Sunteți pe pagina 1din 15

Industria panificatiei si produselor fainoase ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunuriloe de consum.

In primul rand datorita faptului ca painea constituie un alineat de baza care sa consuma zilnic.Produsele de panificatie si fainoase alaturi de celelalte produse alimentare ,furnizeaza organismului o parte insemnata din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala,mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita insusirilor nutritive pe care le incorporeaza,produsele de panificatie si fainoase reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii ca derivate obtinut dein prelucrarea graului. Aplicand retete si tehnologii adecvate prin prelucrarea fainii ca materie prima de baza,se obtine o gama larga de produse,in scopul satisfacerii produselor crescande si tot mai diversificate ale alimentatiei umane.Se realizeaza diferite sorturi de paine alba,semialba (intermediara) si neagra,produse de franzelarie simple si cu adaosuri,produse dietetice,covrigi,biscuiti,produse de patisserie si placintarie,paste fainoase. Acestea sunt imprimate fie de sortimentul de faina utilizat,fie de compozitia aluatului din care se obtin,la prepararea cariua pe langa faina,apa,afanatori sis are,se mai flolosesc grasimi,zahar,lapte,legume,oua,fructe,arome. De asemenea tehnologia de fabricatie contribuie la definirea specificului fiecarui produs.Valoarea nutritive a produselor de panificatie si fainoase cu deosebire a painii,reprezinta un element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectul unei largi cercetari nu numai de raportul energetic(caloric) bazat pe continutul sporit de glucide (hidrati de carbon) proteine si lipide (grasimi)cat si de raportul tuturor componentilor incorporate in produsele respective,acestia reprezentant forme care se asimileaza usor de catre organismul uman. ste cunoscut faptul ca puterea calorica a painii reprezinta !!""#!$""%cal&%g a produselor de franzelarie circa '"""%cal&%g cea a biscuitilor si produselor de patisserie se ridica pana la (""" %cal&%g iar a pastelor fainoase atinge $""" %cal&%g.

In plus adaugarea la fabricarea unor sortimente a oualelor,laptelui,mierii si altor constituenti alimentar) de mare valoare biologica sporeste raportul nutritive al produselor. Dezvoltarea in perspective a industriei de panificatiei si produse fainoase are in vedere satisfacerea cu produse de calitate a intregii populatiei,conform preferintei consumatorilor in concordanta cu custurile specifice si traditia locala.De asemenea se are in vedere asigurarea populatiei cu produse avand continut nutriviv ridicat in sortimente diversificate,produse dietetice si pentru copii,precum si semipreparate care sa usureze munca in gospodarie,deziderat ma*or al acestui domeniu.Alaturi de celelalate ramiri ale industriei nationale,industria panificatiei si produselor fainoase cu o productie diversificata. +nele dintre unitatile noi dispun de linii tehnologice specializate pentru fiecare grupa de produse sunt dotate cu utila*e si instalatii,de inalt nivel ethnic si au un grad avansat de mecanizare a procesului de fabricatie in parte automatizat deoarece pe masura asimilarii in productie,a utila*elor tehnologice principale,fabricile#in special cele de paine#au fost inzestrate cu echipamente moderne(cuptoare tunnel,framantatoare,masini de divizat si modelat,aggregate,multifunctionale).

Alimentatia detine un loc important in comple,ul de factori de care depinde starea de sanatate a populatiei. -rice aliment poate sa constituie sursa de imbolnavire,prezenta germenilor patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic a utila*elor si spatiilor de lucru,precum si de igiena personala a muncitorilor. In cazul produselor de panificatie si celor fainoase respectarea masurilor igienico sanitare este si mai stricta decat a oricaror produse alimentare intrucat inainte de a fi consummate ele nu mai sunt supuse la operatii de pregatire(spalare#oparire) care sa inlature bacteriile eventual contine de acestea.

In procesul de fabricatie trebuie sa se respecte cu strictete conditiile igienico#sanitare la fiecare faza tehnologica pana la livrarea produselor. .ateriile prime si au,iliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute de normativele in vigoare,pentru care,la primire concomitant cu verificarea calitatii se face si controlul starii de igiena insistandu#se asupra prezentei impuritatilor(corpuri straine,insecte,rozatoare etc.),sau a mirosurilor provenite de la eventualele fabricari prealabile cu insecto#fungicide sau germicide.

/hecurile sunt produse ce se obtin intr#o gama larga de sortimente,la a caror fabricatie se utilizeaza,in principal faina,zahar,oua,grasime si fructe confiate,stafide sau rahat. Procesul tehnologic pentru fabriicarea checuriloreste relative simplu si in tara noastra,se realizeaza cu a*utorul utila*elor si instalatiilor folosite la obtinerea produselor de franzelarie.

/hecurile si alte produse similare in ceea ce priveste compizitia si insusirile calitative se prepara din materii prime cu mare valoare alimentara bogate indeosebi in grasimi si zaharuri,din care cauza aluatul se afaneaza mai ales chimic,iar modelatea,coacerea si racirea se fac in tavi,care le imprima o mare varietate de forme. Produsele fainoase din grupa checurilor se fabrica intr#o gama sortimentala variata,la care diferentierile se realizeaza in principan prin urmatoarele elemente0

Aluat

Compozitia masei de aluat

Umpluturi (Fructe si altele)

Dozarea aluatului si incarcarea formelor

Cu un singur tip de aluat

Cu mai multe tipuri de aluaturi

Modelul formelor Prin pudrare Finisarea suprafetei exterioare a produselor Prin suprafata naturala

Ambalarea produselor

Schema factorilor ce conditioneaza particularitatile produselor din grupa checurilor0 #compozitia aluatului,care prin materiile prine folosite creeaza insusirile gustative si valoarea nutritive ridicata,specifica acestor produse,includerea in masa de aluat a unor umpluturi cum sunt rahatul,fructele confiate,stafidele si altele,contribuie prin culoare si prin distributia lor in masa produsului la crearea unui aspect placut pe sectiunea de taiere si se realizeaza diferentieri in aspect1 #dozarea aluatului,prin care se stabileste marimea produsului,determina la randul ei o seama de caracteristici cum sunt greutatea unei bucati si dimensiunile si aspectul produsului in corelatie cu tava(forma) utilizata,folosind simultan mai multe tipuri de aluat,in functie de modul in care se face turnarea lui(ordinea,locul de turnare etc.) rezulta de asemeni diferentieri intre sortimente prin desene foarte variate si atractive ale sectiunii,prin succesiuni de aluat cu culori diferite si umpluturi specifice1 #un important factor de creare a unor insusiri proprii checurilor il constituie modelul tavilor,precum si gradul lor de umplere cu aluat,caer conditioneaza forma produselor1 #finisarea produselor coapte pentru e,peditie,se poate face prin livrarea produselor,asa cum rezulta ele de la coacere,sau printr#o prelucrare ulterioara coacerii prealabile prin pudrarea suprafetei e,terioare a produselor cu zahar farin,mi*loc prin care se subliniaza centrulsi se da o imagine aparte si apreciata cu ocazia consumarii produselor1 #ambalarea checurilor constituie un alt mi*loc de diferentiere,ca urmare a folosirii de diverse tipuri de ambala*e,materiale si tratari estetice proprii fiecarui sortiment.In ceea ce priveste denumirile s#a impamantenit utilizarea cuvantilui chec pentru toate produsele coapte in forme paralelipipedice,in tim ce pentru produsele marunte,de formate foarte variate se foloseste cuvantul briose sau diferite alte variante.Prin imbinarea tuturor acestor factori tehnologigi ce determina caracteristicile checurilor rezulta o foarte larga arie de posibilitati de creare de noi sortimente. Desfasurarea procesului tehnologic de fabricare a checurilor este ilustrat schematic mai *os0

2aina

Apa

Afanatori c"imici si bioc"imic i

!a"aruri#gr asimi#lapte# oua

Materii pentru umplerea si decorarea c"ecurilor

Prepararea Aluatului

Pregatirea materiilor pentru fabricatie Dozarea materiilor Framantarea aluatului

Fermentarea aluatului

Dozarea aluatului si incarcarea lui in tavi

Dospirea finala a aluatului

!a"ar Farin

Coacerea produselor

Materii de ambalare

acirea produselor

Scoaterea produselor din tavi Decorarea si ambalarea Depozitarea

Prepararea aluatului se desfasoara in conditii asemanatoare ca si pentru alte produse fainoase,constand in pregatirea materiilor pentru fabricatie si dozarea lor conform retetelor de fabricatie,urmata de framantarea aluatului.Aluatul este de consistenta medie. Aluatul preparat este prelucrat prin dozare in cantitatea necesara pentru a obtine produsul de greutate dorita,dupa care este turnat in tava. In cazul sortimentelor la care se folosesc mai multe tipuri de aluat,dozarea lor si modul de incarcare in tava se vor desfasura in conformitate cu prescriptiile tehnologice. In functie de compozitie si de tehnologia aplicata pentru afanarea aluatului se remarca doua variante de scheme tehnologice0 #cu afanare chimica,care se produce indeosebi in timpul coacerii,din care cauza dupa framantare,dozare si incarcare in tavi,aluatul este trecut direct la coacere1 #cu afanare mi,ta#chimica si miochimica #la care pentru a se asigura o buna influenta a dro*diilor asupra aluatului este necesar sa se prevada perioada de fermentarea a aluatului si de dispirea finala a lui. Pentru a imbunatati aspectul produsului dupa aducerea aluatului in tavi,la unele sortimente se aseaza deasupra fructe,rahat si alte materii. Acestea in procesul de fermentare sau pana in momentul formarii co*ii se vor adanci usor in masa de aluat,contribuind la decorarea interioara a produselor. /oacerea aluatului in tavi se face in cuptoare cu temperature medie. Dupa coacerea produselor se pregatesc si se scot din tavi. Produsele racite sau cele aflate inca in stare calda se decoreaza,in cazul unora din sortimente,prin pudrare cu zahar farin. /hecurile finisate sunt ambulate in pungi,in cuti sip rein invelire.Pentru a fi transportate sunt introduce in lazi din lemn,din metal,sau materiale plastice.

Pentru a incepe fabricatia de checuri si alte produse similare este necesar mai intai sa se determine reteta de fabricatie care urmeaza a fi aplicata.3a intocmirea ei se tine seama de mai multi factori de influenta,si anume0 #reteta de fabricatie cadru specifica sortimentului respectiv,care prin compizotia aluatului si prin regimul tehnologic parcurs asigura obtinerea calitatii dorite1 #calitatea de produse ce urmeaza a fi fabricate,care rezulta din comanda pe care au formulat#o organizatiile comerciale pentru perioada respective1 #marimea optima a sar*elor de aluat care se calculeaza pe baza capacitatii de productie a utila*elor pentru prepararea si coacerea aluatului. 2olosind elemente mentrionate si utilizand metodele de stabilire a retetelor de fabricatie prezentate anterior pentru alte grupe de produse fainoase se determina reteta de fabricatie ce urmeaza a fi aplicata,in conditiile particulare ale procesului,comezii si unitatii respective. Pentru fabricarea checurilor si a celorlalte sortimente de aceasta grupa se utilizeaza urmatoarele grupe de materii0 #faina alba de grau,care reprezinta apro,imativ *umatate din compozitia acestor produse,furnizandu#le insusirile de produs fainos elastic si afanat1 #materii pentru afanarea aluatului care pot fi numai substante chimice(bicarbonate de sodium si carbonat de amoniu),precum si un adios suplimentar ce imbunatateste gustul readuce urmele de ammoniac care in cazul afanarii e,clusiv chimice schimba aroma proprie a produselor1 #materii pentru imbunatatirea valorii alimentare,dar si a calitatilor gustative care constau din materii zaharoase(zahar,miere),materii grase(ulei,unt,margarina etc.)lapte praf,oua(intregi sau numai albusuri de out). #materii pentru decorarea produselor pe sectiune de taiere(rahat,fructe confiate,stafide,co*i de portocale etc.)pentru decorarea suprafetei produselor(zahar farin,oua etc)

#materii speciale pentru crearea insusirilor gustative ale produselor(aromanti,sare si altele etc). Prin imbinarea insusirilor tehnologice si gustative#estetice ale tuturor acestor materii rezulta produsele de tip chec,care se caracterizeaza printr#un aspect placut,in ansambu si in sectiune culoare si aroma specifice,sensubil,diferite de alte produse fainoase. Produsele din aceasta grupa sunt destinate in principal pentrua satisface nevoile de desert ale consumatorilor.Sortimentele de dimensiuni si greutati mici sunt utilizate indeosebi la micul de*un. 3a fabricarea checurilor se utilizeaza aluaturi de consistenta scazuta care se prepara in baza retetelor de fabricatie. Pregatirea materiilor pentru fabricatie si framantarea aluatului se realizeaza prin metodele si cu echipamentele adecvate fiecariua asa cum au fost ele descries anterior.pentru framantarea aluatului se folosesc batatoare la care se monteaza un brat de framantare cu actiune redusa(in forma de arbore cotit) care este adecvat pentru aluatul semiconsistent. -rdinea introducerii materiilor la framantat este in general urmatoarea0apaimpreuna cu celelalte materii lichide sau dizolvate se amesteca pana la omogenizare,dupa care se introduce materiile vascoase,oua,lapte praf. Spre sfarsit se adauga treptat faina,iar in final se introduce solutiile de afanatori chimici si suspensia de dro*die comprimata. 4ipul de framantare depinde de constructia amestecatorului si de marimea sar*ei.-peratia se desfasoara pana in momentul in care aluatul este omogen si bine framantat. In cazut sortimentelor afanate mi,t#chimic si biochimic 5se obtine un effect mai bun daca dro*diile cu o parte din faina si eventual putin zahar se pregatesc sub forma unei maiele in care are loc o activare si inmultire puternica a dro*diilor,iar in aluatul propriu#zis se priduce numai actiunea de porozare si fermentare. Pentru afanarea biochimica a aluatului pentru checuri este necesar sa se prote*eze celulele de dro*die pentru a le crea conditii cat mai bune de viata.este conscut ca prin cresterea continutului de zahar si grasimi activitatea dro*diilor este blocata.evitarea acestei influente se poate realize si printr#o ordonare corespunzatoare a introducerii materilor la framantare.Se procedeaza astfel0intr#o prima etapa a framantarii,pentru amestecare se utilizeaza numai o mica parte din materiile zaharoase(atat cat sia stimuleze activarea si sa hraneasca dro*diile),iar materiile grase nu se introduce deloc sau cantitatea

folosita este cat mai mica.In acest mod in timpul primei parti a framantarii aluatului dro*diile redevin active putand rezista mai bine la inhibitia pe care o genereaza cantitatea totala de zahar si grasimi care se introduce in ultima parte a framantarii. In cazul afanarii mi,te,dup ace s#a obtinut aluatul,el trebuie sa fie lasat sa fermenteze un timp in care dro*diile isi incep activitatea de producere a gazelor de afanare.Dupa ce aluatul a fost complet preparat urmeaza prelucrarea lui prin divizare,modelare si incarcarea tavilor in care se va realiza coacerea. Divizarea aluatului se face manual sau mechanic,folosind metode si echipamente specifice fabricatiei de produse de panificatie. a se realizeaza volumetric,cu verificarea periodica a greutaii bucatilor de aluat in portionate. Aluatul divizat se incarca in tavi.Se intanesc mai multe variante de umplere a tavilor0 #daca se utilizeaza un singur tip de aluat acesta se toarna in centrul tavii,pentru a se distribuii cat maiuniform in spatial liber al acesteia1 #pentru sortimentele obtinute din mai multe tipuri de aluat,cu caracteristici (de e,emplu0culoare) bine differentiate,prin tehnologia specifica a produsului trebuie sa se precizeze modul in care se face turnarea,pentru a rezulta desenul dorit. 3a sortimentele care contin diferite umpluturi (fructe,rahat etc.) acestea se adauga in doua sisteme0 #umpluturile usoare#ca de e,emplu stafidele si coa*a de portocala# se amesteca in aluat urmand a fi dozate si incarcate in tavi impreuna cu aluatul1 #umpluturile grele#cum este rahatul#mai ales in cazul produselor afanate mi,t,in care aluatul inainte de coacere este mai mult afanat si deci mai mult consistent,se cere ca materiile respective sa fie adaugate cu putin inainte de a se incepe coacerea,pentru ca ele san u se poata lasa la fund si in acest felsa degradeze structura in sectiune a produsului.Din acest motiv umplutirile grele se aseaza uneori deasupra aluatului,iar in timpul dospirii finale ele reusesc san e afunde sufficient in masa de aluat. Pentru checuri se utilizeaza mai multe tipuri de tavi0 #tavi metalice,de format prismatic,de trunchi de con sau de rozete precum o serie de alte desene1ele se confectioneaza din tabla neagra sau alba,si prin turnare din aluminiu1cu toate ca aluatul pentru checuri fiind mai gros are o lipiciozitate mai redusa totusi se recomanda

ca inainte de incarcarea cu aluat sa se faca ungerea tavilor cu grasimi,dup ace in prealabil au fost curatate de toate resturile de produse ce eventual au ramas pe tavi1 #tavi din hartie decorative(de e,emplu metalica) care serveste pentru coacere iar dupa aceea se livreaza odata cu produsul si se desfac de pe produs numai cu ocazia consumarii Aluatul incarcat in tavi,in cazul afanarii mi,te,se supune unei dospiri finale care se efectueaza la o temperature proprie fermentatiei('!6'7 /),intr#o atmosfera umeda (8(9 umiditate relative a aerului).Determinarea momentului in care se incheie dospirea finala se face pe baza cresterii in volum si a insusirilor tehnologigce ale aluatului in a pastra o anumita cantitate de gaze. In cazul aluatului care se afaneaza chimic,dupa framantare,divizare si incarcare in tavi,acesta se introduce direct in cuptor.

Pentru a fi introduce in cuptor tavile cu aluat se pregatesc prin ungerea suprafetei produselor cu ou si alte semifabricate ce vontribuie la imbunatatirea aspectului la final. +n element important in legatura cu conducerea coacerii este acela al alegerii momentului in care se face introducerea aluatului in cuptor..ai ales la afanarea mi,ta,surprinderea acestui moment conditioneaza calitatea produselor si in special aspectul si volumul lor. /oacerea aluatului se face in cuptoare continue,de tip tunnel si in cuptoare cu vatra fi,a,in functie de dotarea de care dispune umiditatea de productie. 4emp si ura in camera de coacere a cuptorului este de obicei cuprinsa intre :;" si !(" /,iar durata coacerii variaza intre:" si '"

min./onditiile de coacere se stabilesc in functie de marimea portiei de aluat,de forma si indeosebi de grosimea produselor,precum si de materiile componente. /u cat produsele au o greutate mai mare cu atat si timpul de coacere este mai indelungat,iar temperature de coacere se cere sa fie mai scazuta,pentru ca pana in momentul in care aluatul este incalzit total san u se produca o supraincalzire a straturilor e,terioare si prin acestea o ardere a lor./resterea continutului in zahar impune de asemenea o reducere aa temperaturii si o prelungire a timpului de coacere. Dupa coacere,tavile cu aluat se racesc putin,dupa care se face separarea produselor de tavi.Aceasta separare se face manual cu mai multa atentie,pentru a nu se degrada produsele.Apoi raceirea checurilor continua pana cand a*ung la temperature mediului ambient. <acirea checurilor se face pe rastele,pe rafturi din lemn sau rame cu sita metalica,precum si in lazi in care asezarea produselor se face in straturi nu prea groase,pentru a evita deformarea datorita greutatii proprii. Produsele coapte si racite in vederea livrarii se finiseaza prin pudrare cu zahar farin pentru unele sortimente si aproape in toate cazurile prin ambalare. Prin pudrarea checurilor cu zahar se realizeaza o imbunatatire a aspectului produselor si o diferentiere a unor sortimente de altele.Pudrarea se reazlizeaza prin cernere sau alt mi*loc de imprastiere a zaharului farin pe suprafata checurilor.in timpul pudrarii acestea se intorc succesiv pe toate fetele e,terioare. Ambalarea produselor din grupa checurilor are rolul de a asigura igiena,de a imbunatati prezentarea si de a evita degradarea lor datorita unor actiuni mecanice e,terioare.Ambalarea sotimentelor din aceasta grupa se face prin0 #preambalari in pungi,plicuri sau prin invelire cu a*utorul unor materiale,cel mai adesea transparente,pe care se imprina datele privind produsul,materialele folosite pentru preambalare trebuie sa constituie o buna bariera de grasimi,deoarece produsele respective se caracterizeaza printr#o suprafata grasa1 #ambalarea produselor in lazi din materiale plastice din lemn sau metalice,care realizeaza protectia pe timpul transportului si a manipularii,pe traseul de l a producator l a consummator.

Depozitarea produselor in unitatea de fabricatie,se face pe perioade scurte ( cel mult !$ h),in conditii de temperature si umiditate relative a aerului normale. =u se recomanda prelungirea timpului de la fabricatie pana la difuzarea produsului in reteaua de desfacere,deoarece acesta contribuie la scaderea calitatii lui.

Desfasurarea productiei de checuri are loc cel mai frecvent in unitati separate,specializate pentru fabricarea sortimentelor din aceasta grupa. Precum producerea de checuri unitatea de fabricatie trebuie sa dispuna de0 #o sectie de pregatire si dozare a materiilor si de preparare a aluatului1 #o sectie de divizare,de incarcare a tavilor cu aluat si de coacere1 #un spatiu de racier,asambla si depozitare a produselor pregatite pentru e,peditie1 Pentru a usura desfasurarea muncii si pentru a facilita asigurarea unei calitati superioare produselor,unitatile de fabricare a checurilor se doteaza cu utila*e pentru mecanizarea amestecarii materiilor cu cuptoare mecanice si cu masini de ambalat. In tarile puternic dezvoltate sau realizat linii comple, monitorizate de fabricare a checurilor,care efectueaza,toate operatiile de preparare,divizare,coacere,racier si ambalare a produselor in flu, continuu. /apacitatea de productie a unitatilor de fabricatie a checurilor determinate in principal de faza de coacere care repreziinta veriga de baza (conducatoare) a productie.

In cazul in care ambalarea ,mai aleps pentru produsele marunte se realizeaza mechanic,o alta veriga importanta a fabricatiei in determinarea capacitatii de productie o reprezinta ambalarea. /ontrolul rezultatelor productiei se face in aceleasi conditi ca si la celelalte produse fainoase.