TEHNOLOGIA BRNZETURILOR TOPITE

I. Brnzeturile topite
Brnzeturile topite reprezint produse obinute prin topirea sub aciunea cldurii i a srurilor
de topire a unuia sau mai multor sortimente de brnzeturi.
Fabricarea brnzeturilor topite a nceput n anul 1911 n Elveia, folosindu-se ca materie prim
brnza Emmental, care prezint mici defecte fizice, neputnd fi valorificat ca atare. e aici s-a e!tins n
toate rile, dezvoltndu-se att aspectrul sortimenta"ului foarte variat ct i a instalaiilor de fabricare.
#n ara noastr, fabricarea acestor brnzeturi a nceput la $ibiu, dup anul 19%&.
'rnzeturile topite prezint anumite caracteristici specifice(
- sunt lipsite de coa")
- nu necesit maturare, putnd fi consumate imediat)
*a materii prime, se folosesc o serie de brnzeturi maturate cu aspect comercial
necorespunztor + rupturi, desen necaracteristic, form necorespunztoare ,, -ust i miros nee!presive +
vaier, trapist, brnzeturi olandeze, brnzeturi oprite, brnzeturi cu past moale, cu adaos de ca de
oaie i de vac ,. $unt interzise brnzeturile care prezint defecte de coa" sau desen datorit balonrii
butirice, care duc la deprecieri calitative a produsului finit.
*a sruri de topire se pot folosi(
- mono i polifosfai de sodiu, potasiu i calciu)
- citrai i lactai de sodiu, potasiu i calciu.
.le-erea srurilor de topire se face innd seama de calitatea materiei prime i de consistena
produsului finit. *itraii de sodiu duc la obinerea unei bune consistene i elasticiti a produsului finit.
/olifosfaii prezint avanta"ul unei emulsionri mai puternice, dar produsele obinute au o consisten
mai moale i uneori -ust dulcea- specific. *el mai important este ns re-larea p0-ului, astfel ca n
produsul finit s se afle ntre limitele 1,2 - 1,9. .stfel, cnd materia prim are p0 -ul spre zona alcalin,
se folosesc sruri de topire cu p0 sczut, cca 3, iar cnd brnzeturile au un p0 acid, emul-atorii vor
avea p0 - ul n "ur de 2.
/entru fabricarea brnzeturilor topite, diversificarea -amei sortimentale, se pot folosi diverse
adaosuri + in-redieni i aditivi ,, astfel(
- produse lactate( smntn, unt, unt topit, zer concentrat, zer praf, lapte praf, zar praf
+ re-leaz coninutul de -rsime sau asi-ur o consisten corespunztoare ,.
- produse ve-etale( past tomate, ciuperci, elin, ceap, usturoi, msline, castravei, etc.
- ndulcitori)
- produse pe baz de carne sau pete( unc, ceaf afumat, past de pete, salamuri, etc.
- sare i diverse condimente( piper, mrar, c4imion, mutar, boia, etc.
1
- colorani pentru asi-urarea unei anumite nuane cerute de consumatori
- diferite substane in4ibitoare + pentru a preveni balonarea butiric sau muce-irea ,( acid sorbic
i sorbai n concentraie ma!im de &,5 6, acid propionic i sruri de *a i 7a n proporie de
ma!imum &,% 6 pentru prevenirea muce-aiului i nizin + ma!imum &,&1 6 , contra balonrii.
*aracteristicile brnzeturilor topite depind de(
- caracteristicile materiei prime + coninut de -rsime, s.u., -rad de maturare, p0 ,.
- caracteristicile srurilor de topire + compoziie, p0, cantitate ,
- temperatura i durata topirii
- a-itarea
/rocesul te4nolo-ic se desfoar astfel(
II. Pregtirea ateriei prie
5
Pregtirea ateriei prie, const n ndeprtarea impuritilor de pe coa"a brnzeturilor, a
co"ii, a parafinei cu a"utorul unor dispozitive prevzute cu cuite speciale sau dispozitive mecanice de
curire.
!." #run$irea se realizeaz prin tierea n buci i apoi tocarea n mainile de tocat. /entru a
obine o past ct mai fin i omo-en, masa de brnz mrunit se trece printr-un aparat cu valuri.
!.! Topirea se realizeaz dup ce masa de brnz a fost amestecat intim cu srurile de topire i
eventualele in-rediente n mala!oare. 8opirea se e!ecut n diverse instalaii, care n principiu sunt
formate dintr-unul sau dou cazane cu perei dubli, cu nclzire cu abur, prevzute cu capac, cu
dispozitiv de amestecare cu viteze re-labile i pomp de vid. #n ultimul timp, dispozitivele de
amestecare care se nvrtesc cu viteze de 9& - 15& rot : min, au fost nlocuite cu cuite rotative + cuter ,
cu viteze mari + 11&& - %&&& rot : min ,, care realizeaz o mrunire i amestecare ener-ic a
materialului supus topirii, indiferent de consistena sa. *u a"utorul acestor instalaii, se poate realiza
pasteurizarea i stabilizarea amestecului pentru topire, prin in"ectare direct de abur i nclzire prin
pereii dubli ai recipientului + tip $tep4an, cu funcionare automat, cu pro-ram ,.
;nstalaie de tip $tep4an
8opirea n aceste instalaii decur-e astfel( se introduce amestecul pentru topit, i se pornete
admisia aburului, vidul i a-itatorul. 8emperatura de topire variaz n mod obinuit ntre 21 - <1
&
* iar
durata 1 - 1& minute. Este necesar s se treac ct mai repede de temperatura critic de 9&
&
*,
evitndu-se separarea -rsimii.
/entru produse cu conservabilitate mare este necesar s se sterilizeze masa de brnz topit, din
care cauz temperaturile a"un- la 1%& - 131
&
*, prin in"ecie direct de abur n oala de topire.
#n timpul topirii, sub aciunea cldurii, cazeina se separ iniial de -rsime i se transform ntr-o
mas cauciucoas care plutete n -rsimea topit. /entru a asi-ura pastei o consisten fin, se adau-
srurile de topire, cu rol de emul-atori, care se absorb n masa de brnz i are loc solubilizarea
substanelor proteice. izolvarea acestora, combinat cu a-itarea ener-ic, duc la refacerea emulsiei
substanelor proteice cu -rsimea, putnd n-loba i o anumit cantitate de ap. up terminarea
procesului de rcire, masa de brnz se rcete treptat i substanele proteice se solidific realiznd
sc4eletul -elatinos care pstreaz caracterul emulsiei i dup rcire.
/entru obinerea unor brnzeturi cu consisten mai moale, tartinabile, dup atin-erea
temperaturii de topire, masa de brnz topit se amestec timp mai ndelun-at, ridicnd n acelai timp
temperatur + pn la 9&
&
* , i mrind coninutul de ap.
8opirea n =oale de topire= nu rspunde ns e!i-enelor te4nolo-ice actuale i nici
productivitii cerute n fabricile de mare capacitate, fapt pentru care s-au realizat instalaii cu topitor -
sterilizator continuu = $teril c4oc= aparat format din urmtoarele compnente(
- vas de amestecare cu dou necuri i pomp proprie)
%
- un corp prenclzit prevzut cu un sistem de icane care permit nclzirea amestecului prin
utilizarea vaporilor aspirai din corpul de rcire)
- cap de sterilizare n care se realizeaz tratamentul >08 al amestecului, cap prevzut i cu
pomp)
- corp de rcire, unde rcirea se face prin evaporare de ap, avnd loc o detent la trecerea
amestecului) vaporii de ap trec prin corpul de prenclzire i sunt aspirai cu o pomp de vid.
?aterialul mrunit, cu srurile de topire se introduc n vasul de amestecare, apoi n corpul de
prenclzire are loc o nclzire pro-resiv pn la <& - <1
&
* cu a"utorul vaporilor saturai de la corpul
de rcire. .mestecul este trecut n capul de sterilizare, cu a"utorul pompei proprii, unde are loc
sterilizarea ultrarapid sub presiune, prin in"ectare de vapori + temperatura de sterilizare 1&& - 131
&
*
timp de 1 - 1& secunde ,. .mestecul este trecut la rcire, unde a"un-e la temperatura de 9& - 9%
&
* prin
detent sub sub i de aici este evacuat pentru ambalare.
ozarea se face n forme metalice cptuite cu folie de aluminiu, fiind urmat imediat de
nc4iderea ambala"ului.
III. A%alarea %rnzeturilor
.mbalarea brnzeturilor se realizeaz cu scopul de a le prote"a suprafaa de mediul e!terior i de
a le menine nesc4imbate proprietile senzoriale i fizico-c4imice. .mbala"ele folosite sunt funcie de
tipul de brnz i durata de depozitare.
3
*a materiale pentru ambalat se folosesc(
Lemnul - a constituit un material de baz pentru ambalarea brnzeturilor, dar a fost nlocuit treptat cu
alte materiale noi, ce prezint avanta"e economice i te4nolo-ice. @emnul, de esen tare + fa- , sau
moale + rinoase, tei sau plop , se folosete sub diferite forme(
- fii de conifere, "upuite n momentul tierii lemnului pentru ambalarea brnzeturilor
frmntate, cusute cu fii de coa" de tei verde)
- folii de lemn de plop + cu -rosimea de 5 - % mm , din care se confecioneaz cutii pentru
brnzeturile moi, de format mic, + *ammembert, 'rie, etc. ,
- doa-e pentru putini sau butoaie, pentru brnz telemea, Fetta, etc.
- scnduri pentru confecionat lzi la ambalarea individual a vaierului sau -rupuri de buci
+ cacaval, Alanda, 8rapist, etc. ,
Cartonul nlocuiete tot mai mult lemnul i se folosete pentru confecionarea cutiilor pentru brnzeturi
topite sau pentru transport.
Hrtia pentru prote"area suprafeei brnzeturilor cu coa" uscat sau parafinat. $e folosete 4rtie cu
diferite -rade de imermeabilitate pentru -rsimi i ap( 4rtie per-ament ve-etal, 4rtie per-amentat,
4rtie per-ament imitaie.
Folia de aluminiu impermeabil la vapori de ap, asi-ur ermeticitatea contra infeciilor microbiene, are
stabilitate c4imic i se evit des4idratarea brnzei. $e folosete n special pentru brzeturile topite.
*nd folia de aluminiu se caereaz cu un suport de 4rtie prin intermediul unui adeziv, poart
denumirea de 4rtie metalizat, asi-urnd protecia brnzeturilor fa de lumin, vapori de ap, -aze,
-rsimi.
Celofanul este obinut din celuloz sub form de 4idrat sau acetat i tras n folii. El se poate lcui cu un
strat de nitroceluloz i se folosete la preambalarea n vacuum sau -az inert.
Materialele plastice cu proprieti termoplastice, au luat o mare dezvoltare, avnd(
- rezisten mecanic bun
- permeabilitate difereniat fa de vaporii de ap i -aze
- rezisten c4imic ridicat
- posibilitate de nc4idere ermetic prin adezivi sau termosudur.
?aterialele plastice, pot fi folosite i la ambalarea unor sortimente de brnzeturi sub vid care se
matureaz i depoziteaz sub aceast form de ambalare + brnz fr coa" ,.
Pieile de animale ( pieile de oaie sau capr se folosesc la ambalarea unor sortimente de brnzeturi
frmntate + 'rnza burduf ,. /ielea trebuie s provin de la animale sntoase, s fie conservat numai
prin srare fr conservani c4imici. in piele se confecioneaz burdufuri cusute cu nur din piele de
oaie, asi-urnd astfel o anumit etaneitate a ambala"ului la aer.
.mbalarea produselor se face n buci ntr-i sau sub form de felii n diferite -rama"e + de la
1&& - pn la 1 B- ,.
1
'rnzeturile semitari i o parte din brnzeturile tari, sunt prote"ate prin tratarea suprafeei cu
diferite substane de acoperire( parafin i emulsii plastice.
Parafinarea reprezint procedeul cel mai rspndit, folosindu-se parafina n amestec cu cerezina, n
proporie de %& 6, favoriznd obinerea unei pelicule subiri i mai elastice.
#nainte de parafinare, brnza se cur, se spal dac are muce-ai, se dezinfecteaz cu ap de var
1 - < 6 i se zvnt n ncperi uscate, la temperatura de 1& - 11
&
*, sau n instalaii speciale, n curent
de aer.
/arafina se nclzete la 1%& - 19&
&
*, iar imersarea bucilor de brnz se realizeaz cu a"utorul
unor dispozitive mecanizate sau cu benzi transportoare. $-au realizat i linii complet mecanizate, care
e!ecut att tratarea brnzeturilor nainte de parafinare ct i parafinarea propriuzis.
Tratarea cu emulsii este folosit pentru a reduce volumul de lucru cerut de ntrinerea brnzeturilor.
Emulsiile constau dintr-un amestec de dispersii plastice cu a-eni de nmuiere i pi-meni, emulsii
apoase de poliacetat de vinil, dietilpropil sau butilester al acidului citric + emolient ,, carbonat de calciu,
substane 4i-roscopice + clorura de potasiu, ma-neziu, calciu, -licerin , care dau produsului aspectul
unei emulsii perfecte.
/elicula format trebuie s fie elastic, incolor, impermeabil la abur i -aze, rezistent la
-rsimi i s nu influeneze -ustul i mirosul brnzei.
&." 'epozitarea %rnzeturilor
*ondiiile de depozitare, temperatura i umiditatea aerului variaz cu caracteristicile acestuia n
momentul depozitrii.
'rnza maturat se pstreaz la temperatura de -% - C1
&
* i umiditatea relativ de <1 - 9& 6.
'rnzeturile se pstreaz pe stela"e, n lzi, sau suprapuse n coloan. @a fiecare 11 - 5& zile,
brnzeturile se controleaz iar cele cu defecte se nltur.
I(. 'e)e*tele %rnzeturilor
+." ,auzele -e)e*telor %rnzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate
necorespunztoare precum i nerespectarea condiiilor impuse de procedeul de fabricaie.
efectele brnzeturilor datorit calitii necorespunztoare a laptelui materie prim pot fi(
- de natur bacteriolo-ic + lapte infectat cu microor-anisme dunatoare n timpul mul-erii,
transportului, pstrrii ,)
- de natur fiziolo-ic + starea sntii vacilor, perioada de lactaie, etc. ,)
- din cauza alimentaiei cu anumite nutreuri, care imprim laptelui -ust strin.
9
.ceste defecte pot fi evitate printr-un control ri-uros la recepia laptelui i selectarea lui.
efecte ce apar datorit nerespectrii procesului de fabricaie(
- de natur bacteriofa-, prin infectarea laptelui cu microor-anisme n timpul fabricaiei)
- de natur te4nolo-ic, prin nerespectarea parametrilor te4nolo-ici pe parcursul procesului
te4nolo-ic)
- de natur mecanic, datorit deformrii bucilor de brnz la presare, maturare ambalare i
transport.
efectele brnzeturilor se pot clasifica n funcie de caracteristicile ce au fost modificate astfel(
1. efecte de form apar cnd nu se respect indicaiile te4nolo-ice la punerea n forme,
presare, maturare + ntoarcerea , etc.
$e ntlnesc(
- format neuniform, n cadrul aceleai ar"e, datorat folosirii de forme necorespunztoare,
umplerii neatente a formelor, presrii neunuforme)
- turtirea bucilor din cauza nentoarcerii la timp a bucilor de brnz)
- balonarea constituie unul din defectele cele mai rspndite i periculoase pentru industria
brnzeturilor) brnza i mrete volumul, iar feele superioare i inferioare se bombeaz. 'alonarea
apare ca defect de form, dar i de coa" i desen.
$e remarc balonarea timpurie, ce apare la presare sau srare i se manifest prin bombare, i
prin -uri mici i dese n masa brnzei.
/entru prevenire se iau urmtoarele msuri(
- i-ien deosebit la recoltarea laptelui, n -ra"d, rcirea laptelui dup mul-ere)
- sortarea laptelui)
- pasteurizare corect pentru distru-erea bacteriilor coliforme
- dezvoltarea intens a bacteriilor lactice la fermentare, etc.
'alonarea trzie apare n cursul maturrii i se datorete descompunerii acidului lactic de ctre
bacteriile butirice. *a msuri de prevenire se iau urmtoarele (
- evitarea infectrii cu bacterii butirice
- p0-ul coa-ulului la prelucrare s nu depeasc 1,1 - 1,%)
- reducerea duratei de presare a brnzei crude, etc.
5. efecte de coa" - influeneaz aspectul comercial al produsului, dar i calitatea pastei de brnz.
*oa" -ras - apare la brnzeturile tari pstrate timp ndelun-at n depozite cu umiditate redus,
deoarece n acest caz brnza se des4idrateaz intens.
*oa" cu crpturi - este un defect ce se datoreaz aciditii mai mari a laptelui prelucrat,
obinndu-se o coa" neetalastic ce crap la maturare, sau balonrii puternice a brnzeturilor. efectul
apare i la pstrarea brnzeturilor la temperaturi sub zero -rade, sau nerespectrii condiiilor normale de
umiditate i ventilaie.
2
*oa"a transpirat - apare la brnzeturile tari, datorit unei uscri necorespunztoare, ntoarcerii
cu ntrziere a bucilor de brnz, sau folosirii scndurilor umede.
*ancerul co"ii - este rezultatul unei infectri cu bacterii de putrefacie, care formeaz pe coa"a
brnzei pete mici, albe, care cresc, formnd zone de descompunere cu miros neplcut. /entru prevenire,
este necesar meninerea rafturilor din slile de maturare ntr-o perfect stare de curenie.
/arafina crpat, desprins de pe coa" apare cnd brnzeturile se parafineaz fr coa"a
format, transpirate, sau temperatura de parafinare nu se respect.
?uce-ai sub parafin - defect ce d aspect neplcut produsului i face posibil rspndirea
acestuia n interiorul brnzeturilor. $e datorete infectrii co"ii cu muce-ai nainte de parafinare,
depozitarea brnzeturilor parafinate n ncperi infectate cu muce-ai.
+.! 'e)e*te -e *uloare - .cest defect modific att coa"a ct i pasta brnzeturilor.
- culoarea cenuie - ne-ricioas - se ntlnete la brnzeturile moi, datorit prezenei fierului de
la recipientele de transport sau de la utila"e ru-inite cu care laptele vine n contact, sau prezentei
muce-aiurilor i bacteriilor ce se dezvolt la anumite brnzeturi moi, n camere cu umiditate ridicat
+ cladosporium ,. /entru combaterea lor se recomand dezinfecia prin tratare cu sulf i spalarea
rafturilor cu lapte de var.
- culoarea albastruie - apare tot la brnzeturile moi + tip Domadour , pe suprafa i apoi n
past, datorit se pare unui ferment care la reacia acid a mediului descompune substanele proteice
dnd produi de culoare albstruie - azurie. defectul poate aprea i la vaier, n a cincea lun de
fermentare, nsoit de un miros i -ust neplcut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice.
- culoarea roietic - poate aprea la toate tipurile de brnzeturi din cauza aciunii
microor-anismelor ( 'acterium casei fusei i ?icrococus dermaflavens sau patrunderii n brnz a
colorantului din scndurile noi, n cazul cnd scndurile nu se ntorc la timp.
- puncte roii sau brune - n pasta brnzei + vaiter sau cu fermentare similar , de mrimea unui
vrf de ac pn la mrimea -maliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile
bacteriilor propionice.
+.& 'e)e*te -e *on.i.ten$ ale pa.tei
- past sfrmicioas - apare n cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicat sau depirea
aciditii prescrise la prelucrare.
- past cauciucoas - se datoreaz aciditii reduse a brnzei care influeneaz 4idratarea
substanelor proteice i unei maturri insuficiente.
- past tare - apare la brnza presat puternic
- past cu crpturi - + uneori past n straturi ,, datorit aciditii mari a laptelui care determin
o des4idratare puternic a bolului, influennd le-area caului.
- past cu caverne - -oluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin ciocnirea suprafeei
brnzei care produce un sunet surd + sec ,. efectul apare cnd uscarea bolului se face prea intens.
<
+.+ 'e)e*te -e -e.en ale pa.tei
- afecteaz destul de mult calitatea produselor.
- brnza oarb + fr desen , este un defect important n cazul brnzeturilor tari unde un anumit
desen + -uri de fermentare , constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. $e datorete
unei lipse sau activitii reduse a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui care frneaz
dezvoltarea acestora.
- desen prea bo-at, cnd s-a format un numr mai mare de -uri dect este normal, are drept
cauz maturarea la temperaturi prea mari, iar la brnza vaier datorit unei activiti prea intense a
bacteriilor propionice. ac desenul este prea des + sit , la nceputul maturrii, se datorete laptelui
infectat cu bacterii coliforme.
- desen neuniform - apare din cauza mrunirii neuniforme a coa-ului i a unei presri
neuniforme. /ot apare i pun-i de zer, alturi de desenul neuniform.
- desen cu -uri cutate + asemntoare coa"ei de nuc , apare mai ales la brnza vaier din cauza
neomo-enitii pastei brnzeturilor, care dobndete un -rad diferit de maturare i elasticitate.
+./ 'e)e*te -e gu.t 0i iro.
- -ustul acru - apare frecvent la brnzeturi datorit aciditii mari a laptelui i umiditii ridicate.
- -ust prea srat - la brnza telemea n special datorit concentraiei mari a saramurii i
temperaturii mari la depozitare.
- -ustul amar - apare la brnzeturile proaspete + brnza de vaci , precum i la brnzeturile
maturate sau depozitate timp mai ndelun-at, datorit aciunii bacteriilor de tip mamococus care
descompun proteinele cu formare de substane cu -ust amar. Eustul amar mai poate proveni i din
cauza folosirii unei cantiti prea mari de c4ea-, sau de proast calitate la nc4e-are, din cauza folosirii
srii cu coninut mare de sruri de ma-neziu sau din cauza maturrii la temperaturi sczute cnd
formeaz peptone.
- -ust de nutre
- -ust amoniacal - constituie un defect pentru brnzeturile tari pe a cror suprafa se dezvolt
puternic bacterii alcalino-ene care produc cantiti mari de aminiac + la maturare sunt prea alcaline ,,
sau prin maturare la temperatur i umiditate ridicat.
- -ust rnced - spunos - apare prin aciunea lipazei asupra -rsimilor i prin aciunea
microflorei aerobe care produce amoniac.
9
(. Boli pro1o*ate -e in.e*te
/." #u.*a %rnzeturilor 2 Piop3ila *a.ei 4 ptrunde n ncperile de maturare i depun ou n
brnz, mai ales n crpturi. up 1 - 3 zile ies larve, care triesc 3 - 9 zile n brnz, dup care o
prsesc i formeaz -o-oae, ntr-un loc ntunecos i uscat. up cca. 1 zile, din -o-oi apare musca,
care atac brnza formnd -uri de diferite mrimi, n aceste locuri fiind favorizat alterarea.
/.! ,pu0a %rnzei 2 T5rogl5p)u. )arinae 4 are dimensiuni foarte mici, vizibile cu lupa i este
foarte rspndit. 8riete la suprafaa sau n interiorul co"ii, formnd -alerii puin adnci. @arvele apar
la 1& - 15 zile de la depunerea oulor. Ele macin brnza, formnd un praf cenuiu, provocnd pa-ube
destul de nsemnate. ele pot patrunde n depozite odat cu ambala"ele murdare, prin 4ainele lucrtorilor,
cu alte brnzeturi vec4i sau datorit tratrii necorespunztoare a brnzei nee!ecutrii la timp a splrii
rafturilor, etc.
/entru remediere brnza se spal cu a"utorul periilor, se verific periodic + se repet operaia la 1
- 1& zile ,, iar ncperile se dezinfecteaz, se vruiesc, rafturile se spal, se dezinfecteaz.
1&