Biotehnologii in industraia pestelui

Petele reprezint un aliment extrem de valoros

prin coninutul su n proteine de calitate superioar,
grsime bogat n acizi grai polinesaturai cu o mare
eficien in organismul uman, vitamine (in principal A
i ! i substane minerale (fier, fosfor, potasiu,
magneziu etc"!" #ivelul de sodiu este sczut, ceea ce
face ca petele i n principal petele slab s fie folosit
in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor d,e rinichi,
a bolnavilor de diabet (nu conine hidrai de carbon!, n
alimentaia copiilor, a persoanelor n v$rst, dar i a
adulilor i copiilor sntoi"
%n legtur cu compoziia chimic a petelui sunt de
fcut unele precizri "
Proteinele din pete sunt superioare calitativ
celor din carnea de vit, porc, oaie, av$nd o compoziie
stabil n aminoacizi eseniali i o deficien redus n
metionin i treonin, dar un exces de lizin& coninutul
n protein este n funcie de' sex, v$rst, maturitatea
sexual, condiiile de nutriie, variaiile n coninutul
proteic put$nd fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic "
(ubstanele care alctuiesc azotul neproteic au
importani in gustul petelui& azotul neproteic este
alctuit, n principal, din aminoacizi liberi, peptide,
baze purinice, uree, oxid de trimetilamin"
)rsimile din pete au n structuro, in principal, acizi
grai nesaturai cu rol important n controlul nivelului
de colesterol din s$nge i n prevenirea bolilor
cardiovasculare de origine aterosclerotic" *oninutul
de grsime variaz n funcie de sezon, n legtur cu
perioadele trofice i genetice i cu migraiile"
Acizii grai din carnea i din uleiul de pete
*olesterolu+ este exprimat in mg,-.. g"
/itaminele A i se gsesc, n principal, in
petele semigras i gras" %n petele slab, vitaminele A i
se gsesc n uleiul din ficat (uleiul de cod!"
/itaminele B-, B0, B1, i nicotinamida se gsesc n
cantiti mai mari n gonade"
(ubstanele minerale din musculatur sunt
reprezentate de #a, 2, *a, 3e, *+, fosfai, sulfai, iod"
*arnea de pete este uor digerabil datorit structurii
musculaturii, organizat in segmente musculare scurte
(miotomi!, separate de foie con4unctive (miosepte!"
5ioseptele sunt uor transformate n gelatin, ceea ce
provoac o dezorganizare a structurii musculare i, deci,
accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care
sunt foarte scurte" Petii grai sunt mai puin digestibili
dec$t cei slabi"
*6A(+3+*A78A P89:86;+
*lasificarea petelui se poate face dup
urmtoarele criterii'
< modul de via, n care caz petii se impart n
urmtoarele grupe"
< peti marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid,
merluciu etc"!&
< peti de ap dulce (crap, somn, biban, alu, tiuc,
lin, avat, ceg, pstrv etc"!&
< peti migratori (morun, nisetru, pstrug, scrumbie de
unre etc"! i semimigratori (unii guvizi!&
< form, caz n care petii pot fi'
- fusiformi (pstrv, scrumbie, macrou, cod, stavrizi
etc"!&
- sagiformi (tiuc, zrgan etc"!&
< plai (pltic, cambul, calcan etc"!&
< serpentiformi (anghil, iipar, petele sabie!, <
< oninutul in grsime, c$nd petii pot fi'
< slabi, cu un coninut n grsime de p$n la =>
(stavrid, merlucius, alu, tiuc!&
< semigrai, cu un coninut n grsime ntre = i ?>
(crap, somn, cambul!&
< grai, cu un coninut de grsime mai mare de ?>
(sturioni, scrumbie, heringi etc"!"
< culoarea crnii, n care caz petii pot fi'
< cu carne alb, fr prezena unor puternice fascicule
laterale nchise la culoare i care, in general, sunt peti
slabi sau semigrai' )adus morhua (cod!, (almo salar
(salmon!, 5erluccius merlucius (@aAe!&
< cu carne de culoare inchis, care prezint un grad
mare de vascularizaie in fasciculele musculare laterale
i care, n general, sunt peti grai (B -.> grsime!'
(ardina pilchardus (sardina!, *lupea harengus (hering!,
(comber scomberus (macrou! i Anguilla anguilla
(anghila!"
Petele este cu at$t mai valoros cu c$t compozitia
gravimetric$ (raportul dintre diferitele prti componente
i greutatea total a petelui x-..! este n favoarea
prtilor comestibile (carnea i gonadele adic icre sau
lapi! i nu a celor necomestibile (cap, oase, aripioare,
viscere, solzi i uneori pielea!" %n general, partea
comestibil (fileul cu pielea i gonadele! variaz intre
=C i ?.> capul intre -. i -0> (hering, cambul! i
0.<00> (sturioni, cod, somn tiuc!, a4ung$Dnd p$n la
0C<0?> (sebasta, stavrizi etc"!" /iscerele reprezint E<1
>, oasele C<-0 >, aripioarele -,C<=,C>, pielea 0<?>, iar
solzii -<C>
" :FG+#8 +# P89:8 9+ A6:8 (P8*++ A*/A:+*8
:oxine din icre" +crele unor peti din mrile Haponiei
i *hinei cum ar fi' 3ugu niphobles, poecilonotum,
vermiculare<vermiculare pardale, vermiculare,
porphIreum, ocellatus, obscurum conJin o toxin
numi,t tetrodotoxin (::G!" :oxina se poate concentra
in ficat i foarte puin in musculatur" :etrodotoxina
este produs de unele specii de bacterii marine, inclusiv
de bacteriile intestinale ale unor vieuitoare marine,
mecanismul de toxifiere al diferitelor vieuitoare marine
fiind artat n figura C"-"
Bacterii care produc toxin
</ibro alginoltItucus
</ibro damsela ::G
<(taphIlococcus
<(pecii de Bacillus
<(pecii de Pseudomonas
::Gabsorbit ilsau depozitat n plancton
parazitism sau simbioz
:oxin$ ::G dizolvat$ in apa m$rii (oceane! <
viermi lai'
< /iermi cilindrici
</iermi tip sgeat
< *rabi
:oxina ::G acumulat$ in sediment ' <
<)astropode mici <)astropode mari
5ecanismul de toxificare al diferitelor vieuitoare
marine"
(emnele de intoxicatie la om apar dup E.<1. min i
simptomele sunt' paralizarea buzelor, limbii i adesea i
a degetelor, nausea i vomismente, paralizia
extremitilor, instalarea ataxiei i moartea" ::G
acioneaz prin inhibarea transmiterii impulsului nervos
(blocarea selectiv a membranei fa de ionii de
potasiu! prin blocarea fibrelor muchilor scheletali"
oza mortal este de -<0 mg ::G cristalizat"
+crele unor peti marini apartin$nd ordinului
Periformes, familia *ottidae ((corpaenichtIs
marmoratus!, conin o lipoprotein toxic, ce produce
intoxicatii la om, care se manifest prin febr
ondulatorie, vomismente, diaree, stare de uscciune a
gurii, sete, iar in cazuri grave tulburri respiratorii,
dureri de piept, convulsii etc"
+crele petelui (ichaeus grigor4eKi Lertzenstein (5area
Haponiei! coniin o M<lipostichaerin, o lipoprotein care
produce la animale de experien (obolani! zb$rlirea
prului, fotofobie, paralizie, convulsii i moartea, n
final"
+crele unor *iprinide (Barbus barbus, :inca tinca!
sunt considerate relativ toxice, intruc$t produc tulburri
gastrointestinale"
:oxine din musculatura de pete i molute" *irca
E.. de specii de pete i molute din apele recifilor
coralieri conin ciNuatoxin, sursa fiind dinoflagelatul
)ambierdiscus toxicus, care se ataeaz de algele
(chizothnix calcicola, acestea din urm fiind consumate
de petii ierbivori care, la r$ndul lor, sunt consumaJi de
petii rpitori" *iNuatoxina este o lipid hidroxilat care
produce la om disfuncii neurologice, incluz$nd
reversarea senzaiei de cald i rece precum i nausea,
crampe abdominale, diaree, tulburri de vedere, dureri
de cap i dureri musculare" (e instaleaz slbiciune
progresiv care, n cazuri severe, conduce la paralizie
muscular, convulsii i moarte"
:oxine paralitice coninute de molute" Acestea
sunt consecina dinoflagelatelor consumate de molute"
:oxina denumit saxitoxin are aciune inhibitoare
asupra respiraiei i inimii"
(combrotoxina este gsit in petii din familia
(combridae (macrou de Atlantic i Pacific, (comber
scombrus, (comber Haponica etc"! care, dup pescuire,
nu sunt rcii n mod corect, deci prezint semne de
alterare datorit$ dezvoltrii microorganismelor cu
aciune histidin<decarboxilazic (Proteus morgani,
vulgaris, mirabilis!" (e formeaz, deci, histamin din
histidin care devine toxic la un nivel mai mare de -..
mg,-.. g esut muscular" (imptomele intoxica4iei cu
histamin apar n intervalul de c$teva minute < E ore, cu
dureri de cap, zv$cniri ale vaselor de snge n regiunea
g$tului, tulburri gastrointestinale" 3aza acut dureaz
circa ?<-0 ore"
*lupeotoxina este o toxin ce se gsete n unii
peti din familia *lupeide care triesc in apele tropicale
(sardine, heringi!" :oxina produce la om uscarea gurii,
nausea, vomismente, diaree, dureri abdominale i
slbiciune general"
+htioalieinotoxina este o toxin care se gsete in
musculatura unor peti din familia 5ugilidae i
5ulidae, pescuiii n Pacific" Aceast toxin produce
halucinatii la om"
:oxina botulinic este produs n pete de
*lostridium botulinum tip 8, care este psihrofilic i
neproteolitic i se dezvolt n petele marin i de ap
dulce" Problema intoxicaiei se pune la consumul de
pete care nu a fost pregtit culinar (pete afumat!"
)astroenteritele sunt produse de
/ibrioparahaemolIticus ce se dezvolt$ n petele pstrat
la temperaturi mai mari de -.D*, dup =<=? ore de la
consumul acestuia"
" +#38(:A78 *; PA7AO+:+ A:F7+:P
*F#(;5;6;+ 8 P89:8
%n pete pot exista parazii din grupa
trematodelor, cestodelor i nematodelor" intre
trematode, parazitul mai important este Fpsothorchis
sinensis, a crui ultim form larvar nchistat
(metacercaria! se gsete in pete, prin consumul cruia
a4unge in tractul gastrointestinal al omului, acolo chistul
este digerat de enzimele digestive, astfel inc$t larva
eliberat trece in canalele biliare in care a4unge la
maturitate" (rarea, uscarea, marinarea i refrigerarea
petelui nu afecteaz metacercaria, care este, ns,
distrus prin inclzirea petelui la BC.D*" Alte
nematode care au habitaturi i cicluri de via similare
sunt Fpisthorchis felineus i Fpisthorchis viverini"
intre nematode, parazii cei mai rspndii sunt
AnisaAidae (Phocanema decipens i AnisaAis simplex!"
Paraziii sunt gsii in musculatura i n viscerele
petilor" 6a om, consumul de pete parazitat cu
AnisaAidae provoac inflamaii ale stomacului i
intestinului" Paraziii sunt distrui la congelarea i
depozitarea in stare congelat a petelui la <0.D*"
P89:8 9+ (;BP7F;(8 +# P89:8
Petele i subprodusele din pete puse in consum
se clasific in' pete viu, pete proaspt refrigerat, pete
congelat, pete srat, pete afumat, semipreparate i
preparate din pete (pete marinat, preparate culinare,
past de pete, icre de pete!& conserve din pete"
Petele viu
(e comercializeaz, n special, petii de ap dulce
cum ar fi' crapul, somnul, tiuca, alul, carasul" %nainte
de transport, petele viu se menine 0= ore in aanumita
parcare fr alimentare pentru golirea coninutului
stomacal" :ransportul se face in rezervoare cu ap la o
temperatur care s oscileze cu maximum 1D* fa de
apa din eleteu" 7aportul pete ap la transport este de
-'-,C sau -'0 pentru distane mici i -'E i chiar -'=
pentru distane mari" %n magazinele de desfacere,
petele viu se pstrez in acvarii n condiJii de
temperatur i de oxigen normale (ncep$nd cu lunile
rcoroase!" 6a livrare se socotete pete viu numai acela
ce se mic normal (este vorba de micarea corpului, a
operculelor i a maxilarelor! i inoat cu spinarea n sus"
Petele refrigerat
+mediat dup pescuire, petele trebuie refrigerat
(refrigerare in ap rcit sau cu ghea!" 6a refrigerare
se utilizeaz ghea natural sau artificial mrunt
(buci de = cm! n proportie de QC> fa( de masa
petelui" Primul strat este de ghea (0C> din total!,
urmnd straturi alternative de pete i ghea" ;ltimul
strat este de ghea (=.> din total gheai!" Pentru
reducerea consum"ului de gheaJ, refrigerarea cu
gheaJ se poate realiza in incperi rcite"
:ransportul petelui poate coincide cu etapa de
refrigerare sau poate urma acesteia":ransportul se face
cu mi4loace izoterme, refrigerente sau frigorifice" *a i
la refrigerare, este necesar adaosul de ghea" %n raport
cu anotimpul i cu durata transportului, proportia de
ghea trebuie s fie de C.<Q.> fa de masa petelui,
astfel ca, la destinaie, ambala4ul s a4ung cu cel pulin
0C> gheal"
*ondiiile de calitate pentru petele proaspt"
Petele proaspt, refrigerat, care se sorteaz dup
lungime i greutate trebuie s corespund anumitor
proprietii senzoriale ca aspect i consisten, care<+
deosebesc de cel alterat (tabelul C"R!"
%n caz de dubii se execut i un examen de laborator
(chimic i bacteriologic!" in punct de vedere fizico<
chimic, petele proaspt are reacie uor acid (pL S 1,C
< Q,.!, iar cantitatea de #LE este de Q<-. mg,-.. g
(limita maxim p$n la care petele poate fi considerat
proaspt este de 0.<E. rng, -..g!" 7eacia pentru L0(
trebuie s fie negativ"
Petele congelat
Petele se poate supune congelrii sub form de
pete ntreg, fileuri, batoane"
Petele ntreg poate fi congelat ca atare, eviscerat,
eviscerat i decapitat" Petele mare (morun, nisetru,
somn! se congeleaz separat (suspendat sau pe grtare!
iar cel mai mic n lzi sau n brichete (blocuri! de cca"
-0 Ag"
3ileul reprezint poriunile musculare prelevate paralel
cu coloana vertebral i congelate fie in pachete mici
(=.. g!, fie in brichete (blocuri! de cca" -0 Ag"
Ambalarea are loc inainte de congelare pentru fileu n
ambala4e mici i dup congelare n cazul brichetelor"
3ileurile de pete de la cod, inainte de congelare, se
fixeaz prin imersare dou minute ntr<o soluie care
conine -0> tripolifosfat i => #a*+"
Batoanele (fish sticAs sau fingers! se obin din fileuri
care apoi se trec prin pesmet, se pr4esc i se ambaleaz
nainte de congelare"
5etodele de congelare aplicate la pete pot fi'
congelare n aer la temperatura de <E."""<=.D* i viteza
aerului 0,C<0. m,s, n funcie de aparatul de congelare
folosit& congelare n congelatoare cu plci (cu plci
orizontale sau verticale!"
6a terminarea procesului de congelare,
temperatura din interiorul brichetei de pete sau al
pachetului de pete trebuie s fie de cel puin <-0D*
pn la <-?D*"
:oate speciile de pete congelat trebuie s fie glasate,
cantitatea de glazur fa de greutatea petelui, fiind de
maximum =>" )lasarea se face prin imersarea in ap de
0<E ori a petelui separat sau a blocului intreg congelat"
:emperatura apei de glasare trebuie s fie de
aproximativ 0D*" %n apa de glasare se poate introduce
alginat de sodiu sau carboximetil celuloz (pentru
micorarea ritmului de sublimare a glazurii, pentru
reducerea insuirii casante a gheii i pentru uurarea
desprinderii petilor din bloc la decongelare!, respectiv
antioxidani (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu!"
)lasarea simpl prelungete durata de conservare la
<-?D* cu = luni"
Ambalarea petelui congelat" Blocurile de pete
intreg i fileuri se ambaleaz, de regul, n lzi de
carton ondulat cu dimensiuni interioare de
?..x0C.x00. mm i cu o capacitate de E.<E1 Ag (E
brichete a -. sau -0 Ag fiecare!" Pe fundul lzii i peste
brichete se pune o foaie de carton, iar intre brichete c$te
o foaie de h$rtie pergament"
Blocurile de pete intreg i fileuri se pot ambala i n
lzi de carton cu acoperire interioar cu un amestec
format din parafin ?C> i cerezin -C>" Acoperirea
interioar poate fi realizat i cu o emulsie de material
plastic"
3ileurile i batoanele pot fi ambalate n pachete mici din
folii termocontractabile (sistem *riovac! care se
introduc n cutii de carton"
epozitarea petelui congelat se face la
temperaturi ale aerului cuprinse ntre <0E i <0RD*,
durata de depozitare fiind n funcie de temperatura
aerului din depozit (vezi capitolul 0!"
(peciile de pete oceanic congelate cu caracteristicile
lor, sortimentele n funcie de greutate i de modul de
prelucrare, dimensiunile minime pentru produsul finit
sunt menionate n tabelul C"-.
Petele congelat trebuie s corespund
parametrilor prezentai n continuare" Aspectul exterior'
peti ntregi, fr rupturi i lovituri, cu suprafaa curat,
de culoare natural" (e admit mici vtmri i tieturi
ale pielii precum i s$ngerri" %n cazul stavridei,
macroului i sardelei de Atlantic, se admit mici
4upuituri provenite din autorcirea petelui" %n brichet
(blocuri!, petele trebuie s fie aezat uniform" 3ileurile
de pete nu vor conine oasele de la cap, dorsale,
vertebrale, aripioare, viscere, pieli neagr i alte
corpuri strine"
*onsistena (dup decongelare!' ferm, cu carnea bine
legat de oase" 5irosul (dup decongelare!' similar
petelui proaspt, fr miros strin"
P89:8 (P7A:
*lasificare
%n funcie de cantitatea de sare incorporat n produsul
finit, petele poate fi'
< srat slab < cu un procent de maximum -. > #a*+&
< srat mediu < cu un procent de -.<-= > #a*+&
< srat puternic < cu un procent de peste -=> #a*+"
C"C"0" 5etode de srare
5etodele de srare aplicate n industria petelui sunt'
< srarea uscat, aplicat la petele slab i la petele
mrunt& la o astfel de srare se extrage din pete p$n la
=.> din cantitatea iniial de ap&
< srarea umed, care se aplic pentru petele ntreg sau
prelucrat (decapitat, eviscerat, buci, file!" (rarea
umed se aplic numai la obinerea petelui slab srat,
destinat pentru semiconserve sau pentru afumare la
cald&
< srarea mixt, care se aplic, de regul, pentru petele
mediu i puternic srat" (e aplic n principal pentru
petii grai i semigrai"
%n funcie de temperatura la care se face srarea, aceasta
poate fi'
< srare la cald (folosit in anotirnpurile rcoroase!, care
se aplic pentru petii mruni (hamsie, stavrizi, AilA,
sardele!, imediat dup pescuire, procesul de srare
durnd 0<= zile&
< srarea rcit, n care caz petele se rcete la ."""CD*,
concomitent cu srarea" 6a fundul recipientului de
srare se aaz gheaa, apoi se pun straturi alternative de
pete i ghea T sare" Pentru acest fel de srare se
folosete C.> sare i =.<1.> ghea fa de greutatea
petelui" (rarea rcit se aplic la petii de ap dulce
(scrumbie mic! i la peti oceanici (hering, stavrid,
macrou, heA!, procesul de srare dur$nd < -. zile&
< srarea rece, n care caz petele se congeleaz
concomitent cu srarea" Pentru acest gen de srare, la
fundul recipientului se aaz un strat de ghea, apoi
straturi alternative de pete i sare T ghea" (e
utilizeaz -1<-R> sare i ?.-..> ghea fa de
greutatea petelui" urata srrii este de -.<-C zile"
Procedeul se aplic la srarea scrumbiei de unre, slab
srat, materie prim destinat pentru afumare" e
asemenea, aceast srare se aplic pentru srarea
petelui mare i gras (morun, nisetru, somn, scrumbie
mare, somon!, la care nu se exclude autoliza in
profunzimea crnii, in vecintatea coloanei vertebrale,
dac srarea s<ar face prin alte metode"
:n funcie de concentraia in sare ce trebuie atins n
produsul finit, srarea poate fi'
< srare desv$rit, n care caz petele se consider c
este srat atunci c$nd concentratia srii in sucul celular
este aproximativ egal cu cea a saramurii din recipientul
de srare& "
< srare ntrerupt (uscat, umed!, care permite
obinerea produselor cu grade diferite de srare, in
functie de durata procesului i de concentraia
saramurii" #ea4unsul acestei metode const in faptuf c
sarea nu este uniformizat n masa petelui&
< srarea UsaturatU, in care caz concentraia saramurii
se menine la < 0.> pe tot parcursul procesului (se
aplic pentru produsele puternic srate i pentru petele
gras mediu srat!&
< srarea UnesaturatU, n care caz concentraia srii in
sucul celular i din saramura incon4urtoare se menine
in limitele de -.<-0>"
in punct de vedere tehnic, srarea se face' in bazine cu
sau fr rcire (se aplic pentru srarea uscat, umed,
mixt!& in butoaie (pentru petele mic i mediu!, in care
caz se practic srarea uscat, saramura format fiind
tuzlucul care trebuie reinut in butoi prin cptuirea
acestuia cu un sac de polietilen& n recipiente de
material plastic (folosite pentru petele mic i mi4lociu!"
:ehnologia general de conservare a petelui prin srare
include' < pregtirea preliminar a petelui&
< srarea propriu<zis&
< pregtirea produsului finit srat n vederea
comercializrii"
6a pregtirea preliminar se au n vedere
operaiile preliminare menionate anterior, cu
specificaia c petele se sreaz ntreg dac este mrunt
i mi4lociu i dac este destinat zv$ntrii i afumrii,
mai ales dac viscerele sunt bogate in grsime (stavrid,
rizeafc mic, hamsii, caras, caracud, biban, alu,
pltic!" +ntensificarea procesului de srare (creterea
vitezei! se realizeaz prin aplicarea uneia dintre
metodele de tiere'
<decapitare i eviscerare fr secionarea abdomenului&
<decapitare i eviscerare cu tierea abdomenului&
< tiere n buci&
< tiere in fileuri&
< tiere tip batog&
< tiere tip semiplast&
< tiere plast cu cap&
< tiere UAlipp<fishU&
< tiere in 4umti&
< pete intreg semieviscerat&
< pete intreg cu branhii tiate impreun cu centura
anterioar, cu sau fr ndeprtarea viscerelor, dar cu
pstrarea icrelor i lapilor"
6a srarea propriu<zis trebuie s se aib in
vedere facorii ce determin viteza srrii' concentra4ia
n #a*+ a saramurii& durata srrii (pielea petelui
int$rzie penetrarea srii! gradul de agitare i
temperatura saramurii"
%n funcie de nivelul de #a*+ atins n esutul muscular,
acesta devine mai mult sau mai puin ferm n textur,
capt$nd o anumit arom i un anumit grad de
conservabilitate"
6a pregtirea petelui srat n vederea
comercializrii trebuie s se aib n vedere urmtoarele'
sortarea petelui pe caliti, splarea petelui srat cu o
saramur cu concentraie mai mare de -Q> pentru
indeprtarea srii de la suprafa& zvntarea suprafeei
petelui, ambalarea petelui srat n' butoaie de C.<-..
+& recipiente de material plastic de E.<1. +& lzi de lemn
cptuite cu h$rtie pergaminat sau cu folie de material
plastic& folii de materia! plastic retractabile sau
neretractabile cu nchidere prin clipsare, agrafare,
termosudur, n atmosfer modificat sau sub vid cutii
de carton cptuite cu folie de material plastic sau hrtie
pergaminat pentru fileuri, buci etc" %n cazul
ambala4elor mari, petele se aaz n rnduri regulate,
dese i bine presate (cu excepia petelui mrunt care se
pune de<a valma!" %ntr<o unitate de ambala4 se va
introduce numai pete din aceeai specie (cu excepia
petelui marin, mrunt! i de aceeai mrime, cu acelai
mod de prelucrare i srare" (e admit abateri de E>
pete din alte specii i categorii de mrime i maximum
E> crevete (la petele marin!" 8xpedierea petelui
ambalat srat se face intr<o perioad de maximum zece
zile, timp in care ambala4ele se in n ncperi curate,
rcoroase"
*onditiile de calitate
*ondiiile pe care trebuie s le ndeplineasc
petele i produsele din pete srate sunt prezentate in
cele ce urmeaz"
Aspectul' <la exterior" suprafaa curat, caracteristic
speciei, nentunecat i nenglbenit& la petele intreg
burta tare i elastic, branhiile curate, care la apsare pe
operculi nu dega4 un lichid roietic, ochii intregi
nedeteriorai" #u se admite nroirea crnii superficial
sau profund, nici prezena in muchi a paraziilor sau a
insectelor" 6a petele ntreg se admit leziuni sau rupturi
la maximum C > din bucile existente intr<o unitate de
ambala4, cu excepia petelui mrunt la care se admit
0.>&
< n seciune' musculatura ferm, bine prins de oase i
fr culoare roie de snge, incomplet transformat n
4urul coloanei vertebrale" 6a petele ntreg, viscerele
vor fi intregi i bine individualizate& la petele ntreg
potrivit de srat, se admit urme de s$nge, transformat
incomplet"
5irosul i gustul caracteristice petelui srat, fr miros
i gust strin (de acru, de r$nced, de mucegai de m$l, de
petrol etc"!"
*onsistenta crnii' dens i suculent la petele de ap
dulce, mai puin dens la petele marin, nu se admite o
carne moale, flasc"
5aturarea petelui srat
%n timpul procesului de srare i la depozitarea
ulterioar are loc i maturarea petelui, maturare care
afecteaz, n principal, substratul proteic al crnii de
pete i consistena acestuia" 5aturarea poate fi
imprit teoretic in trei etape i anume'
< prematurarea, care are loc sub influena enzimelor
proteolitice proprii tesutului muscular de tipul
calpainelor i catepsinelor i in aceast etap se
dezorganizeaz strucutura miotomului i se acumuleaz
peptide cu mas molecular mare&
< maturarea propriu<zis, n care particip catepsinele
proprii esutului muscular i enzimele digestive (din
intestin, apendici pilorici, pancreas!, dar i enzimele
secretate de microflora de contaminare" %n aceast etap
se formeaz peptide cu mas molecular mic i chiar
aminoacizi liberi&
< maturarea final, n care intervin aproape numai
enzimele secretate de bacteriile care au rezistat la
concentraiile de sare din pete, respectiv din saramur"
%n toate cele trei etape pot avea loc i procese de
lipoliz, n principal (i mai puin procese enzimatice
oxidative! datorit at$t lipazelor proprii esutului
muscular, c$t i celor secretate de microorganisme"
%n etapa de maturare final se desv$rete aroma
petelui srat, la aceasta contribuind n mare msur'
< substanele extractive azotate i neazotate preexistente
i cele formate n procesul de glicoliz de degradare a
compuilor macroergici i a acizilor nucleici&
< produii de degradare hidrolitic a proteinelor (peptide
cu mas molecular mic i aminoacizi! i a lipidelor
(acizi grai liberi!&
< diacetilul i acetoina formai din acidul citric&
< acizii organici preexisteni i cei formai n fermentaia
homo< i heterolactic&
< trimetilamina i amoniacul, care se formeaz din
oxidul de trimetilamin i, respectiv, uree sub aciunea
bacteriilor de contaminare&
< produii de oxidare ai acizilor grai polinesaturai
(alcooli, aldehide, cetone i ali produi! n msura in
care aceast oxidare este limitat"
5aturarea petelui se desv$rete in 0<1 luni, in
funcie de specie i de modul de prelucrare al petelui
nainte de srare (pete ntreg, eviscerat, fileuri!,
precum i de condiiile de srare i de maturare (in
principal temperatura!"
e regul, se matureaz mai bine petele intreg, petele
marin in comparaie cu cel de ap dulce, petele cu mai
mult carne roie dec$t cel cu mult carne alb, petele
cu un nivel mai mare de #a*l dect cel cu un nivel mai
sczut deoarece, n primul caz, maturarea poate fi fcut
la temperaturi pozitive iar n cel de<al doilea caz la
temperaturi negative
"
efectele i duntorii mrfurilor de pete srat
efectele produselor de pete srat pot fi
remediabile i iremediabile" %n categoria defectelor
remediabile intr cele prezentate n continuare" Pete
srat incomplet" %n acest caz, petele are gust i miros
de crud& bran
hiile sunt zemoase& s$ngele de lng coloana vertebral
este necoagulat" efectul se remediaz prin meninerea
n continuare a petelui la srare"
5irosul de mucegai" 5irosul afecteaz branhiile i
apare la pstrarea petelui srat in lzi, in incperi
ventilate necorespunztor" efectul se nltur prin
splarea petelui cu saramur concentrat i trecerea
acestuia ntr<un ambala4 curat"
Pete albe la suprafa" Aceste pDte provin de la folosirea
unei sri impurificate cu sruri de calciu i magneziu"
Petele se inltur prin splarea petelui cu saramur
concentrat"
Pete cu plesniturl aie burii" efectul apare atunci c$nd
petele supus srrii nu a fost de prim prospeime,
c$nd abdomenul a fost prea plin sau la ambalare petele
a fost puternic presat" efectul poate fi evitat printr<o
spintecare corespunztoare a petelui inainte de srare"
Petele cu acest defect se prelucreaz$ pentru
semiconserve (fileuri i rulouri de pete!"
%n categoria defectelor iremediabile intr cele prezentate
in continuare"
Acrirea" Acest defect apare la petele srat n tuzluc, ca
urmare a actiunii microflorei de alterare in timpul
procesului de srare sau de depozitare, c$nd acestea s<
au fcut la temperatur ridicate iar tuzlucul s<a diluat,
sau concentratia acestuia a devenit necorespunztoare
datorit unui adaos insuficient de sare" Primul indiciu
de acrire l d saramura care devine tulbure la inceput,
apoi bloas cu miros de acru" Petele se acoper cu
mucus de culoare cenuie, carnea petelui devine flasc,
dospit" ac acrirea afecteaz numai saramura, aceasta
se va schimba cu o saramur proaspt n care va fi
transferat petele, dup o splare a acestuia, cu
saramur concentrat" *a msur de prevenire se
recomand men(inerea petelui la temperatur sczut
in tot timpul srrii i depozitrii"
Pete de culoare roie" 3ucsina este o depunere de
culoare roie la suprafaa petelui srat i mentinut fr
saramur o perioad$ de timp +a o temperatur mai
ridicat" Petele roii sunt consecina dezvoltrii
microorganismelor halofile" %n stadiul iniial, fucsina
poate fi ndeprtat prin splarea petelui cu o soluie de
#a*+ concentrat, care conine i C> acid acetic" %ntr<
un stadiu avansat, fucsina ptrunde n musculatura
petelui care se pastific, dospete i capt miros de
amoniac" Apariia fucsinei este evitat dac petele se
pstreaz in saramur i la temperaturi sczute"
(aponificarea" Apare la petele srat i depozitat in lzi
sau n butoaie (fr saramur! n ncperi reci i care au
fost trecute apoi in incperi calde& la suprafata petelui
se formeaz o pelicul tulbure, lipicioas (cleioas!, cu
miros neplcut,n care sunt prezente bacterii diverse"
efectul poate fi prevenit prin menJinerea petelui n
spaii frigorifice"
7uginirea petelui" (e manifest prin apariia la
suprafaa petelui srat a unei eflorescene de culoare
brun<roiatic iar stratul subcutan se inglbenete"
7ugina este consecina oxidrii aldehidice a grsimii la
petele neacoperit de saramur" *arnea de pete devine
r$nced i cu gust amar" efectul afecteaz, in
principal, petii grai (clupeide, scombride, salmonide!
care conin o cantitate mare de acizi grai polinesaturai
in structura grsimilor (trigliceride!"
unforii petelui srat" Principalul duntor este larva
sltrea produs de musca PiophIla casei care depune,
o dat pe var, =.<?. de ou, din care dup 0<= zile se
dezvolt larve de .,= mm" up E zile are loc prima
np$rlire, dup alte C<Q zile a doua np$rlire, dup care
face salturi p$n la =. cm inlime infest$nd loturile de
pete" up 0.<0C de zile, larva sltrea se transform
in pup, din care, dup alte C<-. zile, se dezvolt
musca, ciclul repet$ndu<se" Fule de PiophIla sunt
distruse la <0D*, iar larvele sltrete, dei nu sunt
otrvitoare, consum o cantitate mare de produs srat"
6arva infesteaz cu preferin branhiile i portiunile
moi ale corpului neacoperite de piele sau de solzi"
Produsele infestate se pot imersa in saramur proaspt,
la suprafaa creia se ridic pupa, larva i, in final,
oule" Acestea se colecteaz i se distrug prin ardere"
5surile de prevenire a defectului constau n eliminarea
posibilitilor de acces ale mutei n depozitele de srare
pete"
P89:8 A3;5A:
Prin afumare, petele se conserv pentru o
perioad mai mare (fumul are aciune bactericid i
bacteriostatic precum i acliiune antioxidant!, capt
un gust i un miros mai plcute, cu totul particulare, iar
culoarea devine maro<auriu atrgtor"
Afumarea se preteaz la toate speciile de pete (de ap
dulce marin i oceanic!, dar mai ales la petele gras,
deoarece se obine un produs de calitate superioar"
5etodele de afumare sunt' la cald, la semicald, la rece"
Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hituire!, are
loc la temperaturi B ?.D* i dureaz 0<= ore"
:ehnologia cuprinde urmtoarele operaJii' recepie
calitativ i cantitativ a materiei prime, inclusiv
decongelarea n cazul petelui congelat& splarea
petelui& srarea petelui& legarea petelui sau nirarea
lui pe s$rm, sfoar, ipici, cuie& zvntarea& coacerea<
afumarea& rcirea& ambalarea i depozitarea"
econgelarea se face n aer la 0.D*, timp de 0=<
E1 de ore, sau n ap la -C"""0.D*, timp de -,C<= ore, sau
n saramur de E<=>, la 0."""0CD*, timp de -= ore"
(rarea se face in saramur cu p S -,-?<-,0 glcmE,
folosind raportul petelsaramur -'0 i dureaz 0 < 1
ore, p$n ce petele are un coninut de 0> sare
(pierderile in greutate la srare sunt de E < =>!"
Ov$ntarea se face la C."""?.D*, timp de E.<1. min"
*oacerea se face la temperatura aerului de
R."""-=.D*, timp de E.<1. min (pierderile in greutate
sunt de -=><=.>!"
Afumarea propriu<zis se face la ?."""--.D*, timp de -<
E ore" 6a coacere i la afumarea la cald se realizeaz'
< hidroliza partial a colagenului&
< denaturarea complet a proteinelor i coagularea lor,
inclusiv inactivarea complet a enzimelor&
< contractarea tesutului muscular, micorarea volumului
petelui ca urmare a eliminrii apei, pierderi de grsime
i contractarea esutului muscular&
< distrugerea partial a unor vitamine&
< topirea partial a grsimii, scurgerea partial a acesteia
impreun cu sucul care antreneaz substane extractive
azotate i neazotate&
< distrugerea formelor vegetative ale
microorganismelor&
< diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grsime,
suc celular, distrugere de vitamine"
7cirea petelui are loc n aer cu circulaia
natural, timp de 1<? ore, sau n aer cu circulaie fortat,
timp de .,0<0 ore, p$n la temperatura petelui de
-C"""-?D*" 6a rcire se nregistrez pierderi de 0<E>"
epozitarea se face la temperatura aerului de ."""0D*"
Afumarea la semicald se folosete la petii cu
carnea fin" :emperatura fumului este de 1."""?.D*, iar
durata de 0<C ore" *onJinutul de sare n produsul finit
este de C<Q>"
Afumarea la rece se face la temperatura de 0C"""=.D*,
timp de 0. ore-= zile" (e poate pleca de la pete
proaspt sau de la pete srat, conform schemei
prezentate in fig" C"0, cu urmtoarele specificaii'
Pete proasp$t
:iere B eeuri
Ap$ B (palare B Ape uzate
(arare
Ap B (p$lareB Ap uzat
(curgere
lnirare, agare
Ap B uare B Ap uzat$
Ov$ntare
Afumare la rece
7cire
(ortare
9tergere
Ambalare
epozitare
Pete s$rat
:$iere B eeurt
Ap B (plare B Ap$ uzat
esrare
Ap B (plare B Ap uzat
(curgere
%nirare,Agare
Ov$ntare
Afumare la rece
7cire
(ortare
9tergere
Ambalare
epozitare
5i4loacele de afumare pentru pete sunt aceleai
ca i pentru produsele din carne"
Petele afumat se ambaleaz n ldie din lemn
sau din plastic cptuite cu h$rtie pergaminat" (e mai
poate ambala n folie de plastic cu nchidere sub vid"
Petele afumat trebuie s corespund urmtoarelor
condiii'
< aspectul exterior' pete intreg sau tiat, cu pielea
curat i zv$ntat, fr sare la suprafa& se admit uoare
rupturi ale abdomenului& leziuni sau rupturi aVe pielii, la
maximum C> din exemplareVe de pete dintr<o unitate
de ambala4" 6a petele afumat, eviscerat sau tiat nu se
admit urme de s$nge sau viscere&
< culoare n exterior' aurie, uniform& se admite
culoarea brun inchis i porJiuni slab afumate la E> din
numrul de exemplare&
< gustul i mirosul' specifice, de pete afumat, fr gust
i miros strin sau r$nced&
< consistena crnii' dens i suculent"
6a petele afumat se nt$Vnesc mai frecvent urmtoarele
defecte'
< peti ari parial' acetia provin din r$ndurile de 4os ale
camerei de afumare clasic, fiind apropiate de sursa de
cldur&
< peti de culoare nchis, consecina unei zv$ntri
insuficiente (suprataia umed! sau fcVosirii la afumare a
lemnului de esen moale&
< peti cu pete albe, care se datoresc lipirii petiVor in
timpul afum$rii&
< pete de sare la suprafaa petelui, care apar n cazul in
care petele nu a fost splat suficient dup srare sau
desrare&
< pete mucegit, la suprafa sau n stratuV subcutan,
care este consecina depozitrii acestuia n incperi
neventilate cu cp mare sau consecina ambal$rii peteVui
n stare caVd in lzi fr orificii in pereii Vaterali&
< crusta de sare, care apare la depozitarea petelui
afumat cu un coninut de sare mai mare de -0>&
< pete afumat excesiv, consecina unei afumri
ndelungate cu fum dens" Acest pete are culoarea
nchis i gustul i mirosul accentuate de fum (fenoli!&
< scurgeri de culoare neagr, care apar pe suprafaia
produsului, n cazul suprancrcrii incinte(or de
afumare, cu gudroane i rini care se preling pe
suprafaa petelui&
< scurgeri de flulde celulare i grsime, care apar n
cazul afumrii petilor neeviscerai i grai, prin
nerespectarea regimului de temperatur, in principaV Va
coacere"
Petele afumat se poate i infesta cu duntori,
principalul duntor fiind musca ermetes lardarfus,
care depune ou in lunile mai<iunie" in ou, n c$teva
zile, ies larve care ptrund n pete, mai ales prin
orificiuV bucal i branhiaV i consum organele interne i
carnea, pielea rm$n$nd intact" +nfestarea poate fi
impiedicat prin prote4area depozitului de produs finit
fai de ptrunderea insectelor"
(85l*F#(87/8 +# P89:8
(emiconservele din pete sunt produse netratate
termic, dup introducerea petelui n recipient i
inchiderea errnetic a acestuia, conservarea realiz$ndu<
se cu a4utorul oetului sau uleiului" W
(emiconservele fabricate in 7om$nia pot fi'
< semiconserve in o(et numite i marinate nesterilizate
care, la r$ndul lor, pot fi' reci, fierte, pr4ite&
< semiconserve de pete n uleiuri vegetale"
5arinatele nesterilizate au la baz principiul
conservrii petelui cu a4utorul srii i oetului" 5ateria
prim pentru marinate o constituie, in special, heringii,
stavrizii, sardinele, scrumbiile, rizeafca" 5arinatele se
pot fabrica cu sau fr adaos de legume marinate, cu
adaos de soluie de acid acetic, sos condimentat pe baz
de oet<sare<gelatin"
5arinatele reci se pot fabrica din pete srat, din
pete proaspt sau din pete congelat" ac petele este
srat puternic, el se desreaz p$n la X -.> sare" ac
petele este congelat, acesta se decongeleaz i se spal
n ap curgtoare" Petele este apoi decapitat, eviscerat,
splat, portionat, fiind pregtit pentru marinare"
5arinarea are loc intr<o baie de frgezire
conin$nd 1> acid acetic, in cazul folosirii petelui
desrat p$n la -.> sare, i intr<o baie care conJine C>
acid acetic i -.> sare, dac se utilizeaz pete proaspt
sau pete congelat<decongelat" 7aportul dintre pete i
soluia de marinare este de 0'E" 5arinarea are loc la
temperatura de -CD*, timp de 0= ore, p$n ce carnea
pierde aspectul de carne crud i capt culoarea alb
p$n la os"
Petele marinat se aaz n borcane de sticl, n cutii de
tabl cositorit sau vernisat, in butoaie de lemn sau in
recipiente din piastic i se pot aduga legumele
marinate (morcovi, ceap!& la sf$rit se adaug soluia
de conservare care poate fi o soluie de acid acetic =>
sau un sos condimentat de acoperire pe baz de oet"
up nchiderea recipientelor, acestea se depoziteaz la
X QD*"
%n cadrul marinatelor reci, sortimentele mai importante
sunt'
< marinate de pete cu ceap pentru care se folosete
pete srat rizeafc, stavrid, scrumbie albastr,
gingiric, hamsie, AilA" Proportia de pete este de C.>,
restul p$n la -..> fiind ceapa marinat care conine
i E> morcov marinat i condimente < - >" 6ichidul de
acoperire este soluia de acid acetic =>&
< rolmops pregtit din fileuri de scrumbii de unre,
scrumbii de mare, heringi marinate la care se adaug
ceap i castravei murai precum i diferite condimente
(coriandru, mutar, ienibahar, piper, foi de dafin, boia
de ardei dulce! i un sos marinat (pe baz de oet!,
raportul pete,legume,sos fiind C.,E.,0.&
< scrumbii marinate n sos picant, raportul pete,sos
fiind ?.,0.&
< scrumbii umplute cu legume (ceap, morcovi! i
condimente (coriandru, boabe de mutar, ardei iute!
peste care se adaug sosul condimentat" 7aportul
pete,legume,sos este de C.,E.,0."
5arinatele fierte se fabric din pete proaspt,
fiert i conservat prin acoperire cu o soluJie de gelatin
care conine oet" Fperaiile tehnologice principale sunt
urmtoarele'
< fierberea petelui curat, eviscerat, splat i uneori
tiat n buci, intr<o soluie care conine 1> #a*+ i
=> acid acetic, timp de =<-C min&
< rcirea petelui i a,sezare n recipiente (cutii de tabl
vernizat!&
< conservare prin turnare soluie cald (C.D*! care
conine => gelatin, E> acid acetic i E> #a*+&
< depozitare la X CD*"
6a marinatele fierte bine preparate, gelatina trebuie s
formeze un aspic rezistent"
5arinatele pr4ite se prepar din specii ale familiei
clupeide (in principal heringi!, dar i din crap, alu,
somn, morun, nisetru":ehnologia include' pregtirea
petelui (decapitare, eviscerare, splare, tiere in
bucJi, saramurare!, infinare, pr4ire, aezare n
recipiente, conservare prin turnare de soluJie care
conJine 1 ,D sare i C> acid acetic"
(emiconservele de pete in ulei se prepar din heringi,
rizeafc i scrumbii de unre, srate" (e folosete
numai pete intreg, cu carnea fraged"
(ardele ( tip 6issa" :ehnologia de fabricaJie include'
< splarea petelui srat, decapitare, tiere aripioare,
eviscerare, 4upuire& < desrare pfin la -.<-0> #a*+,
timp de 0<E ore i scurgere&
< marinare ntr<o baie de acid acetic condimentat, timp
de -1<-? ore& < ambalare cu condimente&
< turnare ulei de floarea<soarelui (-=,E> ulei!& <
nchidere i depozitare"
Baia de marinare pentru -.. Ag produs finit conine' C
Ag #a*+, 0,C Ag zahr -.. g ienibahar, E.. g coriandru,
C. g boia de ardei, -,0 Ag acid acetic i ap
(condimentele se fierb n oJet de ED timp de - or i se
adaug n baia de marinare!" Amestecul de condimente
folosit la ambalarea a -.. Ag produs finit este format
din E.. g piper, 0.. g mutar, 0C g foi dafin"
3ileu n ulei tip 3" :n acest caz, petele se pregtete ca
i pentru tipul (, cu specificaia c, dup 4upuire, petele
se porioneaz prin scoaterea atent a irei spinrii i a
coastelor"
*elelalte operaii sunt ca la tipul ("
7ulouri n ulei tip 7" :n acest caz, petele se
pregtete ca i pentru tipul (, cu specificaia c la
ambalare, fileurile de pete se ruleaz" 5arinarea se
face ntro soluJie de oet de ED aromatizat" Baia de
marinare pentru -.. Ag produs finit conine' C Ag #a*+,
E,. Ag zahr, -,0 Ag acid acetic C. g scoriioar, E.. g
coriandru, E. g cuioare, 0.. g chimen, -.. g boia de
ardei 0. g ment"
Amestecul de condimentare pentru ambalarea a
-.. Ag produs finit este format din' E.. g piper negru,
E.. g mutar i 0C g foi de dafin"
6ichidul de acoperire este uleiul de floarea<soarelui care
se folosete n proportia de -?,0 Ag,-.. Ag produs finit"
Ambalarea se face n cutii de tabl vernisate sau n
borcane de sticl"
*F#(87/8 8 P89:8
6a fabricarea conservelor de pete se folosesc, ca
materie prim, aproape toate speciile de pete care se
comercializeaz n stare proaspt (refrigerat sau
congelat!" Fperaiile tehnologice necesare se stabilesc
n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi produs"
*onservele de pete pot fi' < in suc propriu&
< in sos tomat&
< in ulei aromatizat cu diverse adaosuri&
< UaperitivU cu legume i zarzavaturi i cu sosuri din vin
i mutar etc"& < tip past"
:ehnologia general de fabricare a conservelor
implic operaiile prezentate n continuare (unele dintre
ele fiind specifice numai unor tipuri de conserve!"
7ecepiia petelui" 7ecepia se face din punct de
vedere cantitativ i calitativ, admi$ndu<se la prelucrare
numai pete proaspt (refrigerat sau congelat!"
econgelarea petelui" (e face prin una din
metodele menionate anterior la subcapitolul C"1"
esolzirea, decapitarea, eviscerarea i
ndeprtarea aripioarelor" (unt operaii care se aplic la
toate speciile de pete" esolzirea "se face in maini
speciale, iar celelalte operaJii se execut mecanizat i
manual"
(plarea petelui" (e face manual sau mecanizat i
are drept scop indeprtarea mucusului, s$ngelui,
resturilor de viscere i a altor impurit$Ji precum i
reducerea gradului de infectare cu microorganisme"
Bucile de pete, inclusiv fileurile, trebuie splate rapid
(0<E min! pentru a evita umflarea esutului muscular i
pentru a limita pierderile de substanJe solubile"
Pierderile in greutate la splarea trunchiurilor de pete
sunt de -<E,0>, in funcie de specie"
Port,ionarea petelui" (e poate face manual sau
mecanic, la dimensiuni care s poat intra n recipientul
utilizat"
(rarea petelui" (e face intr<o soluie concentrat
de 0.> #a*+, timp de 0<-C min, n funcie de mrimea
bucilor, astfel inc$t n produsul finit conJinutul de
#a*+ s fie -,C<0,C>" (rarea se face n scopul de a da
conservelor gust, pentru o deshidratare partial i pentru
a mbunti consistena crnii de pete"
%nfinare$ petelui" (e realizeaz numai pentru
petele ce urmeaz a fi pr4it i are drept scop'
prote4area crnii de pete mpotriva nchiderii la culoare
i apariiei gustului amar n timpul pr4irii& prote4area
suprafeJei petelui fa de o deshidratare excesiv&
formarea gustului i a mirosului la pr4ire prin
caramelizarea hidraJilor de carbon din fin,
dextrinizarea partial a amidonului i reacii 5aillard"
*onsumul de fin este de 0,C<=> din greutatea
petelui, iar fina umed reprezint -,0<-,Q>" up
nfinare, petele nfinat se las in repaus 0<E min"
%nfinarea se face manual sau mecanizat, cu a4utorul
mainilor de infinat (tambur rotativ pentru nfinare
main vibratoare, main de infinat in cascad,
instalaJie de nfinare n c$mp electrostatic!"
Prelucrarea termic iniial" Aceast operaie
poate consta in' pr4ire, aburire, fierbere (in ulei,
saramur!, afumare, in funcJie de tipul de conserv ce
se fabric"
Pr4irea se face n ulei de floarea<soarelui, la
temperatura de -E."""-=.D*, timp de E<? min, la petele
destinat conservelor n sos tomat" Prin pr4ire se
realizeaz' deshidratarea parial a petelui datorit
denaturrii i coagulrii proteinelor care elibereaz apa
imobilizat capilar& mrirea consistenJei petelui
datorit denaturrii i coagulrii proteinelor i formrii
de gelatin care, la rcirea petelui pr4it, confer o
consisten compact mpiedic$nd destrmarea
buctilor de pete& inactivarea enzimelor esutului
muscular& distrugerea microflorei epifite& mbuntirea
aspectului, gustului i mirosului bucilor de pete&
creterea valorii energetice a crnii de pete prin
absorbie de uleiJ micorarea volumului i masei
bucilor de pete ca urmare a pierderii de umiditate i
ndesrii crnii" Pierderile de mas la pr4ire sunt de -1<
0- >, din care pierderile de grsime din pete sunt de E<
1> din masa Jetelui"
+n timpul pr4irii, uleiul vegetal sufer modificri
fizico<chimice consecint a' < aciunii ndelungate a
temperaturilor ridicate (-=."""-1.D*!& ,
< acJiunii vaporilor de ap care se deg4 din pete&
< contactului uleiului cu aerul la suprafaia liber a
bazinului de pr4ire&
< trecerii n ulei a unor componente organice din petele
care se pr4ete (frmituri de carne i fin utilizate la
infinare!"
3actorii menionai favorizeaz termodegradarea
uleiului, ale crui caracteristici se schimb' uleiul se
nchide la culoare, gustul devine amar r$nced"
*aracteristicile fizico<chimice ale uleiului folosit la
pr4ire (mai ales la pr4irea mai multor ar4e de pete! se
modific esenial' crete v$scozitatea, densitatea,
indicele de refracie, indicele de aciditate i scade
indicele de iod" +ndicele de peroxid se modific n
funcJie de durata de pr4ire i de temperatur"
Pstrarea calitJii uleiului pentru o perioad mai mare
se realizeaz prin' izolarea uleiului de aciiunea aerului
n timpul pr4irii& folosirea pernelor filtrante de ap&
purificarea uleiului prin filtrare&
sedimentare,centrifugare, folosirea antioxidaniilor
naturali sau sintetici admii de legislaJia n vigoare"
Pentru pr4ire se utilizeaz cuptoare de pr4ire nclzite
cu abur, cuptoare de pr4ire nclzite efectric, cuptoare
de pr4ire nclzite cu microunde"
Aburirea se realizeaz, de regul, la RC"""--CD*, timp de
C<0C min, n funcJie de specie i de mrimea bucilor"
Aburirea excesiv duce la fr$miJarea bucJilor de
pete" Pierderile prin aburire sunt de ?<-0> faJ de
masa iniial, iar pierderile n azotat reprezint$ =<C>
din azotul total" Aburirea se poate face n dulapuri cu
funcJionare discontinu sau n instalaii de aburire cu
funcionare continu (de exemplu, +5*+35*< ?E.!" 6a
aburirea petelui, pierderile sunt de C<-C>" (e aplic la
sardin, heringi, scrumbii mici, macrou, cod etc" %nainte
de blanare, aetele se sreaz i se usuc n curent de
aer cu temperatura de C."""1.D*" %n timpul fierberii n
ulei, conJinutul de grsime din pete crete cu -C> la
pete(e siab, cu -.> la cel semigra i cu X C> fa cel
gras"
U3ierbereaU n saramur se realizeaz la ?."""?CD*,
timp de -.<-C min, pentru petele slab i semigras
destinat semiconservelor la R.D*, timp de C<-. min,
pentru cel gras" Petele destinat conservelor se
blaneaz la -.."""-.0D*, timp de E<= min" (aramura
folosit pentru UfierbereU are concentraia de -.>"
Pierderile de mas sunt de -.<0.> faJ de masa
materiei prime, iar pierderile de substanJe azotoase de
-.<-E> din cantitatea de azot" 6a UfierbereaU petelui
destinat semiconservelor i conservelor se realizeaz
urmtoarele' deshidratarea partial a petelui, in care
caz i epiderma se ntrete i se mpiedic desprinderea
ei de pe esutul muscular& denaturarea i coagularea
proteinelor, ceea ce duce la creterea consistenei crnii&
distrugerea microflorei epifite"
Fprirea +egumelor destinate fabricrii
diferitelor tipuri de conserve de pete se face n scopul'
inactivrii enzimelor care produc mbrunarea
enzimatic (polifenoloxidaze i peroxidaze!& mririi
elasticitii legumelor in vederea utilizrii mai raionale
a volumului ambala4ului& mbuntirii procesului de
osmoz& prote4rii culorii unor legume& ndeprtrii
substanelor pesticide cu care au fost tratate plantele&
elimin$rii gustului neplcut al unor (egume" 6a
oprirea,blanarea unor legume trebuie s se aib n
vedere i consecineie negative' pierderiie de substanie
nutritive n apa de oprire, blanare, fierbere&
degradarea esuturiior celulare& tulburarea lichidelor de
acoperire& crearea condiiilor de dezvoltare pentru
microorganismele termofile" Fperaia de oprire se face
fa ?C"""R?D*, timp de -<C min, pierderile de substan
uscat fiind de C<E.>, n funciie de tipul de legum, de
gradul de maturizare i de divizare etc" Fprirea,
blanarea, fierberea se pot face n cazane duplex sau n
opritoare cu funcJionare continu (2onti<2och!"
Afumarea se face la petele pentru conservele n
ulei (crap, sprot ete"!" (e face o afumare uoar" (e
poate folosi i lichid de afumare sau ulei aromatizat cu
fum, caz n care nu se mai face afumarea petelui"
;mplerea recipientelor se poate face manual sau
mecanic (cu dozatoare!, n principaV pentru partea
lichid" Pentru a elimina aerul, sosul sau uieiul se toarn
n stare fierbinte sau, la operaia urmtoare, nchiderea
se face cu a4utorul mainilor de nchis sub vid"
(terilizarea (inclusiv rcirea! se realizeaz dup bareme
de sterilizarJ' determinate tiinific,n funcie de
valoarea 3o ce trebuie realizat pentru tipul de conserv
ce se fabric (vezi capitolul 0!"
U5aturareaU conservelor se realizeaz timp de
0.J. zile, in depozitele fabricii, perioada in care se
ndeprteaz i conservele care s<auW bombat" %n timpul
UmaturriiU, sosul sau uleiul din conserv difuzeaz n
carnea petelui, care devine mai onctuoas, cu gust mai
plcut" *ondiiile de maturare<depozitare sunt ="""0.D*
i cp S Q.<QC>"
efecte care apar la conservele de pete" Aceste
defecte sunt asemntoare cu cele de la conservele de
carne i anume'
< ruginirea cutiilor&
< deformarea cutiilor&
< fisuri la locul de lipire&
< bomba4ul fizic (datorit aerului din cutie!& bomba4ul
chimic (datorit formrii de LO n cazul coroziunii
electrochimice!& bomba4ul bacteriologic, datorit
revifierii sporilor mezofili i termofili rmai dup
sterilizare (cazul substerilizrii!&
< marmorarea interioar a tabVei cutiei&
< destrmarea crnii de pete datorit suprasterilizrii&
< proteine sedimentate pe bucJile de pete, sediment
care este constituit din proteine solubile n ap care, n
timpul sterilizrii, precipit pe suprafaa bucJilor de
pete"
< depirea aciditJii, conJinutului de sare,
nerespectarea proporJiei solid, lichid, nerespectarea
greutii nete etc"
(ortimentele de conserve de pete" (ortimentele
fabricate n 7om$nia sunt prezentate n continuare"
*onserve din pete n sos tomat' crap, somn, tiuc, lin,
pltic, somotei, somn pan, babuc, macrou, hering,
morun, cambul, caracud, hamsii, sardinell, crap de
cresctorie"
*ondiiile ce trebuie indeplinite sunt urmtoarele' E
buci la cutie de 0.C g i C bucJi la cutie de E.. i
EC. g& coninut de pete raportat la greutatea net este
de 1C<QC>& #a*+ -<0>& aciditate .,0<.,C> (ca acid
acetic!& termen de garanie - an de la data fabricatiei"
(crumbii i sardele in ulei'
< scrumbii de unre n ulei (? buci pete,cutie!&
<scrumbie albastre i rizeafc n ulei (1 bucJi
pete,cutie!&
< sardele n ulei (scumbrie albastr, stavrid, rizeafc!,
(01 buci,cutie 0.C g& -1 buci,cutie -=. g& Q
bucJi,cutie Q. g!"
)onserve de pete in ulei, cu usturoi i sos de mutar" <
elta<macrou in ulei cu sos&
< #eptun<stavrid n ulei i usturoi& < (irena<macrou n
ulei i usturoi&
< 5area<macrou n ulei i sos de mutar cu usturoi& <
elta<stavrid n ulei cu sos&
< ostropel de macrou& < ostropel de stavrid"
*utiile trebuie s conJin ? bucJi, cutie de 0.. g&
conJinutul de pete raportat la greutatea net este de 1C<
QC>& aciditate .,0<.,C> (ca acid acetic!& #a*+ -<0>&
termenul de garanie este - an de la data fabricaiei"
*onserve din pete oceanic n ulei, ulei picant i ulei
aromatizat cu fum' < sardea de Atlantic n ulei&
< heringi n ulei&
< macrou in ulei&
< sardea de Atlantic n ulei pic&ant& < stavrizi in ulei
picant&
< heringi in ulei picant&
< merlucius in ulei picant& < file de hering in ulei&
< macrouri in ulei aromatizat cu fum&
< file de hering in ulei aromatizat cu fum& < merlucius in
ulei aromatizat cu fum"
6a asemenea conserve trebuie s se gseasc E
bucJi,cutia paralelipipedic i ? bucJi,cutia rotund"
*onJinutul de pete raportat la masa net este de QC<
?C> la cutia de -=. g i Q.<?.> la cutia de 0.C i E..
g& #a*+S-,C<0>& sucul separat de ulei, raportat la
volumul total al lichidului de acoperireS-0<E.>"
:ermenul de garanJie este de 0 ani de la data
fabricaJiei"
(crumbie de unre n ulei de germeni de porumb"
Aceste conserve trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiJii' 1 bucJi,cutie de -=. g& cantitatea de pete
raportat la greutatea net este de QC<?C>& #a*+S- >"
*onserve de pete n ulei, cu sos picant i aperitive' <
scrumbie de unre<aperitiv&
< stavrizi n ulei cu sos picant& < hamsie n ulei cu sos
picant& < sardeluJ<aperitiv"
*onservele trebuie s indeplineasc urmtoarele
condiJii'
< 1 buci in cutie de -=. g < scrumbia de unre
(aperitiv!& < -0 bucJi in cutia de -=. g < stavrizi n ulei
i sos picant&
< -1 bucJi in cutia de -=. g < hamsie n ulei cu sos
picant& < 0C bucJi n cutia de -=. g < sardeluJ
(aperitiv!"
< conJinutul de pete raportat la greutatea net,
minimum QC>& #a*+ -,00>, termenul de garanJieS-
an de la data fabricaJiei"
*onserve de pete oceanic in ulei& ulei picant i ulei
aromatizat cu fum" *onservele din pete oceanic n ulei,
ulei picant i n ulei aromatizat cu fum cuprind o
multitudine de sortimente printre care amintim'
< sardea de Atlantic n ulei < cutii de -=., 0.C i E.. g
greutate net& < heringi n ulei < cutii de -=., 0.C i E..
g greutate net&"
< macrou in ulei < cutii de -=., 0.C i E.. g greutate
net& < file de hering n ulei < cutii de -=. g&
< pescru < fileuri de macrou in ulei < cutii de -=. g& <
mure<sebasta n ulei < cutii de -=. g&
< sardinella < sardin n ulei < cutii de -=. g& < file de
cod in ulei picant < cutii -=. g&
< sardea de Atlantic in ulei picant < cutii -=., 0.C, E..
g& < cod n ulei picant < cutii de -=. g&
< macrou in ulei picant < cutii -=., 0.C, E.. g& < stavrid
n ulei picant < cutii -=., 0.C, E.. g& < heringi n ulei
picant < cutii -=., 0.C, E.. g&
< merlucius in ulei picant < cutii -=., 0.C, E.. g& <
sardinella < sardin n ulei picant < cutii -=. g&
< macrou n ulei aromatizat cu fum < cutii -=., 0.C, E..
g& < fileuri de heringi in ulei aromatizat cu fum < cutii
-=. g& < cod in ulei aromatizat cu fum < cutii -=. a'
6api de pete n ulei picant i ulei aromatizat cu fum' <
lapJi de heringi in ulei picant&
< lapi din heringi in ulei aromatizat cu fum& < lapi de
cod in ulei picant&
< lapJi de cod in ulei cu arom de fum"
%ntr<o cutie de -=. g se afl minimum = buci"
*onJinutul de lap&i raportat la greutatea net este de QC<
?.>& #a*+ -,C<0>& ap separat din uleiul de
acoperire, raportat la volumul total, ?<0C>& termen de
garanie - an de la data fabricaJiei"
Pete oceanic in ulei picant UPic<#icU cu adaos de
legume' < stavrid in ulei picant cu adaos de legume
UPic<#icU&
< macrou in ulei picant cu adaos de legume UPic<#icU&
< sardea de Atlantic in ulei picant cu adaos de legume
UPic<#icU& < file de cod n ulei picant cu adaos de
legume UPic<#icU"
*onservele respective trebuie s corespund
urmtoarelor condiJii' numr de bucJi in cutie ?& pete
i legume rapcrtate la greutatea netSQC<?C>& -.<-C>
legume din totalul de pete i legume& #a*+ -,C<0,C>&
ap separat din uleiul de acoperire raportat la totalul
volum S ?<E.>& termen de garanJie - an de la data
fabricatie
Fbinerea uleiului medicinal din pete
5ateria prim pentru obinerea acestui produs o
constituie ficatul unor peti cum ar fi' codul i rechinul
care conin cantiti mai importante din vitamina A i
"
:ehnologia include urmtoareie operaii'
< recoltarea ficatilor i conservarea prin refrigerare& <
mrunirea la volf&
< nclzirea masei de ficat cu abur viu pentru eliberarea
uleiului& < separarea centrifugal i splarea uleiului&
< UuscareaU sub vid a uleiului de pete& < ambalare i
depozitare"
Fbinerea de hidrolizate proteice din pete
e regul, hidrolizatele proteice sunt destinate
consumului uman i, prin urmare, materia prim o
constituie numai carnea petelui slab (fr viscere, oase,
piele!" Fperaiile mai importante n obinerea
hidrolizatelor proteice sunt urmtoarele'
< obtinerea crnii de pete cu a4utorul mainilor de
producere a farului (maini de separat carnea de pe
oase!&
< mrunirea<omogenizarea materialului n prezen de
ap&
< hidroliza (acid, enzimatic, combinat acid,enzim!&
< centrifugare pentru separare material nehidrolizat&
< prelucrarea hidrolizatului obinut care const in'
< neutralizare, dac hidroliza s<a fcut pe cale acid sau
combinat& < inactivarea enzimei, dac hidroliza s<a
fcut pe cale enzimatic&
< decolorarea hidrolizatului i filtrare& < concentare sub
vid&
< uscare prin pulverizare&
< ambalarea ca atare sau dup mixare cu pJteniatori de
arom, vegetale uscate i a te ingrediente sau aditivi"
6a hidroliza enzimatic, in funcJie de enzima
proteolitic aleas, se poate lucra n mediu acid sau
bazic" Lidroliza la pL acid (pL S 0<=! este avanta4oas
din punct de vedere al stabilitJii procesului faJ de
alterarea microbian" Lidroliza la pL acid este realizat
cu pepsin" Lidroliza la pL bazic poate fi realizat cu
enzime de origine animal sau vegetal" 7ezultate bune
la hidroliz se obJin prin procedeul combinat i anume'
o etap de hidroliz enzimatic n dou trepte Va pL S
1,E<Q,= i, respectiv, la C,.<C,= i la temperatura de
E?"""C1D*, timp de <1 ore, folosind pentru hidroliz
papain i o treapt de hidroliz termochimic (cu L*+!
la temperatura de ?C"""R.D*, timp de J0. ore"
Fbinerea finii i uleiului de pete
:oate subprodusele i deeurile rezultate la
prelucrarea petelui, inclusiv petele degradat se
constituie ca materie prim pentru obJinerea uleiului i
finii de pete principalele operaJii tehnologice fiind
mentionate n fig" C"E la care se fac urmt,oarele
precizri'
<tratamentul termic este necesar pentru coagularea
proteinelor astfel inc$t s se permit separarea uleiului"
;tila4ele folosite (distructoare! sunt, de regul, nclzite
cu abur in manta" :ratamentul termic realizeaz at$t
sterilizarea materiei prime c$t i dezodorizarea&
< presarea are rolul de a separa partea solid de cea
lichid (miscela!, care conJine ap, ulei, material
organic solubil n ap, particule solide n suspensie&
< turtele care ies de la presare sunt sfr$mate apoi
materialul este uscat intr<un usctor convenional i
mcinat obJin$ndu<se fina de pete care poate s aib
maximum -.> umiditate =.<C.> proteine, maximum
-.> grsime, cenu maximum 0?<E.> (incluz$nd i
sarea folosit la conservarea subproduselor i
deeurilor!&
< miscela obJinut este sitat pentru a indeprta
impuritile n suspensie i apoi centrifugat pentru
separarea uleiului de ap de clei" ;leiul separat este in
continuare supus operaJiilor de rafinare (polisare!&
< rafinarea implic aceleai operaJii care sunt folosite la
obJinerea uleiurilor vegetale"
%n legtur cu uleiul de pete, se fac urmtoarele
precizri din punct de vedere nutriJional'
< lipidele din uleiul de pete sunt, n principal,
trigliceride saponificabile, cantitJi minime de mono< i
digliceride, fosfolipide nesaponificabile, steroli, esteri ai
cerurilor, hidrocarburi i chiar eteri diacil<gliceril
(alAoxidigliceride!&
< acizii grai din structura trigliceridelor i a altor lipide
sunt acizii grai saturaJi (0.<EC ,D din totalul acizilor
grai!, restul fiind acizi grai mononesaturai i
polinesaturaJi" *el puJin R.> din acizii grai
polinesaturai, adic E.<=.> din totalul acizilor grai,
sunt in forma orE,restul de -.> din totalul acizilor grai
fiind n forma 1" intre cei mai importanJi acizi grai
polinesaturaJi gsi(i n uleiul de pete se pot aminti
urmtorii' acidul eicosapentanoic (*0.'C crJ<E! i
docosahexanoic (*00'1 K<E!&
Fbfinerea cleiului de pete
*leiul de pete poate fi fabricat din' vezicile
inottoare, solzi de pete, alte deeuri (capete, oase,
aripioare, cartilagii!"
3abricarea cleiului din vezicile inoftoare"
:ehnologia include urmtoarele operaii'
< recoltarea vezicilor i splarea acestora pentru
indeprtarea s$ngelui pielielor i impuritilor&
<srarea umed in saramur n concentraie -0<-E>,
timp de -0<-1 ore, urmat de scurgere pe ciururi
metalice&
< srarea uscat a vezicilor la =D*" *onsumul de sare
este de 0.> faJ de masa acestora (srarea se face n
scopul stocrii!&
< desrarea in ap la temperatura de E"""=D*, n dou
etape' etapa + -?0= ore& etapa a ++<a -0<-1 ore&
<macerarea vezicilor n soluie acid (-> acid acetic sau
.,C> acid clorhidric sau .,QC> acid sulfuric! timp de =<
1 ore"
< extracia in ap n etape'
< extracia + la CCD* timp de = ore& < extracia a + +<a la
1.D*&
< extraciia a ++l<a la 1CD*&
< extracJia a +/<a la Q."""QCD*"
e regul, se folosesc numai fraciunile + i ++&
< degresarea extractului i concentrarea acestuia& <
turnarea in forme pentru nchegare&
< uscarea cleiului la temperaturi X C.D*"
*ea mai bun calitate de clei se obine din vezicile
de sturioni, clei cunoscut i sub denumirea de
UihtiocolU"
3abricarea cleiului din solzii de pete" :ehnologia
include urmtoarele operaii'
< colectarea solzilor care reprezint .,E<.,?> din masa
petelui'
< srarea i pstrarea solzilor" (e utilizeaz -0<0.> sare
fat de masa solzilor& W < desrarea solzilor in fabrica de
clei&
< macerarea cu soluJie L*+ .,C<.,?>, timp de 0= ore& <
splarea solzilor macerai&
< obinerea bulionului, prin fierberea solzilor macerai
p$n la completa lor solubilizare&
< filtrarea bulionului i concentrarea acestuia&
< turnarea bulionului n forme, cu meninere la rece
pentru nchegare bulion (-<0 ore!& "
< tiere n plci de ?..x-C.x1 mm&
< uscarea plcilor de clei i ambalarea
+*78, (A6A:8 8 +*78, *7858 8 +*78 9+
6AP:+ ,
*lasificarea produselor
:ipurile de icre comercializate sunt urmtoarele' <
icre srate din pete de ap dulce'
< icre de crap& < icre de tiuc& < icre tarama&
< icre srate din pete oceanic' < icre de hering&
< icre de macrou& < icre de cod&
< icre negre moi (caviar negru!& < icre negre tescuite&
< icre roii moi (caviar rou!"
:ipurile de salate comercializate sunt urmtoarele' <
sa,at din icre de tiuc&
< sa,at din icre de crap& < salat dir, icre taram&
< salat din icre de hering& < salat din icre de cod&
< salat din icre de macrou"
C"-."0" +cre srate din pete de ap dulce
+crele provin de la pete de ap dulce, crap, tiuc"
up scoaterea ovarelor de pete, boabele de icre sunt
eliberate de membrana tesutului con4unctiv al ovarului
i sunt conservate cu sare, fr adaos de ali
conservani"
+crele tarama reprezint icrele care sunt extrase din
celelaite specii de pete de ap dulce (cu excepia
icrelor de mrean i somn care nu sunt comestibile!
precum i icrele de crap i de tiuc nematurate" Aceste
icre se sreaz cu J -.-=> sare in butoiae de lemn,
timp de E zile, n primele 0= ore trebuind s existe
posibilitatea de scurgere a saramurii formate (se slbesc
cercurile de sus ale butoiaului i, prin spaiile dintre
doage, de scurgere saramur$!" Butoiaele sunt apoi
completate cu icre de aceeai calitate, sunt nchise i
meninute timp de C zile n picioare, apoi sunt culcate
pentru o perioad de 0<E luni (primvara! i C<1 luni
(toamna!"
+crele trebuie s ndeplineasc condiiile prezentate n
tabel
*aracteristic
a
+cre de crap +cre de
tiuc
+cre tarama
Aspect<
culoare
7ou<
crmiziu
7ou
cafeniu
)alben
rocat
)atben auriu
7oz<rocat
)lbui
*onsisten #u se admite prezenta pielielor, solzilor,
cheagurilor
Boabe cu consisten
elastic
5asa
compact& se
admit boabe
uor uscate
la suprafaa
masei de
icre
5iros i gust #ormal, specitic fiecrui sortiment de
icre srate, fr mirosuri sau gusturi
strine
;miditate,
> maximum
1. 1. C1
*lorur de
sodiu, >
?<-0 ?<-0 -.<-=
Aciditate la
- g,
maximum
= mg 2FL = mg 2FL = mg 2FL
Amoniac,
mg,-.. g
icre
EC EC 1C
+crele se ambaleaz n butoiae din lemn de E. Ag,
in borcane de sticl sau de material plastic, cu
capacitate de maximum C.. g, inchise cu capac de
aluminiu, de tabl cositorit, sau de material plastic"
P$n la ' vrare, icrele se depoziteaz la o temperatur de
<- D*"""T?D*"
+cre srate din pete oceanic
Aceste icre se pregtesc din icrele de la hering,
macrou sau cod, conservate cu sare, fr adaos de
conservani" Aceste icre trebuie s corespund
urmtoarelor cerinte'
, < aspectul' icre curate, intregi, de mrime uniform,
provenite de la o singur specie, bine scurse de
saramur, fr s$nge coagulat sau Jesut con4unctiv i
fr lichid separat de masa produsului, fr boabe
uscate, solzi, pielie, sau alte corpuri strine&
< culoarea' icrele de hering au culoarea maroniu, cele de
cod alb<glbuie p$n la brun<rocat, iar cele de macrou
rou<crmiziu&
<consistena' icrele au o consisten uniform, elastic,
n toat masa produsului&
< mirosul i gustul' specifice speciei, caracteristice
icrelor srate din pete oceanic& gustul puin amar i
fr gust strin&
< proprietile fizico<chimice' #a*+ -.<-0>& aciditate X
C mg 2FL+g icre& #LJ+-FF g icre 1C mg pentru icrele
de hering i -?. pentru cele de macrou i cod" +crele
srate din pete oceanic se ambaleaz n butoiae de
lemn cu capacitate
de X E. Ag i n recipiente de material plastic sau de
sticl de -..<<0C. g, care se inchid cu capac din tabl
cositorit sau din material plastic"
+crele negre
+crele negre sau caviarul provin de la petii din familia
Acipenseride' morun, nisetru, pstrug, ceg" +crele
negre sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv
i al proprietilor senzoriale i conJin =C<=?>
proteine, --<E0> lipide i -,E<=,C> cenu (raportri la
substana uscat!" 6ipidele conin cantiti apreciabile
de vitamina A i "
+crele de morun au bobul cel mai mare (Y << .,1 cm!,
sunt mai puJin grase, dar sunt superioare ca gust i
aspect"
+crele de nisetru au bobul de dimensiuni medii (Y S .,E<
.,= cm!, au culoarea mai inchis dec$t cele de morun i
sunt mai grase dec$t acestea"
+crele de pstrug au bobul cel mai mrunt, dar coniin
cantitJi mai mari de proteine i lipide dect icrele de
morun i nisetru"
%n general, calitatea icrelor n cadrul aceleai
specii depinde de sezonul n care a fost pescuit petele&
toamna, iarna i, in special, primvara icrele au valoare
mai mare i se pot prelucra mai bine (pieliia este mai
rezistent!"
+crele de morun au form ovoidal, la exterior sunt
acoperite cu o pieli, care poate fi mai groas sau mai
subJire& n funcJie de felul petelui, sezonul n care a
fost pescuit i timpul scurs de la prinderea petelui i
prelucrarea icrelor" 6ichidul din interiorul bobului este
vscos, lptos, conin$nd grsimi i proteine"
:ehnologia obinerii icrelor negre mai const n
urmtoarele' < splarea petelui pentru indeprtarea
mucozitJilor&
< tierea abdomenului fr a se leza intestinele&
< scoaterea ovarelor, secionarea i frecarea icrelor pe
priboi (ciur! pentru a fi separate&
< srarea uscat sau umed&
< ambalarea in cutii de tabl cositorit vernisat i
depozitare la X CD*" %n cele ce urmeaz se dau unele
detalii privind srarea"
(rarea uscat a icrelor se face cu circa 0. g
sare,Ag icre, vara, i C.<1C g sare,Ag icre iarna" (area se
toarn uniform peste icre cu a4utorul unei site dese i
apoi se amestec bine" :impul de srare este de << C
min" up srare, icrele se toarn pe o sit pentru a se
seurge saramura"%n acest scop, se apas uor icrele cu o
lopic sau se scutur sita" up aproximativ -. min,
icrele pot fi considerate scurse"
(rarea umed se realizeaz cu o saramur saturat
in care icrele se menin 0<E min" up srare, icrele
sunt puse pe sit pentru a se scurge de saramur"
+crele negre tescuite" 5ateria prim n acest caz o
constituie icrele cu bobul mic sau cu pielia slab"
Zceste icre se sreaz intr<o saramur saturat cu
temperatura de E."""=.D*, timp de 0<E min" *antitatea
de saramur trebuie s fie de 1<? ori mai mare dec$t cea
de icre"
up srare, icrele se introduc n saci de p$nz i se
preseaz pn cnd nu se mai elimin lichid tulbure
(lptos!" (acul cu icrele presate se rcete n camere
frigorifice, apoi icrele sunt scoase i amestecate, dup
care sunt ambalate la fel ca icrele negre moi"
+crele roii (caviar rou!
Aceste icre se obin de la (almon (icrele roii de
calitate se obin de la salmonul FncorhInchus!" up
scoaterea ovarelor din pete, acestea se spal cu ap
pentru indeprtarea vaselor de s$nge i a mucilagiilor,
apoi se freac pe o sit pentru separare" F dat separate,
icrele se sreaz ntr<o soluie de sare saturat, n
prealabil fiart i rcit, cu amestecare timp de 0. min"
up srare, icrele roii sunt scurse pe sit 0= ore i
apoi ambalate"
;leiul din icrele de salmon reprezint J-0> din masa
bobului i conJine < =C> acizi grai polinesaturai cu
0. i 00 atomi de carbon" *irca -,E din totalul lipidelor
sunt fosfolipide (lecitina!" Proteina din icre este de
calitate superioar i conine toi cei ? aminoacizi
eseniiali (izoleucina, leucin, lizin, metionin,
fenilalanin, treonin, triptofan i valin! n cantiti
substaniale" Proteinele din icrele roii au un coninut
ridicat de lizin, metionin, izoleucin" "
(alata de icre
(alata de icre se obine din icre srate de crap,
tiuc, tarama, hering, cod i macrou, in amestec cu ulei
comestibil, fr adaos de piper, gri, sifon etc"
:ehnologia implic urmtoarele operaii' <
c$ntrirea componentelor din reet&
< malaxarea icrelor p$n la realizarea unei paste de
culoare albicioas&
< adaos treptat de ulei precum i acid citric i gelatin
(dizolvat in 0.. g ap cald!&
< malaxare p$n la complet omogenizare&
< ambalare in recipiente de plastic (C.& -.. g!, n
borcane de sticl (-C. g!" F reet de fabricaJie este
urmtoarea' icre srate =. Ag, ulei comestibil CR,= Ag,
acid citric .,- Ag" "
(alata de icre trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii'
<aspectul' salata de icre se prezint sub forma unei
emulsii omogene, obinut din icre de mrime
corespunztoare speciei i ulei" Are culoarea alb<glbui
pentru icrele de tiuc i cod, rez<glbui pentru cele de
crap, tarama, macrou i hering&
<consistena' compoziiie compact, legat, specific
produsului, fr ulei separat&
<gustul i mirosul specifice produsului& arom
particular, fr gust i miros strin de r$nced sau mult
ulei&
<salata de icre va avea un conJinut de 0,C<C> #a*+ i
maximum -> aciditate"
(alata din icre se pstreaz la .D*, termenul de garanie
fiind de E zile de la data fabricatiei"