Sunteți pe pagina 1din 14

Varianta 1

1. Activitatea apei. Dependena stabilitii alimentelor de valoarea


activitii apei.
2. Proprietile funcionale ale lipidelor.
3. Substane sintetice cu gust dulce. Caracteristica.

Varianta 2
1. Procesul de caramelizare a mono- i dizaharidelor.

n urma procesului de caramelizare, n funcie de activitatea apei, se formeaz
o gam de compui de culoarea brun. Viteza maximal a reaciilor de caramelizare a
pentozelor, hexozelor s-a constatat n compoziia alimentelor parial deshidratate cu
valorile activitii apei (a
w
) de 0,8 ....0,85. In cazul cnd a
w
> 0,85 viteza reaciilor de
caramelizare este lent. In afar de a
w
procesul de caramelizare depinde de valoarea
pH. n medii alimentare cu pH < 6,0 viteza reaciilor se accelereaz. n procesul
tratamentului termic a alimentelor n primul rnd se supun caramelizrii mono- i
dizaharidele: xiloza, riboza, glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza. Glucoza cristalin
se topete la temperatura 85
0
C, reaciile de caramelizare se petrec la temperatura
110
0
C. In funcie de aciditatea mediului i duratei tratamentului termic, caramelizarea
zaharozei se ncepe la 135
0
C, caramelizarea fructozei la 90
0
C.
Mecanismul reaciilor de caramelizare este destul de complicat i se desfoar
prin mai multe etape. n mod general, caramelizarea zaharozei se desfoar in felul
urmtor. La etapa iniial, dintr-o molecul de zaharoz, prin pierderea unei molecule
de ap, se formeaz substane intermediare decolorate - glucozan i fructozan. Prin
policondensarea lor se formeaz zaharazan:


n continuare dou molecule de zaharazan pierd dou molecule de H
2
O i se
transform n caramelan. n total se elimin 10 ...25 % de apa din masa total a
zaharozei. Concomitent prin reacii de policondensare a zaharazanului cu
caramelanul, i eliminarea a trei molecule de H
2
O, se formeaz substan colorat -
caramelin:







Caramelanul are o culoare galben, caramelin - culoare brun. Prin
caramelizare mai profund se formeaz substane guminice polimerizate de culoare
neagr i gust amar (formulageneral - C
125
H
188
O
80
). Formarea substanelor guminice
n urma caramelizrii glucidelor aduce la pierderea calitii alimentelor. De asemenea
caramelizarea glucidelor i formarea substanelor brune are un efect negativ pentru
majoritatea alimentelor tratate termic.
Concomitent n medii acide ( pH < 6,0 ) se formeaz compui heterociclici
care, n principiu, snt produsele reaciilor de caramelizare.
Prin deshidratarea termic pentozele pierd trei molecule de ap i se
transform n furfurol :







2. Proprietile funcionale ale proteinelor.
3. Caracteristica aditivilor de structur.


Varianta 3
1. Reaciile chimice a oxidrii lipidelor. (Reacii n lan).
n comparaie cu glucidele i proteinele, lipidele sunt cei mai
instabili compui chimici n compoziiile produselor alimentare.
Calitatea produselor alimentare este determinat de modificarea
calitativ i cantitativ a lipidelor n procesele de conservare,
congelare, deshidratare i depozitare a produselor finite. Cauza
principal de instabilitate const n particularitile structurii chimice a
lipidelor. Procesul de baz al instabilitii i al modificrii lipidelor este
autooxidarea.
Pe parcursul depozitrii uleiurilor, grsimilor i alimentelor cu coninut
n lipide, sub influena oxigenului din aer, a enzimelor, a luminii i
altor factori, are loc iniierea procesului de autooxidare al lipidelor. n
procesul de autooxidare se modific valoarea nutritiv, n primul rnd,
proprietile senzoriale ale lipidelor. Produsele alimentare imprim un
gust specific neplcut, cunoscut sub denumirea de gust rnced.
Modificarea gustului i a mirosului depinde de natura lipidelor,
particularitile procesului de oxidare i este dependent de acumularea
diferitor compui chimici de descompunere a lipidelor. Senzaiile
gustative a alimentelor se caracterizeaz, prin gust rnced, amar, gust
metalic, senzaii de gust de pete . a.
Concomitent cu modificarea proprietilor senzoriale n urma
oxidrii lipidelor, n compoziia alimentelor se acumuleaz compui
chimici nocivi pentru organismul uman. Prin urmare se reduce valoarea
nutritiv i fiziologic a lipidelor. Produsele alimentare devin ne
comestibile.
Degradarea oxidativ a lipidelor, cunoscut i sub denumirea
rncezirea lipidelor, este consecina unor procese chimice i
biochimice complexe. n funcie de mecanismul principal al procesului
de oxidare a lipidelor sunt cunoscute dou tipuri de reacii:
- reacii chimice neenzimatice de autooxidare a lipidelor,
- reacii biochimice de rncezire a lipidelor sub influena
enzimelor lipolitice.
Iniierea procesului de autooxidare neenzimatic a lipidelor se
desfoar sub influena absorbiei de energie a radiaiei din mediul

exterior i aciunea oxigenului din aer n stare activat. Se consider c
procesul de autooxidare a lipidelor se realizeaz dup schema reaciilor
radicalilor n lan. Lanul reaciilor de autooxidare poate fi divizat n
trei faze: iniiere, propagare i faza final de ntrerupere a reaciilor.
- Din compoziia chimic a lipidelor sunt supui oxidrii
acizii grai liberi nesaturai sau resturile de acizii grai n structura
trigliceridelor. n continuare, pentru a reflecta procesul de autooxidare
a lipidelor vom nota prin simbol RH un acid gras nesaturat n stare ne
oxidat redus.
- n faza de iniiere moleculele RH absorb din exterior radiaii
UV cu energie fotochimic care conduc la formarea radicalilor liberi a
acizilor grai nesaturai de tip R*:
- unde h este constanta lui Plank;










Reacia data reprezint iniierea procesului de autooxidare.
Radicalii liberi intermediari R* manifest o activitate reactiv
destul de mare. Ei interacioneaz rapid cu oxigenul singlet
care constituie o form activ a oxigenului molecular:

-
-
- unde k2 i k3 sunt constantele vitezei reaciilor;

- R* - radicalul intermediar al acidului gras;
- ROO* - radicalul peroxid
- ROOH - radicalul hidroperoxid.
- Reaciile de mai sus reprezint faza de desfurare a reaciei
n lan care se repet de multe ori, prin implicarea moleculelor noi de
acizi grai ne oxidai RH. Prin urmare se acumuleaz radicalii peroxi
(ROO* ) care la rndul lor extrag un atom de hidrogen (H) din
molecula RH cu formare de hidroperoxizi (ROOH). Concomitent, noul
radical liber intermediar R* va reaciona cu oxigenul i reaciile (2), (3
) se repet:





Faza final de ntrerupere a reaciilor n lan poate fi prezentat
schematic astfel:


2. Proprietile funcionale ale amidonului.












3. Conservani chimici. Caracteristica.
Alimentele, prin compoziia lor bogat n elemente nutritive sunt
expuse degradrii n timp. Deteriorarea alimentelor nu poate fi stopat
dar poate fi redus rata de degradare, prin controlul compoziiei
alimentului, a condiiilor de procesare, a modului de ambalare,
depozitare i manipulare a alimentului. Datorit schimbrilor
intervenite pe piaa agroalimentar, alimentele sunt rareori consumate
imediat dup producere, fiind, de cele mai multe ori, consumate la
sptmni, luni sau chiar ani de la producere.
Cu toate c n ultimele decade au fost puse la punct numeroase
procedee tehnologice prin care se mrete rezistena alimentelor la
aciunea factorilor nocivi (metode fizice noi de procesare i conservare
i metode noi de ambalare), acestea sunt, n marea lor majoritate,
procedee scumpe, care nu sunt la dispoziia tuturor procesatorilor din
industria alimentar.
Principalele mecanisme prin care se deterioreaz alimentele sunt de
natur fizic, chimic i microbian, mecanisme care, de cele mai
multe ori, se desfoar concomitent.
Rezultatul final al degradrii alimentelor este imposibilitatea de
valorificare a acestora. Dintre cele trei mecanisme enumerate, cele de
natur microbian sunt i cel mai des implicate deoarece
microorganismele sunt ubicvitare, fiind aproape imposibil excluderea
lor din alimente. n plus, prezena unor microorganisme n alimente
reprezint o problem de siguran alimentar deoarece pot determina
toxiinfecii alimentare la consumatori.
Utilizarea metodelor chimice pentru reducerea fenomenelor de
degradare a alimentelor a fost, este i va rmne o alternativ viabil
prin care se reduc pierderile din industria alimentar.
Conservanii alimentari sunt compui chimici capabili s reduc sau s
stopeze creterea microorganismelor, prevenind dezvoltarea unor
procese nedorite produse de acestea (alterri, fermentaii, modificri de
gust, textur) i consecutiv, reducerea valorii nutritive a alimentelor.
Rolul substanelor conservante n alimente
Conservanii alimentari se adaug n alimente pentru:
- Extinderea perioadei n care alimentul i pstreaz nemodificate
proprietile senzoriale;

- Pstrarea pentru o perioad mai mare de timp a valorii nutritive a
alimentelor;
- Furnizarea ctre consumator a unor alimente lipsite de pericole de
natur microbian;
- Conservanii alimentari nu se utilizeaz pentru a masca eventualele
deficiene de procesare, manipulare i/sau depozitare a alimentelor.
Caracteristici generale ale conservanilor alimentari:
- Au aciune antimicrobian (efect static sau cid) cu spectru cunoscut;
- Principiul activ persist i i exercit aciunea n aliment pe parcursul
procesrii i depozitrii acestuia;
- n concentraiile utilizate nu manifest efecte adverse (toxice,
metabolice, etc) asupra consumatorului;
- Nu induc fenomene de rezisten la microorganisme;
Conduita de selectare a unui conservant alimentar n vedere utilizrii
unui conservant ntr-un produs alimentar se ine cont de urmtoarele
aspecte:
- Spectrul antimicrobian spectrul de aciune al conservantului trebuie
s fie stabilit n urma unor teste de laborator pentru a se determina
eficacitatea acestuia mpotriva unor tipuri diverse de microorganisme
(forme vegetative sau sporulate ale bacteriilor Gram pozitive, formele
vegetative ale bacteriilor Gram negative, levuri, micei, etc). De
asemenea trebuie stabilit modul de aciune al conservantului asupra
microorganismului.
- Proprietile fizico-chimice ale conservantului (polaritatea, punctul de
fierbere, stabilitatea la variaiile de temperatur i pH, etc).
Proprietile fizico.chimice ale conservantului influeneaz activitatea
antimicrobian a acestuia. n funcie de polaritatea substanei
conservantul poate fi mai mult sau mai puin solubil n ap.
Astfel conservanii hidrofili se disperseaz mai uor n mediul apos dar
la nivelul membranei celulei bacteriene, bogat n lipide au o aciune.
Se poate spune, din acest punct de vedere, c pentru o eficien
maxim conservantul trebuie s aib o structur amfifil echilibrat


Varianta 4
1. Procesul de denaturare a proteinelor.
2. Proprietile funcionale a acizilor grai saturai.
3. Antioxidani naturali. Caracteristica.

Varianta 5
1. Influena activitii apei asupra cineticei reaciilor chimice.
2. Proprietile funcionale ale zaharozei.
3. Emulgatori. Caracteristica.

Varianta 6
1. Degradarea termic a lipidelor.
2. Metodele de prevenire a reaciilor de mbrunare a alimentelor.
3. Coloranii naturali (pigmenii) a alimentelor. Caracteristica.



Varianta 7

1. Reacia lui Maillard. Etapele principale ale reaciei.
2. Proprietile funcionale ale substanelor pectice.
3. Gelifiani. Caracteristica.

Varianta 8
1. Reaciile formrii 5-OMF.
2. Proprietile funcionale ale polizaharidelor.
3. Clasificarea aditivilor alimentari.

Varianta 9
1. Metodele de prevenire a procesului de oxidare a lipidelor.
2. Valoarea nutritiv i energetic a alimentelor.
3. Substanele naturale i sintetice cu gust dulce. Caracteristica.

Varianta 10
1. Caracteristica aminoacizilor n alimente.
2. Influena apei asupra stabilitii alimentelor.
3. Utilizarea conservanilor n industria alimentar.