Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
GUZUN
i
TEHNOLOGIA LAPTELUI
I A
PRODUSELOR LACTATE
Lucrri de laborator i practice
97625
CIVITAS
Chiinu, 1998
r mJf^T)
Aprobat de Comisia de experi Zootehnie i Medicin veterinr a
Ministerului tiinei i nvmntului al Republicii Moldova
Recenzeni:
Prof.dr. I.Vacaru-Opri Universitatea Agronomic "Ion Ionescu de la Brad", Iai, Romnia
Conf.dr. I.Ciumac Universitatea Tehnic din Moldova
ISBN 9975-936-09-1
PREFA
Partea I
1
Capitolul 1
(chimic pur, pur pentru analize, pentru scopuri tehnice etc.), data fabricrii,
termenul valabilitii. Este interzis pstrarea n laborator a reactivilor fr
etichete i folosirea lor la prepararea soluiilor de lucru.
1.2.7. Pe sticlele cu soluii de reactivi trebuie s fie etichete cu
denumirea reactivului, concentraia, data preparrii. Este interzis folosirea
soluiilor far etichete.
1.2.8. Reactivii se depoziteaz i se pstreaz n condiii ce garanteaz
pstrarea lor far modificri.
1.2.9. La folosirea reactivilor se lucreaz cu o deosebit acuratee:
sticlele cu reactivi se pstreaz nchise i se deschid numai n timpul
folosirii lor; la nchidere se va evita ncurcarea dopurilor, capacelor sau
atingerea prilor lor ce contacteaz cu reactivul cu suprafaa mesei, n caz
contrar reactivele se vor defecta; sticla, la luarea din ea a reactivilor, se ine
cu eticheta n partea de sus pentru a evita cderea reactivilor pe ea; n toate
cazurile (cu excepia celor cnd sunt indicate cantiti precise) se consum
cantiti minime de reactivi i produse lactate; umplerea biuretelor cu
soluii, manipularea reactivilor i a laptelui cu pipetele se efectueaz
conform regulamentelor n vigoare.
1.2.10. Pentru fiecare reactiv se rezerv un loc concret. Reactivii
pentru folosire colectiv se aplic n locul rezervat pentru pstrare.
1.2.11. n timpul efecturii lucrrilor practice studenii trebuie s
ntrein ordinea i curenia
Dup terminarea analizelor fiecare student aduce n ordine locul de
lucru, aranjeaz reactivii, spal vasele folosite i le pune la uscat.
1.2.12. Dac din neatenie se defecteaz instalaiile, vinovatul
restituie pagubele.
Securitatea muncii
1.2.13. nainte de a ncepe lucrrile se face cunotin cu aparatura
necesar i prezena bazelor de protecie.
1.2.14. Se interzice punerea n funcie a utilajului i aparatelor far
aprobarea lectorului. nainte de a pune n funcie aparatele trebuie prevenii
studenii din jur.
1.2.15. Este interzis probarea reactivilor la gust i miros.
10
Masa 1 ml
de ap, g
Temperatura
apei, C
Masa 1 ml
de ap, g
15
16
17
18
19
20
0,99794
0,99781
0,99767
0,99752
099735
0,99717
21
22
23
24
25
26
0,99699
0,99680
0,99659
0,99638
0,99630
0,99592
11
D=
x0,99717,
unde:
D - densitatea laptelui, g/cm3;
Mo- masa picnometrului gol, g;
M - masa picnometrului cu lapte la temperatura de 20C\ y.,
12
D=
9145-4151
'
' x 0,99717 = 1,0301.
89,95-41,51
13
ap). Soluia obinut trebuie s aib culoare cafenie nchis, ca meninndu-i proprietatea de curire pn la apariia culorii ver/i deschise.
Exist o anumit ordine de splare a sticlelor de laborator
1.4.1. Iniial din ele se vars laptele, reactivii, apa ctc i se cltesc
bine cu ap curat (28-32C). La splare nu se recomand folosirea apei
reci, ntruct ea provoac solidificarea grsimii i lipirea acesteia de
pereii sticlei, i nici a celei fierbini, acesta fiind cauza coagulrii
proteinelor serice i precipitrii lor. n ambele cazuri curirea sticlelor
este cu mult mai anevoias.
1.4.2. Sticlele cltite se spal bine ntr-o soluie de detergent cu
temperatura de 45-50C. Pentru sporirea eficacitii gradului de splare
se aplic diferite periue, hrtie farmiat etc.
1.4.3. Sticlele splate cu detergeni se cltesc de 4-5 ori cu ap cald,
apoi cu rece.
1.4.4. Sticlele menite pentru prepararea reactivilor sau a analizelor
cu un grad nalt de precizie se cltesc suplimentar cu ap destilat.
1.4.5. Sticlele curate se aeaz pe stand pentru scurgere i uscare. n
caz de necesitate vasele scurse pot fi uscate n etuva electric.
Sticlele se consider bine splate n cazul cnd apa de cltire se
scurge pe pereii lor n uvoi uniform, far a forma picturi separate, iar
dup uscare nu apar pete.
1.4.6. Dac splarea este anevoias, dup prima splare i cltire
sticlele se cltesc cu un amestec de bicromat de potasiu sau se introduc n
soluia acestuia pentru cteva ore. Apoi se scot din soluiie, se cltesc bine
cu ap curat i nc o dat cu ap distilat, dup care se usuc.
1.4.7. Dup determinarea coninutului de grsime din butirometre se
elimin coninutul (soluia se vars ntr-un vas special, ea avnd putere de
ardere ca i acidul concentrat) i se cltesc cu ap curat, apoi se spal n
ordinea descris (urmnd i splarea tijei gradate) i se pun cu gura n jos
pentru scurgere i uscare. n cazul cnd butirometrele n-au fost splate
imediat dup efectuarea analizelor i s-au rcit, ele se introduc n baia cu
ap fierbinte (cu dopul n sus), se nclzesc pn la 60-70C, se elibereaz
de coninut, apoi se spal n ordinea stabilit. Uneori pentru curirea tijei
gradate se folosete amestecul de bicromat de potasiu.
1.4.8. Dopurile de cauciuc se cltesc cu ap cald, se spal bine n
soluie 0,5% de detergent, se cltesc cu ap curat i se terg cu un prosop
sau se las s se usuce Ia temperatura camerei. Nu se admite uscarea
14
15
C "apitolul 2
16
Concentraia
aproximativ la
1 litru lapte
860-880 g
30-50g
0,30 g
?
0,10 g
0,10-0,60 mg
0,10-0,50 mg
0,40 mg
1,00 mg
urme
25 g
0,7 g
3g
0,3 g
0,3 g
0,3 g
1,3 g
?
0,2 g
?
1. Lactoz (a i (3)
2. Glucoz
3. Alte glucide
b) Substane anorganice i organice (ioni i sruri)
1. Calciu
2. Magneziu
3. Natriu
4. Kaliu
5. Fosfai '
6. Citrai
7. Cloruri
8. Hidrogen carbonat
9. Sulfai
10. Lactai (?)
c) Vitamine solubile n ap
1. Vitamina Bi (tiamin)
2. Vitamina B2 (riboflavin)
3. Niacin
4. Vitamina H (biotin)
5. Vitamina B5 (pirodoxin)
6. Acid pantotehnic
7. Acid folie
8. Cholin (total)
9. Vitamina B12 (cobalanin)
10. Inisitol
11. Vitamina C (acid ascorbic)
d) Substane azotoase, n afar de proteine i
vitamine
e) Gaze
1. Bioxid de carbon
2. Oxigen
3. Azot
5. Urme de elemente
40 50 g
50 mg
urme
1,25 g
0,10g
0,50 g
1,50 g
2,10 g
2,00 g
1,00 g
0,20 g
0,10 g
0,02 g
0,4 mg
1,5 mg
0,2-1,2 mg
0,7 mg
3,0 mg
50,0 mg 1,0 mg
150 mg
7,0 g
180 mg
20 mg
250 mg
100 mg
7,5 mg
15,0 mg
18
Proba medie trebuie recoltat i pregtit astfel ca sA e\pi ime cit mai
real caracteristicile laptelui examinat, s fie suficient pentru executarea
analizelor prevzute i, n caz de necesitate, repetarea acestora Volumul
probei va fi de 300-500 ml pentru determinarea densitii, gradului de
curenie etc i numai de 70-100 ml pentru determinarea coninutului de
grsime i proteine. Pentru o apreciere ct mai obiectiv a calitii laptelui
n procesul recoltrii probelor medii, este necesar respectarea urmtoarelor reguli:
- proba medie se recolteaz proporional cu cantitatea de lapte, dac
ea se formeaz din mai multe loturi sau n medie pe zi (din laptele a 2-3
mulsori);
- laptele, nainte de recoltarea probelor, trebuie s fie bine omogenizat. Omogenizarea se efectueaz n vase mici (donie, bidoane) manual
cu un agitator special, cu ajutorul cruia se execut 8-10 micri de la
fundul vasului n sus. n vasele mari (cisterne, tancuri pentru lapte)
aceast operaie se execut cu ajutorul agitatoarelor electrice montate n
ele, care amestec laptele timp de 3-4 minute;
- sticlele pentru probele medii trebuie s fie curate i uscate;
- fiecare sticl i sond se cltete n prealabil cu lapte din care se
recolteaz proba, se eticheteaz, indicnd numrul probei, furnizatorul
(unitatea, grupa, lotul etc), data recoltrii i se astup cu un dop de plut
sau cauciuc;
- vara sticlele se umplu complet pentru a evita formarea aglomerrilor de grsime n timpul transportrii, iarna se va lsa gol 2-3 cm
sub dop;
- probele pentru anal'za microbiologic se recolteaz n sticle sterile
i se astup cu dopuri de vat steril.
Recoltarea probelor se face prin mai multe metode:
1. Metoda de calcul. Se aplic la recoltarea probelor medii pe zi
individual de la fiecare vac n scopuri tiinifice.
2. Cu ajutorul diferitelor sonde (tuburi metalice, din sticl sau aluminiu, cnue-sonde etc.).
3. Cu ajutorul unor instalaii speciale, montate n linia tehnologic
de obinere a laptelui.
20
21
22
23
1 ml (30 picturi)
10-12
K2Cr207 - 5%
(reactiv 1)
2 ml (60 picturi)
10-12
3 picturi
6-8
6 picturi
5-6
Formalin (HCOH)
- concentr. 37-40%
Ap oxigenat
(H 2 0 2 )~
concentr. 33%
Cantitatea de
conservant la
100 ml lapte
Durata
conservrii,
zile
Not
Probele nu sunt
indicate pentru
determinarea
densitii i a
proteinelor prin
metode exprese
Se poate
determina
densitatea
Probele nu sunt
indicate pentru
determinarea
proteinelor prin
metode exprese
Probele sunt
indicate pentru
determinarea
tuturor indicilor
24
25
(xipitolul 3
26
Calitatea
laptelui
Puncte
excelent
bun
5
4
satisfctoare
proast
proast
27
Sub influena unor factori att de ordin zootehnic, cit i fiziologic indicii organoleptici ai laptelui sufer unele modificri, ce provoac defecte
care scad considerabil calitatea lui ca materie prim pentru fabricarea
produselor lactate calitative. Principalele defecte de ordin organoleptic,
cauzele apariiei i modul de prevenire sunt indicate n tabelul 3.2.
Tabelul 3.2
Defectele principale ale laptelui crud
Defectul
Msuri de prevenire
Gust srat
Gust acru
Gust metalic
Miros de
grajd i furaj
Miros de
pete, petrol
28
Defecte de culoare
Culoare
albstruie
Culoare roz
Culoare
galben
Culoare
verzuie
29
30
31
32
33
'
xlOO = 11,21%.
53,715-43,015
Af,-M0
34
25,46- 25,08 x l Q 0
28,18-25,08
formula:
3 -reflector; 4 - fiol cu produs.
35
M
SUT,% = M l
x l O O , unde:
Mi-M0
SUT - coninutul de substan uscat total, %;
M0 - masa capsulei cu rondele de hrtie de filtru, g;
Mi - masa capsulei cu rondele i lapte pn la uscare, g;
M2 - masa capsulei cu rondele i lapte dup uscare, g.
Exemplu. Masa capsulei cu rondele constituie 23,35 g; masa capsulei
cu rondele i lapte pn la uscare - 25,40 g; masa capsulei cu rondele i
lapte dup uscare - 23,61 g:
SUT,%
= 2 3 , 6 1 ~ 2 3 , 3 5 x 100 = 12,68%.
25,40-23,35
100xD(g/cm')
-99,823
3
D(g/cm )
36
3. Formula Fleischman:
SUT,% = 0,996 x (1,2 x G + 2,665 x
lOOx D(g
lcml)-100
+
D(g/cm3)
4,9x3,7 + 29
+ 0 , 5 = 12,28;
4
2. SUT,% = (1,215 x 3,7) + (2,528 x 1 X
1,029
~ 9 9 , 8 2 3 ) = 12,27;
1,029
3.
SUT,% = 0,996 x (1,2 x 3,7 + 2,665 x
100 X 1,029-100
+ 0,5) = 12,41;
1,029
4. SUT,% = 1,31x3,7 +
26 5 x 7 9
=12,31.
100x1,029
Not. Abatere fa de datele analitice +0,004 ... -0,44.
3.3.2. Determinarea coninutului de substan
uscat degresat din lapte
37
38
39
40
41
nxl6
0,004
. n x 16x1000 , , , ,
gsi
de globule.
0,004
ntruct laptele a fost diluat de 250 ori, formula va avea urmtorul
aspect: N =
n X 1 6 x 1 0 0 0
x
250 = n x 1.000.000.000 = n x I O 9 .
0,004
Exemplu. Numrul de globule n ptrelul 1 a fost 3, n al II-iea - 2;
al III-lea - 3; al IV-lea -4, al V-lea - 5. n medie ntr-un ptrel erau 15:5=3. N=3x1.000.000.000=3 miliarde, adic 1 ml de lapte conine 3
miliarde de globule de grsime.
Diametrul globulelor de grsime se determin cu ajutorul liniei
micrometrice n aceleai preparate la mrire de 600 ori (obiectivul 40,
ocularul 15). Valoarea unei gradaii a micrometrului ocular se stabilete
suprapunnd gradaiile micrometrului ocular (fig.3.5) pe gradaiile
micrometrului (fig.3.6). Pentru aceasta se deurubeaz lentila superioar a
ocularului, stabilind micrometrul ocular pe icana din interiorul
ocularului, lentila se nurubeaz, iar ocularul se introduce n tubul
microscopului, examinnd cmpul vizual n care se vd gradaiile
micrometrului ocular (fig.3.7). Pe platina microscopului se fixeaz
micrometrul obiectiv, la o mrire de 10x8, se caut imaginea lui,
deplasnd-o spre axa central a micrometrului ocular, se obine claritatea
necesar i se trece la un grad mai nalt de mrire (10x40).
n cmpul vizual al microscopului se disting dou scri de gradaie:
una cu linii mai subiri i mai scurte (ale micrometrului ocular), alta cu
linii mai groase i mai lungi (ale micrometrului obiectiv). Rotind ocularul,
42
43
D, xC,! +D2XC2
D =
+... + DnxCn
-
- , unde:
A
D - diametrul mediu (mkm); D\, D2; D - diametrul globulelor
msurate;
C\, C2; C - numrul globulelor cu acelai diametru; A - numrul
de globule msurate.
Exemplu. Dx =1,3; C,=50; D2= 2,5; C2= 74; Di=5,0; C,=87; >,=7,5;
C4= 70.
_ (1,3 x 50) + (2,5 x 74) + (500 x 87) + (7,5 x 70) ^ /] g
50 + 74 + 87 + 70
~ ' '
3.4.3. Determinarea coninutului de grsime din lapte
Coninutul de grsime n lapte se determin prin aplicarea mai multor metode chimice (acido-butirometric, de extracie) i fizice (folosirea
diferitelor aparate ce au la baz efectul ultrasunetului, colorimetrice etc.).
Metodele chimice au la baz dizolvarea proteinelor din lapte,
inclusiv i a nveliului globulelor de grsime i eliminarea grsimii pure.
Metodele fizice sunt bazate pe proprietile fizice ale grsimii din
lapte, particularitile crora sunt utilizate la construcia diferitelor
aparate moderne.
Metoda acido-butirometric (Gerber) e considerat drept metod
standard i se aplic n scopul determinrii coninutului de grsime la
colectarea laptelui, n cazul calibrrii aparatelor moderne dup acest
indice i n toate cazurile de litigiu. Pentru dizolvarea proteinelor din
44
Ghips
45
46
Butirometrul bine astupat se nfoar cu o pnz sau se fixeaz ntrun suport special i se omogenizeaz prin agitare puternic sau prin
rsturnri repetate pn la dizolvarea proteinelor i amestecul deplin al
tuturor componenilor. n mod similar se pregtesc toate butirometrele.
I'entru centrifugare butirometrele calde (imediat dup omogenizare) se
introduc n centrifug cu tija gradat spre centru. Dac butirometrele s-au
rcit, nainte de centrifugare se introduc timp de 5 min. n baia de ap
cald (65 2C), apoi se terg i se centrifugheaz.
Butirometrele se aranjeaz n centrifug stict simetric. Dac numrul
butirometrelor cu lapte nu e suficient pentru asigurarea simetriei, se
admite introducerea unui butirometru cu ap. Centrifugarea dureaz 5
min., la viteza de 1000-1100 turaii/min. Apoi butirometrele se introduc
(cu dopul n jos) n baia de ap cald (65 2C) timp de 5 min. Dup
nclzire butirometrele se terg. Stratul de grsime se introduce n
poriunea gradat a tijei cu ajutorul dopului, iar grania dintre grsime i
acid se situiaz la o diviziune ntreag a scrii gradate.
Coninutul de grsime se determin dup nlimea coloanei de
grsime la punctul inferior al meniscului. Citirea rezultatelor se face cu
precizia de 0,1%, innd butirometrul n poziia vertical, astfel nct
meniscul coloanei de grsime s fie la nivelul ochiului. Coloana de
grsime trebuie s fie limpede, iar grania dintre grsime i acid - clar. n
caz contrar analizele se repet sau butirometrul se nclzete i se
centrifugheaz din nou.
n cazul determinrii coninutului de grsime n laptele colostral, de
oaie sau de bivoli, valoarea cruia poate depi 6%, acest lapte se
diluiaz cu ap distilat 1:1, valoarea citit pe tija butirometrului se
nmulete cu 2.
n lipsa centrifugii, coninutul de grsime n lapte poate fi determinat
meninnd butirometrele cu dopul n jos n baia de ap cald (65 2C)
cel puin 2 ore. Astfel, grsimea se ridic la suprafa i poate fi uor
determinat.
Metoda acido-butirometric este comparativ simpl, dar necesit
cheltuieli mari de munc, n cazul efecturii unui numr mare de analize
fiind anevoias.
De aceea n prezent n majoritatea rilor dezvoltate se folosesc
aparate moderne de capaciatate mare (tab.3.3), ce permit determinarea nu
numai a coninutului de grsime, ci i a altor componeni ai laptelui.
47
49
51
K2XSX\;
V, =
x,;
V2 = ^
x K 1 , unde
K| + K2
+ K 2
V\ - volumul de lapte cu coninut redus de grsime, ml;
V2 - volumul de lapte cu coninut sporit de grsime, ral;
Vs - volumul stabilit de lapte pentru proba martor, ml.
Exemplu. E necesar de preparat 200 ml de lapte proba martor (V s ),
coninutul de grsime fiind 4% (Xs), coninutul de grsime n laptele
parial degresat - 1,0% {X\), iar n cel cu coninut sporit de grsime - 6%
K\ = 6-4 = 2
K2 = 4 - l = 3
200
V, =
x 2 = SOml;
3+2
200
V, = ^ - x 3 = 120m/.
2
3+2
0,1-1%).
n probele martor preparate se determin coninutul de grsime prin
metoda butirometric sau de extracie (din fiecare cte 4 probe paralele).
52
53
reparat sau valorile indicaiilor de control se scot din valorile determinrilor coninutului de grsime i SUD.
6. Proba de lapte se omogenizeaz bine, se nclzete n baia de ap
pn la 30-35C i se toarn n paharul uscat al analizatorului. Paharul se
introduce n aparat, apsnd pe butonul "Pornire". Peste 3,5 min. pe
indicator apar valorile (n %) coninutului de grsime i SUD i are loc
eliberarea probei de lapte n pahar. Indicaiile se noteaz n caietul de
eviden.
7. Paharul se scoate din analizator, se elibereaz de lapte, se cltete
cu lapte din noua prob, se toarn n pahar noua prob i operaiile se
repet.
8. Dac intervalul dintre dou analize consecutive depete o or se
efectueaz splarea blocului de msurri, adic 260 ml ap distilat
nclzit pn la 70-80C se toarn n paharul analizatorului, se introduce
n analizator i dup prima cltire apa se vars. Apoi n pahar se toarn
ap curat i operaia se repet de 8-10 ori.
9. Dup splare i efectuarea msurrilor de control cu ap distilat
fiart se poate continua examinarea altor probe de lapte.
10. Zilnic dup efectuarea analizelor aparatul se spal. Se toarn
deci ap cald n paharul aparatului, care este n aparat, i se cltete. Apa
murdar apoi se vars, iar n pahar se toarn soluie de detergeni
("Lotos", "Cristal" etc. - 1:20) i se spal de 3-4 ori, dup care se cltete
cu ap curat de 8-10 ori.
Determinarea coninutului de grsime (lactoz, protein) n lapte
cu aparatul "Milco-Scan 203 "
Aparatul "Milco-Scan 203" (fig.3.11), producie a firmei "Foss
Electric", este prevzut pentru determinarea coninutului de grsime,
proteine i lactoz n lapte.
Automat, prin metoda de calcul, poate fi determinat coninutul de
substan uscat total sau degresat. Condiiile de exploatare: temperatura n laborator n limitele 10-30C, temperatura probei de lapte 35-43 C, volumul probei - 6 ml. Funcioneaz conform principiului
spectrofotometric de absorbie a razelor ce traverseaz proba de lapte,
far folosirea chimicatelor. Viteza de lucru - 225 probe/or.
54
55
56
57
250x100, unde
10x5
58
2 5 0 x 1 0 0
10x5
= 525,
sau
0,525
x 6,38 = 3,25.
1,030
Deci proba examinat conine 3,25% de protein total.
59
60
indicaiile VI, VII i VIII, care se nsumeaz, apoi se face media, stabiJnid-o pe indicatorul de cifre.
8. Se controleaz corectitudinea calibrrii dup indicaiile probelor
din paharele 9, 10, 11, 12 * 3,50%.
9. Se pregtete caseta'a patra: n rndul I se pun paharele cu soluia
de reactiv i lapte centrifugat din caseta a doua, n rndul II - cele cu
probele de lapte pentru examinare, n rndul III - cele dearte. Caseta se
introduce pe ram i cnd dozatorul ia proba din I pahar al casetei a patra,
ilin al 11-lea pahar etc se nscriu indicaiile pentru fiecare prob de lapte
examinat.
10. La fel se pregtesc i casetele cinci, ase etc.
11. Ultima caset se pregtete n felul urmtor: n rndul I - paharele cu lichidul centrifugat din ultima caset, n al Il-Iea i al IlI-lea - cele
cu ap distilat.
12. Dup efectuarea analizelor aparatul se spal conform instruciunii de exploatare.
Pregtirea probei de control din proba standard de lapte praf
Coninutul pachetului ermetic nchis cu lapte praf standardizat dup
coninutul de protein se introduce integral ntr-un pahar de sticl, la care
se adaug 100-150 dm3 de ap distilat cu temperatura de 552C i se
omogenizeaz bine cu un bisturiu de sticl. Soluia obinut se introduce
ntr-o colb metric de 250 ml. Separat n 30 ml de ap distilat se dizolv
15 g de tetraborat de sodiu. Soluia cptat se introduce n soluia de
lapte, amesdtecnd bine, i se rcete pn Ia 205C, se mai adaug ap
distilat pn Ia volumul de 250 dm3 i se menine la 15-30C timp de 24
ore, apoi se folosete pentru calibrare.
Determinarea coninutului de protein total prin
metoda refractometric
Principiul metodei. Are la baz diferena dintre coeficienii refraciei
laptelui i a zerului far proteine.
Aparate i reactivi: refractometrul AM-2 (vezi fig.3.3) cu baie de
ap; soluie de 4% CaCl2 (reactiv 10 a).
61
62
63
62
63
64
Ilecrei picturi de acid. Se las 2-3 minute pentru depunerea precipitatului format.
Lactoserul trebuie s fie limpede sau slab opalescent, dac laptele a
fost prea gras. In caz c e complet apos, nseamn c precipitarea a fost
incomplet (fie din cauza excesului, fie din cauza neajunsului de acid) i
precipitarea trebuie repetat. Coninutul paharului se filtreaz printr-un
filtru de hrtie. Filtrul cu cazein i paharul se cltesc de 3-4 ori cu cte
20 ml de ap distilat, apoi precipitatul mpreun cu hrtia de filtrat se
introduc din nou n paharul n care s-a fcut precipitarea. Nu e strict necesar a trece tot precipitatul din pahar pe filtru. O parte de hrtie, care nu
conine precipitat, se nltur. n paharul cu precipitat de cazein se
introduc 10 ml de soluie 0,1 n NaOH pentru dispersarea cazeinei, nlturnd atent de pe hrtia de filtru i de pe pereii paharului toate particulele
de cazein. Pentru o dispersare mai rapid paharul cu soluie se introduce
timp de un minut ntr-o baie cu ap clocotind. Se adaug 4-5 picturi de
fenolftalein i se titreaz cu soluie de 0,1 n HC1 pn la decolorarea
soluiei. Cantitatea (ml) de acid se scade din numrul de mililitri de
soluie de 0,1 n NaOH folosii la dispersare (10 ml), iar rezultatul obinut
se nmulete cu 1,1 - cantitatea de cazein (%), a crei aciditate este
neutralizat cu 1 ml de soluie 0,1 n NaOH. Coninutul de cazein = (10n)xl,l%.
Exemplu . La titrare s-au ntrebuinat 7,4 ml soluie de 0,1 n HC1.
Coninutul de cazein = (10-7,4)* 1,1=2,86%.
METODA Mattiopulo
Principiul metodei. Const n neutralizarea grupelor acide ale cazeinei cu soluie de NaOH. Avnd n vedere c 1 ml soluie de 0,1 n NaOH
este echivalent cu 0,11315 g cazein, dup cantitatea de baz cheltuit la
neutralizare se calculeaz coninutul de cazein n lapte.
Reactivi. Soluie de 0,04 n H 2 S0 4 (reactiv 5c); soluie de 0,1 n
NaOH (reactiv 6a); soluie de 1% fenolftalein (reactiv 7a).
Modul de lucru. n dou pahare de 200-250 ml se introduc cte
20 ml de lapte bine omogenizat din proba examinat i cte 80 ml de ap
distilat. In unul din pahare se introduc, pictur cu pictur, aproximativ
23-28 ml soluie de 0,04 n H 2 S0 4 , amestecnd dup fiecare pictur pn
la obinerea flocoanelor albe de cazein. n al doilea pahar se introduce
aceeai cantitate de soluie de 0,04 n H 2 S 0 4 .
65
124 x 7 3
66
NH2R-(COOH)4
+ ICHJOHjCOOH
0COO)2Ca
Cazeinat de calciu
(solubil)
= [CH3CH(OH)COO]2 Ca +
i
Acid lactic
Lactat de calciu
NH2R(COOH)6.
i
NH2R-(COOH\+CH3
(iCOO)2Ca
Cazeinat de calciu
(solubil)
COOH-*(CH3 COO)2
i
Acid acetic
Ca+NH2R(COOH)6.
vl
Acetat de calciu
Acid cazeinic
(precipitat)
Cazeina coaguleaz sub aciunea enzimelor coagulante - particularitate ce se folosete la fabricarea brnzeturilor. Se obine un coagul dens,
dulce. Aciunea enzimelor coagulante asupra cazeinei poate fi exprimat
prin schema:
Cazeinat de calciu + himozin > paracazein + y-cazein.
67
68
69
4,9x5
,
nym
= 0,49 ml.
50
Deci, cei 4,9 ml de lactoser corespund 0,49 ml de lapte, ntruct
diluarea laptelui a fost 1:10.
Titrul soluiei de fericianur de potasiu este de 0,0025 g la 1 ml
(reactiv 20).
Pentru reducerea a 10 ml de fericianur de potasiu a fost folosit lactoza ce se conine n 0,49 ml de lapte, ce corespunde cantitii de lactoz
de 0,025 g (1 ml de fericianur = 0,0025 g lactoz): deci n 1 / de lapte se
va conine:
10 ml = 0,025 g;
1000 m / x 0,025 g 51,2 g, sau 5,12 % lactoz.
0,49 ml
Determinarea coninutului de lactoz
prin metoda de calcul
Avnd n vedere corelaia strns dintre coninutul diferiilor compui
ai laptelui, coninutul de lactoz poate fi calculat dup formula:
SUDX 5,2
L (%) =
70
100
, unde
8 53x5 2
'
100
'
4,42;
71
Ml M
~ xlOO,unde
M-M0
25.1892-25,0232x|(x)
50,0897-25,0232
_
SUDx8
C=
, unde
100
C - coninutul de cenu, %;
SUD - coninutul de substan uscat degresat, %.
Exemplu. Determinai coninutul de cenu n laptele cu SUD - 8,5%
100
3.7.2. Determinarea coninutului de calciu n lapte
(metoda standard internaional)
Principiul metodei. Eliminarea calciului din lapte sub form de
precipitat de oxalat de calciu, care se dizolv n acid sulfuric i se titreaz
cu soluie de permanganat de potasiu.
Reactivi. Soluii de 20% i 12% de acid tricloracetic (reactiv 14 b,e)
de 20% i 2% acid acetic, acid sulfuric concentrat, soluii de amoniac
(reactiv 21), rou de metil (reactiv 22), soluie concentrat de oxalat de
amoniu (reactiv 78), soluie de 0,02 n de KMn0 4 (reactiv 33 c).
Modul de lucru. Se cntresc 20 g de lapte, se introduc ntr-un balon
cotat de 50 ml i se adaug pn la linie soluie de acid tricloracetic de
20%, soluia se amestec bine i se las n linite 20 min. Ulterior
coninutul balonului se filtreaz printr-un filtru far cenu. Se iau 5 ml
de filtrat i se introduc n eprubeta pentru centrifugare, adugnd 5 ml de
acid tricloracetic de 12%, 2 ml de soluie concentrat de oxalat de
72
amoniu, 2 picturi de rou de metil i 2 ml de acid acetic de 2%. Compoziia din eprubet se amestec bine, adugind n ea soluie I de amoniac
pn la apariia culorii galben-deschise, apoi cteva picturi de acid acetic
cu concentraia de 20% pn la trecerea culorii galbene n roz. Eprubet
se las n linite pentru 4 ore la temperatura de 18-20C, apoi se adaug
20 ml de ap distilat i se centrifiigheaz 10 min cu 1400 rot/min.
Soluia strvezie se nltur cu o pipet, iar precipitatul se spal cu
5 ml de soluie II de amoniac (splndu-1 de pe pereii eprubetei) i iari
se centrifugheaz 5 min. Operaia se repet de 3 ori.
Dup ultima centrifugare i nlturarea apei n eprubet cu precipitat
se introduc 2 ml de acid sulfuric concentrat, 5 ml de ap distilat, totul se
amestec, iar eprubet se introduce n baia de ap fierbnd i se menine
pn la dizolvarea deplin a precipitatului de oxalat de amoniu i fierbinte
(60C) se titreaz cu soluie de 0,02 n de permanganat de potasiu pn la
obinerea culorii roze. Pentru a introduce corecia la puritatea reactivilor
se efectueaz o prob de control: toate operaiile se execut analogic, doar
c n loc de lapte se iau 20 g de ap distilat.
Calculul rezultatelor determinrii se face dup formula:
Ca = 0,4
(a-b)x,unde
B
Ca - coninutul de calciu (%);
a - cantitatea (ml) de soluie de permanganat de potasiu de 0,02 n,
consumat la titrarea probei analizate;
b - cantitatea (ml) de permanganat de potasiu de 0,02 n consumat la
titrarea probei de control;
B - masa laptelui, g;
K - corecia la volumul precipitatului (pentru laptele cu 3,5-4,5%
grsime - K = 0,9; pentru laptele d e g r e s a t - K = 0,989);
0,4 - coeficient stabil.
Exemplu, a - 8,9 ml; b = 0,6 ml; B = 20 g;
20
Ca rezultat se ia media a dou determinri paralele. Diferena
admisibil ntre dou probe paralele este de 5% fa de valoarea medie.
73
74
P=
, unde
0,015
P - coninutul de fosfor, mg/l; a - masa fosforului determinat dup
curba de calibrare, mg; 0,015 - masa de lapte n 50 ml de soluie
analizat; 1000 - recalcularea la 1 1.
Exemplu: a = 0,01634 mg.
P=
1634x1000
0,015
1083
75
76
K =
2,35 xhxV
, unde
mxh{
K - coninutul de caroten, mg/kg; h - nlimea coloanei de soluie
standard, cm; V - cantitatea de soluie examinat, ml; m - masa laptelui,
g; hi - nlimea stratului de soluie examinat, cm; 2,35 - coeficient
stabil.
Exemplu. h=\0 cm; V= 5 ml; m = 51,5 g (50 ml x 1,030); h,=13 cm.
2,35x10x5
r,
K= '
= 0,175 mg /kg.
51,5x13
3.8.2. Determinarea coninutului de vitamina C
prin metoda simplificat
Principiul metodei const n titrarea extrasului special preparat cu
indicatorul-soluie 0,001 n 2,6-diclorfenol-indofenol, 1 ml a creia
corespunde cu 0,088 mg de acid ascorbic.
Reactivi. Soluii de 0,001 n 2,6-diclorfenolindofenol (reactiv 32);
soluie de 0,01 n KMn0 4 (reactiv 33 b) i acid oxalic (reactiv 34 c);
soluie de 0,01 n sare Mohr (reactiv 35); soluie de 2% HC1 (reactiv 36).
Modul de lucru. ntr-un balon de 50 ml se introduc 5 ml de lapte i
10 ml de ap distilat, compoziia se amestec bine. Apoi se iau 5 ml din
amestecul de lapte cu ap, se adaug 9 ml de ap distilat i 1 ml soluie
de 2% HC1, se amestec bine i se titreaz din microbiuret cu soluie de
0,001 n 2,6-diclorfenolindofenol, adugind, pictur cu pictur, pn la
apariia culorii roze-pal ce se menine 30-60 secunde.
Calcularea coninutului de vitamina C se face dup formula:
77
C- ax Kx 52,8,unde
C - coninutul de vitamina C n laptele examinat, mg/l; a - cantitatea
(ml) de soluie 0,001 n 2,6-diclorfenolindofenol consumat la titrare; K corelaia la titrul indicatorului; 52,8 - coeficient stabil.
78
29
3,5
12,04
8,54
18
Proba de
lapte suspect
25
2,8
10,18
7,38
15
8,54
D
29
Concluzie. n laptele integral s-au adugat 13,5-13,8% de ap.
Punctul crioscopic se determin cu ajutorul unor aparate speciale.
79
G GL
X100, unde
G
G - coninutul de grsime n proba martor, %;
G\ - coninutul de grsime n proba de lapte suspect, %.
Exemplu. La examinarea a dou probe de lapte s-au obinut urmtorii
indici:
Proba martor
Densitatea, A
Coninutul de grsime, %
Coninutul de substan uscat total, %
Coninutul de substan uscat degresat, %
Aciditatea, T
29
4,5
13,01
8,51
18
Proba de
lapte suspect
31
2,7
11,53
8,83
18
100 = ^ Z l l
4,5
100 = 40 %.
80
A = 1 0 0 - ( x 100);
G
B = 1 0 0 - ( - ^ ^ - x 100);
SUD
C = A-B, unde
A - gradul total de falsificare (ap + lapte degresat), %; G - coninutul de grsime n proba martor, %; G] - coninutul de grsime n proba
de lapte suspect, %; SUD - coninutul de substan uscat degresat n
proba martor, %; SUD] - coninutul de substan uscat degresat n
proba suspect, %; B - cantitatea de ap adugat, %; C - cantitatea de
lapte degresat adugat, %.
Exemplu. n rezultatul analizelor a dou probe de lapte (suspect i
martor) s-au obinut urmtorii indici:
Densitatea, A
Coninutul de grsime, %
Coninutul de substan uscat total, %
Coninutul de substan uscat degresat, %
Aciditatea, T
Proba
martor
30
3,9
12,78
8,88
18
Proba de
lapte suspect
29,5
2,1
10,45
8,35
17
C = 4 6 , 2 - 6 , 0 = 40,2%.
Concluzie. n laptele suspect s-au adugat 6% ap i 40,2% lapte
degresat.
81
Substane conservante.
Recunoaterea adaosului de formalina
PROBA cu amestec de acizi sulfuric i azotic
Principiul metodei: formalina n prezena amestecului de acizi
concentrai (H 2 S0 4 + HNO3) formeaz un compus colorat violet.
Reactivi: amestec de acizi concentrai (H2SO4+ HNO3) (reactiv 37).
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 2 ml de amestec de acizi
concentrai (H 2 S0 4 + HNO3), apoi foarte atent (pe peretele eprubetei) se
toarn 2 ml de lapte astfel ca laptele s se suprapuie peste acizi. Dac n
lapte este formalin, la grania dintre lapte i acizi se formeaz un inel de
culoare violet sau violet-nchis, dac nu - culoarea inelului este galben
sau galben-roiatic.
PROBA cu clorur fieric (FeCl3)
Principiul metodei. Clorura fieric n laptele conservat cu formalin
formeaz culoare violet.
Reactivi: soluie de 0,03% de clorur fieric (reactiv 38 a).
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 2 ml de lapte i 0,5 ml
soluie de FeCl3, compoziia se amestec i se nclzete ntr-o baie de ap
fierbinte 1 minut. Dac n lapte este formalin, culoarea amestecului
devine violet.
82
83
84
85
Capitolul 4
Calitatea sanitaro-igienic a laptelui se apreciaz conform urmtorilor indici: gradul de curenie sau coninutul de impuriti mecanice,
ncrctura microbian sau gradul de impurificare a laptelui cu bacterii,
originea microorganismelor, prezena agenilor patogeni, a celulelor somatice, a substanelor inhibitoare etc. Despre prospeimea laptelui se face
concluzie determinnd activitatea.
Conform standardului SM-104, gradul de curenie, ncrctura
bacterian, numrul de celule somatice, aciditatea i prezena substanelor
inhibitoare se iau n consideraie la determinarea calitii laptelui.
86
Lactofiltru
Gerber
Tabelul 4.1
Gradul de
curenie,
grupa
1
Etalon
pentru
comparaie
C j
/TT\
II
(^y
III
88
89
Tabelul 4.2
Determinarea ncrcturii bacteriene a laptelui
dup proba reductazei cu albastru de metilen
Clasa
Superioar
I
II
IU
Intervalul de timp
la care a aprut
decolorarea
peste 3,5
3,5
2,5
40 min.
90
PROBA catalazei
Catalaza n lapte este o enzim de origine mixt, cantitatea ei
sporind mai ales n laptele obinut de la animalele bolnave de mastit,
deaceea proba ei are ca scop n primul rnd depistarea mbolnvirii
ugerului de mastit.
Principiul metodei. Are la baz proprietatea catalazei de a descompune apa oxigenat n ap i oxigen (2H 2 0 2 ->2H 2 0 + 0 2 ), volumul
oxigenului eliberat fiind msurat cu ajutorul unor aparate speciale.
Aparate si reactivi. Dispozitivul Lobek (fig.4.3), soluie de 3% H 2 0 2
(reactiv 74 b).
' A
Hto
s-A-
H
TmlS
Modul de lucru. n spaiul dintre cele dou tuburi (A) ale dispozitivului Lobek se toarn ap
fiart i rcit (pn la orificiul superior), apoi
prin orificiul lateral, n partea inferioar (B) se
introduc 15 ml de lapte i 5 ml soluie de 3%
H 2 0 2 , se nchid orificiile, se agit i aparatul se
introduce n baia de ap la 25 C pentru 2 ore.
n aceast perioad catalaza din lapte descompune apa oxigenat introdus, oxigenul eliberat se ridic n partea superioar (A) a aparatului, presnd coloana de ap, care iese din
aparat sub form de picturi. Oxigenul ocup
locul apei dislocate formnd o coloan n partea
superioar (A) a aparatului.
Peste 2 ore se determin volumul apei
dislocate, conform cruia se apreciaz calitatea
laptelui examinat. Dac volumul apei dislocate
este mai mic de 1 cm3, laptele este considerat
normal; dac constituie 1-3 cm3 - laptele este
suspect; n cazul cnd depete 3 cm3 - laptele
este obinut din ugerul bolnav.
91
92
Calitatea
Bun
II
Satisfac
toare
III
Proast
IV
Foarte
proast
PROBA
coagulare-fermentare
Conform acestei probe se apreciaz att fora de coagulare a cazeinei, ct i calitatea microflorei din lapte. Se practic la aprecierea calitii
laptelui ca materie prim pentru fabricarea brnzeturilor.
93
Principiul metodei. Cazeina sub aciunea cheagului i a microorganismelor din lapte coaguleaz formnd un coagul de diferit consisten i
structur.
Reactivi. Soluie de 0,5% de enzim coagulant (reactiv 18).
Modul de lucru. Se sterilizeaz sau se usuc n etuv la 180C
eprubete largi (de circa 30 ml), n care se introduce 30 ml lapte cu
temperatura de 38-40C din probele examinate (se umplu cu 1 cm mai jos
de margine), se adaug 1 ml de 0,5% enzim coagulant i totul se
amestec bine. Eprubetele se introduc n termostat sau n baia de ap la
temperatura de 38-40C, unde se menin 12 ore. Laptele de calitate bun
coaguleaz peste 20 min. Coagulul obinut este dens, omogen, iar zerul
este limpede.
Peste 12 ore se nltur eprubetele cu lapte necalitativ, iar celelalte
se mai menin la aceeai temperatur nc 10 ore, dup care se
examineaz coagulul i se apreciaz calitatea lui dup sistemul de 5
puncte (tab.4.5 i fig.4.5).
Tabelul 4.5.
Aprecierea calitii coagulului
la proba coagulare-fermentare
dup sistemul de 5 puncte
Grupa
I
II
III
IV
V
94
Caracteristica coagulului
Coagul omogen, dens, elastic, n seciune fr de
gaze. Zerul limpede, fr defecte de consisten i
gust
Coagul la palpare moale, cu numeroase goluri,
buretos
Coagul rupt, necompact
Coagul practic nu este, laptele coaguleaz slab sub
aciunea enzimei coagulante, n eprubet e o mas
afinat, zerul deseori este tulbure
Coagulul dospete, ridicndu-se la suprafa sub
aciunea gazelor, buretos
Puncte
5
4
3
2
1
Calitatea
Bun
Caracteristica coagulului
Coagul dens cu suprafa neted, elastic, fr bule de gaz
n seciune, plutete n zerul limpede, care nu-i mucilaginos i amar
Satisfc- Coagul moale cu puine bule de gaz (1-10); coagul rupt,
toare
necompact, dar nu s-a ridicat la suprafa.
Proast Coagul cu numeroase bule de gaz, buretos, moale, ridicat
la suprafa; coagulul lipsete, se observ prezena unei
mase de flocoane
95
97
METODA Soxhlet-Henkel
Principiul metodei const n neutralizarea substanelor acide din
lapte cu soluie de 0,4 n NaOH n prezena fenolftaleinei.
Reactivi: soluii de 0,4 n NaOH (reactiv 6 a')\ de 1% fenolfitalein
(reactiv 7 a).
Modul de lucru. ntr-un balon de 250 ml se introduc 25 ml de lapte
bine omogenizat, 3-5 picturi de fenolfitalein i se titreaz cu soluie de
0,4 n NaOH pn la obinerea culorii roze-pal, ce se menine timp de 1
minut.
Pentru calcularea aciditii laptelui n grade Soxhlet-Henkel (SH),
cantitatea de 0,4 n NaOH (ml) consumat la titrare se nmulete cu 4.
Aciditatea (SH) = V (ml NaOH)x4
Laptele de vac proaspt muls are aciditatea 5,8-7,8SH.
METODA Dornic
Principiul metodei const n neutralizarea substanelor acide din
lapte cu soluie de 0,9 n NaOH n prezena fenolftaleinei.
Reactivi: soluii de 0,9 n NaOH (reactiv 6 a')\ 1% fenolfitalein
(reactiv 7 a).
Modul de lucru. ntr-un balon de 100-150 ml se introduc 10 ml de
lapte, 3 picturi de fenolfitalein, se amestec bine i se titreaz cu soluie
0,9 n NaOH pn la apariia culorii roze-pal, ce se menine 1 minut.
Aciditatea n grade Dornic (D) va fi egal cu cantitatea de 0,9 n
NaOH cheltuit la titrare nmulit la 9.
Aciditatea (D) = V (ml NaOH)x9.
Aciditatea laptelui de vac proaspt muls este de 14-15D.
Transformarea aciditii laptelui determinat prin diferite metode n
aciditate exprimat n grade Thorner (T) se face dup urmtoarele relaii:
T _ SH _ D
10 ~
T,x4
>SH =
10
98
9 '
qt_
SHx 10
~
Tx 9
1
10
99
100
tur de HC1 sau H 2 S0 4 la 40-50 ml de ap). O dat n dou sptmni indicaiile aparatului se controleaz cu soluii-tampon exacte de pH - 6,88
la temperatura exact de 20C. Indicaiile pe scara gradat trebuie s fie
6,88. In caz contrar aparatul se regleaz mecanic. Paharul de mas plastic i electrodul de comparaie trebuie s fie umplute cu soluie saturat
de clorur de potasiu (350 g de clorur de potasiu la 1 / de ap distilat).
101
Tabelul 4.8
Transformarea indicilor pH n valoarea aciditii titrabile
Lapte crud
pH-ul
variaii
6,70-6,74
6,65-6,69
6,58-6,64
6,52-6,57
6,46-6,51
6,40-6,45
6,35-6,39
6,30-6,34
6,24-6,29
n medie
6,72
6,68
6,62
6,55
6,49
6,43
6,37
6,32
6,26
Aciditatea
titrabil
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Lapte pasteurizat
Aciditatea
pH-ul
titrabil
n medie
variaii
6,66
16
6,63-6,65
17
6,58-6,62
6,61
18
6,52-6,57
6,55
19
6,46-6,51
6,49
6,43
20
6,40-6,45
6,37
21
6,35-6,39
6,30-6,34
6,32
22
6,24-6,29
6,26
23
24
6,19-6,23
6,21
102
Culoarea
amestecului
Consistena amestecului
Maro-nchis
Maro mai
deschis
Maro-deschis
Consisten omogen
Flocoane |barte fine de lapte
coagulat sau fr acestea
Flocoane fine pn la mijlocii
de lapte coagulat
Flocoane mijlocii pn la
mari de lapte coagulat
Flocoane groase de lapte
coagulat
Galbennchis
Galbendeschis
Valoarea aproximativ a
pH-ului i aciditatea
laptelui
pH-6,5 Acid -15-18T
pH-6,4 Acid -19-21 T
pH-6,1-6,3 Acid-21,526T
pH-5,9 Acid - 26,5-30T
pH-5,7 Acid - peste 30T
i mai mare
n procesul fabricrii produselor lactate laptele este supus tratamentului termic la anumite temperaturi i durat a aciunii temperaturii de
aceea este necesar aprecierea termostabilitii lui. Deosebit de important este rezistena laptelui la temperaturi sporite la fabricarea produselor
lactate concentrate i praf.
Termostabilitatea laptelui se determin prin mai multe metode:
proba cu alcool, proba fierberii, proba cu calciu, proba cu fosfat etc.
PROBA cu alcool
Principiul metodei. Proba are la baz coagularea proteinelor sub
aciunea alcoolului n mediul acid, gradul de denaturare depinde de
aciditatea laptelui. Pentru aprecierea termostabilitii laptelui se folosesc
soluii apoase de alcool etilic de 68, 70, 72, 75 i 80%. Despre termostabilitatea laptelui aflm amestecnd n volume egale lapte cu alcool etilic i
examinnd consistena compoziiei; cu ct este mai mare concentraia
alcoolului, cu care laptele nu coaguleaz, cu att el este mai termostabil.
Soluiile de alcool cu concentraia necesar se prepar conform
tab.4.9. Concentraia soluiilor preparate se verific determinnd densitatea lor, care trebuie s fie la 20C:
103
Densitatea, g/cm3
0,8904
0,8835
0,8805
0,8728
0,8593
Concentraia de alcool, %
68
70
72
75
80
Grupa
I
11
III
IV
V
Concentraia alcoolului, %
80
75
72
70
68
104
.
cd
Os
N
4
Tf
"
CS
Tf
t -
Os IU
CL
cd
S
s
"
<
>
.
cd
"
cd
a. J
:s
.
<
_
*1
<L>
"5
_3
"
<u1*"
^
<L>
CS
r-
w-l
vo
CS
CS
t^
Tf
f -
oo
CS
CS
cs
CS
~~ oo
t -
CS
f -
r^
CS
Tf
,- CS
I CS
t t -
wo
CS
ON
N
N
O
Tf
00
CS
NO
co
in
CS
00
t'-
es
TICS
t -
t -
CO
t^
NO
N
O
Tf
-
CO
f- NO
r-l
ro
11
Tics
CS
oo
r j
00
ON
ON
TICS
00
Tf
K-1
11
CONO
CO
wo
00
ONON
oo
es
roo
r -
oo
es
oo
-l
NOw
NO
oo
1 CS
oo 00
NO
in
oo
ON
Tf
t'es
CS
1 Tf
o o o o
CS
CO
T!-
_
C
ON
N
CO
O O
1
m
oo
CS
CO
CS
00
00
wo
t oo
CS
CS
Tf
Tics
r-
NOON
oo
no NOONON
ON
ONON
-
CO
Tf
Tf
CS
00
CS
CS
t -
r
ut
(S
O
NO
Ow-l
ON
NCNr N
ONON
- r- N
t^n
rOr- r- O
</->
Tf
oo
CS
O
N
On
>cd
.
cd
>
CN
no NO
.
cd
C3
es >
/">
"
ONONNO
oo
NONO
Tf
r^
oo
" "
C
CO
O
oo
oo
'
Tf
Tf
oo
oo
NO
O4 NO
t
oo
wo
< CS
oo
00
r -
CO
uo
oo
Tf
oo
NO
NONO
COCO
lo
>cd
,
cd
CS
Tf
o
Tf
ON 0 0
CS e s
n ON
O
NO p r- - r-
"
00
Tf
Tf
Tf
Tf
CS
V)
Tf
wo
uo
CS
U-1 TI
CNI
oo
es
N
ONO
ON
oo
ONON
O1
NONON
N
r^Ofr-N
r- - O
in
oo
o
es
00
t'es
oo
r co
oo
3
3
ON
NONO
"03
cs
-
CO
r -
t -
NO-
r-
ON
-
oo
.1 e s
oo oo
"
105
PROBA fierberii
Dup aceast prob se determin posibilitatea pasteurizrii laptelui;
ea permite evidenierea amestecului n laptele normal a unei cantiti de
lapte cu aciditatea sporit.
Principiul metodei. Metoda are la baz coagularea cazeinei n mediul
acid sub aciunea temperaturii.
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 4-5 ml de lapte i se
fierbe la lampa de alcool sau aragaz. Dac laptele n-a coagulat, el va
rezista la pasteurizare i fierbere, adic este termostabil.
PROBA cu calciu
Aceast prob caracterizeaz termostabilitatea laptelui proaspt la
temperaturi nalte, care este condiionat de raportul dintre citrai i
fosfai, pe de o parte, i a srurilor de calciu i magniu, pe de alt parte.
Dac srurile de calciu i magniu prevaleaz asupra cifrailor i fosfailor,
proteinele din lapte la sterilizare coaguleaz.
Reactivi: soluie de 1% CaCl2 (reactiv 10 b).
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 10 ml de lapte i 1 ml de
soluie de 1% CaCl2. Totul se amestec i se introduce ntr-o baie cu ap
fierbnd. Peste 5 min eprubet se scoate i se examineaz consistena
laptelui: dac s-au format fulgi de protein, laptele nu va rezista la
sterilizare, adic este netermostabil.
4.5. Determinarea coninutului de nitrai i nitrii n lapte
Nitraii i nitriii n lapte nimeresc din mediul nconjurtor, n
special din furaje. Surplusul de nitrai i nitrii n lapte scade valoarea
nutritiv i biologic a lui, influennd negativ procesele metabolice n
organism. Dup Sidlovscaia V.I., laptele de amestec conine 1-3 mg/l de
nitrai, inclusiv 0,1-0,2 mg/l de nitrii.
Cel mai frecvent coninutul de nitrai i nitrii se determin prin
metoda colorimetric.
Principiul metodei. Metoda are la baz restabilirea nitrailor n nitrii
de ctre ionii de cadmiu sau a suspenziei de praf de zinc, care, combinndu-se cu sulfanilamid i n-l-naftil-etilen-diamindihidroclorid formeaz
un compus colorat. Dup intensitatea culorii cu ajutorul colorimetrului se
determin coninutul de nitrai i nitrii.
106
Lapte
Ap distilat
Soluie standard de lucru
de azotat de potasiu
Soluii de:
sulfat de zinc
ferocianur de potasiu
hidroxid de amoniu
A fost introdus NO- n 1/
1 martor
80
93,0
0
12
12
3
-
Numrul babanelor
4
2
3
80
80
80
90,5 88,0 83,0
5,0
10,0
2,5
5
80
78,0
15,0
6
80
73,0
20,0
12
12
3
0,94
12
12
3
5,63
12
12
3
7,50
12
12
3
1,88
12
12
3
3,75
de lapte, mg
Urmeaz construirea curbei gradate pe baza densitii optice a cinci
valori obinute prin colorimetrarea amestecurilor din baloanele 2, 3, 4, 5,
6 i cantitatea de nitrai-ioni ( N O - ) introduse n fiecare.
107
108
109
110
111
Cantitatea de streptocid, %
0,08 i mai mult
0,03
0,01
0,001 i mai puin
112
Diferena permis
pentru 2 probe
paralele
1
2
3
4
5
6
113
114
115
116
117
118
119
laptele crud sau pasteurizat la temperaturi sub 80C. Proba servete pentru
controlul pasteurizrii la temperaturi nalte.
a) Cu iodur de potasiu + amidon
Principiul metodei. Are la baz proprietatea peroxidazei de a
descompune apa oxigenat, adugat n lapte, n ap i oxigen atomic.
Oxigenul la rndul su oxideaz iodura de potasiu, elibernd iodul, care n
prezena amidonului formeaz culoare albastr. Reacia se petrece dup
formula:
Lapte (perioxidaza) + H202 + 2KI + amidon > 2KOH + 1 2 + amidon;
culoare albastr
Reactivi:, ap oxigenat de 0,5% (reactiv 74a); soluie de iodur de
potasiu + amidon (reactiv 32).
Modul de lucru. n dou eprubete se introduce cte 5 ml de lapte.
Una dintre ele se fierbe i se rcete brusc (proba martor). n ambele se
adaug cte 5 picturi de iodur de potasiu i cte 5 picturi de ap
oxigenat de 0,5%. Compoziia eprubetelor se agit dup introducerea
fiecrui reactiv. Apariia culorii albastru-ntunecat indic prezena n lapte
a peroxidazei, deci laptele este crud sau pasteurizat la temperaturi sub
80C.
Not. Apariia culorii slab-albastre dup 1 min nu indic lipsa
pasteurizrii, deoarece apa oxigenat este o soluie foarte instabil i se
descompune i fr aciunea enzimei. Apariia culorii albastre i n proba
martor indic calitatea proast a reactivelor.
b) Cu clorhidrat de parafenilendiamin
Principiul metodei. Peroxidaza, prezent n laptele crud, descompune apa oxigenat adaos n lapte, cu eliminarea oxigenului, care oxideaz parafenilendiamina formnd un compus de culoare albastr.
Reactivi:. Soluie tampon de amestec (reactiv 68); soluie de 2% de
clorhidrat de parafenilendiamin (reactiv 69).
Modul de lucru. ntr-o eprubet se introduc 5 ml de lapte la care se
adaug 2,5 ml de soluie tampon, se amestec bine i se introduce n baia
cu ap la temperatura de 35 2C pentru 3-5 min.
Cnd amestecul s-a nclzit, n el se toarn 6 picturi de H2O2 de
0,5% i 3 picturi de soluie de 2% de clorhidrat de parafenilendiamin.
120
121
Capitolul 5
122
123
G =
600x12(15-6)
AOt
- = 64,8 kg ghea.
1000
Pentru depozitarea i pstrarea gheii necesare rcirii laptelui n
condiii, cnd lipsesc instalaii frigorifice, se amenajeaz depozite speciale
i gherii.
Cele mai efective sunt gheriile subterane (fig. 5.2). Acestea au
pereii cptuii cu lemn sau piatr, acoperi construit din lemn. Intrarea
124
Lungimea,
m
8
15
25
35
Limea,
m,
6
8
8
10
nlimea,
m
2,7
3,05
3,55
4,0
125
Pstrarea laptelui
Laptele se pstreaz ntr-o camer separat a lptriei de ferm n
tancuri izoterme, tancuri rcitoare de lapte sau bidoane. Durata pstrrii
depinde de tehnologia prevzut, posibilitile rcirii, dar conform
standardelor, nu mai mult de 20 ore. n fig. 5.3 i 5.4 sunt expuse dou
tipuri de lptarii de ferm.
Transportul laptelui
Transportul laptelui spre ntreprinderile de industrializare se face, de
regul, cu autocisternele izoterme i mai rar n bidoane.
La expedierea laptelui se recolteaz proba medie din fiecare secie a
autocisternei, se determin indicii de calitate, care se introduc n
documentul de transport, cisternele se plombeaz. La realizarea laptelui
unitilor de industrializare se determin coninutul de grsime, aciditatea,
densitatea, gradul de curenie i temperatura n fiecare lot de lapte
expediat, iar ncrctura bacterian i coninutul de substane inhibitoare
- o dat n 10 zile.
5.3. Condiii de calitate fa de laptele colectat
Calitatea laptelui colectat ca materie prim pentru fabricarea produselor lactate se apreciaz n prezent conform cerinelor standardului
SM-104 "Lapte de vac. Cerine la colectare".
Astfel laptele colectat trebuie s fie natural, integral, obinut de la
animale sntoase n corespundere cu normele sanitare i veterinare
pentru ferme i complexe.
Temperatura laptelui s nu depeasc limitele de 10C. Se admite
(cu acordul beneficiarului i a serviciului sanitar-veterinar) realizarea
laptelui timp de 1 or dup muls, fr rcire.
Valoarea nutritiv a laptelui la colectare se apreciaz prin determinarea coninutului de grsime, ns acest indice nu este specificat n standard.
Conform standardului SM-104, laptele colectat este apreciat dup
calitate: superioar, I i a Il-a.
126
127
Tabelul 5.2
Indicii de calitate ai laptelui de vac colectat
(SM-104 "Lapte de vac. Cerine la colectare")
Pentru calitatea
Indicii
superioar
Gust, i miros
Consisten
Densitate, g/cm3
Aciditate, T
Gradul de curenie, gr.
Impurificarea
bacterian,mii/ml
Coninutul de celule somatice, mii/ml
Prezena substanelor inhibitoare
II
I
300-500
II
500-4000
500
500
750
nu se admite
128
Valori admisibile,
mg/kg, cel mult
0,1 (0,05)
0,03 (0,02)
0,05
0,005
1,0
5,0
nu se admite (<0,001)
<0,0005
<0,01 unit/g
<0,01 unit/g
<0,05 unit/g
nu se admite
0,0002
0,05
0,05 (0,01)
0,05 (0,01)
129
130
3,5
Deci, n contul contractului au fost achiziionate 1771 kg lapte-baz.
5.4. Lucrare de laborator
la tehnologia tratamentului primar al laptelui
Scopul lucrrii. A lua cunotin de metoda de determinare a
necesarului n utilaje pentru prelucrarea primar a laptelui n condiiile
lptriei la ferm.
Materiale: maini de calcul, tabele, fotografii, albume.
Modul de lucru. nainte de a ncepe calculul se concretizeaz
tehnologia prevzut la obinerea laptelui i sortimentul de utilaje pentru
tratamentul primar al laptelui - pri componente n instalaiile pentru
mulsul mecanic (tab. 5,3).
Reieind din tehnologiile de producie utilizate n prezent se pot
evidena trei variante:
I. Vacile se mulg n sala de muls cu instalaie-tip "Brdule" sau
"Tandem".
II. Vacile se mulg mecanic, n conducta de lapte.
III. Vacile se mulg mecanic, n vase separate sau manual.
La etapa I se stabilete sortimentul necesar de utilaje pentru
prelucrarea primar a laptelui n funcie de tehnologia obinerii acestuia.
Pentru varianta I: n componena instalaiei pentru muls intr
untilajele necesare pentru recepie, filtrare i rcire a laptelui i nclzitor
electric pentru tratamentul sanitar al ugerului i utilajelor. Deci, pentru
131
132
6 6 1 5 X 3 0
=1985%.
100
Dup efectuarea calculelor, folosindu-ne de Anexa 9, alegem
utilajele necesare:
Pentru varianta I.
1. Balane tehnice cu capacitatea de 1-2 tone - 2 complete.
2. Pentru pstrarea laptelui rcit se pot alege 2 tancuri izotermice
verticale V.2. OMG-2 cu capacitatea de 2500 / fiecare i unul orizontal
V.2. OMG-4 cu capacitatea de 4000 I sau 3 tancuri verticale V.2.0MV-2
cu capacitatea de 2500 / fiecare.
3. Dou instalaii pentru pasteurizare - OPF-1-300 n caz de
epizootii, care pot fi utilizate i pentru rcirea suplimentar a laptelui
dup rcitorul cu plci din instalaia de muls.
4. Separator.
Pentru varianta II. Vacile mulgtoare se ntrein n 5 grajduri cu
capacitatea a cte 100 capete fiecare i o secie pentru fatare.
1. Balane tehnice de 1-5 tone - 7 complete (cte o balan n fiecare
lptrie de grajd i central i una n secia de fatare).
2. Pentru recepionarea laptelui - 5 cisterne DF-06-000 (dac n
instalaia pentru muls ele nu sunt).
3. Pentru rcirea i pstrarea laptelui se pot procura 5 tancuri
izotermice TOV-1, care pot fi agregate cu conducta de lapte, instalate pe
balane tehnice formnd astfel un circuit nchis de mulgere, recepionare,
rcire i pstrare a laptelui i un rezervuar (V.2. OMV-2,5) pentru
pstrarea laptelui rcit sau 3 tancuri TO-2 i unul TOM-2-A.
4. apte instalaii de nclzire a apei (cte una n fiecare lptrie i n
secia de fatare).
5. Dou instalaii pentru pasteurizare OPF-1-300 a laptelui n caz de
epizootii.
6. Separator.
133
134
Partea II
>
TEHNOLOGIA
I
APRECIEREA CALITII
PRODUSELOR LACTATE
135
Capitolul
136
137
14,5
11,8
11,5
10,9
10,0
8,6
14,1
12,6
14,5
12,6
9,1
8,1
11,8
11,5
10,9
10,0
Lapte nbuit
Lapte sterilizat
2,5
1,0
6,0
4,0
1,0
-
3,5
3,2
2,5
1,5
840
610
580
520
440
310
640
510
840
670
415
310
610
580
520
440
Aciditate, T,
nu mai mare
Substan uscat
total, %
3,0
2,8
2,8
2,82
2,85
3,0
4,3
4,3
3,0
2,8
2,8
3,0
2,8
2,8
2,82
2,84
Densitate, gr/cm,
nu mai mic
Protein, %
6,0
3,5
3,2
2,5
1,5
Tip i sortiment
Kcal/kg
Grsime, %
Valoare nutritiv
1,024
1,027
1,027
1,027
1,027
1,030
1,036
1,037
1,024
1,025
1,029
1,030
1,027
1,027
1,027
1,028
20
20
21
21
21
21
25
25
21
21
21
21
20
20
20
20
Not: Laptele de consum trebuie s corespund grupei I-a dup gradul de curenie i
la expediere s aib temperatura nu mai mare de 8C.
138
Lapte pasteurizat:
- n sticle i pachete
- grupa A
- grupa B
- n bidoane i cisterne
Lapte nbuit
Reacia de control a pasteurizrii
Numrul total
de microorganisme, mii/ml
50
100
200
75
negativ
139
1,029
LD
LI
140
GLN-GLD
LI(GLN-GLI)
;
CS =
GS-GLI
, unde
CS
GLI
GLN
GLD
GS
Exemple:
1. Ct lapte degresat cu 0,05% trebuie de adugat n 150 kg lapte integral cu 4% grsime pentru a fabrica lapte de consum cu 2,5% grsime?
150(4,0-2,5)
LD =
2,5 - 0,05
= 92 kg.
6
200 (6-3,5)
CS =
30 - 3,5
= 18,8 kg6
- Lapte integral
- Lapte normalizat
- Lapte degresat
Raportul se stabilete n felul urmtor: dac la 2,4 pri de lapte integral cu 3,7% grsime pentru normalizare trebuie 1,2 pri de lapte degresat,
apoi la 500 kg de lapte integral trebuie X.
2,4 1,2
500 x 1,2
X=
2,4
= 250 kg
500 X
Deci, pentru a obine lapte cu 2,5% grsime este necesar n 500 kg
lapte cu 3,7% grsime de adugat 250 kg lapte degresat cu 0,1% grsime.
Cantitatea de lapte normalizat va fi:
4
3,15
+
/3,2
0.05
0,8
X=
5000 x 0,8
1 =1013 kg
3,95
29,0
grsime pentru a obine lapte normalizat cu 6,0% grsime.
Sc stabilete raportul: dac n 29,0 pri de lapte cu 3,8% trebuie de
adugat 2,2 pri de smntn cu 35%, apoi n 1000 kg - X.
2,2 29,0
1000x2,2
X=
= 76 kg
29
X
1000
Deci, pentru a obine lapte normalizat cu 6,0% grsime n 1000 kg de
lapte integral cu 3,8% grsime trebuie de adugat 76 kg smntn cu 35%
grsime.
143
Capitolul
TEHNOLOGIA I APRECIEREA
CALITII SMNTNII
Tabelul 7.1
Caracteristicile unor tipuri de separatoare
Marca separatorului
Acionare
"r
Operaii tehnologice
Capacitate, Numr
l/or
de talere
Saturn,
Numr
de rotaii, mii
10000-
Plava
smntnire
50
10-11
11000
SOM-6-600
electric
smntnire
600
56
7560
SOM-3-lOOO
electric
smntnire
1000
56
8100
SPMF-2000
electric
smntnire i curire
2000
80
7200
centrifugal
OSP-3M
electric
normalizare
3000
80-90
6500
OST-3
OSD-500
electric
normalizare
obinerea frici
cu coninut ridicat de grsime
5000
500
115
90-100
6500
6500
electric
Intrare lapte
Ieire fric
Ieire lapte
degresat:
Ieire lapte
degresat
Toba separatorului
8 - piuli
7 - capac
6 - taler superior
5 - talere centrale
4 - taler inferior
3 - ficsator talere
2 - inelul de cauciuc
1 - carcasa
Fig. 7.1 Separator deschis: 1 - plnie de alimentare; 2 - robinet; 3 - flotor; 4 camera cu flotor; 5 - conducta de evacuare; 6 - conducta de evacuare a laptelui
degresat; 7-toba separatorului.
147
Tehnologia smntnirii
148
Tabelul 7.2
Defeciunile principale n funcionarea separatorului
i modalitatea de nlturare
Cauza cex> provoac
Defeciune!
Separatorul
Separatorul
lucreaz
greu,
cu zgomot
Laptele
curge din
locaul tobei
Modul de nlturare
Se va aeza toba corect
fivat
murdar neims
rie arinnare
Se obine
smntn cu
cu un coninut mic de
grsime
1. Se regleaz urubul
2. Asigurarea numrului de rotaii corespunztor fiei tehnice, la cele manuale s nu se aud clopoelul
3. Se nchide puin robinetul de alimentare
Se obine
smntn cu
un coninut
mare de
marginii plniei
1. Se regleaz urubul
2. Numrul de rotaii se stabilete la
nivelul indicat
3. Se deschide robinetul pentru
alimentarea tobei
S
LI
GLI
GLD
GS
LI
sau
KS =
r S - GI D
^
GLI - GLD
100 (GLI-GLD)
GS - GLD
Bilanul grsimii
S-a cheltuit grsime, kg
L x
in lapte -
ln s mntn
antana
n sm
gioo
="
S x GS
n laptele degresat =
n total s-a cptat
150
kg
LE
^QGLD
kg
kg
kg
%.
%.
kg;
Not:
L
S
LD GL GS GLD -
grsimii
L x GL 600x40,0 . . . .
Too~ = ~ l o o ~ ~ = ' g
>>
78 x 30
- W ~
5 x95
l ^ -
= 23 4kg
'
n laptele degresat, kg =
LD x GLD
= 522 x 0,05
100
n total 24,0 kg
Pierderi:
n procente:
100
= 0,26
n total 23,66 kg
24,0 - 23,66 - 0,34 kg
24,0-100
0,34 - X
0,34x 100
24,0
Tabelul 7.3.
Condiii de calitate a smntnii dulci - materie prim,
colectat n unitile de producie (N.T.R. 59-75).
Indicii
Calitatea
I
Aspect
Consisten
Fr aglomerri de grsime
Gust i miros
Culoare
15
14
13
Coninutul de grsime, %
30-42
Proba fierberii
152
18
17
16
30-42
Lipsesc fulgii de protein
Normalizarea smntnii
Proces tehnologic prin care se subnelege obinerea smntnii cu un
anumit procent de grsime. Se realizeaz prin adugarea n smntn cu un
coninut mai mare de grsimea unei cantiti de smntn cu un coninut mai
mic de grsime, de lapte sau lapte degresat. De regul, se practic
normalizarea cu lapte degresat.
Cy
Pentru calcule se folosete ptratul Pearsen.
Exemplu. 1. Este necesar de a normaliza 100 kg smntn cu 40% vdk
grsime prin adugarea de lapte degresat (0,05% grsime) pentru a obine
smntn cu 30% grsime.
n colul de sus al ptratului indicm procentul de grsime n smntn
ce trebuie normalizat (40), n cel drept, de jos - procentul de grsime n
produsul cu care normalizm (0,05), n centrul patratului, pe diagonal - X
procentul de grsime, ce vrem s-1 obinem. Apoi, scdem, pe diagonal,
din valoarea mai mare pe cea mai mic, diferena o indicm n partea opus
a diagonalei.
r
-29,95
4030.
0,05-
10
X=
100 x 10
=33.
29,95
<y V *
Apoi facem concluzia: dac pentru 29,95 pri de smntn cu 40%
grsime pentru a obine smntn cu 30% grsime este necesar de adugat
10 pri de lapte degresat, apoi pentru 100 kg trebuie X.
153
19,95
X=
100 x 10
29,95
33.
Smntn dulce
Coninutul
de grsime,
%
8
Pasteurizat
Cu 8% grsime
Cu 10% grsime
Cu 20% grsime
Cu 35% grsime
Sterilizat
10
20
35
10
-
Aciditatea
T
16-17
18-19
19
19
19
SmntSn fermentat
Continutul
Aciditatea
de grsime,
T
%
Cu 15% grsime
15
70-110
Tipul
Cu 20 % grsime
Cu 25% grsime
Cu 30% grsime
Cu 36% grsime
Pentru amatori
20
25
30
36
40
65-100
65-100
65-100
60-90
55-85
154
Tabelul 7.5.
Indici
Smntn dulce
Smntn fermentat
Aspect i consisten
Omogen, fluid fr
aglomerri de grsime
sau substane proteice
Gust i miros
Culoare
157
Tabelul 7.6
Defectele smntnii fermentate
Defectul
Aspect stratificat
(grsime-plasm)
Consistena filant
Gust fad
Msuri de prevenire
Omogenizarea smntnii
i respectarea duratei de
depozitare
Infectare cu drojdii
Respectarea tehnologiei,
nlocuirea culturii.
Folosirea culturilor active. Respectarea temperaturii i duratei de
maturare
Reducerea cantitii de
maia, respectarea parametrilor de maturare
Verificarea coninutului
de metale n materia
prim
nlocuirea maielei, respectarea regimului
igienic
mai departe operaiile tehnologice sunt analoge celor descrise mai sus.
Valoarea citit pe tija butirometrului se nmulete cu 2.
n lipsa butirometrului pentru smntn sau a balanei, coninutul de
grsime n smntn se poate determina cu ajutorul butirometrelor pentru
lapte.
Pentru aceasta ntr-un pahar se introduc 10 ml (10 g) smntn, se adaug
50-70 ml de ap cald (35-40C), turnnd-o prin pipeta cu care s-a msurat
smntn i compoziia se amestec bine. Coninutul de grsime n amestecul
obinut se determin ca i la lapte. Coninutul de grsime n proba examinat
va fi egal cu valoarea citit pe tija butirometrului nmulit la gradul de
diluare (5-7). Aceast metod este mai puin precis.
158
As x 100
OO^Gs ' U n d e :
Ap - aciditatea plasmei, T;
As - aciditatea smntnii, T;
Gs - coninutul de grsime n smntn,%.
Exemplu. La titrarea a dou probe de smntn s-a consumat cte 1,7 ml
soluie de 0,1 NaOH pentru fiecare.
n proba 1 se coninea 35% grsime, n proba 2-25% grsime. Aciditatea
smntnii probei 1 i 2 va fi 17 T (1,7 x 10). Aciditatea plasmei n proba 1 va
fi:
=
APl
17x100
100-35
159
lTxJOO
100-25
smntnii
Cele mai frecvente falsificri ale smntnii se fac cu lapte proaspt sau
acru, albu de ou, gelatin, cazein, gips etc.
160
Cantitatea de smntn
Coninutul de grsime n smntn
Aciditatea smntnii
Cantitatea de lapte degresat
Coninutul de grsime n laptele degresat
Aciditatea laptelui degresat
Densitatea laptelui degresat
Cantitatea de lapte degresat adugat n smntn pentru
normalizare
19. Cantitatea de smntn normalizat
20. Coninutul de grsime n smntna normalizat
%
kg
C
%
A
T
kg
kg
kg
%
T
kg
%
T
A
kg
kg
%
163
Capitolul
164
Tabelul 8.1
Caracteristica unor indici organoleptici ai produselor lactate acide
Indici
Aspect i
consisten
Gust i miros
Culoare
Caracteristici
Coagul consistent cu aspect porelnos la rupere, fr bule de
gaz pentru lapte acru, iaurt fabricate prin metoda de termostat
sau consisten fluid pentru produsele fabricate prin metoda
de rezervor. Pentru chefir se admit bule de gaz, pentru produsele acidofile se admite o consisten slab filant. Se admite
eliminare de zer de la 2% pentru chefir pn la 5% pentru
cums
Plcut, acrior, caracteristic fiecrui produs, far gust i miros
strin
Alb, cu nuan glbuie pentru produsele cu grsime i albstruie - pentru cele degresate; slab brunificat pentru reajenc
166
Tabelul 8.2
Defectele produselor lactate acide dietice
Defectul
Cauza apariiei
Msuri de prevenire
167
Tabelul 8.3
Defectele granulelor de chefir
Defectul
Cauza apariiei
defectului
Msuri de prevenire
168
Tabelul 8.4
Indicii fizico-chimici ai unor produse lactate acide
Produsul
Lapte acru
Chefir
Chefir "Talin"
Iaurt
Lapte acidofil
Acidofilin
Cums natural
Se conine grsime, %
10; 3,2; 2,5; 1,0
3,2; 2,5; 1,0
1,0; negras
1,5
3,2; 2,5; 1,0; negras
3,2; 2,5; l,0;negras
1,0
Aciditatea, T
80-130
85-120
85-130
80 -140
80-130
75-120
70-120
170
Capitolul
171
172
Tabelul 9.1
Compoziia chimic i valoarea nutritiv a unor tipuri de unt
Sortiment
Unt traditiond
(acru i dulce)
Unt de Vologda
(dulce)
Unt pentru amatori
(dulce i acru)
Unt de cas
(dulce i acru)
Unt pentni tartine
(dulce i acru)
Unt cu ciocolat
(cacao)
Unt topit
Se conine,
Grsime, nu mai
T
puin
Sare n SUD
n unt
unt
nesrat
srat
unt
unt
nesrat srat
82,5
81,5
1,0
1,5
82,5
78,0
77,0
72,5
71,5
%
Ap,
nu
mai Cacao
mult
16
1,5
16
1,0
2,0
20
1,0
2,5
25
61,5
3,5
35
62
1,5
16
98
Valoare
nutritiv,
kcal/kg (neZaharoz srat, srat)
7480
(7380)
7480
7090
(7000)
6610
(6520)
5670
2,5
-
18
6310
8870
CD
Tabelul 9.2
Tabelul etalon pentru interpretarea gradului de repartizare
a apei n unt
Gradul de repartizare a apei
Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctor
Etalonul
Aspectul hrtiei-indicator
T
175
176
ON
1
::2s .2
N
;! J Si
'
-A S
>
>
.5
s ei?
1 >)
2 .2a
73
>
I3
^
CJ
-
"
S
*
S
U
-
>c >
S &
3.
> >
'
'S
N -
! S3
!5 s-
g .
s a.. 3 J
> w
3 '2
<2 >
g !2
.
'
g
-3
" )C3 ce >~
0
^
- N 1
.22 '
S I a
a g
1 S. I 2 1
u 3 *-> <=
3 S
I 'S
eG,
. a S
< <
. >
S
I s
>
g e l
I . S >
rv
1.3
I a
-
.3 >
>
<s
>
'
S '
S. I
.
.s
^ S 1
1 3
3
5 .
'S ."2
su
<0 Cft
CU<=
1 ^
a
311
>
S
3
1- >4-
ift'SI
> 3
":
Q s>s
.
177
Tabelul 9.4
Aprecierea indicilor organoleptici, a caliii marcrii
i ambalrii untului de vac
Indici i caracteristici
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
178
10
9
8
7-4
3-2
-
3-2
-
2
2
5
4
5
4
2
3
3-2
2
2
1
1
2
-
3
2
3
2
rcete n exicator sau pe o plac metalic timp de 15 min i se pune din nou
pe platan.
Clreii metalici se plaseaz pe scara gradat pn la echilibrarea
balanei. Suma diviziunilor indicate de clrei va corespunde procentului
de ap n unt.
f
Exemplu. Primul clre indic 21, al doilea- 3,7; coninutul de ap va
fi 21+3,7 = 24,7%.
9.2.3.2. Determinarea coninutului de substan uscat
degresat din unt
Reactivi. Benzin pur, eter etilic.
Modul de lucru. ntr-un pahar de aluminiu curat, uscat cu o baghet de
sticl n prealabil cntrit, se cntresc 10 g de unt natural sau 20 g de unt
topit, apoi se nltur din el apa dup metoda descris, iar n pahar se adaug
50 ml de benzin sau eter. Compoziia se amestec bine i se las n linite
pe 3-5 min. pentru precipitarea sedimentului. Apariia particulelor
ncdizolvate la suprafaa amestecului indic deshidratarea nesatisfactoare
i n acest caz analiza trebuie repetat. Dup precipitarea deplin a reziduului
soluia limpede se scurge ntr-un balon far a tulbura compoziia, lsndu-se
la suprafa 1-2 ml de lichid. Splarea reziduului cu benzin sau eter se
repet de 2-3 ori, apoi paharul cu reziduul degresat se nclzete la flacr
slab pn la nlturarea deplin a dizolvantului, care se confirm prin starea
sfarmicioas a precipitatului la amestecarea acestuia cu bagheta. Paharul
se rcete i se cntrete.
Coninutuil de substan uscat degresat se determin dup formula:
M,-M
SUD (%) = * x 100,
M, - M
unde M - masa paharului gol cu baghet, g;
M - masa paharului cu baghet i unt, g;
M 2 - masa paharului cu baghet i reziduul degresat, g.
Exemplu. Masa paharului gol cu baghet (M) - 23,15 g; masa paharului
cu baghet i unt (M,) - 33,20 g; masa paharului cu baghet i reziduul
degresat (M2) - 23,35 g.
23 35 - 23 15
SUD =
x j oo = i 99o/o
33,20-23,15
179
unde
n Vo V m -
5,85x0,1 (7,7-0,2)
= 0,90
180
181
183
1
x
100
100
184
"
(CSxGS)-(CZxGZ)
CSxGS
Xl0
6) Bilanul grsimii:
S-a primit grsime
pentru prclucrare, kg
CSxGS
in smntn =
100
100
in zara :
n total s-a primit, kg
CU
CL
CS
GU
GS
GZ
GLI
GLD
PU
PS
R
K
KS
CZxGZ
100
Pierderi de grsime
Not:
CUxGU
kg; n
GS - GD
GLI-GLD
35 - 0,05
4,0-0,05
1
GU-GZ
PS ' ; GS - GZ
1-
1
PU
1 - 100
100
J
" 100
82,5 - 0,6
35-0,6
_ 017
1
= 21,2 kg
100
185
=118,4 kg
R =
ilM
2500
100 = 4,73%.
1Q0 =
_^
3. Bilanul grsimii:
S-a primit grsime
pentru prelucrare, kg
In smntn
CS x GS 2 0 0 x 3 5
= 70,0
100
100
83x83,5
100
= 62,40
n zar
CZxGZ_ 116x0,3
100
100
n total s-a primit 70 kg
'
186
187
188
Compoziia
chimic a
untului, %
auitsBjr)
ans
Cantitatea
de unt, kg
Bdy
OJOBJ 3Q
Temperatura apei
la splare,
C
o p a i o a j BjBjnojBQ
B-n B BaiBjBds
b-I BaiBBds
i o 'BaiBjpiov
C
3
N
o/0 'BauisBjQ
>( 'Ba;Bi;uB3
Temperatura, C
uui "lusjBq
bjbjhq
tuajBq pufcrejs Bq
ijajBq [njndaDui Bq
Temperatura de
maturizare
a smntnii, C
'BaiBjppv
Botuiqooa
EOlZJ
j0 'aiBzunajSBd ap BinjBjaduiax
% 'IIUJJUUIIS BaunsB.tr)
Capitolul
10
190
191
192
Tabelul 10.1
Tabelul aprecierii calitilor organoleptice ale brnzeturilor
cu past tare (puncte)
Brnz cu past tare
Se
Aprecierea
reduce
n puncte
Gust i miros (max.45 puncte)
0
45
Excelente
43-44
1-2
Bune
37-39
6-8
Satisfctoare
9-12
33-36
Gust slab de nutre
9-15
30-36
Gust amrui
7-10
35-38
Acru pentru brnza de Olanda
Consisten (max.25 puncte)
25
Excelent
0
24
1
Bun
23
2
Satisfctoare
3-9
16-22
Tare, vnjoas
17-20
5-8
Afinat
6-10
15-19
Sfarmi coas
5-10
15-20
Cauciucoas
Culoare (max. 5 puncte)
5
Normal
0
1-2
3^
Neuniform
Desen (max.lO puncte)
10
0
Normal pentru acest tip de brnz
8-9
Ncuniform
1-2
3-4
5-6
Ochiuri mici numeroase
5-7
3-5
Buretos
3-4
6-7
Crpcios
Aspect (max.10 puncte)
10
Format normal,corespunztor standardului
0
1
9
Format satisfctor
1-4
6-9
Coaj crpat i cu mucegai
8-9
Parafin desprins sau crpat
1-2
6-8
2-4
Deformare slab
Ambalai (max.5 puncte)
Corespunztor, bun
0
5
4
1
Satisfctor
Indicii i defectele
193
194
Sare, %,
maximum
2,5
3,0
2,5
3,0
4,0
4,0
3,0
2,0
1,0
5
5
5
4,0
Tabelul 10.3
Indicii fizico-chimici ai unor sortimente de brnz
proaspt de vac
Sortimentul,
Gras
Semigras
Slab
Degresat
Dietetic,
moale
7 Grsime, %,
minimum
18,0
9,0
5,0
-
11,0
4,0
-
Se conine, %,
Ap, %
maximum
65
73
76
80
73
77,5
80
Aciditate, T,
maximum
225
240
240
270
200
210
220
W
10.2.3.1. Determinarea coninutului de grsime n brnzeturi
prin metoda acido-butirometric
Principiul metodei. Acelai ca i la determinarea conintului de grsime
i n alte produse lactate.
Aparate i reactivi. Centrifug, balane tehnice, butirometre cu gradaia
6%, dozatoare pentru acid i alcool, acid sulfuric (d=l, 81-1,82), alcool
izoamilic (d-0, 81-0,812), ap distilat.
Modul de lucru. Pe o foi de pergament se cntresc 2 g de brnz, se
introduce cantitativ brnz n butirometru, se adaug 9 ml de ap distilat,
butirometrul se protejeaz cu un ervet, apoi n el se toarn atent (pe perete)
10 ml H 2 S0 4 i 1 ml alcool izoamilic. Butirometrul se astup cu un dop
special de cauciuc. Compoziia se amestec bine i butirometrul se introduce cu dopul n sus ntr-o baie de ap la temperatura de 70-75C, periodic
omogenizndu-1 pin la dizolvarea deplin a proteinelor. Dup aceasta
butirometrul se centrifiigheaz 5 min. la 1000-1100 rot./min., se introduce
cu dopul n jos pentru 5 min. n baia de ap la temperatura de 65 2C i se
citete pe tija gradat a butirometrului nlimea stratului de grsime.
Coninutul de grsime va fi egal cu procentul de grsime determinat nmulit
la 5,5.
Gh = G x 5,5, unde
195
29,15
5 8
x 100 = 50,2%.
o.
10.2.3.2. Determinarea coninutului de substan
uscat i ap n brnzeturi
Coninutul de substan uscat n brnzeturi se determin prin mai multe
metode: uscarea probei dc brnz n etuv, la temperatura de 102 2C;
uscarea probei cu radiaii infraroii i n aparatul Cijov pn la masa constant
sau indirect determinnd coninutul de ap cu ajutorul balanei "Lacta".
Modul de lucru.
a) Metoda prin uscarea la etuv i cu radiaii infraroii este analogic
determinrii coninutului de substan uscat n lapte.
b) Cu aparatul Cijov. Metoda const n uscarea rapid a probei de brnz
ntr-un pachet de hrtie ntre dou plci electrice ale aparatului (fig. 10.2).
Pentru aceasta se confecioneaz pachete de hrtie (fig. 10.3). Pachetele se
introduc ntr-un pachet mai mare de hrtie de pergament, se usuc n aparat
3 min., apoi se rcesc n exicator 2 ore. Aparatul se introduce n circuit, se
196
L_
tnr
197
acelai timp dou pachete. Dup uscare pachetele se rcesc n exicator 3-5
min i se cntresc.
Coninutul de substan uscat i ap se calculeaz dup formulele:
m, m
SU=
n i j - m x 100
m. 3 m,
A = '
n i j - m =100
unde:
SU - coninutul de substan uscat, %;
m - masa pachetului gol, g;
m, - masa pachetului cu brnz pn la uscare,g;
ir^ - masa pachetului cu brnz dup uscare, g;
A - coninutul de ap, %.
Exemplu. Masa pachetului gol (m) este - 3,21 g, masa pachetului cu
brnz pn la uscare (m,) - 8,30 g; masa pachetului cu brnz dup uscare
( ^ - 6 , 1 8 g.
Su
= 6,18-3,21
8,30-3,21
x l 0 0 = 58 3 5 %
i
Aadar, n proba examinat se conin 58,35% de substan uscat i
41,65% de ap.
c) Cu balana "Lacta".
Principiul metodei - evaporarea apei din brnz prin nclzirea probei
la flacr sau pe un reou electric i cntrirea reziduului rmas cu balana
"Lacta".
Modul de lucru. Pe platoul balanei "Lacta" (fig.9.2) se aeaz un pahar
de aluminiu cu o rondel de pergament i o baghet de sticl (curate, uscate
i rcite), alturi - dou greuti a cte 5 g, iar pe scara gradat la indicaia
"0" - doi clrei, apoi balana se echilibreaz. Se nltur o greutate de 5 g
i n pahar se introduce, pn la echilibrare, parafin mrunit. Se nltur
greutatea a Il-a de 5 g i n pahar se introduce brnz din proba omogenizat,
pn la echilibrarea balanei. Paharul se ridic de pe platan cu un clete
metalic, se amestec brnz cu parafin i se nclzete moderat la flacra de
gaz sau pe un reou electric acoperit cu o sit de azbest, amestecnd atent
compoziia. nclzirea paharului se face pn la ncetarea sfririi i apariia
198
199
produs cu azotatul de argint, formnd clorur de argint de culoare rozcrmizie care precipit.
Reactivi. Azotat de argint (AgN0 3 ), soluie de 2,906% (1 ml soluie
corespunde 0,01 g NaCl, reactiv 27 c), cromat de potasiu (K 2 Cr0 4 ), soluie
de 10% (reactiv 73).
Modul de lucru
a) Prin metoda de calcinare.
Se cntresc ntr-o capsul de porelan 2-3 g de brnz din proba medic,
capsula se usuc n etuv, ridicnd treptat temperatura pn la 120-140C,
apoi se calcineaz pn la obinerea cenuii de culoare sur-nchis. n capsul
se adaug apoi ap distilat cu temperatura de 80-90C, se amestec cu o
baghet de sticl pentru dizolvare. Filtratul obinut se trece printr-un filtru ,
ntr-un balon conic, iar cenua din capsul i de pe filtru se spal n acelai
balona cu ap distilat (70-80C) pn la dispariia ionului de clor (se verific
cu soluia de argint). n filtratul obinut se adaug 3-4 picturi de cromat de
potasiu i se titreaz cu soluie de azotat de argint pn la obinerea culorii
roz-crmizii ce nu dispare la omogenizarea i mrunirca particulelor de
precipitat.
b) Metoda far calcinare.
Se cntresc cu precizia de 0,01 g 2-3 g de brnz ntr-o capsul de
porelan peste care se adaug 30 ml de ap distilat fierbinte i se tritureaz
pn la obinerea unei suspenzii ct mai fine. Compoziia se las 10-15 min,
n repaus, amestecnd-o periodic, apoi se filtreaz ntr-un balon de sticl
conic. Precipitatul rmas i filtrul se spal n acela balon pn la dispariia
ionilor de clor (se verific cu azotat de argint), n filtrat se adaug 0,5 ml de
cromat de potasiu i se titreaz pn la apariia culorii roz-crmizii, ce nu
dispare la omogenizare.
Coninutul culorii de sodiu se calculeaz dup formula:
NaCl (%) = ~
unde
200
= 2,05.
5,85n
(V2 -V)
1
, unde
m
201
5,85x0,1(6,2-1,1),
1>49
F x G S U B
100-GSUB '
202
GB - GZ
unde:
CB
CL
SUL
SUZ
SUB
GL
GZ
GB
RB
203
CZ (kg) = CLN(GB-GLN)
5
GB-GZ
unde: GZ - cantitatea de zer, kg;
CLN - cantitatea de lapte normalizat, kg;
GB
- coninutul de grsime din brnz exprimat n substan
total,%;
GLN - coninutul de grsime n laptele normalizat, %;
GZ
- coninutul dc grsime n zer, %.
10.4. Lucrare de laborator la fabricarea brnzeturilor
Fabricarea brnzeturilor n saramur.
Scopul lucrrii. A face cunotin cu tehnologia fabricrii brnzeturilor
n saramur n condiii de ferm sau de laborator.
Aparatur. Van, mas pentru prelucrarea coagulului, strecurtoare i
unelte (fig. 10.4), balan tehnic, recipiente pentru lapte i zer, bidon sau
butoi pentru srarea i maturarea brnzei, centrifug, butirometre pentru lapte,
pipete-dozatoare de 1 ml i 10 ml.
4
204
205
206
207
208
Capitolul 11
APRECIEREA CALITII PRODUSELOR LACTATE
CONDENSATE I DESHIDRATATE
T
209
210
211
212
213
Capitolul
12
214
6 x
+ D
+ 1,33
o/o)=6x|D=148
unde:
SUT
coninutul de substan uscat total, %;
G
coninutul de grsime, %;
D
densitatea produsului, A.
Coninutul de substan uscat degresat (SUD) se determin scznd
din coninutul dc substan uscat total coninutul de grsime dup formula:
SUD(%) - SUT x G.
Prepararea reactivilor
1. Soluie dc 5% de bicromat de potasiu (KfirflJ - se dizolv 5 g de
reactiv n 95 ml dc ap distilat.
2. Soluie dc 10% de bicromat de potasiu (K.2Cr2 Cy - se dizolv 10 g
n 90 nil dc ap distilat.
215
1,840
1,837
1,835
1,831
1,825
216
219
220
5
X
5x5
~T000~ =
'
Atunci:
0,025 g au redus 10 ml de soluie dc ferocianur de potasiu, iar 1 ml
va reduce:
lOml
lml
0,025g
X
10
'
222
223
224
225
226
termostat (42 - 43C) pentru 16-18 ore. Cultura se pstreaz la 6-8C timp
de pn la 3 luni, reactivnd-o fiecare 10-14 zile.
Prepararea test-culturii de lucru de Str. thermophilius. Se introduce ntr-o
eprubet cu 10 ml de lapte degresat o pictur din test-cultur colecionat
(57), sc amestec i sc pune rrtermostat pentru 16-18 ore la temperatura de
42-43C. Cultura preparat se pstreaz n frigider la 6-8C. Pentru analiz
se folosete cultura de 1-2 zile.
58. Soluie de 2,5% de "Mastoprim ". Sc amestec 2,5 g de "Mastoprim"
cu 97,5 ml ap distilat (30-35C) i se omogenizeaz bine. Soluia se
pstreaz la temperatura de 10-30C o zi.
59. Soluie de 3,5% de "Mastoprim ". Se amestec 3,5 g de reactiv i
96,5 ml de ap distilat cu temperatura de 30-35C, se omogenizeaz bine i
dc ficarc dat la folosire iari se amestec. Soluia se pstreaz la temperatura
de 10-30 C timp de o zi.
60. Soluie de 5% de dimastin. Se dizolv 5 g de reactiv n 95 ml de
ap distilat, se amestec bine i dac reactivul nu s-a dizolvat deplin se las
n linite 1-2 orc. Lichidul limpede se scurge n alt vas. Soluia se pstreaz
n frigider pn la 6 luni.
61. Soluie de 2%> - beta-naftol (CigH7OH). La o parte de soluie
alcoolic i beta-naftol cu concentraia de 20% se adaug 5 pri de soluie
de 20% NaOH i 4 pri de ap distilat, totul se amestec i soluia se
folosete nu mai mult de 7 zile.
62. Soluie de diazo. Se amestec soluie de 1% NaN0 3 i de 7% HC1
n proporia 1:1. Amestecul se face cu 5 min. nainte dc utilizare.
63. Soluie de 5% nitroprusiat de sodiu. (Fe(CN);NONaJ. Se amestec
5 g de reactiv cu 95 ml de ap distilat.
64. Soluie de 5% de sulfat de amoniu f(NHJ 2SOJ. Se introduc ntrun balon cotat de 100 ml 5 g dc reactiv i ap distilat pn la linie, totul se
omogenizeaz.
65. Soluie de 0,1% fenolftalein fosfat de sodiu. ntr-un balon cotat
delOO ml se introduc 80 ml soluie amoniacal In, se adaug 20 ml In
soluie dc clorur de amoniu (pH-9,8), se amestec i n acest amestec se
dizolv 0,1 g de fenolftalein fosfat de amoniu-praf. Soluia sc pstreaz n
sticl ntunecat, bine astupat, la rece.
66. Prepararea soluiei de 4-aminoantipirin.
a) soluie-tampon de baz (pH 102). ntr-un balon cotat de 1 litru cu o
227
228
229
BIBLIOGRAFIE
230
231
ANEXE
Reactivi folosii
A
Ap oxigenat (H202)
Acid citric
Acid sulfuric (H2S04)
Acid clorhidric (HC1)
Acid azotic (HN03)
Acid oxalic (H02CC02H
Acid acetic (CH3COOH)
Acid tricloracetic (C13CC02H)
Alcool izoamilic (C5HnOH)
Alcool etilic
Aldehid formic (formaldehid),
formal in, (HCOH)
Azotat de potasiu (KNO3)
Acetat de cadmiu
((CH 3 C00 2 ) 2 CdH 2 0)
Amoniac (NH3)
Azotat de argint (AgN03)
Alaun de fier-amoniu sulfat (dublu)
de amoniu-fier
(NH4Fe(S04)212H20)
Azobenzen
Alizarin (C14H304)
Albastru de bromtimol
Albastru de metilen
Acid rosolic
((H0C6H4)2C:C6H4:0)
4-aminoantipirin
B
Bicromat de potasiu (K2Cr207)
Beta-naftol (C10H7OH)
Benzidin
C
Clorur de calciu (CaCl2)
Colorant albastru-negru
Clorur fieric (FeCl3)
4-
-
233
Clorhidrat de parafenilendiamin
D
2,6-diclorfenolindofenol
Dimastin
E
Enzim coagulant
Eter dietilic
F
Formalin (HCOH)
Fenolftalein
Fierocianur de porasiu
(K4[Fe(CN)6]-3H20)
Fosfat de sodiu disubstituit
(Na2HP04)
Fluroglucin
Fiericianur de potasiu
(K3[Fe(CH)6]-3H20)
H
Hidroxid de sodiu (NaOH)
Hidroxid de amoniu (NH4OH)
Hidrochinon (C6H4(OH)2)
Hidroxid de potasiu (KOH)
I
Indicatorul Tairo
Iodur de potasiu (KI)
L
Lactoza
M
Molibdat de amoniu
((NH4)2Mo04
Mastoprim
N
Nitroprusiat de sodiu
(Na2[Fe(CN)5NO])
O
Oxalat de potasiu (K2C204 H 2 0)
P
Propinol
Pepsin
Praf de zinc
234
2,6
( )
235
Anexa 4
Utilaje pentru laboratorul de ferm
Specificaie
1. Birou
2. Mese de laborator
3. Vestier
4. Frigider
5. Dulap pentru reactivi i vesel
6. Scaune
7. Tabl pentru uscarea veselei
8. Lighiane, cldri, halate, tergare etc.
9. Reou electric
236
Uniti
1
2
1
1
1
3
1
Dup necesitate
2
Anexa 4
Aparate i vesel pentru laboratorul de ferm
Denumirea
1. Centrifuga
2. Colorimetru, refractometru
3. Aparate pentru determinarea coninutului
de grsime (proteine) prin metode exprese
"Lactan 1-4", "Belcomer" etc.
4. Balana "Lacta"
5. Balane tehno-chiinice
6. Baie de ap pentru butirometre
7. Baie de ap termoreglabil pentru proba
reductazei
8. Lactofiltre
9. Instalaie pentni titrare
10. Butirometre pentru lapte
11. Butirometre pentru smntn
12. Sticle pentru recoltarea probelor
13. Sonde pentru recoltarea probelor
14. Lactodensitometre
15. Cilindre de diferite dimensiuni
16. Baloane de 50, 100,200,250,500 ml etc.
17. Baloane cotate de diferite dimensiuni
18. Baloane pentru reactivi de 1,2,3,10 1.
19. Dozatoare pentru H2S04 i C5H4OH
20. Eprubcte
21 Pipete de 1,2,5,10,77,15,20,25 ml
22. Stative
Uniti
1(2)
Cte 1 (2)
Cte 1 (2)
1(2)
3
2
1(2)
2
2
100
20
200
5
5
20
200
50
10
10
200
200
10
237
Anexa 4
Reactivi pentru determinarea coninutului de grsime
(pentru 1000 de analize)
1. A c i d sulfuric, kg
2. A l c o o l izoamilic, kg
3. Bicromat de potasiu, kg
4. Detergeni, kg
12,0
0,5
1,0
1,0
A l c o o l etilic, /
A l c o o l hidrolizat, /
Fenolftalein, kg
Aldehid formic ( 3 7 - 4 0 % ) , 1
A p oxigenat ( 2 7 - 3 3 % ) , /
Hidroxid de sodiu sau potasiu, kg
Albastru de metilen, kg
Rezazurin, kg
Soluii fixe de 0 , l n ,
de baz
de acid
1,0
2,0
0,2
2,0
0,5
2
0,1
0,1
cutii
1
1
0,2
0,2
238
Anexa 4
Tabelul de corecie a densitii laptelui
Ia temperatura de 20C
Indicaia
eroine trului
25,0
25,5
26,0
26,5
27,0
27,5
28,0
28,5
29,0
29,5
30,0
31,0
31,6
32,0
32,5
33,0
35,5
34,0
34,5
35,0
35,5
36,0
15
16
17
18
23,4
23,9
24,4
24,9
25,4
25,9
26,4
26,9
27,4
27,9
28,4
29,4
29,9
30,4
30,9
31,4
31,9
32,4
32,9
33,4
33,9
33,4
23,7
24,2
24,7
25,2
25,7
24,0
24,5
25,0
25,5
26,0
26,5
27,0
27,5
28,0
28,5
29,0
30,0
30,5
31,0
31,5
32,0
32,5
33,0
33,5
34,0
34,5
35,0
24.4
24,9
25,4
25,9
26,4
26,9
27,4
27,9
28,4
28,9
29,4
30,4
30,9
31,4
31,9
32,4
32,9
33,4
33,9
34,4
34,9
35,4
26,2
26,7
27,2
27,7
28,2
28,7
29,7
30,2
30,7
31,2
31,7
32,2
32,7
33,2
33,7
34,2
34,7
| 19
1 20
1 21
Densitatea la 20 C
24,7 25,0 25,3
25,2 25,5 25,8
25,7 26,0 26,3
26,2 26,5 26,8
26,7 27,0 27,3
27,2 27,5 27,8
27,7 28,0 28,3
28,2 28,5 28,8
28,7 29,0 29,3
29,2 29,5 29,8
29,7 30,0 30,3
30,7 31,0 31,3
31,2 31,5 31,8
31,7 32,0 32,3
32,2 32,5 32,8
32,7 33,0 33,3
33,2 33,5 33,8
33,7 34,0 34,3
34,2 34,5 34,8
34,7 35,0 35,3
35,2 35,5 35,8
35,7 36,0 36,3
122
1 23
25,6
26,1
26,6
27,1
27,6
28,1
28,6
29,1
29,6
30,1
30,6
31,6
32,1
32,6
33,1
33,6
34,1
34,6
35,1
35,6
36,1
36,6
26,0
26,5
27,0
27,5
28,0
28,5
29,0
29,5
30,0
30,5
31,0
32,0
32,5
33,0
33,5
34,0
34,5
35,0
35,5
36,0
36,5
37,0
1 24
26,3
26,8
27,3
27,8
28,3
28,8
29,3
29,8
30,3
30,8
31,3
32,3
32,8
33,3
33,8
34,3
34,8
35,3
35,8
36,3
36,8
37,3
|25
'26,6
27,1
27,6
28,1
28,6
29,1
29,6
30,1
30,6
31,1
31,6
32,6
33,1
33,6
34,1
34,6
35,1
35,6
36,1
36,6
37,1
37,6
239
Anexa 5
(O
O
Determinarea coninutului de substan uscat total
dup coninutul de grsime i densitatea laptelui
Coninutul de
grsime
2,0
2,1
2,2
2,3
2,4
2,5
2,6
V
2,8
2,9
3,0
3,1
3,2
3,3
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
1,020 11,021 | 1,022 | 1,023 11,024 | 1,025 11,026 11,027 11,028 | 1,029 11,030 11,031 11,032 | 1,033 11,034 11,035
Coninutul de substan uscat total, %
7,95
8,20
8,45
8,70
8,95
9,20
9,45
9,95
9,70
10,20 10,45 10,70 10,95 11,20 11,45 11,70
8,07
8,32
8,57
8,82
9,07
9,32
9,57
9,82
10,07 10,32 10,57 10,82 11,07 11,32 11,57 11,82
8,19
8,44
8,94
9,44
8,69
9,19
9,69
9.94
10,19 10,44 10,69 10,94 11,19 11,44 11,69 11,94
8,32
8,57
8,82
9,82
9,06
9,32
9,57
10,07 10,32 10,57 10,82 11,07 11,32 11,57 11,82 12,07
8,44
8,94
9,44
8,69
9,19
9,69
9,94
10,19 10,44 10,69 10,94 11,19 11,44 11,69 11,94 12,19
8,56
8,81
9,06
9,31
9,56
9,81
10,06 10,31 10,56 10,81 11,06 11,31 11,56 11,81 12,06 12,31
8,68
8,93
9,18
9,68
9,93
9,43
10,18 10,43 10,68 10,93 11,18 11,43 11,68 11,93 12,18 12,43
8,81
9,06
9,31
9,56
9,81
10,06 10,31 10,56 10,81 11,06 11,31 11,56 11,81 12,06 12,31 12,55
8,93
9,18
9,43
9,68
9,93
10,18 10,43 10,68 10,93 11,18 11,43 11,68 11,93 12,18 12,43 12,68
9,05
9,30
9,55
9,80
10,05 10,30 10,55 10,80 11,05 11,30 11,53 11,80 12,05 12,30 12,55 12,80
9,17
9,42
9,67
9,92
10,17 10,42 10,67 10,92 11,17 11,42 11,67 11,92 12,17 12,42 12,67 12,92
9,30
9,55
9,80
10,05 10,30 10,55 10,80 11,05 11,30 11,55 11,80 12,05 12,30 12,55 12,80 13,05
9,42
9,67
9,92
10,17 10,42 10,67 10,92 11,17 11,42 11,67 11,92 12,17 12,42 12,67 12,92 13,17
9,54
9,79
10,04 10,29 10,54 10,79 11,04 11,29 11,54 11,79 12,04 12,29 12,54 12,79 13,04 13,29
9,66
9,91
10,16 10,41 10,66 10,91 11,16 11,41 11,66 11,91 12,16 12,41 12,66 12,91 13,16 13,41
9,79
10,03 10,29 10,54 10,79 11,04 11,29 11,54 11,79 12,04 12,29 12,54 12,79 13,04 13,29 13,54
9,91
10,16 10,41 10,66 10,91 11,16 11,41 11,66 11,91' 12,16 12,41 12,66 12,91 13,16 13,41 13,66
10,03 10,28 10,53 10,78 11,03 11,28 11,53 11,78 12,03 12,28 12,53 12,78 13,03 13,28 13,53 13,78
10,15 10,40 10,65 10,90 11,15 11,40 11,65 11,90 12,15 12,40 12,65 12,90 13.15 13,40 13,65 13,90
Continuare
3,9
4,0
to
V
4,2
4,3
4,4
4,5
4,6
4,7
4,8
4,9
5,0
5,1
5,2
5,3
5,4
5,5
5,6
5,7
5,8
5,9
6,0
'
10,28
10,40
10,52
10,64
10,77
10,89
11,01
11,13
11,25
11,38
11,50
11,62
11,74
11,87
11,99
12,11
12,23
12,36
12,48
12,60
12,72
12,85
10,53
10,65
10,77
10,89
11,01
11,14
11,26
11,38
11,51
11,63
11,75
11,87
11,99
12,12
12,24
12,36
12,48
12,61
12,73
12,85
12,97
13,10
10,78
10,90
11,02
11,14
11,27
11,39
11,51
11,63
11,76
11,88
12,00
12,12
12,24
12,37
12,49
12,61
12,73
12,86
12,98
13,10
13,22
13,35
11,03
11,15
11,27
11,39
11,52
11,64
11,76
11,88
12,01
12,13
12,25
12,37
12,50
12,62
12,75
12,86
12,99
13,11
13,23
13,35
13,48
13,60
11,28
11,40
11,52
11,64
11,77
11,89
12,01
12,13
12,26
12,38
12,50
12,62
12,75
12,87
12,99
13,11
13,24
13,36
13,48
13,60
13,73
13,85
11,53
11,65
11,77
11,89
12,02
12,14
12,26
12,38
12,51
12,63
12,75
12,87
13,00
13,12
13,24
13,36
13,49
13,61
13,73
13,85
13,98
14,10
11,78
11,90
12,02
12,14
12,27
12,39
12,51
12,63
12,76
12,88
13,00
13,12
13,25
13,37
13,49
13,61
13,74
13,86
13,98
14,10
14,23
14,35
12,03
12,15
12,27
12,39
12,52
12,64
12,76
12,88
13,01
13,13
13,25
13,37
13,50
13,62
13,74
13,86
13,99
14,11
14,23
14,35
14,48
14,60
12,28
12,40
12,52
12,64
12,77
12,89
13,01
13,13
13,26
13,38
13,50
13,62
13,75
13,87
13,99
14,11
14,24
14,36
14,48
14,60
14,73
14,85
12,53
12,65
12,77
12,89
13,02
13,14
13,26
13,38
13,51
13,63
13,75
13,87
14,00
14,12
14,24
14,36
14,49
14,61
14,73
14,85
14,98
15,10
12,78
12,90
13,02
13,14
13,27
13,39
13,51
13,63
13,76
13,88
14,00
14,12
14,25
14,37
14,49
14,61
14,74
14,86
14,98
15,10
15,23
15,35
13,03
13,15
13,27
13,39
13,52
13,64
13,76
13,88
14,01
14,13
14,25
14,37
14,50
14,62
14,74
14,86
14,99
15,11
15,23
15,35
15,48
15,60
13,28
13,40
13,52
13,64
13,77
13,89
14,01
14,13
14,26
14,38
14,50
14,62
14,75
14,87
14,99
15,11
15,24
15,36
15,48
15,60
15,73
15,85
13,53
13,65
13,77
13,8^
14,01
14,14
14,26
14,38
14,51
14,63
14.75
14,87
15,00
15,12
15,24
15,36
15,49
15,61
15,73
15,85
15,98
16,10
13,78
13,90
14,02
14,14
14,27
14,39
14,51
14,63
14,76
14,88
15,00
15,12
15,25
15,37
15,49
15,61
15,74
15,86
15,98
16,10
16,22
16,35
14,03
14,15
14,27
14,39
14,52
14,64
14,76
14,88
15,00
15,13
15,25
15,37
15,50
15,62
15,74
15,86
15,99
16,11
16,23
16,35
16,48
16,60
Anexa 6
to
NJ
HL
2,0
6,13
6,15
6,17
6,20
6,22
6,24
6,26
6,20
6,22
6,24
6,27
6,29
6,31
6,33
6,36
6,38
6,40
6,42
6,45
6,47
6,49
6,51
6,45
6,47
6,49
6,52
6,54
6,56
6,58
6,61
6,63
6,29
6,31
6,33
6,35
6,38
6,40
6,42
6,44
6,47
6,49
6,51
6,53
6,55
6,58
6,60
6,62
6,64
6,67
6,69
6,71
6,73
6,76
7,78
7,80
7,82
7,85
6,53
6,56
6,58
6,60
6,63
6,65
6,67
6,69
6,71
6,74
6,76
6,78
6,81
6,83
6,85
6,87
6,89
6,92
6,94
6,96
6,98
7,01
7,03
7,05
7,07
7,10
6,80
6,81
6,83
6,85
6,88
6,90
6,92
6,94
6,97
6,99
7,01
7,03
7,06
7,08
7,10
7,12
7,14
7,17
7,19
7,21
7,23
7,26
7,28
7,30
7,32
6,35
5,95
i i .
6,99
2.3
2.4
i i
6,08
2.7
2.8
i i .
3.0
3.1
3.2
i i
3,4
3,5
3,6
3,7
3,8
W
4,0
V
4,2
4,3
4,4
4,5
4,6
4,7
4,8
4.9
5,0
5,1
5,2
5,3
5,4
5,5
5,6
to
u>
V
5,8
5,9
6,0
122
6^5
6,67
6,70
6,72
6,74
6,76
123
6,70
6,72
6,74
6,77
6,79
6,81
6,83
6,86
6,88
6.90
6,92
6,95
6,97
6,99
7,01
124
6,95
6,97
6,99
7,02
7.04
7,06
7,08
7,11
7,13
7,15
7,17
7,20
7,22
7,24
7,26
7,04
7,29
7,06
7,31
7,08
7,33
7,10
7,35
7,13
7,38
7.15
7,40
7,17
7,42
7,19
7,44
7,22
7,47
7,24
7,49
7,26
7,51
7,28
7,53
7,31
7,56
7,33
7,58
7,35
7,60
7,38
7,62
7,40
7,65
7,42
7,67
7,44
7,69
7,46
7,71
7,49
7,74
7,51
7,76
7,53
7,78
7,55
7,80
7,58
7,83
7,60 17,85
125
Con
7,20
7,22
7,24
7,27
7,29
7,31
7,33
7,36
7,38
7,40
7,42
7,45
7,47
7,50
7,51
7,54
7,56
7,58
7,60
7,63
7,65
7,67
7,69
7,71
7,74
7,76
7,78
7,81
7,83
7,85
7,87
7,90
7,92
7,94
7,96
7,99
8,01
8,03
8,05
8,08
8,10
126
127
128
129
130
inutul de substana uscat degresat, %
8,45
8,20
7,95
7,70
7,45
8,47
8,22
7,97
7,72
7,47
8,49
8,24
7,99
7,74
7,49
8j02 8,27 8,52
7,77
7,52
8,56
8,29
8,04
7,79
7,54
8,65
8,06
8,31
7,81
7,56
8,58
8,33
8,08
7,83
7,58
8J1 8,36 8,61
7,86
7,61
8,63
8,38
8,13
7,88
7,63
8,65
8,40
8,15
7,90
7,65
8,67
8,42
8,17
7,92
7,67
8,70
8,45
8,20
7,95
7,70
8,72
8,47
8,22
7,97
7,72
8,74
8,49
8,24
7,99
7,74
8,76
8,51
8.26
8,01
7,76
7,79
7,81
7,83
7,85
7,88
7,90
7,92
7,94
7,97
7,99
8,01
8,03
8,06
8,08
8,10
8,12
8,15
8,17
8,19
8,21
8,24
8,26
8,28
8,30
8,33
8,35
8,04
8,06
8,08
8,10
8,13
8,15
8,17
8,19
8,22
8,24
8,26
8,28
8,31
8,33
8,35
8,37
8,40
8,42
8,44
8,46
8,50
8,51
8,53
8,55
8,58
8,60
8,29
8,31
8,33
8,35
8,38
8,40
8,42
8,44
8,47
8,49
8,51
8,53
8,56
8,58
8,60
8,62
8,65
8,67
8,69
8,71
8,74
8,76
8,78
8,80
8,83
8,85
8,54
8,56
8,58
8,60
8,63
8,65
8,67
8,69
8,72
8,74
8,76
8,78
8,81
8,83
8,85
8,87
8,90
8,92
8,94
8,96
8,99
9,01
9,03
9,05
9,08
9,10
8,79
8.81
8,83
8,85
8,97
8,90
8,92
8,94
8,97
8,99
9,01
9,03
9,06
9,08
9,10
9,12
9,15
9,17
9,19
9,21
9,24
9,26
9,28
9,30
9,33
9,35
131
132
133
134 _ J 3 5 _
8,95
8,97
8,99
9,02
9,04
9,06
9,08
9,11
9,13
9,15
9,17
9,20
9,22
9,24
9,26
9,20
9,22
9,24
9,27
9,29
9,31
9,33
9,36
9,38
9,40
9,42
9,45
9,47
9,49
9,51
9,45
9,47
9,49
9,52
9J54
9,56
9,58
9,61
9,63
9,65
9,67
9,70
9,72
9,74
9,76
9,72
9,74
9,77
9,79
9.81
9,83
9,85
9,88
9,90
9,92
9,95
9,97
9,99
10,01
9,04
9,29
9,06
9,31
9,08
9,33
9,10
9,35
9,12
9,37
9,15
9,40
9,17
9,42
9,19
9,44
9,22
9,47
9,24
9,49
9,26
9,51
9,28
9,53
9,31
9,56
9,33
9,58
9,35
9.60
9,37
9,62
9,40
9,65
9,42
9,67
9,44
9,69
9,46
9,71
9,49
9,74
9,51
9,76
9,53
9.78
9,55
9.80
9.58
9.83
9,60 19,85
9,54
9,56
9,58
9,60
9,63
9,65
9,67
9,69
9,71
9,74
9,76
9,78
9,81
9,83
9,85
9,87
9,90
9,92
9,94
9,96
9,99
10,01
10,03
10,05
10,08
10,10
9,79
9,81
9,83
9,85
9,88
9,90
9192
9,94
9,97
9,99
10,01
10,03
10,06
10,08
10,10
10,12
10,15
10,17
10,19
10,21
10,24
10,26
10,28
10,30
10,32
10,35
10 04
10 06
10 08
10,10
10,13
10,15
10 17
10 19
10 22
10,24
10 26
10 28
10,30
10 33
1035
10 37
10 40
10,42
1044
10,46
10 49
10 51
10 53
10 55
10 58
10,60
8,70
8,72
8,74
8,77
8,79
8,81
8,83
8,86
8,88
8,90
8,92
8,95
8,97
8.99
9,01
Anexa 7
Utilaje pentru prelucrarea primar a laptelui ce intr n completul
instalaiilor de muls n staul
Ti pul
Denumirea utilajului
ADM-8-10 A
ADM-12-200
Filtru, buc.
245
1
1
Anexa S
Utilaje pentru prelucrarea primar a laptelui ce intr n completul
instalaiilor de muls de tip Tandem, Brdule
UDT-8
Tandem
Tip
UDT-8A
Brdule
16
Denumirea utilajului
UDS-3A
De baz
Filtru, buc.
Rcitor, buc.
01
246
Anexa 9
Utilaje pentru tratamentul primar al laptelui
n condiii de ferm
Denumirea
utilajului
Cistern -DF-06000
Rezervoare
1.1. OBM-500
1.1. OBM-IOOO
1.1. OBM-2000
Caracteristici i utilizare
Capacitate
Recepie
Recepie. Poate fi conectat cu conducta de
lapte formnd un circuit nchis
6001
Recepia laptelui
Recepia laptelui
Recepia laptelui
Curire centrifugal
Curitor-rcitor de Curire centrifugal i rcirea laptelui
lapte OM-1
OMA-3A
Curire centrifugal, smntnirea laptelui
Rcire i pstrare
Tancuri izoterme
Recepie, rcire i pstrare a laptelui
Rezervorul pentru lapte i agregatul frigorific
TOM-2A
sunt montate pe un suport. Procesele tehnologice sunt automatizate. Este dotat cu dispozitiv
i
pentru splarea mecanic a rezervorului
TOV-1
Recepie, rcire i pstrare a laptelui. Asigur
rcirea laptelui de la 36 pn la 4C n 2,5 ore,
temperatura se menine automat. Sursa
frigorific-maina MNU-8S. Poate fi unit cu
conducta de lapte a instalaiei de muls i lucra
n condiii de vacuum. Este dotat cu dispozitiv
pentru splarea rezervorului de lapte
TOV-2
TO-2
Rezcrvoare-rcitoa
re RPO-1,6
RPO-2,5
RNO-1,6
Recepie, rcire i pstrare a laptelui la ferm.
RNO-2,5
Sursa frigorific-freonul. Sunt dotate cu
dispozitive pentru splarea rezervoarelor pentru
lapte.
Tancuri izoterme
Recepie, rcire i pstrare a laptelui
MKA-10
246
5001
10001
20001
1000 l/or
5000 l/or
18001
10001
20001
20001
16001
25001
1600 1
10001
MKA .!()
MKA-25
(prod. ( icrtrmtliu)
SM-1200
(Polonia)
MMU-8.XS;
Ml IU-12
Instalaiile pentru
pastcurizarca rcirea laptelui
OPF-1
Vane:
VDP-300
VDP-600
G.6.0PA-600
Rezervoare
izotermice
V.2. OMV-2,5
V.2. OMV-6,3
V.2. OMG-4,0
V.2. OMG-6,3
20001
25001
12001
6000
Kcal/or
9000 Kcal/or
Pasteurizare
Curire centrifugal, pasteurizare i rcire a
laptelui. Regimul stabilit este controlat i
nregistrat de aparate automate. Se produce n
dou variante OPF-1-120 pentru pasteurizarea
laptelui obinut, de la vaci sntoase i OPF-1300 de la vaci bolnave
Pasteurizare de lung durat a laptelui
Pot fi utilizate i pentru prepararea produselor
lactate acide pentru tineretul animalier
Pstrare
Pstrarea laptelui rcit
Vertical
Vertical
Orizontal
Orizontal
3001
6001
6001
10001
25001
63001
40001
63001
OSP-3M
Smntnire
Curire centrifugal i smntnire a laptelui, cu
descrcarea automat a sedimentului.
Smntnirea laptelui
3000 l/or
OSP-3MN
OSB
3000 l/or
1000 l/or
A1-5.0SN-S
1000 l/or
247
CUPRINSUL
PREFA
3
PARTEA I
248
Capitolul
AL
5.1.
5.2.
5. T E H N O L O G I A T R A T A M E N T U L U I PRIMAR
LAPTELUI N LPTR1A D E F E R M
Lptria de ferm
Tehnologia tratamentului primar
.122
.123
.126
.131
P A R T E A II
136
138
139
144
152
154
156
173
184
186
190
190
202
249
204
LACTATE
209
211
LACTATE
214
214
215
215
130
132
Valentina A. GUZUN
TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE