SPLAREA UTILAJELOR DIN INDUSTRIA DE PRELUCRARE A CRNII

Horia Nicolae Bloiu, Dorel Ioan Buriu, Elena Dimitriu REGO COM SRL, Cale 13 Septembrie 115, Bucureti 5, Romania, 050716

Rezumat. ntreinerea i splarea utilajelor din industria de prelucrare a crnii reprezint un obiectiv important n pstrarea strii de igien a produselor alimentare. Se propun metode de surmontare a dificultilor care apar la utilizarea diferitelor tipuri constructive de celule de afumare a mezelurilor i a petelui. Sunt propuse i discutate procedee pentru splarea celulelor de afumare, a crucioarelor, a navetelor i a traseelor de injecie a saramurii n carne, prin utilizarea produselor de splare cu marca nregistrat sub denumirea EURODET, care prezint diferite grade de spumare. Cuvinte cheie: industria alimentar, produse carmangerie, splare celule de afumare, injectoare saramur n carne Abstract. Maintenance and cleaning of the devices used in the meat processing industry are important objectives in maintaining the hygiene of the food products. Methods for overcoming difficulties that occur in different smoking cells of meat products and fish are proposed. There are also presented and discussed methods for washing smoking cells and accesories, lines of brine injection in the meat, by using EURODETtype washing products. The cleaning efficiency of detergents with normal foaming, reduced foaming or increased foaming is discussed. Key words: food industry, meat products, cleaning smoking cells, meat brine injectors.

1. Introducere
Splrile ultradegresante din industria crnii vizeaz curarea instalaiilor de afumare a mezelurilor, cunoscute sub denumirea generic de celule de afumare. Aceste instalaii conin, n principal: a) generatorul de fum, b) conductele de aspirare i introducere forat cu ajutorul unui ventilator a fumului, c) camera de afumare, cu elementele de nclzire din tavan i tubulatura, d) componentele electrice i electronice de comand automatizare i control. Acestea din urm pot fi concentrate ntr-un panou central de comand, sau aezate n diverse puncte ale instalaiei. Componentele de la pct. d), ce pot varia ca eficacitate, numr i puncte de poziionare, funcie de generaia instalaiei, trebuie s fie n orice formul, ncapsulate i protejate, astfel nct s permit splarea interioar i exterioar a instalaiei. Instalaiile de afumat carnea constituie, n cadrul utilajelor din industria de prelucrare a crnii, investiia cea mai important att ca valoare investiional ct i ca aport n producerea profitului ntreprinderilor de profil, prin randamentul mare pe care aceste instalaii moderne l au fa de cele clasice. Ca urmare, necesitatea ntreinerii acestor utilaje este de prim importan pentru orice fabric de prelucrarea crnii. Principala operaiune de ntreinere a instalatiilor de afumare o constituie ntreinerea permanent n stare de curenie a tuturor prilor componente, ceea ce va conduce la meninerea constant a parametrilor calitativi ai produselor de afumare, fiecare dintre constituente (ventilatorul, elementele de nclzire, tubulatura) avnd o importan determinant n felul ei, la realizarea calitii produsului 1-3. In cadrul acestor consideraii nu intr, nici mcar n discuie, situaii de neglijen prelungit n curirea tavanului celulei, care n aceste cazuri, se acoper de straturi suprapuse de gudroane, ce se nmoie datorit temperaturii, n procesul de afumare, avnd ca rezultat scurgerea din tavan a gudroanelor peste produsele pe care le pteaz, compromitnd complet respectiva arj. Toate prile componente ale instalaiilor de prelucrare prin afumare fierbere se acoper n interior, n urma exploatrii, cu un strat de negru de fum amestecat cu vapori de grsimi rezultai din procesul de afumare- fierbere al crnii. Aceast crust, ce n primele momente, are aspect de gudron, poate fi ndeprtat relativ mai uor, n cazul n care splarea depunerilor se face dup fiecare ciclu de

afumare. Regimul de producie nu permite ns acest tip de splare ideal. Repetarea ciclurilor de afumare, fr splare, conduce la depunerea mai multor straturi suprapuse ale reziduurilor rezultate de la afumare - fierbere. Acest fapt schimb regimul termic al instalaiei, provocnd n multe locuri supranclziri, ce conduc la coacerea, uneori pn la cocsificare, a reziduurilor. In acest mod iau natere cruste groase, deosebit de aderente i greu de atacat, pe singura cale posibil - atac chimic. Pe cale mecanic, ndeprtarea corect i complet a reziduurilor este total ineficient. Practica a demonstrat c pentru a obine o splare corect constnd n dizolvarea integral a reziduurilor de la afumare - fierbere, trebuie utilizat o soluie deosebit de alcalin, a crei eficien poate fi mbuntit prin aciunea concomitent a temperaturii. Ca urmare, soluiile pentru splarea instalaiilor de afumat se folosesc fierbini, iar splrile au loc cu instalaia bine nclzit n prealabil. De asemenea, n funcie de numrul de cicluri de afumare fierbere parcurse pn la curirea instalaiei, splarea va necesita o soluie mai concentrat (n alcalii) i uneori chiar un numr de mai multe splri (n cazul n care neglijarea curirii instalaiei a condus la un grad avansat de cocsificare a reziduurilor i formarea de cruste foarte groase i foarte aderente). Mult timp s-a considerat c aceast splare se poate face folosindu-se n exclusivitate sod caustic. Soda caustic simpl n soluie nu ud ns nici gudroanele i nici reziduurile cocsificate. De aceea produsele pentru splarea celulelor trebuie s conin i tenside (substane detergente), care, prin scderea tensiunii superficiale la interfaa dintre soluie i reziduuri, s permit udarea crustelor, atacul chimic al acestora, i ndeprtarea lor de pe pereii instalaiei. De o mare importan este, de asemenea, ca dup ndeprtare, aceste reziduuri s formeze cu soluia de splare o emulsie stabil, care s permit evacuarea lor corect, pentru a nu produce cruste n sistemul de evacuare (canalizare). Datorit regimului de multe ori staionar din reeaua de canalizare, amestecul de gudroane i soluii alcaline tind s produc depuneri insolubile. Acest fenomen relev, odat n plus, necesitatea ca soluiile de splare ale instalaiilor de afumare- fierbere s conin alturi de baza lor alcalin i substane detergente cu rol de formare a unor emulsii stabile, care s le permit evacuarea fr depuneri n reeaua de canalizare. Emulsiile stabile urmeaz un proces de destabilizare i descompunere n procesul de tratare din staia de epurarea.

2. Probleme ce apar la utilizarea celulelelor de afumare

Una dintre problemele neplcute care apare n timpul utilizrii celulelor de afumare l constituie infundarea periodic a primului cot din tubulatura prin care fumul produs n camera de afumare este antrenat ctre tubulatura celulei. Pentru desfundarea cotului este necesar demontarea acestuia i curairea lui prin atac combinat, att de natur chimic (aplicare de detergent, la cald), ct i de natur mecanic (prin raclare). Procesul ar trebui repetat la fiecare trei luni. Operaiunea de demontarea lunar sau trimestrial a acestor coturi, care n acest mod, pot fi splate i raclate cu mai mult usurin, necesit un mare consum de timp i energie. Acest fenomen apare datorita tipului constructiv al celulei. Din acest punct de vedere vom discuta comparativ, n exclusivitate problema producerii i conducerii fumului n cele mai utilizate tipuri de celule de afumare. In context, celulele de afumare utilizate frecvent in industria de prelucrare a carnii, se impart n celule fr tratare a fumului dup producere i celulele cu tratarea fumului obinut n camera de fum, prin trecerea acestuia printr-o perdea de ap sau un aerosol de ap, n scopul controlrii temperaturii fumului i a eliminrii microparticulelor antrenate de curentul de aer fierbinte. nfundarea tubulaturii n prima poriune a sa, se datorete, n principal, unei camere de ardere a rumegusului pentru producerea fumului, care are un volum exagerat. Controlul arderii i a temperaturii fumului, este deosebit de dificil de realizat, iar rezultatele sunt, de obicei, neperformante datorit dispozitivului de ardere propriu-zis a tocturii sau rumeguului de lemn i a volumului prea mare al camerii de ardere. Au loc procese care conduc la supraarderi n anumite zone ale camerei i la arderi incomplete, n alte zone. Apare astfel un gradient de ardere. De asemenea, au loc fluctuaii mari de temperatur n diferite momente, datorit alimentrii relativ neuniforme cu combustibil (rumegu sau toctura de lemn). Supraarderile din camera de fum conduc la transformarea lemnului n carbon microcristalin (cocs). Cocsificarea rumeguului sau a tocturii de lemn nu are loc integral, dar n proporie mult mai mare dect n celulele cu camere de fum mici. Procesulul descris este cu att mai accentuat cu ct celula este mai mare, necesitnd majorarea dimensiunilor camerei de fum. Acest lucru face ca la celulele cu generatorul de fum cu vatr mare, i camer de afumare cu patru rame, s aib un proces de nfundare accelerat al primului cot din tubulatur, fa de celulele cu dou rame. Din camera de fum, fumul este

antrenat n tubulatur. In cazul descris, n care fumul conine o mare cantitate de carbon microcristalin, la intrarea n primul cot al tubulaturii, ocul termic provoac lipirea acestuia pe pereii cotului. Diferenele de temperatur din camera de ardere, ce se nregistreaza n timpul afumarii, reprezint, de asemenea, factori care incurajeaz prin repercursiunile antrenate, depuneri succesive de straturi de lemn supra ars (cocsificat) n primul cot al tubulaturii. In acest mod, ntr-un timp relativ scurt (maximum 60 zile), pe pereii cotului se formeaz un lumen de cocs, care n final, poate obtura complet cotul. In tot acest timp, dup un numr de cicluri de afumare stabilite de tehnicianul celulei, au loc splari, care presupun injectare de soluie de splare n toate punctele critice ale instalaiei de splare, inclusiv n cotul semnalat. Dac fumul n sine are n componen o mare cantitate de gudroane, acestea sunt antrenate cu fumul prin ntreg sistemul de tubulatur. Fractiunile cocsificate rezultate din ardere sunt, ns, primele care se depun, fiind cele mai reactive n raport cu oelul inox. O proporie mic de cocs, amestecat ns cu gudroane, se va depune pe ntregul traseu de tubulatur. In schimb gudroanele mai volatile nu se vor depune n prima poriune alturi de cocs. De aceea, n primul cot, cocsul se depune aproape masiv, fr ca particulele s fie liate ntre ele cu gudroane. Din punct de vedere chimic, carbonul microcristalin nu poate fi atacat nici de soluii bazice i nici de cele acide, astfel nct depunerile uniforme de cocs nu pot fi ndeprtate de nici un tip de detergent, indiferent de calitile sale. Cocsul depus sub form de straturi aderente, nu pot fi indepartate dect mecanic. El poate fi ndepartat i prin ardere la temperaturi nalte, el nsui fiind un combustibil superior, utilizat n siderurgie. n partea superioar a tubulaturii, resturile de cocs se depun n amestec cu gudroanele. Dei mai greu de splat dect gudroanele, ca atare, cu coninut bogat n crezoli (substane solubile n alcalii), aceste depuneri, pot fi dislocate prin splri puternic alcaline, cu pH 14. Aceste resturi mixte dau coloraie preponderent neagr a soluiilor ce rezult dup splarea celulelor de afumare. Soluiile cu apect maroniu-rocat, ce rezult la splarea celulelor dup afumare, certific soluii bogate n gudroane. n procesul de afumare, nu trebuie neglijat calitatea combustibilului i adecvarea ei n raport cu tipul de camer de fum. Procedeu de splare a celulei de afumare 1) Splarea celulei de afumare, ca exemplu tipic de splare cu spum.

Fig. 1. Procedeu de splare a celulei de afumare Etapa 1: nmuierea celulei. n programul de splare a celulei, exist n programator pasul fierbere. La nceputul programului de splare se execut, ca urmare, un program de 5-10 minute, n care toate traseele din spaiul de afumare (tubulatura, elementele de nclzire, ventilatorul, hornul, ca i spaiul de afumare n sine, n care se pot aeza 2-3 crucioare (rame), sunt supuse unui tratament cu abur suprancalzit (120oC).

A doua etap, este splarea propriu-zis, n care instalaia proprie celulei i formeaz soluia de splare ntr-un injector, de unde este injectat cu presiune, parcurgnd toate traseele amintite, tubulatura, elementele de nclzire, ventilatoarele, hornul. n incinta de afumare a produselor exist, n tavanul acesteia, duze care mprtie spuma sau soluia de splare pe perei, tavan, i crucioare. Gudroanele depuse pe traiectele din spatele incintei de afumare a produselor sunt antrenate de soluia sau spuma ultrabazic (pH=14), sunt dizolvate i ele se scurg prin tubulatur, mpreun cu soluiile uzate, ce rezult din splarea incintei de afumare, spre pardoseala acesteia. Timpul de splare, n care se injecteaz continuu soluia sau spuma ultrabazic, este de 10-15 minute. n urma splrii, gudroanele depuse n ntreaga instalaie, fr a fi complet eliminate, sunt puternic atacate i dizlocate. De aceea, de o importan eseniala este cltirea (Figura 1, etapa 4), care se face cu ap fierbinte sub presiune, cu ajutorul pompei cu care a a fost injectat soluia de splare. Cltirea se efectueaz 1520 minute, timp n care gudroanele atacate i dizlocate de soluia alcalin sunt definitiv dizolvate sau desprinse de pe toate elementele constitutive ale celulei. Apele de cltire sunt aduse prin tubulatur n incinta de afumare a produselor. La sfrsitul operaiilor de splare i cltire, se deschide ua celulei, permind apelor uzate rezultate din splare s fie evacuate n rigola din faa uii. Daca celula a fost utillizat un timp ndelungat, fr a fi splat i programatorul acesteia permite, se pot mri timpii etapelor descrise. De asemenea, dac soluia constructiv o permite, se poate utiliza o soluie de splare mai concentrat. Daca nu putem apela la aceste faciliti, la examinarea atent de dup splare, n cazul n care celula a funcionat continuu mai mult de 72 ore, se poate constata c ndepartarea gudroanelor superarse i foarte aderente, datorit suprapunerii de mai multe straturi, nu este satisfacatoare. Aceasta se datoreaz faptului c nerespectndu-se ciclul de funcionare din cartea tehnic, se formeaz gudroane supraarse, mai groase i partial cocsificate. Din nefericire, situatia citat este att de frecvent, uneori impus de factorii obiectivi din necesitile fluxului de producie, nct poate fi considerat ca o situaie curent, obinuit. Ca urmare, trebuie facut o a doua splare, n aceleai condiii. Reintrarea n procesare a celulei, nainte de splarea ei impecabil, este periculoas. Acesta se datoreaz faptului c resturile de gudron nendeprtate, la a doua exploatare intensiv, se vor cocsifica, transformndu-se n carbon microcristalin, ce se poate incrusta definitiv n oelul inoxidabil, provocnd deteriorarea acestuia. Deoarece numrul de crucioare (rame) utilizate n mod frecvent n flux este mult mai mare, fa de cele ce se pot introduce n camera de afumare, la splare a celulei, este bine s se amenajeze ntrun spaiu retras (de exemplu spaiul de duare al produselor), o zon de splare a crucioarelor. Etapele de splare ale acestora sunt de asemenea : a) nmuierea cu ap fiebinte b) depunerea de spum ultrabazic pe crucioare; c) cltirea acestora. Dup aciunea spumei active, este indicat i intervenia cu paclul, pentru ndeprtarea, mai ales la baza crucioarelor, a straturilor mai groase de colagen depuse n urma afumrii. n acelai sens este indicat i intervenia cu perii de srma n zonele de sus ale crucioarelor, unde deseori apar umbre de gudroane cocsificate. Este posibil ca la un prim ciclu de splare, mai multe crucioare s nu poat fi acceptate ca fiind perfect splate. i n aceste cazuri, principial, este interzis reintroducerea crucioarelor pe flux, fr o resplare, care s asigure curarea total a acestora. Tot din categoria de probleme ale acestui tip de splare, considerat o splare deosebit de dificila o reprezinta umbrele de gudroane nendepartate ce ramn uneori pe perei i tubulatur, datorita unghiurilor moarte ale duzelor de splare din tavanul camerei de afumare. Pentru ndeprtarea acestora este util staia mobil de fabricat spum, cu care se pot remedia aceste defecte de splare. Cu staia mobil de fabricat spum se pot remedia i defectele de splare ale corpurilor de nclzire, defecte mult mai importante dect primele, considerate mai curnd defecte cosmetice. Pentru sigurana splrii corpurilor de nclzire, dup splare, se coboar tavanul camerei de afumare i se examineaz vizual calitatea splrii corpurilor de nclzire. De calitatea splrii acestora este direct legat calitatea afumrii produselor. Depunerile rmase pe corpurile de nclzire vor genera o ncrcare cu straturi de gudroane, neuniforme ca grosimi, nc de la primul ciclu de afumare, la reluarea activitii. Acest lucru va conduce n timpul urmtoarelor cicluri de afumare la o neuniformitate a temperaturii n incinta de afumare. Aceast neuniformitate va genera produse cu grade de coacere diferite, n acelai ciclu. n cazul n care se constat necesitatea, se redepune un strat de spum cu ajutorul staiei mobile, relunduse procesul de splare. La majoritatea tipurilor constructive de celule de afumare, camera de fum nu

este racordat la sistemul de splare proprie al celulei. Ca urmare, la sfritul splrii, tot cu ajutorul staiei mobile, se spal cu mult spum, i camera de fum, dup curairea prealabil de toctura de lemn neconsumat. n funcie de posibiliti, o dat sau de dou ori pe an, tot cu ajutorul staiei mobile (mic, uoar i manevrabil), se accede pe acoperiul halei de producie, sub care sunt amplasate celulele, pentru a spla hornul celulei. Cu aceasta ocazie are loc i splarea efectiv a ventilatoarelor. Numai aceast splare de sus n jos poate permite curarea complet a ventilatoarelor. Acest lucru de datoreaz faptului c la splarea cu instalaia proprie a celulei, soluia de splare este injectat antigravitaional de pompa de splare a celulei. n acest mod ventilatoarele sunt splate de jos n sus, n mod incomplet. Depunerile de gudroane de pe paletele ventilatoarelor pot dezechilibra elicele ventilatorelor, deoarece aceste depuneri se fac inegal. Ca urmare, micarea incorect a elicelor dezechilibrate poate provoca uzuri premature ale ventilatorului, precum i disfuncii n circulaia i evacuarea gazelor de ardere.

3. Intreinerea mainii de injectat saramur n carne

Pentru ntreinerea mainii de injectat saramur n carne este important ca traseele de injecie i acele s fie supuse periodic unui regim de curare, o dat la 3 zile sau o dat la 7 zile, n funcie de regimul de exploatare. Aceasta operaiune se execut printr-o degresare prealabil a traseelor, urmat de o operaiune de detartrare (ndepartare a srurilor depuse). Pentru operaiunea de degresare, se recomand produsul EURODET FORTE. Acesta este un degresant fr spumare, indicat degresrilor n spaii nchise (conducte). Dup operaiunea de degresare, detartrarea se face cu produsul EURODET DECA CIP.

Fig.2. Splare trasee de injectat saramur n carne

Metoda de lucru Se scoate din locaul su pompa aparatului i se imerseaz ntr-o cuv n care se gsete, o soluie de EURODET FORTE 5%. n funcie de construcia mainii, se aeaz sub masa de injecie o alt cuv, care s aib seciunea ct mai aproape de suprafaa mesei de injecie. Se pornete pompa aparatului, care va absorbi soluia degresant sau detartrant i o va face s parcurg tot traseul soluiilor de injecie (de tipul saramur, amidon, caragenan, etc.), inclusiv a acelor. Soluia se va scurge pe masa de injecie i apoi n cuva aflat sub masa de injecie. Astfel se poate recupera soluia, pe care la sfaritul operaiunii o reintroducem n cuva unde se afl pompa mainii. Operaiunea, fie de degresare, fie de detartrare se repet de 2-3 ori, succesiv, deoarece potenialul chimic al soluiilor nu este afectat la o singur trecere. n cazul n care se urmrete o eficientizare maxim a utilizrii concentratelor dup un ciclu de splare (2-3 treceri), soluiile utilizate prin diluarea concentratului pot fi folosite i pentru un al doilea sau al treilea ciclu, pstrndu-se n canistre nchise, dac spaiul de depozitare permite. ntre splarea bazic (degresant) i cea acid (detartrant) este bine ca traseele de injecie s fie cltite. Apa de cltire nu prezint pericol pentru pardoseli, putnd fi lsat s se scurg din ace, direct pe pardoseal. Dup operaiunea de detartrare, traseele trebuiesc bine cltite cu ap, pentru a nu influena n nici un fel compoziia soluiilor de injectare saramur n carne.

4. Splarea navetelor
Splarea unui numr mare de navete, cu respectarea riguroas a normelor HACCP 4, reclam utilizarea unui proces automatizat. n mod tradiional, acest lucru se poate realiza cu o main de splat automat navete, de capacitate mare (cca.300 buc./or), pentru care se utilizeaz produse de splare fr spumare. Pentru respectarea normelor HACCP, aceast main trebuie s aib att baia de splare, ct i cea de cltire, suficient de lungi, de minimum 2 m fiecare, care s poat permite, la o vitez programat a lanului de antrenare a navetelor, respectarea att a numrului de cca.300 buc/or, ct i obinerea unui grad suficient de bun al curirii i al dezinfeciei (Figura 3a).

Fig. 3.a. Splare navete - procedeul Low Foam (cu maini automate, de tip tunel)

Fig. 3.b. Splare navete - procedeul High Foam (cu instalaia de splare cu spum )

Un alt tip de splare utilizeaz containere de splare cu spum. Aparatul este dotat cu containerul unde se formeaz spuma, lancea de mprtiat spuma, furtunul de racordare la sursa de aer comprimat i pistolul de cltire cu ap cald, la presiunea reelei de ap Acest procedeu, prezentat n Figura 3b, nlocuiete splarea cu detergeni fr spumare (low foam) utilizai n maina de splat navete, cu detergeni cu spumare mrit (High Foam), utilizai de dispozitivul de splat cu spum.

5. Concluzii
Sunt discutate principalele dificulti care apar n urma exploatrii celulelor de afumare. Procedeul propus de splare a celulelor de afumare i a suporturilor (crucioare), pe care sunt aezate produsele din carne sau pete, este eficient i contribuie att la pstrarea aspectului i gustului caracteristic produselor afumate ct i la creterea duratei de via a celulelor de afumare. Este prezentat fluxul tehnologic de splare a traseelor de injecie pentru maina de injectat saramur n carne, n cadrul cruia s-a avut n vedere utilizarea cu maxim de randament a soluiilor de splare i evacuarea unei cantiti ct mai mici de detergeni i detartrani n apele reziduale. Splarea navetelor s-a realizat cu ageni de splare cu spumare redus, n maini automate de tip tunel i cu ageni de splare cu spumare ridicat, cu dispozitive de fabricat spum. Pentru toate procedeele discutate sunt indicate produsele specifice de splare, de tip EURODET.

Bibliografie
1. Ronald H. Schmidt, (1997) Basic Elements of Equipment Cleaning and Sanitizing in Food Processing and Handling Operations, Food Science and Human Nutrition Department, Florida, Cooperative Extension Service, Institute of food and Agricultural Science, University of Florida, Document FS14, 1997. http://edis.ifas.ulf.edu 2. Knaflewska, J. and Pospiech, E. (2007): Quality Assurance systems in Food Industry and Health security of Food , Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 6(2) 75-85 3. Szmanko, T., Oziemblowski, M., Dworecka, E. and Dobrowolska, D. (2006): Sensory Quality and selected Physicochemical Properties of Processed Meat Products Produced in Different Plants, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 5(2) 93-105 4. Tzia, C. (2008): Food Quality and safety: Sensory Evalution of Foods, Hygiene and HACCP, Physical Chemistry 2008 (Proceedings) , Editor Prof. Dr. A. Antic-Jovanovic, ISBN 978-86-82475-132, 2, 629- 640