UNIVERSITATEA ,,VASILE ALECSANDRI DIN BACU

FACULTATEA DE INGINERIE
Specializarea I.P.M.I.
Disciplina: GESTIONAREA DEEURILOR

TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE PORCINE

ndrumtor:
ef lucrri dr. ing. Emilian Moneguu
Student: Ernil Ionu
Grupa 342B

Contents
1. INTRODUCERE....................................................................................................................3
1.1. Sacrificarea i valorificarea animalelor...........................................................................3
2. Tehnologia abatorizrii animalelor.........................................................................................4
2.1. Pregtirea animalelor pentru sacrificare..............................................................................4
2.1.1. Etapele prelucrrii animalelor n abator...................................................................5
2.1.2. Recepia calitativ i cantitativ a animalelor.........................................................10
2.1.3. Asomarea animalelor..............................................................................................10
2.1.3.2 Asomarea electric................................................................................................11
2.1.4. Sngerarea animalelor............................................................................................13
2.1.5. Jupuirea porcinelor..................................................................................................14
2.1.6. Oprirea porcinelor.................................................................................................16
2.1.7. Depilarea porcinelor................................................................................................16
2.1.7.1. Instalaii pentru depilarea porcinelor...................................................................16
2.1.8. Prlirea porcinelor...................................................................................................17
2.1.8.1.Instalaii pentru prlire..........................................................................................18
2.1.9. Rzuirea de scrum i finisarea................................................................................19
2.1.10. Eviscerarea............................................................................................................20
2.1.10.1Eviscerarea n poziie vertical a porcinelor........................................................20
2.1.11. Despicarea carcaselor............................................................................................21
2.1.12. Toaletarea carcaselor.............................................................................................21
2.1.13. Marcarea crnii i cntrirea.................................................................................22
3.Alimentarea cu ap................................................................................................................23
3.1. Cantitatea total de ape uzate evacuate..........................................................................24
4. Ap canalizare....................................................................................................................25
5. VALORIFICAREA APELOR UZATE.................................................................................26
6. CONCLUZII.........................................................................................................................27
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................28

1. INTRODUCERE

1.1. Sacrificarea i valorificarea animalelor

nc din vremuri strvechi, omul primitiv i-a completat necesarul de alimente cu hran
de provenien animal. Vnatul i sacrificarea animalelor domesticite erau activiti specifice
capilor de familii. O dat cu dezvoltarea comunitilor umane de dimensiuni mai mari, a fost
necesar diviziunea social a muncii. Au aprut precursorii mcelarilor, acei oameni
specializai n sacrificarea animalelor. La nceput, acetia se ocupau numai cu tierea propriuzis, avnd ca finalitate a activitii lor obinerea crnii crude. Dup regulile ce se pierd n
antichitatea omeirii, sacrificarea era permis numai pe podee special amenajate deasupra
unor ape curgtoare.[2]
Odat cu creterea populaiei, a crescut i consumul de carne. Au aprut noi reguli
privind tehnicile de sacrificare i valorificare, tierile fiind premise i n locuri mai deprtate
de ape curgroare, numite locuri de sacrificare. Ele se prezentau ca spaii delimitate de trei
perei i permiteau sacrificarea unui singur animal. n zonele mai dens populate, ele au
evoluat fiind folosite individual sau de ntreaga comunitate, reprezentnd structura de baz a
viitoarelor abatoare.
Abatoarele sunt construcii nchise n care este posibil sacrificarea simultan a mai
multor animale. Utilarea lor este conceput astfel nct prelucrarea primar a animalelor
sacrificate s se realizeze cu eforturi fizice ct se poate de mici.
n zilele noastre se manifest ca i n alte domenii industriale o accentuat tendin de
automatizare a proceselor de prelucrare. Intervenia subiectiv a omului las locul sistemelor
computerizate de control i reglare. Abatoarele i fabricile de prelucrare a crnii se construiesc
cu capaciti mari de lucru, ocupnd spaii relative reduse, cu consumuri energetice specifice
mici i cu grade de automatizere din ce n ce mai mari. Toate acestea atrag dup ele i un grad
ridicat de igien.
Unirea mai multor intreprinderi alturate a fcut posibil apariia combinatelor de
prelucrare a crnii. Acestea pot oferi un nalt grad de tehnicitate i posibilitatea lucrului n flux
continuu.[3]

2. Tehnologia abatorizrii animalelor

Prin abatorizare, se nelege sacrificarea n abator, respectiv ansamblul de operaii

fcute n secii specializate, de la pregtirea i introducerea n sala de tiere pn la tranarea
crnii pentru consumul public.
Tehnologia de abatorizare conine o serie de etape i operaii, difereniate pe specii de
animale: pregtirea pentru tiere, suprimarea vieii animalelor, prelucrarea iniial a
animalelor, prelucrarea carcasei, examenul sanitar-veterinar i de calitate, marcarea, cntrirea
i prelucrarea frigorific a carcasei. [1]

2.1. Pregtirea animalelor pentru sacrificare

Tehnologia recepionrii animalelor se face difereniat pe specii i categorii de vrst,
dup criterii specificate de ctre standardele i normativele n vigoare. Recepionarea vizeaz
dou elemente majore, i anume: ncadrarea n clasa de calitate corespunztoare condiiei de
ngrare a animalelor i stabilirea greutii vii reale a acestora. Aprecierea cu ocazia
recepionrii se face individual la animalele mari i pe loturi la animalele mici de ferm.
Recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza strii de
ngrare.
Recepionarea cantitativ se efectueaz dup un post prealabil de 12 ore. Cu acordul
prilor, recepia se poate face i fr acest post, ns cu aplicarea unui sczmnt de 5 % din
greutatea stabilit la cntrire. Vieii n vrst de pn la 4 luni se pot prelua fr post i fr
aplicarea sczmntului de 5%. Stabilirea greutii se face prin cntrirea individual a
animalelor, menionndu-se n actul de recepionare dac preluarea s-a fcut dup postul legal
amintit. Recepia cantitativ este necesar din motive tehnice i economice, ntruct permite o
interpretare corect a rezultatelor abatorizrii [3]
Pregtirea animalelor necesit realizarea urmtoarelor operaii: timp de odihn i diet,
examenul sanitar-veterinar, igienizarea i cntrirea animalelor vii. [1]

2.1.1. Etapele prelucrrii animalelor n abator

Pregtirea animalului pentru tiere: - examen sanitar-veterinar;

- cntrire;
- odihn;
- toaletare;

Primarea vieii animalului: - asomare;

- sngerare;

Prelucrarea iniial:- jupuirea (ndeprtare extremiti);

- prelucrare subproduse;

Prelucrarea carcasei: -control sanitar-veterinar;

-eviscerare;
-prelucrare mae, organe, glande i grsimi;
-despicare;
- toaletare uscat i umed.
- marcarea carcasei;
- zvntarea carcasei- prelucrare frigorific.

n fig.1 se prezint schema de abatorizare a porcinelor:

PORCINE
ISV

Recepia calitativ i cantitativ

ISV

Pregtirea animalului pentru tiere

Asomare
Sngerare

Control i prelucrare snge

Prejupuirea

Oprire

Jupuire
Oprire parial
Depilare parial
Prlire parial
Toaletare

Oprire total
Depilare
Prlire
Toaletare

Jupuirea parial

ISV

Eviscerare

Control i prelucrare

Despicare
ISV

Toaletare uscat

Toaletare umed
Marcare/cntrire
Zvntare
Prelucrare frigorif
Fig.1. Schema tehnologic de abatorizare a porcinelor [4].
Not: ISV- inspecie sanitar-veterinar

n fig.2 se prezint schema de gestionare a deeurilor provenite din abatorizarea porcinelor:

PORCINE

Animal, cntar----Recepia cantitativ----dejecii

animal----Pregtirea animalului pentru tiere----dejecii de la animale

animal, crlige----Asomare electric----supape, garnituri, fire

animal, cuite, ap----njunghiere ----snge, ape uzate, cuite

animal-----Prejupuirea-extremiti

Oprire
7

(picioare, cap, coad) bucai de carne

animal, main-----Jupuire-piele, pr, ape uzate
de jupuit, ap

, buci de carne
animal ,ap,--Oprire parial--ap uzat, pr,
curitor pe abur

snge

animal, depilator----Depilare parial----pr,

buci carne
animal, arztor----Prlire ---- cenu
animal, ap----Toaletare---- ap uzat

animal, cuite----Eviscerare----snge, organe interne, membrane,

, ap

ape uzate, buci carne, cuite

animal, fierstru----Despicare----snge, buci carne, oase

, ap

ape uzate, fierstru

carcas, ap----Toaletare ----ap uzat, resturi,snge

carcas, cntar, tampile, tu----Marcare/cntrire---tu stampil, substan
carcas, aer----Zvntare----aer, vapori de ap, bucai de carne
carcas----Prelucrare frigorific----agent frigorific

Fig.2.Schema de gestionare a deeurilor n procesul tehnologic de prelucrare porcine.

Fig.3. Linie abatorizare porcine

2.1.2. Recepia calitativ i cantitativ a animalelor

Recepia calitativ se face pe platforme amenajate special de ctre personal specializat

i autorizat de Inspecia Sanitar-Veterinar.
Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire nainte/dup scurta cazare n arcuri
sau padocuri.
Pregtirea animalelor pentru tiere const n :
-

examen sanitar-veterinar (se execut cu 3 ore nainte de sacrificare) i are rol

de a dirija animalele ctre abatorizare sau ctre arcuri sau ctre sacrificare i
incinerare;

cntrire (se realizeaz pe cntarebascul, deservite de culoare de aducie i

evacuare);

odihn (minimum 6 ore iarna i 12 ore vara), fr alimentaie, doar cu adpare

i cu un regim satisfctor de temperatur i ventilaie;

toaletare (const n duare i periere).

2.1.3. Asomarea animalelor

Tehnica suprimrii vieii animalelor influeneaz direct calitatea crnii i a
subproduselor. Operaia de suprimare a vieii animalului trebuie s se execute rapid i fr
tulburri fiziologice sau nervoase ale organismului viu care se reflect negativ asupra calitii
crnii. De aceea, pentru a preveni o serie de fenomene nedorite se recurge la aa numita
insensibilizare a animalului nainte de tiere, respectiv asomare. Viaa organismului animal
este meninut prin funcionarea coordonat a tuturor organelor i sistemelor din corp, iar
funcionarea organismului este condus de sistemul nervos.[5]
.

2.1.3.1. Asomarea mecanic

10

Urmrete instalarea unei comoii cerebrale ct mai rapide printr - un oc mecanic sau
prin perforarea oaselor craniene i lezarea parial a creierului, care poate produce scoaterea
din funciune a sistemului nervos central. Se utilizeaz la societi mici i la centre de tiere.
Asomarea mecanic se realizeaz:
- cu ciocanul;
- cu ciocan i dispozitiv cu tij perforat;
- cu masc;
- cu pistol.
Se utilizeaz ciocan de oel de 2 - 2,5 kg, cu mner lung de cca. 1 m, care are capetele
rotunjite cu diametrul 3,7 - 3,8 cm.
Asomarea cu masc este o variant a asomrii cu ciocan i dispozitiv cu tij perforat,
dispozitivul cu tij perforat fiind montat pe o masc care acoper ochii animalului permind
operatorului executarea asomrii n condiii mai bune.
Asomarea mecanic cu pistol este un procedeu de asomare utilizat la nivel industrial.
Acionarea tijei pistolului de asomare se realizeaz prin mecanism cu arc, cu caps
explozibil, cu aciune pneumatic. Metoda impune msuri speciale de protecia muncii. Tija
perforeaz osul frontal i ptrunde n creier cca. 2 - 3 cm. Presiunea se regleaz funcie de
rezistena peretelui osos, rezisten care este n funcie de greutatea animalului. Cel mai bun
sistem de acionare este cel cu aciune pneumatic. Avantajele acestui sistem constau n:
- presiunea este uor reglabil:
- manipularea pistolului se poate face fr pericol;
- exploatarea i ntreinerea instalaiei este uoar.[2]

2.1.3.2 Asomarea electric

Asomarea electric este cea mai utilizat metoda dintre metodele de asomare. Se
realizeaz prin aciunea curentului electric asupra sistemului nervos central, rezultatele
asomrii fiind n funcie de tensiunea i intensitatea curentului i durata asomrii. Factorii care
influeneaz asomarea:
- caracteristicile curentului electric, natura, frecvena, tensiunea, intensitatea, durata;

11

- factorii interni: rezistena chimic specific a esuturilor, reactivitatea tisular

specific;
- factori externi: oboseala, agitaia.
Asomarea electric a porcinelor se realizeaz prin:
Electroasomare cu acul electric
La unitile de capacitate mic care nu au conveier pentru sngerare, asomarea
porcinelor se poate face cu ajutorul unor ace electrice speciale alimentate cu curent electric 24
V. La asomare, acul se introduce n muchiul de dup ureche i se menine pn la colectarea
complet a sngelui alimentar. Durata procesului este de 45 de secunde, iar durata total a
sngerrii este de 6 minute.

Fig.4. Schema de principiu a

asomrii electrice a porcinelor
2- aparat de asomare; 2- cablu;
3- ntreruptor de linie; 4- linie aerian

12

2.1.4. Sngerarea animalelor

Sngerarea constituie operaia prin care se suprim efectiv viaa animalului i se
reduce la secionarea venei jugulare i a arterei 13nitial la 13nitial13 unde acestea ies din
cavitatea toracic; animalul moare din cauza anemiei provocate prin scurgerea sngelui..
Pentru realizarea unei sngerri ct mai bune, care s satisfac cele dou condiii se
impun urmtoarele:
plaga de sngerare trebuie s fie bine deschis i curat, n caz contrar poate avea
loc o aspiraie de snge (venele au presiunea negativ) dup ce acesta a venit n contact cu
aerul sau cu o zon puternic contaminat microbiologic.
s se secioneze corect vasele de snge (n unghi drept fa de peretele acestora);
s se respecte dieta nainte de sacrificare;
s se evite tierea esofagului i a traheii, pentru a nu se amesteca sngele cu
coninutul stomacal (n primul caz), sau s ptrund snge n pulmon (n al doilea caz), ceea
ce ar avea drept consecin asfixia animalului, cu o moarte prematur i o sngerare proast
(incomplet);
s se evite hemoragiile n zona coastelor, datorate introducerii prea adnci a cuitului.
Pentru porcine
- njunghierea se va face n partea anterioar a pieptului pe linia de unire cu gtul.
- se utilizeaz cuit ascuit pe ambele muchii, nfigerea realizndu-se sub un unghi de 450 la o
adncime de 8-10 cm la baza gtului; se poate utiliza i cuit tubular, atunci cnd se recolteaz
sngele n scopuri alimentare.
- se secioneaz crja aortei; mai rar se secioneaz inima; la recoltarea sngelui n scopuri
alimentare se introduce cuitul tubular n inim, alturi de artera carotid este indicat s se
secioneze i vena jugular.
- sngerarea se realizeaz n 5 8 minute.
Sngerarea n poziie vertical prezint totui urmtoarele avantaje:
- uureaz munca operatorului;
- necesit o suprafa de lucru mult mai 13nit;
- se creeaz condiii sanitar veterinare mai bune pentru recoltarea sngelui;
- exist posibiliti suplimentare de mecanizare i optimizare a operaiei.

13

Sngerarea n poziia vertical se face deasupra unui bazin executat din beton i placat
cu faian. Colectarea sngelui se face ntr-un bazin metalic situat sub bazinul de sngerare,
care este legat cu instalaia pneumatic de transport a sngelui la secia de fin furajer.
Dac sngele se recolteaz pentru scopuri alimentare, sngerarea se execut cu un cuit
tubular, care se introduce direct n inim, dup curarea prealabil a locului n care se face
nfigerea cuitului.

2.1.5. Jupuirea porcinelor

Jupuirea porcinelor se face n poziie orizontal sau vertical pe conveier sau pe linii
aeriene fr conveier.
Ordinea operaiilor este urmtoarea: jupuirea 14nitial manual, care const n jupuirea
picioarelor anterioare i posterioare, seciune pe linia median, jupuirea abdomenului, gtului
i a spetei. Suprafaa total a prejupuirii trebuie s fie de 20 30 % pentru carcase de carne i
de 40 50 % pentru cele de grsime.
Pielea de pe diferitele regiuni ale carcasei de porc nu este uniform ca structur i
grosime din care cauz aceasta nu are pe toat suprafaa aceiai valoare.
Cruponul, cuprinde pielea jupuit de pe pulp, spinare, pri laterale de la carcasele
porcilor aduli i reprezint partea cea mai valoroas.
Pentru jupuirea prin metoda cruponrii porcii sunt oprii i depilai ntr-o
instalaie,dup care carcasele sunt dirijate spre instalaia pentru detaarea cruponului. Jupuirea
se poate face n instalaii cu funcionare discontinu sau continu.[5]

14

Instalaie cu funcionare continu pentru jupuirea porcinelor

Fig.5. Jupuirea porcinelor

Instalaia este alctuit din 3 conveiere:
- conveierul de transport al carcasei pe linia de prelucrare (1)
- conveierul de fixare a carcasei (3)
- conveierul de jupuire (2), care se monteaz la un unghi de 21

fa de orizontal pe o

platform la circa 2350 mm fa de sol. Se va asigura corelarea vitezelor. Viteza conveierului

lanului de jupuire este de 2,6 - 5,2 m/min, iar cea a conveierului de fixare a carcasei de 1,953,9 m/min.
Aceast corelare i sistemul nclinat al conveierului de jupuire va asigura o vitez de
jupuire de 8 - 16 m/min pentru porci slabi i 6 - 8 m/min pentru porci grai. Productivitatea
unei asemenea instalaii este de 200 capete/or.

15

2.1.6. Oprirea porcinelor

Oprirea se constituie ntr-o operaie de pregtire a smulgerii prului (depilare). Bulbul
pilos se afl la limita dintre derm i stratul subcutanat, rdcina firului de pr ptrunznd n
piele sub un unghi destul de mare. Datorit acestui fapt smulgerea prului nu se poate face
fr o operaie pregtitoare, respectiv oprirea. Temperatura de oprire trebuie s fie n
limitele 63 65 0C, iar timpul de oprire 3 - 5 minute.
Temperaturi mai mari micoreaz elasticitatea prului iar, n cazul meninerii
porcinelor un timp mai ndelungat la temperaturi mai mari de 65 oC, proteinele dermei
coaguleaz puternic n jurul bulbului pilos, avnd drept consecin ruperea firului, bulbul
pilos rmnnd n derm dup operaia de depilare. Temperaturile mai mari de 65 0C, asociate
cu depirea timpului de oprire,pot conduce i la crparea pielii.
n general bazinele construite din oel inoxidabil, au o lime liber de 1,6 -1,8 m,
nlimea de 0,8-1 m, iar lungimea variabil n funcie de capacitatea de oprire necesar.

2.1.7. Depilarea porcinelor

Depilarea (smulgerea prului) are loc dup oprirea parial sau total a porcinelor i
se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manual se executa cu ajutorul conurilor
metalice (clopote), iar cea mecanic se execut cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasare
orizontal sau vertical a carcaselor.[5]

2.1.7.1. Instalaii pentru depilarea porcinelor

Depilator orizontal cu funcionare discontinu
Maina de depilat este destinat ndeprtrii mecanice a prului de pe carcasele de
porcine, supuse n prealabil operaiei de oprire. Maina este alctuit dintr-o carcas
confecionat din tabl de oel (1) n interiorul creia se gsesc montai orizontal, la o anumit
distan, tamburii metalici 2 i 3. Cei doi tamburi au diametre, turaii i sensuri de micare

16

diferite, iar pe periferia lor sunt fixate tangenial mai multe rnduri de palete de cauciuc. Pe
fiecare dintre paletele de cauciuc sunt montate cte dou raclete metalice.
Principiul de baz al funcionrii mainii const n smulgerea prului de pe carcas,
prin friciune cu ajutorul racletelor montate pe paletele de cauciuc care se rotesc o dat cu
tamburii, n timp de carcasa de porc se gsete n micare de rotaie. Rotirea carcasei de porc
n jurul axei proprii este realizat prin diferenierea turaiilor celor doi tamburi (tamburul 2 de
diametrul mai mic, are turaia de 124 rot/min, tamburul 3 de diametru mai mare, are rotaia de
60 rot/min). [5]

Fig.6. Maina de depilat cu funcionare discontinu

2.1.8. Prlirea porcinelor

Prlirea se execut avnd urmtoarele obiective:
- ndeprtarea prului rmas dup depilare;
- sterilizarea suprafeei pielii.

17

Temperatura flcrii pentru prlire este de 1040 oC, iar durata prlirii este de 12-15
secunde.

2.1.8.1.Instalaii pentru prlire

Cuptorul de prlire cu funcionare discontinu
n figura urmtoare este prezentat un cuptor de prlire cu funciune discontinu care
este format din: corpul cuptorului, mecanismul de nchidere - deschidere i arztorul. Corpul
cuptorului este format din doi semicilindri (5) montai pe crucioarele (12) ce se pot deplasa
pe dou ine paralele (11), montate n pardoseal. Este izolat termic la exterior, iar la interior
este cptuit cu plci de amot rezistent la temperaturi ridicate.
Mecanismul de nchidere - deschidere al cuptorului este compus dintr-un sistem de
prghii (9), acionate pneumatic, datorit cruia semicilindrii montai pe crucioare se pot
ndeprta sau apropia pe inele montate n pardoseal. Arztorul (10) este de construcie
special, astfel nct prin realizarea arderii combustibilului se asigur temperatura de 1000
1100 oC.
Pentru eliminarea gazelor de ardere i asigurarea tirajului, deasupra cuptorului este
montat hota 3, al crei co iese pe acoperiul cldirii. Linia aerian, eava care trece prin
cuptorul de prlire, este rcit cu ap fie prin stropire, fie prin trimiterea apei n interiorul ei.
Arztorul este montat la partea inferioar a cuptorului i poate funciona cu gaz metan,
gaze lichefiate sau motorin.
n cazul cuptorului cu arztor cu motorin sunt prevzute consumurile:
- motorin 54 kg/h; 0,6 kg/porc.
- abur 400 N/m2 (3,5 at), 31 kg/h sau 0,3 kg/porc.
- ap 0,5 m3 /h.

18

Fig.7. Instalaia pentru parlire

2.1.9. Rzuirea de scrum i finisarea

Rzuirea de scrum i finisarea sunt operaii care se pot executa manual sau cu maini
speciale de rzuire scrum sau de finisare (polisat). Mainile de rzuit scrum sunt n diferite
variante constructive. Elementul de acionare este alctuit din valuri paralele sau lan fr
sfrit pe care se monteaz cuitele de rzuire. Pentru cap, se utilizeaz perii din material
plastic paralele, de obicei montate n V.
Pe tot parcursul rzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu ap. Mainile de finisat
(polisat), montate n continuarea mainilor de rzuit, sunt alctuite de obicei, din seturi de
perii paralele din material plastic. i la polisat se utilizeaz stropirea continu a carcaselor cu
ap.[5]

19

2.1.10. Eviscerarea
Eviscerarea este definit ca operaia care se execut n vederea scoaterii viscerelor din
cavitatea abdominal i din cea toracic. Operaia trebuie executat n deplin siguran
pentru separarea complet a viscerelor de carcas, dar i pentru pstrarea intact a organelor
respective i a carcasei eviscerate. Executarea incorect a eviscerrii poate conduce la
perforarea stomacului i intestinelor care determin contaminarea carcasei. Eviscerarea
trebuie executat cel mai trziu dup 30 - 40 min. de la sngerare, orice ntrziere influennd
calitatea intestinelor, unor glande cu secreie i chiar carcasei de carne.

2.1.10.1Eviscerarea n poziie vertical a porcinelor

Eviscerarea porcinelor pe vertical se face pe o platform de eviscerare, deservit de
un conveier cu lcae pentru transportul organelor mpreun cu tacmul de mae.
Organele i intestinele vor fi transportate ctre inspecia veterinar, sortare,
prelucrare,conservare.
Etapele eviscerrii la porcine sunt urmtoarele:
- incizie circular n zona bumbarului i legarea acestuia;
- secionarea peretelui abdominal, de regul de la pubis spre stern;
- desprinderea intestinului gros de la rect i desprinderea pliurilor peritoneale;
- tragerea afar din carcas a ntregului tractus gastro-intestinal mpreun cu
limba,traheea, pulmonul, ficatul i inima; rinichii mpreun cu osnza aderent rmn
la carcas.Scoaterea rinichilor cu osnza se face la toaletarea carcasei.[5]

20

2.1.11. Despicarea carcaselor

Despicarea carcasei are scopul de a facilita manipulrile n procesele de conservare
prin frig i de prelucrare a crnii i de a grbi rcirea ulterioar a crnii.
Despicarea se face n dou jumti aproape simetrice, executndu-se de-a lungul
coloanei vertebrale i uor lateral, pentru a evita degradarea mduvei,care se comercializeaz
ca atare.
Trebuie evitat despicarea incorect n zig - zag sau s se lase vertebre numai pe o
singur parte. O atenie deosebit trebuie acordat la spargerea simfizei ischiopubiene.
Carcasa corect despicat prezint o linie dreapt pe poriunea despicat, aspectul
vertebrelor este lucios, iar muchiul este neted. n cazul semicarcaselor de bovine, pentru
uurarea manipulrilor se face o sfertuire prin tiere ntre coastele 11 i 12.

2.1.12. Toaletarea carcaselor

Toaletarea carcasei se execut n dou etape: toaletarea uscat i toaletarea umed,
ordinea menionat fiind obligatorie, toaletarea umed terminnd curirea carcasei, atingerea
ulterioar a acesteia nefiind indicat din punct de vedere sanitar.
Toaletarea uscat const din urmtoarele:
- scoaterea rinichilor i a seului aderent, respectiv a osnzei la porcine;
- se taie diafragma, coada, se scoate mduva spinrii i glandele care n-au fost
recoltate la eviscerare;
- se cur exteriorul carcasei de diferite aderene, cheaguri de snge i se
ndeprteaz eventualele murdrii scpate pn n aceast faz.
- se fasoneaz seciunile pentru ca jumtile de carcas (sau sferturile) s aib
un aspect comercial corespunztor.
Toaletarea umed se realizeaz cu ap la temperatura de 37430C. Splarea carcaselor
se face ntre panouri din oel inoxidabil sau paravane din material plastic, pe care sunt
montate conducte de ap cu duze rotative sau fixe. Zona de splare final are o lungime de 3 4 m, lime de aproximativ 1,5 m i o nlime de 4 m.[1]

21

2.1.13. Marcarea crnii i cntrirea

Marcarea se utilizeaz pentru a certifica calitatea crnurilor i organelor examinate de
serviciul sanitar - veterinar.
n condiiile admiterii pentru consum, marcarea se face cu o tampil cu diametrul de
3,5cm, pe care este nscris denumirea abatorului (sau, dup caz, al circumscripiei veterinare
n cadrul creia s-a efectuat sacrificarea animalului).
Aplicarea acestei tampile se face n urmtoarele locuri:
- la porcine; laturile gtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioar a
pulpelor, pleur ntre a 10 - a i a 11 - a coast, n apropierea vertebrelor, pleur ntre a
6-a i a 8-a coast, n apropierea sternului, inim, ficat;
Crnurile de porc, dup examinarea trichineloscopic se marcheaz cu o tampil
dreptunghiular (laturile 5 x 2 cm), care poart inscripia "fr trichin". Crnurile admise
condiionat n consum se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 4 cm.
Crnurile de calitate nutritiv redus se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de
5cm, avnd n interior un cerc cu diametrul de 5 cm.
Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil avnd diametrul mare de
6,5cm i diametrul mic de 4,5 cm, care poart n interior inscripia "Roumanie Service
Veterinaire d'Etat" i codul de agreere al abatorului pentru export.
Cerneala folosit trebuie s adere bine la carne, s fie uor vizibil, s nu fie toxic, s
se usuce repede fr deformri i s nu se tearg. Cntrirea carcaselor, inclusiv a capetelor i
a organelor, este obligatorie i este necesar pentru determinarea randamentului de sacrificare
i a indicilor de recuperare, pentru determinarea pierderilor ulterioare la tratamentul prin frig.
[5]

22

3.Alimentarea cu ap
Sursa de ap:Izvor de coast i pu spat
Necesar de ap pentru nevoi tehnologice:
- zilnic maxim: 25,88 m3 =0,28 l/s=>anual: 6946 m3
- zilnic mediu: 15,43 m3 =0,18 l/s=>anual: 4239 m3
- zilnic minim:

8,30 m3=0,10 l/s=>anual: 2710 m3

Necesar total de ap:

- zilnic maxim: 24,16 m3=0,28 l/s=>anual: 7248 m3
- zilnic mediu: 14,43 m3=0,17 l/s=>anual: 4329 m3
- zilnic minim: 9,80 m3 =0,11 l/s=>anual: 2940 m3
Cerina de ap pentru nevoi tehnologice:
- zilnic maxim: 26,82 m3=0,31 l/s=>anual: 8044 m3
- zilnic mediu: 15,75 m3=0,18 l/s=>anual: 4726 m3
- zilnic minim: 11,03 m3=0,13 l/s=>anual: 3308 m3

Cerinta total de ap:

- zilnic maxim: 28,34 m3=33 l/s=>anual: 8502 m3
- zilnic mediu: 16,93 m3=0,20 l/s=>anual: 5078 m3
- zilnic minim: 11,50 m3=0,13 l/s=>anual: 3449 m3

23

3.1. Cantitatea total de ape uzate evacuate

Ape uzate tehnologice:
- zilnic maxim: 21,45 m3=0,25 l/s=>anual: 6436 m3
- zilnic mediu: 12,60 m3=0,15 l/s=>anual: 3781 m3
- zilnic minim: 8,82 m3=0,10 l/s=>anual: 2646 m3

24

4. Ap canalizare
Reelele de alimentare i distribuie a apei potabile vor fi complet separate i fr
posibilitatea de intersecie cu cele de ap industrial. n acest sens reeaua vizibil de ap
industrial se va vopsi ntr-o culoare distinct, iar hidranii sau gurile de ap de la acest reea
se vor marca cu tblie cu inscripia Ap potabil.
Apa potabil va trebui asigurat astfel:
- apa rece la temperature de distribuie a reelei pentru scopuri tehnologice, splri i
but;
- ap cald la 40C pentru alimentarea spltoarelor cu pedal;
- ap cald la 65C pentru grupuri sociale (duuri);
- ap cald la 85C pentru splri i dezinfecie.
Reelele de canalizare se vor proiecta i executa ntr-un sistem unitar sau divizor, dar
n orice caz reeaua apelor uzate industrial va fi complet separat de cea menajer, provenit
de la grupuri sanitare, laborator, cantin.
Evacuarea apelor de pe pardoseli se va face prin intermediul sifoanelor de pardosea,
rigolelor sau recipienilor interiori fr depozit, prevzndu-se n mod obligatoriu racordarea
lor la reelele exterioare prin cmine de sifonare. Se recomand ca o gur de scurgere sa fie
afectat unei suprafee de pardosea de maximum 36 m.
Racordurile la reeaua de canalizare a seciilor din care rezult ape uzate cu un
coninut ridicat de grsimi vor fi prevzute cu separatoare de grsimi i particule solide. Se
recomand ca n apropierea acestor separatoare s existe un racord de ap cald, pentru
splarea lor dup evacuarea grsimilor i particulelor solide.[3]

25

5. VALORIFICAREA APELOR UZATE

Apele uzate tehnologice se trec printr-un separator de grsimi,dup care trec printr-o
microstaie de epurare(modul),iar dup ce vor fi epurate acestea se colecteaz ntr-un bazin
etan vidanjabil.
Aceste ape epurate vor fi utilizate n:
- udarea spaiilor verzi i a stratelor vegetale din incinta abatorului
- splarea platformelor din interiorul i exteriorul abatorului
- splarea rampelor
- splarea grajdiului de odihn pentru animale

26

6. CONCLUZII
Abatoarele sunt construcii nchise n care este posibil sacrificarea simultan a mai
multor animale. Utilarea lor este conceput astfel nct prelucrarea primar a animalelor
sacrificate s se realizeze cu eforturi fizice ct se poate de mici.
n zilele noastre se manifest ca i n alte domenii industriale o accentuat tendin de
automatizare a proceselor de prelucrare. Intervenia subiectiv a omului las locul sistemelor
computerizate de control i reglare. Abatoarele i fabricile de prelucrare a crnii se construiesc
cu capaciti mari de lucru, ocupnd spaii relative reduse, cu consumuri energetice specifice
mici i cu grade de automatizere din ce n ce mai mari. Toate acestea atrag dup ele i un grad
ridicat de igien.
n urma documentarii asupra amenajarii generale a unui abator, dar i asupra operaiilor
aferente care au loc n fluxul tehnologic, pot afirma ca abatoarele reprezint o ramur
important in industria crnii, iar utilajele folosite trebuie s ofere posibilitatea obinerii unui
produs salubru pentru industria de procesare a crnii, dar i pentru comsumul propriu-zis.

27

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. (coord.). Tehnologia crnii i subproduselor. Editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 1980.
2. Banu, C, Vizireanu Camelia, Petru A. Procesarea industrial a crnii. Editat Editura
Tehnic, Bucureti, 2003.
3. Banu, C.(coord), Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor din industria crnii, Editura
Tehnic, Bucureti, 1990
4. Csatlos C., Maini i instalaii pentru industria crnii, Editura Universitatea Transilvania,
Braov, 2002
5. ane, N., Maini i instalaii agricole pentru ferme agroturistice

28