"Dac vrei s poi vedea

curcubeul, trebuie s
supori ploaia"

Steven Wright

Controlul calitii cafelei.

Metode de identificare a
falsificrilor.

Denumire CURS: Controlul falsificrilor produselor alimentere i biotehnologice

Universitatea Vasile Alecsandri din Bacu
Facultatea de Inginerie
Titular disciplin - ef lucrri dr.ing. Luminia GROSU

Cafeaua este smna fructului arborilor de

cafea (peste 60 specii).
Dintre acestea, dou specii (Coffea robusta i
Coffea arabica) contribuie, n proporie de 99%,
la producia mondial de cafea.
Cafeau poate fi:
un condiment cnd se adaug la diferite produse,
consumat sub form de butur pentru satisfacerea
unor plceri senzoriale i pentru efectele ei
stimulante, avnd i efecte nedorite asupra
organismului uman.

Compoziia chimic a boabelor

de cafea verde

Component

Compoziia chimic a
boabelor de cafea toastat
Component

Coninut mediu,
% fa de s.u.

Coninut mediu,
% fa de s.u.
Arabica

Robusta

1,3

2,4

1,7

minerale

4,5

4,7

Arabica

Robusta

1,2

2,2

0,7

minerale

4,2

4,4

acizi:
clorogenici alifatici

2,5
1,6

3,8
1

acizi: clorogenici
alifatici

6,5
1

10
1

zaharuri: zaharoz
zaharuri reductoare

0
0,3

0
0,3

zaharuri: zaharoz
zaharuri reductoare
manani, glucani

8
0,1
44

4
0,4
48

polizaharide

33

37

lignin

pectine

7,5

7,5

alcaloizi (cafeina)
trigonellina

alcaloizi (cafeina)
trigonellina

lignin

proteine

pectine

aminoacizi liberi

proteine

11

11

lipide (ulei de cafea)

17

11

aminoacizi liberi

0,5

0,8

produi de condensare

25

25

substane volatile, altele

dect acizii

0,7-0,8

0,7-0,8

Falsificarea cafelei
Falsificarea cafelei este facilitat de faptul
c, att nsuirile senzoriale ct i cele
compoziionale sunt dependente de o serie
de factori legai de origine, specie,
condiiile de procesare (umed sau
uscat), de prjire (temperatur, durat).
Boabele ntregi de cafea se preteaz mai
puin la falsificri i se refer la acoperirea
lor cu diverse substane pentru a le da un
aspect ct mai atrgtor, pentru mrirea
coninutului n umiditate.

Cafeaua prjit i mcinat, precum i extractele de

cafea sunt mult mai uor de falsificat, obiectivul
urmrit fiind:
substituirea cafelei cu cicoare prjit,
mal prjit, nut,
cereale (pesmet mcinat),
fin din boabe de orz prjit,
caramel,
amidon,
maltodextrine,
smochine uscate i rnite,
sau coji i deeuri celulozice ale boabelor de cafea.

O pondere nsemnat n unele glucide libere cum

sunt: zaharoza, glucoza, fructoza i xiloza,
precum i n manitol, constituie o dovad
incontestabil a falsificrii cafelei cu diveri
nlocuitori.

Descoperirea fraudelor
prin metode clasice:
analiza senzorial - aspect, culoare, miros, gust -,
examenul microscopic care permite evidenierea
existenei boabelor strine sau a impuritilor,
investigaii analitice - determinarea apei,
glucidelor, substanelor minerale, coninutului de
cafein,

prin metode moderne:

HPLC (dozarea zaharurilor, a acizilor organici, a
unor substane volatile),
GC,
spectroscopie FTIR, NIR, arc electric,
metode enzimatice.

Controlul calitii la cacao

i ciocolat.
Metode de identificare a
falsificrilor.

Cacao se obine din boabele de cacao

(seminele fructelor arborelui din familia
Sterculiaceelor).
Dup recoltare i uscare boabele sunt supuse
fermentrii, ce determin caracteristicile
specifice, nsuiri ce se diversific i se
amplific n procesul de prjire (100-1700C).
Componentul cel mai important al boabelor de
cacao este untul de cacao (substanele
grase din bob acil-gliceroli).

10.

Lipidele sunt distribuite neuniform n

diferite pri ale bobului, cantitatea cea
mai mare gsindu-se n miez (45-54%).
Teobromina (3,7-dimetil-xantina) - 0,1-1,7%
care, ca i cafeina (1,3,7-trimetil-xantina) - 0,10,3%, au aciune excitant asupra sistemului
cardio-vascular.
Substane de arom cum sunt: aldehide
(izovalerianic, izobutiric, propionic), acizi
grai inferiori.

11.

Boabele de cacao se utilizeaz sub form de

pudr de cacao (cacao degresat), i care se
comercializeaz n dou sortimente (C cu 22%
grsime i I cu 13% grsime), past de cacao,
cacao solubil i sub form de ciocolat.
Ciocolata este un produs zaharos obinut din
masa de cacao, unt de cacao, zahr pudr i
unele adaosuri (lapte, alune, nuci, aromatizani).
Se caracterizeaz prin onctuozitate, miros i
gust fin, grad mare de dispersie a adaosurilor,
fr a se putea decela prezena adaosurilor
solide.

Falsificarea
Cacao i produsele din cacao se pot
falsifica prin adaosuri de substane amidonoase,
coji de migdale sau de boabe de cacao, dextrin,
gelatin, dar mai ales prin substituirea grsimilor
proprii untului de cacao cu substane grase
strine.

Ciocolata se poate falsifica prin adaos de

amidon, substane grase strine, prin adaos de
dextrine, gume sau gelatin.

Depistarea fraudelor
metode fizico-chimice curente, cu ajutorul
crora
se
determin
principalele
caracteristici: apa, substane grase,
coninutul de teobromin, cafein;
reacii specifice.
Prin examenul microscopic al ciocolatei se constat prezena unor substane
strine cum sunt amidonul de tuberculi,
fina de cereale i de castane, fragmente
din boabe de cacao;

Falsificarea ciocolatei
Falsificarea ciocolatei prin adaos de amidon
Falsificarea ciocolatei prin adaos de
substane grase strine - prin determinarea
indicilor de iod, de refracie, de saponificare,
Falsificarea ciocolatei prin adaos de
dextrine, gume sau gelatin - prezena
dextrinelor i gumelor se face prin extragerea
lor cu ap din proba degresat.

Controlul calitii ceaiului.

Metode de identificare a
falsificrilor.

Ceaiul - una dintre cele mai apreciate buturi

din alimentaie datorit nsuirilor senzoriale
plcute,
efectelor
favorabile
asupra
organismului i preului relativ sczut.
Se obine din frunzele arbustului Camellia
sinensis, originar din China.
Se cunosc mai multe tipuri i sortimente de
ceai, dou fiind predominante: ceaiul negru i
ceaiul verde.
Ceaiul negru se obine din frunze tinere,
supuse ofilirii, fermentrii i uscrii la un regim
termic mai ridicat. Se consum cu precdere n
emisfera vestic.

Ceaiul verde, nefermentat, obinut prin

tratarea frunzelor cu vapori de ap (85-900C,
timp de 1-2 minute) pentru fixarea culorii i
inactivarea enzimelor, dup care frunzele se
rsucesc i se usuc.
Se produce i se consum cel mai mult n
China i Japonia.

18.

Alte sortimente:
ceaiul galben (obinut prin uscarea frunzelor la
umbr, fr fermentare),
ceaiul instant (extract solubil n ap, sub form de
granule sau pudr),
ceaiul aromatizat (cu uleiuri eterice sau
amestecat cu petale de flori, condimente).

Principalii componeni:
polifenolii,
metil-xantinele
reprezentantul cel mai de seam este teina,
care de obicei se gsete n combinaie cu
acidul tanic, sub forma unui compus solubil n
ap fierbinte i insolubil n ap rece.

Aprecierile organoleptice se completeaz i

se coreleaz cu cele obinute pe cale
analitic.
ntruct caracterul aromatic este nsuirea
cea mai de pre, coninutul n substane
volatile a fost desemnat ca marker al calitii
ceaiului.
n ceai se gsesc peste 600 compui volatili
care se separ prin cromatografie n faz
gazoas i se dozeaz prin spectrometria de
mas.

20.

Compuii volatili sunt mprii n dou grupe:

- grupa I (aldehida izovalerianic, hexanalul,
heptanalul) - au o influen negativ asupra
aromei
- grupa II (aldehida benzoic, fenilacet-aldehida,
linalolul), care confer ceaiului o arom fin,
plcut.
Calitatea ceaiului se apreciaz dup valoarea indicelui
de arom (FI) care reprezint raportul dintre
coninutul de compui volatili din grupa a II-a i cei din
grupa I.
Calitatea ceaiului este dependent n mare msur i
de originea geografic.
Compoziia chimic i proprietile fizice ale solului i
pun n mod hotrtor amprenta asupra parametrilor
compoziionali i senzoriali ai ceaiului.

21.

Falsificarea
Falsificrile ceaiului constau n:
substituirea unui ceai de calitate superioar cu
cel de calitate inferioar,
amestecarea ceaiurilor de diferite caliti,
utilizarea ceaiului deja folosit sau a unor frunze
ale altor plante,
adaosul unor colorani naturali sau sintetici,
aromatizani, etc.

22.

Decelarea falsificrilor
prin analiza senzorial - permite aprecierea:
aspectului,
culorii,
mirosului,
gustului.

examinare microscopic - descoper prezena

unor frunze strine (mce, arbore de cafea,
fragi, soc, mslin),

prin determinri analitice - dozarea unor

compui caracteristici

23.

Controlul calitii unor condimente.

Metode de identificare a
falsificrilor.

Sunt substane fr valoare nutritiv sau cu

valoare nutritiv redus, care conin o serie de
principii active specifice.
Adugate n cantiti mici alimentelor, le
confer anumite nsuiri olfactivo-gustative,
producnd n acelai timp i o stimulare a
secreiilor gastrice (mrind apetitul) i
uurarea digestiei.

Se clasific, dup mai multe criterii, funcie de zona

geografic deosebindu-se:
condimente din zone temperate: mutar, coriandru,
chimen, chimion, anason, ardei rou, fenicul;
condimente din zone tropicale: piper, ienibahar,
cuioare, scorioar, ghimbir, vanilie, nucuoar;
condimente din zona mediteranean: dafin, ofran,
capere.
Se obin prin prelucrarea unor pri din plante: flori, fructe,
semine, frunze, scoar, etc.
Se utilizeaz singular sau n amestec, ca atare sau sub
form de pulbere, past, sosuri alimentare.
Principiile active cele mai importante ale condimentelor
sunt uleiurile eterice. Calitatea condimentelor este
conferit de calitatea microbiologic, puritate, nivelul
umiditii i coninutul n principii active (uleiuri volatile).

Falsificri
Condimentele naturale ntregi :
substituirea prii vegetative cu o alta
asemntoare, dar lipsit de compui activi,
extragerea total sau parial a substanelor
active a condimentului original,
sporirea masei de condiment prin adaos de
substane strine
Condimentele mcinate:
incidena falsificrilor este mult mai mare i se
refer mai ales la substituirea produsului
original cu substane strine, vegetale sau
minerale.

Decelarea falsificrilor
Se realizeaz prin:

analiza senzorial (aspect, culoare, gust,

miros),
examinare microscopic, prin care se
constat prezena substanelor strine
determinri analitice cu tehnici uzuale sau
moderne.

Piperul
Originar din India
se prezint sub form de:
piper negru provenit din boabele verzi, supuse
fermentrii i uscrii
piper alb, obinut din fructele culese la maturitate
(culoare roie), procesate prin decojire i uscare.

Compoziia chimic - variabil, depinde de:

origine,
condiiile de cultivare,
n doze nsemnate gsindu-se: amidon,
pentozane, substane azotoase, celuloz,
substane minerale.

Gustul i mirosul specific (iute, amar) sunt

date de un alcaloid cunoscut sub numele de
piperin (trans-trans1-piperoil-piperidina).

Piperul
Falsificarea:
prin colorarea boabelor avariate cu crbune
amestecat cu dextrin sau gum,
amestecarea piperului cu boabe strine sau
chiar cu boabe contrafcute din aluat, argil, etc.
piperul mcinat poate fi amestecat cu coji
mcinate de migdale, nuci, cereale, dar mai ales
cu pudr din smburi de msline.
Decelarea acesteia se realizeaz cu ajutorul
unui reactiv pe baz de dimetil-parafenilendiamin care, prin nclzire cu piperul falsificat
se coloreaz n rou.

30.

Boiaua de ardei
Obinut prin mcinarea ardeilor n prealabil
uscai.
se deosebesc trei grupe de ardei:
paprika,
ardei rou
ardei chilli.

Se prezint sub form de pulbere de culoare

de la rou aprins la brun crmiziu, cu gust
dulceag, slab iute sau iute.
Trebuie s aib o umiditate de maxim 11%,
cenu maxim 8%, din care 1% insolubil n
acizi (3% pentru paprika).

31.

Pentru boiaua de ardei paprika cea mai preioas

nsuire este culoarea, conferit de un ansamblu
de carotenoizi, avnd ca reprezentant principal
capsantina.
Gustul picant, iute este atributul cel mai important
al boielei de ardei rou, imprimat de ctre
capsa-icinoide (capsaicina - substan cristalin,
insolubil n ap, perceptibil la o diluie de 1/1517 milioane).
Aceasta se gsete n diferite proporii, de la
0,05% la boiaua de ardei paprika, la 0,1% la cea
de ardei rou, pn la 1,3% la cea din ardei chilli.

Boiaua de ardei
Falsificarea: mai restrns
substituirea parial cu diveri nlocuitori, ndeosebi
cu produse amidonoase (fin de gru sau de
porumb),
colorarea cu colorani naturali sau sintetici, etc.
Depistarea:
prin reacii specifice pentru fiecare falsificare n parte.
prezena amidonului se pune n eviden prin apariia
unei coloraii albastre cnd boiaua degresat (cu
clor) este tratat cu tinctur de iod,
coloranii strini prin colorarea firului de ln
degresat, introdus n extractul acetonic de boia.

33.

Mutarul
Sub form de past sau pulbere (fin de mutar) se
obine din seminele plantei de mutar, din familia
cruciferelor.
Varieti: mutarul alb i mutarul negru.
Mutarul alb are semine de culoare alb sau glbuie,
cu o compoziie chimic format din ap 7-8%,
substane grase 28-30%, substane azotoase 29-30%,
celuloz 10-11%, substane minerale 4-5%, etc.
Principiul activ este sinalbina, care se gsete n
proporie de 2%. Prin reacii biochimice, n prezena
mirozinazei, aceasta se transform n izotiocianat de
p-hidroxibenzil (ulei de mutar alb), nevolatil, lipsit de
miros, dar cu un gust iute persistent.

34.

Mutarul negru are seminele de culoare roie brun,

aproape neagr, cu o compoziie asemntoare
mutarului alb.
Principiul activ este glucozidul sinigrina (2,382,81%). Sub aciunea mirozinazei formeaz izotiocianatul de alil (alil senevol), ulei volatil cu miros
neptor i gust arztor.
Controlul mutarului vizeaz ncadrarea n parametrii
declarai i const n analiza senzorial i determinri
analitice (umiditate, cenu, colorani, metale grele).
Falsificrile sunt mai rare n cazul seminelor i se refer
la impurificarea cu seminele altor plante sau cu corpuri
strine, iar la cel sub form de past, substituirea
sortimentelor superioare cu cele comune, adaosul unor
substane strine sau interzise (colorani, aromatizani,
emulgatori).

35.

Oetul
Este un acid alimentar, cu o concentraie n acid
acetic de 3-12%,
gust acru, arom plcut, specific, n funcie de
origine, incolor sau colorat.
n cantiti mici, este considerat condiment,
n cantiti mari este utilizat i ca agent de conservare
a unor produse vegetale (castravei, gogoari, ardei
iute, conopid, etc.) i a unor conserve de pete
denumite marinate.
Se obine numai prin fermentaia acetic a lichidelor
alcoolice diluate (vin, bere, rachiu de fructe, alcool
etilic). Coninutul de alcool etilic este limitat la max.
1,5%. Compoziia oetului variaz dup natura
materiei prime folosite:

 oetul de vin are o culoare ce variaz de la galben pal la

rou, gust i arom plcut, un coninut apreciabil de extract
(1,5-3g) i de sruri, printre care i tartratul acid de potasiu, a
crui prezen permite diferenierea fa de alte sortimente;

oetul de bere are un gust acru-amrui i o cantitate

nsemnat de extract, n care sunt prezente dextrina i
substane pectice;

oetul de fructe se caracterizeaz prin nsuiri senzoriale

specifice fructelor de la care provine i printr-un coninut
apreciabil de acid malic, cel mai cunoscut fiind oetul de
mere;

oetul obinut din alcool etilic are o reacie neutr i

cantiti reduse de extract i cenu, n mod obinuit este
incolor i fr arom (oet alb);

oetul balsamic este un produs special, obinut printr-o

tehnologie special de lung durat (5-12 ani); se pleac de

la mustul de struguri ce se concentreaz parial prin
evaporare, este supus fermentaiilor alcoolice i acetice i se
pstreaz n butoaie o perioad ndelungat.

36.

Autentificarea - verificarea ncadrrii parametrilor

senzoriali i fizico-chimici n valorile corespunztoare
fiecrui sortiment, o atenie deosebit fiind acordat
controlului concentraiei n acid acetic.
Falsificarea
diluarea cu ap sau cu ceai, frauda fiind decelat
prin dozarea coninutului de acid acetic. Acesta se
determin prin antrenarea cu vapori de ap i titrarea
distilatului cu o baz Ba(OH)2 sau NaOH n prezena
unui indicator.
adaosul unor acizi minerali sau organici, colorani,
aromatizani, condimente neadmii sau n doze mai
mari,
amestecarea sortimentelor de diverse origini i
caliti.