Grupele alimentare

Cerealele

Cerealele
Cerealele - produse vegetale din familia graminee care au ca fruct mai
multe cariopse reunite pe un spic sau n tiulete.
Au constituit baza alimentaiei umane datorit:

- preului sczut;
- pstrarea uoar i ndelungat;
- potenialului tehnologic ridicat;
- nsuirilor senzoriale deosebite;
- coninutului ridicat de glucide sub form de amidon, proteine vegetale i
procentului sczut de substane neasimilabile (celuloza i lignina).

Alimente surse de glucide procent din aportul energetic total (date din 1994)
FAO/WHO. 1998.
Caballero B. Encyclopedia of Human Nutrition, 3 edition. 2013

Cereale
plante erbacee
familia Graminacee
utilizare scopuri alimentare

reprezentani

gru
orez
porumb
orz

familii botanice diferite - Poligonacee

- hrica

sorg
ovz
mei
secar

Cereale reprezentani
Cereale adevrate

Gru
Ovz
Orz
Orez
Porumb
Secar
Mei
Sorg
Teff
Triticale

Pseudocereale
Hrica
Amarant
Quinoa

Preedy VR et al. Diet Quality. An Evidence-Based Approach. 2013.

Compoziia n macronutrieni a cerealelor

integrale
Cereale

Calorii (kj)

CH (g)

P (g)

L (g)

Fibre
(g)

Gru

1421

75.4

10.7

1.99

12.7

Ovz

1626

66.3

16.89

6.9

10.6

Orz

1480

73.5

12.48

2.3

17.3

Orez, brun

1547

77.2

7.9

2.9

3.5

Porumb, galben

1526

74.3

9.4

4.7

7.3

Secar

1413

75.9

10.3

1.6

15.1

Mei

1580

72.8

11.0

4.2

8.5

Sorg

1413

74.6

11.3

3.3

6.3

Triticale

1404

72.1

13.0

2.1

Preedy VR et al. Diet Quality. An Evidence-Based Approach. 2013.

Cereale
Partea comestibil bobul (cariopsa, fructul)

- strat exterior tre

- strat intermediar - amidon
- partea intern - embrion, germene
- smna uleioas

Eliminarea germenului uleios

Mcinare fina

- boabe decorticate fina alb

- boabe nedecorticate fina integral

Produse din cereale

Produse din cereale

Prelucrarea primar

Crupe

Finuri

Prelucrarea secundar

Paste
finoase

Produse de
panificaie

Produse
de
patiserie

Prelucrarea teriar

Concentrate
alimentare

Produse
pentru
alimentaia
copiilor

Prelucrarea cerealelor
Crupele - prelucrarea primar a boabelor prin aplicarea unor tratamente
speciale care nltur nveliurile i embrionul.

Sortimente de crupe comercializate n ara noastr:

crupe pe baz de gru: gri, arpaca i pufarine;
crupe pe baz de porumb: mlai, fulgi de porumb, pufulei;
crupe pe baz de orez: fulgi de orez i orezul glasat (lefuit);
crupe pe baz de orz: arpaca;
crupe pe baz de ovz: fulgi de ovz.

Fina - produs obinut sub form de pulbere prin mcinarea boabelor

cerealelor panificabile (gru i secar) i a boabelor nepanificabile (orz,
porumb, orez, ovz).
Compoziia chimic a finii - n funcie de gradul de extracie (cantitatea de
fin obinut din 100g gru).

Digestia cerealelor
cavitatea bucal

masticaie
saliva

pepsina
acid clorhidric
motilitatea gastric

stomac

pilor

particule <2mm diam.

intestin subire
structura alimentelor influeneaz accesibilitatea enzimelor digestive

intestin gros

fermentaia fibrelor sub aciunea microbiotei intestinale

fibre ne-fermentabile/greu fermentabile
Mancini M et colab, 2011

Digestia cerealelor
Intestin gros

fermentaia fibrelor sub aciunea microbiotei intestinale

fermentaie anaerob

AG lan scurt + gaze

- acetat
- butirat
- propionat

Rata de formare i cantitatea depind de:

microflor specie i cantitate

substrat
timp de tranzit intestinal

Efecte biologice:
pH coninut intestinal
inhibarea conversiei acizilor biliari
activitatea carcinogenic a ac. biliari
efect antiinflamator
substrat energetic pentru mucoasa colon
senzaiei de foame
sintezei colesterolului
imunitii
Mancini M et colab, 2011

Gru (Tritticum vulgare)

Gru
Familia Graminacee, genul Triticum
Cereala principal pe Glob, exc. Asia
Mcinare fina
Fina alb, rafinat lipsit de tre i germeni de gru
Conine P glutenina i gliadina n contact cu apa formeaz gluten
Gluten proprieti deosebite de vscozitate, elasticitate, plasticitate

Fermentaia i distilarea grului buturi alcoolice

ou vegetal
Jean Valnet

Structura bobului de gru

embrionul, nveliurile i endospermul

Seciune longitudinal a bobului de gru:

1, 2, 3 - nveli de fruct,

4, 5, 6 - nveli de semine;
7 - stratul de aleuronic,
8 - straturi de celule a nveliului de fruct de la
suprafaa grului;
9 - endospermul;
10 - scut,
11 - mugura;

12 - axa embrionului;
13 - radicul;

Endosperm

70-75% proteine
43% acid pahtotenic
32% riboflavina
12% niacina
6% vit B6
3% vit B1

Germene

nveli

64% vit B1
26% riboflavina
21% vit B6
8% proteine
7% acid pantotenic
2% niacina

86% niacina
73% vit B6
50% acid pantotenic
42% riboflavina
33% vit B1
19% proteine

Structura anatomic a bobului de gru integral

Bobul de gru
nveliul tra (5-20% din greutatea bobului)
- stratul extern, mai multe straturi
- protejeaz endospermul i germenele de efectele

razelor solare
duntorilor
apei
bolilor

- CH nedigerabili, majoritatea insolubili

- Vitamine
- Minerale
- Compui fenolici

Stratul aleuronic - P, L, sruri minerale, enzime, vitamine

Preedy VR et al. Diet Quality. An Evidence-Based Approach. 2013.

Bobul de gru
Endosperm (63-91%) i germene (2.5-12% din greutatea bobului)
- Fibre solubile vscoase
- Amidon
- Proteine

- Vitamine
- Minerale
- Polifenoli
- AG nesaturai

- Endosperm asigur energia pentru restul plantei

- Germene va forma noua plant, partea vie a bobului
Preedy VR et al. Diet Quality. An Evidence-Based Approach. 2013.

Coninutul produselor din gru

Pine alb

Pine integral Paste nefierte Paste fierte

Ap (g)

37.3

38.3

9.7

75.9

Energie (kj)

1002

915

1473

411

Energie (kcal)

236

215

346

97

CH (g)

49.3

41.6

74.9

20.9

P (g)

8.4

9.2

12.0

3.2

L (g)

1.9

2.5

1.9

0.6

Fibre (g)

1.5

5.8

3.0

1.0

Caballero B. Encyclopedia of Human Nutrition, 3 edition. 2013

Griul
Se obine din endospermul bobului de gru, bine separat apoi mcinat la o
anumit granulaie
Compoziia chimic aprox. identic cu a endospermului bobului de gru,
respectiv a finii albe
2 tipuri de gri:
- gri obinuit cu granule de 0.49-0.71 mm
- gri medicinal granule de 0.28-0.35 mm i adaos de calciu

Porumb

Structura bobului de porumb

Porumbul
14% din producia mondial este utilizat pentru consum uman
10% procesat industrial pentru a produce ulei
Varieti n funcie de dimensiuni, culoare, caracteristicile endospermului
Porumbul dulce

frecvent inclus n categoria legumelor

recoltat nainte de maturare
coninut crescut de ap 70-90%

Boabele formeaz tiuletele

Fina n industria dulciurilor, extragerea uleiurilor din germeni de
porumb, prepararea alcoolului etilic
Fina mai bogat n grsimi i zaharuri fa de cea de gru
Nu conine gluten, srac n lizin i triptofan
tiuleii mici i fragezi fieri sau copi la cuptor

Caballero B. Encyclopedia of Human Nutrition, 3 edition. 2013

Orezul

Orezul (Oryza sativa)

80% din recolta mondial utilizat pentru nutriia uman

90% din recolt n Asia
Orezul recoltat orez nedecorticat sau dur
ndeprtarea carcasei orez brun comestibil dup fierbere
Orez alb orez lustruit (strat de tre ndeprtat prin frezare, mcinare)
Coninut crescut de amidon, uor digerabil
Lipsit de gluten, foarte puine L
Aminoacizi triptofan
Buturi alcoolice - sake
Variaii n ceea ce privete morfologia bobului i a caracteristicilor de
prelucrare:
Orez cu bob scurt dup fierbere este moale, lipicios, se agreg
Orez cu bob lung dup fierbere este ferm, rmne separat

Caballero B. Encyclopedia of Human Nutrition, 3 edition. 2013

Coninutul produselor din orez

Orez brun,
nefiert

Orez alb,
nefiert

Orez brun,
fiert

Orez alb,
fiert

Orez alb,
fin

Ap (g)

13.9

11.7

56

69.9

11.9

Energie (kj)

1518

1536

599

522

1531

Energie (kcal)

357

361

141

123

366

CH (g)

81.3

86.8

32.1

29.6

80.1

P (g)

6.7

6.5

2.6

2.2

6.0

L (g)

2.8

1.0

1.1

0.3

1.4

Fibre (g)

1.9

0.5

0.8

0.2

2.4

Caballero B. Encyclopedia of Human Nutrition, 3 edition. 2013

Orezul
Clase de calitate a orezului n funcie de lungimea bobului:

orez comun lungime <5.2 mm

orez semifin lungime 5.2-6.4 mm
orez fin lungime >6.4 mm
orez superfin lungime >6.4 mm i cu unele caracteristici de calitate culinare
deosebite

Noi tipuri de orez:

Orez Basmati bob lung, arom pronunat dup fierbere

Orez brun curat superficial, conine fibre, vitamine B
Orez Camaraque bob rotund, culoare slab roie, gust de nuc
Orez italian Rizotto absoarbe mult lichid, crete n volum
Orez american bob lung, boabele rmn separate dup fierbere

Orz

Orz
5% din producia mondial este utilizat n nutriia uman

Majoritatea boabelor au o carcas dur ce ader de cariops

Prelucrare pentru a putea fi utilizat
Sub form de boabe, fin, fulgi
Arpaca, fina de orz prepararea unor pini plate
Srac n L, amidon 70%
P 10%, bogat n aa eseniali
Supe de legume, mal - bere, whisky, votc
Prjit i mcinat surogat de cafea
Orzoaica - specie de orz, mai bogat n amidon, coninut mai redus de P
- fabricarea malului pentru bere
Caballero B. Encyclopedia of Human Nutrition, 3 edition. 2013

Sorgul

Sorg
Cea mai frecvent utilizare n zone din Africa

Mcinat pn la stadiul de crupe i fin utilizate ulterior ntr-o mare

varietate de produse alimentare
Pini, cltite, terci
Alte varieti utilizate pentru fabricarea siropurilor, alcool

Caballero B. Encyclopedia of Human Nutrition, 3 edition. 2013

Mei

Mei
Una dintre cele mai importante culturi alimentare din regiunile semiaride
ale Africii
Peste 9 specii diferite de mei
Lipsit de gluten
n comer - semine decorticate, fin, fulgi de mei
Budinci, supe de legume, cucu, turte, biscuii

Caballero B. Encyclopedia of Human Nutrition, 3 edition. 2013

Ovaz

Ovz
Contribuie modest n nutriia uman
Carcasa este ndeprtat la mcinare pentru a elibera cariopsele
Prelucrat

fulgi de ovz
fin de ovz
tre de ovz

Conine L n timpul mcinrii germenele rmne ntreg

Supe i ciorbe de legume, pine, biscuii, musli

Caballero B. Encyclopedia of Human Nutrition, 3 edition. 2013

Secara

Secara
Aproape exclusiv n rile nordice

Mcinarea fina de secar

Ingredient principal pentru pinea integral, neagr
Pinea de secar crocant

Frecvent amestecat cu fina de gru

Conine amidon, vitamine B i E
Fulgi de secar supe, creme, musli

ncruciarea grului cu secara o nou specie Triticale bogat n P

Caballero B. Encyclopedia of Human Nutrition, 3 edition. 2013

Hrica

Hrica
Familia Poligonacee

Plant foarte rezistent, clim rece i umed

Boabele utilizate ntregi sau mcinate
Boabele bogate n amidon i P, aa eseniali (lizin, triptofan)

Ciorbe de legume, supe, muesli

Fina prepararea pinii, focaccia

Caballero B. Encyclopedia of Human Nutrition, 3 edition. 2013

Rafinarea cerealelor
n ri industrializate majoritatea cerealelor sunt rafinate
scopuri

- mai uor/mai repede preparate

- uurarea masticaiei
- depozitarea perioade mai lungi de timp

Gru i orez alb prin rafinare se pierde >80% din coninutul de vitamine
i minerale al cerealei integrale
Produsele din cereale integrale au caliti nutriionale mult mai
importante comparativ cu produsul rafinat

Burgersteins Handbook of Nutrition, 2001

Burgersteins Handbook of Nutrition, 2001

Aportul de cereale
Ghidurile actuale ncorporarea cerealelor integrale n stilul de via i
alimentaia sntoase
Aportul de cereale sub nivelul recomandat
Cerealele integrale - component important a dietelor cu densitate
nutriional mare
Cerealele integrale mai bogate n fibre alimentare comparativ cu
cerealele rafinate, ~80% mai multe fibre
Procesul de rafinare pierderea substanial a

mineralelor eseniale
vitaminelor
fitonutrienilor

n general, minim din aportul de cereale trebuie s fie integrale

Preedy VR et al. Diet Quality. An Evidence-Based Approach. 2013.

Aportul de cereale
Produs alimentar cu cereale integrale produs ce conine
>51% din greutatea sa cereale integrale
Recomandri:

- >9 ani 48 g/zi

- minim 50% din alimente pe baz de cereale trebuie s fie cereale integrale
- alegerea produselor cu cereale integrale ori de cte ori este posibil

Caballero B. Encyclopedia of Human Nutrition, 3 edition. 2013

Cereale aport recomandat

Preedy VR et al. Diet Quality. An Evidence-Based Approach. 2013.

Cereale aport recomandat

Preedy VR et al. Diet Quality. An Evidence-Based Approach. 2013.

Cereale aport recomandat

Preedy VR et al. Diet Quality. An Evidence-Based Approach. 2013.

Cereale aport recomandat

Preedy VR et al. Diet Quality. An Evidence-Based Approach. 2013.

Rolul aportului de cereale integrale

Contribuie la mbuntirea aportului de nutrieni

Rol semnificativ n reducerea riscului bolilor cronice cardiometabolice

Rol n reducerea riscului anumitor afeciuni neoplazice
Managementul ponderal

Meninerea strii de sntate gastrointestinal

macronutrienilor
Datorit efectelor sinergice ale: micronutrienilor
fitonutrienilor

Preedy VR et al. Diet Quality. An Evidence-Based Approach. 2013.

Efectele benefice ale consumului de cereale integrale

Impactul aportului de cereale asupra calitii

dietei
Cereale integrale surs major de CH
Cerealele integrale - surs bun de

P
Fibre alimentare
AG nesaturai
Vitamine
Minerale
Fitonutrieni

Aportul sczut de cereale - se asociaz cu aport sczut de Mg, fibre

Cei ce consum cereale integrale au:
aport crescut de CH, P, vitamine, minerale
aport semnificativ mai redus de L totale, L saturate, zahr adugat

Preedy VR et al. Diet Quality. An Evidence-Based Approach. 2013.

Cauzele consumului redus de cereale integrale

Necontientizarea beneficiilor pentru sntate
Incapacitatea de a identifica/cumpra cereale integrale
Incapacitatea de a ncorpora cerealele integrale n alimentaie
Lipsa de cunoatere a metodelor de preparare
Preul crescut al cerealelor integrale
Gustul perceput i textura cerealelor integrale

Preedy VR et al. Diet Quality. An Evidence-Based Approach. 2013.

Metode de cretere a consumului de cereale

integrale
Contientizarea consumatorilor cu privire la efectele benefice
Creterea disponibilitii produselor alimentare cu cereale integrale
Identificarea rapid n magazine a alimentelor cu cereale integrale
Modificarea percepiei gustului i palatabilitii alimentelor cu cereale
integrale
nlocuirea ingredientelor a finii de gru rafinate cu fin integral
Promovarea consumului de cereale integrale
- profesioniti din sntate, industrie, guvern
- campanii de sntate public

Preedy VR et al. Diet Quality. An Evidence-Based Approach. 2013.

Compoziia cerealelor - proteinele

Cantitate mic n orez, ovz, mei

Cantitate mare n gru, orz

Coninutul n P variaz substanial n funcie de factorii agronomici
Nu sunt considerate surse etalon de P calitate necorespunztoare, dar
cantitate suficient pentru majoritatea adulilor
Majoritatea n endosperm
Cantitate redus de aa eseniali
aa limitant n cereale lizina, triptofan n porumb
Inginerie genetic creterea coninutului de lizin dar randament sczut

Compoziia n aminoacizi a cerealelor (g/100g P)

Aminoacizi

Porumb

Orez

Gru

Orz

Ovz

Secar

Eseniali
Arginina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lizina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptofan
Valina

4.4
2.6
3.6
11.1
2.3
1.6
4.4
3.3
0.7
4.0

7.5
2.4
3.8
8.2
3.7
2.1
4.8
3.4
1.3
5.8

4.3
2.3
3.5
6.7
2.7
1.2
4.6
2.8
1.5
4.3

4.8
2.1
3.5
6.7
2.6
1.6
5.1
3.4
1.6
5.0

6.2
2.1
3.8
7.2
3.7
1.8
5.0
3.4
1.3
5.1

4.6
2.2
3.5
6.2
3.4
1.4
4.5
3.4
1.1
4.8

Neeseniali
Alanina
Acid aspartic
Acid glutamic
Glicina
Prolina
Serina

8.2
7.2
18.6
3.9
8.8
4.6

5.8
9.6
19.2
4.3
4.6
4.6

3.5
4.9
32.1
4.0
10.7
4.5

4.2
5.6
23.5
3.8
10.9
4.0

4.5
7.7
21.0
4.6
5.1
4.6

4.3
7.2
24.2
4.3
9.4
3.8

Caballero B. Encyclopedia of Human Nutrition, 3 edition. 2013

Compoziia cerealelor - glucidele

Sub form de amidon, amiloz i amilopectin

Zaharuri - <1% din bobul de cereale, pot fi adugate n cursul prelucrrii

O prop. din amidon sub form de amidon rezistent la digestia enzimatic

Fibre alimentare concentrate n nveliul extern

Majoritatea polizaharide nedigerabile
Fermentaia n intestin gros AG cu lan scurt, surs de energie suplimentar

Tre de ovz gume responsabile de scderea colesterolului

Tre de gru bogate n fibre ~40%

Compoziia cerealelor - lipidele

Cerealele sunt n general srace n lipide

Majoritatea 2-4% L
Unele tipuri de porumb, ovz 10% L
Distribuia n bobul de cereale variabil
n bobul de ovz n endosperm
n bobul de porumb n germene

L din cereale sunt lichide la t camerei - uleiuri

Bogate n AG nesaturai

Compoziia n AG a cerealelor (g/100g AG)

Ac. palmitic

Ac. stearic

Ac. oleic

Ac. linoleic

Ac. linolenic

Porumb

12

32

50

Orez

22

34

38

Gru

18

18

56

Orz

22

13

56

Sorg

13

34

46

Mei

10-20

2-4

17-36

24-64

1-3

Ovz

19

36

38

Secar

15

17

58

Caballero B. Encyclopedia of Human Nutrition, 3 edition. 2013

Compoziia cerealelor micronutrieni

Elemente minerale i vitamine
Cenua materia mineral anorganic, 1-3% din masa uscat
Variaz n funcie de procesare i n funcie de disponibilitatea lor la nivelul
solului
Toate cerealele surs de vitamina E
Vitamina A nu se gsete n cereale, dar se gsesc caroteni i criptoxantine
produc retinol, au activitate de provitamina A
Provitamina A nivele crescute n endosperm galben (porumb, mei, sorg)
Deficit de vitamina A n condiiile n care orezul e alimentul principal
Micronutrienii se gsesc mai ales n tre, pot fi adugai n fortificare

Coninutul n vitamine i minerale al produselor

din porumb i orez

Caballero B. Encyclopedia of Human Nutrition, 3 edition. 2013

Coninutul n vitamine i minerale al produselor

din gru

Caballero B. Encyclopedia of Human Nutrition, 3 edition. 2013

Compoziia cerealelor - fitochemicale

-

Non-nutrieni

acid fitic
steroli
fenoli
flavonoizi

Au potenialul de a exercita efecte benefice

-

antioxidani
activitate estrogen-like
efecte protective cardiovasculare
protecie antineoplazie

Fibre
Solubile

- se dizolv n ap, gel

- necelulozice
- fructe, vegetale, ovz, legume, unele cereale
- leag carcinogeni
- leag acizi biliari excreie - colesterol
- ncetinesc rata golirii gastrice i ntrzie digestia
i absorbia intestinal a glucidelor

Insolubile

- nu se dizolv n ap
- celulozice
- cereale nerafinate, tre n special
- masa materiilor fecale
- timpul de tranzit
- radicalii liberi din tract GI

pectine (fructe)

celuloz (fin de gru)

gume (fasole uscate, ovz)

hemiceluloz (cereale ntregi)

mucilagii

lignine (fructe i semine)

Clasificarea fibrelor alimentare n funcie de

solubilitate i capacitatea de a forma soluii vscoase

Gropper SS, Smith JL. 2013

Gropper SS, Smith JL. 2013

Fibre
Prevenirea sau tratamentul constipaiei (insolubile)
Protecie cancer colon sau rect (insolubile)
Prevenirea diverticulozei/diverticulitei (insolubile)

Managementul ponderal (senzaie de saietate) (insolubile)

Reducerea colesterolului seric (solubile)
Reducerea glicemiei (solubile)

Burgersteins Handbook of Nutrition, 2001

Cerealele efecte adverse

Acid fitic i fitai

Rspunsuri adverse imune

Micotoxine

- scad disponibilitatea mineralelor

- scad digestibilitatea P
- inhibitori specifici de proteze

- la indivizi susceptibili
- boala celiac enteropatia glutenic
- evitarea alimentelor cu gluten

- produse de fungi
- pot infecta culturi i cereale n depozite
- aflatoxina toxin i carcinogen potent

Cerealele i produsele cerealiere

Coninut energetic mai mic n prezena fibrelor

Glucidele (amidon) - componenta principal (70-80%)

Gradul de extracie al glucozei i rspunsul glicemic depind de modul de prelucrare i

preparare

Proteinele de slab calitate, srace n aa eseniali

Glutenul este principala protein n gru i secar, orizenin n orez

Lipidele - n cantitate mic, mai ales nesaturate (uleiuri)

Vitaminele - bine reprezentate n cerealele integrale (vit. B si E), Vit A absent dar
prezent caroten (porumb)

Minerale: potasiu, fosfor, magneziu, fier, calciu zinc, seleniu cu grad mic de
disponibilitate (fitai)

Fibre n fina integral (tre)

Trele de orz i ovz conin glucan.

Fitochimicalele (steroli, fenoli, flavonoide, acid fitic): efect antioxidant i estrogen-like

Surse frecvente de cereale integrale

ara

Surse frecvente

Statele Unite

Cereale pentru micul dejun (gata preparate)

Diferite tipuri de pine cu drojdie
Snacks-uri pe baz de cereale (biscuii, picoturi, popcorn, chips-uri de
porumb, covrigei)
Cereale frecvent consumate: gru, porumb, ovz, orz, orez

Marea Britanie

Cereale pentru micul dejun

Pine integral
Cereale frecvent consumate: gru

Germania

Muesli
Pine
Cereale (turte, pesmei, popcorn)

Scandinavia

Cereale pentru micul dejun

Pine integral
Pine crocant din cereale integrale
Cereale frecvent consumate: secar, gru, ovz
Preedy VR et al. Diet Quality. An Evidence-Based Approach. 2013.