Zahr i produse zaharoase

Decembrie 2014

Zahrul
Producia mondial 115 milioane tone
Mai ales n zonele de cultur a materiilor prime: sfecla i trestia de
zahr
Sortimente de zahr:
- zahr cristal (tos) cristale de zaharoz, difereniat dup gradul de rafinare
- zahr buci duritate mare sau redus

- zahr pudr (farin) mcinarea zahrului cristalizat i uscat, difereniat

dup finee
- zahr candel cristale de zaharoz formate pe centri de cristalizare; poate
fi colorat, aromatizat, comercializat ca atare
- zahr lichid sirop de zaharoz; materie prim n patiserie, la fabricarea
berii, ampaniei, vinurilor spumoase

Zahrul
Trestie de zahr Saccharum officinarum

Sfecla de zahr Beta vulgaris ssp. vulgaris var. altissima

Alte surse

zahr din palmier

zahr din arar
zahr din sorg

Belitz HD et al, 2009

Zahrul
Compoziia zahrului controlul calitii:
- coninut de ap maxim 0,1%
- coninut de zaharoz minim 99,6%
- coninut de substane reductoare maxim 0,07%
- coninut de substane insolubile ntre 10-300 mg/kg, n funcie
de sortiment
- coninut de cenu foarte redus

Produse zaharoase (dulciurile)

Produse de caramelaj
Drajeuri
Caramele

Fondanterie
Produse gelificate

Dulciuri orientale
Produse spumoase
Ciocolata i specialiti de ciocolat
Produse zaharoase dietetice

Produse zaharoase
Materii prime de baz zahr i glucoza
Acizi alimentari: citric, tartric, lactic (mai rar)
Colorani alimentari naturali sau sintetici

Aromatizani naturali i de sintez

aromatizani naturali substane ce se extrag din plante ntregi, frunze, flori,
fructe, tulpini, scoare
extracte alcoolice/nealcoolice de portocale, lmi, ment, trandafiri, cuioare
de sintez mentolul, vanilina

Produse zaharoase
Concordana dintre culoare i arom
Culoarea

Aroma

galben

ananas, banane, lmi, miere

verde

anason, eucalipt, fistic, ment

roie

cpuni, fragi, zmeur, viine

roz

trandafiri

portocalie

portocale, mandarine, caise

alb

vanilie, migdale, ment, lmie

violet

violete, liliac

Produse de caramelaj

Alctuite integral sau parial din mas de caramel

Caramelul obinut din fierberea i concentrarea unui sirop de
zahr i glucoz , pn la un coninut de circa 95-98% substan
uscat
Coninutul caramelului:
- 2-4% ap
- 60% zaharoz

- 20% dextrine
- 20-25% zahr reductor (glucoz, maltoz, fructoz)

Drajeurile
Bomboane de form sferic, ovoidal, lenticular, cu suprafaa
lucioas
nveli - de zahr, ciocolat, cacao
Nucleele drajeurilor pot fi:

fragile lichior, sirop de zahr

fondant
produse zaharoase gelificate rahat, jeleu
fructe confiate
maripan
ciocolat
stafide
smburi etc.

Caramelele
Produse zaharoase obinute prin prelucrarea termic a unui
amestec de zahr, sirop de glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale
solidificate
Adaosuri cacao, ciocolat, cafea, extract de mal, fructe
Ambalarea fiecare bucat separat, hrtie cerat

Produse zaharoase pe baz de fondant

(fondanteria)
Bomboane fondante, erbeturi, maripan, alte produse
Fondant fierberea i concentrarea amestecului de zahr, ap i
glucoz
Bomboane fondante se obin din nuclee de maripan (35-40%)
acoperite cu fondant
erbet se obine din sirop de zahr i glucoz, tehnologie similar
cu a fondantului

Jeleuri
Produse translucide cu o consisten gelatinoas
Fabricate din sirop de zahr i glucoz, arome, colorani, materiale
de gelificare, prin fierbere i concentrare la cald

Produse zaharoase orientale

Rahat
Halva
Halvia

Sugiuc

Rahat
Produs cu structur gelatinoas
Obinut prin fierberea unui sirop de zahr i glucoz (sau fructoz) cu
amidon (material gelificant)
Alte ingrediente unt, cacao, fructe confiate, nuci, alune, migdale, past
de fructe etc
Dup concentrare se aciduleaz, aromatizeaz, coloreaz i se toarn n
tvi n care se afl pudr de amidon i zahr

Dup rcire se taie n buci i se acoper cu pudr de zahr i amidon

Consisten gelatinoas i moderat elastic

Sugiuc
Specialitate tipic oriental
Sub form de batoane de 300-500 g
nveliul rahat de consisten mai ferm i mai elastic

Miezul nuci, alune, fistic, fructe, creme speciale

Umplutura reprezint minim 10% din greutatea produsului

Halvia
Obinut prin concentrarea i baterea n halviiere a unui sirop de
zahr i glucoz cu extract de ciuin
n urma baterii se reduce coninutul de ap la 4-6% i nglobeaz aer
Extract de ciuin fierberea rdcinilor acestei plante, are proprieti
spumante
Cu/fr adaos de stafide, alune, nuci etc.

Halvaua
Produs fabricat din semine de floarea soarelui, susan, nuci, alune,
sirop de zahr i glucoz, extract de ciuin
Adaos des folosit pudra de cacao
Valoare nutritiv superioar altor produse zaharoase datorit
coninutului de zahr, grsimi, substane proteice, sruri minerale
Pentru fabricare se folosesc dou semifabricate: halvia i tahnul

Tahnul obinut din smburi grai prin decojire, prjire, mcinare

Compoziia halvalei din semine de floarea soarelui:
-

zahr total 25-43%

lipide 30-32%
proteine 20-25%
substane minerale (n cenu) 2%

Mierea de albine
Produs alimentar cu valoare nutritiv ridicat
Valoare energetic 315-325 kcal/100 g
Rezult prin prelucrarea de ctre albine a nectarului florilor sau a manei
secretate de o serie de insecte parazitare ori a altor surse de zahr
accesibil
Nectarul suc dulce ce conine 70-90% ap n care sunt solubilizate
glucoz, fructoz, zaharoz, dextrine, acizi organici, substane
aromatizante, colorani etc

Mierea de albine
Clasificare dup origine:
Miere monoflor provine integral sau n cea mai mare
parte din nectarul florilor unei singure specii de plante
Miere poliflor obinut din nectarul provenit de la
diferite specii de plante din flora spontan sau de cultur
Miere de pdure provine n cea mai mare parte din
sucurile dulci de pe alte pri ale plantei dect florile (mana
secretat de anumite insecte)

Mierea de albine
Clasificare n funcie de modul de prelucrare:
Miere de fagure
Miere obinut prin scurgere liber
Miere obinut prin centrifugare

Mierea de albine
Clasificare n funcie de calitate:
Miere superioar n care se ncadreaz mierea poliflor,
monoflor i de pdure cu nsuiri superioare, recoltat de
albine din florile de salcm, tei, zmeur, izm, etc
Miere de calitatea I n care se ncadreaz mierea poliflor
i de man cu nsuiri inferioare

Mierea de albine
Comercializarea pe piaa internaional obligatoriu menionarea
provenienei geografice, a speciilor de flori, a combinaiilor poliflore
Coninut 75-85% substan uscat:
-

carbohidrai
substane minerale Fe, P, K, Mg (0,35% n mierea de flori, 0,8% n cea de pdure)
enzime (invertaz, catalaz, amilaz)
acizi
vitamine (B1, B2, B6, C, provitamine A i K, acid pantotenic, acid folic)

Proprieti organoleptice importante n aprecierea calitii:

culoarea
mirosul
gustul
consistena

Mierea de albine
Soluie apoas concentrat
Mixtur complex de carbohidrai, enzime, aminoacizi i acizi organici,
minerale, arome, pigmeni, granule de polen
Coninutul de ap ~17% (ar trebui s fie <20%)
Glucide - - fructoza ~38%
-

glucoza ~31%
>20 di- i oligozaharide identificate predomin maltoza
compoziia n dizaharide depinde de plantele din care deriv mierea
efectele sezoniere sau geografice - neglijabile

Enzime - - glucozidaza, i amilaze, glucoz-oxidaza, catalaze, acid fosfataze

- majoritatea transferate de la albine n procesul de producie

Belitz HD et al, 2009

Mierea de albine
Proteine deriv din plante sau de la albine
Aminoacizi aa liberi, cel mai prevalent prolina 50-85% din cant. de aa
Acizi organici principal acid gluconic

Substane aromate - ~300 compui volatili, influeneaz mirosul i gustul

Pigmeni culoarea specific pare c se datoreaz compuilor fenolici i a
reaciilor dintre aa i fructoz

Compui toxici nectar de la specii de rododendron (substane relaxante

musculare)

Belitz HD et al, 2009

Sirop de porumb
Bogat n fructoz
Larg utilizat n industria alimentar
Consum excesiv efecte negative:

cretere n greutate
creterea volumului de esut adipos visceral
alterarea profilului lipidic lipemie postprandial, LDL mic i dens
alterarea metabolismului glucidic scderea sensibilitii la insulin,
creterea glicemiei bazale

Roman G, 2010

Rippe JM, 2014

Digestia i absorbia mono-, di-, oligo- i polizaharidelor

Rippe JM, 2014

Metabolismul fructozei (1)

Celulele nu utilizeaz fructoza ca surs de energie

Dirijat imediat ctre ficat metabolizat cu ajutorul fructokinazei

consum de ATP i generare de acid lactic i acid uric
unteaz conversia G-6-P la F-1,6-P2 controlat de fosfofructokinaz
producie necontrolat de glucoz, glicogen, lactat i piruvat
Determin up-reglarea Glut-5 i fructokinazei

Metabolismul fructozei (2)

Conversie hepatic la AG transport (ca AGL sau TG) i stocare

Stimuleaz sinteza hepatic de TG

Suprim activitatea acil-CoA i acil-carnitinei i stimuleaz
piruvatdehidrogenaza celulele utilizeaz glucoza ca substrat
energetic i stocheaz AG
Nu activeaz LPL adipocitar

Metabolismul fructozei (3)

Determin formarea AGE (10 x glucoza) rezisteni la degradare

Crete oxidarea LDL-colesterolului

Nu stimuleaz / inhib eliberarea de insulin i leptin
Induce creterea rezistenei la insulin i leptin
Nu inhib eliberarea de ghrelin
Reduce senzaia de saietate i crete apetitul

Consumul cronic de fructoz i hiperuricemia

Johnson RJ et al. Endocrine Rev 2009; 30(1): 96-116

Fructoza
metabolizare pn
la acid uric

Johnson RJ et al. 2013.

Metabolizarea fructozei ci lipogenice

(clasic i alternativ)

Johnson RJ et al. 2013.

Johnson RJ et al. 2013.

Efecte experimentale ale ncrcrii cu fructoz

Fructoza induce modificri compatibile cu SM:

Obezitate abdominal
Insulinorezisten
Creterea TG
Creterea TA
Inflamaie
Stress oxidativ
Disfuncie endotelial
Boal microvascular
Hiperuricemie / gut
Hipertensiune glomerular
Steatoz hepatic

Efecte distincte de
cele ale glucozei!

Sanchez-Lozada L. Am J Clin Nutr 2008; 88: 1189-1190

Efectele clinice ale consumului cronic de fructoz

Adaptarea metabolic la expunerea cronic la fructoz:
Creterea cantitativ a Glut-5
Creterea cantitativ a fructokinazei

Rezultanta:
Cantiti reduse de fructoz perpetuarea anomaliilor
metabolice (insulinorezisten, creterea TG, hiperuricemie etc.)

Excesul de
fructoz i SM

Johnson RJ. Endocrine Rev 2009; 30(1): 96-116

Efecte clinice ale consumului cronic de fructoz

Johnson RJ. Endocrine Rev 2009; 30(1): 96-116

Rippe JM, 2014

Rippe JM, 2014

Rippe JM, 2014

Rippe JM, 2014

Consecine ale
creterii aportului
de lichide ndulcite
caloric

Bray GA, 2013

Intolerana ereditar la fructoz consecinele

consumului de alimente cu fructoz

Rippe JM, 2014

Grsimi alimentare
Decembrie 2014

Grsimi alimentare
Aspecte pozitive
- aport de grsimi nesaturate eseniale
- aport de vitamine liposolubile
- creterea biodisponibilitii anumitor micronutrieni
- asigurarea structurilor celulare
- asigurarea rezervei energetice

Roman G, 2010

Grsimi alimentare
Aspecte negative
- aportul de acizi grai saturai
- aportul de acizi grai trans i colesterol
- risc de patologie cardiovascular aterosclerotic

Roman G, 2010

Grsimi alimentare
Surse vegetale i animale
Grsimile animale mai bogate n acizi grai saturai i trans
Acizi grai omega-3 (pete) rol protectiv

Acizi grai trans:

proceduri de hidrogenare parial a uleiurilor

alterarea profilului lipidic
alterarea endoteliului vascular
creterea riscului metabolic
surse alimente intens procesate, prjite, fast-food, patiseria

Aport recomandat < 1% din aportul caloric zilnic

Roman G, 2010

Acizi grai forma trans

Surse principale: - industrial hidrogenarea parial a uleiurilor vegetale
- natural produse de ctre animalele rumegtoare

Uleiurile - hidrogenate parial pentru a putea fi utilizate n producerea de

margarin, fabricarea produselor alimentare, coacerea i prjirea
Prezena acizilor grai trans:
grsimi solide la temperatura camerei
termen de garanie mai lung al produselor comerciale
stabilitatea uleiurilor la temperaturi nalte

Majoritatea acizilor trans din alimente sunt izomeri C18:1

Izomerul major din sursele industriale acidul elaidic
Din sursele naturale (grsimea animalelor rumegtoare) acidul vaccenic
Acizii grai forma trans de origine industrial cei pentru care s-au
demonstrat efectele negative, inclusiv riscul cardiovascular, neoplazic,
metabolic

Uleiurile
Produs fluid, gras, de un galben mai mult sau mai puin intens,
obinut prin procesarea fructelor i a seminelor a numeroase
plante
n comer - mai multe tipuri:
Uleiuri omogene obinute prin procesarea unei singure specii
vegetale, care trebuie specificat pe etichet
Uleiuri mixte indic un amestec de diferite uleiuri de semine; nu
trebuie s conin >5% acid erucic
Uleiuri dietetice mbogite cu nutrieni, cum sunt unele vitamine; nu
sunt adecvate pentru prepararea la cald a mncrurilor.

Tipuri de uleiuri
Uleiul de arahide
- din semine de arahide
- limpede, galben-deschis
- compoziie asemntoare cu a uleiului de msline

Tipuri de uleiuri
Uleiul de porumb
- din germeni de porumb
- limpede, galben-auriu
- gust i miros mai puternice dect cel de arahide
- nu este adecvat pentru prepararea la cald a alimentelor
- foarte sensibil la fenomenele de oxidare

Tipuri de uleiuri
Uleiul de soia
- din semine de soia
- uleiul cel mai folosit pe glob
- galben-deschis
- coninut crescut de acizi grai polinesaturai
- condiment crud n mncruri

Tipuri de uleiuri
Uleiul de palmier
- din pulpa fructelor de palmier
- ulei rocat, miros puternic
- bogat n acizi grai saturai
- stabil la temperaturi ridicate

Tipuri de uleiuri
Uleiul de susan
- din semine de susan
- gust de alune
- bogat n acizi grai mononesaturai i polinesaturai
- foarte utilizat n gastronomia asiatic

Tipuri de uleiuri
Uleiul din smburi de struguri
- subprodus al industriei vinurilor
- gust uor aspru
- conine cel mai mare procent de acizi grai polinesaturai
- utilizat la fabricarea margarinei

Tipuri de uleiuri
Uleiul de bumbac
- subprodus al industriei textile
- din semine de bumbac
- conine acizi grai polinesaturai, mononesaturai i saturai
- utilizat la fabricarea margarinei

Tipuri de uleiuri
Uleiul de cocos
- extras din pulpa nucilor de cocos
- folosit la fabricarea margarinei i n industria dulciurilor

Compoziia uleiurilor
Uleiul de floarea soarelui
- acid palmitic 4-9%
- acid stearic 1-7%

- din semine de floarea soarelui

- galben-intens
- se utilizeaz la fabricarea margarinei

- acid oleic 10-14%

- acid linoleic 48-74%

Roman G, 2010

Compoziia uleiurilor
Uleiul de rapi
- acid oleic 61%

- din semine de rapi

- concentraie crescut acid erucic

- acid linoleic 21%

- acid alfa-linolenic 11%

- acizi grai saturai 7%
- acid palmitic 4%
- acid stearic 2%
- acizi grai trans 0,4%

Roman G, 2010

Compoziia uleiurilor
Uleiul de msline
- acid oleic (mononesaturat omega 6) 55-83%
- alic linoleic (polinesaturat omega 6) 3,5-21%

- acid palmitic (saturat) 7,5-20%

- acid stearic (saturat) 0,5-5%
- acid linolenic (polinesaturat omega 3) 0-1,5%

- polifenoli
- 1 lingur de ulei asigur 10% din necesarul zilnic de vitamina E
- utilizat n salate dar i la gtit
- pstrat n sticle nchise la culoare

Roman G, 2010

Uleiul de msline
Obinut prin procesarea fructului de mslin (mslinele)
Fr adugarea altor substane sau uleiuri obinute din alte plante
Frecvent Italia, Spania, Grecia

Procedeul de extragere:

presare
centrifugare
strecurare
filtrare selectiv

Clasificare: - ulei de msline virgin

-

ulei de msline rafinat

ulei de msline amestec
ulei de msline nerafinat
ulei din reziduuri de msline rafinat
ulei din reziduuri de msline amestec

Ulei de msline
Ulei de msline virgin
- obinut din msline prin procedee fizice, n condiii termice care s nu
le altereze i care nu au suferit nici un tratament n afar de splare,
decantare, centrifugare, filtrare
- clasificare:
- ulei extravirgin cel mai bun i cel mai digerabil, lipide 100%, AG
mononesaturai (acid oleic) i polinesaturai (acid linoleic i linolenic),
pigmeni (clorofil), caroten, vitamine E i A aroma, aspect i gust
caracteristice
- ulei virgin uzual sau fin

Ulei de msline
Ulei de msline rafinat
- ulei de msline virgin supus unor procese fizice i chimice pentru a i se
corecta aciditatea sau gustul
- obinut prin rafinarea uleiurilor de msline virgine i cu o concentraie de acid
oleic de 0,5%

Ulei de msline amestec

- amestec de diverse uleiuri de msline virgine, altele dect cel fin i cel rafinat,
cu o concentraie de acid oleic de 1,5%

Ulei de msline
Ulei de msline nerafinat
- obinut din reziduuri resturile pulpei de msline dup extragerea uleiurilor
virgine prin presare

Ulei din reziduuri de msline rafinat

- concentraie de acid oleic 0,5%

Ulei din reziduuri de msline amestec

- amestec de ulei rafinat din reziduuri de msline i uleiuri de msline virgine,
altele dect cel fin
- concentraie de acid oleic 1,5%