IGIENA ALIMENTAIEI

Evaluarea
consumului de alimente i
a strii de nutriie

Importana

Alimentaia - factor determinant important al

strii de sntate

Lipsa subnutriie, carene

Exces supraalimentaie

Microbi toxiinfecii

Toxice chimic intoxicaii alimentare

Evaluarea strii de nutriie

Metode antropometrice

Metode fizice

Metode imagistice

Metode biochimice

Metode antropometrice

Msurarea greutii corporale i nlimii

Calcularea IMC la aduli

IMC= greutatea / nlimea2
Greutatea n kg, cu 1 zecimal

nlimea n m, cu 2 zecimale

Interpretarea valorilor IMC

< 18,5

Subponderal

18,5 24,9

Normoponderal

25 29,9

Supraponderal

30 34,9

Obezitate grad I

35 39,9

Obezitate grad II

40 sau peste

Obezitate grad III

Determinarea IMC la copii

Nomograme
specifice
- vrstei
- sexului

Metode antropometrice

Msurarea circumferinei abdominale

Brbai 94 cm

Femei 80 cm

Metodologie OMS

Metode antropometrice

Msurarea pliului cutanat

Metode fizice, imagistice,

biochimice

Msurarea procentului de grsime corporal

Absorbiometria dual cu raxe X

Tomografie

Albumina seric

Transferina seric

Creatinina urinar

Evaluarea
consumului de alimente

La nivel populaional

Naional (consum / locuitor / an)

colectiv (uniti colare, cantin de

ntreprindere etc.)

familial

La nivel individual

Evaluarea alimentaiei include:

Calcularea aportului energetic (calorii/24h)

Calcularea aportului de nutrieni (proteine,
grsimi, glucide, fibre alimentare, sruri
minerale, vitamine)
Analiza meniurilor (cte mese/zi, cte feluri
de mncare la o mas, interval la care se
repet mncrurile, repartizarea caloriilor pe
parcursul zilei etc.)
Evaluarea prelucrrii alimentelor (decojire,
pstrare n ap, temperaturi etc.)

Monitorizarea aportului alimentar

Metoda cntririi alimentelor

Metode estimative
(desene, imagini, modele tridimensionale,
scheme pentru estimrii dimensiunilor
poriilor)

Durata: 1-7 zile sau mai mult

Instruire, respectarea metodologiei

Chestionarul alimentar

ntrebri despre alimentele consumate n

ultimele 24 de ore
Repetat n diverse zile (zi obinuit,
week-end)
Administrare fa n fa, telefonic, online

Evaluarea aportului caloric

1. Chestionar alimentar pe 24 ore
(felul i cantitatea de alimente consumate)

Masa de diminea
Aliment A ___ g
Aliment B ___ g etc. etc.
Masa de prnz (idem)

Cina (idem)

Gustri (dac e cazul)

Evaluarea aportului caloric

2. Calcularea caloriilor furnizate de fiecare
aliment (din tabelele de compoziie )
Cantitate aliment A (g) x nr. calorii la 100g
100
Cantitate aliment B, C etc.

Evaluarea aportului caloric

3. Calcularea caloriilor totale furnizate de
alimentele consumate n 24 de ore
Calorii din A +
Calorii din B +
Etc.
Total calorii / zi =

IGIENA ALIMENTAIEI
Controlul igienico-sanitar
al produselor
de origine animal

REZUMATE

Www.sanatateplus.ro/lpi
Lucrari Practice Igiena

Carnea

Recoltarea probelor

minim 300 g

din mai multe locuri (muchi, grsime)

extract de carne (unele determinri)

Caracteristici organoleptice

aspect (la suprafa,

pe seciune, grsime,
articulaii etc.)

culoare, miros

consisten

ochii, gura

operculii, branhiile

solzii

Determinarea pH-ului crnii

informaii despre apariia procesului de

alterare
Principiu: culoare indicator n funcie de pH
Metod: hrtie de filtru introdusa n extractul
de carne sau n proba de carne (dup incizie)
Valori semnificaie:
<6,2 - carne proaspt
6,2-6,6 - carne relativ proaspt
>6,6 - carne alterat

Identificarea amoniacului
din carne

Produs prin degradarea proteinelor

Identificarea cu reactiv Nessler
(tertraiodomercuriat dipotasic)
Principiu: amoniacul prezent n proba de carne
(extract de carne) formeaz compui de
culoare galben cu reactivul Nessler
Dac coloraia apare la adugarea primelor 10
picturi, carnea e alterat!

Identificarea amoniacului
din carne

Identificarea cu reactivul Eber

Principiu: amoniacul degajat din proba de
carne reacioneaz cu reactivul Eber
determinnd apariia unui gaz fumuriu n jurul
probei.

Oule

Examenul organoleptic al oulor

Recoltarea probelor: selecie aleatoare, nr n

funcie de lotul examinat
Caracteristici exterioare:
coaja trebuie s fie curat,
s nu prezinte fisuri

Examenul organoleptic al oulor

Caracteristici interioare (la ovoscop):

transparen (uniform)
camera de aer (5mm la ou proaspt)
albuul (alb, dens)
glbenu (central, sferic, bine delimitat de
albu, puin mobil)
pata germinativ

Determinarea greutii oulor

Principiu i semnificaie: este important n

controlul oulor pentru c odat cu nvechirea
oului se usuc iar greutatea lui scade
Un ou proaspt cntrete n medie 50 g

Determinarea densitii oulor

1. Msurarea volumului i greutii
2. Imersia n soluii de sare cu diferite densiti

Soluia cu densitate egal cu cea a oului plutirea oului n poziie vertical

Densitatea normal: 1,07 - 1,09 g/cm3 la 15C

Determinarea vechimii oului

Principiu i interpretarea rezultatului

oule proaspete - se scufund i iau poziie
orizontal ntr-un vas cu ap
pe msur ce se nvechesc camera de aer
crete (aerul ptrunde prin porii cojii) iar oul
are tendina de a lua n ap o poziie vertical
cu vrful n jos i s pluteasc la suprafa

Laptele i
produsele lactate

Obiective i recoltare

Se controleaz

factorii nutritivi

stare igienic (alterare)

fraudele

Recoltatea probelor:

aleator, nr probe n funcie de mrimea lotului,

n condiii igienice, cu etichetare i pstrarea
n condiii corespunztoare a probei

Examenul organoleptic al laptelui

Aspect: lichid, omogen, opac, fr impuriti

vizibile
Consisten: fluid
Culoare: alb, uor glbuie, uniform / alb, cu
nuan uor albstruie (lapte smntnit)
Miros i gust: plcut, dulceag, caracteristic
laptelui proaspt, fr gust i miros strin; la
laptele pasteurizat se admite un uor gust de
fiert

Determinri fizice

Determinarea gradului de impurificarea laptelui

(lactofiltru)
Determinarea densitii laptelui
Scop: depistarea fraudelor (ecremarea,
adugarea de ap)
Instrument i metod: lactodensimetru

se scufund n lapte (fr a atinge pereii)

citire (nivelul de scufundare)

Corecie n funcie de temp (ideal la 20C)

Determinri fizice - densitate

Valori normale

lapte normalizat: minim 1,028 - 1,029g/ml

laptele smntnit: 1,030g/ml la 20C

Interpretare

densitate sczut = adugare de ap (scade

proporia tuturor substanelor uscate din lapte)

densitate crescut = ecremare (grsimea

scoas are densitatea mai mic dect laptele)

frauda dubl: compenseaz efectele

(determinarea grsimii)

Examene chimice

Determinarea aciditii laptelui

Semnificaie: pstrarea ndelungat permite
nmulirea microorganismelor i creterea
aciditii laptelui.
Metoda prin titrare

titrare cu o soluie NaOH, dup diluare,

indicator fenolftalein)

lapte crud, pasteurizat =15-20 grade Thorner

lapte btut =maxim 120 grade Thorner

Examene chimice

Determinare a aciditii laptelui prin proba cu

alcool
Alcoolul etilic extrage apa din cazein i n
anumite condiii determin precipitarea ei
Apariia fulgilor de cazein mari indic faptul
c aciditatea laptelui depete limitele
normale

Examene chimice

Determinarea lipidelor
(metoda acido-butirometric Gerber)
Cantitatea de grsimi

caracteristic nutriional important

depistarea falsificrii laptelui prin ecremare i

diluare

Cantitatea de grsime admis:

lapte normalizat: 2,0-3,5 g%

lapte btut: 0,1-3,5 g%

Examene chimice

Evidenierea falsificrii cu bicarbonat

Semnificaie: depistarea tentativei de
neutralizare a aciditii laptelui
Metoda cu acid rozolic (alcalii formeaz
compui de diferite culori dup aciditate)
Interpretare

lapte normal = galben-brun

lapte alcalin = carmin (roz)

lapte acid = portocaliu

Examene chimice

Determinarea coninutului de NaCl din

brnzeturi
Cantitatea de NaCl variaz n funcie de tipul
de brnz: 2,5-4,0 g%