IGIENA ALIMENTAIEI

Controlul igienico-sanitar
al produselor
de origine vegetal

Cereale i
produse de panificaie

Contaminarea cu micotoxine

crete incidena cancerului de ficat, intoxicaie

acut, cronic

25% din culturile mondiale contaminate

Cereale cu risc: porumb, gru, orz, ovz, orez

Alte produse: arahide, nuci, semine

oleaginoase; nutreurile animale
Condiii: umiditatea i temperaturile nalte
Determinarea aflatoxinei totale
(B1+B2+G1+G2) prin metoda ELISA

Fina

Caracteristici organoleptice fina de gru

Aspectul granulelor, culoare, miros, gust;

Urme de roztoare, parazii animali (gndaci,

fluturi -molii ale finurilor), acarieni
Nu trebuie s conin achii /pulbere de fier
sau alte corpuri strine
Nu se admite prezena insectelor sau
acarienilor n nici un stadiu de dezvoltare

Determinarea
coninutului de gluten

Semnificaie: Cantitatea i calitatea glutenului

condiioneaz porozitatea pinii
Metod: se separ substanele proteice sub
form de gluten, prin splarea cu soluie de
NaCl a poriunii hidrosolubile a aluatului
pregtit din proba de fain i se zvnt
glutenul obinut

Determinarea
coninutului de gluten

Norme calitative

Gluten categoria I: tare, elastic, lipicios = fain

de bun calitate

Gluten categoria II: moale, filat = fin slab,

indiferent de cantitatea lui

Norme cantitative:

faina alb: minim 26%;

semialb: minim 25%;

neagr: minim 24%

Examenul microscopic al finii

Observarea microscopic a granulelor de

fin d indicii n legtur cu proveniena
finii sau cu eventuale falsificri.

Pinea

Ingrediente: fin cernut, ap cald, drojdie i

sare
Dospirea: fermentaia alcoolic a glucidelor
(amidon, dizaharide, monozoharide - glucoza,
fructoza), sub aciune enzimatic
Rezult CO2, alcool etilic (ali alcooli, esteri
aroma pinii)
Tipuri de fin - sortimente de pine
(integral, intermediar etc)

Pinea - Examenul organoleptic

Forma: regulat, neturtit, bine crescut

Coaja: neted, lucioas, nears, fr rupturi i
crpturi >1 cm; fr defecte (arsuri, lipituri,
pete, pri fr coaj, bici, zbrcituri);
neatacat de insecte, roztoare; rumena,
uniforma;

Pinea - Examenul organoleptic

Miezul:

aspect uniform, pori fini, fr cocoloae sau

urme de fin ne frmntat;

culoare uniform, caracteristic sortimentului;

consistena elastic, s nu se frmieze,

nelipicios, cu umiditate normal;

s nu se ntind n fire subiri, argintii, la

rupere (semn al infestrii cu Bacillus
mezentericus)

Pinea - Examenul organoleptic

Miros: aromat, plcut, caracteristic fr miros

strin (mucegai, rnced, acru etc.)
Gust: uor dulceag, potrivit de srat,
caracteristic sortimentului; fr gust acru sau
amar; fr s scrneasc datorit
impuritilor minerale sau prezenei de corpi
strini

Determinarea aciditii pinii

Principiu/metod: extractul apos al probei de

analizat se titreaz cu soluie de NaOH, 0,1 N
n prezena fenolftaleinei ca indicator
Norme:

pine alb: maxim 3,5 grade

pine semialb: maxim 4,5 grade

pine neagr: maxim 6,5 grade

Alte analize: umiditatea, porozitatea, clorura

de sodiu etc.

nclcri frecvente ale normelor

pine cu caracteristici organoleptice

necorespunztoare
lipsa informaiilor adecvate pe etichet
etichetarea frauduloas menit s nele
cumprtorul (pine alb vndut ca pine
integral sau graham etc.)

Legume i fructe

Determinarea pierderilor

la produse alimentare care nu se folosesc

integral; ex. smburi, coaj
Metod: cntrire nainte i dup ndeprtarea
prilor necomestibile.
Se calculeaz procentul pierderilor

Determinarea aciditii totale

Semnificaie: pe msur ce fructele i

legumele se coc, aciditatea scade
Acizii organici i zaharurile dau gustul dulceacrior caracteristic
Exemple: acid malic (mere, pere, gutui); acid
tartric (struguri); acid citric (citrice, cpuni,
zmeur)
Principiu: titrare cu soluie de NaOH n
prezena fenolftaleinei (roz persistent)

Determinarea vitaminei C

Surse: Legumele i fructele reprezint

principala surs de vit C. Vit C se gsete
numai n alimente de origine vegetal. Vit C mai ales n coaj i la periferia miezului.
Termosensibil (pierde proprietile prin
expunere la cldur intens sau simpla
pstrare ndelungat).
Metoda: Titrare cu 2,6 diclorfenol-indofenol a
soluiei acide de vit C (pn la apariia culorii
roz persistente).

Determinarea provitaminei A
(caroten)

Vitamina A (retinol): alimente de origine

animal
Caroten: n alimente de origine vegetal
Surse: fructe i legume cu coaj i pulp
colorat (galben, portocaliu, rou, maroniu):
0,10-10,0 mg/100 g produs consumabil
Carotenii sunt puin solubili n ap i rezisteni
la oxidare (se pierd n cantiti mici prin
meninere n ap, tratare termic sau
conservare).

Cerine igienico-sanitare pentru

legume i fructe

generale (intacte, curate, proaspete etc)

(variaz pe categorii de calitate i sortimente:
deshidratate, conservate, murate etc)
chimice

ex. cartofi: coninut maxim de solanin

murturi: coninut maxim de ac. lactic

continut de metale grele

coninut de nitrai (de cmp, de ser?)

Buturi nealcoolice
Buturi alcoolice

Buturi nealcoolice

Buturi rcoritoare, sucuri de fructe sau

legume, siropuri (suc+60% zahr), limonad,
nectar, ape minerale, sifon, ceai, cafea
Excesul: risc obezogen, risc carii dentare
Examenul organoleptic al sucurilor i
siropurilor

aspect, culoare, gust, miros, corpi strini

Buturile rcoritoare artificiale - menionarea

obligatorie pe etichet a denumirii aditivilor
alimentari utilizai

Buturi alcoolice

Obiectivele controlului

Evidenierea toxicitii

Evidenierea alterrii, falsificrii

Examenul organoleptic

Culoarea, transparena, impuritile, gustul,

mirosul, sedimentul

Buturi alcoolice

Examenul fizico-chimic:

determinarea alcoolului metilic; apare la

fermentarea alcoolic a fructelor; intoxicaii
grave.
Norma: absent n buturile industriale.

determinarea acidului cianhidric.

Norm: absent sau urme foarte slabe.

determinarea furfurolului

determinarea SO2 din vin

Conservele
alimentare

Examenul organoleptic

Aspectul exterior al cutiei: s nu fie bombat,

turtit, ruginit, fisurat
Examenul fizic: urmrete controlul etaneitii

Examenul organoleptic

La deschiderea cutiei:

s nu elibereze gaze sau mirosuri neplcute

culoarea produsului s fie identic cu culoarea

natural a alimentului conservat

gust plcut, adecvat

s nu degaje miros neplcut la nclzirea la

80C

Examene chimice: aprecierea calitativ a

benzoatului de sodiu (permis dar n cantiti
limitate)

IGIENA ALIMENTAIEI
Examenul bacteriologic i
parazitologic al crnii i
preparatelor din carne

Recoltarea probelor

n condiii de asepsie;

100-150 g prob;

ambalare aseptic, nchidere, sigilare,

etichetare impermeabil;

proces verbal de recoltare;

transport max 6 ore de la recoltare,

temperatura.

Bacterioscopia

Mod de lucru

Se face un frotiu de pe suprafaa

exterioar a crnii

seciunii crnii

Se determin numrul de germeni/cmp prin

examinarea frotiurilor
D informaii despre gradul de contaminare
bacterian al probei analizate

Bacterioscopia- Interpretare

Carne proaspt

La suprafa: bacterii absente sau coci/bacili

izolai, fr fragmente de esut muscular
aderente de lam

n profunzime: germeni abseni

Carne alterat

La suprafa: numeroi germeni Gram+ i -,

mucegaiuri, fragmente de es muscular
aderente, n descompunere

n profunzime: germeni Gram + i- n nr mare,

fragmente de esut aderente

Analize bacteriologie

nsmntare pe medii de cultur a soluiilor

diluate obinute din proba recoltat cu soluie
fiziologic peptonat, se omogenizeaz (cu
instrument steril)

Analize bacteriologice

Numrul total de germeni (NTG): gradul de

contaminare microbian
Bacteriile coliforme: suspiciune contaminare
fecal
Escherichia Coli: confirm originea fecal
Bacterii din gen Salmonella: patogene, surs
om bolnav /purttor sntos, roztoare, peti
Stafilococi coagulazo-pozitivi: importan peste
anumite limite; preparatele reci (neprelucrate
termic) putnd produce toxiinfecii alimentare

Norme bacteriologice
pentru mezeluri

Bacterii coliforme: max 10/g

Escherichia coli: max 1/g

Salmonela: absente /25 g

Stafilococi coagulazo-pozitivi: max 10/g

Norme carne (zvntat,

refrigerat sau congelat)

Pe frotiul recoltat de la suprafa

max 20 germeni/cmp i

fr fragmente de esuturi;

Pe frotiul recoltat din profunzime

nu trebuie s existe germeni;

Bacterii din genul Salmonella: absente/25 g

Clostridii sulfito-reductoare: max 1/g

Examenul parazitologic al crnii

Importana: numr mare de mbolnviri

provocate de parazii i transmise prin carne
Agenii etiologici:

Trichinella spiralis,

Taenia saginata,

Taenia solium,

Diphylobotrium latum

Trichineloza

Trichinella spiralis
Forma adult: intestin;
forma larvar: muchi
Ciclul evolutiv: 1 gazd
Contaminare uman:
porc, vnat

Trichinoscopia

Recoltarea probelor: din zonele de elecie

(pilierii diafragmatici, muchii limbii, laringelui,
musculatura intercostal sau abdominal).
Pregtirea probelor: se fac seciuni
longitudinale din probele recoltate i se pun
ntre lamele compresorului; se preseaz
ntr-un strat subire
Aparatur: compresor, trichinoscop

Trichinoscopia - interpretare

Aprecierea gradului de infestare

infestare masiv:
parazit prezent n >5 seciuni, din 14 cmpuri;
infestare slab:
parazit prezent n <5 seciuni, din 14 cmpuri

Profilaxia trichinelozei

Deratizare i mpiedicare a accesului

roztoarelor la produsele carnate.
Depistarea i eliminarea, din alimentaia
uman, a crnii cu larve vii, prin:

trichinoscopia obligatorie la toate animalele

sacrificate (porc i vnat) pentru consumul
public n abatoare i n centre de tiere;

educarea populaiei s nu consume carne

provenit din tieri clandestine sau
insuficient preparate termic;

Profilaxia trichinelozei

prelucrarea termic adecvat a tuturor

poriunilor crnii la minimum 77C;

prelucrarea termic n cuptorul cu microunde

este adesea inegal, permind supravieuirea
larvelor n carnea aparent bine gtit; carnea
care exprim suc roz vizibil nu este gtit
adecvat.

nghearea la: - l5 C pentru 20 zile omoar

larvele; iar la -32 C pentru 24 ore .

sterilizarea sau fierberea resturilor i

confiscatelor de carne.

Teniaza de carne de vit

Cauza: Tenia saginata, responsabil de 80%

din teniaze
Contaminarea uman se realizeaz prin
consum de carne de vit insuficient preparat
termic.
Cisticercul este supus aciunii sucurilor
digestive, se elibereaz scolexul care va da
natere la viermele adult n 2-3 luni.
Tenia saginata poate supravieui n organismul
uman pn la 25 ani!

Examenul pentru cisticercoza

(cisticercus bovis)

Se face cu ochiul liber sau cu lupa

Cisticercii apar sub forma unor vezicule albe,
de mrimea unui bob de mei, n musculatura
animalului.
Examenul pentru cisticercoza bovin este
obligatoriu la toate bovinele peste 3 luni.

Msuri de prevenire
teniaza de vit

Evitarea consum carne de vit insuficient

preparat termic i necontrolat de veterinar.
Examenul pentru cisticercoz bovin.
Tratarea termic: 56C timp de cca 5 minute,
distruge cisticercii.
Refrigerarea sau srarea pentru o lung
perioad de timp sau congelarea pentru 9 zile
la -10C de asemenea, vor distruge cisticercii.
ndeprtarea corect a materiilor fecale.

Teniaza de carne de porc

Cauza: Tenia solium, responsabil de

aproximativ 20% din teniaze.
Contaminare uman: prin ingerare de carne de
porc infestat, nesupus controlului veterinar
i insuficient preparat termic.
Cisticercul va elibera scolexul care va da
natere viermelui adult n 2-3 luni.
Tenia solium poate supravieui n organismul
uman pn la 4-5 ani.

Examenul i prevenire

Cisticercus cellulosae sunt ovoizi, opalesceni,

alb-gri
Msuri de prevenire:

controlul sanitar-veterinar al crnii

evitarea consumului de carne neprelucrat
termic corespunztor.

Botriocefaloza

Agentul etiologic: Diphilobotrium latum

(Botriocefal) un cestod care necesit mai multe
gazde pentru a-i desvri ciclul evolutiv.
Contaminare uman - prin consumul de pete
crud, insuficient preparat termic, afumat sau
prin icre.
Eliberat n tubul digestiv, larva infestant
crete, dnd natere n aproximativ 1 lun
viermelui adult, care va ncepe s elimine
oule prin materiile fecale.

Botriocefaloza- Prevenire

Prelucrarea termic a petelui la minimum 56

C, timp de 5 minute

sau

congelarea la -10C timp de 72 ore;

pstrarea n soluie salin concentrat un timp
adecvat;
srarea icrelor i pstrarea la frigider i
tratarea lor cu acid citric (lmie).

Examenul bacteriologic al laptelui

Determinarea numrului total de germeni

Principiu: numrarea coloniilor dezvoltate din
produsul examinat dup nsmnarea
acestuia pe un mediu de cultur solid i
incubare. (diluii)
Norme igienico-sanitare pentru laptele
pasteurizat:

< 300.000 germeni / ml

Determinarea numrului de
coliformi din lapte

Semnificaie: ofer informaii despre starea

igienico-sanitar la fabricare
Principiu: bazat pe proprietatea coliformilor de
a produce gaz n mediu lactozat
Norme: < 3 coliformi/ml.

Determinarea drojdiilor i
mucegaiurilor din lapte

Semnificaie: ofer informaii despre condiiile

de pstrare
Norme: 0

Toxiinfeciile alimentare (TIA)

Boli care se apar brusc, cu manifestri relativ

intense, n urma consumului de alimente
contaminate cu microbi sau toxinele lor; de
multe ori n colectiviti (cantine, tabere, mese
comune etc.), mai ales n sezonul cald.
Ageni etiologici: Genul Salmonella i
stafilococii enterotoxici: pn la 90%
Alte microorganisme: Shigella, Coli, Proteus,
bacilul botulinic, antraxul, diverse tipuri de
streptococi.

Toxiinfeciile alimentare (TIA)

Sursa: persoane bolnave (infecii digestive sau

piele), purttori sntoi, animale bolnave, sol
contaminat cu materii fecale umane/animale
Cile de transmitere: cel mai des - alimentele
de origine animal (carnea i oule); deserturi,
ngheata i produsele de patiserie;
Produse vegetale proaspete, netratate termic,
nesplate, splate necorespunztor
Factori importani: temperatura insuficient
controlat la preparare, gtire, depozitare

Prevenirea TIA (dup OMS)

1. Alegerea unor alimente corect prelucrate;

2. Prelucrarea complet a hranei;

3. Consumarea alimentelor imediat dup

pregtirea lor;
4. Pstrarea corect a alimentelor
preparate/gtite;
5. Renclzirea integral a a alimentelor
preparate/gtite

Prevenirea TIA (dup OMS)

6. Evitarea contactului ntre alimentele crude

neprelucrate i cele preparate/gtite;
7. Splarea repetat a minilor;
8. Pstrarea unei curenii meticuloase pe
toate suprafeele din buctrie;
9. Protejarea alimentelor fa de insecte,
roztoare, alte animale i asigurarea
ndeprtrii corecte a deeurilor;
10. Folosirea exclusiv a apei potabile la
prepararea alimentelor.

Sistemul HACCP

Sistemul de analiz a riscurilor n punctele critice de

control
Concept de monitorizare a circuitelor alimentare iniiat de
FAO, OMS
Scop: eliminarea riscului de contaminare chimic i
bacteriologic a produselor alimentare prin:
(1) prevenirea focarelor de toxiinfecii alimentare i alte
boli cu poart de intrare digestiv; (2) creterea calitatii
igienicosanitare a produselor alimentare; (3) instruirea
personalului din sectorul alimentar; (4) creterea gradului
de securitate sanitar n sectorul de desfacere i se ridic
standardul serviciilor din alimentaia public.

Circuitul alimentelor

Recoltare

Transport

Prelucrare

Preparare

Desfacere

Consum

- se realizeaz ntr-un
singur sens,
- fr ncruciri ntre
fazele salubre i cele
insalubre,
- eficient i
- operativ.

Circuitul alimentelor

PRODUCEREA ALIMENTELOR BRUTE

Riscuri: poluani din mediu, toxine naturale,
microorganisme
PRELUCRAREA ALIMENTELOR BRUTE
Riscuri: produi secundari de reacie, aditivi,
microorganisme
DEPOZITAREA I TRANSPORTUL ALIMENTELOR
BRUTE
Riscuri: poluare chimic, contaminare microbian
PREPARAREA PRODUSELOR FINITE
Riscuri: poluare chimic, contaminare microbian
CONSUMUL PRODUSELOR ALIMENTARE
Riscuri: toxiinfecii alimentare, intoxicaii alimentare