Aluaturi

Aluatul este o mas omogen, cu consisten variabil, n componena

creia intr o mare cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii se creeaz
posibilitatea de ncorporare i a altor componente care ridic valoarea nutritiv a
aluatului. Aluaturile sunt specifice produciei de patiserie-cofetrie, dar sunt
folosite i n producia culinar, la prepararea unor sortimente de gustri, dulciuri
de buctrie etc.
Foile de plcint se obin dintr-un aluat nedospit simplu, obinut din fin,
ap, sare i eventual grsimi. Acesta se ntinde n foi pe planeta pudrat cu fin
sau uns cu ulei i se modeleaz cu diferite umpluturi. Coacerea se face la 250220C.
Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii
ntr-un amestec de lichid, grsime i sare, n care se ncorporeaz n final ou. n
componena aluatului, fina i lichidul (ap sau lapte) se pun n cantiti egale, iar
grsimea n proporie de fa de cantitatea de fin sau lichid. Oule se
ncorporeaz treptat, dup o temperare a aluatului la 60C, ceea ce i confer
aluatului o consisten moale, permind modelarea prin turnare. Turnarea se
poate face n batoane de 10-12 cm, sau n forme rotunde cu diametrul de 5 cm.
Coacerea cojilor se face iniial la temperatur ridicat (250-220C), apoi la o
temperatur moderat (220-180C), fr a deschide cuptorul n primele 10-15
minute. Cojile obinute au structur poroas, putnd fi umplute cu diferite
compoziii. Aluatul oprit se mai poate folosi la obinerea compoziiei pentru
crochete.
Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens, obinut din fin,
grsimi semisolide, ou, lapte, afntori chimici, iar pentru aluatul destinat
deserturilor

se

mai

adaug

zahr

farin

arome.

Dup

omogenizarea

componentelor, aluatul se las n repaus la rece, pentru solidificarea grsimilor i

creterea consistenei. Din aluat fraged se obin coji de tarte (de diferite mrimi),
care se coc la 180-220C; acestea se pot umple dup rcire cu diferite compoziii.
Prin coacere, aluatul devine fraged, sfrmicios.
Aluatul franuzesc (foietaj) este un aluat nedospit, n compoziia cruia intr
fin n cantitate egal cu grsimea (unt sau margarin), ap, sare i oet.
Caracteristic este operaia de turare, cnd aluatul se mpacheteaz cu grsimea,
se ntinde n foaie cu grosimea de 1 cm, dup care este mpachetat n form de
ptrat i rcit timp de 30-40 de minute, operaie numit turare; aceasta se repet
de 3-4 ori. Turarea asigur desprinderea n foi a aluatului n timpul coacerii.
Produsele din foietaj se coc n tvi stropite cu ap, iniial la temperatura de 2501

220C, i apoi la 180C, ceea ce asigur desprinderea n foi i apoi coacerea n

profunzime.
Aluatul dospit este un aluat n compoziia cruia intr, pe lng fin,
lichide (ap, lapte) i alte adaosuri (grsimi, ou, zahr, arome), drojdia de
panificaie, care, prin procesul de fermentare
(dospire), creeaz o porozitate accentuat, volum crescut, dnd un gust
caracteristic preparatelor. n producia culinar se folosete aluatul dospit simplu
pentru obinerea blatului pentru pizza, a chiflelor i a pinii de cas, iar aluatul
dospit cu adaosuri la prepararea unor dulciuri. Coacerea produselor se face mai
nti la temperatura de 120C, apoi la 220-250C, scznd spre sfrit la 180C,
pentru a asigura o cretere a produsului, coacerea uniform i formarea crustei.
Durata procesului de coacere este de 40-50 de minute

M3.U1.9. Semipreparate diverse

La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate

auxiliare sau
diverse. Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieii de cas, foile de

cltite etc.

TEMA PENTRU ACASA

1.Prepararea unui tip de aluat si a unui produs din el.

Garnituri si Salate
Garniturile i salatele sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz alte preparate, cu
scopul de a le mri valoarea nutritiv, gustativ i de a contribui la o prezentare ct mai estetic
a acestora.
Ele pot fi realizate ntr-un sortiment foarte diversificat, n funcie de
materiile prime i de prelucrrile termice folosite i trebuie s se asocieze
ntotdeauna cu preparatele pe care le nsoesc, asigurnd armonizarea gustului,
aromelor, culorilor,
precum i o bun digestibilitate. Garniturile sunt preparate culinare obinute pe baz
de legume, crupe sau paste finoase, prin procedee de prelucrare termic diferite (fierbere,
nbuire, frigere, prjire, sotare, tratare termic la cuptor, gratinare la cuptor sau n
salamandr). La materiile prime de baz se pot aduga, n procesul de preparare a garniturilor,
diferite adaosuri ca: unt, smntn, brnzeturi, preparate din carne etc.
Garniturile nsoesc i completeaz alte preparate culinare, n special fripturi, crora le
mresc valoarea nutritiv, gustativ i aspectul estetic.
2

n urma prelucrrilor termice, legumele i modific structura, devin mai uor de

digerat. n cursul prelucrrii termice apar o serie de efecte nedorite, cum ar fi pierderile de
factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale). De aceea, fierberea legumelor se
recomand s se fac n vapori de ap sub presiune, n vase speciale. Prin fierbere se distrug
vitaminele C, E, B i unii aminoacizi.
Garnituri pe baz de legume
Tehnologia preparrii garniturilor din legume cuprinde operaii tehnologice comune i
anume: verificarea organoleptic a calitii materiilor prime, operaii pregtitoare (sortare,
splare, curare, splare i tiere n forme diferite n funcie de sortiment), tratamentul termic,
montarea pentru prezentare i servire.
Principalele tipuri de garnituri din legume sunt:

garnituri din legume obinute prin fierbere (legume natur) legumele se fierb n ap cu
sare pn la ptrunderea complet, fr a se sfrma, apoi se asociaz cu celelalte
componente din reet; exemple: cartofi natur, legume asortate natur;

garnituri din legume obinute prin fierbere i pasare (pireuri) gama sortimental este
relativ mare, determinat de numrul mare de legume i fructe din care se pot realiza;
pe lng materiile prime de baz, se mai folosesc unt, lapte i unele condimente;
exemple: pireu de spanac, pireu de elin, pireu de cartofi, cartofi duchesse, dauphine,
berny, saint-florentine etc.;

garnituri din legume obinute prin sotare se obin din: mazre, fasole verde, morcovi,
cartofi, ciuperci, andive, conopid, la care se mai adaug unt, verdea, condimente i
sare; la majoritatea acestor garnituri, se face mai nti o prelucrare termic parial a
legumelor prin fierbere, urmat de sotare; pentru un gust mai bun, sotarea se face n
unt;

garnituri din legume obinute prin prjire (n special cartofi i conopid) prepararea
const n: verificarea calitii materiilor prime, dozare, operaii preliminare, poare,
prjire n grsime ncins, prezentare i servire;

garnituri din legume preparate prin frigere metoda frigerii pe grtar se aplic pentru
ciuperci sau alte legume feliate (dovlecei, vinete, roii, ardei gras etc.);

garnituri din legume gratinate gratinarea se folosete de regul pentru finalizarea

structurii preparatului (rumenire) a unui preparat prin prelucrare termic la cuptor sau la
salamandr; exemple: cartofi rneti, cartofi Savoyarde, cartofi gratinai cu brnz;

garnituri din legume obinute prin nbuire - materiile prime (cartofi, morcovi, varz
crud alb sau roie, varz murat, ciuperci, conopid, grsimi, sare, verdea i
condimente) sunt verificate calitativ, dozate, supuse operaiilor preliminare i

tratamentului termic (prelucrarea legumelor n grsime i ap la foc mic, n vas

acoperit), dup care se condimenteaz.
Indici de calitate. Garniturile realizate din legume tiate trebuie s-i menin forma, avnd
consistena corespunztoare, s fie bine ptrunse, dar nesfrmate; piureurile trebuie s fie
omogene, fr aglomerri, cu consisten de past. Garnituri pe baz de crupe i paste
Garniturile din crupe se obin de regul prin fierbere, din orez, mlai (mmligu) sau
din gri; exemple: pilaf simplu, orez cu legume, pilaf cu dovlecei, risotto, orez cu porumb
dulce i usturoi, mmligu pripit, mmlig romneasc, gri garnitur.
Garniturile din paste finoase nsoesc, de regul, diferite preparate din carne cu sos.
Exemple: macaroane cu unt, ravioli cu cacaval. Obinerea acestor garnituri se face astfel:

pastele finoase se fierb n ap cu sare (adus la fierbere) timp de 8-10 minute, la foc
mic, se rcesc treptat cu ap rece; se scot, se scurg, se trec prin jet de ap rece, pentru a
ndeprta surplusul de amidon, care ar face ca pastele s se lipeasc ntre ele;

se adaug alte materii prime n funcie de sortiment (unt sau ulei de msline,
condimente, cacaval, legume etc.).

Salate
Salatele sunt preparate culinare care nsoesc, de regul, preparate de baz, sau se
servesc ca antreuri, n prima parte a meniului.
Acestea au un rol deosebit n cadrul meniului,
deoarece se caracterizeaz prin:
-

coninut ridicat de substane minerale, vitamine

provenite din legumele folosite la preparare;

-

valoare energetic redus;

aspect i colorit viu, influennd apetitul;

digestibilitate uoar, datorit coninutului de

celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu. Materiile prime
folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i
alte alimente cum sunt: carne i produse din carne, pete i alte vieti acvatice, ou, produse
lactate, fructe, paste finoase, condimente etc. La acestea se adaug diferite sosuri reci: sos de
oet, de lmie, de hrean, vinegret, sos maionez i sosuri derivate din acesta, sosuri pe baz
de iaurt sau smntn etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a
salatelor, determinnd creterea saietii acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de
calitate deosebite, pentru a influena pozitiv produsele finite.
4

Clasificarea salatelor se face dup urmtoarele criterii:

a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi:
salate crude (salate de nsoire: salat verde, de roii, castravei, varz alb, andive;
salate antreu: salat de cruditi, salat de cruditi cu brnz telemea, salata Capri,
salat de elin cu unc, cocteil de elin, cocteil de cruditi);

salate fierte (salate de nsoire: salata de sfecl roie; salate antreu: salat de conopid,
fasole verde, fasole alb, sparanghel, dovlecei);

salate coapte (salate de nsoire: salata de ardei copi, de sfecl roie; salate antreu:
salata de vinete);

salate din legume murate sau n oet (salate de nsoire: salata de varz alb murat, de
varz roie n oet, de castravei murai etc.);

salate combinate, obinute din legume crude, fierte sau conservate, asociate cu alte
ingrediente (salate antreu: salat oriental, la russe, francez, italian, bulgreasc,
greceasc, la Praga, de boeuf, Nicoise, berlinez etc.).

b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi:

salate simple avnd o singur component;

salate compuse cu dou sau mai multe componente.
Procesul tehnologic de obinere al salatelor cuprinde, n general, etapele:

Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de: sortare,
n funcie de calitate, mrime, splare sub jet de ap rece. Curarea se face prin radere pentru
rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct
mai subire, iar tierea se face n funcie de necesiti. La unele legume (elin, spre exemplu),
se aplic operaia de albire, care se realizeaz prin meninerea dup curare n soluie acid
(ap cu suc de lmie), pentru prevenirea nchiderii la culoare prin oxidare n contact cu aerul.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee
ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste
tehnici fiind minime.
Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a
sosurilor.
Montarea salatelor se face n salatiere, respectiv pe platouri, boluri, castroane.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc salatele sunt:

s fie proaspt pregtite, pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare i nmuierea
texturii legumelor;

legumele s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere;

s se disting toate componentele prezente n reet;

gustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea potrivit;

structura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care-l nsoesc, asigurnd att armonia

culorilor, ct i o bun digestibilitate.

Defectele care pot s apar la salate sunt:

aspect necorespunztor legume vetede, culoare i

consisten modificat prin

oxidare, tiere neuniform;

gust i miros nespecific, gust de fermentat, amar, condimentare excesiv; la salatele

fierte i coapte, legumele pot avea consisten tare sau sfrmat;

salatele

combinate pot prezenta structur neomogen.

Defectele salatelor apar, n principal, din cauza nerespectrii procesului tehnologic i nu mai
pot fi remediate.