Principalele caracteristici ale materialelor auxiliare

Dioxidul de sulf
Dioxidul de sulf este utilizat n vinificaie datorit proprietilor sale
antiseptice i reductoare. Acestor proprieti eseniale se adug
urmtoarele nsuiri:
realizarea unei bune limpeziri a vinului;
pstrarea aromei vinului;
mbuntirea calitilor gustative ale vinului.
Prin aciunea antiseptic, dioxidul de sulf altereaz funcia metabolic
a microorganismelor, prin blocarea sistemului enzimatic i implicit reaciile
enzimatice ale celulelor acestora. Aciunea dioxidului de sulf poate fi:
bioacid n cazul microorganismelor a cror funcie este blocat
ireversibil;
biostatic cnd microorganismele nu sunt distruse, dar sunt lipsite
temporar de funciile de fermentaie i multiplicare.
Aciunea antiseptic a dioxidului de sulf este predominant bactericid,
fungistatic i mai puin fungicid, datorat n principal dioxidului de sulf
solvit fizic i fraciunii ale acidului sulfuros molecular din vin. Pentru
realizarea eficacitii maxime n aciunea sa fungistatic, dioxidul de sulf
trebuie aplicat ntr-o singur doz i nu prin doze mici i repetate, evitnd
mediul sulfitic al drojdiilor. n cazul vinurilor dulci, se mpiedic
refermentarea acestuia, n prezena unor doze ridicate de dioxid de sulf.
Aciunea de protecie mpotriva oxidrii o realizeaz prin protecia
enzimelor oxido-reductoare: lacaza, peroxidaza, oxigenaza prin combinarea
cu substanele uor oxidabile ca: aldehidele, mai ales aldehida acetic.
Calea cea mai eficace de evitare a oxidrilor este sulfitarea cu doze
cuprinse ntre 60-120 mg dioxid de sulf /l care inactiveaz tirozinaza, din
must i lacaza, din vin. Prin alegerea dozelor i momentului optim de
administrare a dioxidului de sulf, cantitatea de acetaldehid existent n vin
sub form combinat, respectiv acid aldehidosulfuros poate fi redus la
maximum.
Rolul dioxidul de sulf este de a menine n timpul conservrii vinului,
aldehida sub form de compus aldehidosulfuros i de a mpiedica formarea
de cantiti noi de acetaldehid. Acest lucru nu poate fi realizat dect printr-o
analiz permanent a nivelului de dioxidul de sulf liber, meninerea lui n
parametrii optimi i efectuarea eventualelor corecii prin resulfitri
periodice.

Aciuni secundare, care se altur aciunilor principale de antiseptic i

antioxidant al dioxidului de sulf, sunt limpezirea. Limpezirea se realizeaz:
indirect pe baza aciunii biostatice i fungistatice, prin
antrenarea cantitilor de bacterii, a drojdii i a tulburelii;
direct ca urmare a efectului coagulant pe care l are asupra
substanelor pectice, substanelor mucilaginoase i
substanelor proteice.
Ca o consecin a aciunilor antiseptice, antioxidazice i antioxidante
ale dioxidului de sulf, n vin sunt realizate urmtoarele:
sunt dizolvarea substanelor minerale, acizii organici;
sunt atenuate gusturile strine i de mucegai;
sunt ameliorarea caracteristicilor fizico-chimice i
organoleptice.
Strile dioxidului de sulf n must i vin
Odat introdus n must sau vin, dioxidul de sulf sufer o serie de
modificri:
parte se degaj n atmosfer sau n spaiul gol al vasului;
cea mai mare parte se combin cu apa i formeaz acidul
sulfuros.
Starea de dioxidul de sulf liber din vin este reprezentat de dioxidul de
sulf n stare gazoas i starea molecular de acid sulfuros activ.
SO2 + H2O H2SO3
H2SO3 + H2O H3O+ + HSO3Starea de dioxidul de sulf combinat reprezint dioxidul de sulf care se
combin cu unele substane din must i vin. Combinaiile stabile sunt cele
care se formeaz cu compuii carbonilici i n primul rnd cu acetaldehida,
cetonele, glioxalul i metilglioxalul.
n vin exist un echilibru ntre strile dioxidului de sulf, n sensul c
orice cretere sau diminuare a dioxidului de sulf liber prin oxidare,
determin o variaie n acelai sens a dioxidului de sulf combinat. Cele dou
stri ale dioxidul de sulf rspund unui echilibru fizico-chimic: cu ct
aciditatea vinului i temperatura sunt mai ridicate, cu att cantitatea de
dioxid de sulf liber va fi mai mare.

Dioxidul de sulf poate fi administrat sub form gazoas, lichefiat,

soluie apoas sau metabisulfit de potasiu, soluie 10 % n care mediul acid
al vinului favorizeaz, prin descompunere, eliberarea de dioxidul de sulf i
potasiu. La administrarea a 100 mg metabisulfit de potasiu/l corespund 35
mg potasiu/l, element care favorizeaz depunerea tartrailor. De aceea, se
impune sulfitarea musturilor i vinurilor tinere cu metabisulfit de potasiu, n
doze de pn la 200 mg metabisulfit de potasiu /l.
n cazul musturilor albe, se administreaz 40-50 mg dioxid de sulf /l
mrindu-se dozele la 60-120 mg dioxid de sulf /l, n cazul recoltelor
mucegite i se reduce doza la jumtate cnd strugurii au fost sulfitai.
n cazul sulfitrii vinurilor, aceasta se face difereniat, n funcie de
vrsta vinurilor i compoziia fizico-chimic a acestuia. Pentru o pstrare
corespunztoare a vinurilor albe, cu rest de zahr ntre sulfitri, limita
minim de dioxidul de sulf liber trebuie s fie de 40 mg dioxid de sulf /l.
Deoarece n vinurile tinere oxidrile enzimatice se produc cu
intensitate mai mare, acestea necesit cantiti mai mari de dioxid de sulf.
De asemenea, de cantiti mai mari de dioxid de sulf au nevoie vinurile slab
alcoolice, cu aciditate sczut, cu rest de zahr, susceptibile de refermentri,
pentru realizarea unei conservrii. Concentraia dioxidului de sulf nu trebuie
s depeasc dozele maxime admise n legislaia vini-viticol, ntruct
modific nsuirile gustative ale vinurilor i contravin normelor igienicosanitare.
Eliminarea dioxidului de sulf din must i vin se poate realiza prin:
aerarea vinului, cnd se realizeaz oxidarea dioxidul de sulf liber
cu oxigen din aer i se determin reducerea acestuia;
desulfitarea mustului i vinului prin nclzire - vinul se nclzete
pn la cel mult 25C, pentru a nu ndeprta aromelor, cnd
sulfitarea se realizeaz mai repede, mustul se poate nclzi pn la
70-80 C;
desulfitarea vinului prin tratare cu ap oxigenat;
reducerea coninutului de dioxidul de sulf din vin prin adaosul de
acid ascorbic.
Bentonita
Bentonitele sunt argile coloidale, cu aciune de limpezire i
deproteinizare a mustului i vinului. n contact cu apa i mresc volumul,
transformndu-se n soluii coloidale.
Tratamentul cu bentonit este generalizat n vinificaie i se aplic:

 la must pentru limpezire naintea fermentaiei;

la vin pentru stabilizarea proteic de lung durat, pentru
ameliorarea vinurilor oxidate i pentru uurarea filtrrii.
Bentonita se prezint sub form de pulbere de culoare alb, alb glbuie, crem. n ap, bentonita trebuie s aib putere mare de umflare.
Umiditatea pudrei sau a granulelor trebuie s fie cuprins ntre 5-15 %, s
conin metale grele, exprimate n mg/kg: arsen - max. 4 mg/kg, plumb max. 20 mg/kg, fier - max. 0,6 mg/kg, calciu i magneziu s nu depeasc
un echivalent /kg, particule grosiere - max. 80 g/kg.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc bentonita,
sunt:
s nu prezinte miros de mucegai;
s nu cedeze gust anormal vinului.
Pentru limpezirea mustului nainte de fermentare, bentonita se
folosete n doze de 60-100 g bentonit /hl. Dozele mici se aplic la
musturile provenite din struguri sntoi i cele cu coninut redus n
zaharuri. Administrarea bentonitei se face sub form de gel diluat cu must.
Dozele de bentonit recomandate pentru limpezire i stabilizarea
proteic de lung durat a vinului sunt n funcie de:
compoziia chimic a vinului;
gradul de limpiditate;
durata de pstrare a vinului;
calitatea bentonitei.
Dup administrarea bentonitei vinul se las n repaus 7-20 zile (n
funcie de mrimea vasului) pentru limpezire, dup care se trage de pe
depozitul format. Depozitul reprezint 5-10 % din volumul lichidului, n
raport cu gradul de tulbureal al vinului sau mustului i cu doza de bentonit
folosit. Depozitul obinut n vin este eliminat prin filtrare.
Plci de filtrare
Plcile pentru filtrare grosier, numite cartoane filtrante, se fabric din
amestec de fibre de celuloz i kieselgur, perlit i rini sintetice pe baz de
poliamide. Plcile filtrante sunt tipizate la dimensiunile de 4040 cm, 6060
cm, 8080 cm. Au rezisten mecanic la presiunea de 0,3-0,5 Mpa i
rezisten la diferii solveni minerali i organici. Plcile realizeaz filtrarea
n profunzime: porii cei mai mari se afl pe faa plcii de intrare a vinului,
iar porii cei mai mici pe faa de ieire. Mrimea porilor variaz ntre 0,1-4,5
m.

Tipuri de plci filtrante:

plci pentru filtrare grosier, cu structur poroas mare, sunt
folosite pentru filtrarea vinurilor noi i a celor ncrcate cu
tulbureal;
plci pentru filtrare fin, reduc parial a numrului de
microorganisme din vin (drojdii), asigur o limpezire
avansat;
plci pentru filtrare sterilizant, rein n totalitate
microorganismele din vin (drojdii i bacterii), se folosesc la
filtrarea vinurilor nainte de mbuteliere.
Acid tartric
Acidul tartric este folosit n vinificaie pentru corectarea aciditii.
Codexul vinologic internaional recomand folosirea acidului tartric sub
form de cristale transparente, lipsite de apa de cristalizare, cu grad de
puritate de 99 %. Acidul tartric se poate aduga n must n doze de 150 g/hl,
respectiv 20 mechiv/l. Se interzice adausul simultan de acid tartric i zahr
n must.
Gelatina
Gelatina este o protein animal constituit din glicocol 27 %, prolin
16 %, hidroprolin 14 %, alanin 11 %. Gelatina de uz alimentar se
comercializeaz sub form de foie subiri, transparente, de culoare galbenbrun sau sub form de granule de diferite mrimi. Exist i gelatina de uz
oenologic, solubil n ap rece, cu grad ridicat de hidrolizare. Se
comercializeaz sub form de pudr atomizat sau soluie coloidal. Se
combin mai bine cu taninul din must i precipit mai bine dect cea
alimentar, deoarece numrul de grupe active carboxilice i aminice
raportate la unitatea de mas, este mai mare.

Tratamente i corecii aplicate mustului nainte de fermentare

Limpezirea i deburbarea
Mustul obinut prin prelucrarea strugurilor este un sistem heterogen n
care se afl n suspensie o serie de compui de natur coloidal (materii
pectice, gume, mucilagii, membrane celulare, proteine coagulante) la care se
adaug resturi de semine, ciorchini, resturi de pmnt provenite de pe
struguri, cunoscute sub denumirea de burbe.
Prin limpezirea mustului se urmrete sedimentarea materiilor aflate
n suspensie n masa mustului, urmat de eliminarea depozitului grosier
format, operaie tehnologic cunoscut sub denumirea de deburbarea
mustului. Deburbarea este necesar i pentru limitarea fenomenelor de
oxidare din must.
Prezena n cantitate mare a compuilor de natur coloidal i a
burbelor, contribuie la nrutirea calitii vinului. Vinurile rezultate din
musturi limpezite i deburbate prezint nsuiri calitative superioare:
sunt mai fine i mai suple la gust;
au arome de soi mai pronunate;
sunt rezistente la aciunea oxigenului din aer;
au coninut redus de metale grele (plumb fier, zinc).
Musturile destinate producerii vinurilor demidulci i dulci au o
vscozitate ridicat i se limpezesc mai greu, ele se supun n mod obinuit
unei limpeziri cu bentonit, urmat de decantare. Prezena bentonitei n must
n doz de 80-100 g/hl nu mpiedic desfurarea ulterioar a procesului de
fermentaie, ci din contr l favorizeaz:
celulele de drojdii sunt mai uniform dispersate n masa
mustului;
sunt adsorbii i eliminai unii produi de metabolism ai
drojdiilor; dioxidul de carbon se elimin mai uor;
fermentarea este mai rapid.
Asamblarea i cupajarea musturilor
Asamblarea musturilor const n reunirea mustului ravac, cu o parte
din fraciunile de must de la prese. Aceast operaie tehnologic trebuie
fcut n mod difereniat, n raport de calitatea musturilor obinute i de
categoria de calitate a vinurilor care trebuie realizat.

n principiu, mustul ravac este cel mai calitativ i din el se obin

vinurile de nalt calitate. n cazul soiurilor pentru vinul de calitate, mustul
ravac se asambleaz cu fraciunile de must de la presarea I i a II-a ale presei
pneumatice, care de regul este un must de bun calitate.
Coreciile de compoziie ale mustului
Coreciile de compoziie se realizeaz n vederea mririi coninutului
n zaharuri, reducerea excesului de aciditate sau mrirea aciditii mustului.
Pentru obinerea vinurilor demidulci i dulci nu este admis corecia de
zahr.
Corecia aciditii mustului
Aciditatea este un factor principal de calitate i de conservare a
vinurilor. Lipsa aciditii din struguri se ntlnete numai n podgoriile din
sudul rii, iar pentru corecia aciditii se folosete acid tartric. Necesitatea
acidificrii mustului este dat de coninutul de acid tartric mai mic de 2 g/l i
de valoarea pH-ului mai mare de 3,7.
Acidul tartric fiind un component natural al strugurilor se poate
aduga n must n doze de 1,5-2,5 g/hl. Legea vinului i viei nr. 67/1997
autorizeaz folosirea acidului tartric nainte de fermentarea alcoolic, pentru
corectarea aciditii. Se folosete acid tartric natural, obinut prin prelucrarea
tirighiei din vin.
Acidul tartric se dizolv n prealabil ntr-o fraciune de must scoas
din vas i nclzit uor la 50-60C. Dup dizolvarea acidului tartric, mustul
se introduce napoi n vas sub agitare continu, pentru o ct mai bun
omogenizare a acidului tartric n masa mustului.
Fermentaia alcoolic a mustului
Procesul de fermentaie alcoolic st la baza transformrii mustului de
struguri n vin. Este un proces biologic datorat activitii unor
microorganisme vii, denumite drojdii, care transform zaharurile din must n
alcool i dioxid de carbon.
Ecuaia global a fermentaiei alcoolice a fost stabilit de GayLussac,
n anul 1815:
C6H12O6
180g glucoza

2CH3 CH2 OH CO2

92g alcool etilic

88g dioxid de carbon

Pentru obinerea vinurilor de calitate superioar fermentaia se

conduce astfel nct s se creeze condiii pentru dezvoltarea drojdiilor
Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis i pentru frnarea
activitii celorlalte drojdii. Temperatura optim de desfurare a
fermentaiei este cuprins ntre 22-27C.
Drojdiile din must, pentru a se dezvolta, depind de urmtorii factori:
temperatura care crete pe msura avansrii fermentaiei i
obinerii de alcool etilic i dioxid de carbon, ajungnd pn
la 35C;
presiunea osmotic a mustului;
potenialul de oxido-reducere al mustului;
nivelul azotului din must;
concentraia de dioxid de carbon i oxigen;
acizii volatili (acidul formic, acidul acetic, acidul propionic,
acidul lactic);
substanele tanante;
srurile minerale din must.
Tehnologia de fermentare a mustului necesit urmtoarele operaii:
pregtirea culturilor starter de drojdiilor selecionate, sub
form de maiele active;
umplerea vaselor de fermentare cu must i nsmnarea
mustului cu drojdiilor selecionate;
administrarea activatorilor de fermentaie;
conducerea procesului de fermentare a mustului;
ntreruperea fermentaiei pentru vinurile cu rest de zahr.
Fazele de desfurare a fermentaiei alcoolice se realizeaz n
urmtoarele etape:
etapa prefermentativ dureaz de la introducerea mustului n
vasele de fermentare i pn la degajarea evident a
dioxidului de carbon (2-3 zile), n aceast faz mustul
ncepe s se tulbure, temperatura crete lent cu 1-3C, iar
consumul de zaharuri este n medie de 2%;
etapa fermentaiei tumultuoase corespunde fazei n care
drojdiile au activitatea cea mai intens i transform n
alcool i dioxid de carbon, cantiti mari de zaharuri din
must, aproape 85 % din cantitatea iniial, temperatura

crete repede i depete 25-30C, dureaz 8-14 zile, iar

musturile bogate n zaharuri fermenteaz mai ncet;
etapa fermentaiei lente, datorit alcoolului format, puterea
de fermentare a drojdiilor scade treptat, ele metabolizeaz
cantiti din ce n ce mai mici de zaharuri, temperatura scade
continuu, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete
nsuirile lui specifice.
Controlul temperaturii de fermentaie se face de 2-3 ori pe zi. Zilnic se
controleaz zahrul i alcoolul format n vederea stabilirii momentului de
sistare a fermentaiei. Sistarea fermentaiei se realizeaz cnd tria alcoolic
este mai mic cu 0,5-0,8 % vol. alcool dect tria alcoolic necesar, adic
nainte de realizarea echilibrului alcool-zahr dorit: 11,5 % vol. alcool
minim i 12,01-50 g zahr pentru vinurile demidulci i 11,5 % volume alcool
i peste 50 g zahr pentru vinurile dulci.
Sistarea fermentaiei se realizeaz prin tragerea vinului n fermentaie
de pe drojdie, la adpost de aer, pentru srcirea lui n drojdii, concomitent
cu rcirea la temperatura de 5-6C, urmat de sulfitare 150 mg dioxid de
sulf/l i bentonizare cu 100-150 g/hl.

Fig.8 Graficul de fermentare a mustului

Fermentarea mustului se face n budane de stejar, cu o capacitate de
5000 litri, care se umplu cu must, la 80 % din volum, care reprezint 4500 l.
Mustul limpede la care s-au aplicat coreciile de compoziie, este
introdus cu pompa n recipientele de fermentare. Umplerea recipienilor cu

must nu se face complet, lsndu-se la fiecare golul de fermentare n care

se adun spuma rezultat prin degajarea de dioxidului de carbon. Golul de
fermentare reprezint 10-20 % din capacitatea recipientului. Se evit astfel
revrsarea spumei i a mustului din vas n timpul fermentrii.
Pentru izolarea mustului din vase de contactul cu aerul, vasele sunt
echipate cu plnii de fermentare. Prin folosirea plniilor de fermentare, se
menine n interiorul vasului o atmosfer permanent de dioxid de carbon.
Prin aceasta se limiteaz oxidarea acidului sulfuros din masa mustului i se
mpiedic formarea unor cantiti mari de acetaldehid n vin.
Dioxidul de carbon care rezult n timpul fermentaiei, poate fi captat
prin intermediul unei instalaii cu dispozitive de captare montate la fiecare
budan de fermentare. Prin colectarea dioxidului de carbon se poate organiza
tehnologia prelucrare a strugurilor i mustului sub atmosfer de dioxid de
carbon.
Compoziia chimic a vinului
n compoziia vinului, pe lng substanele artate la compoziia
mustului intr i alte grupe de compui: alcooli, aldehide, acetali, esteri
rezultate n urma fermentaiei alcoolice.
Alcoolii, n vin se gsesc reprezentani din aproape toate categoriile de
alcooli: monohidroxilici, polihidroxilici, saturai i nesaturai. Dintre alcoolii
monohidroxilici prezeni n vin, alcoolul etilic este n cantitatea cea mai
mare, dup care urmeaz alcoolul metilic i alcoolii superiori. Alcoolii
aromatici sunt tot alcooli monohidroxilici.
Aldehidele, n vin exist aldehide alifatice i aldehide aromatice, iar
aldehida acetic se gsete n cantiti dozabile, aldehida formic poate
aprea accidental n vin, iar aldehida acetic apare la fermentaia alcoolic.
Aldehidele superioare intr n alctuirea aromei i buchetului vinului, iar
aldehidele aromatice exist n vin sub form de urme sunt reprezentate de
aldehida benzoic i aldehida cinamic.
Acizii, n vin pe lng acizii care provin din struguri, se mai ntlnesc
i alii proprii numai vinului, acetia apar ca produi secundari la fermentaia
alcoolic, fiind produi principali ai altor fermentaii sau se pot forma n
timpul evoluiei ulterioare a vinului.
Esterii, esterificarea se produce n vin pe dou ci: chimic i biologic:
esterificarea biologic are loc n timpul fermentaiei alcoolice i se
desfoar cu vitez foarte mare, iar esterificarea chimic are loc n timpul
maturrii i nvechirii vinurilor, principalii esterii sunt reprezentai n
principal de acetatul de etil, lactatul de etil.

Substane minerale, provin n mod spontan din struguri, din praful de

pe struguri, din contactul vinului cu materialele din care sunt construite
vasele, mainile, instalaiile, dar pot ajunge n vin prin intermediul
tratamentelor cu diferite substane. n cenu exist: K2O, P2O5, SO2, MgO,
CaO, Na2O, K+, Mg2+, Ca2+, Na2+.
Proteine, sunt reprezentate de albumine, globuline, glicoproteine.
Compui fenolici, se mpart n dou categorii: compui fenolici
colorai (antociani, flavone), care dau culoarea vinului i compui fenolici
incolori (acizi fenolici, fenoli volatili, taninuri), care dau caracterul fenolic al
vinurilor.
Lipide. Fermentaia alcoolic genereaz acizi grai cu doi pn la zece
atomi de carbon.
ngrijirea vinurilor tinere
Pritocul vinului
Prin aceast operaie tehnologic vinul este separat depozitul, format
din drojdia vinului, care se gsete la fundul vasului n perioada de pstrare
i maturare.
Natura drojdiei este preponderent organic. Existena n drojdie a
cantitilor mari de substane organice biodegradabile, duce cu timpul la
apariia unor gusturi i mirosuri neplcute, greu de remediat. Prin separarea
vinului de drojdie se evit aceste neajunsuri i se micoreaz masa
microbian din vin (drojdii, bacterii, mucegaiuri) care i-ar putea relua
activitatea i afecta calitatea vinurilor.
Pritocul contribuie la rezolvarea unor probleme tehnologice ca:
omogenizarea vinurilor tinere;
eliminarea excesului de dioxid de carbon din vin;
aeraia moderat a vinului;
eliminarea dioxidului de sulf din vinurile suprasulfitate.
Stabilirea momentului pritocului se face n funcie de gradul de
limpezime al vinurilor, de analiza organoleptic.
Numrul pritocurilor se coreleaz cu vrsta vinului, fiind mai multe la
vinurile tinere i din ce n ce mai puine la vinurile vechi. n primul an de la
obinerea vinului se fac 3-4 pritocuri, corespunznd anotimpurilor anului, n
anul al doilea se efectueaz numai dou pritocuri (primvara i toamna), iar
n anul al treilea se face un singur pritoc, vara nainte de livrare.
Primul pritoc corespunde cu tragerea vinului de pe depozitul grosier,
la scurt timp dup terminarea fermentaiei alcoolice, din lunile octombrie-

decembrie. Acest pritoc este necesar deoarece nu am realizat deburbarea sau

limpezirea parial a vinurilor, formndu-se astfel un depozit de fermentare
voluminos.
Pritocul al doilea se efectueaz dup primele geruri ale iernii, n lunile
ianuarie-februarie, cnd datorit temperaturilor sczute au avut loc
precipitrile i depunerile de sruri tartrice, de substane proteice cu
molecul mare, de celule moarte ale drojdiilor. n acest moment vinul intr
ntr-un proces de stabilizare fizico-chimic.
Proporia de drojdie care se formeaz n vin, reprezint 1-2 %.
Pritocul al treilea se face n primvar, n lunile martie-aprilie. Scopul
acestui pritoc este eliminarea microflorei aflate n drojdie, care i-ar putea
relua activitatea odat cu ridicarea temperaturii mediului. Drojdia format n
vin reprezint 0,5-1 %.
Pritocul al patrulea se realizeaz toamna, n luna septembrie, naintea
nceperii campaniei de vinificaie. Dup acest pritoc ncepe perioada
propriu-zis de nvechire, iar proporia drojdiei la acest pritoc, nu depete
0,5 %.
Limpezirea vinurilor tinere
Limpezirea vinurilor tinere se realizeaz prin bentonizare, operaie
care se realizeaz dup pritocul de iarn. Bentonita provoac limpezirea
vinului, eliminarea excesului de substane proteice, de metale grele ncrcate
cu sarcini pozitive (Fe3+, Cu2+) i enzime. Aciunea deproteinizant a
bentonitei este foarte eficace i constituie mijlocul cel mai eficient de
asigurare a stabilitii proteice a vinurilor tinere.
Condiionarea vinului
Cleirea cu gelatin
Cleirea este operaia tehnologic prin care se introduce n vinul
tulbure, o substan coloidal capabil s floculeze i s sedimenteze,
antrennd particulele aflate n suspensie din masa vinului. Ca urmare, vinul
se limpezete i capt o stabilitate fizic-chimic temporar.
Obiectivele cleirii sunt:
limpezirea vinului;
stabilizarea temporar a vinului prin eliminarea substanelor
coloidale capabile s formeze tulbureli n vin;
ntrirea eficacitii unor tratamente ulterioare (refrigerarea).
Gelatina folosit la cleire face parte din clasa cleiurilor organice
proteice i se folosete n amestec cu bentonita. Particulele coloidale de

gelatin sub influena taninului din vin, floculeaz i formeaz iniial o

tulbureal care ulterior sedimenteaz i las vinul limpede. La vinurile albe
srace n tanin, flocularea i respectiv tulbureala apar la cteva ore dup
administrarea gelatinei, iar dup 4-5 zile vinul rmne limpede. Dozele de
gelatin variaz pentru vinurile albe ntre 2-8 g/hl.
Gelatina se administreaz n vin sub form de soluii apoase, n
concentraie de 2-4 %, obinute prin gonflarea prealabil a foielor sau
granulelor n ap rece i nclzirea la 40-50C, pn la dispersarea complet.
Gelatina sub form de soluie se introduce direct n vasul cu vin i se
omogenizeaz cu un agitator electric. Durata de repaus a vinului dup cleire
este de 10-20 zile, iar tragerea vinului limpede de pe depozitul format la
fundul vasului decurge la fel ca pritocul.
Stabilizarea tartric a vinului
Vinul reprezint o soluie suprasaturat n sruri tartrice care ncep s
precipite i s se depun nc din timpul fermentaiei alcoolice. Fenomenul
se continu i dup formarea vinului, n perioada de pstrare sub influena
mai multor factori:
temperatura mediului;
concentraia alcoolic a vinului;
pH-ul vinului;
coninutul n polifenoli i zaharuri.
n principal, precipit tartratul acid de potasiu (THK), nsoit de
tartratul neutru de calciu (TCa). n cantiti mici, mai precipit i srurile de
calciu care se formeaz cu ali acizi din vin (malic,oxalic, succinic).
HT- + K+ KHT KHT
Disociat
nedisociat
cristalizat
Dizolvat
precipitat
Tartratul acid de potasiu se gsete n vin sub urmtoarele stri:
dizolvat - disociat;
dizolvat - nedisociat;
n stare solid sub form de cristale.
Srurile tartrice au solubilitate slab n vin i sub influena unor
factori se insolubilizeaz, formnd cristale caracteristice care se depun pe
pereii vaselor i cisternelor sub form de tirighie. Factorii care contribuie
la insolubilizarea srurilor tartrice din vin sunt:
pH-ul a vinului;

 tria alcoolic a vinului;

temperatura vinului.
Stabilizarea tartric a vinului prin frig
Frigul rmne cel mai adecvat mijloc pentru realizarea stabilitii
tartrice a vinului. Tratamentul prin frig are ca scop principal ndeprtarea
srurilor tartrice greu solubile din vin care constituie sursele de instabilitate
fizico-chimic a vinului.
La frig, se produce i precipitarea parial a proteinelor, fraciunilor
coloidale ale antocianilor, a taninurilor, a complecilor ferici cu antociani i
sunt inhibate temporar microorganismele din vin (drojdii, bacterii).
Stabilizarea vinului se poate realiza cu ajutorul frigului natural sau prin
refrigerare.
Tratamentul vinului prin refrigerare
Spre deosebire de aciunea frigului natural, tratamentul vinului prin
refrigerare cu frig artificial este un proces tehnologic dirijat i controlat, prin
care se urmresc mai multe obiective:
insolubilizarea rapid a excesului de tartrai din vin;
eliminarea materiilor organice rmase n suspensie n masa
vinului;
grbirea procesului de maturare al vinului prin absorbia
suplimentar de oxigen datorat vehiculrii vinului prin
pompare i filtrare.
Tratamentul vinului n flux continuu
Pentru stabilizarea tartric a vinului se folosesc instalaii de detartrare
n flux continuu, denumite cristaloprocesoare. Utilajul este alctuit din
urmtoarele pri componente:
instalaia de rcire a vinului, pn aproape de temperatura de
congelare, n general -3C;
reactorul de cristalizare, cu perei dubli, pentru meninerea
temperaturii vinului rcit, dotat cu agitator;
module de filtrare tangenial a vinului ieit din reactorul de
cristalizare, cu suprafaa de 0,5 m2/modul;
recipient de decolmatare pentru regenerarea modulelor de
filtrare prin splare n contracurent.
Mod de lucru este urmtorul: vinul rcit la temperatura de -3C este
introdus n reactorul de cristalizare, pe la partea superioar, el sufer
tratamentul prin contact cu cristale fine de THK. Din reactorul de
cristalizare, vinul traverseaz modulul de filtrare tangenial, pentru

separarea microcristalelor de tartru formate. Cnd modulul filtrant se

consider colmatat, se evit circularea vinului prin modul, vinul va traversa
balonul de colmatare, unde prin umflarea unei membrane cu porii de 0,65
se provoac splarea filtrului n contracurent, de ctre vinul stabilizat tartric.
Prin intermediul a dou debitmetre se cunosc cu precizie cantitile de vin
brut i vin filtrat, aflate n circulaie. Presiunea la nivelul modulului de
filtrare este msurat printr-un captator de presiune. naintea de ieirea
vinului din cristaloprocesor, acesta este trecut printr-un schimbtor de
cldur.
Stabilizarea tartric a vinului prin ultrarefrigerare
Pentru stabilizarea tartric a vinului prin ultrarefrigerare se folosesc
instalaii speciale, n componena crora intr urmtoarele echipamente:
grupul frigorific, ultrarefrigeratorul, schimbtorul de cldur, cisternele
izoterme, filtrele izoterme, pompele pentru vehicularea vinului, tabloul
electric pentru automatizarea procesului tehnologic.

Fig. . Schema instalaiei de tratare a vinului prin frig

Grupul frigorific utilizeaz amoniacul n circuit nchis: aspir gazul, l
comprim ridicndu-i temperatura, dup care l trimite ntr-un condensator.
De aici gazul comprimat ptrunde n evaporator, unde prin detent produce
frigul. Din evaporator, frigul este transportat n instalaia de rcire a vinului
(ultrarefrigerator), cu ajutorul unui lichid frigorific (saramur). Vinul care
circul n ultrarefrigerator este rcit, n timp de 20-30 de secunde, pn la
-40-50C (aproape de punctul de congelare).

Viteza de rcire a vinului este un factor important pentru

insolubilizarea srurilor tartrice. De aceea ultrarefrigeratorul este prevzut cu
un agitator mecanic care agit puternic vinul, pentru mrirea suprafeei de
schimb cu lichidul frigorific.
Dup rcire, vinul este trimis n cisternele izoterme i lsat n repaus
timp de 7-12 zile, pentru desvrirea procesului de cristalizare a srurilor
tartrice i depunerea cristalelor formate. Condiia care se impune este ca,
temperatura vinului n cisternele izoterme s nu sufere variaii, iar prin
ridicarea temperaturii, se pot redizolva cristalele de THK. Pentru ca
temperatura sczut s poat fi meninut n cisternele izoterme pe toat
durata de repaus a vinului, aceasta se recircul din cnd n cnd prin
ultrarefrigerator.
La sfritul perioadei de repaus, cnd se constat c srurile tartrice au
precipitat, vinul se trece printr-un izoterm cu plci, pentru separarea
microcristalelor de THK i TCA care au rmas n suspensie, n masa vinului.
Filtrarea se face n condiii izoterme, deoarece prin nclzirea vinului se
redizolv cristalele de tartrai n vin. La ieirea din filtru izoterm, vinul se
trece prin schimbtorul de cldur, n contra-curent cu vinul care urmeaz a
fi tratat.
Etapele de evoluie a vinului i lucrrile de ngrijire
Caracterizarea etapelor de evoluie a vinului
Vinul rezultat la sfritul fermentaiei alcoolice, este un produs
biologic brut, care trebuie finisat. El continu s evolueze parcurgnd mai
multe etape:
de formare;
de maturare;
de nvechire;
de degradare.

Etapa de formare a vinului este cea mai scurt etap din evoluia
vinului, care dureaz numai 1-3 luni, ncepnd imediat dup terminarea
fermentaiei alcoolice i se ncheie odat cu separarea vinului de pe drojdia
(pritocul din decembrie-ianuarie). n aceast etap vinul se definete ca
produs alimentar apt pentru consum:
se limpezete;
capt culoarea caracteristic;
capt nsuirile organoleptice de baz.
n aceast perioad au loc n vin o serie de procese fizico-chimice i
biologice:
degajarea dioxidului de carbon rmas n vin la terminarea
fermentaiei alcoolice;
depunerea suspensiilor grosiere i a drojdiilor, ca urmare a
scderii temperaturii mediului i ncetrii degajrii
dioxidului de carbon din masa vinului;
precipitarea parial a srurilor tartrice;
reducerea aciditii total a vinului cu pn la 2 g acid
sulfuric /l;
mbogirea vinului n substane azotate noi, rezultate prin
autoliza drojdiilor.
n etapa de formare vasele trebuie meninute n permanen vasele
pline cu vin pentru a se evita contactul cu aerul.
Etapa de maturare a vinului odat format, vinul intr n etapa de
maturare, pentru a-i dezvolta nsuirile calitative i a-i dobndi stabilitatea
fizico-chimic. Pentru vinurile de nalt calitate DOCC-CMD, etapa de
maturare dureaz cel puin 12 luni. n aceast etap se continu o parte din
procesele fizic-chimice din perioada anterioar de formare, la care se
adaug transformrile chimice foarte complexe, determinate de aciunea
oxigenului asupra vinului. Transformrile care au loc sunt ireversibile, iar
vinul capt inut, adic limpiditate, culoare, stabilitate i dobndete
nsuiri calitative noi buchetul de maturare sau buchetul de pivni.
Vinurile sunt stocate pn n momentul condiionrii. Vinurile albe
demidulci i dulci, de calitate superioar, dup o etap de stocare de 3-4 luni,
corespunztoare perioadei de condiionare, dup care se trec la maturare n
butoaie de stejar. Maturarea vinului se petrece sub aciunea oxigenului din
aer, de aceea Louis Pasteur afirma: oxigenul este cel care face vinul.
n aceast etap, principalele componente ale vinului sunt supuse
proceselor oxidative, n urma crora vinul capt o rezisten sporit la aer,
culoarea i gustul se modific prin formarea de molecule chimice noi.

Vinurile albe demidulci i dulci de calitate, fiind provenite din struguri

supramaturai sunt bogate n extract, alcool, acizi, zaharuri, enzime i se
preteaz la o perioad ndelungat de pstrare, pentru a dobndi buchetul de
maturare. Pot fi mbuteliate dup doi sau mai muli ani de pstrare n butoaie
de stejar.

Fig. 8. BUTOI DE MATURARE I NVECHIRE

Rolul vaselor de stejar

Lemnul de stejar din care sunt confecionate vasele pentru pstrarea
vinului, ndeplinete dou roluri principale:
material poros al doagei este permeabil pentru oxigenul din aer
i asigur o microoxigenare a vinului, cu efecte favorabile
asupra calitii acestuia;
este o surs de mbogire a vinului n compui chimici, extrai
din doagele vaselor de stejar, acetia sunt compuii chimici
fici nevolatili, cum sunt: elagotaninurile i acizii fenolici, dar
mai ales compuii volatili cu caracter aromatic, avnd o
component distinct de lemn de stejar.
Capacitatea vasului are mare importan. La vasele cu capacitate mic,
suprafaa specific respectiv suprafaa interioar a vasului care revine la 1
litru de vin este cea mai mare. Prin creterea volumului vasului suprafaa
specific pentru 1 litru de vin se reduce, iar capacitile mai mari de 5000
litri nu mai antreneaz modificri importante ale suprafeei specifice,
raportate la litru de vin.
Ptrunderea oxigenului n vin se face prin porii doagelor, care las s
treac n vin cantiti mici de aer: un amestec de gaze, n principal 78 %
azot inert fa de vin i 21 % oxigen foarte reactiv. Aportul de oxigen pe
aceast cale variaz ntre 0,3-0,5 ml/l/zi i ca urmare potenialul

oxidoreductor al vinului se menine la valori ridicate, de 250-35 mV.

Nevoia de oxigen este estimat la 30 mg/l/an pentru vinurile albe. (Singleton
V. L., 1987).
Procesele de oxidare sunt intense i complexe, nct vinul se
mbogete n aldehide superioare, esteri, acetali la care se adaug compui
aromai volatili extrai din lemnul vaselor de stejar (lactone, aldehide
fenolice, fenoli volatili). Dup 5 6 ani de folosire a vaselor, porii doagelor
se colmateaz i ptrunderea oxigenului n vin nu se mai realizeaz normal
(sub 0,1 mg/l), iar potenialul redox scade sub 200 mV. Vasul nu mai
corespunde pentru maturarea vinului, condiiile fiind asemntoare cu cele
pe care le ofer cisternele din beton.
Etapa de nvechire a vinului nvechirea reprezint etapa pe care vinul
o parcurge n absena total sau parial a oxigenului din aer. Multitudinea
transformrilor chimice care se succed n vin n etapa de nvechire este
dominat de reacii de esterificare i hidroliz a esterilor formai. Se
realizeaz practic n dou moduri:
pstrarea vinului n butelii la adpost de oxigenul din aer, dup ce
a parcurs etapa de maturare n vase de stejar;
pstrarea ndelungat a vinului n vase de stejar, printr-un contact
limitat cu oxigenul din aer, sub protecia dioxidului de sulf.
Prin oxidarea menajat, prelungit sunt distruse toate sistemele oxidoreductoare din vin i ca urmare dobndete caracteristici de compoziie i
organoleptice noi. Pentru vinurile aflate n contact cu aerul, potenialul redox
maxim este de 450 mV, corespunznd la un rH = 20.
Etapa de degradare a vinului dup o perioad de pstrare ndelungat,
vinul intr n etapa de degradare cnd se declaneaz procesele chimice de
alterare a principalelor componente ale vinului i apariia substanelor
nedorite care afecteaz calitile acestuia. n aceast ultim etap de evoluie
vinul sufer, chiar n absena oxigenului din aer, o serie de modificri
ireversibile care l transform ntr-un lichid apos cu gust i miros neplcut.
Are loc degradarea aromelor, polifenolilor alcoolilor, acizilor, compuilor
azotai, polizaharidelor. Apar dezechilibre chimice dintre componentele
vinului.
Intrarea vinului n etapa de degradare este marcat de pierderea
buchetului de nvechire, modificrile de culoare i de limpiditate. Treptat, se
instaleaz gusturi neplcute de rnced, amar, putred, medicamentos.
Fiecare vin cunoate o ndelungat perioad de evoluie calitativ
dup care ncepe faza de degradare. Vrsta critic la care vinul ncepe s se
degradeze este dependent de o multitudine de factori:

 soiul din care provine vinul;

categoria de calitate a vinului;
bogia vinului n alcool, acizi fici, tanin, extract;
msurile tehnologice de ngrijire i condiionare;
condiiile de depozitare i pstrare.
Vinurile de nalt calitate (DOCC-CMD) ncep s se degradeze dup
5-10 ani de pstrare, iar cele de calitate superioar (VS) dup 1-2 ani de
pstrare.

UTILAJE I INSTALAII TEHNOLOGICE

Alegerea utilajelor
Alegerea utilajelor se realizeaz n funcie de cantitatea de struguri
care trebuie prelucrat, de productivitatea utilajelor, de modul de funcionare
care influeneaz n mare msur calitatea produsului finit, vinul. innd
cont de faptul c, cantitatea de struguri destinat prelucrrii este relativ,
recoltarea se face n mai multe zile pentru a asigura continuitatea fluxului
tehnologic la prelucrarea strugurilor.
Tabel 6
Nr. Operaia

Utilajul folosit

Caracteristici

Bascul de cntrire

Volumul benei cntarului -3000 l

semiautomat

Unghiul de basculare - 108C

crt.
1.

Recepie

Timpul de revenire -15 s

Timpul de basculare -15 s
Mecanismul de basculare al benei:

Puterea instalat - 1,5 KW

Tensiunea nominal -220/380 V
Tensiunea sistemului de comand -24 V
Dimensiuni de gabarit:
Lungimea -3100mm
Limea -1660 mm
nlimea - 2470 mm
2.

Recepie

Buncrul de alimentare

Greutatea -1325 mm
Capacitate 10-15 m3

cu nec

Productivitate 10 t struguri/h
Melcul de alimentare:
Numrul melcilor-1
Diametrul spirei 400 mm

Pasul spirei 280 mm

Turaia melcului-7 rot/min
Puterea de acionare 1,1 kW
Dimensiuni de gabarit:
Lungimea 4300 mm
Limea 3000 mm
3.

Zdrobire-

Egrafulopompa

desciorchinare

nlimea 2145 mm
Nr. valurilor-4
Productivitate 40 t struguri/h
Puterea instalat- 10 KW
nlimea de refulare-14 m
Turaia pompei-1500 rot/min

4.

Termomacerarea

Tensiune-220/380 V
Cisterne rotative metalice Capacitate-100-200 hl

pe botin
5.

Separarea

Putere instalat-15-22 KW
Camera scurgtoare cu

Turaia-5-6 rotaii/minut
Capacitate maxim-20 m3

mustului ravac

nec tip Blachere

Productivitate 10 t/h
Numrul necurilor 1
Diametrul cilindrului 634 mm
Diametrul conului 520 mm
Pasul spirei 280 mm
Turaia 1,3 rot/min
Putere instalat-4 KW
Dimensiuni de gabarit:
Lungimea 4400 mm
Limea 1940 mm
nlimea 8500 mm

6.

Presarea botinei

Presa discontinu

Masa 1800 kg
Capacitatea coului presei-2,3 m3

pneumatic

Productivitatea 1,5 t/h

Suprafaa de presare-4,95 m2
Presiunea de lucru-6 bari
Turaia coului-18,8 rotaii/minut
Grosimea peretelui burdufului de
cauciuc-12 mm
Presiunea aerului-8 kgf/cm2
Diametrul burdufului de cauciuc-59 cm

7.

Fermentarea

Budane de stejar

Volumul burdufului-1,9 m3
Capacitate-5000 l must

8.

alcoolic
Stabilizarea

Instalaie de detartrare n

Capacitate nominal-50 hl vin/or

tartric

flux continuu

Puterea instalat-7,5 KW

cristaloprocesoare
Pompa centrifug

Debit 2-18 m3/h

9.

nlimea de refulare a lichidului- 6-8 m

Puterea motorului- 1-3 KW
Turaia 450 rot/min
Caracteristicile utilajelor folosite n procesul tehnologic

Alegerea utilajelor
Transportul strugurilor
Introducerea n linia tehnologic de prelucrare a strugurilor, a
buncrelor cu productivitate de 20t/or a dus la eliminarea unor pierderi,
asigurnd continuitatea cu materii prime a utilajelor.
Productivitatea melcului transportor (kg/s) se calculeaz cu relaia:
Q=

D2 d 2 s n

ku ki Z
4
60

Q = productivitatea melcului (kg/s);

D = diametrul exterior al spirei melcului (m), D = 400 mm;
d = diametrul arborelui (m), d = 200 mm;
s = pasul melcului (m), s = 0,8D = 320 mm;
n = turaia arborelui (rot/min), n= 7 rot/min;
= densitatea strugurilor (kg/m3), = 600 kg/m3;
ku = coeficient de umplere a seciunii de lucru a melcului, ku = 0,7;
ki = coeficient care ine seama de nclinarea melcului (pentru unghiuri de
nclinare de 15-30, ki = 0,9-0,8);
Z = numrul de transportoare elicoidale care lucreaz simultan.
Q=

3,14 0,4 0,2 0,28 7

600 0,7 0,8 1

4
60

Q = 1,72 kg/s

NT = 10-2 Q (L W + H)

1
K

(KW)

NT = puterea necesar pentru acionarea melcului, (KW);

Q = productivitatea melcului (kg/s);
L = lungimea prii active a melcului (m), L = 2m;
H = nlimea de ridicare a materialului (m);
W = coeficient de rezisten la deplasarea materialului recepionat, W = 2-4;
K = coeficient care ine seama de influena funcionrii uniforme a melcului,
fr ocuri, K = 0,7-0,8.
Zdrobire desciorchinare
Egrafulopomp, tip Tehnofrig
cos =
D = diametrul valurilor, (mm);
d = diametrul boabelor, (mm);
= distana dintre valuri, (mm).

D/2 /2
D/2d /2

D=

d cos
1 cos

d cos

= 0, = Dmin = 1 cos
14,5
D = (15-20)d
d = 1,0 cm D = 1,0 15 = 15 cm

Productivitatea
Qz = Vm l Ku
Vm = viteza medie de deplasare a produsului prin spaiul dintre valuri,
(m/s);

= distana dintre valuri, = 0,006 m;

l = lungimea valului (m), l = 0,5 m;
= densitatea strugurilor (kg/m3), = 600 kg/m3;
Ku = coeficient de corecie care ine seama de neuniformitatea de alimentare
cu produs a valurilor, Ku = 0,1-0,4.
Vm =

Dn
3,14 0,15 60
=
= 0,471 m/s
60
60

Qz = 0,471 0,006 0,5 600 0,7 = 24925 kg/h 25 t/h

Puterea consumat
N = 0,11 l D(120 d + D2)
(KW) sau
2
N = 0,11 l D(120 d + D )K
K = coeficient care ine seama de profilul valurilor, K = 0,194 0,338
pentru valuri canelate.
N = (1,2 + 0,0225) 0,338 0,15 0,5 600 0,11
N = 10 KW

Separarea mustului ravac

Productivitatea scurgtorului cu nec tip Blachere
D2 d 2 s n

ku ki Z
Qt =
4
60

Qt = productivitatea teoretic, (t/h);

D = diametrul exterior al necului, (m);
d = diametrul arborelui, (m);
s = pasul melcului, (m) s= 0,8 D;
n = turaia melcului, (rot/min);

 = densitatea botinei, (kg/m3);

ku = coeficient de umplere a seciunii de lucru a necului;
ki = coeficient care ine cont de unghiul de nclinare al necului
ki = 1/cos, = unghiul de nclinare al necului
pt. = 15-30 ki = 0,8-0,9
La scurgtorul Blachere = 30 ki = 0,9
Z = numrul de necuri ale utilajului
Qt = 12 t/h.

Presarea botinei
Productivitatea presei discontinue pneumatice
Q = 0,785

d 2 L m ku
n

i 1

Q = productivitatea presei discontinue pneumatice, (kg/h);

D = diametrul tamburului, (m) D = 100 cm;
d = diametrul burdufului de cauciuc, (m) d = 59 cm = 0,59 m;
L = lungimea tamburului, (m) L =2,5 m;
m = densitatea botinei, (kg/m3), m = 1150 kg/m3;
ku = coeficient de umplere, ku = 0,8-0,9;
n

i 1
n

= durata unui ciclu, (s).

i 1

= 1 + 2 + 3 + 4

1 = durata de umplere a coului, (s);

2 = durata presrii, (s);
3 = durata descrcrii tamburului, (s);
4 = durata splrii presei, (s).
n

i 1

60 minute.

Fermentarea alcoolic a mustului

Temperatura de fermentare = temperatura iniial a mustului + t (C)
t =

cantitatea de zaharuri din must

1,3
17

Cantitatea de zaharuri la soiul Tmioas romneasc este de 250 g/l must

t =

250
1.3 = 19,11
17

t (C) = 14 + 19,11 = 33,11C

Cantitatea de zaharuri la soiul Sauvignon este de 200 g/l must
t =

200
1.3 = 15,29
17

t (C) = 14 + 15,29 = 29,29C.

Vasele de fermentaie alcoolic sunt reprezentate de budane cu

capacitatea de 5000 l. Volumul util al vaselor de fermentare este de 80 % din
volumul teoretic, fiind egal cu 4000l.
Condiionarea vinului
Stabilizarea tartric prin rcire
Stabilirea temperaturii de saturare a vinului n THK
L020
Tsat = 20 29.3

Tsat = temperatura de saturare, (C);

L020 = conductibilitatea electric a vinului la temperatura de 20C.
Temperatura de refrigerare = 0,04 P + 0,02 E + K
P = coninutul n alcool, (grade alcool/l);
E = coninutul n extract total, (g/l);
K = constant variabil cu titrul alcoolic al vinului: 1,1 pentru vinurile cu 12
% volum alcool; 0,6 pentru vinurile cu 10 % volume alcool.
Pentru soiul Gros Sauvignon, conform tabelului nr. 5 : P = 12,1; E = 23,3; K = 1,1.
Temperatura de refrigerare = 0,04 12,1 + 0,02 23,3 + 1,1
Temperatura de refrigerare = 2,05C 2C.
Pentru soiul Tmioas romneasc, conform tabelului nr. 5 P = 11,8; E = 23,3; K
= 1,1
Temperatura de refrigerare = 0,04 11,8 + 0,02 23,3 + 1,1
Temperatura de refrigerare = 2C.

Utilaje auxiliare n procesul de prelucrare al strugurilor

Pompe centrifuge
Debitul teoretic al pompei centrifuge
Q=

V n
60

Q = debitul teoretic al pompei centrifuge, (m3/h);

V = cantitatea de lichid debitat de pomp la o rotaie a arborelui, (m3 sau l);
n = turaia arborelui, (rot/min).

Q=

0.5 450
60

= 3,75 l/s = 3,75 3600 = 13500 l/h = 13,5 m3/h.

Conducte
Determinarea diametrului conductelor
d=

4M
3600

M = cantitatea de lichid scurs prin seciunea conductei n unitatea de timp,

(m3),
= vitelichidului, (m/s),
= densitatea lichidului, (kg/m3)
M = 3600 F (m3)
F = suprafaa seciunii conductei, (m2)
F=

d 2
4

= 0,5-2 m/s.