Lapte hran i totodat un pericol pentru sntatea omului

Autori: Rodean Oana-Diana, Costic-Stamatie Mihaela, Universitatea din Petroani

Coordonator: asist.univ.dr.ing. Dunca Emilia, Universitatea din Petroani
Rezumat: Lucrarea prezint compoziia laptelui care este utilizat ca i aliment dar care poate
constitui i un pericol pentru sntatea omului. S-au realizat o serie de analize fizico-chimice. De
asemenea, s-au rezentat i principalele caliti ale laptelui ct i cum variaz compoziia acestuia n
funcie de mamifer.
1. Introducere
Deoarece laptele este un aliment de baz utilizat de populaie, este necesar supravegherea strii,
compoziiei, structurii i proprietilor nutritive ale alimentului trecut prin attea ncercri pentru ca el si pstreze utilitate.
Este de asemenea, necesar convingerea consumatorului c alimentaia este un proces fiziologic de
bilan care nu tolereaz abateri n plus sau n minus.
n lucrarea de fa sunt grupate o serie de metode simple, folosite n mod obinuit pentru controlul
proceselor de alterare ale laptelui incluznd i degradarea prin tehnologie, manipulare, stocare
necorespunztoare sau falsificri. Rezultatele de laborator trebuie coroborate n general cu examenul
organoleptic sau examenele microbiologice.
Considerat din punct de vedere nutritiv, laptele poate fi apreciat ca un aliment de baz. Dei
cantitatea de ap este relativ mare, totui el conine muli factori nutritivi, dispersai n particule fine sau
n soluie, fapt care contribuie la buna utilizare digestiv a acestora. Complexitatea compoziiei laptelui
este att de mare, nct el poate servi n exclusivitate pentru hran, oferind la o anumit vrst toate
elementele necesare vieii i dezvoltrii. Cu toate acestea el trebuie asociat de la vrst fraged i cu alte
alimente.
Principalele caliti ale laptelui sunt redate n lucrare. i totodat am inclus n lucrare i unele
tehnici specifice de determinare a proprietilor fizico-chimice ale laptelui.
2. Capitolul I: Controlul fizico-chimic al laptelui
Laptele este un sistem coloidal de lipide i proteine ntr-o soluie de sruri, lactoz i vitamine. El
este secretat de glanda mamar a femelelor dup naterea progeniturii. Compoziia laptelui difer n
funcie de mamifer, avnd totui pentru o anumit specie, o compoziie relativ constant, exceptnd
anumite condiii patologice sau variaiuni fiziologice n funcie de: hran, ras, sezon, stadiu de lactaie,
vrst, precum i de condiia psihic a animalului. n tabelul urmtor este redat compoziia normal a
laptelui pentru diferite mamifere:
Component %
Ap
Grsime
Lactoz
Proteine
Cenu

Vac
87,7
3,61
4,65
3,29
0,75

Capr
86
4,6
4,2
4,4
0,8

Lapte uman
88,2
3,3
6,8
1,5
0,2

Oaie
98,8
6,9
5,2
5,6
1,0

Iap
89,8
1,2
6,9
1,8
0,3

Mgri
90
1,3
6,5
1,6
0,5

Variaiile cele mai mari se observ n coninutul de lipide, al substanei uscate negrase si a unor
vitamine (acestea sunt n funcie mai ales de natura furajelor). Pentru laptele normal (care are o substan
uscat nelipidic 8,4-9%) proporia ntre lactoz, proteine, cenu este de 13: 9: 2, raport care este
independent de diluarea laptelui sau concentrarea lui i care este deci util pentru controlul fraudelor la
care este expus acest produs i unele derivate ale lui. pH-ul laptelui este cuprins n mod normal ntre 6,46,6. n timpul depozitrii, acesta scade datorit creterii aciditii n urma proceselor fermentative.
Prin bogia n factori nutritivi i ap, laptele constituie un mediu de cultur bun care favorizeaz
dezvoltarea microorganismelor, fiind un aliment perisabil. Asupra laptelui acioneaz, n mod special,
germenii fermentaiei lactice (specii homofermentative) ca streptococi sau lactobacili i care provoac de
obicei transformarea lactozei n acid lactic.
3. Capitolul II : Principalele caliti ale laptelui
Principalele caliti ale laptelui sunt: proporia mare a calciului i calitatea biologic a acestuia.
Astfel pe lng faptul c este cantitativ mult, calciul se afl alturi de elemente care favorizeaz utilizarea

229

lui digestiv i metabolic, ca: proteine de clas I, lactoz, vitamina D, raport Ca/P favorabil. Laptele
conine, de asemenea, proteine care conin toi aminoacizii eseniali.
Aceste proteine sunt deosebit de bogate n special n leucin, izoleucin i valin, avnd un
coeficient de utilizare digestiv de 90-96%. Laptele conine, de asemenea, vitamine, n special retinol,
vitamina B2, vitamina K i acid pantotenic. El este relativ foarte bogat i n vitamina D3 i vitamina B6,
dar este foarte srac n vitamina C i vitamina B1.
Culoarea laptelui crud integral (proaspt) este alb, sau cu nuan uor glbuie, fiind dat fie de
procentul mare de grsime pe care l are, fie datorit furajelor pe care le-a consumat vaca (morcovi,
lucern verde, porumb .a.). se mai poate ntmpla ns, mai ales cnd se procur laptele de la un
productor particular, ca acesta s aib o culoare uor albstruie. n asemenea situaii nu poate fi vorba
dect fie de o fraud, lptarul adugnd ap n lapte, fie c i-a scos o parte din smntn. Laptele integral
proaspt este opac i omogen datorit grsimii din lapte ce se gsete sub form de suspensie i a cazeinei
ce se gsete sub form de cazeinat de calciu n soluie coloidal opac.
Mirosul la laptele integral proaspt este caracteristic i difer de la o specie la alta (n general este
un miros plcut, fin abia perceptibil).
Gustul la laptele proaspt este plcut, dulceag. Pe msur ns ce laptele se nvechete, gustul
devine acrior.
Este bine s cunoatem unele amnunte i anume:
Principalele inconveniente ale laptelui constau n valoarea caloric redus, n coninutul de sodiu
triplu fa de potasiu, n prezena lipidelor cu aciune eterogen, precum i n coninutul sczut n
elemente cu aciune eritropoietic (Fe, Cu, Mn). De asemenea, laptele are un coninut prea sczut de
vitamina C care de altfel dispare n timpul tratamentelor termice.
Laptele poate s fie contaminat i de microorganisme aparinnd unor specii heterofermentative
care elaboreaz, pe seama lactozei o mixtur de acid lactic, acid acetic, etanol i CO2. metabolizarea
lactozei ncepe cu hidroliza acesteia de ctre lactaz, enzim elaborat de aceti germeni, pentru a da
galactoz i D-glucoz. Galactoza este apoi convertit n glucoz i transformat cu concursul mai multor
sisteme enzimatice n stadiul de acid lactic. n general, acidifierea laptelui pe aceast cale ca i
fenomenele de competiie intermicrobian ce apar prin dezvoltarea germenilor acidifiani, prezint
avantajul unei aciuni de inhibiie a florei de putrefacie sau chiar a unor germeni patogeni. Laptele
acidifiat i pierde stabilitatea coloidal prin atingerea punctului izoelectric al fosfocazeinatului de calciu
determinnd precipitarea cazeinei. Acest fapt stnjenete prelucrarea industrial a laptelui i tratamentul
termic n scop de conservare.
Laptele mai poate fi poluat i de flora proteic (bacili aerobi nesporulai, sporulai, enterococi,
bacili anaerobi sporulai etc.). Produii rezultai n urma activitii acestor microorganisme sunt n foarte
mic msur acizi organici i const mai mult n derivai de hidroliz proteic sau dezmoliza
aminoacidic. Laptele sub influena acestor microorganisme i schimb textura sau consecina, precum i
celelalte proprieti organoleptice. Dat fiind originea intestinal a unor germeni din acest grup,
identificarea lor n lapte sugereaz contaminarea fecal i o igien defectuoas a prelucrrii i depozitrii
lor. Laptele, de asemenea, poate fi contaminat frecvent cu o serie de substane chimice provenite din
furaje, cum ar fi pesticidele organo-clorurate i care au o remanen mare i caracter liposolubil.
Datorit caracterului liposolubil exist tendina concentrrii cu prioritate a acestor pesticide n
fraciunile grase ale laptelui. Eliminarea pesticidelor organo-clorurate n produse lactate se face i n urma
tratamentului grajdurilor sau a animalelor cu diferite preparate de genul acesta, n scopul dezinsectizrii.
n lapte pot ajunge o serie de componeni care sunt utilizai n zootehnia intensiv, n scopul
stimulrii secreiei lactate sau a dezvoltrii animalelor, cum ar fi antibiotice (n special ocitocina,
penicilina, teramicina etc.), tranchilizante, hormoni ambolizani etc. n urma hrnirii animalelor cu furaje
mucegite contaminate cu fungi productori de micotoxine, se pot elimina n secreia lactat unele din
aceste micotoxine care i pstreaz n urma acestui proces de pasaj, ntreaga lor nocivitate.
Analiza curent a laptelui urmrete trei obiective principale:
- controlul factorilor nutritivi, starea igienic i aprecierea procesului de alterare;
- eventuala insalubrizare prin contaminare;
- fraudele sau falsificrile poteniale.
4. Capitolul III : Evaluarea valorii nutritive a laptelui
1. Determinarea substanei uscate
Se cntresc 3-4g de lapte ntr-o fiol de cntrire cu capac adus n prealabil la greutate constant.
Se nclzete fiola 30minute pe baia de ap. Se introduce apoi ntr-o etuv de vid sau etuv obinuit
nclzit la 100oC. Se ine 2-5 ore i apoi se acoper cu capacul i se rcete n exicator 30minute, dup
B

230

care se cntrete. Se repet nclzirea nc o or i se recntrete. n cazul n care diferenele la cntrire

depesc 0,5mg, se repet operaia pn cnd se ajunge la aceast situaie. n cazul n care aciditatea
laptelui este sczut, aceasta se neutralizeaz cu hidroxid de stroniu 0,1N pentru fixarea acidului lactic
volatil, care n caz contrar se poate pierde prin evaporare. Pentru corectare se va scdea din reziduul sec o
cantitate de 0,0043g pentru fiecare ml de soluie de hidroxid de stroniu folosit la neutralizare. Se
raporteaz valoarea obinut la 100ml de lapte.
2. Determinarea proteinelor
Determinarea proteinelor se poate face prin metoda Kjeldahl, Kofrany sau spectrofotometric (cu
colorani acizi). n cazul laptelui se practic adeseori, din motive de simplitate, determinarea aa zisului
titru proteic, care indic aproximativ coninutul n proteine i se bazeaz pe interacia formaldehidei cu
gruprile aminice libere ale proteinelor (reacia Srensen), care permite titrarea aciditii reziduale cu
hidroxid de sodiu N/10, se calculeaz apoi concentraia de proteine prin nmulirea acestuia cu un factor
empiric. Determinare are avantajul c poate fi realizat n interval de 5-10 minute, spre deosebire de
or n cazul metodei Kofrany sau 5 ore prin metoda Kjeldahl.
Modul de lucru: Se iau 10ml de lapte i se adaug 0,5ml soluie de fenolftalein 0,5% i 0,4ml
soluie saturat i neutr de oxalat de potasiu n ap. Se las s stea cteva minute i se neutralizeaz cu
NaOH 0,1N pn la coloraia roz persistent. Se adaug exact 2ml formaldehid, se las s stea 5minute i
se prepar titrarea cu NaOH 0,1N. Din numrul de ml de NaOH consumai n cea de a doua titrare, se
scade volumul de NaOH 0,1N consumat la titrarea separat, n aceleai condiii a 2ml formaldehid n
10ml ap. Cifra astfel obinut se nmulete cu 1,7 (factorul de transformare) i se raporteaz la 100.
3. Determinarea grsimii
Metoda acidobutirometric Gerber: Se pipeteaz n butirometrul Gerber 10ml H2SO4 (d=1,8121,818) la 20oC, 10,94ml de lapte i 1 ml alcool amilic (d=0,809-0,813). Se astup butirometrul, se agit i
se centrifugheaz la 1200 r/m, 5minute. Se introduce butirometrul cu dopul n jos ntr-o baie de ap la 6570oC aa nct s fie complet scufundat n lichid i se ine 5minute. Se citete apoi procentul de grsime
pe scara gradat a dispozitivului ntr-un interval de 10 minute. Deoarece metoda amintit are
inconvenientul utilizrii H2SO4 concentrat cu aciunea sa coroziv, au fost propuse diverse modificri cate
tind s-l nlocuiasc cu ali acizi sau cu amestecuri de detergeni. n acest scop n butirometru se pipeteaz
10ml reactiv Mac Donald care se prepar dizolvnd n 100ml ap 5g citrat trisodic, 5g salicilat de sodiu,
1g EDTA (sare disodic), 1,1g Tween 85, 3ml (v/v) alcool butiric i 25ml alcool metilic. nainte de
folosire, reactivul trebuie s fie bine agitat. Se adaug n fiola butirometric 10,94ml lapte, se astup, se
rstoarn de dou ori i se introduce ntr-o baie de ap la 65oC timp de 5 minute. Se agit bine,
rsturnndu-se n timpul agitrii. Se centrifugheaz imediat la 1100 r/m timp de 5minute. Se reintroduce
butirometrul n ap la 65oC timp de 3minute i se citete procentajul de lipide ca mai sus. Probele se
execut n dublu.
5. Capitolul IV : Depistarea falsificrilor
Laptele sufer foarte multe tentative de fraud, fie prin utilizarea diverselor substane conservante
menite s-i micoreze perisabilitatea sau s mascheze un proces de alterare, fie prin sustragerea sau
nlocuirea unui factor nutritiv, fie prin diluare.
1. Determinarea sodiului din lapte
Sodiul se determin n lapte nu att pentru a evalua concentraia acestui ion, care exist n mod
natural, ci mai ales pentru a depista adaosul fraudulos de bicarbonat de sodiu folosit la neutralizarea
acidului lactic ce rezult n procesele de fermentaie. n acest fel acidul lactic se transform n lactat de
sodiu, iar laptele nu mai precipit n mod spontan la fierbere. Conservarea laptelui este iluzorie ns,
deoarece prin alcalinizarea mediului se creeaz adeseori condiii favorabile de dezvoltare a germenilor din
flora proteolitic sau chiar patogen care sunt mai periculoi dect cei din flora acidofil, mascnd astfel
procesul de alterare.
1. Principiul metodei: Ionul de sodiu precipit cu o soluie de acetat de uranil i acetat de zinc
formnd un compus cu formula: (UO2)3ZnNa(CH3)COO9 H2O. Acest precipitat este insolubil n alcool,
solubil n ap la cald. n mediu alcalin se descompune conform reaciei:
(UO2)3ZnNa(CH3COO)9 + 8NaOH = 3UO2 + 3Zn(OH)2 + 9CH3COONa
2. Reactivi: - soluie de acetat de uranil; se prepar dizolvnd 2,7g acetat de uranil p.a n 3ml acid
acetic glacial. Se aduce la 100ml cu ap distilat; se mai poate prepara, de asemenea, cntrind 13,5g
acetat de uranil lipit de sodiu i dizolvarea lui n 15ml acid acetic i apoi diluarea la 500ml cu ap
distilat;
- soluie acetat de uranil acetat de zinc; se dizolv la cald 20g acetat de uranil cu 40g acetat de
zinc n 180ml ap distilat acidulat cu 77ml acid acetic glacial. Se las apoi reactivul 48 ore i se

231

filtreaz prin decantare. O cantitate X din acest reactiv nu trebuie s dea nici un precipitat dac i se
adaug o cantitate dubl de alcool.
3. Modul de lucru: Se introduc ntr-un balon cotat de 50ml, 25ml lapte, 10ml ap i apoi se adaug
5ml acetat de uranil cu pictura, agitnd continuu. Se nclzete pe baie de ap pn la precipitarea total
a proteinelor din lapte (acetatul de uranil, pe lng rolul defecant, determin i precipitarea srurilor de
fosfor). Se aduce la semn cu ap distilat (la rece) i se filtreaz ntr-un balon uscat. Acest filtrat
constituie soluia de lucru (I); din aceast soluie se trec 4ml ntr-un pahar Berzelius (echivalent a 2ml
lapte). Se adaug 5ml acetat dublu de uranil i zinc i 8ml alcool etilic 96%. Se las cantitativ paharul cu
4 reprize a cte 3ml alcool 96o care se trec i ele peste precipitatul din creuzet. Se monteaz apoi creuzetul
filtrant la un vas cu tromp curat i se redizolv precipitatul care a rmas n pahar i cel de pe creuzetul
filtrant cu ap distilat fierbinte. Totalul apei folosite nu trebuie s depeasc 25ml. Se elimin urmele de
alcool prin evaporare pn la jumtatea volumului iniial i se titreaz soluia cu ajutorul unei
microbiurete folosind NaOH N/10, n prezena fenolftaleinei. Formarea n timpul titrrii a unui precipitat
de hidroxid de zinc, faciliteaz sesizarea echivalenei.
4. Calcul: 1 ml NaOH N/10 corespunde la 0,262mg Na sau 0,353mg Na2O.
(N 0,262) 500 = mg Na % lapte
(N 0,353) 500 = mg Na2O % lapte
6. Capitolul V : Analize efectuate laptelui
I. Determinarea densitii prin metoda areometric
1. Generaliti: Prezentul standard se refer la determinarea densitii laptelui de vac, bivoli,
oaie, capr, precum i a zerului i zarei, prin metoda areometric.
2. Aparatur: - lactodensimetru sau termolactodensimetru care trebuie s corespund STAS 438468;
- termometru cu mercur, cu valoarea diviziunii de 0,5oC;
- cilindru de sticl cu diametrul mai mare cu cel puin 20mm dect diametrul lactodensimetrului;
- baie de ap.
3. Modul de lucru: Se toarn cu atenie laptele n cilindrul de sticl, uscat sau cltit cu lapte din
proba de analizat, inut n poziie nclinat, pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de aer.
Cilindrul cu lapte se aeaz pe o suprafa perfect orizontal. n cazul n care se folosete
lactodensimetrul, temperatura se va msura cu termometrul, care se menine n cilindru n tot timpul
determinrii.
Se scufund uor lactodensimetrul sau termolactodensimetrul, curat i uscat, pn la diviziunea
1,0300, prin uoare micri circulare care trebuie s provoace revrsarea laptelui din cilindru, n scopul
ndeprtrii urmelor de spum de la suprafaa laptelui. Trebuie s se evite contactul dintre
lactodensimetru, termometru i peretele cilindrului. n acest scop se recomand ca lactodensimetrul s fie
introdus pe direcia axei cilindrului.
Se ateapt 30secunde 1minut i se citete valoarea densitii. Ochiul operatorului trebuie s fie la
nivelul lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al meniscului. Se citete i temperatura.
4. Exprimarea rezultatelor: Rezultatele se exprim n g/cm3, efectundu-se, n caz de necesitate,
corecii.
Corecii: dac determinarea s-a efectuat la o temperatur diferit de 20oC, valoarea citit a
densitii trebuie corectat astfel:
- dac temperatura laptelui n timpul determinrii a fost mai mare de 20oC, se mrete densitatea
citit cu cte 0,0002g/cm3 pentru fiecare grad de temperatur;
- dac temperatura laptelui n timpul determinrii a fost sub 20oC, se micoreaz densitatea citit cu
cte 0,0002g/cm3 pentru fiecare grad de temperatur.
ntre rezultatele a dou determinri efectuate de laboratoare diferite se admite o diferen de maxim
0,0005g/cm3.
II. Determinarea aciditii laptelui
B. Metoda prin titrare:
1. Principiul metodei: Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregtit pentru analiz se
neutralizeaz prin titrare cu soluie de NaOH 0,1N, n prezen de fenolftalein ca indicator.
2. Reactivi: - NaOH, soluie 0,1N;
- fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 96% vol.
3. Modul de lucru: Se introduc 10cm3 din prob ntr-un vas Erlenmayer. Se adaug 20cm3 H2O cu
aceeai pipet folosit la msurarea volumului de prob luat pentru determinare, precum i 3 picturi de
soluie de fenolftalein.

232

Se amestec bine i se titreaz cu soluie de NaOH, agitnd mereu, pn la apariia coloraiei rozdeschis care se menine timp de 1minut.
Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob pregtit pentru analiz.
4. Calcul: Aciditatea laptelui se exprim n grade Thrner i se calculeaz cu formula:
Aciditate = V/10 100 = 10V [T]
n care: - V volumul soluiei de NaOH 0,1N folosit la titrare, n cm3;
- 10 volumul produsului luat n lucru, n cm3.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care ndeplinesc condiia de
repetabilitate.
5. Repetabilitate: ntre dou determinri paralele efectuate de acelai operator n acelai laborator
se admite o diferen de maxim 0,5oT.
6. Reproductibilitate: ntre rezultatele a dou determinri efectuate de operatori diferii n
laboratoare diferite, pe aceeai prob, se admite o diferen de maxim 1oT.
A. Metoda cu alcool etilic:
1. Principiul metodei: Se trateaz cu alcool etilic proba pregtit pentru analiz. Precipitarea
cazeinei indic depirea unei anumite limite de aciditate a produsului.
2. Reactivi: - alcool etilic 59% vol. i 61% vol.
3. Modul de lucru: ntr-o eprubet curat i uscat se introduc volume egale de lapte i alcool etilic.
Formarea unor flacoane fine sau a unor aglomerri de cazein indic o aciditate care depete 18-19oT
n cazul tratrii probei cu alcool etilic 61% vol. sau care depete 20-21oT n cazul tratrii probei cu
alcool etilic 59% vol.
Proba
I
II
III
IV
V

Densitate
1,035
1,0352
1,0262
1,0292
1,0339

Aciditate
19
21
15
20
17

Grsime
1,5
1,8
2,5
3,5
3,0

6. Bibliografie
1. Departamentul Industriei Alimentare Standarde de Stat: Metode de Analiz. Centrul de
Organizare, Calcul i Perfecionare a Cadrelor pentru Industria Alimentar BUCURETI, 1984
2. Editura Medical Controlul Fizico-Chimic al Laptelui i Derivatelor Sale. Prof. dr. Horia
Dumitrescu. Dr. Constantin Milu, Ing. chim. Ctlin Rzvan Dumitrescu, Chim. Ariadna Ciubotaru
Bordeianu, Chim. Pr. Valentina Luminia Albulescu, Bucureti, 1997

233