Fratele de porc al crnatului (hai c a fost bun asta:) ), caltaboul, numit

regional i cartabo sau clbai/glbaji, este o specialitate local

preparat din mruntaiele porcului. Asemntor cu lebrul (leberwurst
crnat din ficat, n german) care este preparat n special din ficat i
grsime, caltaboul se deosebete de aceasta prin faptul c ncroporeaz
i alte mruntaie, dar i orez. Reetele se deosebesc de la regiune la
regiune i de la gospodrie la gospodrie, unele mai simple, altele mai
bogate n gusturi. Secretul unui caltabo bine fcut const n echilibrul
dintre organele de porc (seci) i adaosurile grase care dau textur i gust.
Dar mai ales punerea n valoare a ingredientelor cu mirodeniile potrivite.
ntotdeauna carnea de porc va iubi nucoara i ienibaharul.
Reet: Caltabo
Ingrediente:
2,5 kilograme mruntaie de porc (ficat, rinichi, splin, inim)
250 grame carne gras de porc
700 grame ceap alb
1 can mare de orez
4 foi de dafin
1 cpn de usturoi curat
1 lingur ras nucsoara mcinat
1 lingur ras boabe de ienibahar mcinat
100 grame untur de porc

 mae de porc bine splate

sare
piper negru mcinat
1 lingur piper boabe
Preparare:
1. Splai bine organele de porc: despicai rinichii i cltii-i de mai
multe ori cu ap rece; procedai la fel cu inima din care eliminai
zgrciurile; ndeprtai bila de pe ficat.
2. Punei la fiert o oal mare cu ap n care adugai foile de dafin,
2-3 linguri de sare (n funcie de ct de mare e oala), ceii de
usturoi curai i 1 lingur boabe de piper. Punei n ap
organele i carnea tiate n buci mari i fierbei la foc mic.
Boabele de piper, dafinul i usturoiul se folosesc doar pentru
aromarea lichidului i a mruntaielor.
3. Fierbei pn cnd organele s-au ptruns. Inima i carnea se vor
ptrunde mai greu aa c pot s mai fiarb cteva zeci de minute
n plus.
4. Scoatei mruntaiele i lsai-le la rcit. Pstrai zeama la cald.
5. n paralel, rumenii orezul (ales i splat n ap rece) n 2 linguri
de untur pn devine sticlos.
6. Stingei cu dou cni i jumtate din zeama n care a fiert carnea.
Folosii aceeai can cu care ai msurat orezul.

7. Lsai s dea orezul n clocot, reducei focul la minim, acoperii

cu un capac i lsai s fiarb exact 10 minute. Tragei deoparte
i lsai orezul s se rcoreasc acoperit.
8. Pn se rcete orezul, curai i tocai ceapa mrunt i sotai-o
n restul de untur. Tragei cratia deoparte.
9. Trecei carnea de porc i mruntaiele prin main de tocat carne.
10. ntr-un castron adnc (lighean) amestecai ceapa sotat cu
crnurile tocate.
11.

Adugai piperul mcinat, ienibaharul i nucoara.

12. Frmntai bine cu mna i adugai orezul. Amestecul

trebuie s fie cremos i totodat texturat (s nu fie past moale).
13.

Asezonai cu sare dup gust.

14. Umplei caltaboii, la fel ca i crnaii, folosind sfaturile de

mai jos. Legai caltaboii la capt i punei-i la fiert n apa n
care au fiert organele, la foc foarte mic timp de 10 minute.
15. Scoatei caltaboii i lsai-i la scurs deasupra oalei pe un
sucitor sau coad de mtur.
o Maele se leag la capt.
o n timp ce se umple caltaboul, maul se neap din loc
n loc pentru a permite eliberarea golurilor de aer i se
rsucete.
o Nu facei caltaboii mai lungi de 50 de centimetri.
16. Dup ce s-au zvntat, caltaboii se pstreaz la rece sau se
afum uor.

17. Caltaboii se consum ca atare, proaspei sau prjii, calzi sau

reci, pe platorurile cu aperitive de iarn sau tartinai pe felii de
pine. nsoitorii perfeci ai caltaboului sunt ceapa roie i
castraveii murai.