MICROBIOLOGIA CARNII

Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorita surseior de carbon si energie (glicogen,
acid lactic rezultat prin glicoz), surse de azot (proteine asimilabile), sruri mincrale, vitamine, un continut
de ap liber de 67% (came de vit) - 71% (came pui), inct asigur condi ii favorabile pcntru cresterea
microorganismclor, in special a bacteriilor de putrefactie.
Dupe sacrificarca animalului, carnea poate s sufere procese aseptice datorate enzimelor din tesutul muscular
care pot s produc la maturare imbuntirea valorii crnii sau procese microbiologice care pot s duc la
alterarca crnii si risc in consum. (Fig.4.1)

SURSE DE CONTAMINARE MICROBIANA A CARNIII

1 Contaminarea intern.
Animalul viu i sntos contine in muschi un numr foarte redus de microorganisme (o celul la 100g). Dac
este obosit nainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele care sunt vehiculate prin circuitul
sanguin, nu mai sunt distruse de ctre fagocite si se pot concentra si localiza in organe
rinichi, ficat, splina. Cnd animalul este bolnav, microorganismele patogene rspndite n organism sunt
transmisibile, dup sacrificare prin intermediul crnii contaminate.
Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestiva prin consum de carne contaminata
fac parte:
Mycobacterium tuberculosis (tip bovis) agent al tuberculozei este inactivat prin tratamentul termic al
carnii la 80-85C timp de 10 minute. Astfel animalele bolnave sunt sacrificate separat si carnea este
pasteurizata la 85C timp de minimum 10-30 minute.
- Bacillus anthracis, agent al antraxului, se poate transmite prin came de ovine.
- Alte specii pot apartine genurilor: Francisella, Leptospira, Brucella, Coxiella i altele care se transmit pe
cale cutanata.
Contaminarea carnii se poate produce i n momentul sacrificarii; prin contactul cutitului cu plaga jugulara
pot fi antrenate microorganisme de pe suprafata pielii si parului care sunt transmise prin circulatia sangelui in
organismul in starea de agonie. Daca dupa sacrificare nu se face rapid racirea i eviscerarea, ca urmare a
creterii permeabilitatii peretilor celulari si ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate
produce un transfer al microorganismelor din viscere si se produce contaminarea carnii cu microorganisme
de origine intestinal, enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella tiphy
Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yrsinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea interna a tesutului muscular care se produce postmortem este redusa.

2 Contaminare extern.
n funcie de condiiile mediului ambiant i condiiile igienice la procesarea crnii (jupuire, eviscerare,
despicare, toaletare) are loc contaminarea extern, cnd numrul de celule poate ajunge la 102 - 103cm2
suprafa carne/carcas.

Prin
contaminarea
extern
pot
ajunge
pe
carne
bacterii
din
genurile:
Pscudomonas, Flavobacterium, Alcalifiencs, Bacillus, Costridium, Micrococcus, i alte bacterii de
putrefacie, care se pot dezvolta pe carne chiar n condiii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu minile celor care manipuleaz carnea se pot
transmite microorganisme patogene.
n cazul bovinelor, contaminarea extern se ppoate face la jupuire atunci cnd accidental, prul cu o
ncrctur microbian de 107-108-109 g-1 vine in contact cu carnea, din surse umane, prin mini murdare
mai ales eviscerarea este defectuoas. Pielea si prul sunt surse importante pentru raspindirea lui Listeria
monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin contact direct/ indirect la tiere, sngerare,
jupuire. Prin respectare regulilor de igien pe carcase de bovine se reduce numrul si numai 1,2% din carcase
de bovine si 8,7% de porcine au continut Listeria. Deoarece ndeprtarea acestora este imposibil aceste
bacterii at putea fi folosite ca indicator sanitar a1 condi iilor globale de igien in abatoare.
Carnea obrinut n conditii igienice de la animale sintoase este lipsit de microorganisme sau poate con ine
la suprafa un numr rcdus de cel mult 100 celule per gram ce pot apar ine genurilor Clostridium, Bacillus,
Straprococcus, Lactobacillus i reprezentani ai familiei Enterobacteriaceae i numai n cazuri rare pot fi
prezente salmonele.
Microorganismele normal intlnite pe suprafata crnii de vit apar in genurilor: Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter, Alcaligens, Vibrio, Aeromonas, Arthrobacter, Lactobacillus. Cu o frecven mai redus apare
Bacterium thermosphacta, diferite enterobacterii i micrococi.
n cazul porcinelor contaminarea microbian extern se poate face mai intens dac oprirea se face
pe orizontali prin imersare in bazine cu ap Ia 64-65C. Prin oprire repetat, apa se incarc cu
microorganisme de pe pr i piele si exist pericolul ca pulmonii s se incarce cu un numr mare de
microorganisme, mrind riscul de contaminare a preparatelor de carne in care acestia se folosesc in
compoziie. Dup S. Sorgvist, (1990), in apa de scufundare la pH=8, Campylobacter, Salmonella, Yersinia,
nu rezist dac temperatura apei nu scade sub 62C.
Carnea animalelor sntoase contine microorganisme mai ales la suprafat ca rezultat al contaminrii
secundare. Dac animaiul este sacrificat in condi ii igienice pe suprafata crnii proaspete numrul de
microorganisme poate fi de aproximativ 103...104 cm2 in timp ce n condi ii neigienice, la sfirsitul
sacrificrii poate crete la valori mai mari de 106 cm2 . Din date din literatur pentru came de vit numrul
de celule pe cm2 variaz de la 10 la 104, pentru came de porc 103...105, pentru carnea de oaie 102...105
cm2.

3 Factorii care condiioneaz dezvoltarea microorganismelor n carne

Transformirile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale crnii sunt dependente de factori
intrinseci (compozitie, aw, pH, rH) i extrinseci (temperatura de pstrare a crnii, umiditatea relativ din
depozit).
Accesul microorganismelor situate la suprafata crnii la nutrienti este dificil ca urmare a izolrii acestora
de ctre peretii celulelor din esut. Carnea n carcas este mai greu alterabil deceit carnea tocat tocmai
datorit acestor bariere naturale.
Carnea are o aw de 0,98 0,99 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor, inclusiv a bacteriilor
hidrofile care necesita cele mai ridicate valori de apa liber. Prin zvntarca carnii in carcase, aceste valori
optime se reduc si sunt create conditii favorizante pentru microorganisme xerofite (mucegaiuri).
n esutul viu i imediat dupa sacrificare, valoarea potenialului de oxido-reducere este in domeniul pozitiv,
deci este favorizata dezvoltarea microbiotei aerobe. Dupa 4-6 ore de la sacrificare, deoarece oxigenul nu mai
este fumizat prin circulatia sngelui, potentialul redox devine negativ
(-50 mV) i este posibila
dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefactie.
Valoarea pHului carnii joaca un rol important in demararea proceselor de alterare a carnii. Carnea are un
pH 6,5 - 7 favorabil dezvoltarii bacteriilor de putrefactie. Dupa sacrificare, la animalul sanatos se instaleaza
rigiditatea, deoarece in urma procesului de glicoliza catalizat de enzime ale tesutului se formeaza acid lactic,
iar din acizii adenilici se elibereaza grupari fosfat. Prin acest proces se formeaza complexe rigide asociate cu
o scadere a pH-ului la 5,5 - 5,7 cu efect inhibitor asupra inmultirii bacteriilor. Faza de rigiditate, care poate
dura citeva ore, este continuata cu o maturare biochimica datorat activitatii enzimelor proteolitice tisulare,
cu formare de proteine mai solubile, usor asimilabile i ca rezultat al reactiilor de dezaminare creste pH-ul la
valori de 6-6,5 favorabil bacteriilor de putrefactie.
Dintre factorii extrinseci, temperatura are un rol major la conservarea carnii. Prin racirea carnii, imediat dupa
sacrificare si pastrarea in conditii de refrigerare este incetinita inmultirea microorganismelor cat si
producerea de toxine bacteriene. Astfel daca pastrarea se face la +10C producerea de toxine de catre specii

ale genului Clostridium este oprit iar prin pastrarea la temperaturi sub + 3C producerea de toxine este
inhibata pentru toate bacteriile toxicogene. Pentru pastrarea si oprirea inmultirii bacteriilor de putrefactie se
recomanda temperatura de 0C (in conditii de vacuum), iar la temperatura de -18C este oprita total
inmultirea microorganismelor in carne. Se consider c Listeria monocytogenes, agent al listeriozei, poate
suferi modificari neletale sau subletale in came de vita tocata, congelata la -18C.
Microorganismele nu pot s se multiplice cnd sunt congelate si in mod gradual i pierd viabilitatea dar
sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente si ramn active pana la temperaturi negative de aproximativ
-30C. Prin analiza a 518 izolate din carne de vita tocat congelat au fost identificate enterobacterii 43,8%
(Proteus, Escherichia, Enterobacter liquefaciens), pseudomonade 31% (Ps.fluorescens) si lactobacili 25,3%
(L.viridiscens, L.brevis).
Prin racirea carnii si pastrare la temperaturi de refrigerare, ca urmare a modifcrii temperaturii, a valorii de
aw i pH au loc modificari in componena microbiotei. Astfel la inccputul racirii pseudomonadele reprezinta
84% iar cind carnea este in stadiul de alterare ponderea acestora creste la > 90%. Daca suprafa a carcaselor
este uscata speciile dominante apartin bacterilor din familiile: Lactobacillaceae i Micrococacceae si in
cazuri izolate se dezvolt mucegaiuri.
Carnea trebuie sa fie racit pn la 7C iar in camera de tran are temperatura sa fie mai mica de 10C.
Daca racirea se face la limita de 10C cresterea bacteriilor incepe dupa 24 ore iar la 15C timpul de genera ie
este de aproximativ 6 ore. Cnd dezosarea se face la carnea calda, suprafe ele se racesc lent astfel ncat pot
fi favorizate eventualele microorganisme patogene.
n carnea tranare are Ioc o crestere a numarului de microorganisme deoarece este oferita o suprafa a
marit de contact cu nutrientii si o mai buni distribuie a lor, crestere favorizata de ridicarea temperaturii, (de
exemplu la selecionarea mecanica), eliberarea sucului intracelular nutritiv, contaminarea aditionala cu
microorganisme de pe ustensile, suprafee de lucru, mini. Cind carnea transata este ambalata in vacuum,
speciile de bacterii aerobe, de exemplu cele ale genului Pseudomonas nu pot s creasca inct se dezvolta
specii facultativ anerobe apartinnd g. Lactobacillus, Enterobacteriaceae, Bacterium thermosphacta .
Carnea de vit ambalat n vacum cu pH < 5,8 si pastrata la 24C inoculata artificial cu 103 celule de
Listeria monocytogenes pe un cm2 nu a prezentat modificari calitative timp de 9 sptamni. Pastrarea la 7C
i pH= 5,8 a condus la o crestere a numrului de Listeria cu 2 ordine de mrime intre ziua a 3-a si a 7-a. n
probe cu pH < 5,8 i pastrata la 24 grade, bacteriile lactice s-au dezvoltat in cteva zile i au devenit
predominante i au suprimat cresterea lui L. monocytogenes sau Brohothrix termosphacta iar enterobacteriile
au fost dominante in carnea cu pH > 6
Obtinerea cirnii de vita tocata implica macinarea tesutului celular Bacteriile normal prezente pe suprafa a
carnii sunt astfel distribuite n ntregul produs, care confer condi ii ideale pentru crestere. In carnea tocata
de vita in ordinea frecventei sunt intalnite: pseudomonade, Brochothrix, bacterii lactice, enterobacterii si
drojdii, in timp ce prezenta speciilor de Micrococcus i Vibrio sunt de importan minor pentru siguranta
calitatii.
Prin studiul microbiologic al crnii portionate pentru friptura, ni el i cuburi de carne, prin pstrare la +4C
s-a constatat c n funcie de gradul de portionare durata de via a s-a redus cu 2 zile in cuburile de carne
datorit cresterii suprafetei de contact si distrugerii fibrilelor musculare.
Toti acesti faccori sunt corelati si se influenteaza reciproc. Daca se face o schimbare in tehnologie, ambalare
sau form de distribuie, aceste interrela ii se pot modifica si astfel sunt create conditii pentru cre terea
microorganismelof de risc. n cazul modificarii tehnologiei se recomanda cu ajutorul unui expert, s se
analizeze punctele cu o igien ne sigur in acord cu conceptul HACCP, s se ia msurile cele mai eficace
pentru stabilirea punctelor critice de control i monitorizarea sistemului.
O msur igienic fundamental pentru industria crnii este ca produsele cu risc microbiologic s fie
pstrate la rece, aceasta fiind calea cea mai sigur de a controla cresterea microbian.

4. Caracteristica microorganismelor de alterare superficiala a carnii.

Alterarile microbiene ale carnii sunt dependente de natura si concentratia de microorganisme, de
tipul de carne, de umezeala relativa din depozit si de temperatura de pastrare.
- Alterarea superficiala prin pastrarea carnii la temperaturi de 0-10 C se produce lent deoarece
temperaturile scazute scad viteza de metabolism a microorganismelor iar modul de alterare este
dependent de umezeala relativa a aerului din depozit. Daca aceasta este mai mare de 80-90% si
suprafata carnii este umeda este favorizata inmultirea bacteriilor psihrotrofe si psihrofile ale genului

Pseudomonas, Psihobacter. Mucusul rezulta in urma juxtapunerii sau coalescentei intre coloniile de
bacterii si a modificarii structurii proteinelor din zona superficiala a carnii. Dintre bacteriile
producatoare de mucus fac parte cele ce apartin genului Pseudomonas , bacterii G- , aerobe , cu
activitate lipolitica si proteolitica , cu speciile Ps. fluorescens, Ps. ambigua, Ps. fragi si genurile :
Aeromonas , Micrococcus.
In alterarea bacteriana a carnii in prima etapa se consuma glucoza si compusii sai de oxidare in
conditii aerobe apoi incepe sa fie metabolizat acidul lactic. In conditii aerobe predomina genul
Pseudomonas care produce catabolismul secvential al glucozei care este preferata si a lactatului ,
oxidarea glucozei si gl-6P la acid gluconic cu scaderea de pH , catabolismul creatinei ,
pseudomonadele pornesc proteoliza si folosesc compusii cu azot si aminoacizii liberi ca substrat de
crestere cu formarea de compusi urit mirositori sulfuri de ester. Enterobacteriaceele consuma
glucoza si gl. 6P si la epuizarea acestor compusi produc degradarea aminoacizilor. Unele specii
produc amoniac, sulfuri volatile si H2S si amine din metabolism.
Acinetobacter si Moraxella constituie o parte majora din microbiota aeroba dar au activitate
proteolitica redusa. Bacteriile responsabile pentru alterarea la suprafata a carnii au un rol si in
modificarea culorii carnii prin accelerarea oxidarii oxyhemoglobinei de culoare rosie la
metmioglobina de culoare bruna. In carnea de vita ambalata in vacuum, modificarea culorii rosii si
aparitia culorii verzi a fost produsa de specii de Clostridium, dupa 10-12 saptamini de pastrare. La
pastrarea carnii in depozit cu umezeala relativa a aerului mai mic de 75% cind suprafata carnii este
zvintata, alterarea poate fi produs de catre drojdii si mucegaiuri.
Mucegairea apare vizibila dupa 1-2 saptamini de pastrare atunci cind aW este suficient de scazut
pentru a nu permite cresterea bacteriana.

5. Caracteristica microorganismelor de alterare in profunzime a carnii.

Alterarea in profunzime a carnii poate avea loc prin pastrarea carnii la temperaturi de 10-25 C.
Aceasta alterare are loc si atunci cind racirea se face lent dupa sacrificare si are loc pastrarea la
temperatura mediului ambiant. Alterarea globala a carnii poate sa fie evidentiata dupa 2-3 zile de la
sacrificare si este datorata dezvoltarii bacteriilor aerobe de putrefactie psihrotrofe si mezofile :
Pseudomonas , Lactobacillus , formatoare de mucus.
Alterarea la suprafata , in etapa finala este asociata cu alterarea in profunzime, mai frecvent in
partea posterioara a carcaselor, unde racirea are loc mai lent si este produsa de bacterii ale genului
Bacillus si Clostridium. Alterarea profuna poate avea loc in carne cu contaminare interna, pastrata la
temperaturi de 20-45 C. Alterarea poate sa fie sesizata dupa 4-8 ore mai ales daca eviscerarea nu
este facuta imediat dupa moartea animalului si este datorata bacteriilor anaerobe ale genului
Clostridium. In prima etapa sunt active clostridii glucidolitice care pot folosi in nutritie glicogenul
cu specia predominanta Clostridium perfringens; in aceasta faza nu este sesizat mirosul neplacut dar
datorita formarii prin fermentatie a gazelor: CO2 si H2 carnea devine buretoasa.
In etapa a II-a, activitatea predominanta apratine bacteriilor anaerobe de putrefactie, Clostridium
sporogens, Clostridium putrificus , care formeaza prin degradarea proteinelor din carne, amine
toxice si alte produse finale care dau un miros dezagreabil, specific. Pe linga analizele
microbiologice, pentru detectarea alterarii se pot folosi markerii chimici care pot reflecta
modificarile in compozitie pina la limita de acceptabilitate, mai rapid decit metodele
microbiologice. In carnea pastrata in atmosfera controlata vacuum predomia Brochothrix
termosphacta care are un potential de alterare superior lactobacililor si utilizeaza glucoza si
glutamatul in aerobioza formind compusii : acid acetic , acetoina, acid izo-butiric , diacetil , etc.

6.Microbiota carnii de pasare.

Carnea de pasare are valoare nutritiva ridicata si un continut variabil de apa de la 58% la carnea de
curcan la 71% in carnea de pui.
Contaminarea interna.
Carnea pasarilor vii poate suferi o contaminare interna cu bacterii ale genurilor Salmonella,
Corynebacterium si Moraxella.
Contaminarea externa.
In timp ce contaminarea interna este ocazionala si limitata, contaminarea externa este dificil de
evitat si are loc in cursul diferitor operatii tehnologice.
Sacrificarea in abatoare de pasari este un proces foarte important de aceea respectarea regulilor de
igiena este obligatorie tinind cont ca nivelul de contaminare al carnii depinde de acest proces iar
contaminarea ridicata in carne are efect negativ asupra proceselor ulterioare si asupra duratei de
pastrare a calitatii carnii.
La oparire cu apa cu temperatura de 50-65 C si deplumare se produce concomitent cu reducerea
numerica a celulelor microbiene, o diseminare a microorganismelor, aflate pe suprafata penelor si
transferul acestora pe carne. O problema o constituie larga distributie a salmonelelor si a lui
Campylobacter jejuni pe suprafata penelor de pe care trec pe suprafata carnii la sacrificare in abator
si prin intermediul carcaselor in intreprinderi de prelucrare sau la consumatori.
Eviscerarea in abatorul de pasari se face prin vacuumare si daca au loc accidental rupturi ale
intestinelor are loc contmanirea cu bacterii din microbiota intestinala, respectiv cu enterococi si
enterobacterii: Escherichia, Salmonella, Campylobacter etc.
Spalarea cu apa sub presiune prin dusare conduce la o reduce cu 50-90% a bacteriilor coliforme mai
ales daca apa contine 40-60 ppm clor.
In conditii igienice adecvate, microbiota cuprinde specii din genurile : Moraxella, Acinetobacter,
Pseudomonas, Micrococcus si in nr. redus, lactobacterii.
In carnea neambalata pastrata la 3 C s-a observat o buna corelatie intre numarul de pseudomonade
si scaderea calitatii, ca urmare a detectarii de miros la limita de acceptanta. Prin ambalarea carnii,
pseudomonadele sunt inhibate si creste numarul de bacterii psihrotrofe, facultativ anaerobe incit
este posibila prelungirea calitatii bune a carnii prin pastrare la 3 C, intre 7-9 zile. Daca in prealabil
se face iradierea superficiala a carcaselor de pui se poate prelungi termenul de pastrare al calitatii
chiar doua saptamini in schimb alterarea dupa iradiere este asociata cu aparita unui miros atipic, de
fruct. Acest tip de contaminare poate fi eliminat daca se face iradierea carcaselor, iar carnea de pui
este pastrata, procesata sau livrata pentru vinzare astfel, incit sa fie evitata contaminarea altor
alimente.

7. Microorganismele patogene/toxinogene transmisibile prin carne.

Prin consum de carne contaminat (de vit, porc,pui,pete) exist riscul de trasmitere a urmtoarelor
grupe de mocroorganisme:
-Microorganisme patogene provenite prin contaminare intern n timpul vieii i vehiculate prin
carne, microorganisme care produs stri de infecie, dup ingerare i nvingerea foeelor de aprare
a organismului, dnd boli ca de exemplu bruceloza, rujetul, tuberculoza, leptospiroza.

-Microorganisme patogene i facultativ patogene ce provin din contaminarea extern prin

contact direct la manipularea crni, din diferite surse sol, insecte, surs uman. Din acest grup fac
parte specii ale genurilor Salmonella, Staphylococcus, Listeria, Clostridium, Eschirichia.
Staphylococcus aureus este un important agent care d mbolnviri prin consum de alimente
contaminate iar riscul crete atunci cnd se fac prelucrarea manual. n carnea crud i mai ales n
carnea tocat stafilococii sunt ntotdeauna prezeni. mbolnvirea se produce cnd sunt ingerate
enterotoxinele produse n aliment. Ingestia de celule de S. Aureus nu este absolut esen ial, motiv
pentru care se consider c boala este o intoxicaie mai mult dect o infec ie. n mod normal se
poate admite c nu este nici un risc pentru sanatatea pn cnd se atinge un nivel > sau egal cu
10*g-1 celule care nu sunt capabile de a produce cantiti riscante de enterotoxine. n cazul
tulpinilor toxicogene, chiar 1g toxin poate produce mbolnvirea la indivizi sensibili dar n medie
n concentraie de 10g vor da intoxicaii dup o perioad scurt de incubare de 1/2or. n
majoritatea cazurilor Staphylococcus aureus poate fi inactivat fr dificultate prin aplicarea cldurii.
La temperaturi ntre 60 i 67 c timpul de reducere decimal este ntre 41,2.... i 3,5 secunde.
Enterotoxinele sunt mai termostabile i rezistena la inactivare termic depinde de numero i factori
ca tipul de alimente, ph coninut de sare i tipul de toxin.
8. Microbiota condimentelor si adaosurilor in preparatele din carne.
Preparatele din carne se obin ntr-o gam de sortimente difereniate prin compoziie, con inutul de
ap liber/valoarea a, tehnologie i din punct de vedere microbiologic.
n funcie de fabricaie , pe lng carne, organe, grsimi, ca materii prime, aditivii, ingredientele
i alte materii auxiliare introduc un numar variat, cantitativ i calitativ de microorganisme, care
sufer madificri importante n etapele tehnologice de preparare.
Carnea tocat. La fabricarea preparatelor din carne se folosete carnea tocat, care poate prezenta
o contaminare bacterian de 10- 10 ufc*g-1. Carnea tocat n condiii igienice , provenite dintr-o
carcas cu contaminarea redus i desosare mecanic, conine pin la 10 ufc*g-1, de 10-100 ori
mai mult dect carnea n carcas. Prin pstrare n stare refrigerat, la 0-4c maximum 24 ore, are loc
o nmulire n special a bacteriilor pshihotrofe. Pe suprafa a crnii tocate la frigidere, se dezvolt
bacterii ale genurilor Pseudomonas, Acinetobacter, Acromanas, care au modificri ale culorii
( cenusii-brun), cu formare de amoniac i amine, n timp ce n interiorul tocrii, ca urmare a
consumului de oxigen de ctre bacteriile aerobe, se dezvolt bacterii, facultativ anaerobe i se
produce acrirea.
Sarea i amestecurile de srare. La fabricarea preparatelor de carne ca materii auxiliare se adaug
sarea i amestecuri se srare formate din nitrii i nitrai. Dintre acestea, o surs important de
microorganisme (10-10*g-1), o prezint sarea, care aduce n compoziie bacterii sporulate,
bacterii tolerantela sare, inclusiv drojdii halotolerante.Cu ct sarea este mai purificat i se elimin
componentele anorganice din sol, numrul microorganismelor este mai redus. Sarea are efect
oxidant asupra hemului component de culoare a pigmentului din muchi i snge, formnd
metmioglobina de culoare cenuie sau methemoglobina de culoare brun nchis. Aceti doi compui
de culoare sun predominani n produse n care se adaug numai sare. La fabricarea salamurilor
crude se mai pot folosi n calitate de aditivi sruri (nitrii sau nitra i), glucide, gluco-betalactona(GDL),acid ascorbic sau ascorbai, care adaug n compoziie un numr de microorganisme
i influeneaz microbiota produsului. Rolul microorganismelor i amestecului de srare n
formarea culorii n preparate de carne. Culoarea roie a crnii este produs de pigmentul din
carne i mai puin de cel din snge. Mioglobina are o culoare roie i n prezen de oxigen se
transform n oximioglogin de culoare rou strlucitor. Dac oxidarea este intens, atomul de Fe al
mioglobinei este exidat de la Fe2+ la Fe3+ i se obine culoarea brun cu formarea de
metmioglobin.

Nitriii pe lng efectul de meninere a culorii roie caracteristic au rol n dezvoltarea aromei, n
protejarea lipidelor de oxidare i cel de inhibare a unor microorganisme. Salamurile crude obinute
cu sare i nitrai sunt mai puin stabile dect cele obinute cu amestec de srare cu nitri i, deoarece
nitraii pot influena favorabil unele bacterii, din genul Salmonella, Listeria monocytogenes i
necesit un timp pentru a fi transformai n nitrai prin activitatea nitratreductazic a
microorganismelor.
Adugarea de glucide pentru mbuntirea aromei reprezint o importanta sursa de energie pentru
microorganismele din compoziia unor preparate de carne. Acestea pot s metabolizeze glucidele fie
n acid lactic cu efect pozitiv asupra aromei, n schimb formarea de acid acetic sau de CO2 dau
defecte de arom i aspect, nct dozarea acestora trebuie fcut cu atenie.
Adugarea de acid ascorbic sau ascorbat mbuntete culoarea, dar favorizeaz creterea att a
microorganismelor dorite ct i a celor nedorite. Adugarea de acid ascorbic contribuie de asemenea
la reducerea potenialului redox.
Condimentele dei se adaug n proporii mici, au o ncrctur microbian foarte mare mai ales n
cazul plantelor aromatice care se ncarc cu microorganisme n timpul perioadei de vegetaie.
Piperul, enibaharul pot conine 10-10 ufc*g-1. Din microbiota condimentelor au fost izolate
bacterii sporulate i mucegaiuri ce produc micotoxine, de aceea exist orientarea de a fi sterilizate
nainte de folosire, pe cale chimic( cu etilen oxid).
Membranele folosite pentru marea majoritate a preparatelor din carne cnd sunt naturale,
(conservate prin srare) au o ncrctur microbian ridicat deoarece au venit n contact cu
microbiota intestinului (bacterii coliforme i alte bacterii de putrefacie). Din punct de vedere
microbiologic membranele artificiale au o ncrctur foarte redus i deci nu contribuie la
ncrcarea produsului cu microorganisme de alterare.
Materialele de ambalare permeabile, pentru carnea pstrat n felii au favorizat creterea
microorganismelor aerobe. n schimb cresterea a fost considerabil ncetinit daca ph-ul a fost
sczut.
9. Influenta factorilor de productie asupra proceselor microbiologice.
La obinerea preparatelor din carne o prim etap const n omogenizarea ingredientelor, care
asigur o rspndire i uniformizare a microorganismelelor n past. Dup umplere, n funcie de
sortiment, se pot aplica diferite procese ca:
-afumarea la cald cnd temperatura n past ajunge la 50-52c. La afumare ca rezultat al evaporrii
apei precum i a prezenei substanelor din fum, unele cu efect micribiostatic, poate avea loc o
reducere a numrului de microorganisme, n special n zona exterioar a batoanelor.
-fierberea (pasteurizarea) cnd temperatura n centrul batonului este de 68-72c, temperatur care
inactiveaz eventualii patogeni nesporulai care s-ar putea transmite prin carne, reducnd de
asemenea i o parte din microbiota bacterian nesporulat.
Tratamentul termic i respectiv rcirea care urmeaz acestuia au o mare influen n prelungirea
duratei de pstrare a calitii. Dintre factorii extrinseci, un rol n pstrarea calitp ii preparatelor de
carne un rol important l au umezeala relativ a aerului, temperatura, precum i factorii intrinseci ca
aw, ph, Eh. n funcie de procesul tehnologic, calitatea microbiologic a materiilor prime i
auxiliare, n timpul pstrarii, n condiii ce favorizeaz formarea de ap libera, sau dac n depozit
umezeala relativ a aerului este > 80-85% se pot produce diferite alterri datorate
microorganismelor care rmn active n produsul finit. n timp ce dezvoltarea bacteriilor lactice
poate fi parial ntrziat la temperaturi sczute, ele pot s-si mreasc numrul de ex. De la 10 la
10 ntr-o lun la 2c.

Reducerea valorii de Eh (potenial redox) are loc cnd oxigenul introdus n past n timpul
procesrii la cuter este consumat prin activitate microbian. Pseudomonadele nedorite sunt inhibate
la Eh sczut, n timp ce bacteriile lactice sunt avantajate i cresc spectaculos fermentnd cantit ile
de glucide disponibile.
10. Izolarea ,pastrarea, utilizarea culturilor starter in industria carnii
Metode de izolare:fizice ,fizico-mecanice,biochimice.fizice se impart in: Metode sacrificate- in placa petrii
se repartizeaza mediu nutritiv BCA si dupa solidificarea mediului,cu firul metallic se recolteaza celulel din
mediu natural si se executa trasari pe supraf mediului astfel ca celulele sa ramina distantate una fata de
alta,dupa termostatare 48-78 ore colonia ,se face replicari intr-o eprubeta cu mediu nutritive inclinat.Metoda
Burri- se ia o eprubeta in mediu nutritive ,se introduce un inocul,dupa uniformizare acesta se introduce in tub
de sticla,la un capat cu dop de cauciuc,prin racier celulele sunt imobilizate in gel. Metoda diluarii-citeva
eprubete cite 9 ml H2O steril, se introduce 1 ml de inocul ,primim dilutia 1:10, 1:100, 1:1000. Metoda
Naumov- folos pt izolarea de mucegaiuri. Dintr-o dilutie se aplica distant micropicaturi de MMA fluidificat
(42grade Celsius) si dupa 2-3 zile se selecteaza din picatura cu o singura colonie,cultura pura. Metoda Kochpt izolarea de drojdii.mediu-mustul de malt repartizat in 3 eprubete,fluidificat si mentinut la 40 grade,din
mediu natural se recolta o ansa care se recolta in cele 3 eprubete cu agitare,continutul fiecarei eprubete se
repartizeaza in cite o placa Petri,prin solidificare celulele ramin fixate in gel.
Prin metodel biologice pot fi selectate bect sporogene din medii natural,pe baza termorezistentei deosebite a
endosporilor.
Metode de pastrare: refrigerare,liofilizare, uscare,o data la 2-3 luni se face replicarea acsstora pe alte medii
strerile.ele de obicei se pastreaza prin limitarea parametrilor de crestere.
Ele avnd activitate proteolitic i lipolitic
redus, conducind la acidifierea mediului, ceea ce
conduce la deplasarea pH-ului ctre pH-ul izoelectric al proteinelor crnii, determinnd coagularea
acestora,micsorind capacitatea de retinere a apei, ceeace
asigur
deshidratarea
produselor i
posibilitatea pstrrii lor perioade mai mari de timp, ; o fermentaie de scurt durat, fr a induce
modificri senzoriale nedorite;protejeaza produsele de oxidare si de modificarile nedorite ale culorii,se
utilizeaza in producerea salam crude,pentru formarea culorii si fermentatia traditionala, formarea aromei,
accelereaza procesul de maturare,

11.Folosirea culturilor starter bacteriene in industria carnii.

Bacteriile lactice in monoculturi sau culturi mixte,capabile sa suprime cresterea microorganismelor
nedorite pot fi folosite ca culturi de protectie in diferite preparate de carne.In ultimii ani si in
prezent,principalele genuri de bacterii folosite drept culturi starter in industria carnii apartin genului
Lactobacillus si Micrococcus.Lb. plantarum este principala specie a genului folosita la maturarea produselor
fermentate din carne.Culturile mixte de lactobacili si micrococi dau rezultate bune in reducerea timpului de
maturare,o mai buna dezvoltare a calitatilor senzoriale,inhibarea bacteriilor de putrefactie si astfel prelungesc
durata de pastrare a acestor produse.
Pe medii solide incubate anaerob multe specii de Lactobacillus izolate din carne au aratat un efect
antagonist fata de enterobacterii psihotrofe.Acest efect apare datorita formarii de acid lactic si mai putin
producerii de compusi antibacterieni.De exemplu Lb.sake pe cale genetica formeaza o plasmida ce codifica
producerea de proteine cu efect de inhibare fata de specii apropiate,deci de tipul bacteriocinelor care au oprit
cresterea lui Salmonella si S. Aureus cind pH-ul a avut valori de aprox. 5,3.
Culturile se adauga intr-un mediu nesteril,de aceea cantitatea culturii de productie adaugata trebuie
calculata astfel incit numarul de celule introduse in pasta de carne sa fie de cel putin 1000 de ori mai mare
decit cel existent in microbiota carnii.Aceste culturi produc o fermentatie lactica determinind astfel o scadere

a pH-ului care inhiba activitatea bacteriilor de putrefactie,iar acidul lactic contribuie la obtinerea gustului
placut.
Unele culturi prezinta avantajul ca produc nitrat reductaza(cele care contin micrococi),care catalizeaza
formarea nitritilor ce se combina cu pigmenti din carne formind NO-hemoglobina care mentine culoarea
rosie placuta si au o activitate lipolitica si proteolitica limitata,deci contribuie la acumularea de componenti
de gust si aroma.

12.Folosirea culturilor starter fungice in industria carnii.

Dintre culturi fungice folosite drept culturi starter cele mai importante sunt cele din genul
Penicillum,folosite la obtinerea salamurilor crude ,care influenteaza pozitiv uscarea naturala si
maturarea.Aceste microorganisme se dezvolta ca un fetru de culoare alba la suprafata batoanelor si prin
intermediul hifelor penetrante asigura o difuzie a umeditatii si o uscare uniforma,iar prin intermediul
enzimelor(lipaze,proteaze)contribuie la formarea compusilor de gust si aroma specifice acestor
produse.Culturile de P.nalgiovensis au inlocuit culturile de P.expansum Link folosite mult timp datorita
vivacitatii si rolului lor pozitiv in maturare.Inlocuirea lui P.expansum cu P. nalgiovensis s-a datorat
faptului,ca in mediu de cultura optim pentru biosinteza de micotoxine,P. expansum poate produce
patulina,cuefect cancerigen,chiar daca aceasta micotoxina nu a fost detectata in salamuri maturate.
Sporii de Thamnidium elegans inlocuiti prin pulverizare la suprafata carcaselor de carne,inhiba dezvoltarea
bacteriilor de alterare ceea ce face posibila cresterea temperaturii si a umezelii aerului din depozit,pentru a
reduce timpul necesar pentru maturarea carnii de la 2 saptamini la 2-3 zile.

13.Folosirea culturilor starter mixte in industria carnii.

Culturile starter mixte (micrococi/ stafilococi/ bacterii lactice) se utilizeaz la maturarea mai rapid a
salamurilor crude, n care caz realizarea consisteneinmerge paralel cu acidiferea.
Pentru obtinerea salamurilor fermentate se pot folosi culturi mixte alcatuite din lactobacili,micrococi si
drojdii.In experimentari efectuate de Husnu Y., 1986,pentru obtinerea salamurilor cu specific
national(Turcia),s-au folosit 3 culturi starter:
-Lb.plantarum
-Lb.plantarum + Micrococcus aurantiacus,
-Lb.plantarum + Micrococcus aurantiacus + Debaryomices hansenii
Densitatea de celule vii a culturilor unice a fost aproximativ egala de 3,14* 10 7 *g-1 gram compozitie.Dupa
inocularea in compozitie pentru salam crud uscat s-a facut maturarea la 3 temperaturi: 12 grade,16 si 20
grade C.Probele au fost analizate la interval de 3 zile.In timpul perioadei de maturare ,numarul total de
bacterii a crescut o perioada de timp si apoi s-a redus.Numarul de bacterii psihrofile au dat o curba de
crestere similara cu cea a bacteriilor totale.Bacteriile cu activitate proteolitica si lipolitica in probe cu culturi
starter mixte si maturate la temperaturi ridicate de 20-22 grade C,au scazut la sfirsitul maturarii.

14.Dintre relatiile ce pot stabili intre diferite grupe de microorganism mai

inportante sunt urmatoarele:

neutralismul-relatie de indiferenta intre doua sau mai multe specii.

Mutualismul(simbioza)-permite dezvoltarea simultana pe un substrat comun a unor specii diferite
care exercita una asupra alteia o influenta bilateral favorabila, ex:bacter lactice si drojdiile care
produc vitamine ale grupului B care sunt factori de crestere pentru bact lactice iar acestea produc
acid lactic care le asigura un ph optim pentru activitatea lor.
Comensalismul(metabioza)-cresterea impreuna a doua sau mai multor specii de microorganism
aflate intr-o relatie in care una profita de asociere iar cealalta nici nu profita nici nu infl negative.
Sinergismult doua sau mai multe specii produc un effect pe care in mod izolat nu le pot realliza.De
ex putrezirea lemnului este posibila numai prin asociereamucegaiurilor, bacteriilor celulozice.

Antagonistul se manifesta sub forma unor corelatii complexe intre grupe de microorganism in care
una din specii se comporta ka aggressor profita de pe urma asociatiei cu celelalte specii.
Parazitismul-un microorganism de dezvolta pe seama altuia.

Cunoasterea factorilor impliciti care conditioneaza cresterea si multiplicarea microorganismelor aflate in

produse alimentare permite alegerea conditiilor aptime la utilizarea culturilor mixte si dirijarea relatiilor
microbiene in scopul asigurarii calitatii alimentelor.

15. Pentru demararea microbiologiei previzionale se parcurge 5 etape:

1.Prima etapa consta in definirea microorganismului cel mai relevant si care este retinut pentru
studiu. Alegera acestuia este conditionata de rezultatul analizei microbiologice a alimentului prin
consumul alimentului contaminat,se deduce concentratia initiala si se analizeaza factorii de risc care
permit evolutia microorganismului in aliment, se stabileste influenta temperaturii ca cel mai
important factor in cresterea microorganismului.
2.Se organizeaza o serie de experimetari de avaluare a cresterii microorganismului in aliment.
3.Se determina mathematic valori ale parametrilor medelului,
4.Se realizeaza validarea medelului prin compararea valorilor ce pot fi obtinute prin calcul cu cele
obtinute experimental,
5.Se utilizeaza modelul validat pentru a prevedea care va fi concentratia de cellule in timp care
corespunde duratei de conservare sau se determina conditiile in care concentratia de cellule
microbiene nu trebuie sa fie superioara.
Microbiologia previzionala permite sa se detecteze punctele critice sis a se evalueze riscul
microbiologic in perioada in care alimental ar trebui sa fie consumat, incit esteun ajutor util pentru
demararea programului HACCP.Aplicarea in productie permite reducerea numarului de analize in
cadul controlului microbiologic si deci reducerea costului lor. Principala problema actual a
microbiologiei previzionale este aceea de a constitui o baza de date despre microorganismele de
alterare a alimentelor care sa cuprinda informatiile bibliografice si rezultatele axperimentarilor
pentru diferite tulpini test pentru a fi pusa la dispozitia industriei.

16. Microbiota salamrilor crude

n perioada de nceput a maturrii, n pasta fr adaos de culturi starter, ca urmare a interrela iilor
dintre microorganisme transmise prin intermediul materiilor prime, auxiliare, ingrediente, aditivi i
a factorilor de control al ceterii microbiene au loc procese microbiologice complexe care pot
conduce pe de o parte la modificri dorite, de ameliorare a culorii, formarea de gel i aromatizarea
produselor i pe de alt parte la defecte de fabricaie.
n timpul maturrii, n salamurile crude, au loc simultan procese de fermenta ie foarte complexe.
Schimbrile chimice cum ar fi reducerea nitrailor la nitrii, producerea de diferii acizi i

dezvoltarea aromei sunt cauzate de enzmele din carne i din surse microbiene. Pentru toate aceste
reacii ca materie prim poate servi glicogenul coninut n carne i eventual glucidele adugate cere
sunt transformate n mod specific de ctre microorganisme. Producerea de acid este procesul central
ce conduce la scderea de pH ca urmare a proceselor fermentative, n funcie de factori foarte
diferii cum ar fi pH-ul iniial al crnii, compoziia i gradul iniial de contaminare a materiei prime,
tipul de bacterii folosite drept starter i capacitatea de tamponare a crnii i tipul i cantitatea de
glucide adugate.
Principiul de baz n fabricarea salamurilor crude cu culturi starter de bacterii lactice const n
capacitatea bacteriilor de a produce acod lactic care reduce pH=ul n carne i previne instabilitatea
fa de patogeni i alte microorganisme de putrefacie astfel controlndu-se procesul de maturare i
dezvoltarea caracteristicilor specifice produsului.
n microbiota salamurilor crude este posibil prezena att a microorganismelor dorite ct i a celor
nedorite, fr a putea trage o linie defiinit de separare. Bacteriile Gram-negative n particular cele
aparinnd familiilor: Pseudomonadaceae i Enterobacteriaceae cunt n mod regulat prezente la
nceputul maturrii n compoziia umpluturii dar numai dup cteva ore sau zile, numrul de bacterii
se reduce considerabil n timp, asociat cu creterea concomitent a bacteriilor lactice. Pot fi prezen i
reprezentani ai familiei Micrococcaceae respectiv micrococii i staphilococii . Salmonlele ar putea
fi detectate sau s fie absente, numai la nceptul maturrii. Listeria monocytogenes este adesea
gsit n carnea crud i astfel i n slamuri crude, dar ele nu depesc valor mai mari de 10 2*g-1.
De-a lungul ntregii perioade de maturare. Staphylococcus aureus este adesea gasit n materia
prim dar n salamurile crute ating cel mult concentraii de 10 4*g-1. Primele cteva ore i zile ale
maturrii salamurilor crude sunt critice cnd amestecul pentru salamuri nu este nc stabilizat n
raport cu aw i pH. Drojdiile sunt ntlnite la nceputul maturrii i gsesc condiii favorabile n
exteriorul capetelor batoanelor, deoarece ele necesit oxigenprntu cretere.
Adugarea de nitrit n particular este iportant la nceputul maturrii pentru a inhiba bacteriile
nedorite. Adugarea de acid ascorbie sau ascorbat mbuntete culoarea dar favorizeaz creterea
att a microorganismelor dorite ct i a celor nedorite, are loc o reducere a valorii de Eh(pote ial
redox) deoarece oxigenul este introdus n past n timpul procesrii la cuter este consumat iar dac
se adaug acid ascorbic acesta contribuie de asemenea la reducerea poten ialului redox.
Pseudomonadele sunt inhibate la Eh sczut n timp ce bacteriile lactice sunt avantajate i cresc
spectaculos fermentnd cantitile de glucide disponibile. Se consider c se obine un produs stabil
dac pH-ul scade rapid sup 5,4. La sfritul maturrii se mai poate produce o cretere a valorii de
pH(dup 14 zile pH-ul s fie mai mic de 6.4) i Eh, n schimb indice de activitate a apei rmne
singurul factor care limiteaz procesele microbiologice.
Microbiologia salamurilor crude uscate, maturate cu mucegaiuri selecionate. Au o perioad lung
de maturare de aproz 90 zil la temperaturi de 10-15 C. Dac maturaree salamurilor cu mucegai la
suprafaa batoanelor se face la 20 C , n condiiile folosirii unor cantit i insuficiente de nitri i pot
prezenta un risc bacteriologic. Acesta este datorat dezvoltrii mucegaiurilor la suprafaa, care
consum acid, produc proteoliza asociat cu o cretere a pG-ului n exterior, care poate favoriza
creterea lui staphylococus aureus n cazultsalamurilor fr culturi starter pH-ul crete la 6,4 dup 4
zile de maturare datorit creterii mucegaiurilor i activitii sale de proteoliz. Pentru cre terea
siguranei n consum trebuiesc luate msuri de prevenire a contaminrii cu stafilococi astfel nct s

asigure scderea de pH la 5,3 n prima sptmn de maturare, prin adaos de 0,2% glucoz sau
acidificare rapid de culturi starter.

17 . Microbiota
fierte

preparatelor afumate .18. Microbiota salamurilor

Preparatele din carne au o durat de conservare i condiii recomandate de depozitare diferite, n

funcie de coninutul de ap liber pe care l conin. Astfel, prospturile (parizer, crenwurti, lebr)
cu umiditate mai mare de 65% au o durat de conservare de 48-72 ore la temperaturi de refrigerare,
n schimb ce salamurile semiafumate cu umiditate mai mic de 45% au durate de conservare 12-14
zile, iar salamurile afumate semiuscate (salamul de var) timp de 30 zile la temperatura camerei.
Alterarea salamurilor bine maturate i uscate este rar ntlnit. Dintre defectele mai frecvente se
menioneaz:

Formarea de mucus are loc la suprafaa batoanelor este datorat dezvoltrii bacteriilor
sau drojdiilor, favorizat de umiditatea ridicat sau de apariia apei de condens. Se poate forma
frecvent la suprafa sau sub membran, datorit bacteriilor aerobe i facultativ anaerobe din
genurile/speciile: Pseudomonas,
Aeromonas,
Lactobacillus
viridiscens,
Brochothrix
thermosphacta.

Alterri produse de drojdii n cteva cazuri formarea de mucus i apariia petelor albe
poate fi datorat dezvoltrii de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii.

Mucegirea este un defect de suprafa i poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot

dezvolta n domeniul de refrigerare i care pot proveni din contaminare extern (aer, mini,
utilaje). Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice i colorate fac parte genurile Penicillium,
Thamnidium, Aspergillus, Cladosporium.

Colorarea se caracterizeaz prin apariia de pete albastre, rar ntlnit, este determinat de
unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.

Acrirea i nverzirea pastei este un defect ntlnit la prospturi (parizer, polonez) i este
datorat dezvoltrii bacteriilor heterofermentative care se pot nmuli n anumite condiii, dnd
acrirea ca rezultat al formrii de acid lactic. Deoarece aceste bacterii produc ap oxigenat, n
absena catalazei inactivat prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenilor roii ai
crnii cu formare de porfirine de culoare verde. Acest defect se caracterizeaz i prin modificarea
gustului i este dat de bacterii lactice din g. Leuconostoc i Lactobacillus, frecvent ntlnite
la preparatele din carne cu adaos de ficat, splin.

Umflarea apare la prospturi i este un defect rar ntlnit, atunci cnd n past sunt
prezente bacterii ale speciei Clostridium perfringens. Dac concentraia n celule este mare, se
produce o fermentaie cu producere de gaze (CO2 i H2), se produce umflarea, pasta devine
buretoas i n caz de consum, exist riscul de toxiinfecie alimentar

. Aciunea bactericid a fumului, dup majoritatea cercettorilor se atribuie fenolilor, aldehidelor i acizilor.
Dup unele cercetri ncrctura bacterian a produselor afumate variaz n funcie de cantitatea de fenoli
existent n produse. Sub aciunea fenolilor incidena lui E. coli i B. proteus scade foarte mult ajungnd
chiar s lipseasc aceti germeni de pe suprafaa produselor afumate. Distrugerea microorganismelor de la
suprafa depinde de temperatura i umiditatea relativ a fumului. Cu ct temperatura este mai ridicat i
umiditatea relativ mai mic cu att se distrug mai multe microorganisme. Mai rezistente la aciunea fumului
sunt B. prodigiosus, precum i sporii de B. subtilis-mezentericus care rezist la aciunea fumului pn la 6
ore. Mucegaiurile aduse o dat cu rumeguul sunt deasemenea rezistente la aciunea fumului.

19. SCHIMBAREA MICROFLOREI PREPRATELOR DIN CARNE

TIMPIL TRATAMENTULUI TERMIC (FIERBERE ,PRAJIRE )

IN

Modificri bacteriologice. Prin tratament termic se distruge flora gram-negativ. Unii germeni gram-pozitivi
cum sunt stafilococii, uneori sunt rezisteni la aciunea termic. Formele vegetative ale germenilor anaerobi
sunt distruse i persist doar bacteriile sporulate, n special Clostridium velchi i Bacillus subtilis

20. SCHIMBAREA MICROFLOREI PREPRATELOR DIN CARNE IN

TIMPUL TRATAMENTULUI TERMIC(STERIZLIZARE ,RACIRE ,
CONGELARE)
Sterilizarea se realizeaz la temperaturi mai mari de 100C, iar regimul de sterilizare este astfel stabilit nct
s fie distruse bacteriile sporulate toxicogene. Ca indicator este folosit Clostridium botulinum, bacterie
toxicogen periculoas, care pentru a fi inactivat necesit un timp de meninere, la 120C, de 4-10 min. n
urma ocului termic, bacteriile sunt inactivate, deoarece energia caloric acioneaz n puncte asupra
structurii acizilor nucleici, dnd transformri ireversibile, prin coagularea proteinelor din citoplasm i
nveliul celular. Dac ocul este subletal, se constat c formele sporulate germineaz mai greu, iar
bacteriile termofile pot s se dezvolte bine i la temperaturi inferioare temperaturii lor optime. Regimul
termic nu trebuie s influeneze negativ calitatea produsului; de aceea, n funcie de ncrcarea microbian
iniial a produsului, poate s rmn o microbiot remanent, n stare inactiv n condiii normale de timp i
temperatur. Prin rcirea i pstrarea la temperaturi de refrigerare, ca urmare a modificrilor corelate ale
parametrilor fizicochimici (temperatur, pH i aw), au loc modificri n compoziia microbiotei. Prin
congelare, multuplicarea bacteriilor nceteaz, celulele i pierd gradual viabilitatea, dar sistemele lor
enzimatice sunt relativ rezistente i rmn active pn la temperaturi negative, de aproximativ -30C

21 . SURSE DE MICRORGANISME IN INDUSTRIA CONSERVELOR DIN

CARNE
Dintre microorganismele patogene, care se pot transmite pe cale digestiv prin consum de carne contaminat,
fac parte: - Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei, care este inactivat prin tratamentul
termic al crnii la 80...85C, timp de 10 minute. Astfel, animalele bolnave sunt sacrificate separat i carnea
este pasteurizat la 85C timp de 30 minute; - Bacillus anthracis, agent al anthraxului, care se poate transmite
prin carne de ovine; - alte specii, care pot aparine genurilor: Francisella, Leptospira, Brucella, Coxiella .a.
care produc infecia pe cale cutanat.

22. ALTERARARI ALE CONSERVELOR DIN CARNE

Alterarea conservelor este dependent de compoziia produsului i valoarea de pH care condiioneaz
dezvoltarea specific a microorganismelor. Conservele cu pH > 4,5 (5,3 -7) sufer alterarea plat-acid dat
de Bacillus sthearothermphillus i alterri cu bombaj datorate bacteriilor aerobe (Bacillus polymixa, Bacillus
cereus, Bacillus subtilis) i bacteriilor anaerobe (Clostridium ther-mosaccharolyticum, Clostridium
sporogenes). n conserve cu aciditate redus este posibil i dezvoltarea bacteriilor productoare de toxine:
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens. Conservele acide (pH < 4,5) sufer alterare plat-acid cu
Bacillus coagu-lans i alterare cu bombaj cu Clostridium pasteurianum i Clostridium nigrificans

23. Microorganisme lipolitice. Modul de actiune

Lipazele sunt sintetizate de m/o :mucegaiuri,drojdii. Prin dezvoltarea m/o lipolitice pe materie
prima are loc o pierderea valorii alimentare ,ca urmare a rincezirii hidrolitice. Degradarea acizilor
nucleici- poate fi cauzata de m/o care pot sintetiza ribonucleaze si dezoxiribonucleaze,drept

consecinte form. De 2,3 ciclonucleotide si fosfatibact ale genului Staphylococus,Bacillus,

Clostridium. In organ uman bazele purinice din acizii nucleici sunt transformate in acid uric care se
elimina normal prin urina.la cresterea dozei in organism apare risc de imbolnaviri. Degradarea
chitinei-poliglucid cu azot present in aripile insectelor, la viermi, moluste poate fi degradata sub
actiunea chitinazei produsa de Pseudomonas chitinovorans. O degradare pe cale microbiana sufera
si compusii organici aromatic (vitamin, aminoacizi) care sunt transformate de mucegaiuri si bact in
compusi mai simpli-fumarat, acetoacetate,succinat.

24. Microorganisme proteolitice.

In celula vie protidele au un rol structural si functional(enzime),proteidele sunt transfformate in
compusi mai simpli care pot servi ca sursa de azot pentru m/o implicate in circuitul natural al
azotului. In celula vie are loc fenomenul de turnover prin care proteinele vechi care nu isi mai
indeplinesc rolullor functional ,sunt degradate intracellular pina la aminoacizi, care vor servi-unitati
constructive pt biosinteza proteinelor noi,a enzimelor adaptive. Autoliza este un process
ireversibilcare conduce la moartea fiziologica a celulei. Degradarea protidelor- pot produce enzyme
proteolitice majoritaea bact organotrofe,actinomicete si mucegaiuri. Putrefactia este produsa de bact
aerobe,facultative anaerobe si strict anaerobe, procesul este initiat de bact aerobe si se pregatesc
conditii pt bac anaerobe. Enzimele proteolitice hidrolizeaza majoritatea proteinelor- cazeine,
hemoglobin, gelatin,alblumina din oua, glutenul proteinelor din soia,