PRINCIPII I METODE DE CONSERVARE A

PRODUSELOR ALIMENTARE
CONSERVAREA PRIN AFUMARE A
PREPARATELOR DIN CARNE DE PORC
-PASTRAM DE PORC-

ndrumator:
Asistent Dr. Simeanu Cristina
Student :
Corocescu Ovidiu
I.M.A.P.A:287
IASI,2016
Introducere

Preparatele din carne fac parte din grupa produselor din carne. Acestea pot fi grupate pe mai
multe categorii : prospaturi ; semiafumate ; afumate ; specialitati ; preparate culinare. n
lucrarea de fa este descris tehnologia de obinere a pastramei de porc . Caracteristicile pentru
acest sortiment sunt : procesul tehnologic ce are un pronuntat caracter manual; durata de
pstrare, care este mare in raport cu alte preparate.
Pastrama de porc este o specialitate realizata din carne de pulpa de porc de pe care s-a
indepartat slanina de acoperire si se taie in felii de circa 6-10cm. latime si 4 cm
grosime.Conservarea feliilor de pastrama se face prin mentinerea 3 4 zile la temperatura de 4 6C intr-un amestec de condimente cu sare. Cuvntul pastram provine, dup DEX, din limba
turc (pastirma) i din cea greac (pastramas) i este definit ca fiind un produs din carne de
oaie, capr, porc sau gsc, srat, afumat, uscat i puternic condimentat. Aceast metod era
esenial nainte de inventarea refrigerrii. Metoda nu numai c reuea s pstreze carnea
comestibil i sigur, dar ddea, n plus, un gust i o arom deosebite i extrem de apreciate.
Procesul tehnologic de preparare a pastramei de porc red un traseu complex de operatii, in care
semicarcasa de porc si celelalte materiale auxiliare implicate, trec printr-o serie de transformari
menite sa produca produsul finit.

Transarea este operatiunea prin care jumatatile de porc se mpart in portiuni anatomice.
Transarea se realizeaz pe mese din otel inoxidabil prevzute pe lateral cu blaturi (scanduri de 5
6 cm. grosime). Lucrtorii vor fi dotai cu cuite mari de tranare, cutite pentru dezosare si
masate (ustensile pentru ascutit cutitele, satarele). Nivelul de calificare a muncitorului transator
asigura randamentul de transare si ales a crnii. Alesul crnii este sortarea crnii pe caliti, dup
valoarea alimentar lundu-se drept criterii de sortare, cantitatea de esut conjuctiv. Prin alesul
crnii se separ poriuni cum sunt : tendoane, fascii de acoperire, aponevroze, cordoane
vasculare si nervoase, cartilagii, se ndeparteaz resturile de oase si se separa grasimea.
Capitolul I.Materia prim
Materia prim se selecioneaz calitativ innd seama de : - calitatea si starea termica ; condiiile termice de prelucrare corect a materiei prime. Se utizeaz carnea de porci tineri cu
greutatea in viu de 100 120 kg. pentru preparatele din carne.Carnea de porc asigur gustul i
mrete puterea caloric a produsului finit. Carnea de porc zvntat, refrigerat sau congelat se
prezint mprit n jumti fr cap, osnza, organe i picioare. Observaie: Nu se utilizeaz
carnea de la vierii necastrai sau scroafe gestante datorit mirosului si gustului neplcut. Carnea
de porcine se prelucreaz din porci pentru taiere care trebuie sa corespund standardelor i
normelor tehnice interne in vigoare dup instruciunile tehnologice aprobate de organul
coordonator al ramuri de producie, cu respectarea condiiilor sanitare si sanitar veterinare .
Proprieti organoleptice.
Suprafaa crnii :umed uneori poate avea o pelicul uscat,n seciune neted si umed la
apsare cu degetul exprim relativ uor suc opalescent esutul conjunctiv fr luciu cu elasticitate
micorat. Culoarea: la suprafa pelicula de culoare roz pana la rou ,n seciune culoare
caracteristic.La suprafa :culoare normala cu nuana mai vie uneori cu nuana mai nchisa. La

locul de atingere cu cuitul cald, sau cu degetul are o pata de culoare roie vie. La suprafaa
:culoare roz pana la rou nchis.esutul conjunctiv si grsimea intervasciculara de culoare
roiatica, sucul de carne :opalescent de culoare roiatica. Consistenta :Ferma si elastica att la
suprafaa cat si in seciune urmele se formeaz la apsare cu degetul revine repede. Sucul din
carne se obine greu si este limpede .Elasticitate micorat: urmele formate prin apsare cu
degetul revin greu si incomplet .Miros plcut, caracteristic .Grsimea de culoare alba roz, moale
la frecare senzaia de unsuros .Consistena tare de culoare caracteristic . Culoarea grsimii
interfascilare este de nuana roiatic. Caracteristicile mduvei osoase :umple in ntregime
canalul mdular al oaselor. Culoarea variabil cu vrsta animalului de la roz glbui la galben
cenuiu, pe seciune are aspect lucios. Caracteristicile bulionului :limpede aromat; la suprafaa
apar stelue de grsime cu miros si gust plcut; uor tulbure, arom mai puin exprimat dect la
carnea zvntat sau refrigerat.

Figura 1.1-Semicarcas de porc

Semicaracasa trebuie sa fie fr cap, gur i fr extremitile membranelor de la articulaiile

carpo-meta-carpiene si transo-metacarpiene. La carne congelat tipul 1 se admite ca piciorul
posterior nedetosat , semicarcasa trebuie sa fie fr coad, fr resturi de organe interne fr
osnz si fr poriuni anatomice depreciate sau lips. Despicarea in jumtate se face prin
secionarea corpului vertebrelor astfel nct s se deschis canalul medular pe toat lungimea lui ,
sa fie scoas mduva spinrii , se admite frngerea coloanei vertebrale care nu depreciaz in
masa musculara adiacent. Suprafaa crnii trebuie sa fie curat fr cheaguri nemurdrita de
coninutul intestinal sau alte impuriti;curtat de contuzii sau pri omogene. Plaga de sngerare
trebuie sa fie curat fr cheaguri de snge sau,poriuni infiltrate de snge La semicarcasele tip
1 destinate fondului pieii si consumului colectiv stratul de slnin nu trebuie sa depeasc 5 cm
in dreptul vertebrelor dorsale 5-6.
Tranarea
Tranarea, dezosarea si sortarea portiunilor anatomice ale carnii de porc sunt operatiuni direct
legate de destinatia rezultatului devenit materie prima pentru fabricarea preparatelor comune din
carne. Tranarea primara determin selecia in poriuni anatomice distincte: piept, slnin, gu,
spat, rasol din fa, garf ,muschiule, pulp, rasol posterior.

Figura 1.2-Dezosarea pulpei de porc

Dezosarea
Carnea pentru pastram se realizeaz prin dezosarea pulpei, degresarea de excesul de grsime
pn la o grosime de 0,5 cm si tierea n felii dreptunghiulare de 400 800g. Tierea fileurilor de
carne pentru pastram se va face de-a lungul fibrei musculare. Carnea de porc si slnina
provenit de la vieri castrai de cel puin 6 luni in greutate de 120 kg. nu se va folosi la fabricarea
specialitilor, utilizndu-se n ntregime la carnea de lucru si slnina pentru preparate si pentru
topit. Fasonarea-este o operaie caracteristic preparatelor din grupa specialitatilor. Ea are ca
scop, indepartarea unor bucati de carne sau de slanina care formeaza franjuri si de a da, in final,
un aspect cat mai placut preparatului;n acest caz pastrama.Alegerea crnii este operaia prin
care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus numite flaxuri (tendoane,
esut conjunctiv, cordoane neuro-vasculare,cheaguri de snge)
Materii auxiliare
n producia de preparate din carne se utilizeaza ca materii auxiliare :
- sare comestibil ;
- azotat de sodiu sau de potasiu (silitra) ;
- azotit de sodiu sau de potasiu ( nitrit) ;
- amestec de polifosfai de sodiu ;
- zahr ;
- condimente ;
- sfoar ;
- materiale pentru ambalare ( de carton, material plastic) ;
- combustibil (fum) ;
- alte materiale auxiliare (apa, ghea).

Materialele auxiliare determin gustul, mirosul, conservabilitatea, culoarea i-i asigur

individualitatea fiecrui produs, de aceea este foarte important recepia calitativ a fiecarui
produs ce intr in fabricarea preparatelor de carne .
Sarea mpreun cu aciunea frigului este cea mai rspandit metod de conservare a crnii.
Srarea crnii, nu se realizeaz numai cu sare, folosindu-se pe langa sare, si un amestec de
sarare, ce are ca scop ameliorarea gustului si a culorii crnii. Acest amestec are ca efect,
formarea unei culori roz-rosietice, caracteristic preparatelor de carne. Pentru formarea
amestecurilor de sarare se foloseste azotatul de sodiu sau de potasiu, azotitul de sodiu sau de
potasiu si la unele specealitati, zaharul.
Azotatul si azotitul menine culoarea caracteristic crnii proaspete, aceast caracteristic fiind
data de reducerea azotitului si azotatului la oxidul de azot.
Totodat azotatul de sodiu are efect lent de maturare, iar azotitul de sodiu are efect rapid de
maturare.
Zahrul atenueaz gustul de srat, are rol de a stabiliza culoarea roie specific crnii, are rol de
usoar fragezire a crnii, precum si de a inhiba flora bacterian de putrefactie.
Exista cazuri cand se foloseste numai sare, fara adaos de azotat si azotit.

Metode de sarare
-

srarea uscata - cu amestec de sarare

- cu sarare simpla

srarea umeda - injectare in carne de:

- saramura
- dispersie

- malaxarea carnii cu:

- saramura
- dispersie

- imersia carnii in :

- saramura
- sos condimentat

- srarea mixta
saramura.

- injectarea materiilor prime urmata de sarare uscata sau imersare in

- sararea prin injectarea carnii, urmata de imersare in sos condimentat.

Condimentarea
Condimentarea este o etap important n procesul de saramurare deoarece aceast etap va
conferi gust, miros si chiar aspect produsului finit. Condimentarea nu este necesara pentru
pregatirea produsului ce urmeaza a fi afumat, doar sarea are acest rol.Se pot folosi oricare din
urmatoarele ingrediente, in combinatie sau simplu: usturoi, piper, cuisoare, ienupar, foi de dafin,
nucsoara, maghiran, rozmarin, ardei iute, tarhon, zahar etc. sau chiar amestecuri de condimente
deja preparate ce se gasesc in magazine. Condimentele trebuie sa fie curate, lipsite de bacterii
nocive care pot duna procesului de fermentaie. Condimentele se pastreaza in incaperi curate,
racoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Se pastreaza in ambalaje originale,
asezate in stive sau pe rafturi. Condimentele se macina numai in cantitatile necesare pentru faza
respectiv. Cutiile in care se tin condimentele pentru productia zilei trebuie sa fie curate si din
material anticoroziv.

Figura 1.3-Condimente diverse

Generaliti
Afumarea, ca metoda de conservare, este cea mai veche modalitate folosit pentru a creste durata
de pastrare si pentru a imbunatati gustul produselor alimentare, in special a carnii, pestelui si
branzeturilor, existand dovezi concrete ca aceasta este folosita inca din preistorie.
n timpul afumarii, produsul alimentar este supus fumului aerosol rezultat din procesul de ardere
a rumegusului, combinat cu o distilare uscata numita piroliza, in scopul cresterii durabilitatii
acestuia, precum si a asigurarii gustului si a mirosului specific de afumat. Principiul care st la
baza proprietatilor conservante ale afumarii este cel al abiozei, mai precis al chimiobiozei,
manifestat prin actiunea exercitata de substantele antiseptice din fum (aldehida acetica, formolul
si compusii fenolici), precum si prin xeroanabioza ce determina deshidratarea partiala a carnii, ca
efect al caldurii produse in timpul afumarii.
Sub aspect fizico-chimic, fumul este un aerosol format dintr-o faza de dispersie, mai exact un
amestec de gaze necondensabile (CO2, CO, H2, CH4), substante organice sub forma de vapori
(acizi, alcooli, cetone, aldehide) si vapori de apa, si o faza dispersata, compusa din substante
organice sub forma de particule lichide, gudroane (amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli,
crezoli, guaiacol, xilenol), funingine si cenusa. Calitatea fumului si, implicit, gustul, aroma si

culoarea pe care acesta le confera produselor supuse afumarii, este determinata in mod hotarator
de calitatea si tipul lemnului folosit pentru afumare.

Metode de afumare
AFUMAREA CU FUM CALD, cunoscuta si drept hituire, este o tehnica de afumare ce
presupune utilizarea unor temperaturi ridicate, de cca 80-110C, timp 1-3 ore. Hituirea se
realizeaza in doua etape:
Zvantarea membranei la o temperatura de 45-75C, timp de cca. 10-40 minute
Afumarea calda propriu-zisa la 75-110C, in functie de sortimentul care se fabrica, durata
operatiei variind intre 20 si 50 de minute, in functie de produs, natura membranei, de sistemul de
afumare, precum si de combustibilul lemnos utilizat.
In timpul procesului de afumare calda, sub influenta fumului se produc o serie de schimbari care
imbunatatesc proprietatile produsului tratat termic, si anume: culoarea se modifica, devenind
brun-roscata, se produce o aromatizare, datorata compusilor din fum, rezistenta creste, iar
produsul este sterilizat de catre compusii antiseptici si antimicrobieni din fum. Se recomanda
utilizarea rumegusului de fag.Afumarea cald, la fel ca toate tipurile de afumare, se realiza initial
in afumatori din lemn, acestea fiind inlocuite in prezent cu celule de fierbere-afumare complet
mecanizate, care permit cresterea randamentului si eficientei economice a procesului fabricatiei
Afumarea la cald se foloseste la prepararea specialittilor, a pastramei.

Figura 1.4-Pastram de porc

Schema tehnologic de obinere a preparatelor afumate

Felii
dreptunghiulare

Capitolul II.Pastrama de porc

PARTICULARITATI ALE PREPARATELOR AFUMATE
Pastrama de porc este o specialitate realizat din carne de pulp de porc de pe care s-a
ndepartat slnina de acoperire si se taie in felii de circa 6-10cm. l ime si 4cm.
grosime.Conservarea feliilor de pastram se face prin mentinerea 3 4 zile la temperatura de 4 6C intr-un amestec de condimente cu sare.
Amestecul de condimente si sare poarta numele de bai.
Pentru cantitatea de 100 kg de pastram se foloseste baitul format din : sare 0,600 kg ;
usturoi 2,5 kg ; piper 0,350 kg ; boia de ardei 0,600 kg ; zahar 0,150 kg .
Se consider terminat conservarea cand n sectiune carnea va avea culoarea rosiatica
uniforma. Se leag cu sfoar, se agata pe bete si se afuma prin hituire la 95 - 100C timp de 2 2
ore, se raceste la 4 6 C timp de 2 2 ore, se raceste la 4 6 C timp de 12 16 ore, se
depoziteaza la 4 6 C.
Reeta de fabricaie:
Materii prime- in kg
Carne de porc( din pulpa)

100

Materii auxiliare- in kg
Sare- amestec

2,500

Usturoi

2,500

Piper

0,350

Boia de ardei

0,600

Zahar

0,600

Sfoara

0,150

Procedeu de fabricaie

Formarea bucilor de pastram : pulpele de porc, fara rasol (ciolan), se dezoseaz complet,
carnea se alege bine de cartilagii si se ndeparteaz slnina de acoperire. Apoi se fasoneaz,
tindu-se n felii de circa 6-10 cm lime si de 4 cm grosime.

Sarea si condimentele mcinate se amestec bine i li se adaug pu in ap, formndu-se un

bai, prin care se trece fiecare felie de carne n parte. Apoi feliile se aeaz n tvi de aluminiu
(sau in bazin, daca se conserva o cantitate mai mare) si se toarna deasupra amestecul de
condimente (baitul) rmas. Astfel pregatit, carnea de porc pentru pastram se tine la conservat
3-4 zile, in frigorifer, la o temperatura de +4+6C.
Dup acest timp de conservare, se controleaz dac buc ile de carne au fost suficient de
ptrunse, pe seciune carnea trebuie s aib culoarea caracteristic roiatic, uniform. Nu este
permis s apar pete de culoare cenuie, acestea denot c produsul nu a fost bine conservat.
Afumarea cald
Fumul exercit o actiune antiseptic prin componenii si, iar circulaia aerului, cldura, o
deshidratare partial. Produsele primesc o culoare, miros si gust specific.
Dup conservare, feliile de carne se pregtesc pentru afumarea cald. n acest scop, se leag
cu sfoar, se aga pe bee i se asaz pe rame in afumtorie. Aici se supun la fum cald (hituire),
la o temperatura de 95 110C. timp de 2-2 ore ( pn la coacere).

Rcirea produsului - Dup hiuire, produsul se rcete n frigorifer, la o temperatur de

circa +4. +6c, timp de 12-16 ore.
Depozitarea produsului - Produsul rcit se depoziteaza in frigorifer, in continuare la o
temperatura de +4. . +6C, sau se livreaza imediat.
Caracteristicile produsului finit
Proprietai organoleptice
Forma :buci neregulate de circa 4 cm grosime.
Aspect exterior suprafata :de culoare rosie bruna deschis,fara pete de mucegai sau mucilagiu.
Aspect pe seciune : muschiul de culoare caramizie roscata, cu straturi subtiri de grasime.
Consistena : fraged.
Miros si gust plcut, picant, caracteristic condimentelor folosite, fr miros sau gust strin.

Proprieti fizico-chimice
Clorura de sodiu max. 3%
Azotiti NO2 - max. 7mg/100 g produs
Proprieti microscopice
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absenti