TRANSFORMARI PETRECUTE IN PROCESUL

TEHNOLOGIC DE FABRICATIE AL PRODUSELOR

ALIMENTARE DIN CARNE CRUDA

Intocmit de: VARODI CLAUDIU

CLUJ -NAPOCA 2016

INTRODUCERE

Din toata alimentatia vasta de care are parte omul, carnea se situeaza pe primul loc, fiind
alimentul de baza, datorita continutului ridicat in substante nutritive, grasimi si pentru faptul ca se
preteaza a fi preparata sub diferite forme, realizandu-se o gama larga de sortimente.
Produsele realizate din carne au un grad superior, datorita faptului ca industria carnii
cunoaste o continua dezvoltare. Totodata, procesele de fabricatie si de si prelucrare a carnii necesita
un grad superior de igiena, conditii speciale in conformitate cu normele in rigoare.

GENERALITATI

Carnea care se foloseste provine exclusive de la ovine, de calitatea I sau II, fiind interzisa
folosirea carnii de miel. Carnea de ovine se livreaza in carcase intregi, fara cap, fara picioare, fara
organe, in stare corespunzatoar termic. [1,2]

COMPOZITIA CHIMICA A CARNII

Din punct de vedere chimic, carnea contine apa, glucide, saruri minearale, lipide (ceride,
fosfatide), hormoni, substante azotate (creatina, fosfocreatina) si neazotate (glicogen, acid lactic),
vitamine si enzime. Carnea este o sursa bogata in vitamin, mai ales in vitamina B, dar contine si
vitamina C , E si A. Principalele saruri minerale sunt reprezentate de Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, P.
[3,4]

MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare sunt substante necesare realizarii produselor din carne, participand la
conservarea produselor, la ameliorarea gustului, la retinerea sucului cellular, la ameliorarea culorii
carnii.
Astfel, exista mai multe tipuri de substante auxiliare:

Substante pentru conservare si gust: zaharm sarem dextroza monohidrat

Substante pentru imbunatatirea gustului si mirosului: pieper, coriandru, chimen, mustar,

cuisoare
Adaosuri de origine vegetala si animala
Combustibili tehnologici
Materii pentru legarea si ambalarea produselor: folii de staniol, membrane, sfoara, hartie
pergaminata [5]
Materiile prime care ajuta la conservarea produselor, la mentinerea unui gust corespunzator,

sunt adaugate alaturi de carne, in procesul de fabricatie. Condimentele care se folosesc pot fi
naturale sau de sinteza.
Materialele auxiliare care se folosesc pentru formarea, legarea si ambalarea produsului au
rolul de a da produsului un aspect estetic, sa il protejeze de actiunea factorilor externi .[6]

FLUXUL TEHNOLOGIC AL FABRICARII PRODUSELOR

DIN CARNE

MODIFICARI CARE POT SA APARA IN CADRUL FLUXULUI

TEHNOLOGIC DE PREPARARE AL PREPARATELOR DIN
CARNE

In cadrul procesului tehnologic de preparare, pot sa apara o serie de problem care sa

influenteze atata schema tehnologica cat si calitatea produsului finit.
In acest context, vorbim despre modificari de ordin organoleptic, modificari biochimice, modificari
bacteriologice, modificari fizico-chimice, modificari in urma procesului de afumare, modificari
legate de pH.
In cadrul modificarilor organoleptice, ne referim la schimbarea culorii carnii, schimbarea
fragezimii, schimbarea gustului si al mirosului, iar din punct de vedere fizic se constata modificarea
greutatii carnii.
Din punct de vedere biochimic, o cantitate prea mare de sare adaugata duce la pierderea din
consistenta a substantelor proteice si a vitaminelor hidrosolubile.
In functie de raportul carne-saramura , concentratia in clorura de sodiu a saramurii si durata de
sarare, trec in saramura proteine, substante azotate si neazotate, dar si saruri minerale si vitamine.
Modificarile bacteriologice se refera la modificarea metabolismului celulei bacteriene, in
carnea sarata avand loc deshidratarea, iar ca urmare are loc deshidratatrea produsului ca urmare a
diferentei de presiune osmotica.[7]

MODIFICARILE CARNII SUB ACTIUNEA AFUMARII

In urma afumarii, prin intermediul aldehidelor si cetonelor, produsele din carne capata un
gust, un miros si un aspect mult mai placut. Totodata, prin intermediul afumarii creste gradul de
digestibilitate al produselor.
Prin afumare, carnea sufera o serie de modificari: fizico-chimice, bacteriologice.
In cadrul modificarilor fizico-chimice, prin afumare, carnea sufera o pierdere in greutate, in
functie de viteza aerurlui din afumatorie, de durata afumarii, temperature de afumare. Pierderea in
greutate variaza intre 6 si 12% in functie de durata si temperature de afumare.
Afumarea la temperature curpinse intre 60 si 90 grade duce la denaturarea partial a
proteinelor, care elibereaza grupari tiolice SH , grupari carboxilice, aminice care pot sa reactioneze
cu anumite componente ale fumului.
Actiunea bactericida a fumului este datorata fenolilor si aldehidelor, astfel explicandu-se
incidenta foarte scazuta a prezentei E-coli in produsele afumate.
Distrugerea microorganismelor depinde de intensitatea fumului si de umiditatea relative a
acestuia.[8]

MODIFICARILE CARNIII SUB ACTIUNEA CALDURII

Modificari fizico-chimice

Produsele sarate si afumate care se supun fierberii isi modifica proprietatile organoleptice.
Cele mai importante modificari le sufera substantele proteice, care sufera procesul de denaturare. In
urma denaturarii, reactia carnii trece spre neutru. Elastina si colagenul sufera si ele modificari, insa
la temperaturi diferite de celelalte proteine. [9]
O data cu prelucrarea termica, azotul neproteic si azotul aminic cresc ca si cantitate, ducand
la aparitia modificarilor in ransul substantelor extractive, ca urmare apare gustul de carne fiarta.

De asemenea, in timpul fierberii, carnea isi pierde din continutul in potasiu si sodium cu aproximativ
40-45%, magneziu si calciu 10-20%, clor si fosfor 30-40%.
Procedeele termice care se aplica carnii sunt diferite.: incalzire pe baia de apa, prajire in ulei,
fierbere in apa, pasteurizare. Aceste metode termice se aplica avand doua mari obiective: evitarea
raspandirii microorganismelor patogene, precum si realizarea unei temperature nimime pe durata
intregului proces.[10]

Modificari bacteriologice
Prin procedeul termic sunt distrusi germenii gram negativi, unii dintre germenii gram
pozitivi (exemplu stafilococii) fiind rezistenti la actiunea termica.
Formele vegetative ale germenilor anaerobi sunt distruse, persistand doar formele sporulate, cum ar
fi Clostridium velchi si Bacillus subtilis.[11]

Refrigerarea carnii
Refrigerarea este procedeul prin care un produs este adus pana aproape de punctul de inghet
al acestuia. In timpul refrigerarii, procedeul enzimatic continua, iar dupa 24 de ore procesul de
rigiditate musculara inceteaza, carnea capatanadu-si proprietatile organoleptice la la inceputul
maturarii.
Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura dintre carne si
mediul inconjurator. Materia prima care se supune refrigerarii trebuie sa fie proaspata si prelucrata
in abator in conditii de perfecta igiena. Carnea refrigerata se patreaza in camera frigorifice,
prevazute cu sisteme de racier cu viteza mica, pentru a impiedica atat stagnarea aerului, cat si
depunerea mucegaiului.[12]

Contaminarea carnii
In conditii bune, contaminarea carnii apare la suprafata, iar in straturile profunde este sterila.
In conditii prielnice de temperature si umiditate, bacteriile isi creeaza un mediu propice pentru
multiplicare, determinand alterarea carnii.
In primul stadiul, are loc alterarea superficiala, care se afla in stransa legatura cu prezenta
oxigenului atmospferic. A doua conditie prielnica este reprezentata de temperatura ridicata, intre 15-

25 grade sau mai mult. Exista insa bacterii se se pot dezvolta si la temperature mai joase, cum ar fi
Pseudomonas, care este principal bacterie responsabila de alterarea carnii pastrata la refrigerat mai
mult timp.
Procesele de putrefactive se clasifica in procese profunde si superficiale, fiecare avand
propriul mecanism de functionare.
Putrefactia superficiala se dezvolta pe baza microorganismelor prezente pe ustensile,
tegumente, imbracamine, iar in contact cu temperature viteza de dezvoltare este si mai mare.
Putrefactia profunda este de mai multe tipuri, astfel: verde, mixta si hidrolitica-proteolitica.
Putrefactia verde se carcaterizeaza prin culoarea verde, care se pune pe tesutul adipos, sub
actiunea hidrogenului sulfurat.
Putrefactia mixta este tipul cel mai frecvent intalnit la carne.
Putrefactia hidrolitica-proteolitica se intalneste

mai ales la produsele conservate,

caracterizandu-se prin pete albe stralucitoare care se localizeaza mai mult la suprafata si in
profunzimea tesutului muscular.
In conditii nesatisfacatoare, toate produsele din carne se pot altera. Alterarea eset specifica
pentru fiecare tip de produs.[13]

CONCLUZII
Procesul tehnologic de preparare al produselor din carne este un process complex, care
cuprinde o serie de operatii minutioase, care necesita reguli de igiena stricte cu rol essential in
obtinerea unor produse finite de inalta calitate.
Operatiile incluse in cadrul procesului tehnologic sunt:

Receptia materiilor prime si auxiliare

Pregatirea initiala a materiilor prime
Proportionarea si umplerea recipientelor
Inchiderea recipientelor
Sterilizarea si racirea
Etichetarea si ambalarea
Depozitarea in fabrica si amabalarea
Transportarea [14]
Totodata, trebuie tinut cont de multitudinea de factori care pot influenta in sens negativ

fluxul tehnologic. Dintre acestia, amintim caldura, umiditatea, temperatura si timpul de afumare,
contaminarea cu microorganisme patogene, modificarile organoleptice.

BIBLIOGRAFIE
1. BRZOI D.-1985 Microbiologia produselor alimentare de origine animala -Ed.Ceres
Bucureti
2. BRZOI D., APOSTU S.-2002- Microbiologia produselor alimentare- Ed.Risoprint-ClujNapoca;11.BRZOI D., MEICA S., NEGU M.-1999-Toxiinfeciile alimentare- Ed.Diacon
Coresi-Bucureti;
3. MOTOC D., BANU C.-1966- Biochimia crnii si a subproduselor Ed.Tehnic Bucureti;
4. GEORGESCU GHE. (coordonator), BANU C, CROITORU C, SAVU TAFTA V., VAN I.,
LUNGU S., MOVILEANU G.-2000-Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crniiEd. Ceres-Bucureti
5. V. TEODOR, Igiena n industria alimentar , Editura Ceres, Bucureti, 1979
6. L. OEL, Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, Bucureti, 1979
7. NICULI P., PURICE N.-1986 Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor
alimentare de origine animal -Ed.Ceres-Bucureti
8. POPESCU N., POPA G., STNESCU V.-1986 Determinri fizico chimice
9. de laborator pentru produsele alimentare de origine animal- Ed. Ceres -Bucureti
10. OEL L, PLOHQTNIC SV., STANCU M., BARBU N.-1969-Tehnologia crnii i a
subproduselor - Ed.Tehnic Bucureti;
11. INDILAR E.-1997 Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine animal -Vol.I
- Ed. "Ghe. Asachi "-Iai;
12. BANU C. (coordonator)-2002 -Manualul inginerului de industrie alimentar Ed.Tehnic
Bucureti;
13. BNEANU I.A.-1985 Compendiu de igien alimentar -Ed.Ceres-Bucureti
14. BINDER EGON-2000 Afumturi: carne, mezeluri, pete -Ed.M.A.S.T.-Bucureti;