Calitatea economic

Este o calitate oglindit prin prezentul produs i care reprezint ntre altele, pentru majoritatea
consumatorilor msur de acceptare, de cumprare a produsului, astfel ca la realizarea lor
trebuie s se in cont i de potenialul economic al consumatorilor.
n acest scop productorii trebuie s asigure preuri coborte pentru cumprturi
economice, preturi mari pentru produse de calitate superioar, preuri medii care s
asigure un raport calitate/pre optim.
Alturi de calitatea igienic, calitatea economic trebuie sa fie integrat in calitatea global a
produsului nc din faza de proiectare a acestuia.

Siguranta produselor agroalimentare

Globalizarea lanului alimentar determin apariia constant de noi provocri i riscuri pentru
sntatea i interesele consumatorilor europeni. Obiectivul principal al politicii Uniunii
Europene privind sigurana alimentar este atingerea celui mai nalt grad posibil de protecie a
sntii umane i a intereselor consumatorilor n ceea ce privete alimentele. n acest sens,
UE depune eforturi pentru a garanta sigurana alimentelor i etichetarea lor corespunztoare,
innd cont de diversitatea produselor, inclusiv cele tradiionale i asigurnd n acelai timp
buna funcionare a pieei interne.
Astfel, UE a elaborat un corp legislativ cuprinztor cu privire la sigurana alimentar, care
este n permanen monitorizat i adaptat n funcie de noile evoluii. Acest corp legislativ se
bazeaz pe analiza riscurilor.
Crearea Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar (AESA) a constituit un pas
important, venind n sprijinul eforturilor depuse de instituiile europene pentru protejarea
consumatorilor europeni n acest domeniu. AESA ofer consiliere tiinific independent
privind riscurile noi sau existente.
Principiul de baz al politicii UE privind sigurana alimentar este aplicarea unei abordri
integrate, de tipul de la ferm la consumator", care s acopere toate sectoarele lanului
alimentar - inclusiv producia de furaje, sntatea plantelor i animalelor, bunstarea
animalelor, producia primar, procesarea alimentelor, depozitarea, transportul, vnzarea cu
amnuntul, precum i importul i exportul acestora.
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un aliment pentru a fi
considerat sigur

Sigurana alimentar este o component a securitii alimentare i a nutriiei umane

referindu-se la 3 aspecte pe care trebuie s le ndeplineasc un produs alimentar i anume:

1) S aib valoare nutritiv intrinsec care este exprimat prin calitatea i cantitatea
principalilor nutreni (proteine, lipide i glucide) care sunt n acelai timp i furnizori de
energie. De asemenea, important este i coninutul n compui biominerali, vitamine i alte
substane biologic active.

Funciile nutrienilor n organismul uman sunt urmtoarele:

- asigur energia necesar organismului i cerinele nutritive ale acestuia

- au rol plastic, fiziologic i fizico-chimic

- sunt substane indispensabile vieii intervenind la nivel celular i asigurnd dezvoltarea i

meninerea normal a sntii organismului.

2) S aib o valoare nutritiv biodisponibil ct mai ridicat.

Biodisponibilitatea alimentelor se refer la msura n care nutrienii, biomineralele, vitaminele

i substanele biologic active sunt utilizate de organismul uman, aceast biodisponibilitate
fiind cuantificat dup:

Nivelul de substane nutritive i sunstane biologic active aflate n tractul intestinal,

nivel apt de a fi absorbit de ctre organism

Viteza de absorbie a substanelor rezultate din digestie

Cantitatea de substane reinute de organism

Biodisponibilitatea este influenat de o serie de factori precum:

Starea fiziologic a organismului

Natura produsuui

Prezena substanelor cu caracter antinutritiv

Modalitatea de procesare a materiei prime

Interaciunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ ntre nutrieni i biominerale

sau nutrieni i vitamine

3) S aib inocuitate adic:

S fie salubru

S nu pun n pericol consumatorul normal sntos

Inocuitatea/calitatea igienic este parte integrat a calitii globale i este influenat de:

a) Substanele cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n materiile prime sau n
produsele finite (aminoacizi cu seleniu, alcaloizi, amine biogene,etc)

b) Substanele cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare (hemaglutinine

sau lectine, inhibitorii tripsinici, antivitaminele, antimineralizantele, blocanii diferitelor
enzime etc)

c) Aditivii acei aditivi care se folosesc n producia de alimente fr respectarea

legislaiei n vigoare cu referire la destinatie, doze etc.

d) Contaminani chimici de tipul metalelor grele, pesticidelor, micotoxinelor.

e) Substanele chimice care se pot forma n timpul procesrii de tipul nitrozaminelor,

hidrocarburilor policiclice aromatice ori a polimerilor de oxidare termic a grasimilor

f) Substanele care pot migra din ambalajele plastice n produsul alimentar (pigmeni,
stabilizatori, monomeri cu mas moleculara redus etc.)

g) Microorganisme patogene care pot produce fie intoxicaii prin toxinele elaborate n
document, fie infecii prin multiplicarea acestor organisme n organismul uman

h) Ageni biologici care pot infesta alimentele (parazii, insecte, protozoare, larve etc.)

i) Virusuri care pot contamina materiile prime i produsele att de origine vegetal ct i
de origine animal.

Calitatea igienic a alimentelor este realizat dac se respect urmtoarele reguli:

Folosirea de materii prime proaspete;

Aplicarea de tratamente termice de inactivare a subst antinutritive;

Procesarea minim pentru evitarea formrii de substante nocive i pstrarea calitii

nutrienilor i substante biologic active;

Conservarea corespunzatoare pentru evitarea alterrii microbiologice;

Utilizarea aditivilor cu destinaia i n dozele prescrise;

Folosirea raional i strict controlat a ngrmintelor, pesticidelor i antibioticelor;

 Pstrarea perfect a igienei n unitile de procesare n spaiile de depozitare n cazul
echipamentelor, utilajelor i ustensilelor de lucru;

Educarea consumatorului pentru a respecta regulile de igien pe durata preparrii

culinare i a pstrrii produselor obinute.

Conceptul de aliment sigur i hrnitor nglobeaz o multitudine de elemente diverse. Este

vorba despre un aliment care conine toi nutrienii i substanele biologic active de catre omul
care are nevoie pentru meninerea sntii i pentru prevenirea apariiei bolilor cronice n
plus, este vorba despre un aliment lipsit de toxine, de pesticide, de contaminani chimici, de
contaminani fizici i de ageni patogeni de tipul bacteriilor i virusurilor care pot provoca
mbolnviri.

Substane chimice cu caracter toxic care se gsesc n mod natural n materiile prime sau
n produsele finite

Amine biogene toxice rezult n organism prin decarboxilarea aminoacizilor, proces care
este realizat de amino-acid-decarboxilazele produse de bacteriile intestinale i cele de
putrefacie. Din aceast grup de substane fac parte urmtoarele:

Histamina care provine de la aminoacidul histidin, prezent n toate produsele

alimentare obinute prin procese fermentative (bere, vin, produse lactate, produse finoase
etc.). n cantiti mici se gsete n stare natural i n unele produse vegetale precum zmeur,
cpuni, piersici, tomate i spanac. n doze de 150 mg pn la 100 mg prezint efect toxic
asupra organismului manifestat prin dureri de cap, vom, alergii i uneori ulcer.

Triptomina este produsul de degradare a triptofanului prezent mai ales n cerealele

sau soia i are aciune hipertensiv.

Putresceina deriv din aminoacidul ornitin, fiind o diamin toxic prezent mai ales
n carnea alterat.

Cadaverina este o diamin toxic rezultat prin decarboxilarea lizinei, este prezent n
carnea alterat i are o aciune hipertensiv.

Toxinele din ciupercile slbatice Alegerea speciilor comestibile de ciuperci de ctre

culegtori presupune necesitatea unei bune experiene, n caz contrar putnd fi culese i specii
toxice, n special Amanita muscaria, Amanita phalloides.

Amanita muscaria conine substane toxice precum muscimolul, acidul ibotenic i muscarina.
Dintre acestea cea mai toxic este muscarina. De regul, intoxicaia cu Amanita muscaria nu
este letal, cei intoxicai rspunznd foarte bine la tratamentul cu sulfat de atropin.

Cea mai toxic ciuperc este Amanita phalloides care poate fi confundat cu unele specii
comestibile. Aceast ciuperc produce 2 tipuri de toxine i anume:

Phaloidinele care intervin n prima faz a intoxicrii gastro-intestinale

 Amanitinele care sunt mai toxice dect primele i care acioneaz dup 3-5 de la
ingerarea ciupecilor.

Aceste toxine afecteaz ficatul i rinichii.

Dintre toxinele amintite cea mai toxic este amanitina. Simtomele intoxicaiei cu Amanita
phalloides sunt: dureri abdominale, diaree, vom i poate survenii i decesul dac deteriorarea
ficatului i rinichilor este excesiv. Tratamenul cu citocrom C mrete rata de supravieuire la
50% n cazul intoxicrii cu Amanita phalloides.

Substane care se gsesc n mod natural n materii prime vegetale i care pot avea
potenial toxic pentru oraganismul uman

Cafeina se gsete n cafea n proporie de 1%; n ceai aprox 5%, n cola aprox 3% i n
cacao. n general alturi de cofein se gsete i teobromin i teofilin (substan cu o
structur asemntoare i proprieti apropiate de cele ale cafeinei).

Cafeina la o doz mai mic de 200 mg are o serie de efecte biologice pozitive printre care:
stimularea SNC, diurez, relaxarea muchilor netezi, stimularea muchiului cardiac i
creterea secreiei gastrice. Se consider c n cazul consumatorilor obosii, cafeina stimuleaz
i performana fizic, ns la un consum exagerat de cafea, deci de cafein (mai mult de 6 mg
cafeina/zi) se produc efecte adverse de nervozitate, irabilitate i aritmetrie cardiac i
insomnie.

Cafeina este ncadrat n categoria substanelor moderat toxice considerndu-se c este

implicat n mutagenitate i carcinogenitate.

La doze moderate consumate zilnic de ctre consumatorii de cafea i ceai, aceasta are ns
efect anticancerigen.

Substane chimice cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n materiile

prime alimentare

Substane antiproteinogenice Din aceast categorie fac parte substanele care acioneaz
asupra enzimelor proteolitice din tubul digestiv, inhibndu-le activitatea i cele care reduc
utilizarea anabolic a proteinelor (inhibitorul tripsinic, hemaglutininele, saponinele i
gosipolul).

Inhibitorul tripsinic este un compus de natur proteic care reacionez cu tripsina dnd o
combinaie inactiv i realizeaz astfel anularea efectului hidrolitic realizat de tripsin.
Efectele aciunii inhibitorului sunt urmtoarele:

Micorarea coeficientului de utilizare digestiv a proteinelor din produsele alimentare

Micorarea n acelai timp a absorbiiei lipidelor i glucidelor

 Reducerea disponibilului de energie necesar dezvoltrii organismului

Inhibitorii tripsinici au fost evideniai n lapte i mai ales n colostru, n ou, n fin de gru,
n cartofi i leguminoase, att n cele crude ct i n cele uscate (soia, mazre, fasole, linte i
nut).

Antimineralizante Antimineralizantele reduc utilizarea srurilor minerale n organism prin

procese de complexare sau de interferen. n aceast categorie intr: acidul fitic, acidul
oxalic, factorii gusogeni sau goitrogeni i n cazul unui aport ridicat i fibrele alimentare.

Acidul fitic este esterul hexofosforic al mezoinozitolului. Acidul fitic are capacitatea de a
forma cu unele elemente minerale (n special Ca, Fe, Mg i Zn) compui insolubili care se
elimin din organism fr ca elementele minerale s poat fi utilizate de acesta.

Acidul fitic se gsete n cantiti destul de mari n cereale, leguminoase, nuci, semine
oleaginoase i n finurile de extracie ridicat. Pentru reducerea efectelor antinutritive ale
acidului fitic se poate aciona pe 2 ci:

1) Reducerea cantitii de acid fitic din diet, caz n care trebuie micorat consumul de
produse bogate n acid fitic i filai precum pinea neagr, mlaiul, cacao, leguminoase
sau s se aplice tratamente care sa conduc la hidroliza acidului fitic.

2) Creterea consumului de alimente care aduc un aport ridicat de minerale (carne, organe,
vegetale bogate n minerale, lapte i produse lactate)

Acidul oxalic are proprietatea de a insolubiliza o parte din Ca i Mg existente n alimente sub
form de oxalai reducnd n acest fel absorbia mineralelor.

Acidul oxalic i oxaltul de calciu sunt ele nile toxice, astfel c efectul demineralizant este
nsoit i de alte efecte nocive asupra organismului precum:

Posibilitatea apariiei gastroenteritelor ca urmare a iritrii mucoasei intestinale,

Inducerea hipocalcemiei datorit precipitarii ionilor de calciu din snge,

mbolnvirea rinichilor datorit apariiei pietrelor la rinichi.

Spanacul, tevia, pulberea de cacao, loboda i mcriul au o concentraie de acid oxalic de

pn la 7 ori mai mare dect cea de calciu. Din acest motiv, aceste elimente pot insolubiliza
un procent ridicat din calciu furnizat de alte prooduse i se pot nregistra efecte entinutritive.

Pentru a se diminua aciunea acidului oxalic se recomand fierberea produselor vegetale,

proces n care acidul oxalic i oxalaii (cei solubili) trec n apa de fierbere ndeprtndu-se.
Factorii guogeni sunt acele substane care interfer prin diferite mecanisme sinteza
hormonilor tiroidieni putnd intervenii n diferite etape ale metabolismului iodului. Factorii
guogeni pot fi de 2 tipuri:

1. de tip tiocianat care inhib captarea tiroidian de iod;

2. de tip tiouracil care interfer cu legarea organic a iodului n tiroid.

Guogenii de tip tiocianat sunt coninui ntr- o proporie nsemnat de toate cruciferele
(varz, conopid, gulii, napi, brocolii), dar mai ales de rapi. Efectul gusogen este determinat
n primul rnd de substana numit goitrin.

Guogenii de tip tiouracil afecteaz negativ creterea organismului i determin n mod

semnificativ creterea glandei tiroide. Dac goitrogenii de tip tiocianat pot fi contracarai ntr-
o oarecare msur prin administrarea de iod, acesta din urm nu are niciun efect n cazul celor
de tip tiouracil.

Pentru contractarea efectului acestora este necesar administrarea hormonilor tiroidieni a

cror sintez o inhiba n organism. Metoda cea mai eficient de denaturare a factorilor
guogeni este tratamentul termic.

Fibrele alimentare reprezint un complex de substane formate din celuloz, hemiceluloze,

pentozani, pectine, lignin, gume i mucilagii. Fibrele alimentare nu pot fi descompuse de
sucurile digestive ale omului, ns un rol important n fiziologia gastrointestinal prin
intensificarea peristaltismului.

Produsele alimentare care conin o cantitate mare de fibre sunt cerealele, fructele i legumele
i parial leguminoasele. Rolul lor benefic, n prevenirea constipaiei, a cancerului de colon
poate fi contracarat n cazul unui consum ridicat de alimente bogate n fibre prin scderea
biodisponibilitii mineralelor i a altor nutrieni.

Mecanismele implicate n acest efect sunt pe de o parte complexarea substanelor minerale

datorit componentelor de nsoire (acid fitic, acid oxalic), iar pe de alt parte prin capaciateta
dse reinere ionic, fibrele funcionnd ca nite coloane schimbtoare de ioni.

Substane chimice cu caracter toxic care contamineaz materiile prime alimentare

Micotoxinele Micotoxina este termenul general pentru desemnarea metaboliilor micotici de

la peste 250 de specii care pot fi nocivi pentru om i animale, produse care dau anumite
avantaje mucegaiurilor fa de alte specii de mucegai sau de bacterii.

Micotoxinele prezint unele caracteristici specifice si anume:

spre deosebire de toxinele bacteriene, ele nu declaneaz o imnunoreacie;

ele rezist la diferitele procese tehnologice utilizate n ind. alimentar.

Micotoxinele produc intoxicaii numite micotoxicoze patogene sau sunt promotori ai
cancerului dac sunt ingerate n cantiti mici un timp ndelungat.

Denumirea generic iniial a micotoxinelor a fost de aflatoxine, deoarece au fost evideniate

pentru prima oar la Aspergillus flavus - mucegai care este capabil s elaboreze 15
micotoxine.

Dintre micotoxine se acord o atenie special celor cu capacitate cancerigen i mai ales
aflatoxinelor, ochratoxinelor, sterigmatocistinei, patulinei i acidului penicilic.

Micotoxinele n general i aflatoxinele, n special, sunt compui foarte stabili, ele nefiind
deloc sau fiind prea puin influenate de temperatur, astfel c prin tratament termic se pot
distruge sau inactiva doar cantiti minore de micotoxine, n schimb radiaiile UV reduc mult
toxicitatea micotoxinelor printr-un efect fotodistructiv.

Unele micotoxine precum aflatoxinele, patulina, dei se dizolv puin n ap, difuzeaz totui
n produsele alimentare care conin ap, de le locul unde apare miceliul n adncimea
produselor alimentare. Alte micotoxine, precum sterigmatocistina nu prsete miceliul intact
i de aceea nu prezint risc pentru sntate dect atunci cnd mucegaiul este consumat
mpreun cu produsul alimentar.

Cerealele mucegite pot fi valorificate n scopul obinerii alcoolului etilic deoarece

micotoxinele nu sunt antrenate prin distilare.

Aflatoxinele din punct de vedere chimic sunt toxicocumarine i reprezint produi de

metabolizare ai mai multor specii de mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicillium i
Rhizopus.

Aflatoxinele pot rezista n gru, sorg, susan, mei, cartof, porumb, orez, orz, soia, arahide,
alune care sunt depozitate n condiii improprii (umezeal relativ mare a aerului i
temperatur ridicat care favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor).

Se cunosc 17 aflatoxine, dintre care cea mai ntlnit i cea mai toxic este aflatoxina B 1.
Aflatoxina B1 i metaboliii si se acumuleaz n esuturile animale, n special n ficat i
rinichi la vit, porc, oaie provocnd hepatita. De asemenea n cazul curcanilor aceste
micotoxine provoac imboalnavire curcanului.

n lapte, n special n cel de vac, se ntlnete aflatoxina M 1 care este metabolit al aflatoxinei
B1.

Aflatoxinele au un efect puternic hematotoxic i n multe cazuri pe lng acest efect s-au
observat i leziuni renale. Toxicitatea aflatoxinelor se manifest prin mutagenitate i
carcinogenitate mai ales la nivelul ficatului.
Sterigmatocistina Termenul denumete un grup de substane asemntoare ca structur cu
aflatoxinele i care au o aciune hepatocarcinogenic. Ele sunt sintetizate de o serie de specii
de mucegaiuri precum: Aspergillus flavus, A. versicolor, A. nidulans. Aceste micotoxine sunt
mai puin ntlnite n produsele alimentare naturale, ns au fost decelate n gru, ovz, boabe
de cacao i brnz. Lipsa lor din produsele alimentare se explic prin faptul c difuzeaz greu
n alimentele pe care se dezvolt mucegaiul, rmnnd nmagazinate n miceliu ca
endotoxin.

Ochratoxinele reprezint un grup de compui toxici, secretai de aa zisele mucegaiuri

ochratoxinogene din genurile Penicillium i Aspergillus. Aceste micotoxine sunt reprezentate
de cel puin 7 metabolii secundari dintre care cel mai important este ochratoxina A. Aceasta
poate contamina porumbul, fasolea uscat, boabele de cacao, soia, fructele citrice, boabele de
cafea, berea, vinul, sucul de mere, condimentele, uncile srate etc,

Ochratoxina A are aciune cancerigen dar n acelai timp i aciune nefrotoxic. Contribuia
cea mai mare la ingerarea de ochratoxina A o au cerealele i derivatele din cereale.

Patulina a fost considerat iniial ca antibiotic fiind izolat din Penicillium patulum i apoi
din P. expansum. Denumit i clavacina sau expanina, patulina este produs de mai multe
specii de Penicillium i Aspergillus dar i de mucegaiul Byssochlamis (B. fulva, B. nivea).

Patulina poate fi ntlnit n pinea mucegit, n salamurile mucegite, n fructe precum:

banane, pere i grapefruit dar n special n sucurile de mere i n cidru.

Patulina are caracteristica de a reaciona cu compuii care conin o grupare sulfidril rezultnd
un compus stabil i lipsit de activitate biologic.

Patulina este moderat toxic, iar toxicitatea ei acut este considerat a fi de 2 ori mai mic
dect cea a aflatoxinei B1. Ea nu se acumuleaz n esuturile i organele animalelor deoarece
nu este prezent n furaje.

Acidul penicilic este o micotoxin produs de Penicillium puberulum care poate infecta
boabele de porumb de pe tiuleii aflai pe cocenii din cmp.

Citrinina este produs de Penicillium citrinum i P. viridicatum care se dezvolt pe orezul

decorticat, gru, secar, ovz, unca de ar fiind considerate mucegaiuri de depozit. Citrinina
este moderat nefrotoxic i cancerigen.

Zearolenonele se cunosc cel puin 5 zearolenone produse de specii de Fusarium. Aceste

mucegaiuri de cmp pot infecta culturile de gru, ovz, orez, susan dar mai ales pe cele de
porumb.

Micotoxine care produc ergotism Mucegaiurile din genul Claviceps produc micotoxine
dintre care Claviceps purpurea produce aa numitul ergot de tip cangrenos sau ergotism
denumit i focul sfnt sau focul Sfntului Andrei. Ergotul de tip cangrenos este
caracterizat prin dureri severe, aspect de ars al membrelor i inflamarea extremitilor care
devin negre, iar n cazurile cele mai grave se detaeaz de corp.

Cel de-al 2-lea tip este ergotul convulsiv caracterizat prin tulburri neurologice precum:
amorire, orbire, paralizii i convulsii. Substanele din ergot (unele dintre ele cu aciune
farmacologic) sunt derivai alcaloizi care au n structur acidul lisergic.

Fumonisinele sunt micotoxine produse de diferite specii de Fusarium care pot infecte
cerealele i produsele derivate. Fumonisinele au o aciune hepatocancerigen. O serie de
studii au artat c ingerarea fumonisinei are legtur cu incidena cancerului esofagian n ri
din Africa i n China.

Din punct de vedere structural fumonisinele se aseamn cu sfigolipidele i pot modific

biosinteza acestora sugernd c acest mecanism joac un rol n boal i carcinogenez.

Prevenirea contaminrii produselor alimentare i evitarea micotoxinelor const n msuri

specifice precum achiziionarea materiilor prime vegetale pentru procesare sau consum de la
furnizori testai, depozitarea i pstrarea n stare uscat a acestora.