COFETAR

CENTRUL PENTRU FORMARE
PROFESIONAL I DEZVOLTARE
REGIONAL
Bucuresti, Sector 3, Sos. Mihai Bravu, nr. 223, cladirea Optidol Center
www.cfpdr.eu
COFETAR
1
CAPITOLUL 1
Calitatea produselor alimentare
Calitatea produselor alimentare este o noiune complex cu implicaii profunde n
alimentaie, constituind un factor cu aciune permanent care intervine n desfurarea
proceselor metabolice din organismul uman.
Specialitii din industria alimentar trebuie s fie responsabili de starea de sntate
a populaiei, participnd la una dintre cele mai eficiente ci de ocrotire i promovare a
sntii. n aprecierea calitii unui produs alimentar se au n vedere urmtorii factori:
- reglementrile legale;
- inocuitatea (starea igienico-sanitar);
- valoarea nutritiv;
- tehnologia de fabricaie;
- nsuirile psiho-senzoriale;
- nsuirile estetice;
- impactul socio-ecologic.
Prin reglementri legale se neleg toate cerinele legale, naionale i
internaionale, impuse de legislaia alimentar pe care trebuie s le respecte orice produs
alimentar comercializat sau servit n reeaua de alimentaie public.
Inocuitatea produsului alimentar este dat de lipsa de nocivitate a acestuia, astfel
nct, el s nu devin un pericol potenial pentru sntatea consumatorilor.
Aceast stare igienico-sanitar este influenat de:
- substane toxice naturale (aminoacizi toxici, amine biogene,alcaloizi, .a.);
- boli parazitare (trichineloza);
- boli infecioase transmisibile prin consum (antrax, febr tifoid);
- toxiinfecii alimentare(salmoneloz, listerioz) ;
- micotoxine produse de mucegaiuri toxicogene(patulin, ochratoxin A);
-substane chimice de poluare sau contaminare (pesticide, hormoni, antibiotice,
metale grele, substane care migreaz din ambalaje, radionuclizi).
Se are n vedere c lipsa inocuitii anuleaz ceilali factori.
Valoarea nutritiv (VN10) a unui produs alimentar este dat de coninutul acestuia
n: proteine, lipide, glucide, vitamine (A, B 1, B2, C), sruri minerale (Ca, P, Fe), de raportul
dintre ele, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiv (asimilabilitatea lor) i de modul
n care produsul satisface nevoile organismului.
2
Valoarea nutritiv se calculeaz cu formula urmtoare:
VN10= 1/10 (Pr x KPr x bPr x 100 /dPr+ L x KL x 100 /dL + G x KG x 100 /dG + Ca x
KCa x 100 /dCa + P x KP x 100 /dP + Fe x KFe x 100 /dFe + A x KA x 100 /dpr + B1 x KB1 x 100
/dB1 + B2 x KB2 x 100 /dB2 + C x KC x 100 /dC) unde:
- Pr = continutul de proteine n g /100g produs;
- L = continutul de lipide n g /100g produs;
- G = continutul de glucide n g /100g produs;
- Ca = continutul de calciu n mg / 100g produs;
- P = continutul de fosfor n mg / 100g produs;
- Fe = continutul de fier n mg / 100g produs;
- A = continutul de vitamina A n mg / 100g produs;
- B1 = continutul de vitamina B1 n mg / 100g produs;
- B2 = continutul de vitamina B2 n mg / 100g produs;
- C = continutul de vitamina C n mg / 100g produs;
- K = coeficientii de utilizare a celor 10 elemente;
- b = coeficientul valorii biologice a proteinelor;

- d = necesarul zilnic n g de substante nutritive si de mg pentru celelalte. Proteinele
sunt constituieni indispensabili pentru organismul uman, care intervin n:
- creterea celular;
- constituia enzimelor;
- controlul unor procese metabolice;
- formarea de anticorpi.
Calitatea biologic a proteinelor este pus n eviden de indicele aminoacizilor
eseniali (EAAI) i de indicele chimic (IC).
Coninutul de aminoacizi eseniali duce la funcionarea normal a organismului
uman. Lipsa total sau parial a unuia dintre aceti aminoacizi, conduce la scderea n
greutate i la oprirea creterii, deoarece ei nu pot fi sintetizai de organism.
Aminoacizii eseniali (10), trebuie s fie administrai organismului ntr-o fraciune
proteic echilibrat calitativ ct i din punct de vedere al raportului dintre aminoacizii
componeni.
La un raport optim dintre aminoacizii eseniali i o diet cu cantiti suficiente de
aminoacizi neeseniali pentru un adult este necesar 6,25 g. aminoacizi eseniali /zi.
O apreciere just a valorii proteice se realizeaz prin determinarea coninutului total
de proteine i a raportului dintre aminoacizii eseniali pe care aceste proteine l conin.
3
Lipidele sunt componente de baz ale produselor alimentare indispensabile vieii.
Ele intervin n:
- structura celulelor (fosfolipide);
- sinteza unor substane indispensabile organismului (fosfatide, acizi grai
nesaturai, steroli, tocoferoli, etc.);
- solubilizarea vitaminelor liposolubile.
Se tie c organismul uman nu poate sintetiza acizi grai cu mai multe duble
legturi, cunoscui sub denumirea de acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic).
Aceti acizi exercit un rol stimulator n :
- mrirea rezistenei organismului la infecii;
- metabolismul colesterolului;
- metabolismul vitaminelor (B1 , B6).
Necesarul zilnic de acizi grai eseniali pentru aduli este de 7g/zi, din care 5g/zi s
fie acid arahidonic.
ntr-o alimentaie normal, raia zilnic de lipide nu trebuie s depeasc 25% din
aportul energetic sau 80g pentru o diet de 3000 Kcal.
Necesarul de lipide este funcie de vrst, caracterul muncii, sex, particulariti
naionale, climaterice i de aportul proteic.
Pentru tineri i aduli de vrst medie, raportul proteine / lipide poate fi de 1:1 iar
pentru aduli n vrst de 1:0,7 sau de 1:0,5.
Glucidele furnizeaz mai mult de din necesarul zilnic de calorii. Ele intervin n:
- compoziia celular;
- mrirea rezistenei organismului fa de substanele toxice;
- fiziologia gastrointestinal (celuloz, pectin, hemiceluloz).
Necesarul de glucide al organismului depinde de intensitatea consumului de
energie. n codiiile unui efort mediu cel mai bun raport ntre proteine , lipide, glucide este
de 1:1:4. Pentru persoanele care efectueaz munc fizic intens acest raport este de
1:1:5 iar iar pentru persoanele mature i n vrst care presteaz o munc intelectual,
cel mai raional raport este de 1:0,8:3.
Vitaminele sunt substane organice care n cantiti foarte mici, sunt indispensabile
n:
- metabolismul uman;
- asimilarea i utilizarea substanelor alimentare;
- procesele de cretere i refacere a celulelor i esuturilor organismului.
4
Necesarul zilnic pentru un efort mediu i greutate medie este urmtorul:
- vitamine liposolubile: A(0,8 mg), D(4mg), E(20 mg), K(2 mg);
- vitamine hidrosolubile: B1(1,4 mg), B2(1,6 mg), B3(6 mg), B6(2 mg),
B9(2 mg), B12(2 g), C(60 mg), H(0,15 mg).
Substanele minerale sunt substane indispensabile vieii care asigur :
- formarea i meninerea sistemului osos (calciu, fosfor, siliciu, fluor);
- reacile enzimatice (magneziu,cupru,zinc,mangan,nichel,seleniu );
- echilibrul ionic (sodiu, potasiu);
- procesele din sistemul nervos i cardiovascular (fier,vanadiu,aluminiu).
Necesarul zilnic de substane minerale este urmtorul:

- sodiu (1,7-6 g), potasiu (2-6 g), calciu (0,8-1 g), fosfor (0,8-1 g), fier (5-28 mg),
cupru (1-5 mg), zinc (5-20 mg), mangan (1-5 mg), cobalt (0,3 mg), nichel (0,3
mg), seleniu (0,03-0,1 mg), iod (0,1-0,2 mg), aluminiu (2-10 mg), vanadiu (ficat,
rinichi), siliciu (vegetale, cereale integrale), fluor (ceai, plante marine).
Tehnologia de fabricaie depinde de atitudinea productorului sau a

consumatorului fa de posibilit ile i condi iile de prelucrare a unui anumit produs. n
multe ri exist o tendin de consumare a alimentelor proaspete, naturale dar exist i o
tendin de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to heat). Aceste
tendine fac parte din ceea ce se definete drept convenience food.
Este important ca productorii i cei implicai n serviciile alimentare s-i dezvolte
strategii n care s combine aceste tendine pentru satisfacerea unei game largi de
consumatori.
nsuirile psihosenzoriale ale produselor alimentare produc asupra consumatorului
o anumit plcere i mulumire i n acelai timp, prin declanarea psihic a secreiei
gastrice, particip la pregtirea organismului pentru ingerarea lor. n prezent aceste
nsuiri reprezint 50-70% din indicele global de calitate. Pe baza aprecierii senzoriale, el
va decide dac un produs i place sau nu i dac l accept sau nu. n aprecierea
senzorial sunt implicate organele de sim.
Din aceast categorie fac parte: gustul, mirosul, culoarea i caracteristicile
reologice.
5
Gustul produselor alimentare este rezultatul excitrii receptorilor gustativi periferici
localizai pe limb,palatin, faringe, epiglot i amigdale. Se deosebesc patru noiuni
fundamentale de gust: acru ,dulce, srat i amar.
Mirosul i aroma produselor alimentare rezult n urma aciunii substanelor
odorante asupra organului olfactiv care impresioneaz mucoasa olfactiv prin jetul
inspirat sub form de vapori, proces determinat de volatilitatea substanei, temperatur i
starea higrometric.
Produsele alimentare sunt lipsite total sau parial de miros, dar prin masticaie se
pun n eviden o serie de senzaii care sunt grupate sub form de arome. n consecin
aroma este rezultatul unei senzaii gustative i a unei senzaii olfactive.
Culoarea produselor alimentare este rezultatul impresiei produse asupra ochiului
de ctre diferite radiaii luminoase.
Din punct de vedere psihosenzorial, culoarea este acea caracteristic a luminii
care permite a se distinge, unul de altul, dou cmpuri de aceeai form, mrime i
structur din spectrul vizibil.
Caracteristicile reologice ale produselor alimentare sunt percepute prin intermediul
senzaiilor tactile i gustative.
Orice produs alimentar este definit n ultim instan, din punct de vedere reologic
prin textur i consisten.
Textura se refer la caracteristicile produsului ce confer rezisten la fore
exterioare de compresie, forfecare, tiere, ntindere, deci la caracteristicile mecanice.
Consistena se refer la caracteristicile ce confer produsului rezisten la
curgere.
nsuirile estetice ale produselor alimentare se refer la:
- estetica produsului propriu-zis;
- estetica ambalajului.
Caracteristicile produsului propriu-zis sunt urmtoarele:
- aspectul exterior, dat de form, culoare, caracteristici suprafa, decorare;
- aspectul interior reprezentat de culoare, structur (desen interior, porozitate,
forma i repartiia golurilor), uniformitatea seciunii, diferenele dintre partea
exterioar i interioar.
n privina esteticii ambalajului se au n vedere: forma, culoarea, grafica i
materialul din care acesta este confecionat.
Asigurarea promovrii produselor prin ambalaj este posibil dac acesta:
6
- atrage atenia asupra produsului (estetica ambalajului);
- exprim ideea despre produs (relaia ambalaj-produs);
- prezint efectiv produsul i modul de utilizare al acestuia;
- prezint uurin n deschidere / nchidere;
- conserv produsul n timpul utilizrii (dac este cazul);
- asigur o proporie adecvat (gramaj) cerut de consumatori;
- asigur inocuitatea produsului (protejeaz produsul de ageni exteriori);
- rmne n condiii bune dup cumprarea produsului;
- poate fi reciclat (sticl) sau recuperat n vederea retopirii (metalic, plastic).
Impactul socio-ecologic nu este legat n mod direct de calitatea produsului.
Datorit aspectelor ecologice care devin tot mai importante este necesar s se efectueze
o analiz atent a impactului asupra mediului al etapelor necesare realizrii i consumului
unui produs de la faza de materie prim pn la ambalare i consum.
1.1 Funciile produsului alimentar

Rolul produsului alimentar n hrnirea i asigurarea strii de sntate a populaiei
se realizeaz printr-o serie de funcii care sunt n interdependen cu structura,
compoziia chimic i proprietile acestuia.
Funcia nutritiv este cea mai important i mai complex funcie a alimentelor
care depinde de coninutul de proteine, lipide, glucide, sruri minerale, vitamine, enzime
i ap. Forma specific prin care se exprim funcia nutritiv a produsului alimentar este
valoarea nutritiv.
Funcia plastic se manifest prin aportul pe care l aduc unele substane
(proteine, lipide, gucide, sruri minerale) din compoziia alimentului la refacerea
esuturilor uzate sau distruse din organismul uman, precum i la formarea esuturilor noi
la copii.
Funcia energetic este ndeplinit de componentele din alimente (glucide, lipide,
proteine) care prin ardere, furnizeaz organismului energia necesar n procesele vitale.
Forma specific prin care se exprim funcia energetic este valoarea energetic a
produsului alimentar.
Funcia catalitic const n aciunea de catalizare a proceselor biochimice care se
desfoar n timpul metabolismului. Rolul de catalizator este ndeplinit de enzime,
proteine, vitamine i substane minerale.
7
Funcia de protecie i sanogenez se manifest prin aciunea protectoare a
unor substane nutritive din compoziia produsului alimentar care sunt n acelai timp i
generatori de sntate pentru organismul uman. De aceea produsul alimentar, datorit
valorii sale nutritive, energetice i proprietii de sanogenez reprezint un factor
indispensabil vieii. Aceast funcie este realizat de:
- proteinele care intervin n prcesul de aprare a organismului contra
micro-bilor i toxinelor i particip la formarea anticorpilor;
- glucidele nemetabolizabile care ajut la formarea bolului fecal, dreneaz
apa din intestinul gros, odat cu ea eliminndu-se i toxinele;
- lipidele, vitaminele i srurile minerale contribuie la ntrirea strii de
sntate.
Funcia terapeutic o exercit acele produse alimentare care intervin n
tratamentul unor afeciuni (cereale, legume, fructe, etc.). Aceast funcie este dependent
de: glucide, lipide, proteine, substane minerale, vitamine, enzime, ap.
Aciunea sinergic a factorilor care influeneaz funcia terapeutic contribuie la
atenuarea sau la suprimarea simptomelor unor afeciuni.
Funcia psihosenzorial i estetic se refer la capacitatea produsului alimentar
de a satisface preferinele senzoriale ale consumatorului. Aceast funcie este
dependent de: glucide, lipide, proteine, substane minerale, pigmeni, ap, estetica
ambalajului.
n cazul funciei psihosenzoriale i estetice se manifest cu precdere rolul de
promovare a vnzrii pe care l ndeplinete ambalajul i mai puin cel de protecie sau de
transport i manipulare.
8
CAPITOLUL 2
Materii alimentare utilizate n patiserie i cofetrie
2.1 Caracteristicile materiilor alimentare
Finuri
Se utilizeaz fin de gru (n principal) (tab.1), finuri de alte cereale (orz, ovz,
porumb, orez, mei, hric), finuri din leguminoase (mazre,soia, cartofi), finuri de
semine oleaginoase (floarea soarelui, in) .
Tab.1 Tipuri de finuri de gru fabricate n Romnia
Grupa Tipul Cenu (g / % s.u.) max.
480 0,48
Fin alb
000 0,48
550 0,55
650 0,65
Fin semialb 800 0,80
900 0,90
Fin neagr 1250 1,25
1350 1,35
Fin dietetic 1750 1,75
dietetic 2,20
n funcie de destinaie, fina trebuie s prezinte urmtorii indici de calitate (tab.2) i

proprieti fizico-chimice:
Tab.2 Indicii de calitate optimi ai finii, n funcie de destinaie
Destinaie fin Gluten umed(%) I.D. gluten(mm) Granulozitate(m)
Pine 27-32 7-10 150-180
Pine toast 29-33 7-10 150-180
Pine gru-secar 27-29 7-10 150-180
Produse franzelrie 27-32 7-10 130
Specialiti 28-32 7-9 125
Rulouri, cornuri 28-32 7-9 150-180
Cozonaci 30-33 7-10 125
Panettone Min.37 7-10 125
9
Hamburger 30-33 7-9 150-180
Covrigi 27-29 7-10 150-180
Paste finoase 28-40 5-10 250-360
Biscuii 20-30 5-20 70 (30%)
Vafe 21-24 10-15 125
Chec 21-24 15-20 30-50
Blat de tort 21-24 15-20 30-50
Prjituri 20 15-20 30
Produse foietaj 27-32 7-10 125
Grisine, sticksuri >28 5-10 150-180
Proprieti fizico-chimice : umiditate max.14.5%, proteine 10-12%, glucide70-75 %

lipide 1-1,7%, cenu 0,48 - 2,2%s.u., aciditate max. 2,2-4 grade.
Drojdia de panificaie
Se livreaz sub form comprimat (presat) i uscat.
Drojdia comprimat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti senzoriale i fizico-
chimice:
Aspect : mas compact, cu suprafaa neted, n ruptur s prezinte o
suprafa striat n form de scoic fr incluziuni strine;
Consisten : dens, nelipicioas, s se rup uor n achii;
Culoare :cenuiu-deschis cu nuan glbuie, uniform. Nu se admite prezena pe
suprafa a unui miceliu alb (Oidium lactis) sau a unor dungi albastre
(metale cu albumine);
Gust : caracteristic drojdiei proaspete, fr gust amar, rnced sau alt gust strin;
Miros : caracteristic (uor de alcool, de aluat proaspt, plcut de fructe), fr
miros de mucegai, de putrefacie sau alt miros strin.
Proprieti fizico- chimice : umiditate 73%, proteine 14,1%, glucide 8,3%, lipide 0,5%,
aciditate max. 360 mg. ac.acetic /100g, puterea de cretere max.90 min.(STAS) / 15 min
(Ostrovski).
Ap potabil
Parametri indicatori:
10
Bacterii coliforme - 0 /ml, Escherichia coli - 0 /100 ml, Enterococi ( streptococi fecali) - 0/
100 ml, Clostridium perfringens - 0 /100 ml, Duritate total min.5 gr. germane, pesticide
(total) 0,50 g / l, activitate alfa-global 0,1 Bq/l, activitate beta-global 1 Bq/l
Sare comestibil
Sortimente : extrafin, fin, mrunt.
Proprieti senzoriale:
Gust : srat, fr gust
strin; Miros : lips;
Culoare : alb, uniform (extrafin, fin), alb, cu nuane cenuii (mrunt);
Corpuri stine : nu se admit.
Proprieti fizico-chimice: umiditate max.0,15% (extrafin, fin), max. 1% (mrunt),
granulaie : 0,1-0,5 mm (extrafin); 0,3-1 mm (fin), 2 mm (mrunt).
Ou de gin
Se utilizeaz ou proaspete sau ou praf.
Oule proaspete se clasific n funcie de mas n 2 categorii: mari, cu masa >50g/buc i
mici cu masa ntre 40 i 50 g/buc.
Condiii tehnice: coaja (ntreag, curat fr fisuri), s nu pluteasc n soluie de Nacl 6%,
camera de aer (nlime 5-10 mm), albu (transparent, dens, puin fluid), glbenu
(compact, vizibil, puin mobil), miros i gust (caracteristic de ou proaspete, fr miros i
gust strin).
Proprieti fizico-chimice: umiditate 73%, proteine 13,3%, lipide 11,5%, glucide
1,2%, substane minerale 1%.
Proprieti microbiologice: NTG 10000/g/ml. i bacterii coliforme max.10/g/ml.
Ou praf trebuie s respecte urmtoarele condiii tehnice:
Aspect : pulberea fin, omogen, fr aglomerri stabile, fr particule arse i
Fr corpuri strine;
Miros i gust : caracteristic de ou pasteurizate, plcut, fr miros i gust strin.
Proprieti fizico-chimice : umiditate max.5%, proteine 45,5, lipide 44,5, substane
minerale 5%.
Proprieti microbiologice : NTG 10000/g/ml. i bacterii coliforme max. 10/g/ml.
Ulei rafinat de floarea-soarelui
Acest produs trebuie s ndeplineasc urmtoarele proprieti senzoriale:
Aspect : limpede, fr suspensii i fr sediment la temperatura de
0
60 C; Culoare : galben:
11
Miros i gust : plcut, fr miros i gust strin.
Proprieti fizico-chimice : umiditate max.0,06 %, substane volatile 0,13%, aciditate liber
3
(tip A) max. 0,1% ac.oleic, (tip B) 0,35% ac.oleic, culoare de iod max. 5 mg I/100cm (tip
3
A), 9 mg I/ 100cm (tip B), impuriti insolubile n eter etilic max. 0,05%, spun max. 1%,
indice de iod 119-135 g I/100g, indice de saponificare 184-198 mg KOH/g, indice de
peroxid max. 12 mg/kg
Margarin vegetal
Proprieti senzoriale :
0
Consistena la 15 C, onctuoas, omogen, plastic,
compact; Suprafaa de tiere, lucioas i cu aspect uniform;
Culoarea, alb sau glbuie uniform;
Mirosul i gustul, plcut, aromat. Nu se admite gust amar, rnced de seu sau orice
alt gust sau miros strin.
Proprieti fizico-chimice : umiditate 15,7%, lipide 80,5%, proteine 0,9%, glucide 0,9%,
aciditate max. 1,5% (simpl), 3% (cu lapte).
Proprieti microbiologice : germeni patogeni -abseni, bacterii coliforme -absente
drojdii i mucegaiuri 100/g/ml.
Lecitin
Se livreaz n 3 tipuri: F,G i S
Aspect : omogen-vscos;
Culoare : brun-rocat;
Gustul i mirosul : plcut, specific uleiului din care provine, fr gust
amar sau acru.
Proprieti fizico-chimice : umiditate max. 2% (F,G), 1,5 (S), lipide max. 40% (F,G), 37%
(S), impuriti insolubile n benzen max.2,5% (F,G), 1%(S), aciditate max.20% ac.oleic.
Ulei vegetal hidrogenat (Plantol)

Aspect : mas onctuoas i omogen (stare solid), limpede, fr suspensii i fr
sedimente (stare topit);
Culoare : alb-glbui, fr pete sau straturi colorate diferit (stare solid); slab glbui
pn la galben deschis (stare topit);
12
Miros i gust: plcut, fr miros i gust specific hidrogenrii, s nu fie amar sau
rnced.
0 0
Proprieti fizico-chimice : umiditate max. 0,15%, p.t. 32-35 C (iarna), 36-40 C (vara),
aciditate liber max.0,4%, substane organice nesaponificabile max.1%, indice de spun
max.0,05%, impuriti insolubile n eter etilic max.1,05%.
Unt de vac
Se livreaz n 3 caliti: superioar, I i II.
Culoare : de la alb-glbui pn la galben-pai;
Aspect : uniform n toat masa, cu luciu specific/mat, fr corpuri strine, n
seciune fr picturi de ap vizibile i fr goluri de aer;
0
Consistena ; la 10-13 C, mas compact, onctuoas, omogen n seciune
Miros i gust : plcut, aromat, caracteristic untului de vac, fr miros de mucegai,
rnced, acru sau alt miros strin.
Proprieti fizico-chimice : umiditate 18,8% (superior), 20,5% (I,II), grsimi 80% (superior),
78% (I,II), s.u. fr grsimi max. 1,2% (superior), 1,5% (I,II), aciditate max. 2 grade
(superior), 2,8 grade (I), 3,5 grade (II).
Proprieti microbiologice : germeni patogeni i bacterii coliforme nu se admit, drojdii i
mucegaiuri 100.
Lapte pentru alimentaie
Se livreaz n urmtoarele categorii: lapte lichid, lapte praf.
Laptele lichid se livreaz n 2 categarii: crud i pasteurizat. Fiecare categorie se
livreaz n 2 tipuri: lapte normalizat, lapte degresat.
Proprieti senzoriale : lichid omogen, de culoare alb, cu nuan uor glbuie, lipsit
de impuriti i de sedimente.
Proprieti fizico-chimice : umiditate 88%, grsime 2,5-3,6% (normalizat), 0,1
(degresat), proteine 3,2% (normalizat), 3,3% (degresat), glucide 4,7%, aciditate 15-20
grade Thrner.
Proprieti microbiologice : germeni patogeni- nu se admit, NTG 300000/ml, bacterii
coliforme 10/ml.
Laptele praf se livreaz n 3 tipuri: 26, 20 i degresat.
Aspect : pulbere fin, omogen, fr aglomerri, fr particule arse, fr corpuri
strine;
13
Culoare : alb-glbuie, omogen;
Miros i gust : plcut, dulceag, uor gust de fiert, fr miros i gust strin.
Proprieti fizico-chimice : umiditate max.5%, grsimi 26%, 20%, 1,5%, proteine
max. 27%, glucide min. 36%.
Proprieti microbiologice : NTG 100000/g, bacterii coliforme 10/g.
Smntn pentru alimentaie
Se clasific n 2 categorii: dulce i fermentat (cu bacterii lactice). Cea fermentat
se livreaz n 2 tipuri: extra i de consum.
Proprieti senzoriale : omogen, fluid,,fr aglomerri.
Proprieti fizico-chimice : grsime 20-40% (min18% FAO), proteine min.3%, s.u.
negras min. 7,2%, aciditate max. 90 grade Thrner.
Proprieti microbiologice : bacterii coliforme 0, escherichia coli 0, salmonella 0,
drojdii i mucegaiuri 100/g.
Brnz proaspt de vac
Aspect : past omogen, curat, fr scurgere de zer;
Consistena : past fin, cremoas, nesfrmicioas;
Culoare : alb pn la alb-glbui, uniform;
Gust i miros : plcut, de fermentaie lactic, fr miros i gust strin.
Proprieti fizico-chimice : umiditate max.80%, grsime min. 20%, proteine
min. 15,5%, aciditate max. 210 grade Thrner.
Proprieti microbiologice : bacterii coliforme 100/g, escherichia coli 10/g,
salmonella absent, stafilococ coagulazo-pozitiv 10/g.
Brnz telemea
Funcie de proveniena laptelui i tehnologia de procesare brnza telemea se clasific n:
- brnz telemea maturat din lapte de oaie (sup, I, II);
- brnz telemea maturat din lapte de vac (I,II);
- brnz telemea proaspt din lapte de vac.
Aspect : la exterior sub form de buci ntregi cu suprafaa curat, pe care pot
apare semine de negrilic, iar n seciune ca o past curat, uniform, cu goluri rare, nu
se admite past neomogen, cu impuriti, nmuiat, rocat, mucegit, murdar i nici
aspect buretos datorit fermentaiei butirice;
14
Consisten : mas compact, uniform, uor sfrmicioas, moale i uor elastic
(proaspt), nu se admite consisten neuniform, cauciucoas.
Culoare : alb, uniform, n ruptur aspect de porelan (oaie);
Miros i gust : plcut, specific brnzei maturate sau proaspete din lapte de oaie /
vac, acrior, uor srat, nu se admit gusturi i mirosuri strine, de amar, de iod, de furaj,
de fermentaie strin, de chimicale, etc.
Proprieti chimice : umiditate max. 55% (oaie), 57-60% (vac), grsime min. 50-
47% (oaie), 41-44% (vac), sare 4%, 2,5-3,5% (proaspt).
Proprieti microbiologice : bacterii coliforme 10/g, escherichia coli absent,
salmonella absent, stafilococ coagulazo-pozitiv10/g, drojdii i mucegaiuri 1000/g.
Cacaval
Aspect : roi de dimensiuni uniforme, coaja care acoper numai suprafaa lateral
trebuie s fie ntreag, neted, curat / parafinat, culoare glbuie-cenuie, uniform,
miez curat, omogen, fr ochiuri, se admit mici goluri.
Culoarea miezului : uniform n toat masa, alb-glbuie pn la galben-deschis
sau galben-cenuiu-deschis;
Consistena : tare, elastic, la rupere se desface n fii;
Miros i gust : plcut, caracteristic brnzeturilor oprite i fermentate, specific
laptelui de oaie, fr miros i gust strin.
Proprieti fizico-chimice : umiditate max. 43-50%, grsime min. 40% (lapte oaie),
38% (lapte vac), clorur de sodiu max. 3,5%.
Proprieti microbiologice : bacterii coliforme 10/g, stafilococ coagulazo-pozitiv
10/g, drojdii i mucegaiuri 1000/g.
Iaurt din lapte de vac
Dup coninutul de grsime i substan uscat se clasific n urmtoarele tipuri:
iaurt foarte gras, iaurt gras i iaurt slab.
Aspect i consisten : coagul consistent, potrivit, fr bule de gaz, la rupere aspect
de porelan, se admite max. 3% zer (foarte gras), max.5% zer (gras, slab):
Culoare : alb de lapte sau cu nuan slab glbuie:
Miros i gust : specific de iaurt din lapte de vac, plcut, acrior, fr gust sau
miros strin (amar, rnced, de mucegai).
15
Proprieti fizico-chimice : substan uscat min. 15% (f.gras), 11,5% (gras), 8,5%
(slab), grsime min. 3,5% (f.gras), 3% (gras), nu se normeaz (slab), aciditate 75-115
grade Thrner.
Proprieti microbiologice : bacterii coliforme 100/ml, escherichia coli 10/ml,
stafilococ coagulazo-pozitiv 1/ml.
Fructe
Clasificare :
- seminoase (mere, pere, gutui, .a.);
- citrice (portocale, mandarine, lmi, .a.);
- smburoase (piersici, prune, caise, ciree, .a.);
- moi (struguri, cpuni, fructe de pdure, .a.);
- amorfe (msline, smochine, .a.);
- legume-fructe (pepeni, tomate, castravei, .a.);
- legume cu frunze, flori, tulpini (varz, morcovi, ceap, .a.);
- nucifere (nuci comune, cocos, .a.);
- tropicale i subtropicale (ananas, avocado, castane, .a.).
Proprieti fizico-chimice : umiditate 70-97% (mere, struguri), 30-35% (prune), 10-
20% (nuci, stafide), proteine(0,2-5%), glucide (5-70%), lipide (0,3-50%).
Produse din fructe

Suc de fructe (6-8% s.u.), Past de fructe (20-38% s.u.), Marmelad (61-66% s.u.),
Magiun (min. 55% s.u.), Gem (60-70% s.u.), Jeleuri (60-70% s.u.), Dulcea (60-70%
s.u.), Fructe confiate (min. 73% s.u.).
Glucoz lichid
Aspect : lichid vscos;
Culoare : s nu depeasc coloraia etalonului 10 (sup.), sau 25 (I);
Gust : dulceag caracteristic;
Miros : lips.
Proprieti fizico-chimice : umiditate max.18,5%, aciditate max. 2-2,5 grade, D.E.
32-40%
Miere de albine
Culoare: aproape incolor, galben deschis, galben rocat, brun;
16
Consistena: uniform, fluid / vscoas / cristalizat.
Proprieti fizico-chimice: umiditate max.20%, aciditate max. 4-5%, zahr invertit
60-80%, zaharoz max.5-10%
Zahr
Aspect: cristale uscate, nelipicioase, fr aglomerri (cristal), fin fin, uscat,
nelipicioas (farin);
Culoare: alb-lucios (cristal), alb-mat (farin); soluia de 10% s fie clar, fr
sedimente i fr miros;
Corpuri strine: lips.
Proprieti fizico-chimice: umiditate max.0,10%, zaharoz min.99,75% s.u.
substane reductoare max. 0,05%, substane minerale max. 0,05%, culoare la s.u. max.
1,2 grade stammer.
Zahr vanilat
Aspect: cristale fine / pudr;
Culoare: alb, caracteristic zahrului;
Gust: dulce-amrui, caracteristic zahrului vanilat; Miros:
plcut, specific de vanilin, fr mirosuri strine.
Proprieti chimice: vanilin min.0,9%, etilvanilin min.0,27%, zahr min.99%.
Rahat
Aspect exterior : suprafaa acoperit cu zahr farin;
Aspect interior : mas opalescent, colorat uniform;
Consisten : mas gelatinoas consistent, elastic;
Culoare : corespunztoare aromelor;
Gust i miros : plcut, dulce, specific aromelor.
Proprieti fizico-chimice : umiditate max. 20%, zahr direct reductor max. 25%,
zahr total min. 58% zahr invertit.
Pudr de cacao
Aspect : pulbere fin, fr aglomerri stabile:
Culoare : brun-rocat, uniform;
Miros i gust : plcut, specific, fr miros i gust strin.
17
Proprieti fizico-chimice : umiditate max. 6% (tip C), max. 5% (tip I), grsimi min.
22% s.u. (tip C), 13% s.u. (tip I).
2.2 Depozitarea i conservarea materiilor alimentare

Se realizeaz n anumite condiii specifice, cu scopul de a menine calitatea
materiilor alimentare pn la intrarea lor n fabricaie.
n cazul finurilor, prin depozitare se atinge un optim al nsuirilor lor tehnologice
0
dup 14-20 zile de la mcinare, la o temperatur de 18-20 C i umiditate relativ <65%.
Pentru celelalte materii granulare cum ar fi: sarea, zahrul, laptele praf, condiiile
de depozitare sunt asemntoare cu ale finii.
Drojdia comprimat se pstreaz, n camere sau dulapuri frigorifice, la temperaturi
0
de 2-10 C, timp de max. 7 zile.
Oule, grsimile, produsele lactate, fructele i produsele din fructe se depoziteaz
0
n spaii frigorifice la temperaturi de 2-10 C, timp de max.10 zile.
Afntorii, esenele, aromele, condimentele se pstreaz n ambalaje etane la
0
temperaturi de max. 15-20 C i umiditate relativ <65%.
2.3 Pregtirea materiilor alimentare

Pregtirea finii. Const n operaiile de: amestecare, cernere, reinere impuriti
feroase, nclzire, prin care se urmrete omogenizarea, separarea corpurilor strine,
0
aerisirea (maturizarea) i aducerea la temperatur de 25-28 C.
0
Pregtirea apei. Const n aducerea ei la temperatura de 30-40 C, necesar
pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit.
Pregtirea drojdiei. Const n transformarea ei n suspensie cu temperatura de 25-
0 0
28 C, folosind ap sau lapte nclzite la 30-35 C. Se mai utilizeaz i metode de activare
prin introducerea drojdiei n medii nutritive fluide, i meninerea ei n acest mediu timp de
0
30-90 min. la temperatura de 30-35 C.
0
Pregtirea srii. Const n dizolvarea ei n apa cu temperatura de 30-40 C urmat
de filtrarea soluiei saturate.
Pregtirea grsimilor. Const n nclzirea, topirea sau emulsionarea acestora.
Pregtirea oulor. Oule proaspete se spal n soluie de 0,5% carbonat de sodiu
0
cu temperatura de 35-45 C, se verific prospeimea, se trec n soluie de 2% clorur de
var i se cltesc cu ap, dup care urmeaz spargerea cu separarea cojilor, albuului i
glbenuului.
18
Praful de ou se amestec cu laptele sau apa pn la obinerea unei paste
uniforme.
Pregtirea laptelui. Laptele proaspt se strecoar i se nclzete la temperatura
0
de 30-35 C n funcie de temperatura necesar a semifabricatului.
0
Laptele praf se amestec cu ap la temperatura de 30-40 C n proporie de 1: 8.
Pregtirea smntnii. Const n omogenizare i aducere la temperatura de 28-
0
32 C.
Pregtirea zahrului, glucozei i mierii.
Zahrul tos / mierea se dizolv n ap sau lapte i se nclzete la temperatura de
0
30-35 C.
0
Glucoza se nclzete la temperatura de 25-30 C.
Pregtirea fructelor. Const n operaiile de: splare, descojire, desmburare
(seminoase, smburoase), rzuire (citrice), sfrmare, mcinare (nucifere), n funcie de
sortiment.
Pregtirea produselor din fructe. Fructele confiate uscate se taie n cuburi, iar cele
conservate n sirop se scurg i se zvnt.
Marmelada, gemul, pasta de fructe, dulceurile se amestec pn la omogenizare
0
i se aduc la temperatura de 28-32 C.
Pregtirea aromelor i esenelor. Const n dizolvarea lor n ap, lapte sau alcool.
19
CAPITULUL 3
Tehnologii de preparare a semifabricatelor i a produselor specifice
3.1 Tehnologia aluaturilor i a preparatelor specifice

Aluatul este un semifabricat omogen care se obine prin amestecarea i
frmntarea finii cu ap, sare cu sau fr drojdie de panificaie i alte materiale auxiliare.
n componena produselor de patiserie i cofetrie, aluatul contribuie la:
- mrirea valorii nutritive i energetice;
- crearea unor nsuiri senzoriale benefice;
- obinerea efectului de afnare (porozare).
n funcie de tehnologia i materiile alimentare utilizate, aluatul se clasific, conform
schemei din fig.1, n urmtoarele tipuri:
Fig 1 Tipuri de aluat
20
3.1.1 Tehnologia foilor de plcint i a preparatelor
Foile de plcint sunt semifabricate care se obin dintr-un aluat simplu, nedospit,
laminat prin diferite procedee, pentru realizarea unor preparate sau pentru fondul pieii.
Prin asocierea foii de plcint cu diferite umpluturi (brnz, stafide, mere, nuci,
gem, carne, varz, .a.) i printr-un sistem de mpturire caracteristic se obin: plcinte,
merdenele, trudele.
Dac sunt destinate pieii, foile de plcint se mpturesc (se ruleaz) i se
ambaleaz n pungi de polietilen cu gramaje de 0,5-1,0 kg. Pentru a se evita lipirea foilor
ntre ele se presar amidon sau fin.
n funcie de tehnologia aplicat se obin dou tipuri de foi:
- foaia de plcint romneasc;
- foaia de plcint greceasc.
3.1.1.2 Foaia de plcint romneasc

Schema tehnologic de fabricaie este prezentat n fig.2
Pregtirea materiilor alimentare:

o Fina cu gluten puternic, elastic, nelipicos se cerne i se prenclzete (dac e
cazul) nainte de utilizare.
o Margarina particip n procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea
acesteia n faza de mpturire i asigur frgezimea produselor, respectiv,
separarea straturilor de foi n timpul coacerii. nainte de utilizare se omogenizeaz
pn la o uoar fluidizare.
o Sarea se dizolv n ap, apoi se filtreaz pentru ndeprtarea eventualelor
impuriti.
o Apa se aduce la temperatura necesar preparrii aluatului prin nclzire uoar
sau prin amestecare cu ap cald.
Prepararea aluatului:
Se poate executa manual sau mecanizat prin frmntarea finii cu
soluia de sare (uneori i cu soluia de drojdie), la temperatura de 27-30
o
C, un timp de 5-10 min., n funcie de tipul malaxorului.
Peste soluia de sare se ncorporeaz treptat fina, prin amestecare .
21
Aluatul obinut se frmnt puternic pn se omogenizeaz, se desprinde uor de
mn (braul malaxorului) i capt o consisten potrivit.
Fin Ap Sare Grsimi
Pregtire materii alimentare
Dozare
Frmntare aluat Ungere
Divizare-Rotunjire
Odihn I
Laminare I
Odihn II
Laminare II
FOAIE DE PLCINT
ROMNEASC
Fig.2 Schema tehnologic de fabricaie a foii de plcint romneti
Prelucrarea aluatului:
Se realizeaz prin operaiile de divizare, rotunjire, laminare (ntindere).
Divizarea se execut manual sau mecanizat. La divizarea manual, bucata de
aluat, cntrit i modelat sub form de baton cu grosime uniform, este segmentat pe
planet, cu ajutorul unui cuit, ntr-un numr de buci corespunztor gramajului prevzut
de reet. n continuare, acestea se rotunjesc, se ung cu ulei (pentru evitarea uscrii
suprafeelor), se las n repaus timp de 30 min.(odihna I), dup care urmeaz laminarea
I. n cazul laminrii manuale se utilizeaz merdeneaua cu ajutorul creia bucata de aluat
se ntinde pe planet. Urmeaz un repaus de 30 min.(odihna II) i laminarea II prin care
22
foaia de aluat ajunge la grosimea final. Se ndeprteaz marginea groas i se
modeleaz n funcie de destinaie.
Pentru obinerea preparatelor, foile se asociaz cu diferite umpluturi prin
stratificare, mpachetare sau prin rulare. Proporia dintre aluat i umplutur poate fi de la
0
2:1 pn la 1:1. Coacerea se realizeaz la temperatura de 200-220 C timp de 15-20 min.
n funcie de mrimea i forma produsului finit, regimul de coacere i tipul constructiv al
cuptorului. Produsele se consum calde.
Pentru foile destinate pieii, se recomand ca operaiile de preparare, prelucrare i
ambalare s se execute mecanizat.
Condiii de calitate
Foaia de plcint romneasc trebuie s fie subire, ntins uniform,
fr rupturi, flexibil i rezistent la modelare i corespunztor de srat.
Utilizarea materiilor alimentare necorespunztoare i nerespectarea operaiilor
tehnologice determin unele defecte prezentate n tabelul 1.
Tab.1 Defecte, cauze i remedieri la foaia de plcint romneasc

Defecte Cauze Remedieri
Foi ntinse fin cu gluten slab; - prelungirea timpului
neuniform frmntarea i odihna aluatului de odihn
insuficient realizate
Foaie rupt gluten slab sau neelastic; - iremediabil
crust la suprafaa aluatului uns
necorespunztor pentru odihna II;
suprasolicitare la ntindere.
Foi uscate sau grsime insuficient. - iremediabil
lipite
Foi srate dozare greit - corectare prin
umplutur
3.1.1.2 Foaia de plcint greceasc
Aceast foaie este mai fin, mai zvntat i mai fraged, comparativ cu foaia de
plcint romneasc. Se obine dup aceeai schem tehnologic prezentat n fig.2 cu
urmtoarele particulariti:
- aluatul se prepar din fin, ap, sare i ulei;
- dup frmntare, aluatul se lovete de planet pn se observ la suprafa i
n seciune goluri cu aer;
23
- laminarea se execut pe suprafee pudrate cu fin;
- dup laminarea final, foile sunt zvntate timp de 5-10 min. dup care se
prelucreaz pentru produse.
Produsele din foaie de plcint greceasc se obin prin asocierea acesteia cu
umpluturi prin: stratificare, mpachetare sau prin rulare, unele finalizndu-se prin
nsiropare.
Preparatele nsiropate au la baz foaia de plcint, nucile zdrobite (simple sau n
amestec cu alte fructe), siropul i sunt reprezentate de baclavale, sarailii i trigoane/
igarete cu nuci.
Preparatele nensiropate sunt reprezentate de trigoane/igarete la care umplutura
poate fi cu: mere, dovleac, prune, brnz. Finisarea acestor produse se realizeaz prin
pudrare cu zahr farin vanilat.
3.1.2 Tehnologia aluatului oprit i a preparatelor
Acest semifabricat se obine prin oprirea finii ntr-un amestec lichid format din
ap, ulei, sare n care se ncorporeaz n final ou. Prin coacere se obin preparate cu
volum i porozitate ridicate.
Pentru obinerea unui aluat de calitate corespunztoare este necesar s se utilizeze:
- fin cu gluten puternic, elastic i ou foarte proaspete;
- fin i lichid (ap sau lapte) n cantiti egale;
- grsime n raport de 1/2 fa de cantitatea de fin(aluat moale, care permite modelarea
prin turnare);
- adaosul treptat al oulor n finalul operaiei de amestecare.
Aluatul are o valoare energetic de 514 kcal/100g produs i conine: 14% proteine, 32%
lipide, 32% glucide.
Coninutul de aminoacizi i acizi grai eseniali, lecitin, amidon, asigur valoarea
nutritiv a aluatului oprit.
Aluatul oprit se obine conform schemei tehnologice din fig. 3
Ap Ulei Sare Fin Ou
Pregtire materii alimentare24
Dozare
Fig.3 Schema tehnologic de fabricaie a aluatului oprit
Prepararea aluatului oprit

0
Amestecul de ap, ulei i sare se aduce la fierbere (100 C) dup care se adaug toat
cantitatea de fin. Se amestec pn cnd aluatul format se desprinde de pereii cuvei
0
iar temperatura a sczut la 60 C.
Se ncorporeaz oule unul cte unul, prin amestecare continu, nglobndu-se
concomitent i o anumit cantitate de aer. Se continu amestecarea pn la
omogenizarea complet.
Aluatul obinut trebuie s aib consisten moale, dar s-i menin forma la turnare.
DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI LA OBINEREA ALUATULUI OPRIT
Dac nu se utilizeaz fin de calitate corespunztoare i nu se respect tehnologia de

preparare a aluatului pot apare unele defecte prezentate n tab.2.
25
Tab.2 Defecte, cauze i remedieri la prepararea aluatului oprit
Aglomerri de fin - fina s-a adugat treptat; Batere la robot cu tel pentru
- nu s-a amestecat imediat i aluaturi moi
rapid
Aluatul are aspect - nerespectarea raportului ap- Pregtirea altei compoziii,
tiat (ulei ieit la fin; cu coninut sporit de fin,
suprafa - fierberea incomplet a care se va combina cu
lichidului aluatul tiat
Consistena aluatului - fierbere insuficient; Combinarea cu un aluat mai
prea moale - nerespectarea raportului ap- consistent, n care nu s-au
fin; adugat ou
- coninut sporit de ou
Preparatele din aluat oprit
Se obin prin asocierea cojilor cu creme pe baz de lapte (cu sau fr ou), fric,
fructe, iar pentru unele sortimente se asociaz aluatul crud cu telemea, sau dup prjire,
cu cacao. Se realizeaz frecvent urmtoarele sortimente: ecler cu crem de vanilie, ecler
cu mere, choux la creme, globulee cu cacao, negrese.
Procesul de fabricaie a preparatelor din aluat oprit cuprinde fazele
de preparare i prelucrare a cojilor, a compoziiilor de umplere i de
asamblare i finisare a acestora.
Prepararea i prelucrarea cojilor se realizeaz prin operaiile de
turnare, coacere i tiere. n acest scop, aluatul crud se toarn cu poul cu
pri sau cu maini de turnat, n forme de diferite dimensiuni pe tvi unse
cu grsime sau pe hrtie uns cu grsime.
Coacerea se realizeaz la temperaturi de 180-220 0C, n atmosfer saturat

de vapori, timp de 30-35 min. Aluatul oprit este foarte sensibil la cureni de
aer i la trepidaii, deoarece acestea contribuie la eliminarea brusc a
gazelor care se formeaz la coacere. Din acest motiv, coacerea preparatelor
nu se poate controla dect dup 15-20 min. de la introducerea tvilor n
cuptor. Preparatele coapte trebuie s fie rumenite, bine uscate i uoare iar
n seciune s prezinte o porozitate accentuat. Pentru preparatele coapte i
rcite, tierea se execut numai pe o latur, pe toat lungimea, fr a
26
detaa capacul (n cazul eclerului cu crem) iar pentru celelalte sortimente
tierea este total.
Asamblarea i finisarea se realizeaz prin umplere, glasare i
decorare.
Umplerea const n turnarea cremei n spaiul liber al cojilor pn la
marginea cojii tiate.
Glasarea i decorarea sunt operaii specifice pentru fiecare preparat.
Condiii de calitate
Toate preparatele trebuie s se ncadreze n condiiile de calitate ale
cojilor, n seciune s prezinte distinct semifabricatele folosite la asamblare i
finisare, glazurile s fie continui, lucioase (pudrare uniform), iar gustul i
aroma s fie plcute, specifice componentelor.
n condiiile nerespectrii tehnologiei pot apare unele defecte
prezentate n tabelul 3.
Tab.3 Defecte, cauze, remedieri la produsele din aluat oprit
Coji cu dimensiuni -turnare incorect; Returnare
necorespunztoare -pri cu dimensiune necoresp.
Coji insuficient -coacere la o temperatur< 1800C; Nu se pot remedia
crescute -deschiderea cuptorului la 10 min.
-uscare insuficient.
Gramaj -dozare incomplet componente; -dozare interfazic;
necorespunztor -spaiu mic de umplere a cojilor. -completare cu elemente de
decor.
nlime necoresp.; -umplerea i decorarea nu a -acoperirea prin completarea
asigurat nlimea corespunztoare; decorului cu grtar dublu din
Glasare incomplet -fluiditatea fondantului necoresp.; fondant.
i neuniform -neatenia operatorului.
Aspect mat; -temperatura ridicat a fondantului; -control pe faze;
Glazur lipicioas; -temperatura sczut a fondantului; -idem;
Frica depete -neatenie la decorare; -ndeprtare surplus;
suprafaa prjiturii; -fric insuficient afnat; -nlocuire cu alt fric
Fric cu aspect tiat -depirea punctului de batere; corespunztor de afnat;
-pri mic la decorare; -schimbarea priului;
-pstrarea prelungit a prjiturii. -scoaterea din consum.
3.1.3 Tehnologia aluatului fraged i a preparatelor
27
Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-un amestec de grsime, zahr,
ou, fin, care se prezint ca o mas omogen, ce se frmieaz cu uurin, iar dup
coacere capt o structur poroas i fraged.
Proprietatea caracteristic a acestui aluat este frgezimea care este influenat de:
- raportul dintre cantitatea de fin i grsime;
- cantitatea i calitatea glutenului;
- cantitatea de lichid adugat.
Astfel, cu ct cantitatea de grsime va fi mai mare, iar cantitatea de fin mai mic,
cu att aluatul va fi mai fraged.
Referitor la cantitatea i calitatea glutenului se recomand o fin de extracie 30%,
cu granulaie fin i cu coninut mic de gluten.
O alt caracteristic a aluatului fraged este c acesta se prepar cu puin lichid.
Dac aluatul fraged se prepar fr lichid, cu o cantitate mai mare de grsime i ou,
atunci afnarea se realizeaz cu ajutorul grsimii. Particulele de grsime se interpun ntre
granulele de fin, zahr i alte componente mcinate, pe care le leag, dar n acelai
timp le i separ. Prin aceasta se realizeaz meninerea formei preparatului nainte de
coacere i frgezimea dup ce a fost copt. Coeziunea aluatului necesar meninerii
formei preparatelor nainte de coacere se mrete prin adaosul de glbenuuri.
La produsele obinute cu cantiti reduse de grsime i ou, afnarea se realizeaz
cu ajutorul afntorilor chimici (bicarbonat de sodiu, carbonat acid de amoniu, praf de
copt, .a.) sau afntori biochimici (drojdia de panificaie).
La prepararea aluatului fraged se mai poate utiliza semine mcinate de fructe
oleaginoase (migdale, nuci, alune, susan), care reduc cantitatea de fin.
Aluatul astfel preparat are un coninut ridicat de grsimi, i menine mai bine forma
i imprim preparatelor un gust plcut.
Se mai utilizeaz zahr farin, deoarece se dizolv mai uor n masa de aluat i nu se
caramelizeaz n timpul coacerii.
Factorii care determin caracteristicile aluatului fraged sunt:

- calitatea superioar a materiilor prime folosite;
- utilizarea finii cu extracie 30%, cu coninut mediu de proteine, dar cu gluten slab;
- utilizarea grsimilor solide i plastice de tipul untului, unturii de porc i a grsimilor
speciale pentru patiseria scurt;
- proporia de grsimi trebuie s fie de 44-59 % fa de fin;
28
- proporia de lichide(ap, nlocuit parial sau total de lapte) de16-30% fa de
fin;
0
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17-20 C;
- utilizarea afntorilor chimici;
- amestecarea finii cu restul materiilor trebuie s fie lent i scurt (brezare);
0
- aluatul preparat trebuie inut n repaus timp de 30 min, la temp. de 4-6 C;
- utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor, pentru a nu
depi proporia stabilit de reet.
Dup modul de preparare aluatul fraged poate fi:

aluat fraged frmntat;
aluat fraged amestecat.
Aluatul fraged frmntat se obine dup schema tehnologic din fig.4
Caracteristica acestui aluat const n raportul dintre materiile de baz: zahr farin,
grsime i fin. Astfel n componena aluatului intr: la o parte zahr farin, dou pri
grsime i trei pri fin. Aluatul mai conine 1- 4 glbenuuri, coaj de lmie, vanilin,
.a. Materiile amestecate n prealabil, se frmnt pn la omogenizarea aluatului i
dispariia cocoloaelor. Ordinea n care se amestec difer de la un preparat la altul. De
obicei, fina se adaug la urm. Prin operaia de frmntare se introduce aer n masa de
aluat care ajut la afnarea preparatelor. Durata frmntrii aluatului este de 5-30 min. n
funcie de condiiile de frmntare. Pentru asigurarea unei caliti corespunztoare se
recomand ca materiile adugate n special untul, margarina i oule s fie reci, iar
frmntarea de scurt durat pentru a nu se produce nclzirea i separarea grsimi n
0
aluat. Dup frmntare aluatul se las la odihn la rece (4-6 C).
29
Fig.4 Schema tehnologic de fabricaie a aluatului fraged
Aluatul fraged amestecat se caracterizeaz prin aceea c are o consisten mai

moale dect aluatul fraged frmntat, datorit cantitii mai mari de grsime i lichid
(glbenuuri proaspete) i mai puin fin. Astfel la 1 kg fin se adaug 10 30
glbenuuri sau ou. Amestecarea se realizeaz manual sau mecanic. La nceput se
amestec untul sau margarina cu zahrul farin pn devine spumos, apoi se adaug
treptat glbenuurile, continundu-se amestecarea. Dup aceea se adaug celelalte
componente, la urm fina si se frmnt pn la omogenizarea aluatului.
Preparatele din aluat fraged

Se realizeaz prin asocierea aluatului cu diferite componente: gem, crem de
vanilie, fructe, zahr farin, cacao, jeleu, .a.
Asocierea acestor componente este completat de formele variate, decorul
atrgtor i combinaia plcut a culorilor.
Preferinele consumatorilor pentru aceste produse sunt justificate prin valoarea
nutritiv, energetic i de digestia lor uoar. Dei ele au un coninut sporit de lipide,
acestea conin acizi grai nesaturai sau se gsesc sub form emulsionat, uor de
digerat n ambele cazuri.
Gama sortimental este format din fursecuri (sableuri, linere, saleuri, .a), tarte
cu fructe, plcinte cu morcovi / viine, n cazul aluatului fraged frmntat i de fursecuri
(paleuri, priate) n cazul aluatului fraged amestecat.
30
Procesul tehnologic de fabricaie pentru produsele din aluat fraged frmntat
cuprinde operaiile de: laminare (ntindere), tiere, coacere, umplere, asamblare, glasare,
ornare, ambalare. La produsele din aluat fraged amestecat exist diferene n sensul c
n locul operaiilor de laminare i tiere apare operaia de turnare.
DEFECTE. CAUZE. REMEDIERI

n cazul nerespectrii condiiilor pe care trebuie s le ndeplineasc materiile utilizate i
procesul tehnologic, rezult urmtoarele defecte ale aluatului fraged nainte i dup
coacere care sunt prezentate n tabelul 4
Tab.4 Defecte, cauze, remedieri la produse din aluat fraged
Separarea grsimii de - grsimea semisolid conine mult ap; Se nclzete uor
restul componentelor - cantitatea de ou sau lichidul folosit compoziia i se
este prea mare omogenizeaz intens
Aluatul necopt are -nu s-a respectat reeta de fabricaie Se las o perioad mai
consisten prea tare -grsimea a fost prea rece i a condus la mare de timp la rece,
sau prea moale obinerea unui aluat prea consistent; nainte de prelucrare
-grsimea a fost prea mult nclzit n
procesul de omogenizare, modificnd
consistena aluatului (este moale)
Dup congelare aluatul -s-a folosit zahrul tos n procesul Se poate masca acoperind
prezint la suprafa: tehnologic i nu a fost complet dizolvat aluatul cu diferite glazuri:
-puncte albe nainte de combinarea cu fin, iar cacao, zahr farin
-goluri mici coacerea s-a fcut la temperatur
sczut;
-zahrul incomplet dizolvat i coacerea s-
a fcut la temperaturi, peste 2000C
Consisten tare, aspr -nu s-a respectat reeta Se pot numai preveni
-fina a fost adugat prin frmntare i
nu prin brezare
-coacerea s-a fcut la temperatur
sczut
Las urme de grsime -nu s-a respectat proporia fin Se pot preveni
accentuate grsime
-coacerea s-a fcut la temperatur
sczut
Aluatul prea sfrmicios -nu s-a respectat proporia fin Se pot preveni
Nu-i pstreaz forma grsime
prin tiere -nu s-a adugat lichid sau cantitatea a
fost prea mic n raport cu celelalte
materii i forma produsului
Culoare rocat, gust i -grsimea a fost rnced Se pot preveni
miros neplcut -afntorii nu au fost amestecai cu un
acid, nainte de folosire
Insuficient copt la mijloc -aluatul a fost prea gros Se introduce o tav goal
-cuptorul prea nclzit n prima faz a sub tava cu aluat, iar
coacerii suprafaa acesteia se
-insuficient afnat (prea dens) acoper cu o hrtie i se
continu coacerea
31
3.1.4 Tehnologia aluatului foietaj i a preparatelor
Aluatul foietaj poate fi fr drojdie (simplu) sau cu drojdie.
3.1.4.1. Foietaj fr drojdie
FOIETAJUL fr drojdie sau aluatul franuzesc este aluatul nedospit, format din
fin i grsime semisolid (unt, margarin, plantol sau amestec), care se obine printr-o
tehnologie special astfel nct dup coacere s se desprind n mai multe foi suprapuse
i neaderente.
Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatului, pe lng
frgezimea deosebit i o valoare energetic ridicat.Furniznd numai energie, foitajul
necesit combinarea cu semipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri minerale
(brnzeturi, ou, fructe proaspete etc.) pentru a asigura organismului substanele nutritive
necesare.
Aluatul franuzesc a fost creat, se pare, de ingenioii patiseri ai ducilor de Toscana,
cel mai probabil, prin secolul XV. La curtea regal a Franei, miestria foietajului a fost
adus - spun istoricii - de Maria de Medici. Dac e s ne ntoarcem i mai mult n timp,
descoperim c, ntr-o carte de bucate arab, din secolul XIII, apare descris un fel de
pateu triunghiular, prjit n ulei de susan. Indiferent ns de unde a pornit feuilletage-ul,
maetrii buctari ai Franei au perfectat valenele lui culinare, transformndu-l ntr-un
adevrat brand culinar. Pe malurile Senei este cunoscut ca pt feuillete care este
folosit la prepararea pateurilor, bueurilor, croissant-urilor, cremniturilor, vol-au-vent, i a
altor delicatese calde, fragede i pufoase.
Materiile alimentare folosite la obinerea aluatului foietaj
FINA este principalul component. Pentru obinerea produselor de calitate, fina trebuie
sa aib urmtorii indici : grad de extracie de 30%, coninut de proteine 12,5-13%, gluten
umed 24-32%, indice de sedimentare 25-30 ml. Proprietile fizico-chimice ale finii
(culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea, aciditatea) influeneaz n mod direct
nsuirile ei tehnologice.
32
GRSIMEA este indispensabil pentru prepararea acestor produse. Rolul lor este s
menin elasticitatea aluatului pn la sfritul procesului tehnologic i, n acelai timp, s
separe straturile de aluat sub forma unui film continuu n procesul de ntindere (laminare).
Cele mai bune grsimi sunt cele plastice, a cror consisten se apropie de consistena
aluatului. Se prefer grsimile plastice, cu un anumit coninut de umiditate, cum ar fi untul
i margarinele. Acestea contribuie favorabil i la formarea aromei i culorii produsului.
Peliculele de grsime formate ntre straturile de aluat trebuie s fie subiri, dar rezistente.
0
Margarina special pentru foietaj are temperatura de topire n jurul valorii de 36 C,
superioar aluatului i i menine consistena n limite largi de temperatur. Plasticitatea
mare a acesteia conduce la obinerea de aluaturi cu prelucrabilitate bun i de produse
bine expandate i stratificate.
Grsimea utilizat n proporie de 25-75% n raport cu fina trebuie s aib un coninut
normal de umiditate. n caz contrar, se va ndeprta excesul de ap prin malaxare sau
presare. Grsimea nu trebuie s aib miros i gust strin sau rnced. nainte de utilizare,
untul se modeleaz cu ajutorul finii n form de paralelipiped.
SAREA adugat n aluat are rol multiplu:

mbuntirea gustului;
fixarea culorii, n cazul n care se folosete i glbenuul de ou;
mrirea puterii de absorbie a glutenului;
influenarea elasticitii aluatului.
n absena srii, caracteristicile aluatului se nrutesc i produsele finite rezult cu
volum mic, fiind insuficient crescute i cu coaj palid.
ACIZII utilizai sunt acidul acetic (oetul), acidul citric sau sucul de citrice i au rolul de a
mri vscozitatea aluatului. Se folosesc n urmtoarele proporii:
- 1-3%, pentru oet n raport cu fina;
- 1-20%, pentru acidul citric n raport cu apa utilizat la prepararea aluatului;
- 10-15%, pentru sucul de citrice n raport cu apa utilizat la prepararea aluatu lui.
APA are un rol deosebit n componena foietajului:

asigurnd formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii i n special a
proteinelor (formarea glutenului);
favoriznd procesul de afnare i desprindere n foi.
33
0
Apa utilizat la prepararea aluatului trebuie s aib temperatura de 18-20 C i se
utilizeaz n proporie de 40-50% n raport cu fina.
Cantitatea de ap adugat este condiionat de:
calitatea finii, cu ct faina este de calitate mai bun, cu un grad crescut de
maturare i umiditate redus, cu att va necesita mai mult ap. Cu ct cantitatea
de ap este mai mare, cu att mai bine se va face desprinderea aluatului n foi.
durata procesului de preparare. n cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se
prepar un aluat de consisten mare, fiind necesar meninerea elasticitii
aluatului pentru o perioad mai lung de timp, pstrnd astfel forma i aspectul
final al preparatului. Dac prepararea foietajului i utilizarea acestuia se face ntr-
un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de ap, pentru a obine o
consisten mai mic. n acest caz aluatul devine elastic mai repede i poate fi
prelucrat, dar aspectul comercial al produselor nu este cel dorit (aspect turtit).
Aluatul foietaj fr drojdie se obine dup schema tehnologic din fig. 5
34
Fin Ap Sare Oet Grsimi Fin
semisolide
Pregtire materii alimentare
Dozare
Preparare soluie Modelare
Frmntare aluat Repaus

30/ 40C
Divizare
Rotunjire
Crestare
Odihn 25 30
ntindere(laminare)
mpturire grsime
Turare (laminare)
se repet de 2 3 ori
Odihn - 25-30 / 0 40C
Porionare
Modelare
ALUAT FOIETAJ
Fig.5 Schema tehnologic de preparare a aluatului foietaj fr drojdie
35
Procesul tehnologic de obinere a aluatului foietaj
Fina, apa, sarea, oetul i grsimea solid se pregtesc n mod corespunztor, dup
care se dozeaz. Operaiile de pregtire sunt specifice fiecrei materii alimentare n
parte:
Fina se cerne i se amestec dac este de caliti diferite, iar iarna se nclzete
la temperatura corespunztoare prelucrrii;
Apa se aduce la temperatura corespunztoare preparrii aluatului tip foietaj (18-
0
20 C);
Sarea se dizolv n ap i se filtreaz pentru ndeprtarea eventualelelor impuriti;
Oetul se filtreaz pentru a fi ndeprtate eventualele impuriti existente i se
aduce la aceeai temperatur cu apa;
Grsimea de mpachetare se pregtete astfel: se nmoaie pe masa de lucru pn
ajunge la o consisten aproximativ egal cu aluatul i se modeleaz sub form de
foaie. n cazul n care margarina are un coninut prea mare de ap se amestec
cu fina. Cantitatea de fin adugat n grsimea de mpachetare reprezint 1/8
din cantitatea de grsime folosit.
Din apa, sarea i oetul pregtite i dozate se

prepar o soluie care se folosete la
frmntarea aluatului mpreun cu fina
pregtit i dozat n prealabil. Aluatul se
frmnt 15-20 min, obinndu-se cu o
0
temperatur final de 20-22 C.
Aluatul obinut este divizat n buci de maximum 1 kg, pentru a uura procesul de turare.
Aceste buci se modeleaz manual sub

form rotund (rotunjire).
Fiecare bucat de aluat se cresteaz, n

form de X, la suprafa cu ajutorul unui cuit.
Se acoper cu un tifon umed (folie plastic)
pentru a nu prinde crust i se las n repaus
(odihn) timp de 20 30 min. la temperatura
0
de 4-6 C, n spaii refrigerate.
Odihna are scopul de a relaxa aluatul (sub aciunea enzimelor din fin glutenul devine
elastic).
36
Aluatul se ntinde pe masa de lucru presrat
cu fin n foaie de form dreptunghiular cu
colurile ct mai drepte, de grosime 1 - 1,5 cm.
sau n form de romb, lsndu-i mijlocul mai
gros.
ntinderea aluatului urmrete obinerea unei suprafee maxime de aluat ce urmeaz a fi
acoperit cu grsime.
Deasupra se adaug grsimea care a fost
pregtit n prealabil cu fina astfel nct s
aib aceeai consisten cu aluatul. Grsimea
se ntinde pe 2/3 din suprafaa foii ntr-un strat
uniform.
Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse, acoperind grsimea, fr a lsa
poriuni neacoperite (mpturirea).
Turarea const n ntinderea (laminarea)
aluatului sub forma unei foi cu o anumit
grosime. La prima turare aluatul i grsimea
se preseaz uor cu merdeneaua, pentru
repartizarea grsimii n strat uniform n
interiorul aluatului, timp n care se i subiaz.
Se ntinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminor pn se asigur grosimea de
1 cm.
Prin mpturiri i laminari succesive se obin straturi de aluat separate prin straturi de
grsime.
Foaia obinut se perie bine cu barfeul la
suprafa, ndeprtnd surplusul de fin
folosit la ntindere i apoi se mpturete n trei
sau patru (se efectueaz astfel prima turare).
Se las la rece minimum 30 min la temperatura

0
de 0 4 C (odihn). Operaia are ca scop
resorbirea tensiunilor aprute n aluat n timpul
laminrii. n cazul nerealizrii acestei operaii
tensiunile aprute n aluat pot duce la modificri
nedorite ale structurii acestuia.
Odihna (relaxarea) aluatului are loc la temperaturi sczute, n spaii refrigerate, pentru a
preveni modificarea proprietilor grsimii la creterea temperaturii.
37
Se repet operaiile de ntindere i mpturire
n patru nc de 3 ori la intervale de 30 min,
aa nct fiecare bucat s fie ntins de 4 ori
i mpturit de fiecare dat n patru.
De fiecare dat nainte de laminare aluatul se

0
rsucete (cu 90 ) astfel nct s fie laminat
pe o direcie perpendicular pe vechea direcie
de laminare.
Dup ultima laminare aluatul poate fi modelat

i copt imediat dup odihna obligatorie sau
poate fi pstrat la frigider pentru a fi utilizat a
doua zi, sau se poate congela i folosi dup o
perioad mai ndelungat.
Aluatul nu trebuie laminat mai mult dect este recomandat deoarece n acest
caz straturile formate se compacteaz i produsele nu mai cresc n cuptor.
Porionarea aluatului pentru foietaj se execut cu un cuit bine nclzit direct la
flacr, pentru a se asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform. Aluatul porionat
se poate utiliza la obinerea diferitelor sortimente de preparate sau se poate ambala i
depozita n vederea livrrii ca atare. Consumatorii pot apoi s-l prepare n cas aa cum
doresc.
Modelarea se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aezndu-se
apoi direct pe tava stropit cu ap rece.
Stropirea tvii cu ap are ca scop:
Grbirea procesului de desprindere n foi;
Meninerea dimensiunii preparatelor.
Se recomand ca produsele s nu se introduc imediat dup modelare n cuptor ci s se
lase la odihn n frigider circa 30 minute pentru a nu se contracta la coacere.
0
Coacerea se realizeaz la nceput la temperatura de 220 250 C, pentru:
a asigura gelatinizarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la
exteriorul preparatului, meninnd astfel grsimea n interiorul preparatului;
formarea rapid a vaporilor necesari procesului de desprindere n foi.
0
Pentru asigurarea unei coaceri uniforme se reduce apoi temperatura la 180 C.
38
n timpul coacerii au loc urmtoarele procese:
afnarea i formarea texturii produsului;
evaporarea apei;
formarea culorii produsului.
Afnarea se produce sub aciunea vaporilor de ap formai pe seama umiditii aluatului,

dar i a umiditii grsimii ntinse ntre straturile de aluat. De aceea este foarte important
ca grsimea pentru aluatul foitat s aib un anumit coninut de umiditate. Vaporii formai
tinde s ias din aluat. Datorit straturilor de grsime dispuse ntre straturile de aluat,
aluatul devine impermeabil pentru gaze i sub presiunea lor, straturile de aluat se separ,
se afneaz, conferind produsului aspectul foitat.
Afnarea este influenat de temperatura de coacere:
la o temperatur mic de coacere nu se formeaz suficient abur pentru afnare,
rezultnd produse cu volum mic;
la o temperatur mare, proteinele coaguleaz i amidonul gelatinizeaz nainte ca
produsul s fie suficient de afnat, se fixeaz forma i volumul i produsul se
obine cu volum mic.
n urma nclzirii aluatului are loc coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului,

procese care fixeaz textura i forma produselor.
Evaporarea apei are loc intens prin straturile superficiale ale aluatului, unde ajunge din
interiorul acestuia, datorit diferenei de umiditate.
Formarea culorii cojii are loc, n principal, pe seama melanoidinelor rezultate prin reacia
neenzimatic de tip Maillard, n urma interaciunii dintre zaharurile reductoare i
aminoacizii din aluat.
n cazul produselor de patiserie din foietaj umplute (ex. plcint, trudel), n paralel cu
modelarea foii de aluat se prepar umplutura.
Foile de aluat se decupeaz la mrimea necesar produsului, se adaug compoziia
pentru umplere i se modeleaz n form final.
Produsele din aluat se aaz n tvi care se introduc la cuptor.
39
Preparatele coapte sunt apoi finisate n funcie de sortiment i livrate n stare cald sau
rcite pn la temperatura mediului ambiant.
Condiii pentru asigurarea calitii foietajului

Pentru obinerea unui foietaj de calitate trebuie ndeplinite urmtoarele condiii:
materiile prime utilizate trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate menionate
i s fie corespunztor pregtite;
s se respecte proporia corespunztoare de fin i grsime;
soluia s fie omogen, sarea complet dizolvat;
aluatul s aib consisten potrivit, bine omogenizat;
0
prelucrarea aluatului s se fac n camere speciale, cu temperatura de 15 17 C
i numai pe mese cu blat de lemn sau teflon;
aluatul s se cresteze dup omogenizare i s se lase un timp suficient la
odihn, n atmosfer cu umiditate ridicat ;
grsimea s aib aceeai consisten cu aluatul, s i se nlture complet apa i
s fie modelat cu ajutorul finii n form de paralelipiped;
fiecare capt de aluat s acopere complet grsimea;
nainte de ntinderea n foaie subire, aluatul s se preseze uor cu merdeneaua
i apoi s se ntind;
pentru ntinderea aluatului n vederea turrii, s se foloseasc foarte puin fin,
iar excesul s fie nlturat cu ajutorul barfeului;
mpachetarea aluatului i turarea lui s se fac de 4 ori n 4 cu o pauz de cel
puin 20-30 min ntre turri;
durata repausului dintre turri este obligatorie;
porionarea aluatului n vederea modelrii preparatelor s se fac cu cuitul
nclzit direct la flacr;
produsele s se aeze pentru coacere pe tava bine curat i stropit cu ap;
nainte de coacere, foile de foietaj s fie nepate la suprafa pentru a crete
uniform;
0
coacerea aluatului s se realizeze la temperatura de 250-220 C primele 10 15
0
min i apoi la 180 C.
40
Transformrile care au loc n procesul de prelucrare al foietajului sunt prezentate n
tabelul 5
Tab.5 Transformrile care au loc n procesul de prelucrare al foietajului
Procese care au loc n timpul Transformri
operaiilor de obinere a foietajului
I. Frmntarea aluatului a) Modificarea proteinelor
- hidratarea substanelor proteice din - ca urmare a combinrii finii cu soluia, care
fin prin osmoz (70%) i a favorizeaz ptrunderea apei ntre particule;
amidonului prin adsorbie (30%);
- solubilizarea componentelor; - sub aciunea apei, componentele solubile intr n
procesul de solubilizare;
- formarea structurii tridimensionale a - solubilizarea componentelor favorizeaz umflarea
glutenului; gliadinei i gluteninei, care mpreun formeaz glutenul;
- stabilirea elasticitii i a rezistenei - umflarea suficient a proteinelor i deplierea lor, ca
aluatului; urmare a frmntrii, asigur aluatului rezisten i
elasticitate mare, influennd pozitiv creterea n volum,
meninerea formei, desprinderea n foi suprapuse;
- creterea cantitii de proteine - datorit micorrii masei moleculare a proteinelor sau
extractibile cu acid acetic diluat. dezagregrii unor conglomerate proteice mari.
b) Modificarea amidonului
- creterea cantitii de glucide - prin frmntare crete cantitatea de glucide solubile n
solubile. ap: dextrine, maltoz, monozaharide.
II. Repausul - sub influena enzimelor din fin are loc mrirea
- creterea elasticitii aluatului. elasticitii glutenului, care este necesar procesului de
prelucrare a aluatului.
III. Turarea aluatului - prin procesul de turare are loc o suprapunere repetat
- formarea straturilor alternative de de aluat i grsime. Numrul acestor straturi depinde de
aluat i grsime. numrul turrilor i felul mpturirii.
IV. Coacerea
- creterea n volum a foitajului; - bulele de aer, nglobate n procesul de frmntare i
turare se dilat sub aciunea cldurii;
- apa din aluat, sub influena cldurii, se transform lent
n vapori care se elimin n mod treptat, favoriznd
creterea n volum;
- desprinderea aluatului n foi; - apa care se evapor las n locul ei spaii goale. n
aceste spaii ptrunde grsimea care apoi se mbib n
aluat, favoriznd distanarea unei foi de cealalt;
- gelatinizarea amidonului; - nclzirea creeaz amidonului condiii optime pentru a
absorbi n continuare apa legat prin adsorbie n timpul
frmntrii i a celei eliberate de proteine prin coagulare,
favoriznd ulterior, la 60 650C, gelatinizarea
amidonului. Aluatul i pierde plasticitatea i ncepe
fixarea structurii;
- formarea culorii, aromei, - sub influena temperaturii are loc formarea
gustului. melanoidinelor, dextrinelor i caramelizarea glucidelor.
Dextrinele se dizolv sub aciunea vaporilor de ap i se
ridic la suprafaa preparatului, dndu-i culoare i luciu
plcute. Culoarea se formeaz atunci cnd suprafaa
preparatului a depit 1000C. Aroma i gustul se
formeaz n urma transformrilor fizice i chimice prin
care se pun n libertate substane volatile (esteri,
aldehide, cetone).
41
DEFECTELE FOIETAJULUI, CAUZE, REMEDIERI
n cazul nerespectrii condiiilor pe care trebuie s le ndeplineasc materiile utilizate i
procesul tehnologic, rezult urmtoarele defecte ale aluatului foietaj care sunt prezentate
n tabelul 6.
Tab. 6 Defecte,cauze i remedieri la aluatul foietaj
Dup combinarea - fina nu a fost de calitate Nu se poate remedia dect
cu grsimea, aluatul corespunztoare; atunci cnd este de vin
i modific - nu s-a ndeprtat excesul de ap din temperatura camerei n care
consistena grsime; se lucreaz. n celelalte situaii
- temperatura camerei n care se lucreaz se pot preveni defectele
depete 200C
La primul tur aluatul - grsimea are consisten diferit de a Se pot numai preveni
se rupe, grsimea aluatului;
nu se repartizeaz - grsimea nu a fost omogenizat nainte
uniform de a se combina cu aluatul.
Dup coacere - materiile utilizate sunt de calittae Se pot preveni aceste defecte.
prezint aspect necorespunztoare; Un asemenea foitaj se
turtit, insuficient - nu s-a respectat reeta; folosete numai pentru
crescut - nu s-a ndeprtat excesul de fin obinerea foilor destinate
folosit pentru turare; preparrii cremnitului, milles
- nu s-a asigurat temperatura de coacere feuilles, baclavalei, etc.
(2500C);
- nu s-a respectat numrul de tururi sau
repausul dintre ele.
Insuficient copt la - nu s-a respectat timpul de coacere; Dac defectul se observ
mijloc - temperatura de coacere a fost prea nainte de rcirea complet, se
mare n prima faz; introduce din nou la copt.
- nu s-a asigurat rcirea corespunztoare;
- foitajul a fost ambalat n stare fierbinte.
Las urme de - fina folosit a avut gluten slab, care nu nainte de servire sunt aezate
grsime pe mn a rezistat la presiunea vaporilor; pe hrtie alb groas, pentru a
- coacerea s-a fcut la o temperatur sub absorbi o parte din grsimea
2500C n prima faz; aflat n exces.
- tava a fost uns cu grsime i nu
stropit cu ap.
Produse din aluat foietaj

Produsele din foietaj sunt produse complexe obinute prin coacerea foietajului, sau
prin combinarea foietajului crud sau copt, cu materii prime sau semipreparate diferite.
Foietajul are valoare energetic mare datorit amidonului din fin i grsimilor
folosite, iar prin combinarea cu semipreparate bogate n proteine, vitamine, sruri
minerale (brnz, fructe, lapte, etc.) se mbogete i se echilibreaz valoarea nutritiv a
produselor obinute.
42
Gama produselor din foietaj este foarte variat i se poate mpri n urmtoarele
subgrupe:
produse din foietaj cu umplutur de brnz;
produse din foietaj cu umplutur de fructe sau legume;
produse din foietaj cu crem de vanilie i ciocolat;
produse din foietaj cu gem sau marmelad;
fursecuri din foietaj.
Produse din foietaj cu umplutur de brnz
Aceast grup de preparate este apreciat att pentru valoarea energetic furnizat de
foietaj, ct i pentru valoarea nutritiv dat de proteinele din brnz la care se adaug
calitile gustative deosebite i posibilitatea lor de a putea fi servite att la gustare
(pateuri, triangle) ct i ca desert (cornuri, plcint).
Gama sortimental conine:
Plcint cu brnz de vaci i stafide;
trudel cu brnz de vaci;
Pateuri cu brnz telemea;
Cornuri cu brnz de vaci
Saleuri cu brnz telemea.
Produse din foietaj cu umplutur de fructe sau legume
Valoarea nutritiv i energetic adus de foietaj este completat cu acizi organici,

glucide, vitamine i sruri minerale. Datorit prezenei fructelor i a legumelor n
componena lor, aceste produse au un gust plcut, reconfortant, fiind asociate uor ntr-
un meniu.
Plcint cu mere, cu prune;
trudel cu mere, cu dovleac;
Cornuri cu mere;
Bueuri cu nuci;
Baclava special;
43
Mere n foietaj;
Rondele cu sfecl i gem.
Produse din foietaj cu crem de vanilie i ciocolat

Utilizarea cremei de vanilie pentru obinerea acestor produse are o influen favorabil
asupra valorii nutritive finale a preparatelor. Prezena a dou alimente aproape complete
din punct de vedere nutritiv (laptele i oul) contribuie la stabilirea unui echilibru ntre
componentele cu rol energetic provenite din componena foietajului i cele cu rol biologic.
Gama sortimental cuprinde:

Rulouri cu crem de vanilie;
Cremnit simplu, cu fric, cu cacao;
Flancuri cu mere;
Portofele cu fric;
Cornulee cu ciocolat.
Produse din foietaj cu gem / marmelad

Produsele obinute prin combinarea foitajului cu gemul de fructe / marmelad au valoare
energetic ridicat, dat att de energia furnizat de amidonul i lipidele din foietaj ct i
de glucidele cu molecul mic (glucoz i fructoz) din gem sau marmelad. n plus
aceste produse au un cost sczut, un aspect plcut, gustul dulce pronunat i se diger
uor.

Milles-Feuilles;
Fluturai cu gem.
Fursecuri din foietaj

Aceste fursecuri au la baz aluatul foietaj la care se adaug diferite
ingrediente care contribuie la formarea gustului, mbuntirea calitii i
mrirea valorii nutritive a produselor. Dintre ingredientele adugate putem
meniona: marmelada, fructele confiate, miezul de nuc, oule, laptele,
zahrul, .a.
44
Ochelari;
Pai parmezan;
Fundie cu nuci;
Grileuri.
3.1.4.2. Foietaj cu drojdie
FOIETAJUL cu drojdie sau croissant-ul este aluatul dospit, format din fin i
grsime semisolid (unt, margarin, plantol sau amestec), sare, ap, zahr, drojdie care
se obine printr-o tehnologie special astfel nct s se desprind la coacere n mai multe
foi suprapuse i neaderente.
Se mai pot folosi ou, lapte, n funcie de sortiment.
Croissant-ul poate fi simplu sau umplut (cu umplutur dulce, cu carne).
Fina i grsimile trebuie s ndeplineasc condiiile impuse pentru produsele de
foietaj fr drojdie.
Drojdia se folosete ca afntor al aluatului. De obicei se folosete drojdia presat
de panificaie (proaspt), dar se poate folosi i drojdia uscat sau instant care trebuie
0
hidratat n prealabil n ap la temperatura de 35-42 C, timp de 5-10 min, n proporie de
o parte drojdie uscat la 4-6 pri ap.
Zaharurile sunt folosite de drojdie n procesul de fermentaie alcoolic, prin care

aluatul este afnat, dar contribuie i la culoarea i gustul produsului. Cel mai utilizat este
zahrul tos.
Laptele se folosete sub form de lapte lichid, care nlocuiete parial sau total
apa, sau sub form de lapte praf. Este utilizat opional. Datorit coninutului su n
zaharuri i proteine solubile, laptele contribuie la colorarea suprafeei produsului,
fenomen important mai ales cnd se folosesc cantiti mici de zahr.
Proporia ingredientelor
o Proporia de grsime fa de fin este, n funcie de sortiment i de tipul de
grsime, de 25-50%. Produsele croissant folosite ca desert necesit, n general, o
45
cantitate mai mare de grsime dect cele umplute cu carne, care sunt folosite ca
aliment de baz.
o Sarea se folosete n proporie de 0,75-1%, n raport cu fina. Proporii mai mari
de sare pot influena negativ proprietile de ntindere ale aluatului, prin creterea
rezistenei acestuia.
o Zahrul se folosete obinuit n proporie de 8-10%, dar poate ajunge i la 4%
pentru produsele umplute cu carne sau cu umpluturi dulci.
Prepararea aluatului croissant cuprinde aceleai operaii ca la prepararea

foietajului fr drojdie: frmntare, divizare-rotunjire, odihn, care se execut, practic,
n aceleai condiii ca la aluatul fr drojdie, cu diferena c la frmntare se adaug i
0
drojdie. Temperatura ideal a aluatului croissant este de 18-20 C.
Prelucrarea aluatului croissant const, ca i n cazul aluatului foietaj fr drojdie

n: ntinderea aluatului sub form de foaie, nglobarea grsimii n aluat, mpturirea i
laminarea aluatului cu grsime, odihna. Aceste operaii se execut n aceleasi condiii
ca i la foietajul fr drojdie.
Excepie face odihna care se realizeaz diferit:
Prima odihn (nainte de ntinderea aluatului i nglobarea grsimii) se realizeaz ntre

0
30 min-2ore, la 15-16 C.
Odihna dintre operaiile de mpturire-laminare se poate face n mai multe variante:
Odihn scurt dup primele dou operaii de mpturire-laminare, urmat de o

odihn mai lung, de 8-12 ore, dup cea de a treia;
Odihn de 8-12 ore dup prima sau a doua mpturire, urmat de o odihn scurt;
Odihn prelungit dup a treia mpturire.
Odihn scurt de 20-30 min, dup fiecare operaie de mpturire-laminare.
Modelarea aluatului sub form de foaie care este apoi tiat n triunghiuri cu
dimensiunea dorit. Acestea sunt nfurate, pornind de la baz, realiznduse 3-4 rulri.
46
Dospirea este operaia cu influena cea mai mare pentru produsul croissant, la care
parametrii temperatura, umiditatea relativ i durata trebuie strict controlai, astfel:
Temperatura din spaiul de dospire nu trebuie s depeasc punctul de
topire al grsimii utilizate;
Umiditatea relativ a aerului are valori optime de 75-85%, pentru a preveni
formarea crustei;
Durata de dospire este de 0,5-3 ore, n funcie de temperatura bucilor de
aluat dospite i de temperatura mediului de dospire. n timpul dospirii,
volumul aluatului trebuie s cresc de 2,5 ori fa de volumul iniial.
Dospirea insuficient produce cderea structurii interne a miezului i
separarea nfurrii criossantului, ceea ce duce la produse neatractive, cu
miez, tare.
Coacerea se realizeaz pe tvi n orice tip de cuptor. n funcie de tipul cuptorului i

de dimensiunea croissantului, timpul de coacere poate varia ntre 10 i 20 min, iar
0
temperatura ntre 165-205 C.
3.1.5 Prepararea aluatului fluid
ALUATUL FLUID este aluatul nedospit, obinut din fin, ou, zahr, afntori
chimici, arome i alte materii, care are o consisten mic (curge), datorit utilizrii unei
cantiti mai mici de fin (raportul fin : lichide poate s ajung pentru unele produse la
valorile 1 : 1,3-1,5).
Produsele care se obin din aluat fluid sunt urmtoarele:

blaturi, foi, coji , picoturi;
checuri;
vafe i napolitane.
Particularitile produselor obinute din aluat fluid:

Afnarea se realizeaz mecanic ( prin spumarea oulor) i chimic;
Forme i dimensiuni variate;
Coacerea se realizeaz fie n forme deschise (rulade, picoturi, blaturi) fie n forme
nchise (vafe);
47
Pot fi finisate specific prin ungere, presrare, glazurare, nsiropare, ambalare.
Materiile prime folosite la prepararea aluatului fluid sunt: fina, ou, zahar, lapte
(ap), grsimi, arome, afntori chimici i alte materii pentru obinerea gustului, mirosului
i aspectului dorit.
Tehnologia preparrii aluaturilor fluide const n amestecarea componentelor i

nspumarea aluatului prin nglobarea de aer n masa acestuia.
Afnarea se realizeaz mecanic (batere-spumare) sau chimic:
Se adaug cantitile de fin, substane afntoare i celelalte materii prevzute

Mecanic - Albuul de ou are proprietatea de a ngloba i reine bulele de aer
introduse prin batere producnd afnarea aluatului.
Chimic - Afntorii chimici se descompun n timpul coacerii i produc CO 2 care
contribuie la afnarea aluatului.
Prepararea aluatului fluid se realizeaz dup reeta de fabricaie specific produsului.

Durata i viteza de batere, componenii folosii, momentul adugrii acestora n
compoziie sunt diferite de la un produs la altul.
Prepararea aluatului fluid pentru blaturi, foi, coji, picoturi
Aceste produse sunt predominant finoase i necesit completarea afnrii mecanice cu

afnarea chimic pentru pstrarea porozitii (fina este o materie grea, care nu permite
acest lucru).
La aceste produse se pot folosi oule ntregi, dar porozitatea lor crete dac se folosesc
doar albuurile, adugate n 2 reprize:
Se ia jumtate din cantitatea de albuuri (ou) i se introduce n cuva bttorului.
Se spumeaz la viteza maxim a braului timp de 15-20 min;
Se introduce zahrul i alte materii fluide care se amestec 2-3 min pentru
omogenizare;
Se adaug cantitile de fin,substane afntoare i celelalte materii prevzute
de reet. Amestecarea n aceast faz se desf oar n 2 etape: mai nti cu
48
viteza cea mai mic 1-2 min pentru o repartizare grosier dup care se amplific
pn la maxim nc 2-4 min;
n ultima faz se adaug cea de a doua jumtate din albuuri (ou) din cantitatea
total amestecndu-se cu vitez medie nc 5 min pentru definitivarea spumrii.
Aluatul fluid obinut se modeleaz manual cu cornete sau mecanic.

Pentru modelare (obinerea formei dorite) sunt
utilizate: o tvi plane;
o tvi cu alveole;
o rame sau cercuri metalice, aezate cu baza pe o hrtie alb groas.
Modelarea aluatului fluid se realizeaz prin turnarea cantitii corespunztoare, dozat
volumetric, n forma dorit.
Aceste forme trebuie pregtite n prealabil astfel:
- se cur bine;
- se ung cu ulei;
- se pudreaz cu fin n strat subire;
- se acoper cu hrtie pergaminat pentru produsele cu coninut mare de zahr;
- sau se folosete hrtie special pentru coacere.
0
Coacerea se execut la temperaturi de120 - 270 C, timp de 10 - 45 min funcie de
mrimea produsului i compoziia acestuia.
Astfel:
0
picoturile se coc la 120-140 C, timp de 10-15 min;
0
foile de rulad la 160-180 C, timp de 5-6 min;
0
blaturile la 150-270 C, timp de 15-20 min. n funcie de mrimea produsului.
Dup coacere produsele se las la rcit la temperatura slii de lucru pentru consolidarea
structurii i pregtirea pentru finisare, respectiv pentru ambalare.
Finisarea se realizeaz n funcie de specificul produsului.
49
3.1.6 Prepararea aluatului dospit
ALUATUL DOSPIT este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i

alte ingrediente, intr drojdia de panificaie, care prin fermentare, creeaz o porozitate
accentuat, un volum crescut i un gust caracteristic produselor.Aluatul afnat cu ajutorul
drojdiilor trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca
activitatea celulelor de drojdie;
- s aib capacitatea de a reine n limite eficiente o parte din CO 2-ul format, pentru
imprimarea porozitii dorite;
- s fie consistent pn la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a ngloba o cantitate
de gaze care sa-i sporeasc volumul cu 25-100%.
Aceste condiii sunt ndeplinite dac fina utilizat la obinerea aluatului dospit este de
calitate superioar, are capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului i de
reinere a gazelor.
Aluatul dospit este utilizat pentru obinerea diferitelor preparate prin asocierea cu diferite
umpluturi (din mere, brnz, gem, rahat, nuci, etc). Acestea au rolul de a completa
coninutul i proporia factorilor nutritivi, favoriznd obinerea unor forme ce ncnt ochiul
i deschid apetitul consumatorilor.
Datorit multitudinii umpluturilor i a formelor care se pot obine, preparatele (produsele)
din aluat dospit se pot grupa n:
50
PREPARATE La kilogram -
nsiropate Cozonaci
- Covrigi polonezi DIN ALUAT - Simpli
- Melci cu marmelad - cu nuci
- Coji pentru savarine - cu stafide
- moldoveneti
Porionate
Gogoi Simple
- Cu marmelad
- Bucureti
- Fantezii
- Braov
Cornuri - Simple
- Cu past de fructe
- Cu rahat
- Cu nuci
- Cu gem
Brnzoaice - Moldoveneti
- Dorna
- Bscue cu brnz de vaci
Brioe de cofetrie
Materii prime folosite la prepararea aluatului dospit

Fina trebuie s aib capacitate de hidratare mare, extracie 30% i gluten puternic. Dac
fina i drojdia sunt de calitate inferioar, pentru asigurarea porozitii aluatului, grsimea
se adaug dup fermentarea aluatului.
PREPARAREA ALUATULUI DOSPIT

Prepararea aluatului dospit se poate realiza prin una din cele dou metode folosite i la
prepararea aluatului de pine:
Metoda direct;
Metoda indirect.
Metoda direct
Const n amestecarea i frmntarea concomitent a tuturor materiilor prevzute n
reet, urmat de fermentare.
Aceast metod se utilizeaz pentru preparatele cu un numr redus de componente i cu
o cantitate sczut de grsime (gogoi, fantezii, cornuri umplute, batoane cu brnz etc.).
Avantajul metodei: scurtarea procesului tehnologic.
51
Dezavantajul metodei: necesit utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie, care imprim
preparatelor un miros i un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redus.
Metoda indirect
Const n prepararea mai nti a unei maiele i apoi prepararea aluatului.
Este cea mai utilizat metod n patiserie i presupune urmtoarele operaii, executate n
ordinea:
- prepararea maielei (frmntare, fermentare);
- prepararea odoului;
- prepararea aluatului (frmntare, fermentare).
Schema tehnologic de preparare a aluatului dospit este
prezentat n fig.6
Fin Drojdie Lapte Ou Sare Zahr Arome Grsime
Pregtire materii
Dozare materii
Frmntare maia Preparare odou (ou, sare)

(fin, drojdie, lapte)
Repaus
Fermentare maia
Adaos materii (zahr, arome, lapte)
nclzire (27-300C)
Frmntare aluat
Fermentare aluat
Fig.6 Schema tehnologic bifazic de preparare a aluatului dospit

Frmntare maia: zahrul se dizolv n laptele cald i se combin cu drojdia fluidizat cu
zahr, pn la omogenizare. Se adaug fin continundu-se omogenizarea pn la
obinerea unei maiele de consisten redus (care creeaz mediu prielnic pentru
dezvoltarea rapid a drojdiilor n vederea procesului de fermentare).
Fermentare maia: maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la

0
fermentat, la temperatura de 27-30 C, pn i mrete volumul.
52
Preparare odou: oule sau numai glbenuurile (n funcie de aluat) se amestec cu
sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 min.
0
Se adaug zahrul, aromele, se subiaz cu lapte i se nclzete la 27-30 C.
Frmntare aluat: maiaua fermentat se amestec cu odoul pn se omogenizeaz.
Se ncorporeaz apoi treptat fina continund frmntarea manual sau mecanizat
pn la omogenizarea aluatului.
0
Se adaug treptat i grsimea adus la temperatura de 27-30 C, continundu-se
frmntarea 12-30 min.
Pentru produsele n a cror componen grsimea este n cantitate mai mare
(cozonacul), se adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n reet,
pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare.
0
Fermentarea aluatului: se realizeaz la 27-30 C.
Durata fermentrii este stabilit n funcie de:
- structura aluatului;
- calitatea finii;
- condiiile frmntrii.
Fermentarea asigur porozitatea aluatului, continu legarea apei i modificarea
proteinelor, mbuntirea gustului.
EFECTELE, CAUZELE I REMEDIERILE ALUATULUI DOSPIT
Folosirea materiilor prime necorespunztoare i nerespectarea operaiilor
tehnologice determin urmtoarele defecte:
Prezena corpurilor Ne s-a realizat corect Se face prelucrarea primar a
strine prelucrarea primar materiilor folosite
Aglomerri de fin sau odoul a fost prea cald. Aglomerrile de fin se
de glbenu Zahrul s-a combinat cu oul ndeprteaz pe parcursul
fr s se amestece frmntrii, iar cele de ou prin
strecurarea odoului.
Consistena aluatului S-a folosit lichid prea mult Se combin cu un aluat care
prea moale sau prea sau prea puin. are consisten mai tare sau se
tare mai adaug lichid.
Miros puternic de alcool S-a folosit o cantitate prea Nu se poate remedia
Porozitate excesiv mare de drojdie.
S-a depit durata normal
de fermentare.
53
CAPITOLUL 4
Tehnologia prjiturilor i torturilor
4.1 Tehnologia prjiturilor

Prjiturile reprezint o form complex de asociere a semifabricatelor de cofetrie
n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului, pentru a obine o valorile
alimentare i calitile psihosenzoriale dorite de consumator.
Se prezint sub form de buci mici cu diferite figuri geometrice, cu gramaje de 50-
120 g, individualizate prin form, aspect, culoare i arom.
Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cu semifabricate o
constituie semifabricatul finos (blat, foi, coji), iar componenta cu rolul predominant de
furnizor de energie l constituie crema.
Funcie de semifabricatul de baz i natura lui, prjiturile se clasific astfel n:

Prjituri cu blat;

Prjituri cu foi;

Prjituri cu coji;

Prjituri cu fric;

Prjituri cu ciocolat.
Tehnologia prjiturilor cu blat

Aceste prjituri au o structur stratificat a celor dou componente blat, crem
iar ca form geometric, predomin forma paralelipipedic i cea de cub. La prepararea
lor se mai utilizeaz: siropuri, baroturi, fructe confiate, .a.
Schema tehnologic de preparare cuprinde urmtoarele operaii tehnologice:
Dozarea i pregtirea semifabricatelor;
Asamblarea semifabricatelor;
Rcirea i porionarea blatului umplut;
Finisarea prjiturilor.
Ambalarea, expunerea i prezentarea prjiturilor.
Dozarea semifabricatelor se realizeaz gravimetric sau volumetric.

Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
- pregtirea blatului const n nivelarea, ndreptarea marginilor i tierea n plan
54
orizontal n dou sau trei foi (funcie de prjitur) egale ca grosime (numite
capace);
- omogenizarea cremelor i aducerea la temperatura i consistena optim
a fondantului, ciocolatei;
- tierea fructelor confiate n forme geometrice, florale.
Asamblarea semifabricatelor cuprinde urmtoarele faze:
- tramparea const n stropirea foilor de blat cu sirop care se realizeaz alternativ cu
umplerea. n acest scop foaia de blat se aaz cu seciunea n sus i cu pensula nmuiat
n sirop se stropete uniform pe toat suprafaa pentru a se asigura nmuierea uoar a
blatului, accentuarea gustului dulce i a aromatizrii, favorizarea aderenei cremei la blat.
- umplerea blatului const n aezarea cremei pe mijlocul foii trampate, ntinderea ei

de la centru spre margini n strat uniform i de aceeai grosime cu foaia de blat, aezarea
peste crem a celei de-a doua foi de blat, dup care operaiile se repet. Umplutura
particip la realizarea structurii prjiturilor, stabilizeaz foile de blat, particip la formarea
valorii alimentare i a proprietilor senzoriale, asigur nlimea prjiturilor.
- presarea se execut concomitent cu umplerea, pentru a asigura o nlime
uniform a blatului umplut, aderarea foilor la crem i eliminarea golurilor de aer.
Rcirea presupune introducerea blatului umplut n camere frigorifice la temperaturi
0
de 0-4 C pentru ntrirea cremei i uurarea porionrii.
Porionarea. Blatul rcit se ntoarce cu ajutorul unei planete, astfel nct baza s
devin suprafaa prjiturii. Se taie n buci de form paralelipipedic, cubic, cilindric,
cu dimensiuni i mas apropiat gramajului unei prjituri.
Finisarea se realizeaz prin acoperire i decorare.
Acoperirea se realizeaz prin:
- mbrcarea total sau parial n crem;
- barotarea suprafeei laterale, prin ungerea cu crem i aplicarea barotului;
- glasarea n fondant sau ciocolat.
Prin decorare se asigur definitivarea aspectului prjiturii, individualizarea acesteia i
imprimarea nsuirilor estetice, atractive i gustative.
Ambalarea se realizeaz prin aezare n chese de hrtie pergaminat i apoi n capse
0
care se pot pstra la temperatura de +4 C i umiditatea relativ de 75%. Termenul de
valabilitate este de 12-72 ore.
55
Expunerea i prezentarea se realizeaz pe platouri, pe tvi, n vitrine frigorifice n
condiiile respectrii normelor igienico-sanitare.
n fiecare unitate de alimentaie public, trebuie s existe mijloace de informare a
consumatorilor despre produsele care se afl la desfacere, cum sunt: liste de preuri
afiate n sala de servire, etichete cu denumirea, gramajul i preul, texte de reclam.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc prjiturile cu blat cuprind
proprietile senzoriale, fizico-chimice i microbiologice.
Sortimente de prjituri cu blat
Prjituri cu blat alb: (barotate) nituri, Mocatine, Olimpiada; (glasate) Mazarine,
Select, Broscue, Moca.
Prjituri cu blat colorat; (barotate) Sonde, Cuibulee, Delice: (glasate) Amandine,
Coulee cu fructe, Bucureti, Margarete, Violete, Buturug.
Tehnologia prjiturilor cu foi

Pentru obinerea acestor prjituri se utilizeaz foi de rulad, foi Dobo, foi Alcazar i foi
Richard.
Prjituri cu foi de rulad

Se prezint sub form cilindric, determinat de rularea foilor umplute cu crem.
Schema tehnologic de preparare cuprinde operaiile de: dozare, prelucrare preliminar a
componentelor, tramparea foilor de rulad, umplerea cu crem, rularea, rcirea, finisarea,
ambalarea, depozitarea i comercializarea prjiturilor cu foi de rulad.
Dozarea componentelor const n cntrirea pe baza reetelor i cantitii de
produs finit care trebuie realizat.
Prelucrarea preliminar a componentelor se realizeaz n funcie de natura i rolul
acestora. Astfel foile de rulad se scutur de fin, se ndeprteaz hrtia rmas de la
coacere i li se fasoneaz marginile. Cremele se prepar prin amestecarea ingredientelor
prevzute n reet i mprirea acestora n cantiti corespunztoare pentru umplere,
barotare i decorare. Fructele confiate se scurg de sirop i se taie n fii mici.
Tramparea foilor de rulad se realizeaz ca la blat dar cu o cantitate mai mic de
sirop. Se recomand pentru foile de rulad pregtite cu o zi nainte de utilizare sau pentru
cele cu flexibilitate redus.
56
Umplerea cu crem se realizeaz prin ntinderea cremei n strat cu grosime
uniform i egal cu cea a foilor. Marginile foilor se las fr crem (cca. 1 cm). La unele
prjituri se utilizeaz mai multe creme pentru umplere.
Rularea se ncepe cu latura lung a foii i se execut ct mai strns. Capetele
cilindrului se niveleaz cu crem. Rulourile se pot nfura n hrtie pergament pentru
meninerea formei.
0
Rcirea se face la temperaturi de 0.. +4 C pn la ntrirea cremei.
Finisarea ruladelor se realizeaz prin barotare, dup ce s-a ndeprtat hrtia.
Barotarea se realizeaz prin acoperire parial sau total a suprafeei ruladei.
Barotarea parial se execut prin ungerea cu crem a suprafeei, iar cea total prin
ungerea ruladei n ntregime cu crem i rostogolirea acesteia peste barotul ntins pe o
suprafa plan.
Porionarea se realizeaz cu ajutorul unui cuit cu lam ascuit, nclzit i uscat.
Decorarea prjiturilor cu foi de rulad const n pudrarea cu zahr farin, pudr de
cacao sau prin turnarea cremei n diferite desene.
Ambalarea, transportul, depozitarea i comercializarea nu prezint deosebiri fa
de prjiturile cu blat. Durata de valabilitate este de maximum 24 ore.
Sortimente de prjituri cu foi de rulad
n funcie de suportul de baz se difereniaz prjituri cu foi albe/colorate de rulad
i n funcie de modul de acoperire n prjituri barotate, prjituri glasate i prjituri
decorate cu crem, zahr farin, pudr de cacao.
Prjituri din foi Dobo

Sunt produse care au la baz foile Dobo, netrampate, umplute cu creme diferite i
finisate pri glasare/barotare. Prjiturile din aceast grup au forme diferite, care se
difereniaz n funcie de cremele folosite, modul de finisare i decorurile specifice. Din
aceast grup fac parte: Dobo, Carpai, Cabana, Bucegi, Excelent, Cristina.
Procesul tehnologic de preparare cuprinde urmtoarele operaii: pregtirea
semifabricatelor, umplerea foilor cu crem, rcirea i tierea semipreparatelor, glasarea,
barotarea, decorarea, ambalarea i depozitarea prjiturilor.
Operaiile de pregtire constau n :

fasonarea foilor Dobo la dimensiuni egale;

omogenizarea cremelor;

temperarea glazurii de ciocolat.
57
Umplerea foilor cu crem urmrete ca straturile de crem s fie uniforme, s nu
prezinte goluri i s respecte gramajul produsului finit.
0
Rcirea semifabricatelor se realizeaz la temperaturi de 0 ..+4 C pn la
solidificarea cremei.
Tierea n traifuri i buci se execut cu ajutorul unui cuit introdus n ap
cald. Glasarea produselor se realizeaz n ciocolat cuvertur.
Barotarea se execut la unele sortimente n locul glasrii i const n acoperirea
marginilor produselor cu crem i apoi cu baroturi de smburi grai / fondant.
Decorarea prjiturilot se realizeaz, n funcie de sortiment, cu fric btut,
ciocolat, baroturi.
Ambalarea i depozitarea. Prjiturile din foi Dobo se introduc n chese, apoi n
0
tvi / platouri i se depoziteaz la temperaturi de 0..+4 C, un timp de maximum 48 ore.
Prjituri din foi Alcazar i Richard

Sunt produse care au ca semifabricate de baz foi Alcazar i Richard netrampate,
umplute cu diferite creme, glasate / barotate i decorate n funcie de sortiment.
Deosebirile ntre sortimentele din foi Alcazar i cele din foi Richard se datoreaz
caracteristicilor foilor, cremelor, formelor, modului de finisare i a decorurilor specifice.
Principalele semifabricate utilizate sunt : foile Alcazar / Richard, creme pe baz de
unt cu fondant / aparel cu arome diferite, creme ganaj, baroturi din smburi grai,
ciocolat cuvertur, fructe confiate i elemente decorative.
Procesul tehnologic de obinere este asemntor cu al prjiturilor cu foi Dobo.
Sortimente de prjituri
Prjituri din foi Alcazar: Aluneta, Timi, Progres, Regence, Romana.
Prjituri din foi Richard: Richard, Caraiman.
Tehnologia prjiturilor cu coji
Pentru obinerea acestor prjituri se utilizeaz coji indiene i coji Merengue.
Prjituri din coji indiene
Sunt produse care au la baz cojile indiene combinate cu alte semifabricate:
siropuri cu rom, creme: de unt cu fondant / aparel, ganaj, fondant cu cacao, glazuri din
fondant i ciocolat cuvertur, baroturi din smburi grai i elemente decorative: jeleu din
fructe, maripan, ciocolat cuvertur, creme, pudr de cacao, cafea, fructe confiate. Spre
deosebire de prjiturile din foi Alcazar i Richard, n procesul tehnologic lipsete operaia
de tiere n traifuri i buci, deoarece cojile indiene sunt turnate.
58
Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele operaii: dozarea i
pregtirea semifabricatelor, tramparea, umplerea i asamblarea cojilor indiene, rcirea
semipreparatelor, glasarea i rcirea glazurii, decorarea i depozitarea prjiturilor.
Operaiile pregtitoare constau n: fasonarea cojilor indiene, prepararea i
omogenizarea cremelor, tierea fructelor confiate, temperarea glazurilor de fondant sau
ciocolat.
Umplerea i asamblarea cojilor indiene const n dozarea cremei prin turnare astfel
nct stratul s aib grosime uniform i s corespund gramajului stabilit. Urmeaz
asamblarea cu a doua coaj care se aaz peste prima i se preseaz uor ntre degete
pentru fixare i pentru egalizarea grosimii cremei. Crema care iese n afara cojilor se
niveleaz pentru umplerea spaiului dintre coji.
Glasarea se realizeaz prin mbrcarea suprafeei prjiturilor cu o mas de fondant
0
sau ciocolat cuvertur temperate n prealabil la temperaturi de 37-40 C.
Decorarea se realizeaz ct mai simplu i n concordan cu caracteristicile
prjiturilor.
0
Depozitarea prjiturilor din coji indiene se face la temperaturi de 0 ..+4 C, pentru o
durat de maximum 48 ore.
Sortimente de prjituri din coji indiene
Prjituri pe baz de crem ganaj: Negres, Hamburg.
Prjituri pe baz de crem cu fondant (aparel): Indiene cu crem de cacao, Buzdugan,
medalion, Ciuperci, Pere, Rae, Pinguin, Piersici.
Prjituri din coji Merengue

Sunt produse obinute pe baz de coji merengue, netrampate, asamblate cu diferite
creme, glasate / barotate i decorate n special cu fric. Spre deosebire de cojile indiene
care se obin din fin, zahr, ou i sunt turnate n forme rotunde, cojile merengue se
obin dintr-o compoziie de bezea i sunt turnate n forme alungite.
Procesul tehnologic este asemntor cu cel de la obinerea prjiturilor din coji indiene cu
deosebirea ca lipsete operaia de trampare a cojilor.
Sortimente de prituri din coji Merengue
n funcie de tipul de crem i mod de decorare se obin sortimente ca: African,
Merengue cu crem de cacao, Mignonette.
59
Tehnologia prjiturilor cu fric
Sunt produse obinute pe baz de suport finos (blat, foi, coji, picoturi de ampanie,
cataif, aluat dospit) / fr suport, asociat cu siropuri, creme i unele ingrediente.
n funcie de suportul finos se realizeaz urmtoarele sortimente de
prjituri : - blat : Boema, Chanticler, Cimigiu, Nuferi;
- foi rulad :Rulad diplomat, Rulad Mexic;
- coji indiene : Indiene cu fric;
- picoturi de ampanie: Diplomat;
- cataif : Cataif cu fric;
- aluat dospit : Savarin.
Prjituri fr suport : arlot cu cacao, arlot de vanilie cu fructe confiate,
arlot cu cafea.
Tehnologia prjiturilor cu ciocolat

Sunt produse obinute din crem ganaj, , cacao. Produsele nu se nsiropeaz, nu
se porioneaz i nu se baroteaz fructe confiate, ciocolat cuvertur, pralin cu fondant,
langues de chat, fondant de bombonerie.
Sortimente de prjituri de ciocolat
n funcie de tipul de crem se obin urmtoarele sortimente:
Prjituri de ciocolat pe baz de crem ganaj: Mascot, Joffre;
Prjituri pe baz de crem pralin: Fructul pdurii, Ciuperci cu crem de pralin.
Prjitura Joffre se realizeaz prin turnarea cremei ganaj pe capace (rondele) din
langues de chat dup care se monteaz capace din langues de chat, se introduc la
0
temperaturi de 0 ..+4 C i se glaseaz cu ciocolat cuvertur.
Prjitura Fructul pdurii se realizeaz prin turnarea cremei de cacao cu pralin i
fondant n form de semisfer pe hrtie pergament, urmat de rcire, asamblare cu fructe
confiate i glasare n ciocolat cuvertur.
60
4.2 Tehnologia preparrii torturilor
Torturile sunt produse de cofetrie prezentate la bucat, simple sau supraetajate i

comercializate la kilogram.
Se clasific n funcie de semifabricatul de baz (blat, foi, fric), dup modul de
finisare (glasate, barotate, n crem), dup modul de prezentare (piese, fantezii,
aniversare)
Procesul tehnologic general de preparare a torturilor cuprinde urmtoarele operaii:
pregtirea preliminar a semifabricatelor, tramparea, umplerea i rcirea torturilor,
glasarea, barotarea, decorarea, prezentarea, servirea i ambalarea.
Pregtirea preliminar a semifabricatelor const n fasonarea i tierea pe
orizontal a blaturilor n trei straturi de grosime egal, iar foile se grupeaz cte trei, se
fasoneaz i se egalizeaz cu un cerc metalic pentru realizarea aceluiai diametru.
0
Fructele se taie n buci mici, ciocolat cuvertur se nclzete la 37 C iar fondantul la
0
40 C.
Tramparea se realizeaz numai n cazul torturilor cu blat. n acest scop, blaturile se
trampeaz cu sirop pe ambele fee prin care se asigur o aderen mai mare a stratului
de crem, se mbuntete gustul i se completez valoarea energetic a tortului cu
glucide.
Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specifice fiecrui sortiment n paralel cu
tramparea astfel:
- dup tramparea stratului care constituie baza tortului, se ntinde un strat uniform
de crem, dup care se acoper cu al doilea strat de blat, se trampeaz, se ntinde al
doilea strat de crem, se acoper cu al treilea strat de blat, trampat pe ambele pri i se
niveleaz marginile.
0
Rcirea torturilor se realizeaz la temperaturi de 0..4 C cu scopul de a favoriza
solidificarea rapid a cremei, fixarea semifabricatelor (foi-crem), pregtindu-le pentru
operaiile ulterioare.
Glasarea urmrete acoperirea total sau parial a torturilor cu ciocolat
cuvertur, fondant sau zahr caramel, n funcie de sortiment. Pentru glasare se
procedeaz astfel:
- dup solidificarea cremei tortul se ntoarce astfel nct baza s constituie stratul de
suprafa al produsului;
61
- suprafaa i marginile tortului se glaseaz cu ciocolat. n cazul glasrii cu fondant
este necesar o glasare cu gem de fructe sau jeleu, dup care se toarn fondant
0
nclzit la 40 C, colorat i aromatizat corespunztor sortimentului respectiv.
Barotarea se aplic la torturile n crem sau glasate numai la suprafa. Peste
stratul de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul numai pe prile
laterale.
Decorarea are un rol esenial n procesul de finisare a torturilor. Elementele de
decor se aplic pe suprafa sau pe prile laterale ale torturilor n funcie de natura i
destinaia lor.
Prezentarea torturilor se realizeaz n vitrina frigorific, pe rafturi separate, sau pe
suporturi speciale montate n straturi suprapuse.
Pentru servirea torturilor, porionarea se ncepe cu ultimul etaj. Dac fiecare etaj
este aezat pe un suport, porionarea se face pe suportul respectiv i fiecare porie este
trecut n farfurioara consumatorului.
Ambalarea torturilor este realizat de ctre vnztorul cofetar, n cazul comenzilor
de torturi pentru acas.
Sortimente de torturi
Torturi pe baz de blat alb: Tort fistic, Tort de fructe, Tort de cafea, Tort cran, Tort
Nescafe, Tort de mere cu fric.
Torturi pe baz de blat colorat: Tort cu crem de cacao, Tort Delice, Tort Bucureti.
Torturi pe baz de foi Dobo i Richard: Tort Dobo, Tort Evantai, Tort Cristina, Tort
Richard.
Torturi pe baz de fric: Tort Diplomat (arlot), Tort Merengue.
Torturile fantezii se realizeaz n funcie de fantezia i imaginaia cofetarului,
pentru expoziiile de art culinar/ comenzi speciale.
Torturi piese: Tort Buturug, Tort Trunchi, Tort Cuib, Tort Arici, Tort Sond, Tort de
ciocolat Special, Tort Mareal Joffre, Tort Saint-Honor, Tort Sufl-Surpriz.
Torturile pentru aniversare, se realizeaz numai la comenzi ferme i pot avea
componena oricrui tort denumit anterior.
62

COFETAR

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

COFETAR

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CENTRUL PENTRU FORMARE

- b = coeficientul valorii biologice a proteinelor;

Necesarul zilnic de substane minerale este urmtorul:

Tehnologia de fabricaie depinde de atitudinea productorului sau a

1.1 Funciile produsului alimentar

n funcie de destinaie, fina trebuie s prezinte urmtorii indici de calitate (tab.2) i

Proprieti fizico-chimice : umiditate max.14.5%, proteine 10-12%, glucide70-75 %

Ulei vegetal hidrogenat (Plantol)

Produse din fructe

2.2 Depozitarea i conservarea materiilor alimentare

2.3 Pregtirea materiilor alimentare

Tehnologii de preparare a semifabricatelor i a produselor specifice

3.1 Tehnologia aluaturilor i a preparatelor specifice

Fig 1 Tipuri de aluat

3.1.1.2 Foaia de plcint romneasc

Pregtirea materiilor alimentare:

Fin Ap Sare Grsimi

Pregtire materii alimentare

Frmntare aluat Ungere

Fig.2 Schema tehnologic de fabricaie a foii de plcint romneti

Tab.1 Defecte, cauze i remedieri la foaia de plcint romneasc

3.1.1.2 Foaia de plcint greceasc

3.1.2 Tehnologia aluatului oprit i a preparatelor

Ap Ulei Sare Fin Ou

Pregtire materii alimentare24

Prepararea aluatului oprit

DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI LA OBINEREA ALUATULUI OPRIT

Dac nu se utilizeaz fin de calitate corespunztoare i nu se respect tehnologia de

Preparatele din aluat oprit

Coacerea se realizeaz la temperaturi de 180-220 0C, n atmosfer saturat

3.1.3 Tehnologia aluatului fraged i a preparatelor

Factorii care determin caracteristicile aluatului fraged sunt:

Dup modul de preparare aluatul fraged poate fi:

Aluatul fraged amestecat se caracterizeaz prin aceea c are o consisten mai

Preparatele din aluat fraged

DEFECTE. CAUZE. REMEDIERI

Aluatul foietaj poate fi fr drojdie (simplu) sau cu drojdie.

3.1.4.1. Foietaj fr drojdie

Materiile alimentare folosite la obinerea aluatului foietaj

SAREA adugat n aluat are rol multiplu:

APA are un rol deosebit n componena foietajului:

Pregtire materii alimentare

Preparare soluie Modelare

Frmntare aluat Repaus

Fig.5 Schema tehnologic de preparare a aluatului foietaj fr drojdie

Din apa, sarea i oetul pregtite i dozate se

Aceste buci se modeleaz manual sub

Fiecare bucat de aluat se cresteaz, n

Se las la rece minimum 30 min la temperatura

De fiecare dat nainte de laminare aluatul se

Dup ultima laminare aluatul poate fi modelat

Afnarea se produce sub aciunea vaporilor de ap formai pe seama umiditii aluatului,

n urma nclzirii aluatului are loc coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului,

Condiii pentru asigurarea calitii foietajului

Produse din aluat foietaj

Produse din foietaj cu umplutur de brnz

Produse din foietaj cu umplutur de fructe sau legume

Valoarea nutritiv i energetic adus de foietaj este completat cu acizi organici,

Produse din foietaj cu crem de vanilie i ciocolat

Gama sortimental cuprinde:

Produse din foietaj cu gem / marmelad

Gama sortimental conine:

Fursecuri din foietaj