Sunteți pe pagina 1din 48

5.13 Sala de producie.

Sala de producie prezint dou linii de procesare, n funie de produsul ce urmeaz a fi realizat
se introduc sau se scot din linia de producie diferite utilaje. Sunt prezentate schematic cteva
configuraii posibile pentru cele dou linii de produc ie.

SNITEL DE PUI CRUD

STOP

r ~ * "

SNITEL DE PORC COPT


DENUMIRE PRODUS: NIEL LOT: 10/12 DATA:06.03.2015 SEMNTURA
DE PORC COPT LINIA:2

MARINA DESCRIEREA PROCESULUI PARAMETRII


NOMINALI
Gradul de igien corespunztor OK
Carnea corespunztoare OK
CONTROLUL NTREGII LINII Fina corespunztoare OK
Paneul corespunztor OK
Pesmetul corespunztor OK
Speed Belt 3
MAINA DE APLATIZAT Drum Belt 3
MAREL Front Distane 2
Reat Distane -1
Buci pe rnd 3
BAND AEZARE Distana ntre rnduri n mm 10
MAIN FAIN Prefinare da/nu DA
Vitez band reper numr 5
BAND CURBA 1 Aezare bucai da/nu DA
Vitez band reper numr 5
PANE Ventilator da/nu DA
Ventilator deschidere n cm 3/6
Trecere ctre pesmet(cm) 30
Vitez band lt.frecven 7
Ventilator lt.frecven 45
SEMNATURA
DENUMIRE PRODUS: SNITEL LOT: 10/12 DATA:06.03.2015
Setare nalime ventilator 4,5
PESMET
DE PUI CRUD LIN LA: 1
Patura inferioara-reper poziie 5,5
MARINA Patura superioara-reper
DESCRIEREA poziie
PROCESULU! 2,5
PARAMETRII
Trecere nspre friteuz Drept
NOMINALI
CONTROLUL INTREGII LIN II Temperatura uleiului
Gradul de igiena n oC
corespunzator 175
OK
FRITEUZA Durata
Camea prjirii n secunde
corespunzatoare 25
OK
Distana dintre produse n cm
Faina corespunzatoare OK/
BAND CURBA 2 Viteza band reper numr 4
Paneul corespunzator OK
Setare temperatur
Pesmetul zona coacere 1
corespunzator 120
OK
MARINA DE APLATLZAT Setare temperatur zona coacere 2
Speed Belt 140
2
MAREL Ventil abur deschis n zona 1
Drum Belt 3
-

Ventil abur deschis n zona 2


Front Distance 1
-

CUPTOR
Reglare
Reat abur n %
Distance 30
1
BANDA AEZARE Ventilator aer evacuat n UPM
Bucati pe rand 600
3
Durata
Distantacoacerii n minute
intre randuri in mm 103
MAINA FAINA Prefainare
Temperatura da/nu
interna de atins DA
72

Viteza banda reper numar 5


Ventilator da/nu DA
PANE
Ventilator deschidere in cm 4
Trecere catre pesmet(cm) 25
Viteza banda lt.frecventa 5
Ventilator lt.frecventa 45
PESMET Setare inaltime ventilator 3
Patura inferioara-reper pozitie 4
Patura superioara-reper pozitie 5
5.14 PREZENTAREA UTILAJELOR

Maina de aplatizare-Marcel Platinu 400(Ciocnitoare)

Principalele avantaje:
-Aplatizeaz carnea , reducnd grosimea la nivelul dorit
-Asigur aspectul de nalt calitate al produsului

-Performan la vitez mare

Uurinta n adaptare i operare

Prezint o tehnic special de aplatizare, cu dou role rotative sub banda inferioar se poate regla
viteza benzii ct i numrul de bti aplicate produselor.Construc ia simpl a acestui utilaj Marel
Platino 400 faciliteaz igienizarea rapid i corespunztoare.
Different belt speeds
The belts for infeed,
flattening and output
can run on each their
individual speed Emergency stop

Outfeed belt Control panel:


belt speed - kneading speed

Infeed belt

Flattening belt

Small footprint Belt types


The Platino is available with
three different belt types
for different applications.

Figurile nr. 10,11,12,13


Band aezare

-Band din plasa de srm


-Toate componentele din oel inoxidabil
-Lime centur 90 cm
-Lungime 4,7m
-Vitez reglabil
-Mobil doar pentru o parte
Figura nr. 14 si 15

Figura nr. 14
Pentru produsele fragile compania CFS a dezvoltat maina EasyFlour conceput special pentru
produse delicate, aceast main are rolul de a asigura finarea produselor din carne sau legume pe
ambele pri n mod egal, determinnd cu exactitate un strat uniform. Viteza de curgere reglabil i
capacitatea de producie lung, fiind printre atuurile acestui utilaj.
Aceast main este foarte uor de utilizat, operatorul putnd s o seteze prin apsarea unui
buton. n completarea EasyFlour, CFS a inclus sistemul de suflare, care elimin excesul de fin, i
designul su inovator permite distribuia n mod egal a fluxului de aer pe toat limea de band, ceea
ce reduce pierderea de fin la aproape zero. Sistemul automat de filtrare elimin buc ile de fin,
carne ,legume sau alte impuriti.CFS EF400 prezint la partea anterioar un vibrator ce funcioneaz
sub presiune de aer.Acesta are rolul de a cerne fina introdus n main , eliminand riscul de
contaminare sau degradare al produselor. Aceast main, CFS EasyFlour, este produs n diferite
variante n funcie de limea benzii transportoare 400, 600, 900 i 1000 mm. Ca o opiune, ma ina
poate fi echipat cu perii pentru o continua curarea.

Figura nr. 16
0 Maina pane CFS WetCoater WTC400

Maina de aplicare a naspanadei (ou cu lapte), CFS WetCoater WTC400 ofer o bun aplicare a
stratului de naspanada n funcie de fiecare produs, aceast main este conceput pentru a func iona
n mod specific cu caracteristicile naspanadei de diferite tipuri.

Aparatul CFS WetCoater este proiectat pentru a distribui un strat subire de naspanad, aceasta
curgnd n cascad dubl datorit fantelor i gurilor de curgere. Acest aparat robust prezint un design
monolithic, gam de produse cuprinde urmtoarele variante de maini: lime 200, 400, 600, 900 i
1000 mm, ceea ce corespunde cu capacitatea de acoperire cu naspanada a produselor ce ruleaz pe
band.
Naspanada poate fi folosit n flux continuu, maina prezint un ventilator reglabil pe nal ime, ce
ofer un control precis al grosimii stratului de naspanada uniform n func ie de re et. Utilajul mai
prezint i un system de site ce are rolul de a filtra naspanada pompat pentru a mpiedica eventualele
rmie de carne, fin sau alte impuriti s ptrund n pompa de recirculare.
Figura nr. 17
Figura nr.23

Main pesmet CFS CrumbMaster CRM400


Acest utilaj este folosit pentru obinerea produselor cu pesmet (firimituri de pine),
maina CFS CrumbMaster creeaz n mod invariabil un strat de pesmet perfect neted.
Aceast main ofer un cost eficient de acoperire perfect pe ambele pri ale produsului.
Se poate aplica de asemenea pesmet datorit acestei maini doar pe una dintre prile
produsului n funcie de specificaiile dorite.
CFS CrumbMaster prezint un design unic, construit ntr-un mod ce permite
instalarea uoar n orice fabric de procesare, cur area u oar fiind o prioritate n
creearea acestui design.Ca urmare CFS CrumbMaster nu necesit demontarea nainte de
curare, timpul de splare este redus n mod semnilicativ. Mai mult dect att,
construcia mainii ce permite circularea persmetului n sistem nchis reduce la minim
infiltrarea de praf i pierderea de pesmet. Design avansat ce ofer un set de compact - fr
cabluri separate, conectori i componente. Acest lucru face ca funcionarea ma inii CFS
CrumbMaster s fie simpl i n condiii de siguran i de cur are chiar n timpul
utilizrii. ntreinerea de rutin se efectueaz rapid i eficient.
Aceast atenie deosebit pentru securitate i sntate este gasit pe maina CFS
CrumbMaster i nu numai c ntrunete toate cerinele standardelor de igien n UE, dar
n unele moduri le depete.
Compania CFS ce a proiectat maina CFS CrumbMaster a luat n considerare
intoducerea uurinei de operare i mbuntirea eficienei. ntreaga ma in poate
fi operat foarte uor, prin simpla atingere a unui buton.
Viteza reelei de conducte poate fi ajustat de la 2 la 20 de metri pe minut. Setrile
recente curente ale mainii sunt stocate n memorie i pot fi accesate sau modificate de
cte ori se dorete acest lucru.
Friteuza -CFS Easy Fry EFR 4000/450
-Potrivit pentru o gam larg de produse
-Temperaturi uniforme pentru uleiul din ntreaga suprafa a
friteuzei
-Cldur optim de transfer i evitarea acumulrilor de
sedimente -
ndeprtarea sedimentelor i sistem de filtrare

Cheia pentru a obine produse perfect prjite este temperatura uleiului


uniform de distribuie. n EasyFry CFS, carnea, petele, brnza, cartofii sau
mncrurile vegetariene pot fi prjite perfect, datorit cldurii egalizate de
distribute combinaie cu sistemul de control al temperaturii extrem de precis.
Reducerea consumului de energie, de curare i via a" extins a uleiului
conduc la economii de costuri considerabile.
Acest utilaj EFR 450 prezint un design innovator, ce confer un schimb de cldura
inteligent i elimin sedimentele rezultate n urma procesului de fabricaie, produsele ajung
rapid la nivelul de temperatur indicat datorit transferului de cldur eficient n bucl. fr
timpi mori.CFS Easy Fry este setat de ctre operator foarte uor prezentnd un display
electronic de tip touchscreen ce permite monitorizarea n timp real i setarea temperaturii
uleiului friteuzei.
Figura nr.29
Electro-polished heat exchanger for better heat In the cleaning position the hood and conveyor
emission and easy cleaning belts are lifted - free of obstacles, for faster and
easier cleaning

Figurile nr.30-33
Banda curb
-Srm din oel inoxidabil banda 180 0
-Lime band 70 cm
-Viteza reglabil
-Utilizabil n ambele sensuri
-Dimensiuni exterioare: 3,8m x2,l m adncime
-Toate componentele din oel inoxidabil
-Mobil n toate prile

Figura nr.34,35
Cuptor-CFS FlowCook FLC 6000/600

Valori de performan:
Procesul pasteurizare din fabricaie este controlat prin flexibilitate optim: dou zone de temperatur
controlate independent, astfel CFS FLC6000 permite setarea temperaturii n dou zone de coacere,
setarea nivelului de abur n procente,temperatura intern de atins i durata coacerii n minute, toate
aceste setri se realizeaz datorit afi ajului electronic de tip touchscreen, ce indic n permanen i
temperaturile reale prezente n zonele de coacere i eventualele erori n utilizarea ma inii.
FlowCook FLC 6000 prezint un minim de pierdere n greutatea de produs, cu productivitate ridicat,
sistem de ndeprtare a sedimentelor i programe de curare. Consumul redus de energie datorit
izolrii superioare, fluxului de aer optim i al transferului de cldur ntrege te performanele acestui
cuptor.
Figura nr.36,37
Marel IPM 3 -main porionare carne, folosit pentru tierea fileului de pui i lachs de porc.

Figura nr.38,39

TTIare

www.marel.com
Tabelul nr. 10 Specificaii pentru maina de porionare Marel
IPM 3
TECHNICAL DETAILS
Dimensions
Outer Dimensions 3300 x 900 x 1500 mm , 130" x 36" x 59" (L x W x H)
Weight Approx. 1 ton
Belt Length 2484 / 5192 med mer
Belt Width 280 mm
Opening 3300 x 1700 x 1600 mm, 130" x 67" x 63" (L x W x H)
Construction
Material Steel: AISI 303 and 304

Plastic: Acetal (POM), Polyethylene (PE) and Acrylic-Plexiglas (PMMA)


Motor Type Belt motors: Interol 138E SM drum motors with pins
Knife motor: Lenze servo motor
Belt Type
Perforated belt, Siegling E3/U0/U0
Environmental Prot.
IP65
Cleaning Mounting
Hardware
Display
Manual, see instructions in hardware manual
Remote Control
Bolted to floor
Capacity
Throughput
Rate
Belt Speed M3000 Controller M3000
Remote Viewer
Accuracy

Up to 1500 kg, 3300 lb of fillets per hour (precut)


Up to 8 cuts per second, up to 1200 rpm
Consumptio Motor rated speed: 0.16 m/s, Range: 0.03 - 0.42 m/s
n
Water
Electrical Salmon fillets: For portions up to 120 g the accuracy is +/- 2-4 g based on 1 standard
deviation. For larger portions the accuracy is +/- 1 % to 3 /fe of portion weight based <
Connectivit 1 standard deviation
y Ethernet
Raw
Material
0-6 l/min, 0 - 1 . 5 gallons/min 4
Suitable for
kW
Piece Size

TCP/IP

Raw material: whitefish or salmon fillets, with or without skin and bones

Raw material state: fresh, smoked, water injected, wet salted (standard solution)
250 x 150 mm 10 x 6" (W x H)
Power
Voltage 3 x 380 to 3 x 480 Vac + PE
Power Consumption 4 kW
Frequency 50/60 Hz

Tabelul nr. 10 Specificajii pentru masina de portionare Marel IPM 3


Res Current breaker 500 mA

Prezentarea atribuilor operatorilor implicai pe linia tehnologic.

nitel de pui crud.

Operator l: Rolul acestui operator este de a aeza carnea de pui sau porc pe banda mainii Marel
Platinum 400 cu rol n aplatizarea buclilor de carne.
Operator 2: Acesta ntinde carnea aplatizat n Marel Platinum 400 pe banda de aezare.

Operator 3: Operatorul numrul 3 lucreaz ntre ma ina de pane (ou cu lapte) i maina de pesmet,
rolul acestuia este de a asigura intrarea corespunztoare a crnii n pesmet, perfect ntins., i
ntreinerea funcionrii celor dou utilaje.

Operatorii 4,5,6. lucreaz la finalul liniei tehnologice imediat dup ma ina de pesmet. prelund
nielul de pe linie i aezndu-l pe o tav metalic iar apoi pe rastel.

nitel de porc copt.

Operator 1: Aeaz bucile de carne pe banda ma inii de aplatizare

Operator 2: ntinde i aeaz carnea aplatizat pe banda de a ezare

Operator 3: Lucreaz ntre maina de fiind i cea de pane pe banda curb i asigur c ni elul s fie
ntins perfect i s nu prezinte fina n cantitate mare.

Operator 4: i desfoar activitatea ntre maina de pesmetat i cea de pane, ntre ine alimentarea cu
pesmet respectiv naspanada a ambelor maini i acoperirea nitelor cu cele dou materii prime.

Operator 5: Acest operator este situat la intrarea produselor n cuptor, dup ce ni elul iese din friteuza
unde a fost imersat n baie de ulei este aezat ntr-o form neregulat pe band, de aceea acest
operator aeaz niele n ordine la intrarea n cuptor pentru a alimenta acest utilaj cu o cantitate ct
mai mare de produs .

Operator 6,7,8: Operatorii acetia preiau de pe banda final a cuptorului ni elul l a eaz n tvi apoi
pe rastel.

Dup aezarea celor dou categorii de niel, respectiv de porc copt i pui crud pe rastele urmeaz
cntrirea produselor, cntrirea se face de ctre efele de linie iar rezultatele obinute sunt
nregistrate. Apoi rastelele sunt introduse n cele patru tunele de congelare de care dispune fabrica de
procesare.
Figura nr.40

5.15 Igienizarea

Sunt prevzute sectoare de igien pentru crucioare, cimbere. rastele i pentru navete,
pentru forme de unc, pentru cuite, inclusiv pentru echipamente. Fabrica dispune de dou sli
de igienizare, o sal pentru iginizarea rastelelor crucioarelor i cimberelor i una pentru
igienizarea navetelor. Utilajele folosite n producie sunt igienizate n sala de procesare la
fiecare pauza de lucru sau la terminarea schimbului.
Tabelul nr. 11 Detergeni utilizai

Denumire detergent Tipul detergentului Utilizare Mod de preparare

SUPER REIN C+ Detergent (bazic) dez. Igienizare generala 1L/40L

Sala igienizare navete:

Prezint o main de splare ce este conectat la un sistem de transport tip band cu role,
aceast linie transportoare creeaz un circuit nchis prin fabric fiind suspendat la circa 2,5m
deasupra pardoselii, astfel toat unitatea este alimentat ncontinuu cu navete curate, nefiind
necesar dect n cazuri rare prezena unui operator lng maina de splare, aceasta lucrnd n
mod automat, recepionnd navetele datorit benzii transportoare i apoi dup splare tot prin
intermediul acesteia livrndu-le ctre punctele necesare.Un operator este necesar n sala de
igienizare pentru depozitarea navetelor suplimentare pe crucioare n sala corespunztoare.
Maina ce opereaz splarea navetelor utilizeaz un sistem automat de injectare a detergentului
de splare, raportul acestuia putnd fi monitorizat i corectat n permanen , detergentul folosit
fiind R110.

Navetele asigur un transport i o depozitare igienic a crnii navetele de carne AUER n format
E2 sunt conforme DIN 55423 i ntrunesc cerinele stricte ale EHI. Sunt compatible i optimizate
pentru uzul n sistemele de transport i manevrare automate (potrivite pentru conveioare i benzi de
transport ), iar apa este drenat ctre exterior.

Sunt folosite dou tipuri de navete, autorizate i reglementate UE :


Navete mari (E2) de culoare roie folosite pentru depozitarea i transportul crnii refrigerate,
congelate. Figura nr.41

Navete mici (El) culoare roie folosite pentru depozitarea i transportul crnii n produc ie.

Navete mici de culoare alb sunt folosite pentru colectarea de eurilor, n aceste navete sunt
depozitate i transportate ctre sala de colectare toate reziduurile. Dar sunt folosite n produc ie i ca
tampon, navetele roii ce conin materie prim nu sunt a ezate direct cu partea inferioar pe
pardoseal pentru a nu nlesni contaminarea n cazul suprapunerii cu alt navet de acela i tip i astfel
se aeaz la nivelul pardoselii navete de culoare alb iar peste acestea sunt aezate navete cu materie
prim, cele roii.
Sala igienizare rastele
Produsele obinute la finalul liniei de producie sunt a ezate pe tvi metalice ce sunt constituite
ntr-un rastel metalic. Dup ce produsele au fost congelate i a ezate pe liniile de ambalare, tvile de
pe rastel ce au coninut produsul sunt introduse manual de ctre un operator n ma ina de splare
automat, tvile sunt igienizate n maina de splare, iar rastele sunt igienizate prin splare cu ap
cald sub presiune n camera de igienizare corespunztoare.Dup splare tvile sunt aezate pe rastel
i depozitate n aceeai sal, de unde vor fi prelute de ctre sala de producie.n aceast sal se face i
igienizarea cindrelelor i crucioarelor cu ap cald sub presiune.Maina ce opereaz splarea tvilor
utilizeaz un sistem automat de injectare a detergentului de splare, raportul acestuia putnd fi
motitorizat i corectat n permanen, detergentul folosit fiind R110.

ndeprtarea rezidurilor
Deeurile rezultate din tranare sunt evacuate n depozitul de stocare de euri. Resturile rezultate
n urma producei, pesmet, naspanada fragmente de produs sunt stocate de asemenea n depozitul
corespunztor. Rezidurile rezultate din producie se colecteaz peste zi n recipien i, n fiecare
departament. La sfritul schimbului de producie este dus n sala gunoi special prevzut n acest
scop (rcire, canalizare, ventilaie). Acest lucru este valabil i pentru de eurile colectate de la
spltoarele de mini i toalete.
5.16 Componeni i constitueni n produs
Clorura de sodiu folosit este cea de tip A (obinut prin evaporare, recristalizat) de calitate
extrafin i de tip B (sarea gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre, trebuie s
corespund STAS 1465/1982. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aiba un grad de puritate
ct mai mare (fr impuriti sub forma de cloruri de calciu i magneziu care au efect defavorabil n
srare). Sarea este depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor de
50 kg se face pe grtare de lemn, n stive.

Tabelul nr. 12 Proprietile fizico-chimice ale srii

Tipul A B
Calitatea Extrafin Extrafin Fin Mrunt Uruial Bulgri
Caracteristicile

Clorura de sodiu/min 98,5 99,2 99 97,5 98 97


%
Clorura de 0,1 0,08 0,15 0,2 0,2 0,3
calciu/max %
Clorur de 0,03 0,15
0,08 0,08 0,1 0,1
magreziiVmax
%
Sulfat de calciu/max L2 0.4 0,4 1.0 0,5 1.0
%
Sulfat de Lips Lips Lips 0,03
0,06 0,06
magneziu/max%
Trioxid de fier/max 0,04 0,04
% 0,001 0,001 0,001 0,001

Cupru Lips Lips Lips Lips Lips Lips


Plumb Lips Lips Lips Lips Lips Lips
Arsen Lips Lips Lips Lips Lips Lips
Reacia soluiei Neutr Neutr Neutr Neutr Neutr Neutr
Substane 0,06 0,2 0,3 1.2 0,5 2
solubile n
ap/max %
Umiditate 0,15 0,15 0,15 0,15 0,20 0,50
max%

Sare Sare fin Sare Sare Sare


extrafin Mrunt uruial bulgri
Tipul
Gust Srat, fr gust strin
Miros Lips
Culoare Alba, uniforma Alb, se admit nuane cenuii
Corpuri strine Nu se admit
Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiile STAS 1342/1994 din punct de vedere chimic,
iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conin germeni patogeni i parazi i (lipsa
Escherichia coli/lOOml; lipsa streptococi fecali/50 ml; lipsa sulfitoreductori/20 ml).

Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie s
fie n limitele admisibile (0,1 - 0,25 mg/dm3), deoarece n cantitate mare favorizeaz
descompunerea acidului ascorbic iar n combinaie cu fenolii existeni n ap sau folosi i ca
aditivi (fum lichid, arom de fum), formeaz clorofenoli, cu miros particular persistent, n
aceast direcie, compuii fenolici din apa clorinat trebuie s fie zero, admindu-se
exceional 0,001 mg/dm3 i n mod neclorinat compuii fenolici trebuie s fie de maximum
0,01 mg/dm3 i n mod exceional 0,030mg/dm3. Apa potabil este folosit ca adaos la
prepararea saramurilor i la igienizare.

Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie s
fie n limitele admisibile (0,1 - 0,25 mg/dm3), deoarece n cantitate mare favorizeaz
descompunerea acidului ascorbic iar n combina ie cu fenolii existen i n ap sau folosi i ca
aditivi (fum lichid, aroma de fum), formeaz clorofenoli, cu miros particular persistent. n
aceast direcie, compuii fenolici din apa clorinat trebuie s fie zero, admi ndu-se
iA

excepional 0,001 mg/dm . n apa neclorinat compu ii fenolici trebuie s fie de maximum
0,01 mg/dm3 i n mod excepional 0,030 mg/dm3.

Tabelul nr. 14 Caracteristicile chimice pentru ap potabil


Caracteristicile chimice pentru ap potabil

Caracteristici Condiii de admisibilitate


PH 7.....8
Reziduu fix la 105C, mg/1 100.....500
Duritate permanent, gr. max
12
Duritate total, gr. Maximum
2
Calciu mg/l maximum 75
Magneziu mg/1 maximum 50
Fier mg/1 maximum 0,1
Nitrai mg/I maximum 10
Cloruri mg/1 maximum 200
Clor rezidual (clorinare) 0,1.....0,25
Sulfai mg/1 maximum 200
Flour mg/1 maximum 0,5
Plumb mg/1 maximum 0,1
Arsen mg/1 maximum 0,05
Crom mg/1 maximum 0,05
Ceanuri mg/1 maximum 0,01
Cupru mg/1 maximum 1
Zinc mg/1 maximum 5
Fosfai Absent
Fenoli mg/1 maximum 0,31
Hidrogen Absent
Metan Absent
Substane organice Absent
Nutrii Absent
Amoniac Absent
Aromatizani. Pot fi: condimente i plante condimentare; oleorezine; uleiuri eseniale. Ac iunile
aromatizanilor se refer la:

mbuntirea gustului i mirosului;


proprietatea lor antiseptic i antioxidant (unii);
influena favorabil asupra digestiei (prin produsele n care au fost introduse).

Condimentele i plantele condimentare pot fi, dup natura lor:


frunze: mgheran, leutean, ment, busuioc,
rozmarin, dafin;
muguri florali: cuioare;
planta ntreag: mrar, tarhon, cimbru (partea
aerian),cimbrior;
fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei,
chimen, coriandru, fenicul, ienupr, anason;
semine : chimion, negrilic, mutar alb i negru;
bulbi: ceap, usturoi;
rizomi: hrean, ghimber (ingver);
coaj: scorioar;
nuc: nucoar.
Mirosul specific este dat de uleiul eteric iar gustul de substanele tanante, capsaicin,
alil - senevoli, disulfur de propil, de alil etc., n funcie de condiment. Mai contribuie la gust
zaharurile simple, lipidele existente.
Azotitul de sodiu (NaNC2) se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd i
aciune antiseptic. Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii
trebuie fcut sub supraveghere. Se depoziteaz n ncperi uscate i rcoroase cu umiditatea
relativ mai mic de 75%. Intr n component amestecului de srare tip B i n compozi ia
saramurilor de injectare i imersie. Depozitarea se face n saci de hrtie cptu i i cu polietilen.

Acidul ascorbic i srurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic i srurile sale de


sodiu se adaug n proporie de 300 - 400 mg/kg compozi ie. n condi ile adugrii de acid
ascorbic, culoarea roie se formeaz rapid i este stabil la lumin i oxigen. Sub form de
ascorbat de sodiu, se utilizeaz i n saramuri de concentra ii 10 - 25% n propor ie de 0,7 -
1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare).

Polifosfaii sunt n general amestecuri de polifosfa i alcalini cu urmtoarele ac iuni


benefice: asigur reinerea apei n produse, fr producere de suc, gel; mbunt e te suculen a
produsului, create randamentul n produs cu 2 - 7% prin creterea capacit ii de reinere a apei.
Pentru preparatele din carne se utilizeaz polifosfa i al cror pH n soluie 1% este 7,0 iar
coninutul n P2O5 minimum 58,5%. Adaosul este de 5 g/kg compoziie. Pentru saramurile de
injectare, acoperire, malaxare, se utilizeaz polifosfa i instant solubili n ap rece. Pentru a
ajunge la 0,5% polifosfat n produsul finit, adaosul n saramur este urmtorul:

Tabel nr. 15. Adaosul de polifosfai n funcie de tipul de saramur

Tipul de saramur(%) 15
10 12 20
Polifosfat, kg/100 1 saramur 5 4 3,5 2,5-3

Injectare si tumblerizare. Crnurile destinate preparrii se sreaz prin injectare cu


ajutorul mainilor de injectat cu ace multiple. Saramura de injectare conine n mod curent
NaCl, NaN02, polifosfai, zahr, erisorbat i conduce la mbunt irea calit ii de prezentare a
produsului finit (culoare, suculen, gust), precum i la cre terea randamentului. Randamentul
n produs finit poate fi mult mbuntit prin folosirea derivatelor proteice u or dispersabile
(cazeinat, izolat - modificate enzimatic).

Srarea se poate face intramuscular sau intraarterial i prezint avantajul c permite


scurtarea duratei de srare, hidratarea crnii fiind superioar far de srarea prin imersie.

Injectarea intramuscular se aplic singur sau n combinaie cu srarea prin imersie sau cu
srarea uscat, dup cum urmeaz:

Injectarea combinat cu imersie se aplic n cazul materiilor prime


destinate unor tipuri de specialiti.
Saramura de injectare proteic se obine prin dispersarea n ap cu temperatura de 5C, sub
agitare, a derivatului proteic, dup care se adaug treptat polifosfatul i n final sarea i
celelalte ingrediente. O saramur proteic de calitate are o stabilitate fizic bun, fr a avea
proteine precipitate, putnd fi pstrat 48h la +5C. Procentul de injectare poate varia ntre 10
i 40%. Dupa injectare, carnea trebuie masat in malaxoare speciale numite tumblere, pentru a
favoriza difuzia srii i a agenilor de nro ire i pentru a solubiliza o cantitate suficient de
proteine (miofibrilare), care vor lega bucile de carne n timpul tratamentului termic, astfel c
produsele finite s aib o capacitate de feliere superioar.

n tabelul nr. 16 se dau reetele pentru dou saramuri proteice de injectare.

Tabelul nr. 16 Reete pentru saramuri proteice de injectare


Injectare la nivel de 40% Injectare la nivel de 30%
Componentul Compoziie, Compoziie, % n produs
% % n produs finit % finit
Ap 79,6 17.8(b) 80,3 13,2 (b)
Izolatsau cazeinat 8,0 2,4 6,0 1,5
Polifosfat 1.3 0,4 - -

Sare 9,5 2,9 11,7 2,9


Erisorbat de Na - - - -

NaN02 - - - -

Zahr 1,6 0,5 2,0 0,5


TOTAL 100 24 100 18,1

n cazul operaiei de injectare se folosesc ma ini de injectat cu multe ace. Injectarea


cu ajutorul mainilor cu multe ace prezint avantajul unei productiviti sporite, cu rezultate
tehnologice mai bune. Pentru injectare se preteaz mai bine camea fr os, destinat
specialitilor. Se pot folosi maini de injectat cu ace multiple cu funcionare discontinu i
continu, cele din urm avnd o productivitate mare.
Maina de injectat Fomaco M2 poate fi utilizat la injectarea produselor din carne
de pui, de curcan, vit sau porc sau pete. Att carnea cu os ct i cea fr os pot fi injectate
eficient i precis n volume mari fr diferene de injectare ntre trane. Prezint un design
unic al capului de injectare, spre deosebire de alte sisteme de injectare, valvele capului de
injectare unic M2 sunt acionate individual, injectnd doar cnd acele ptrund produsul,
reducnd considerabil procentul de retur al solu iei de marinare sau al saramurii. Pomp de
injectat centrifugal asigur o presiune constant de injectare a saramurii, indiferent de
numrul de ace care injecteaz produsului o distribuire egal a saramurii indiferent de
mrimea produsului.Talp capului de injectare pneumatic este format din sec iuni care
urmeaz conturul produsului realiznd astfel o injectare precis i evitnd mi carea produsului
cnd acele se retrag. Acest lucru detemin un tipar de injectare uniform i mpiedic
injectarea repetat sau neregulat a produsului.
Un alt element care contribuie la nielul nalt de precizie al sistemelor M2 deriv din folosirea
filtrului de protein FM 80 cu autocurare. Filtrul are capacitatea unic de a elimina toate
impuritile din saramura de injectare. Astfel, gurile fine ale acelor nu se nfund - chiar i
dup multe ore de producie continu - asigurnd o distribuire uniform a soluiei de injectare
i o calitate mbuntit a produsului.
Sigurana alimentaei i respectarea normelor de igien sunt factori cheie n procesul de
producie, astfel aceast main de injectare utilizeaz un sistem igienic n produc ie, dar i
uor/ rapid de curat. Sistemul capului i al valvelor de injectare sunt construite pentru a se
armoniza perfect pentru a facilita curgerea soluiei de injectare, evitnd eventualele depuneri
ale acesteia la intrrile n valve.
Mainile sunt echipate cu un program de splare automat iar banda transportoare i acele de
injectare pot fi demontate fr unelte, n vederea igienizrii. Mai mult dect att, conductele
de alimentare sunt uor de demontat, fiind echipate la capete cu inele de strngere (dairy
fitings).
Carnea ce urmeaz a fi injectat este trecut treptat pe banda transportoare a ma inii
de injectat, ntr-un singur strat, a crui grosime este corespunztoare tipului de ace folosite,
astfel ca ultimul orificiu de pe ac s ptrund stratul de came. Cnd statul de carne este
antrenat pe banda sub rndurile de ace fixate pe un cadru tubular, maina introduce acele dint-
o dat n masa crnii, pompnd prin ele dozele determinate de saramur, apoi acele se extrag
i operaia continu n mod automat.
Reglajul mainii de injectat se face n aa fel nct saramura introdus n carne s fie ct mai
apropiat de procentele prevzute.
Acele de injectare sunt confecionate din oel inoxidabil, avnd diametrul de 3,5 - 5 mm i sunt
prevzute cu orificii n vrf i pe pri laterale, pentru c soluia de injectare s-i formeze o
cavitate cilindric subire de-a lungul acului, de unde saramura migreaz n zonele
nconjurtoarele. Presiunea de lucru poate varia n limitele 0,5 - 2,8 bar.
O mare importan o are reglajul adncimii de ptrundere a acelor. Dac acele ptrund numai n
straturile superficiale, atunci are loc o reinere redus de saramur care se scurge n mare parte
n exteriorul bucii de carne. Dac injectarea se face corect, saramura rmane n spa iile
intercelulare i este progresiv absorbit de celulele musculare i conjunctive. Avnd n vedere
c celulele musculare i conjunctive au capacitate limitat de absorb ie a saramurii,
excendentul de saramur rmne n spaiile intercelulare, fapt ce se poate constata prin
secionarea unei buci de carne, cnd se observ scurgere de saramur. Saramura absorbit n
carne este expulzat numai dac se exercit o presiune asupra buc ilor de carne. Acest
fenomen se poate observa dup prinderea crnii injectate ntr-un recipient cu volum mare, n
acest caz, bucile de carne din stratul superior le vor presa pe cele din stratul inferior care vor
elibera saramura. Din acest motiv, recoltarea crnii injectate trebuie s se fac chiar n
recipientele care servesc la malaxarea ulterioar a crnii.
Durata srrii prin injectare este n func ie de temperatura saramurii. Din motive de
securitate microbiologic, se lucreaz cu saramuri foarte proaspete (preparate chiar n ziua
injectrii) sterilizate i rcite la temperaturi sub 10C. La srarea prin injectare cu ma ini cu ace
multiple trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
se lucreaz numai cu saramur de injectare proaspt, sterilizat i rcit,
pompat direct din tancul de pstrare a saramurii; se are n vedere ca s
nu se foloseas saramura care a staponat eventual n conducte n ziua
respectiv;
se evit prezena aerului pe conductele instala iei, care ar favoriza, o dat
introdus n carne cu saramura, dezvoltarea microorganismelor aerobe;
se va evita prezena suspensiilor n saramura care ar putea nfunda acele.
n acest scop aspiraia saramurii din tancul de depozitare nu se face chiar
la nivelul fundului bazinului; n plus, se va lucra numai cu saramuri bine
filtrare;
se va evita o injectare masiv de saramur n acela i loc, fapt posibil la
mainile de injectat cu funcionare discontinu. La fiecare injecie nu
trebuie s se depeasc cantitatea de 100 g saramur.
Utilizare. Aceste utilaje sunt folosite pentru a injecta saramura preparat dup reeta
dorit n bucile de carne cu os i fr os. Datorit dimensiunilor nu prea mari, ma inile de
injectat tip AN sunt destinate pentru ntreprinderile mici i mijlocii. Sunt disponibile n
urmtoarele variante:
- cu 25 ace
injectabile
-cu 50 ace
injectabile
-cu 100 ace
injectabile

Funcii:
reglarea injectrii saramurii;
reglarea pasului conveierului;
supapa saramurii;
priza suplimentar (legtur rapid) care permite conectarea a 3 ace pentru
lucrul n mod manual
Construcia. Maina de injectat este un utilaj separat dotat cu un cadru (ram) vertical
prevzut cu ace, cu un conveier (bands transportoare) i cu un rezervor pentru saramur.

Date tehnice:

Tabelul nr. 17 - Datele tehnice pentru maina de injectat


Numrul de ace injectabile [buc] 25 50 100
Numrul de ace in laca [buc] 1 2 4
Productivitate [kg / ora] 1500 2000 2500
Numrul de salturi [salt/min] 60 60/36 60/36
Limea conveierului [mm] 290
Avansul benzii transportoare [mm] 0-90 (reglaj fin)
nlimea maxim de ridicare a acelor 220
[mm]
Presiunea saramurii [bari] 1-6 (reglaj fin)
Dimensiuni (lung x lat x inalt) [mm] 1150 x 470 x 1700
Numrul pompelor de vid [buc] 1 1-2 2
Puterea [kW] 2,25 2,95 3,7
Capacitatea rezervorului pompei [1] 100 150 150

Tumblerizarea se efectueaz astfel: o ora dup adugarea saramurii; o or dup 24


ore de depozitare la frig pentru maturare; o or dup 48 ore de depozitare la frig, adic nainte
de intrare n fabricaie a sortimentului respectiv.

Tumblerizarea este un tratament mecanic de msurare care conduce la degradarea


avansat a fibrei musculare, la solubilizarea i extracia proteinelor. Ac iunea mecanic a
tumblerizrii este legat de viteza de rotaie, de timp i de temperatur. Prin tumblerizare se
asigur mbuntirea solubilizrii proteinelor, a dezvoltrii culorii i a stabilit i acesteia.

Alternana perioadelor de tumblerizare cu perioadele de repaus este important


pentru asigurarea timpului necesar pentru migrarea saramurii, prevenirea distrugerii excesive
a muchiului i dispersarea saramurii.
Avantajele folosirii tumblerelor sub vacuum sunt: cre terea randamentului la
fierbere, mbuntirea capacitii de feliere, reducerea timpului de srare, obinerea unei
culori uniforme i creterea frgezimii crnii.

Tumblerele sunt folosite pentru marinarea n vid a diferitelor feluri de carne n timpul
conservrii. Modelele se caracterizeaz prin gabarite exterioare reduse, gsindu- i cu
perfeciune ntrebuinarea n micile i mediile uniti de procesare a crnii. n plus, prin
montarea brajului mixator i uor de montat, utilajul poate fi folosit ca malaxor cu vacuum.
Este soluia ideal pentru micile uniti de procesare a crnii unde mixarea se face n timpul
zilei, iar marinarea n timpul nopii.
Sunt distribuite n urmtoarele variante:
MA150 i MA200 - cu ncrcare manual;
MA 250, MA300, MA500 - cu ncrcare mecanic:

opional MA250. MA300 i MA500 cu sistem de rcire


a cuvei.

Funcii i avantaje:
vacuum pulsator
construcie din oel inoxidabil
Funcii; marinare i mixare -
utilajul este dotat cu palete
uor de montat.
Schimbnd paletele, utilajul
lucreaz ca un malaxor cu
vacuum.

Figura nr.46,47 Tumbler


Date tehnice:

Tabel nr. 18 - Datele tehnice pentru tumbler


150 200 250 300 500
Capacitatea cuvei _Q]___ 150 200 250 300 500
Greutatea ncrcrii [kg] 100 140 180 220 350
Puterea motorului [kW] 1,5 1,5 1,5 1,5
2,1
paletelor
[kW] 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
Puterea pompei de golire
Dimensiuni [mm] 600- 600- 800- 800- 1000-
Exterioare 1100* 1100* 1100* 1100* 1300*
1100 1100 1400 1400 1600
1510 1510 1650 1650 1700
Reglarea automat a [%] 0-99 0-99 0-99 0-99 0-99
vidului
Reglarea vitezei de [r/min] 1-25 1-25 1-25 1-25 1-25
rotaie a cuvei
H 1-24 1-24 1-24 1-24 1-24
Control automat a
timpului de prelucrare
*limea utilajului cu cuva nclinat
Maturare. Saramurile utilizate la srarea crnii pot fi: saramuri proaspete care se utilizeaz o singur
dat i saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, dup o prealabil
purificare prin fierbere urmat de filtrare sau centrifugare.

n ceea ce privete saramurile maturate, acestea sunt maturate prin activitatea metabolic a
microorganismelor existente, numrul i felul acestora depinznd de: compoziia chimic a saramurii
(coninutul de NaCl, NaNO2, zahr), temperatura i durata de pstrare, pH-ul i rH-ul saramurii, felul
crnii supuse srrii i raportul carne/saramur (ultimii doi factori determinnd cantitatea de substane
care trec din carne n saramur).

Microorganismele ntalnite mai frecvent n saramurile maturate sunt:


micrococii, care sunt abundeni n saramurile pstrate la ~4C i care
contribuie n principal la degradarea azotailor i azotitilor;
vibronii, care sunt abundeni n saramurile pstrate la +4C, dar care sunt
inhibai n dezvoltarea lor de NaNO2 i de concentraii mari de NaCl i ei
pot reduce azotai la azotii;
lactobacilii, care transform zaharurile n acid lactic scznd n felul acesta
pH-ul saramurilor i deci favorizeaz transformarea NaNO2 de ctre
micrococi;
acinebacteriile i streptococii, care nu sunt dorii n cazul n care saramurile
se
refolosesc.
Saramurile maturate pot fi refolosite numai dup fierbere i purificare prin centrifugare sau
filtrare, urmate de corectarea concentraiei n NaCl, NaNO2 sau NaNO 3.

Degradarea saramurii se manifest prin modificri de gust i miros, formare de spum,


schimbarea culorii (devine de culoare cenu iu murdar), apari ia de tulburri, formarea de precipitat,
devine alcalin, potenialul redox (mV) atinge valori negative (scade pn la -150 mV...-400 mV),
saramura n ansamblu su devenind alterat. n asemenea saramuri, coninutul de NaNO3 i NaNO2
este redus la minimum prin transformarea acestor n produ i neutili. Microorganismele capabile s
reduc azotatul/azotitul la NHi - OH, N 2 i NH3 folosesc NaNO3 i NaNO2 ca acceptori de hidrogen
n locul oxigenului n procesul lor de respiraie. La maturarea prin imersie a crnii n buc i mari, se
recomand ca aceasta s fie refrigerat (pH = 5,7 6,1), pentru a se evita multiplicarea
microorganismelor nainte de a se realiza srarea propriu - zis. Dac pH-ul crnii este 6,0 proteinele
acesteia se gelific n contact cu sarea i absorb mult ap n comparaie cu carnea cu pH = 5,7, care
dei se sreaza uor (mai rapid), nu absoarbe o cantitate mare de ap (din saramura), deoarece
proteinele nu gelific.

Pentru maturare ca utilaj se folosete un cazan duplex.


Cazanele pentru maturare sunt folosite pentru odihna crnii. Sunt folosite de asemenea i
pentru topirea grsimilor (unturii).
Funcii:
*nclzire: electric (E), cu gaz (G) sau cu ulei combustibil (U);
*reglarea temperaturii cazanului de la 0C la 130C;
* capacitatea cazanului cuprins ntre 300 1 i 1200 1;
*cu una sau mai multe camere.

Construcia. Cazanele sunt construite din oel inoxidabil. Cazanul este prevzut cu un
termometru care controleaz temperatura apei din interiorul cazanului.
Toi cei patru perei i fundul cazanului reprezint elemente de nclzire.

Figura nr.48 - Cazan de


maturare

Dale tehnice:
Tabel nr. 19 - Datele tehnice pentru cazanul de maturare
Modele fr
Ambalarea KK 400 KK 600 KK 900
malaxor
Capacitatea [1] 400 900
600
cazanului
Dimcnsiuni KKe 1035x850x1000 1350x1150x1100 1850x1150x1100
exterioare [mm] KKg
KKo 1450x850x1100 1450x1150x1100 1950x1150x1100

1375x900x1100 1375x1150x1100 1875x1150x1100


Dimcnsiuni [mm] 1000x700x650 1000x1000x650 1500x1000x650
interioare
Reglarea [C] 0-130 0-130 0-130
temperaturii
Puterea [kW] 14 30
21
cazanului(electric)
Consumul maxim [kg/h] 2,2 3 4,5
dc ulei combustibil

Consumul maxim [m3/h] 3,1 4,3


2
de gaz
1/2" 1/2" 1/2"
Alimentarea cu apa
Greutatea [kg] 400 850
600
utilajului

Produsele obinute n urma procesrii pe cele dou linii respective ni el de pui crud i ni el
de porc copt sunt depozitate n cele patru tunele de congelare de unde atunci cnd ajung la
temperatura optim sunt retrase i se face ambalarea acestora.Ambalarea se face doar dup ce
produsele sunt perfect congelate, la nivelul liniei de ambalare exist instalat un sistem de detecie a
metalalelor, acesta reprezentnd punct critic de control la nivelul fabricii.
Figurile nr.48-51
Maina de ambalat de tip Marel este prevzut cu o band transportoare, cntare automate i
sortatoare, maina de ambalat n folie produsele i sistem de control al metalelor.Pungile ob inute n
urma ambalrii conin o cantitate de 3 kg de niel de pui sau porc, apoi fiind introduce n cutii special
de ambalare i etichetate.
Inginerii de calitate au datoria de a verifica din dou n dou ore sau la fiecare nou amabare dac
sistemul de detecie al metalelor funcioneaz corespunztor i s l testeze.

Data:06.03.2015
Nume examinator: Punescu
Alexandru
Denumire produs: niel de pui copt
Temperatura de preparare: 185C
Durata de preparare:50 sec.

Tabelul nr.20 Evaluare senzorial produse finite


Denumire produs Nr.Lot Termen valabilitate
NIEL DE PUI 10/12 06.09.2015
COPT
Caracteristic Caracteristici Grad de evaluare
Senzorial Evaluate SG G AR GN NG GSM MU GES
A.Caracteristici generale ale produsului preprjit
Culoare pesmet X
X
Grad de acoperire pesmet
Grad de aderen al X
nveliului
Aspect i miros Structura uniform X 37/8 *1 4,62
Greutate/dimensiuni X
Forma X
Miros X
Impresie general X
B.Caracteristicile produsului gata pregtit
Culoare pesmet X
Aspectul pe seciune X
Grad de aderen al X
Aspect 19/4 *1 4,75
nveliului
Impresie general X
Miros tipic fin X
Miros aromat X
Miros Miros de proaspt X 19/4 *3 14.25

Absena mirosuri strine X

Fibroas X
Suculent X
Consistent 18/4 *2 9
Fraged X
Crocant X
Proaspt X
Gustul crnii X
Gust Gustul condimentului X 25/5 *5 25
Gust de prjire X
Absent gust strin X
Total puncte 57.62

Data:06.03.2015
Nume examinator: Punescu
Alexandru
Denumire produs: niel de porc copt

Temperatura de preparare:120/140C
Durata de preparare:3 min
Tabelul nr.21. Evaluare senzorial produse finite
Denumire produs Nr.Lot Termen valabilitate
NIEL DE 10/12 06.09.2015
PORC COPT
Caracteristica Caracteristici Grad de evaluare
senzorial Evaluate SG G AR GN NG GSM MU GES
A.Caracteristici generale ale produsului preprjit
Culoare pesmet X
X
Grad de acoperire pesmet
Grad de aderen al X
nvelisului
Aspect i miros Structura uniform X 38/8 *1 4,75
Greutate/dimensiuni X
Form X
Miros X
Impresie general X
B.Caracteristicile produsului gata pregtit

Culoare pesmet X
Aspectul pe seciune X
Aspect Grad de aderen al X 18/4 *1 4,5
nveliului
Impresie general X
Miros tipic fin X
Miros aromat X
Miros Miros de proaspt X 19/4 *3 14,25
Absent mirosuri strine X

Fibroas X
Suculent X
Consistena 18/4 *2 9
Fraged X
Crocant X
Proaspt X
Gustul crnii X
Gust Gustul condimentului X 24/5 *5 24
Gust de prjire X
Absena gust strin X
Total puncte 56,5

Unde:
SG -foarte bine 5 puncte
G bine 4 puncte
AR-satisfctor 3 puncte
GN-suficient 2 puncte
NG-insuficient 1 punct
GSM-analiza final a a unei caracteristici senzoriale
MU-multiplicare
GES-rezultatul final n urma multiplidirii MHD-
termen de valabilitate

concentraie mai mare de 10


mg / kg sau 10 mg / 1, exprimat
ca S02
13 Lupin i produse derivate X X
14 Molute i produse derivate X X
Tabelul nr.23 Informaii alergeni
Datele privind contaminarea ncruci at sunt neoficiale
Informaii alergeni n conformitate cu Produsul n conformitate cu Poate s apar ca contaminarea
anexa III Directivei 2007/68 CE reeta contine ncruciat de materii prime
prelucrate
DA NU DA NU
Cereale care conin gluten i X X
01
produse
X X
02
Crustacee i molute produse
03 Ou produse X X

04 Pete produse X X
05 Arahide-produse X X

Soia-produse X X
06
07 Lapte- produse, inclusiv lactoz X X

Nuci (de exemplu, nuci, X X


08
migdale), -produse
09 elin-produse X X

10 Mutar-produse X X
11 Semine de susan produse X X

12 Dioxid de sulf i sulfiti n X X

Tabelul nr.24 Informaii alergeni conform cu lista ALBA


Poate s apar ca contaminarea
Informaii n conformitate cu lista de Produsul n conformitate cu ncruciat de materii prime
alergen ALBA reeta conine prelucrate
DA NU DA NU
01 Proteine de lapte de vac X X
02 Lactoz X X
03 Ou X X
04 Proteic de soia X X
05 Ulei de soia X X
06 Glutenul X X
07 Gru X X
08 Lere X X
09 Carne de vit X X
10 Porc XX X
11 Pui XX X
12 Pete X X
13 Scoici i crustacee X X
14 Porumb (amidon) X X
15 Cacao X X
16 Drojdie de bere X X
17 Legume / leguminoase X X
18 Nuci X X
19 Nut ulei X X
20 De arahide X X
21 Ulei de arahide X X
22 Susan X X
23 Ulei de susan X X
24 Glutamat X X
25 Sul fit (E220b, E228) X X
PHB i acid benzoic (E210 la X X
26
E219)
27 Colorani azoici X X
28 Tartrazina (El02) X X
29 Scortioar X X
30 Vanilin X X
31 Coriandru X X
32 elina X X
33 Umbelliferae X X
Datele privind contaminarea ncruciat sunt neoficiale
Capilolul 6.

REZULTATE OBINUTE 1 DISCUII

Tabelul nr.25 SCHEMA EXPERIMENTAL

Produse analizate niel pui crud Perioada


niel porc copt 1.11.2015-1.02.2016

Observaii i aciuni corective privind stabilitatea i inocuitatea produselor urmrite.


-n perioada analizat s-a observat c folosirea unui timp de coacere n cuptor pentru ni elul de porc de
2 minute poate fi periculoas deoarece produsul atinge temperatura de pasteurizare la nivelul inferior
71-72C, prin folosirea unui timp mrit la 3 minute de trecere prin cuptor al nilelului de porc
temperatura la finalul liniei tehnologice se nregistreaz la un nivel de 75- 78C, datorit variaiei
grosimii bucailor de carne sau aplatizrii carnea de porc nu se pstreaz n mod constat grosimea iar
folosirea unui timp de trecere prin cuptor al nitelului de doar 2 minute ar putea duce la pasteurizare
incomplet, fapt deosebit de periculos, existnd riscul ca potenial flora microbian patogen s nu fie
distrus.

-n urma verificrilor regulate a nivelului de ph din apa utilizat n fabric, att pentru splare ct i ca
materie prim s-a evideniat un nivel al ph-ului n jur de 8,1 .Pentru identificarea riscurilor ce pot
aprea n urma splrii cu detergent asupra navetelor i tvilor am analizat ph-ul apei obinute n urma
splrii tvilor i navetelor constatndu-se un nivel prea ridicat al ph-ului cu un maxim de 8,55 ceea ce
poate nsemna o posibil contaminare a produselor cu agenii de splare(bazici).Astfel s-a procedat la
utilizarea unor alte scheme de detergeni utilizndu-se n cantiti mai mici din ace tia astfel ph-ul apei
de splare ajunge la un nivel de 8.14, reprezentnd un nivel acceptabil pentru pstrarea inocuitii
produselor.

-n perioada analizat s-au observat unele probleme la utilajele de procesare ct i la unelte folosite n
producie, astfel benzile mainilor de pesmet precum i benzile transportoare sufereau rupture, precum
i ruperi ale cuitelor utilizate n producie, bucile de metal rezultate nefiind n toate cazurile
identificate, astfel s-a procedat la instalarea i implementarea unui sistem de detecie pentru metale pe
linia de ambalare verificarea i testarea regulat a acestui system, precum i ntocmirea de nregistrri.

-S-a realizat implementarea unui sistem pentru sporirea igienizrii astfel, n cazul navetelor de culoare
roie n care se pstreaz sau se transport carnea se practic aezarea i stivuirea acestora direct pe
pardoseal, astfel n cazul unei suprapuneri ulterioare cu alte navete ce con in carne poate duce la o
contaminare direct a crnii, s-a implementat sistemul prin care pe pardseal se a eaz navete de
culoare alb sau crucioare ca zon tampon iar apoi se stivuiesc navetele ro ii, eliminnd riscurile
contaminrii.

-Legat de ideea anterioar s-a convenit la nivelul fabricii de procesare ca navetele albe s fie utilizate i
ca suport pentru depozitarea gunoaielor i resturilor de produc ie ce urmeaz a fi transportate ctre sala
de deeuri, fiind interzis cu desvrire folosirea navetelor alt culoare pentru aceast opera ie.
-Cimberele ce conin paneul-naspanada precum i cele cu pesmet rmase n urrna produc iei erau
introduse n depozitul de rcire dar exist riscul contaminrii ncruciate astfel s-a introdus
obligativitatea de a acoperi fiecare cimber cu folie protectoare i etichetarea acestora nainte de a fi
trecute spre pstrare, pentru a preveni eventualele contaminri nedorite.

-S-a observat faptul c n zonele de recepie ct i n zonele de livrare nu exist amplasate capcane
pentru duntori astfel s-au poziionat capcane cu lipici i distrugtoare electrice pentru insecte.
-La nceputul perioadei de monitorizare n zona de ambalare au fost semnalate anumite neconformitii
n ceea ce privete materialele de ambalare, astfel folia de ambalare material care intr n contact
direct cu produsul era pus n condiii improprii la nivelul pardoselii, n acest caz fiind i cutiile de
ambalare, pentru a putea oferi produse ct mai sntoase consumatorilor s-a procedat la aezarea
cutiilor pe palei iar rola cu folia de ambalare introdus n saci de protecie pentru a impiedica
eventualele contacte nedorite cu diveri factori nocivi.

-n cazul necesitii iminente n procesare, carnea congelat se introducea n celula de pasteurizare


Atmos pentru o decongelare rapid , fapt deosebit de periculos deoarece coloizii fibrelor musculare nu
mai reabsorb tot lichidul exudat, condiiile de baza ce trebuie ndeplinite n decongelare fiind, nclzirea
lent a esuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor
de ghea, evitarea condensrii umiditii aerului n timpul decongelrii care n general este infectat cu
microbi i care n contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic
dezvoltrii bacteriilor.Decongelarea fcndu-se prea repede, apa rezultat din topirea cristalelor nu
poate fi reabsorbit n ntregime i se infiltreaz n esutul conjunctiv, apoi se scurge din carne. Nu
trebuie s se piard din vedere totui ca la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, coninnd
pn la 11,55-13% substan uscat alctuit din proteine u or solubile, substane extractive, sruri
minerale i aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scdere a
proprietilor nutritive i gustative ale crnii. Nu trebuie de asemenea s se fac confuzie ntre pierderea
de suc si sczmntul prin evaporare sau prin decongelarea brusc prin celula de pasteurizare semnalat
n acest caz, situaia fiind reglementat n acest moment, prin organizarea recep ilor i utilizarea
eficient a depozitelor de decongelare.

Tabelul nr.26. Monitorizarea igienizrii navetelor i tvilor n concordan cu cantitatea de


detergent folosit.

Detergentul Cantitatea de Interval de Suprafaa Valoare ph Valoare ph


Perioada folosit detergent repetare igienizat ap reea nregistrat
folosit

Noiembrie 2015 R110 300g 1,5 ore Navete 8,09-8,12 8,47-8,55 M

Noiembrie 2015 R110 250g 1,5ore Tvi 8,09-8,12 8,44-8,54*

Decembrie 2015 R110 220g 1,5 ore Navete 8,07-8,13 8,32-8,46,.

Decembrie 2015 R110 180g 1,5 ore Tvi 8,10-8,14 8,27-8,35*

Ianuarie 2016 R110 150g 2 ore Navete 8,07-8,15 8,22-8,26

Ianuarie 2016 R110 150g 2 ore Tvi 8,07-8,13 8,20-8,26 *


Capitolul 7

CONCLUZII

Standardul de via al timpurilor noastre a condus la progresul tehnologiei alimentare i-a impus
schimbri n modul de pstrare, preparare i consumare a alimentelor. Evolu iile rapide din climatul
concurenial, dublate de ateptrile i exigentele consumatorilor, au promovat o ofert excedentar de
produse alimentare, determinnd, totodat, riscuri crescute de mbolnviri, datorate consumului de
alimente contaminate sau tratrii inadecvate a acestora.
n lucrarea de fa am urmrit prezentarea n detaliu a dou linii tehnologice de producie pentru
niel de pui crud i niel de porc copt i implicaiile diferiilor factori n stabilitatea i inocuitatea
acestora.n perioada luat n analiza de trei luni ncepnd cu data de 1.11.2015 i terminnd cu
1.03.2016 am urmrit ntregul flux tehnologic corectnd i mbuntind n mod constant n primul
rnd calitatea produselor i nu n ultimul rnd eficiena n produc ie.
Cnd utilizm termenul de inocuitate ne gndim la produse sntoase fr a fi vtmtoare n
niciun fel pentru consumatorul final, dei n urma analizei prezentate n aceasta lucrare au fost
evideniate o serie de neconformiti n ceea ce prive te inocuitatea i stabilitatea produselor luate n
studiu, neconformiti care nesemnalate la momentul oportun sau scpate de sub control ar fi putut
afecta ntradevr inocuitatea produselor, dar darorit unui sistem de monitorizare i implementare
coordonat cu fluxul tehnologic din ntreaga unitate de procesare s-a putut interveni rapid pentru
corectarea i mbuntirea aspectelor problematice prezentate.
Datorit reelelor de control internaional cum este Global Food Safety Initiative (GFSI) ce este
format din 35 de experi n controlul calitii i asociaii acestora care se ocup cu comerul n lumea
ntreag i dezvolt perpetuu proiecte de standardizare menite s mbunteasc eficiena examinrii
i aprovizionrii stocurilor de alimente, industria alimentar i tot personalul legat de acest segment
pot beneficia permanent de suport n stabilirea standardelor de securitate a alimentelor incluznd
Calitatea managerial a sistemelor, Bunele practici i HACCP.
Aceste elementele fundamentale au fost create cu ajutorul comercianilor, a fabricanilor i a altor
importani indivizi specializai n domeniu. Acestea vor fi periodic revzute din unghiuri noi pe care le
vor aduce noile cercetri tiinifice i vor fi continuu mbuntite s armonizeze, s optimizeze
standardele de siguran n industria alimentar folosite pentru examinarea produselor de provenien
privata i a produselor proaspete.

Convenience Prod, compania analizat, este un productor important pe piaa internaional de


producie a semipreparatelor din carne aceste produse pregtite se adreseaz consumatorului modern,
dinamic, din mediul urban, care are foarte puin timp la dispozi ie i este foarte preten ios cu ceea ce
mnnc, dar sunt adresate i clienilor care prefer s- i gtesc singuri mncarea, n cel mai scurt
timp, sau celor care dein uniti de alimentaie public.

Principalele avantaje ale produselor pregtite i semipreparate sunt legate de timpul scurt de
preparare, modul comod de pregtire, garania gustului, prospe imii i siguranei preparatului servit.
Toate acestea genereaz beneficii care satisfac nevoile consumatorului modern: nsuirea cu u urin a
abilittilor de expert culinar pentru prepararea unor alimente sntoase, cu un con inut caloric valoros
i echilibrat, gata porionate i condimentate pentru toate gusturile, n toate formele de prezentare.
Pentru Convenience Prod, calitate nseamn rspuns prompt la nevoile i cerinele clien ilor si
prin lansarea n permanen de noi produse, oferta de produse fiind extrem de flexibil, adaptat
oricror cerine ale clienilor si privind re etele sau modalit ile de ambalare i creeaz avantaje
competiionale considerabile privind varietatea produselor, calitatea, fine ea i savoarea lor, precum i
atributele prin care acestea sunt menite s satisfac preferin ele consumatorului modern pentru
alimente sntoase i pregtite n cel mai scurt timp, fr eforturi complexe.

Cu certitudine, toate aceste eforturi ale ntregului grup Convenience Prod aduc un plus de confort
n viaa de zi cu zi i implicit un ctig nsemnat pentru consumator.
BIBLIOGRAFIE

1. Baker, D.,A.; Apphlication of modeling In HACCP plan development, International


Journal of Food Microbiology, 25, 251 - 261, 1995.
2. Corlett, D.A; Regulatory verification of H.A.C.C.P. system, Food Tehnology, 1991
3. Daniels, R.W.; Applyng H.A.C.C.P. to New-Generation Refrigerated Foods at Retail
and Beyond, Food Tehnology, 1991
4. Denson, I.; Setting Standards in H.A.C.C.P., Taining,Proceedings at the International
H.A.C.C.P. Review, 1996
5. Gill, C.O.; The presence of Escherichia coli, Salmonella and Campylobacter in pig
carcass dehairung equipment. Food Microbial, 10, 337 - 344, 1993.
6. Huss, H.H.; Assurance of H.A.C.C.P. to drinking water supply, Food Control, 1994
7. Dan Valentina; Microbiologia Alimentelor, Editura Alma, Galap, 2001.
8. Bacaoanu, A. Operaii i utilaje in industria chimic i alimentara, Universitatea
Tehnica, Gheorghe Asachi, Iai, 1997;
9. BANU, C., - Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnica, Bucureti, 1999;
10. BANU, C., - Tehnologia crni i subproduselor, Editura Tehnica, Bucureti, 2000;
11. BANU, C., - Exploatarea, intreinerea i separarea utilajelor din industria camii,
Editura Tehnica, Bucureti, 1990;
12. BANU, C., - Manualul inginerului de industria aliment ard, vol. I, Editura Tehnica,
Bucureti, 1998;
13. BANU, C., - Manualul inginerului de industria alimentara, vol. II, Editura Tehnica,
Bucureti, 1954;
14. BRATU, E. A. Operaii i aparate in industria chimicd, vol. I, II, Editura Tehnica,
Bucureti, 1984;
15. CASATCHIN, F. S. - Merceologia produselor din came, vol. IV, Editura Tehnica,
Bucureti, 1990
16. GEORGESCU, GH., BANU, C. - Tratat de producerea, procesarea fi valorificarea
crnii, Editura Ceres, Bucureti, 2000;
17. INSTITUTUL ROMAN DE STANDARDIZARE - Came i produse din came.,
Industria Alimentara N10;
18. IOANCEA, L. $.a., - Maini, utilaje i instalafii in industria alimentara, Editura
Ceres, Bucureti, 1986;
19. IORDACHE, G., - Maini si utilaje pentru industria alimentara, Editura Matrix Rom,
Bucureti, 2004;
20. MINISTERUL INDUSTRIE1 CARNII, PETELUI I LAPTELUI - Tehnologia
subproduselor de abator. Manual pentru fcoli medii teluiice, Editura Tehnica, 1953;
21. OJEL, I. - Tehnologia produselor din came, Editura Tehnica, Bucureti, 1979;
22. SARBULESCU, V., ROU, A. - Tehnologia fi valorificarea produselor alimentare,
Editura Didactica i Pedagogica, Bucureti, 2001;
23. SEGAL BRAD, SEGAL CONSTANTA - Procedee de imbundtdfire a calitii i
stabilitii produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucureti, 1982;
24. STANCU M., MOLDOVAN M. - Exploatarea fi intreinerea utilajelor din industria
crnii, Editura Tehnica, Bucureti, 1968;
25. Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentara "Norme i masuri sanitar veterinare".
Editura Tehnica 1976.
http.// www.smokehouseplan.com
http.// www.meatnews