5.13 Sala de producție.

Sala de producție prezintă două linii de procesare, în funție de produsul ce urmează a fi realizat
se introduc sau se scot din linia de producţie diferite utilaje. Sunt prezentate schematic câteva
configuraţii posibile pentru cele două linii de producție.

SNITEL DE PUI CRUD

STOP
r ~ * "

SNITEL DE PORC COPT

DENUMIRE PRODUS: ȘNIȚEL LOT: 10/12 DATA:06.03.2015 SEMNĂTURA
DE PORC COPT LINIA:2

MARINA DESCRIEREA PROCESULUI PARAMETRII

NOMINALI
Gradul de igienă corespunzător OK
Carnea corespunzătoare OK
CONTROLUL ÎNTREGII LINII Făina corespunzătoare OK
Paneul corespunzător OK
Pesmetul corespunzător OK
Speed Belt 3
MAŞINA DE APLATIZAT Drum Belt 3
MAREL Front Distanțe 2
Reat Distanțe -1
Bucăţi pe rând 3
BANDĂ AȘEZARE Distanţa între rânduri în mm 10
MAŞINĂ FAINĂ Prefăinare da/nu DA
Viteză bandă reper număr 5
BANDĂ CURBA 1 Aşezare bucaţi da/nu DA
Viteză bandă reper număr 5
PANE Ventilator da/nu DA
Ventilator deschidere în cm 3/6
Trecere către pesmet(cm) 30
Viteză bandă lt.frecvenţă 7
Ventilator lt.frecvenţă 45
Setare înalţime ventilator 4,5
SEMNATURA
PESMET LOT: 10/12 DATA:06.03.2015
Patura inferioara-reper poziţie 5,5
DENUMIRE PRODUS: SNITEL
Patura superioara-reper poziţie 2,5
DE PUI CRUD LIN LA: 1
MARINA Trecere înspre friteuză
DESCRIEREA PROCESULU! Drept
PARAMETRII
Temperatura uleiului în oC 175
NOMINALI
FRITEUZA Durata prăjirii în secunde 25
Gradul de igiena corespunzator OK
Distanţa dintre produse în cm /
BANDĂ CURBA 2 Camea
Vitezaăcorespunzatoare
bandă reper număr OK4
CONTROLUL INTREGII LIN II Faina corespunzatoare OK
Setare temperatură zona coacere 1 120
Paneul corespunzator OK
Setare temperatură zona coacere 2 140
Pesmetul corespunzator OK
Ventil abur deschis în zona 1 -

Speed Belt 2
Ventil abur deschis în zona 2 -
MARINACUPTOR
DE APLATLZAT Drum Belt 3
MAREL Reglare
Front abur în %
Distance 30
1
Ventilator aer evacuat în UPM
Reat Distance 600
1
Durata coacerii
Bucati pe rand în minute 33
BANDA AȘEZARE Temperatura
Distanta intreinterna
randuride
inatins
mm 72
10
MAȘINA FAINA Prefainare da/nu DA

Viteza banda reper numar 5

Ventilator da/nu DA
PANE
Ventilator deschidere in cm 4
Trecere catre pesmet(cm) 25
Viteza banda lt.frecventa 5
Ventilator lt.frecventa 45
PESMET Setare inaltime ventilator 3
Patura inferioara-reper pozitie 4
Patura superioara-reper pozitie 5
5.14 PREZENTAREA UTILAJELOR

Mașina de aplatizare-Marcel Platinu 400(Ciocănitoare)

Principalele avantaje:
-Aplatizează carnea , reducând grosimea la nivelul dorit
-Asigură aspectul de înaltă calitate al produsului

-Performanţă la viteză mare

–Ușurinta în adaptare și operare

Prezintă o tehnică specială de aplatizare, cu două role rotative sub banda inferioară se poate regla
viteza benzii cât și numărul de bătăi aplicate produselor.Construcția simplă a acestui utilaj Marel
Platino 400 facilitează igienizarea rapidă și corespunzătoare.
Different belt speeds
The belts for infeed,
flattening and output
can run on each their
individual speed Emergency stop

Outfeed belt Control panel:

belt speed - kneading speed

Infeed belt

Flattening belt

Small footprint Belt types

The Platino is available with
three different belt types for
different applications.
Bandă așezare

-Bandă din plasa de sârmă

-Toate componentele din oțel inoxidabil
-Lățime centură 90 cm
-Lungime 4,7m
-Viteză reglabilă
-Mobilă doar pentru o parte
Figura nr. 14 si 15

Figura nr. 14
 Maşină de făină-CFS EasyFlour
400
Pentru produsele fragile compania CFS a dezvoltat maşina EasyFlour concepută special pentru
produse delicate, această maşină are rolul de a asigura făinarea produselor din carne sau legume pe
ambele părţi în mod egal, determinând cu exactitate un strat uniform. Viteza de curgere reglabilă și
capacitatea de producţie lungă, fiind printre atuurile acestui utilaj.
Această maşină este foarte uşor de utilizat, operatorul putând să o seteze prin apăsarea unui
buton. În completarea EasyFlour, CFS a inclus sistemul de suflare, care elimină excesul de făină, și
designul său inovator permite distribuţia în mod egal a fluxului de aer pe toată lăţimea de bandă, ceea
ce reduce pierderea de făină la aproape zero. Sistemul automat de filtrare elimină bucățile de făină,
carne ,legume sau alte impurități.CFS EF400 prezintă la partea anterioară un vibrator ce funcţionează
sub presiune de aer.Acesta are rolul de a cerne făina introdusă în maşină , eliminand riscul de
contaminare sau degradare al produselor. Această maşină, CFS EasyFlour, este produsă în diferite
variante în funcţie de lăţimea benzii transportoare 400, 600, 900 și 1000 mm. Ca o opţiune, mașina
poate fi echipată cu perii pentru o continua curăţarea.

Figura nr. 16
0 Maşina pane CFS WetCoater WTC400

Maşina de aplicare a naspanadei (ou cu lapte), CFS WetCoater WTC400 oferă o bună aplicare a
stratului de naspanada în funcţie de fiecare produs, această maşină este concepută pentru a funcționa
în mod specific cu caracteristicile naspanadei de diferite tipuri.

Aparatul CFS WetCoater este proiectat pentru a distribui un strat subţire de naspanadă, aceasta
curgând în cascadă dublă datorită fantelor şi gurilor de curgere. Acest aparat robust prezintă un design
monolithic, gamă de produse cuprinde următoarele variante de maşini: lăţime 200, 400, 600, 900 și
1000 mm, ceea ce corespunde cu capacitatea de acoperire cu naspanada a produselor ce rulează pe
bandă.
Naspanada poate fi folosită în flux continuu, mașina prezintă un ventilator reglabil pe înalțime, ce
oferă un control precis al grosimii stratului de naspanada uniformă în funcție de rețetă. Utilajul mai
prezintă și un system de site ce are rolul de a filtra naspanada pompată pentru a împiedica eventualele
rămășițe de carne, făină sau alte impurităţi să pătrundă în pompa de recirculare.
Figura nr. 17
 Figura nr.23

Maşină pesmet CFS CrumbMaster CRM400

Acest utilaj este folosit pentru obţinerea produselor cu pesmet (firimituri de pâine),
maşina CFS CrumbMaster creează în mod invariabil un strat de pesmet perfect neted.
Această mașină oferă un cost eficient de acoperire perfect pe ambele părţi ale produsului.
Se poate aplica de asemenea pesmet datorită acestei maşini doar pe una dintre părţile
produsului în funcție de specificațiile dorite.
CFS CrumbMaster prezintă un design unic, construită într-un mod ce permite
instalarea ușoară în orice fabrică de procesare, curățarea ușoară fiind o prioritate în
creearea acestui design.Ca urmare CFS CrumbMaster nu necesită demontarea înainte de
curăţare, timpul de spălare este redus în mod semnilicativ. Mai mult decât atât,
construcţia mașinii ce permite circularea persmetului în sistem închis reduce la minim
infiltrarea de praf și pierderea de pesmet. Design avansat ce oferă un set de compact - fără
cabluri separate, conectori și componente. Acest lucru face ca funcţionarea mașinii CFS
CrumbMaster să fie simplă și în condiţii de siguranță și de curățare chiar în timpul
utilizării. Întreţinerea de rutină se efectuează rapid și eficient.
Această atenţie deosebită pentru securitate şi sănătate este gasită pe maşina CFS
CrumbMaster și nu numai că întrunește toate cerinţele standardelor de igienă în UE, dar
în unele moduri le depășește.
Compania CFS ce a proiectat mașina CFS CrumbMaster a luat în considerare
intoducerea ușurinței de operare și îmbunătăţirea eficienței. Întreaga mașină poate
fi operată foarte ușor, prin simpla atingere a unui buton.
Viteza rețelei de conducte poate fi ajustată de la 2 la 20 de metri pe minut. Setările
recente curente ale mașinii sunt stocate în memorie și pot fi accesate sau modificate de
câte ori se dorește acest lucru.
 Friteuza -CFS Easy Fry EFR 4000/450
-Potrivită pentru o gamă largă de produse
-Temperaturi uniforme pentru uleiul din întreaga suprafaţă a
friteuzei
-Căldură optimă de transfer și evitarea acumulărilor de
sedimente -
Îndepărtarea sedimentelor și sistem de filtrare

Cheia pentru a obține produse perfect prăjite este temperatura uleiului

uniformă de distribuţie. În EasyFry CFS, carnea, peștele, brânza, cartofii sau
mâncărurile vegetariene pot fi prăjite perfect, datorită căldurii egalizate de
distribute combinaţie cu sistemul de control al temperaturii extrem de precis.
Reducerea consumului de energie, de curăţare și “viața" extinsă a uleiului
conduc la economii de costuri considerabile.
Acest utilaj EFR 450 prezintă un design innovator, ce conferă un schimb de căldura
inteligentă şi elimină sedimentele rezultate în urma procesului de fabricaţie, produsele ajung
rapid la nivelul de temperatură indicat datorită transferului de căldură eficient în buclă. fără
timpi morţi.CFS Easy Fry este setată de către operator foarte uşor prezentând un display
electronic de tip touchscreen ce permite monitorizarea în timp real și setarea temperaturii
uleiului friteuzei.
Figura nr.29
Electro-polished heat exchanger for better heat In the cleaning position the hood and conveyor
emission and easy cleaning belts are lifted - free of obstacles, for faster and
easier cleaning

Figurile nr.30-33
Banda curbă
-Sârmă din oţel inoxidabil banda 180 0
-Lăţime bandă 70 cm
-Viteza reglabilă
-Utilizabilă în ambele sensuri
-Dimensiuni exterioare: 3,8m x2,l m adâncime
-Toate componentele din oţel inoxidabil
-Mobilă în toate părţile

Figura nr.34,35
Cuptor-CFS FlowCook FLC 6000/600

Valori de performanţă:
Procesul pasteurizare din fabricaţie este controlat prin flexibilitate optimă: două zone de temperatură
controlate independent, astfel CFS FLC6000 permite setarea temperaturii în două zone de coacere,
setarea nivelului de abur în procente,temperatura internă de atins și durata coacerii în minute, toate
aceste setări se realizează datorită afișajului electronic de tip touchscreen, ce indică în permanenţă și
temperaturile reale prezente în zonele de coacere și eventualele erori în utilizarea mașinii.
FlowCook FLC 6000 prezintă un minim de pierdere în greutatea de produs, cu productivitate ridicată,
sistem de îndepărtare a sedimentelor și programe de curăţare. Consumul redus de energie datorită
izolării superioare, fluxului de aer optim și al transferului de căldură întregește performanţele acestui
cuptor.
Figura nr.36,37
Marel IPM 3 -maşină porţionare carne, folosită pentru tăierea fileului de pui şi lachs de porc.

Figura nr.38,39

TTIare

www.marel.com
Tabelul nr. 10 Specificații pentru maşina de porţionare Marel
IPM 3
TECHNICAL DETAILS
Dimensions
Outer Dimensions 3300 x 900 x 1500 mm , 130" x 36" x 59" (L x W x H)
Weight Approx. 1 ton
Belt Length 2484 / 5192 med mer
Belt Width 280 mm
Opening 3300 x 1700 x 1600 mm, 130" x 67" x 63" (L x W x H)
Construction
Material Steel: AISI 303 and 304

Plastic: Acetal (POM), Polyethylene (PE) and Acrylic-Plexiglas (PMMA)

Motor Type Belt motors: Interol 138E SM drum motors with pins
Knife motor: Lenze servo motor
Belt Type
Perforated belt, Siegling E3/U0/U0 IP65
Environmental Prot.
Cleaning Mounting
Hardware
Manual, see instructions in hardware manual Bolted
Display
to floor
Remote Control
Capacity
Throughput
M3000 Controller M3000
Rate
Remote Viewer
Belt Speed Accuracy

Up to 1500 kg, 3300 lb of fillets per hour (precut)

Up to 8 cuts per second, up to 1200 rpm
Motor rated speed: 0.16 m/s, Range: 0.03 - 0.42 m/s
Consumption
Water Electrical
Connectivity Salmon fillets: For portions up to 120 g the accuracy is +/- 2-4 g based on 1 standard deviation. For
larger portions the accuracy is +/- 1 % to 3 °/fe of portion weight based < 1 standard deviation
Ethernet Raw
Material
Suitable for
0-6 l/min, 0 - 1 . 5 gallons/min 4 kW
Piece Size

TCP/IP

Raw material: whitefish or salmon fillets, with or without skin and bones

Raw material state: fresh, smoked, water injected, wet salted (standard solution)
250 x 150 mm 10” x 6" (W x H)
Power
Voltage 3 x 380 to 3 x 480 Vac + PE
Power Consumption 4 kW Frequency
50/60 Hz
Res Current breaker 500 mA

Prezentarea atribuților
Tabelul nr. 10 operatorilor
Specificajii implicați
pentru masina pe linia tehnologică.
de portionare Marel IPM 3

Şnitel de pui crud.

Operator l: Rolul acestui operator este de a așeza carnea de pui sau porc pe banda maşinii Marel
Platinum 400 cu rol în aplatizarea bucălilor de carne.
Operator 2: Acesta întinde carnea aplatizată în Marel Platinum 400 pe banda de aşezare.

Operator 3: Operatorul numărul 3 lucrează între mașina de pane (ou cu lapte) și maşina de pesmet,
rolul acestuia este de a asigura intrarea corespunzătoare a cărnii în pesmet, perfect întinsă.â, și
întreţinerea funcţionării celor două utilaje.

Operatorii 4,5,6. lucrează la finalul liniei tehnologice imediat după mașina de pesmet. preluând
șnițelul de pe linie și așezându-l pe o tavă metalică iar apoi pe rastel.

Şnitel de porc copt.

Operator 1: Așează bucățile de carne pe banda mașinii de aplatizare

Operator 2: Întinde și așează carnea aplatizată pe banda de așezare

Operator 3: Lucrează între maşina de fiind și cea de pane pe banda curbă și asigură că șnițelul să fie
întins perfect și să nu prezinte făina în cantitate mare.

Operator 4: Își desfășoară activitatea între maşina de pesmetat și cea de pane, întreține alimentarea cu
pesmet respectiv naspanada a ambelor mașini și acoperirea şnitelor cu cele două materii prime.

Operator 5: Acest operator este situat la intrarea produselor în cuptor, după ce șnițelul iese din friteuza
unde a fost imersat în baie de ulei este așezat într-o formă neregulată pe bandă, de aceea acest
operator așează șnițele în ordine la intrarea în cuptor pentru a alimenta acest utilaj cu o cantitate cât
mai mare de produs .

Operator 6,7,8: Operatorii aceștia preiau de pe banda finală a cuptorului șnițelul îl așează în tăvi apoi
pe rastel.

După așezarea celor două categorii de șnițel, respectiv de porc copt și pui crud pe rastele urmează
cântărirea produselor, cântărirea se face de către șefele de linie iar rezultatele obţinute sunt
înregistrate. Apoi rastelele sunt introduse în cele patru tunele de congelare de care dispune fabrica de
procesare.
Figura nr.40

5.15 Igienizarea

Sunt prevăzute sectoare de igienă pentru cărucioare, cimbere. rastele şi pentru navete,
pentru forme de șuncă, pentru cuțite, inclusiv pentru echipamente. Fabrica dispune de două săli
de igienizare, o sală pentru iginizarea rastelelor cărucioarelor şi cimberelor şi una pentru
igienizarea navetelor. Utilajele folosite în producţie sunt igienizate în sala de procesare la
fiecare pauza de lucru sau la terminarea schimbului.
Tabelul nr. 11 Detergenți utilizaţi

Denumire detergent Tipul detergentului Utilizare Mod de preparare

SUPER REIN C+ Detergent (bazic) dez. Igienizare generala 1L/40L

Sala igienizare navete:

Prezintă o maşină de spălare ce este conectată la un sistem de transport tip bandă cu role,
această linie transportoare creează un circuit închis prin fabrică fiind suspendată la circa 2,5m
deasupra pardoselii, astfel toată unitatea este alimentată încontinuu cu navete curate, nefiind
necesară decât în cazuri rare prezenţa unui operator lângă maşina de spălare, aceasta lucrând în
mod automat, recepţionând navetele datorită benzii transportoare și apoi după spălare tot prin
intermediul acesteia livrându-le către punctele necesare.Un operator este necesar în sala de
igienizare pentru depozitarea navetelor suplimentare pe cărucioare în sala corespunzătoare.
Mașina ce operează spălarea navetelor utilizează un sistem automat de injectare a detergentului
de spălare, raportul acestuia putând fi monitorizat și corectat în permanență, detergentul folosit
fiind R110.

Navetele asigură un transport și o depozitare igienică a cărnii navetele de carne AUER în format
E2 sunt conforme DIN 55423 și întrunesc cerinţele stricte ale EHI. Sunt compatible şi optimizate
pentru uzul în sistemele de transport și manevrare automate (potrivite pentru conveioare și benzi de
transport ), iar apa este drenată către exterior.

Sunt folosite două tipuri de navete, autorizate și reglementate UE :

 Navete mari (E2) de culoare roşie folosite pentru depozitarea și transportul cărnii refrigerate,
congelate. Figura nr.41

Navete mici (El) culoare roşie folosite pentru depozitarea şi transportul cărnii în producție.

Navete mici de culoare albă sunt folosite pentru colectarea deșeurilor, în aceste navete sunt
depozitate și transportate către sala de colectare toate reziduurile. Dar sunt folosite în producție și ca
tampon, navetele roșii ce conțin materie primă nu sunt așezate direct cu partea inferioară pe
pardoseală pentru a nu înlesni contaminarea în cazul suprapunerii cu altă navetă de același tip și astfel
se așează la nivelul pardoselii navete de culoare albă iar peste acestea sunt aşezate navete cu materie
primă, cele roșii.
Sala igienizare rastele
Produsele obţinute la finalul liniei de producţie sunt așezate pe tăvi metalice ce sunt constituite
într-un rastel metalic. După ce produsele au fost congelate și așezate pe liniile de ambalare, tăvile de
pe rastel ce au conţinut produsul sunt introduse manual de către un operator în mașina de spălare
automată, tăvile sunt igienizate în mașina de spălare, iar rastele sunt igienizate prin spălare cu apă
caldă sub presiune în camera de igienizare corespunzătoare.După spălare tăvile sunt aşezate pe rastel
şi depozitate în aceeaşi sală, de unde vor fi prelute de către sala de producţie.În această sală se face şi
igienizarea cindrelelor şi cărucioarelor cu apă caldă sub presiune.Maşina ce operează spălarea tăvilor
utilizează un sistem automat de injectare a detergentului de spălare, raportul acestuia putând fi
motitorizat şi corectat în permanenţă, detergentul folosit fiind R110.

Îndepărtarea rezidurilor
Deșeurile rezultate din tranşare sunt evacuate în depozitul de stocare deșeuri. Resturile rezultate
în urma producței, pesmet, naspanada fragmente de produs sunt stocate de asemenea în depozitul
corespunzător. Rezidurile rezultate din producţie se colectează peste zi în recipienți, în fiecare
departament. La sfârşitul schimbului de producţie este dus în sala gunoi special prevăzută în acest
scop (răcire, canalizare, ventilaţie). Acest lucru este valabil și pentru deșeurile colectate de la
spălătoarele de mâini și toalete.
 5.16 Componenți şi constituenţi în produs
Clorura de sodiu folosită este cea de tip A (obținută prin evaporare, recristalizată) de calitate
extrafină și de tip B (sarea gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială și bulgăre, trebuie să
corespundă STAS 1465/1982. Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aiba un grad de puritate
cât mai mare (fără impurităţi sub forma de cloruri de calciu și magneziu care au efect defavorabil în
sărare). Sarea este depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. Depozitarea sacilor de
50 kg se face pe grătare de lemn, în stive.

Tabelul nr. 12 Proprietățile fizico-chimice ale sării

Tipul A B
Calitatea Extrafină Extrafină Fină Măruntă Uruială Bulgări
Caracteristicile

Clorura de sodiu/min 98,5 99,2 99 97,5 98 97

%
Clorura de 0,1 0,08 0,15 0,2 0,2 0,3
calciu/max %
Clorură de 0,03 0,15
0,08 0,08 0,1 0,1
magreziiVmax
%
Sulfat de calciu/max L2 0.4 0,4 1.0 0,5 1.0
%
Sulfat de Lipsă Lipsă Lipsă 0,03
0,06 0,06
magneziu/max%
Trioxid de fier/max 0,04 0,04
% 0,001 0,001 0,001 0,001

Cupru Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă

Plumb Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă
Arsen Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă Lipsă
Reacţia soluţiei Neutră Neutră Neutră Neutră Neutră Neutră
Substanţe 0,06 0,2 0,3 1.2 0,5 2
solubile în
apă/max %
Umiditate 0,15 0,15 0,15 0,15 0,20 0,50
max%
 Sare Sare fină Sare Sare Sare
Tabelul 13. Proprietăți organoleptice ale
sării. extrafină Măruntă uruială bulgări
Tipul
Gust Sărat, fără gust străin
Miros Lipsă
Culoare Alba, uniforma Albă, se admit nuanţe cenuşii
Corpuri străine Nu se admit

Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţile STAS 1342/1994 din punct de vedere chimic,
iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni și paraziți (lipsa
Escherichia coli/lOOml; lipsa streptococi fecali/50 ml; lipsa sulfitoreducători/20 ml).

Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie să
fie în limitele admisibile (0,1 - 0,25 mg/dm 3), deoarece în cantitate mare favorizează
descompunerea acidului ascorbic iar în combinaţie cu fenolii existenţi în apă sau folosiți ca
aditivi (fum lichid, aromă de fum), formează clorofenoli, cu miros particular persistent, în
această direcție, compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero, admiţându-se
excețional 0,001 mg/dm3 și în mod neclorinată compușii fenolici trebuie să fie de maximum
0,01 mg/dm3 și în mod excețional 0,030mg/dm 3. Apa potabilă este folosită ca adaos la
prepararea saramurilor și la igienizare.

Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie să
fie în limitele admisibile (0,1 - 0,25 mg/dm 3), deoarece în cantitate mare favorizează
descompunerea acidului ascorbic iar în combinație cu fenolii existenți în apă sau folosiți ca
aditivi (fum lichid, aroma de fum), formează clorofenoli, cu miros particular persistent. În
această direcție, compușii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero, admițându-se
• i A

excepţional 0,001 mg/dm . În apa neclorinată compușii fenolici trebuie să fie de maximum
0,01 mg/dm3 și în mod excepţional 0,030 mg/dm3.

Tabelul nr. 14 Caracteristicile chimice pentru apă potabilă

Caracteristicile chimice pentru apă potabilă

Caracteristici Condiții de admisibilitate

PH 7.....8
Reziduu fix la 105°C, mg/1 100.....500
Duritate permanentă, gr. max
12
Duritate totală, gr. Maximum
2
Calciu mg/l maximum 75
Magneziu mg/1 maximum 50
Fier mg/1 maximum 0,1
Cloruri mg/1 maximum 200
Sulfaţi mg/1 maximum 200
 Nitraţi mg/I maximum 10
Clor rezidual (clorinare) 0,1.....0,25
Flour mg/1 maximum 0,5
Plumb mg/1 maximum 0,1
Arsen mg/1 maximum 0,05
Crom mg/1 maximum 0,05
Ceanuri mg/1 maximum 0,01
Cupru mg/1 maximum 1
Zinc mg/1 maximum 5
Fosfaţi Absent
Fenoli mg/1 maximum 0,31
Hidrogen Absent
Metan Absent
Substanţe organice Absent
Nutriţi Absent
Amoniac Absent

Aromatizanţi. Pot fi: condimente și plante condimentare; oleorezine; uleiuri esenţiale. Acțiunile
aromatizanților se referă la:

 îmbunătățirea gustului și mirosului;

 proprietatea lor antiseptică și antioxidantă (unii);
 influența favorabilă asupra digestiei (prin produsele în care au fost introduse).

Condimentele și plantele condimentare pot fi, după natura lor:

 frunze: măgheran, leuștean, mentă, busuioc,
rozmarin, dafin;
 muguri florali: cuișoare;
 planta întreagă: mărar, tarhon, cimbru (partea
aeriană),cimbrișor;
 fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei,
chimen, coriandru, fenicul, ienupăr, anason;
 semințe : chimion, negrilică, muștar alb și negru;
 bulbi: ceapă, usturoi;
 rizomi: hrean, ghimber (ingver);
 coajă: scorţișoară;
 nucă: nucșoară.
Mirosul specific este dat de uleiul eteric iar gustul de substanţele tanante, capsaicină,
alil - senevoli, disulfură de propil, de alil etc., în funcţie de condiment. Mai contribuie la gust
zaharurile simple, lipidele existente.
 Azotitul de sodiu (NaNC2) se utilizează pentru obținerea culorii de sărare, având și
acțiune antiseptică. Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii
trebuie făcută sub supraveghere. Se depozitează în încăperi uscate și răcoroase cu umiditatea
relativă mai mică de 75%. Intră în component amestecului de sărare tip B și în compoziția
saramurilor de injectare și imersie. Depozitarea se face în saci de hârtie căptușiți cu polietilenă.

Acidul ascorbic și sărurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic și sărurile sale de

sodiu se adaugă în proporție de 300 - 400 mg/kg compoziție. În condițile adăugării de acid
ascorbic, culoarea roșie se formează rapid și este stabilă la lumină și oxigen. Sub formă de
ascorbat de sodiu, se utilizează și în saramuri de concentrații 10 - 25% în proporție de 0,7 -
1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare).

Polifosfații sunt în general amestecuri de polifosfați alcalini cu următoarele acțiuni

benefice: asigură reţinerea apei în produse, fără producere de suc, gel; îmbunătățește suculența
produsului, create randamentul în produs cu 2 - 7% prin creşterea capacității de reţinere a apei.
Pentru preparatele din carne se utilizează polifosfați al căror pH în soluţie 1% este 7,0 iar
conținutul în P2O5 minimum 58,5%. Adaosul este de 5 g/kg compoziţie. Pentru saramurile de
injectare, acoperire, malaxare, se utilizează polifosfați instant solubili în apă rece. Pentru a
ajunge la 0,5% polifosfat în produsul finit, adaosul în saramură este următorul:

Tabel nr. 15. Adaosul de polifosfați în funcţie de tipul de saramură

Tipul de saramură(%) 15
10 12 20
Polifosfat, kg/100 1 saramură 5 4 3,5 2,5-3

Injectare si tumblerizare. Cărnurile destinate preparării se sărează prin injectare cu

ajutorul mașinilor de injectat cu ace multiple. Saramura de injectare conţine în mod curent
NaCl, NaN02, polifosfați, zahăr, erisorbat și conduce la îmbunătățirea calității de prezentare a
produsului finit (culoare, suculență, gust), precum și la creșterea randamentului. Randamentul
în produs finit poate fi mult îmbunătățit prin folosirea derivatelor proteice ușor dispersabile
(cazeinat, izolat - modificate enzimatic).

Sărarea se poate face intramuscular sau intraarterial și prezintă avantajul că permite

scurtarea duratei de sărare, hidratarea cărnii fiind superioară fară de sărarea prin imersie.

Injectarea intramusculară se aplică singură sau în combinaţie cu sărarea prin imersie sau cu
sărarea uscată, după cum urmează:

 Injectarea combinată cu imersie se aplică în cazul materiilor prime

destinate unor tipuri de specialităţi.
Saramura de injectare proteică se obține prin dispersarea în apă cu temperatura de 5°C, sub

8
3
agitare, a derivatului proteic, după care se adaugă treptat polifosfatul și în final sarea și
celelalte ingrediente. O saramură proteică de calitate are o stabilitate fizică bună, fără a avea
proteine precipitate, putând fi păstrată 48h la +5°C. Procentul de injectare poate varia între 10
şi 40%. Dupa injectare, carnea trebuie masată in malaxoare speciale numite tumblere, pentru a
favoriza difuzia sării și a agenţilor de înroșire şi pentru a solubiliza o cantitate suficientă de
proteine (miofibrilare), care vor lega bucățile de carne în timpul tratamentului termic, astfel că
produsele finite să aibă o capacitate de feliere superioară.

În tabelul nr. 16 se dau rețetele pentru două saramuri proteice de injectare.

Tabelul nr. 16 Rețete pentru saramuri proteice de injectare

Injectare la nivel de 40% Injectare la nivel de 30%
Componentul Compoziţie, Compoziţie, % în produs
% % în produs finit % finit
Apă 79,6 17.8(b) 80,3 13,2 (b)
Izolatsau cazeinat 8,0 2,4 6,0 1,5
Polifosfat 1.3 0,4 - -

Sare 9,5 2,9 11,7 2,9

Erisorbat de Na - - - -

NaN02 - - - -

Zahăr 1,6 0,5 2,0 0,5

TOTAL 100 24 100 18,1

În cazul operației de injectare se folosesc mașini de injectat cu multe ace. Injectarea

cu ajutorul mașinilor cu multe ace prezintă avantajul unei productivităţi sporite, cu rezultate
tehnologice mai bune. Pentru injectare se pretează mai bine camea fără os, destinată
specialităților. Se pot folosi maşini de injectat cu ace multiple cu funcţionare discontinuă și
continuă, cele din urmă având o productivitate mare.
 Maţina de injectat Fomaco M2 poate fi utilizată la injectarea produselor din carne
de pui, de curcan, vită sau porc sau peşte. Atât carnea cu os cât și cea fără os pot fi injectate
eficient și precis în volume mari fără diferențe de injectare între tranşe. Prezintă un design
unic al capului de injectare, spre deosebire de alte sisteme de injectare, valvele capului de
injectare unic M2 sunt acţionate individual, injectând doar când acele pătrund produsul,
reducând considerabil procentul de retur al soluției de marinare sau al saramurii. Pompă de
injectat centrifugală asigură o presiune constantă de injectare a saramurii, indiferent de
numărul de ace care injectează produsului o distribuire egală a saramurii indiferent de
mărimea produsului.Talpă capului de injectare pneumatic este formată din secțiuni care
urmează conturul produsului realizând astfel o injectare precisă și evitând mișcarea produsului
când acele se retrag. Acest lucru detemină un tipar de injectare uniformă și împiedică
injectarea repetată sau neregulată a produsului.
Un alt element care contribuie la nielul înalt de precizie al sistemelor M2 derivă din folosirea
filtrului de proteină FM 80 cu autocurățare. Filtrul are capacitatea unică de a elimina toate
impuritățile din saramura de injectare. Astfel, găurile fine ale acelor nu se înfundă - chiar și
după multe ore de producţie continuă - asigurând o distribuire uniformă a soluţiei de injectare
și o calitate îmbunătăţită a produsului.
Siguranţa alimentaței şi respectarea normelor de igienă sunt factori cheie în procesul de
producție, astfel această mașină de injectare utilizează un sistem igienic în producție, dar și
ușor/ rapid de curăţat. Sistemul capului şi al valvelor de injectare sunt construite pentru a se
armoniza perfect pentru a facilita curgerea soluției de injectare, evitând eventualele depuneri
ale acesteia la intrările în valve.
Maşinile sunt echipate cu un program de spălare automată iar banda transportoare şi acele de
injectare pot fi demontate fără unelte, în vederea igienizării. Mai mult decât atât, conductele
de alimentare sunt ușor de demontat, fiind echipate la capete cu inele de strângere (dairy
fitings).
Carnea ce urmează a fi injectată este trecută treptat pe banda transportoare a mașinii
de injectat, într-un singur strat, a cărui grosime este corespunzătoare tipului de ace folosite,
astfel ca ultimul orificiu de pe ac să pătrundă stratul de came. Când statul de carne este
antrenat pe banda sub rândurile de ace fixate pe un cadru tubular, maşina introduce acele dint-
o dată în masa cărnii, pompând prin ele dozele determinate de saramură, apoi acele se extrag
și operaţia continuă în mod automat.
Reglajul mașinii de injectat se face în așa fel încât saramura introdusă în carne să fie cât mai
apropiată de procentele prevăzute.
Acele de injectare sunt confecționate din oțel inoxidabil, având diametrul de 3,5 - 5 mm și sunt

8
5
prevăzute cu orificii în vârf și pe părţi laterale, pentru că soluţia de injectare să-ţi formeze o
cavitate cilindrică subţire de-a lungul acului, de unde saramura migrează în zonele
înconjurătoarele. Presiunea de lucru poate varia în limitele 0,5 - 2,8 bar.
O mare importanţă o are reglajul adâncimii de pătrundere a acelor. Dacă acele pătrund numai
în straturile superficiale, atunci are loc o reţinere redusă de saramură care se scurge în mare
parte în exteriorul bucății de carne. Dacă injectarea se face corect, saramura rămane în spațiile
intercelulare și este progresiv absorbită de celulele musculare și conjunctive. Având în vedere
că celulele musculare și conjunctive au capacitate limitată de absorbție a saramurii,
excendentul de saramură rămâne în spaţiile intercelulare, fapt ce se poate constata prin
secționarea unei bucăți de carne, când se observă scurgere de saramură. Saramura absorbită în
carne este expulzată numai dacă se exercită o presiune asupra bucăților de carne. Acest
fenomen se poate observa după prinderea cărnii injectate într-un recipient cu volum mare, în
acest caz, bucățile de carne din stratul superior le vor presa pe cele din stratul inferior care vor
elibera saramura. Din acest motiv, recoltarea cărnii injectate trebuie să se facă chiar în
recipientele care servesc la malaxarea ulterioară a cărnii.
Durata sărării prin injectare este în funcție de temperatura saramurii. Din motive de
securitate microbiologică, se lucrează cu saramuri foarte proaspete (preparate chiar în ziua
injectării) sterilizate și răcite la temperaturi sub 10°C. La sărarea prin injectare cu mașini cu ace
multiple trebuie să se aibă în vedere următoarele:
 se lucrează numai cu saramură de injectare proaspătă, sterilizată și răcită,
pompată direct din tancul de păstrare a saramurii; se are în vedere ca să
nu se foloseasă saramura care a staponat eventual în conducte în ziua
respectivă;
 se evită prezența aerului pe conductele instalației, care ar favoriza, o dată
introdus în carne cu saramura, dezvoltarea microorganismelor aerobe;
 se va evita prezența suspensiilor în saramura care ar putea înfunda acele.
În acest scop aspirația saramurii din tancul de depozitare nu se face chiar
la nivelul fundului bazinului; în plus, se va lucra numai cu saramuri bine
filtrare;
 se va evita o injectare masivă de saramură în același loc, fapt posibil la
mașinile de injectat cu funcționare discontinuă. La fiecare injecţie nu
trebuie să se depășească cantitatea de 100 g saramură.
Utilizare. Aceste utilaje sunt folosite pentru a injecta saramura preparată după reţeta
dorită în bucățile de carne cu os și fără os. Datorită dimensiunilor nu prea mari, mașinile de
injectat tip AN sunt destinate pentru întreprinderile mici și mijlocii. Sunt disponibile în
următoarele variante:
- cu 25 ace
injectabile
-cu 50 ace
injectabile
-cu 100 ace
injectabile

Funcţii:
 reglarea injectării saramurii;
 reglarea pasului conveierului;
 supapa saramurii;
  priza suplimentară (legătură rapidă) care permite conectarea a 3 ace pentru
lucrul în mod manual
Construcţia. Maşina de injectat este un utilaj separat dotat cu un cadru (ramă) vertical
prevăzut cu ace, cu un conveier (bands transportoare) și cu un rezervor pentru saramură.

Date tehnice:

Tabelul nr. 17 - Datele tehnice pentru mașina de injectat

Numărul de ace injectabile [buc] 25 50 100
Numărul de ace in lacaș [buc] 1 2 4
Productivitate [kg / ora] 1500 2000 2500
Numărul de salturi [salt/min] 60 60/36 60/36
Lăţimea conveierului [mm] 290
Avansul benzii transportoare [mm] 0-90 (reglaj fin)
Înălţimea maximă de ridicare a acelor 220
[mm]
Presiunea saramurii [bari] 1-6 (reglaj fin)
Dimensiuni (lung x lat x inalt) [mm] 1150 x 470 x 1700
Numărul pompelor de vid [buc] 1 1-2 2
Puterea [kW] 2,25 2,95 3,7
Capacitatea rezervorului pompei [1] 100 150 150

Tumblerizarea se efectuează astfel: o ora după adăugarea saramurii; o oră după 24

ore de depozitare la frig pentru maturare; o oră după 48 ore de depozitare la frig, adică înainte
de intrare în fabricaţie a sortimentului respectiv.

Tumblerizarea este un tratament mecanic de măsurare care conduce la degradarea

avansată a fibrei musculare, la solubilizarea și extracţia proteinelor. Acțiunea mecanică a
tumblerizării este legată de viteza de rotaţie, de timp și de temperatură. Prin tumblerizare se
asigură îmbunătățirea solubilizării proteinelor, a dezvoltării culorii și a stabilități acesteia.

Alternanța perioadelor de tumblerizare cu perioadele de repaus este importantă

pentru asigurarea timpului necesar pentru migrarea saramurii, prevenirea distrugerii excesive
a mușchiului și dispersarea saramurii.

Avantajele folosirii tumblerelor sub vacuum sunt: creșterea randamentului la

fierbere, îmbunătățirea capacității de feliere, reducerea timpului de sărare, obţinerea unei
culori uniforme și creșterea frăgezimii cărnii.

Tumblerele sunt folosite pentru marinarea în vid a diferitelor feluri de carne în timpul
conservării. Modelele se caracterizează prin gabarite exterioare reduse, găsindu-și cu
perfecțiune întrebuinţarea în micile și mediile unități de procesare a cărnii. În plus, prin
montarea brajului mixator și ușor de montat, utilajul poate fi folosit ca malaxor cu vacuum.

8
7
Este soluția ideală pentru micile unități de procesare a cărnii unde mixarea se face în timpul
zilei, iar marinarea în timpul nopții.
Sunt distribuite în următoarele variante:
 MA150 i MA200 - cu încărcare manuală;
 MA 250, MA300, MA500 - cu încărcare mecanică:

 opţional MA250. MA300 și MA500 cu sistem de răcire

a cuvei.

Funcţii şi avantaje:
 vacuum pulsator
 construcție din oţel inoxidabil
 Funcții; marinare și mixare -
utilajul este dotat cu palete
ușor de montat.
Schimbând paletele, utilajul
lucrează ca un malaxor cu
vacuum.

Figura nr.46,47 Tumbler

Date tehnice:

Tabel nr. 18 - Datele tehnice pentru tumbler

150 200 250 300 500
Capacitatea cuvei _Q]___ 150 200 250 300 500
Greutatea încărcării [kg] 100 140 180 220 350
Puterea motorului [kW] 1,5 1,5 1,5 1,5
2,1
paletelor
[kW] 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
Puterea pompei de golire
Dimensiuni [mm] 600- 600- 800- 800- 1000-
Exterioare 1100* 1100* 1100* 1100* 1300*
1100 1100 1400 1400 1600
1510 1510 1650 1650 1700
Reglarea automată a [%] 0-99 0-99 0-99 0-99 0-99
vidului
Reglarea vitezei de [r/min] 1-25 1-25 1-25 1-25 1-25
rotație a cuvei
H 1-24 1-24 1-24 1-24 1-24
Control automat a
timpului de prelucrare
*lățimea utilajului cu cuva înclinată
Maturare. Saramurile utilizate la sărarea cărnii pot fi: saramuri proaspete care se utilizează o singură
dată şi saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, după o prealabilă
purificare prin fierbere urmată de filtrare sau centrifugare.

În ceea ce privește saramurile maturate, acestea sunt maturate prin activitatea metabolică a
microorganismelor existente, numărul și felul acestora depinzând de: compoziţia chimică a saramurii
(conţinutul de NaCl, NaNO2, zahăr), temperatura și durata de păstrare, pH-ul şi rH-ul saramurii, felul
cărnii supuse sărării și raportul carne/saramură (ultimii doi factori determinând cantitatea de substanţe
care trec din carne în saramură).

Microorganismele întalnite mai frecvent în saramurile maturate sunt:

 micrococii, care sunt abundenți în saramurile păstrate la ~4°C și care
contribuie în principal la degradarea azotaților și azotitilor;
 vibronii, care sunt abundenți în saramurile păstrate la +4°C, dar care sunt
inhibaţi în dezvoltarea lor de NaNO2 și de concentraţii mari de NaCl și ei
pot reduce azotați la azotiți;
 lactobacilii, care transformă zaharurile în acid lactic scăzând în felul acesta
pH-ul saramurilor și deci favorizează transformarea NaNO2 de către
micrococi;
 acinebacteriile și streptococii, care nu sunt doriți în cazul în care saramurile
se
refolosesc.
Saramurile maturate pot fi refolosite numai după fierbere și purificare prin centrifugare sau
filtrare, urmate de corectarea concentraţiei în NaCl, NaNO2 sau NaNO 3.

Degradarea saramurii se manifestă prin modificări de gust și miros, formare de spumă,

schimbarea culorii (devine de culoare cenușiu murdar), apariția de tulburări, formarea de precipitat,
devine alcalină, potenţialul redox (mV) atinge valori negative (scade până la -150 mV...-400 mV),
saramura în ansamblu său devenind alterată. În asemenea saramuri, conţinutul de NaNO3 și NaNO2
este redus la minimum prin transformarea acestor în produși neutili. Microorganismele capabile să
reducă azotatul/azotitul la NHi - OH, N 2 și NH3 folosesc NaNO3 și NaNO2 ca acceptori de hidrogen
în locul oxigenului în procesul lor de respiraţie. La maturarea prin imersie a cărnii în bucăți mari, se
recomandă ca aceasta să fie refrigerată (pH = 5,7 — 6,1), pentru a se evita multiplicarea
microorganismelor înainte de a se realiza sărarea propriu - zisă. Dacă pH-ul cărnii este 6,0 proteinele
acesteia se gelifică în contact cu sarea și absorb multă apă în comparaţie cu carnea cu pH = 5,7, care
deși se săreaza ușor (mai rapid), nu absoarbe o cantitate mare de apă (din saramura), deoarece
proteinele nu gelifică.

Pentru maturare ca utilaj se folosește un cazan duplex.

Cazanele pentru maturare sunt folosite pentru odihna cărnii. Sunt folosite de asemenea şi
pentru topirea grăsimilor (unturii).
Funcţii:
*încălzire: electrică (E), cu gaz (G) sau cu ulei combustibil (U);
*reglarea temperaturii cazanului de la 0°C la 130°C;
* capacitatea cazanului cuprinsă între 300 1 şi 1200 1;
*cu una sau mai multe camere.

Construcţia. Cazanele sunt construite din oţel inoxidabil. Cazanul este prevăzut cu un
termometru care controlează temperatura apei din interiorul cazanului.
 Toţi cei patru pereţi şi fundul cazanului reprezintă elemente de încălzire.

Figura nr.48 - Cazan de

maturare

Dale tehnice:
Tabel nr. 19 - Datele tehnice pentru cazanul de maturare
Modele fără KK 400 KK 600 KK 900
malaxor
Capacitatea [1] 400 900
600
cazanului
Dimcnsiuni KKe 1035x850x1000 1350x1150x1100 1850x1150x1100
exterioare [mm] KKg
KKo 1450x850x1100 1450x1150x1100 1950x1150x1100

1375x900x1100 1375x1150x1100 1875x1150x1100

Dimcnsiuni [mm] 1000x700x650 1000x1000x650 1500x1000x650
interioare
Reglarea [°C] 0-130 0-130 0-130
temperaturii
Puterea [kW] 14 30
21
cazanului(electric)
Consumul maxim [kg/h] 2,2 3 4,5
dc ulei combustibil

Consumul maxim [m3/h] 3,1 4,3

2
de gaz
1/2" 1/2" 1/2"
Alimentarea cu apa
Greutatea [kg] 400 850
600
utilajului
Ambalarea
Produsele obținute în urma procesării pe cele două linii respective şnițel de pui crud și șnițel
de porc copt sunt depozitate în cele patru tunele de congelare de unde atunci când ajung la
temperatura optimă sunt retrase și se face ambalarea acestora.Ambalarea se face doar după ce
produsele sunt perfect congelate, la nivelul liniei de ambalare există instalat un sistem de detecţie a
metalalelor, acesta reprezentând punct critic de control la nivelul fabricii.
 Figurile nr.48-51
Mașina de ambalat de tip Marel este prevăzută cu o bandă transportoare, cântare automate și
sortatoare, maşina de ambalat în folie produsele și sistem de control al metalelor.Pungile obținute în
urma ambalării conţin o cantitate de 3 kg de şniţel de pui sau porc, apoi fiind introduce în cutii special
de ambalare și etichetate.
Inginerii de calitate au datoria de a verifica din două în două ore sau la fiecare nouă amabare dacă
sistemul de detecție al metalelor funcţionează corespunzător și să îl testeze.

Data:06.03.2015
Nume examinator: Păunescu
Alexandru
Denumire produs: șnițel de pui copt
Temperatura de preparare: 185°C
Durata de preparare:50 sec.

Tabelul nr.20 Evaluare senzorială produse finite

Denumire produs Nr.Lot Termen valabilitate
ŞNIŢEL DE PUI 10/12 06.09.2015
COPT
Caracteristică Caracteristici Grad de evaluare
Senzorială Evaluate SG G AR GN NG GSM MU GES
A.Caracteristici generale ale produsului preprăjit
Culoare pesmet X
X
Grad de acoperire pesmet
Grad de aderenţă al X
învelişului
Aspect şi miros Structura uniformă X 37/8 *1 4,62
Greutate/dimensiuni X
Forma X
Miros X
Impresie generală X
B.Caracteristicile produsului gata pregătit
Culoare pesmet X
 Aspectul pe secţiune X
Grad de aderență al X
Aspect 19/4 *1 4,75
învelişului
Impresie generală X
Miros tipic fin X
Miros aromat X
Miros Miros de proaspăt X 19/4 *3 14.25

Absenţa mirosuri străine X

Fibroasă X
Suculentă X
Consistent 18/4 *2 9
Fragedă X
Crocantă X
Proaspăt X
Gustul cărnii X
Gust Gustul condimentului X 25/5 *5 25
Gust de prăjire X
Absent gust străin X
Total puncte 57.62

Data:06.03.2015
Nume examinator: Păunescu
Alexandru
Denumire produs: șnițel de porc copt

Temperatura de preparare:120/140°C
Durata de preparare:3 min
Tabelul nr.21. Evaluare senzorială produse finite
Denumire produs Nr.Lot Termen valabilitate
ŞNIŢEL DE 10/12 06.09.2015
PORC COPT
Caracteristica Caracteristici Grad de evaluare
senzorială Evaluate SG G AR GN NG GSM MU GES
A.Caracteristici generale ale produsului preprăjit
Culoare pesmet X
X
Grad de acoperire pesmet
Grad de aderenţă al X
învelisului
Aspect și miros Structura uniformă X 38/8 *1 4,75
Greutate/dimensiuni X
Formă X
Miros X
Impresie generală X
B.Caracteristicile produsului gata pregătit

Culoare pesmet X
Aspectul pe secţiune X
Aspect Grad de aderenţă al X 18/4 *1 4,5
învelişului
Impresie generală X
Miros tipic fin X
Miros aromat X
Miros Miros de proaspăt X 19/4 *3 14,25
Absent mirosuri străine X

Fibroasă X
Suculentă X
Consistenţa 18/4 *2 9
Fragedă X
Crocantă X
Proaspăt X
Gustul cărnii X
Gust Gustul condimentului X 24/5 *5 24
Gust de prăjire X
Absenţa gust străin X
Total puncte 56,5

Unde:
SG -foarte bine 5 puncte
G –bine 4 puncte
AR-satisfăcător 3 puncte
GN-suficient 2 puncte
 NG-insuficient 1 punct
GSM-analiza finală a a unei caracteristici senzoriale
MU-multiplicare
GES-rezultatul final în urma multiplidirii MHD-
termen de valabilitate

concentraţie mai mare de 10

mg / kg sau 10 mg / 1, exprimat
ca S02
13 Lupin și produse derivate X X
Tabelul nr.23 Informații
14 Moluște și produsealergeni
derivate X X
Informaţii alergeni în conformitate cu Produsul în
Datele privind contaminarea încrucișată sunt neoficialeconformitate cu
Poate să apară ca contaminarea
anexa III Directivei 2007/68 CE rețeta
Tabelul nr.24 Informaţii alergeni conform cu lista ALBAcontine încrucișată de materii prime
Poate să apară ca contaminarea
prelucrate
Informaţii în conformitate cu lista de Produsul
DA în conformitate
NU cu încrucișată
DA de materii
NUprime
alergen ALBA X reţeta conține X prelucrate
01 Cereale care conţin gluten și
produse DA NU DA NU
01 Proteine de lapte de vacă X X X X
02 Lactoză
02 X X
Crustacee și moluște – produse
03
03 Ou Ouă –produse X XX
04 Proteic de soia X X
04 Ulei
05 Peștede–soia
produse XX XX
05
06 Arahide-produse
Glutenul X X X X
07 Grâu X X
Soia-produse X X
06 Lere
08 X X
09
07 Carne
Lapte-deproduse,
vită inclusiv lactoză X X X X
10 Porc XX X
11 Pui
Nuci (de exemplu, nuci, XX X X X
08 Pește
12 X X
migdale), -produse
13
09 Scoici și crustacee
Ţelină-produse XX XX
14 Porumb (amidon) X X
15
10 Cacao
Muștar-produse XX XX
16
11 Drojdie
Seminţededebere
susan – produse X X X X
17 Legume / leguminoase X X
18 Nuci X X
19 Nut ulei X X
12 Dioxid de sulf și sulfiti în X X
20 De arahide X X
21 Ulei de arahide X X
22 Susan X X
23 Ulei de susan X X
24 Glutamat X X
25 Sul fit (E220b, E228) X X
PHB și acid benzoic (E210 la X X
26
E219)
27 Coloranţi azoici X X
28 Tartrazina (El02) X X
29 Scortișoară X X
30 Vanilină X X
31 Coriandru X X
32 Ţelina X X
33 Umbelliferae X X
Datele privind contaminarea încrucișată sunt neoficiale
 Capilolul 6.

REZULTATE OBȚINUTE Ș1 DISCUȚII

Tabelul nr.25 SCHEMA EXPERIMENTALĂ

Produse analizate șnițel pui crud Perioada

șnițel porc copt 1.11.2015-1.02.2016

Observaţii și acţiuni corective privind stabilitatea și inocuitatea produselor urmărite.

-În perioada analizată s-a observat că folosirea unui timp de coacere în cuptor pentru șnițelul de porc de
2 minute poate fi periculoasă deoarece produsul atinge temperatura de pasteurizare la nivelul inferior
71-72°C, prin folosirea unui timp mărit la 3 minute de trecere prin cuptor al șnilelului de porc
temperatura la finalul liniei tehnologice se înregistrează la un nivel de 75- 78°C, datorită variaţiei
grosimii bucaţilor de carne sau aplatizării carnea de porc nu se păstrează în mod constat grosimea iar
folosirea unui timp de trecere prin cuptor al șnitelului de doar 2 minute ar putea duce la pasteurizare
incompletă, fapt deosebit de periculos, existând riscul ca potenţială flora microbiană patogenă să nu fie
distrusă.

-În urma verificărilor regulate a nivelului de ph din apa utilizată în fabrică, atât pentru spălare cât și ca
materie primă s-a evidenţiat un nivel al ph-ului în jur de 8,1 .Pentru identificarea riscurilor ce pot
apărea în urma spălării cu detergent asupra navetelor și tăvilor am analizat ph-ul apei obţinute în urma
spălării tăvilor și navetelor constatându-se un nivel prea ridicat al ph-ului cu un maxim de 8,55 ceea ce
poate însemna o posibilă contaminare a produselor cu agenţii de spălare(bazici).Astfel s-a procedat la
utilizarea unor alte scheme de detergenți utilizându-se în cantităţi mai mici din aceștia astfel ph-ul apei
de spălare ajunge la un nivel de 8.14, reprezentând un nivel acceptabil pentru păstrarea inocuităţii
produselor.

-În perioada analizată s-au observat unele probleme la utilajele de procesare cât și la unelte folosite în
producție, astfel benzile mașinilor de pesmet precum și benzile transportoare sufereau rupture, precum
și ruperi ale cuţitelor utilizate în producție, bucățile de metal rezultate nefiind în toate cazurile
identificate, astfel s-a procedat la instalarea și implementarea unui sistem de detecţie pentru metale pe
linia de ambalare verificarea și testarea regulată a acestui system, precum și întocmirea de înregistrări.

-S-a realizat implementarea unui sistem pentru sporirea igienizării astfel, în cazul navetelor de culoare
roșie în care se păstrează sau se transportă carnea se practică aşezarea şi stivuirea acestora direct pe
pardoseală, astfel în cazul unei suprapuneri ulterioare cu alte navete ce conțin carne poate duce la o
contaminare directă a cărnii, s-a implementat sistemul prin care pe pardseală se așează navete de
culoare albă sau cărucioare ca “zonă tampon” iar apoi se stivuiesc navetele roșii, eliminând riscurile
contaminării.

-Legat de ideea anterioară s-a convenit la nivelul fabricii de procesare ca navetele albe să fie utilizate și
ca suport pentru depozitarea gunoaielor și resturilor de producție ce urmează a fi transportate către sala
de deșeuri, fiind interzisă cu desăvârșire folosirea navetelor altă culoare pentru această operație.
-Cimberele ce conţin paneul-naspanada precum și cele cu pesmet rămase în urrna producției erau
introduse în depozitul de răcire dar există riscul contaminării încrucişate astfel s-a introdus
obligativitatea de a acoperi fiecare cimber cu folie protectoare şi etichetarea acestora înainte de a fi
trecute spre păstrare, pentru a preveni eventualele contaminări nedorite.

-S-a observat faptul că în zonele de recepţie cât şi în zonele de livrare nu există amplasate capcane
pentru dăunători astfel s-au poziționat capcane cu lipici şi distrugătoare electrice pentru insecte.
-La începutul perioadei de monitorizare în zona de ambalare au fost semnalate anumite neconformităţii
în ceea ce privește materialele de ambalare, astfel folia de ambalare materială care intră în contact
direct cu produsul era pusă în condiții improprii la nivelul pardoselii, în acest caz fiind și cutiile de
ambalare, pentru a putea oferi produse cât mai sănătoase consumatorilor s-a procedat la aşezarea
cutiilor pe paleți iar rola cu folia de ambalare introdusă în saci de protecţie pentru a impiedica
eventualele contacte nedorite cu diverşi factori nocivi.

-În cazul necesității iminente în procesare, carnea congelată se introducea în celula de pasteurizare
Atmos pentru o decongelare rapidă , fapt deosebit de periculos deoarece coloizii fibrelor musculare nu
mai reabsorb tot lichidul exudat, condițiile de baza ce trebuie îndeplinite în decongelare fiind, încălzirea
lentă a țesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor
de gheaţă, evitarea condensării umidităţii aerului în timpul decongelării care în general este infectat cu
microbi şi care în contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic
dezvoltării bacteriilor.Decongelarea făcându-se prea repede, apa rezultată din topirea cristalelor nu
poate fi reabsorbită în întregime şi se infiltrează în ţesutul conjunctiv, apoi se scurge din carne. Nu
trebuie să se piardă din vedere totuși ca la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, conţinând
până la 11,55-13% substanţă uscată alcătuită din proteine ușor solubile, substanţe extractive, săruri
minerale și aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scădere a
proprietăților nutritive și gustative ale cărnii. Nu trebuie de asemenea să se facă confuzie între pierderea
de suc si scăzământul prin evaporare sau prin decongelarea bruscă prin celula de pasteurizare semnalată
în acest caz, situația fiind reglementată în acest moment, prin organizarea recepților și utilizarea
eficientă a depozitelor de decongelare.

Tabelul nr.26. Monitorizarea igienizării navetelor și tăvilor în concordanță cu cantitatea de

detergent folosit.

Detergentul Cantitatea de Interval de Suprafaţa Valoare ph Valoare ph

Perioada folosit detergent repetare igienizată apă reţea înregistrată
folosită

Noiembrie 2015 R110 300g 1,5 ore Navete 8,09-8,12 8,47-8,55 M

Noiembrie 2015 R110 250g 1,5ore Tăvi 8,09-8,12 8,44-8,54*

Decembrie 2015 R110 220g 1,5 ore Navete 8,07-8,13 8,32-8,46,.

Decembrie 2015 R110 180g 1,5 ore Tăvi 8,10-8,14 8,27-8,35*

Ianuarie 2016 R110 150g 2 ore Navete 8,07-8,15 8,22-8,26

Ianuarie 2016 R110 150g 2 ore Tăvi 8,07-8,13 8,20-8,26 *

 Capitolul 7

CONCLUZII

Standardul de viață al timpurilor noastre a condus la progresul tehnologiei alimentare și-a impus
schimbări în modul de păstrare, preparare și consumare a alimentelor. Evoluțiile rapide din climatul
concurenţial, dublate de așteptările și exigentele consumatorilor, au promovat o ofertă excedentară de
produse alimentare, determinând, totodată, riscuri crescute de îmbolnăviri, datorate consumului de
alimente contaminate sau tratării inadecvate a acestora.
În lucrarea de faţă am urmărit prezentarea în detaliu a două linii tehnologice de producţie pentru
șnițel de pui crud și șnițel de porc copt și implicaţiile diferiţilor factori în stabilitatea și inocuitatea
acestora.În perioada luată în analiza de trei luni începând cu data de 1.11.2015 și terminând cu
1.03.2016 am urmărit întregul flux tehnologic corectând și îmbunătăţind în mod constant în primul
rând calitatea produselor și nu în ultimul rând eficienţa în producție.
Când utilizâm termenul de inocuitate ne gândim la produse sănătoase fără a fi vătămătoare în
niciun fel pentru consumatorul final, deși în urma analizei prezentate în aceasta lucrare au fost
evidenţiate o serie de neconformități în ceea ce privește inocuitatea și stabilitatea produselor luate în
studiu, neconformităţi care nesemnalate la momentul oportun sau scăpate de sub control ar fi putut
afecta ântradevăr inocuitatea produselor, dar darorită unui sistem de monitorizare și implementare
coordonat cu fluxul tehnologic din întreaga unitate de procesare s-a putut interveni rapid pentru
corectarea și îmbunătățirea aspectelor problematice prezentate.
Datorită reţelelor de control internaţional cum este Global Food Safety Initiative (GFSI) ce este
formată din 35 de experţi în controlul calităţii şi asociaţii acestora care se ocupă cu comerţul în lumea
întreagă și dezvoltă perpetuu proiecte de standardizare menite să îmbunătăţească eficienţa examinării
și aprovizionării stocurilor de alimente, industria alimentară şi tot personalul legat de acest segment
pot beneficia permanent de suport în stabilirea standardelor de securitate a alimentelor incluzând
Calitatea managerială a sistemelor, Bunele practici și HACCP.
Aceste elementele fundamentale au fost create cu ajutorul comercianţilor, a fabricanţilor și a altor
importanţi indivizi specializaţi în domeniu. Acestea vor fi periodic revăzute din unghiuri noi pe care
le vor aduce noile cercetări știinţifice și vor fi continuu îmbunătăţite să armonizeze, să optimizeze
standardele de siguranţă în industria alimentară folosite pentru examinarea produselor de provenienţă
privata și a produselor proaspete.

Convenience Prod, compania analizată, este un producător important pe piaţa internaţională de

producţie a semipreparatelor din carne aceste produse pregătite se adresează consumatorului modern,
dinamic, din mediul urban, care are foarte puţin timp la dispoziție și este foarte pretențios cu ceea ce
mănâncă, dar sunt adresate și clienţilor care preferă să-și gătescă singuri mâncarea, în cel mai scurt
timp, sau celor care deţin unităţi de alimentaţie publică.

Principalele avantaje ale produselor pregătite și semipreparate sunt legate de timpul scurt de
preparare, modul comod de pregătire, garanţia gustului, prospețimii și siguranţei preparatului servit.
Toate acestea generează beneficii care satisfac nevoile consumatorului modern: însuşirea cu ușurinţă a
abilitătilor de expert culinar pentru prepararea unor alimente sănătoase, cu un conținut caloric valoros
și echilibrat, gata porționate și condimentate pentru toate gusturile, în toate formele de prezentare.
 Pentru Convenience Prod, calitate înseamnă răspuns prompt la nevoile și cerinţele clienților săi
prin lansarea în permanenţă de noi produse, oferta de produse fiind extrem de flexibilă, adaptată
oricăror cerinţe ale clienţilor săi privind rețetele sau modalitățile de ambalare și creează avantaje
competiţionale considerabile privind varietatea produselor, calitatea, finețea și savoarea lor, precum și
atributele prin care acestea sunt menite să satisfacă preferințele consumatorului modern pentru
alimente sănătoase și pregătite în cel mai scurt timp, fără eforturi complexe.

Cu certitudine, toate aceste eforturi ale întregului grup Convenience Prod aduc un plus de confort
în viața de zi cu zi și implicit un câștig însemnat pentru consumator.
 BIBLIOGRAFIE

1. Baker, D.,A.; Apphlication of modeling In HACCP plan development, International

Journal of Food Microbiology, 25, 251 - 261, 1995.
2. Corlett, D.A; Regulatory verification of H.A.C.C.P. system, Food Tehnology, 1991
3. Daniels, R.W.; Applyng H.A.C.C.P. to New-Generation Refrigerated Foods at Retail
and Beyond, Food Tehnology, 1991
4. Denson, I.; Setting Standards in H.A.C.C.P., Taining,Proceedings at the International
H.A.C.C.P. Review, 1996
5. Gill, C.O.; The presence of Escherichia coli, Salmonella and Campylobacter in pig
carcass dehairung equipment. Food Microbial, 10, 337 - 344, 1993.
6. Huss, H.H.; Assurance of H.A.C.C.P. to drinking water supply, Food Control, 1994
7. Dan Valentina; Microbiologia Alimentelor, Editura Alma, Galap, 2001.
8. Bacaoanu, A. – Operații și utilaje in industria chimică și alimentara, Universitatea
Tehnica, Gheorghe Asachi, Iași, 1997;
9. BANU, C., - Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnica, București, 1999;
10. BANU, C., - Tehnologia cărni și subproduselor, Editura Tehnica, București, 2000;
11. BANU, C., - Exploatarea, intreținerea și separarea utilajelor din industria camii,
Editura Tehnica, Bucure§ti, 1990;
12. BANU, C., - Manualul inginerului de industria aliment ard, vol. I, Editura Tehnica,
București, 1998;
13. BANU, C., - Manualul inginerului de industria alimentara, vol. II, Editura Tehnica,
București, 1954;
14. BRATU, E. A. – Operații și aparate in industria chimicd, vol. I, II, Editura Tehnica,
București, 1984;
15. CASATCHIN, F. S. - Merceologia produselor din came, vol. IV, Editura Tehnica,
București, 1990
16. GEORGESCU, GH., BANU, C. - Tratat de producerea, procesarea fi valorificarea
cărnii, Editura Ceres, București, 2000;
17. INSTITUTUL ROMAN DE STANDARDIZARE - Came și produse din came.,
Industria Alimentara N10;
18. IOANCEA, L. $.a., - Mașini, utilaje și instalafii in industria alimentara, Editura
Ceres, București, 1986;
19. IORDACHE, G., - Mașini si utilaje pentru industria alimentara, Editura Matrix Rom,
București, 2004;
20. MINISTERUL INDUSTRIE1 CARNII, PEȘTELUI ȘI LAPTELUI - Tehnologia
subproduselor de abator. Manual pentru fcoli medii teluiice, Editura Tehnica, 1953;
21. OJEL, I. - Tehnologia produselor din came, Editura Tehnica, București, 1979;
22. SARBULESCU, V., ROȘU, A. - Tehnologia fi valorificarea produselor alimentare,
Editura Didactica și Pedagogica, București, 2001;
23. SEGAL BRAD, SEGAL CONSTANTA - Procedee de imbundtdfire a calității și
stabilității produselor alimentare, Editura Tehnica, București, 1982;
24. STANCU M., MOLDOVAN M. - Exploatarea fi intreținerea utilajelor din industria
cărnii, Editura Tehnica, București, 1968;
25. Ministerul Agriculturii §i Industriei Alimentara "Norme și masuri sanitar veterinare".
Editura Tehnica 1976.
http.// www.smokehouseplan.com
http.// www.meatnews