GHID PENTRU PREGATIREA

PLANURILOR HACCP
 Cuprins

Introducere 4

Dezvoltarea planului HACCP..4

Pai premergtori.. 4

1. Crearea unei echipe HACCP, incluznd si o persoana cu pregtire in domeniul

HACCP ... 5
2. Descrierea alimentelor si a metodei de producie si distribuie; sa identifice intenia de
folosire si consumatorii produsului 5
3. Sa dezvolte si sa verifice schema procesului tehnologic.. 6
4. Sa decid daca produsele pot fi grupate folosind categoriile de producie . 6

PRINCIPLE I: EFECTUAREA UNEI ANALIZE A RISCURILOR 8

Riscuri Biologice.. 8
Riscuri Chimice 8
Riscuri Fizice... 9

PRINCIPLE II: IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL. 10

PRINCIPLE III: STABILIREA LIMITELOR CRITICE PENTRU FIECARE PUNCT DE

CONTROL CRITIC . 11

PRINCIPLE IV: STABILIREA PROCEDURILOR DE MONITORIZARE 12

PRINCIPLE V: STABILIREA MASURILOR DE CORECTIE. 13

PRINCIPLE VI: STABILIREA PROCEDURILOR DE INREGISTRARE 14

PRINCIPLE VII: STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE 15

Validarea 15
Verificarea.. 15
Reevaluarea 15

ANEXE

Anexa 1 DESCRIERE PRODUS 17

2
 Anexa 2 SCHEMA PROCESULUI THNOLOGIC (Produse neprelucrate, tocate)
.. 18

Anexa 3 SCHEMA PROCESULUI THNOLOGIC (CARNE DE VACA)...

.. 19

Anexa 4 Lista de ntrebri (Procesul de analiza al riscurilor). 20

Anexa 5 IDENTIFICAREA RISCURILOR/MASURI PREVENTIVE.... 24

Anexa 6 ANALIZA RISCURILOR MATERII PRIME, TOCAT. 25

Anexa 7 FORMA PLANULUI DE DEZVOLTARE HACCP :

METODE DE MONITORIZARE SI FRECVENTA 30

Anexa 8 FORMA PLANULUI DE DEEZVOLTARE HACCP: METODE

CORECTIVE . 31

Anexa 9 PLANUL HACCP.. 33

Anexa 10 Lista ctorva nregistrri tipice unui sistem HACCP

operaional .. 34

ANEXA A
PART 417 ANALIZA RISCULUI SI PUNCTUL CRITIC DE CONTROL (HACCP)
. 37

GHID PENTRU PREGATIREA PLANURILOR HACCP

3
FSIS a precizat cum ca modelele generice ar putea fi folosite in felul urmtor :
Sa presupunem ca un lider HACCP de echipa HACCP formata din 3 persoane au luat parte la un
curs de pregtire, dar ceilali din echipa sa nu au putut ajunge la curs. Sa presupunem ca acest
curs de pregtire HACCP a ntrunit toate cerinele din 417.7 dar nu a oferit participanilor
materiale pentru acas ca de exemplu caiete cu prezentri, ntrebri practice si rspunsuri etc.
Seful de echipa HACCP se va ntoarce la unitate si ncearc sa dezvolte planurile HACCP pentru
produsele si proceselor de fabricaie companiei. El este chiar ncreztor ca a neles materialul
prezentat in cursul de pregtire si ncepe as lucreze cu echipa imediat, cat timp conceptele sunt
nc clare.

Membri echipei ncep munca, si pe parcurs, apar cteva ntrebri ca de exemplu daca ceea ce au
realizat este potrivit. Acesta este punctul in care FSIS ca echipa sa aleag cel mai apropiat model
generic si sa ncerce sa afle daca se afla pe drumul cel bun. Ei ar trebui sa fie capabili sa
determine daca ceea ce au dezvoltat, ce trebuie sa fie diferit fata de cele din modelele generice si
nu la fel cu cele folosite de alte companii ,este acceptabil deoarece au inclus informaiile cerute.
Ei vor fi de asemenea capabili sa descopere care sunt cele cteva riscuri care ar putea aprea, ele
fiind explicit prezentate in 417.2, si cum sa evite aceste riscuri care apar pentru compania lor.

Dezvoltarea unui plan HACCP

FSIS furnizeaz acest ghid pentru pregtirea planurilor HACCP pentru a ajuta ntreprinderile
sa dezvolte si sa finalizeze sistemele HACCP. Mai sunt si alte publicaii FSIS care ar putea fi de
ajutor. Ghidul este cel mai puin complex material FSIS. FSIS a dezvoltat de asemenea 13
modele generale pe care ntreprinderile le pot folosi pentru a verifica daca planurile lor specifice
sunt in general pe drumul cel bun sau sa ii ajute sa l nceap.
Modelele generale sunt mai complexe dect acest ghid si fiecare are cel puin un exemplu
dezvoltat pe un produs pe care echipele HACCP l pot studia. Cu toate ca modelele generice
conin informaii mai detaliate ele nu sunt fcute sa fie folosite ca in descriere. O companie
trebuie sa aranjeze planul sa se potriveasc proceselor proprii de fabricaie.

Pai premergtori :

FSIS si majoritatea experilor HACCP cred ca o companie va face mai bine un plan HACCP
daca va parcurge civa pai preliminari nainte sa ncerce sa aplice cele apte principii si sa scrie
un plan. FSIS crede ca o companie trebuie sa urmeze civa pai nainte sa nceap:

1. Crearea unei echipe HACCP, incluznd si o persoana cu pregtire in domeniul HACCP.

2. Descrierea alimentelor si a metodei de producie si distribuie; sa identifice intenia de
folosire si consumatorii produsului.
3. Sa dezvolte si sa verifice schema procesului tehnologic.
4. Sa decid daca produsele pot fi grupate folosind categoriile de producie din 417.2(b)(1)
Prima parte a ghidului explica modul in care companiile, in special cele mici si foarte mici, pot
aborda aceti pai. Numerele 2-4 fac parte din cerinele reglementarii din 417.2(a).

1) Crearea unei echipe HACCP, incluznd si o persoana cu pregtire in domeniul HACCP

4
Crearea unei echipe HACCP ar putea prea o sarcina greu de mplinit mai ales pentru cei care au
o companie mica. FSIS ncurajaza companiile sa aib mai mult de o persoana care sa lucreze la
dezvoltarea sistemelor HACCP. Asta deoarece dezvoltarea sistemelor HACCP este una din acele
sarcini care probabil ar fi mai bine fcute daca ar lucra mai mult de o singura persoana, chiar si
in companiile foarte mici. HACCP este mai sus de toate un proces de control si credem ca
necesita o varietate de diferite cunotine si experiene pentru dezvoltarea unui sistem bun. Daca
compania dumneavoastr are putini angajai, poate va fi nevoie sa fie toi in echipa HACCP,
deoarece probabil ei au roluri si responsabiliti multiple in companie.
Ar trebui sa luai in considerare si includerea unor membri din afara companiei in echipa
HACCP. Este foarte posibil sa primii asistenta si din parte furnizorilor sau clienilor
dumneavoastr care deja au implementat HACCP.
FSIS a oferit seminarii de asistenta tehnica grupurilor de ntreprinderi care s-au strns si care au
lucrat mpreuna la dezvoltarea sistemului cu pai mruni.

Trebuie inclusa neaprat o persoana cu pregtire in domeniul HACCP in concordanta cu

cerinele din SEC. 417.7. In aceste cerine este specificat cum ca persoana trebuie sa fi ncheiat
cu succes un curs HACCP de procesare a crnii; cursurile trebuie sa includ un segment despre
dezvoltarea planului HACCP pentru un produs specific si un segment de inspectare/analiza a
acestor nscrieri.
Persoana cu pregtire in domeniul HACCP nu trebuie neaprat sa fie un angajat al companiei,
dar trebuie sa fie disponibil pentru dezvoltarea planului si pentru alte funcii, ca de exemplu
revizuirea planurilor HACCP.

2) Descrierea alimentelor si a metodei de producie si distribuie; sa identifice pentru ce va

fi folosit si consumatorii produsului

Urmtorul pas pe care echipa HACCP trebuie sa-l fac este sa descrie produsul (produsele),
metodele de producie si de distribuie. Daca echipa cuprinde oameni care tiu metodele de
producie si de distribuie din companie, ar trebui sa poat face acest lucru cu uurina. Cel mai
important lucru pentru ei este sa nu uite sa includ fiecare pas in proces. Pentru a va ajuta sa
includei toate informaiile importante, am pregtit un formular care ar putea fi folosit pentru a
realiza aceasta sarcina. Anexa 1este acest formular si ca orice formular din acest ghid este
opional.

Chiar daca folosii formularul sau nu , urmtoarele ntrebri ar trebui sa fie puse:

1. Care este numele obinuit al produsului ?

2. Pentru ce va fi produsul folosit ?
3. Ce fel de ambalaj este folosit ?
4. Care este termenul de valabilitate pe raft al produsului si la ce temperatura ?
5. Unde va fi vndut produsul ? *Ce cumprtori sunt vizai si pentru ce va fi folosit?
6. Ce instruciuni pentru eticheta vor fi necesare ?
7. Necesita un control special al distribuiei ?
Dup ce echipa a descris produsul, vor putea trece la urmtorul pas.

5
3) Sa dezvolte si sa verifice schema procesului tehnologic.

Schema procesului tehnologic este o schema simpla a procedeului folosit in ntreprindere pentru
a produce acel produs. Nu este nevoie de un echipament sofisticat, un computer de exemplu,
pentru a realiza o diagrama de producie. Aceasta trebuie sa fie corecta, exacta, o schia clara a
procesului folosit de companie. Anexa 2 este un exemplu a unei scheme simple a unui procesului
tehnologic; anexa 3 este o schema mai complexa a unui proces tehnologic mai complicat.

Cea mai buna modalitate sa fii siguri ca schema procesului tehnologic este exacta, este ca echipa
HACCP sa o verifice mergnd prin ntreprindere si sa cerceteze daca toi paii pe care i-ai fcut
sunt inclui in schema procesului tehnologic. Verificarea schemei procesului tehnologic este un
pas pe care echipa dumneavoastr ar trebui sa-l fac cu mare atenie. Exista de asemenea unele
mijloace specifice prin care auditorii sau inspectorii verifica daca o schema a procesului
tehnologic este corecta si completa.

Cnd suntei sigur ca avei o schema exacta a procesului tehnologic si ca echipa dumneavoastr a
verificat-o putei trece la ultimul pas

4) Sa decid daca produsele pot fi grupate folosind categoriile de producie din 417.2(b)(1)

In aceasta parte din regulamente se specifica noua categorii de producie in care carnea poate fi
grupata. Exemple:

(I) Sacrificare toate speciile: vita, porc si pasare

(II) Produs neprocesat - tocat: carne de vita, porc si curcan tocata
(III) Produs neprocesat: piese fara os, file
(IV) Procesat termic - steril: conserve de carne de vita, Pasta de carne
(V) Neprocesate termic: salam de vara, salam uscat
(VI) Procesate termic cu valabilitate: jerky (buci de carne de vita uscate, beioare
snack
(VII) In totalitate procesatefara valabilitate: hot dog, cremwursti, unca
(VIII) Procesate termic, dar nu preparate in totalitate - cu valabilitate: pate, bacon
(IX) Produse cu conservani fara valabilitate: corned beef, cured beef
Limba

Sistemul HACCP este de a controla toate produsele in aceeai categorie de produse folosind un
singur plan HACCP. Acest model este avantajos mai ales companiilor mici care au o producie
diversificata. Daca acele produse difer doar la caracteristici nu vor afecta sigurana.
FSIS a dezvoltat 11 modele generale pentru procesele enumerate mai sus si inca 2 pentru procese
mai specializate. Carne Separata Mecanic (pe specii)/ Carne de pasare dezosata mecanic si
iradiata (toate procedurile de iradiere aprobate).
Acum ai ncheiat paii preliminari care vor pregti dezvoltarea sistemului HACCP.
Este timpul ca echipa dumneavoastr sa aplice cele apte principii HACCP si sa dezvolte planul
HACCP. Urmtoarele apte principii din acest ghid va vor ajuta sa trecei prin acest proces.

6
PRINCIPIUL I: Efectuarea unei analize a riscurilor

7
Primul principiu al HACCP consta in efectuarea unei analize a riscurilor. Partea 417 contine
definitii si indicatii care pot ajuta echipa HACCP in realizarea analizei riscurilor.
nainte sa nceap analiza echipa ar trebui sa revada definitiile despre riscul pentru sigurana
alimentara si masurile preventive, dar sa revada in special cerinele din 417.2(a). igienei
alimentelor factor de risc al siguranei alimentare

A. Efectuarea unei analize a riscurilor este considerata in general un proces in doua etape.
Prima etapa consta in identificarea pericolelor pentru sanatatea persoanelor, care ar putea fi
introduse in carne in timpul procesului de producie. Aceste riscuri sunt grupate in trei
categorii : bacteriologice(include microbiologice), chimice si fizice.

1. Riscuri bacteriologice

Pericolele bacteriologice sunt organisme vii care pot pune sanatatea cetatenilor in pericol dupa
consumarea alimentelor. Pericolele bacteriologice pot fi bacterii, paraziti sau virusi.
Riscuri bacteriologice sunt adesea asociate cu materiile prime neprelucrate din care este produsa
carnea, incluznd si animalele care sunt componentele principale.
Pericolele bacteriologice pot ajunge in alimente in timpul prelucrarii carnii :
De la cei care sunt implicati in prelucrare; din cauza mediului in care se face prelucrarea carnii;
de la alte ingrediente din produse; sau chiar din cauza prelucrarii.

Identificarea pericolele bacteriologice la care poate fi supusa producia este clar o sarcina dificila
una care necesita o expertiza cat mai amnunita din partea echipei HACCP.
In ziua de azi se pune accentul pe riscurile microbiene care pot fi asociate cu carnea.
O mare parte din agentii patogeni care pot fi asociati cu carnea (include si carnea de pasare)
sunt : Salmonella, Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, and Yersinia enterocolitica. Pentru detalii vedeti
NACMCF raportul 14 din anexa B.

2. Pericole chimice

Pericolele chimice pot fi rezultatul unui proces natural care are loc in alimente sau care poate
aparea in timpul procesarii.
Pericolele chimice naturale care pot aparea sunt compusi naturali ai alimentului si nu rezultatul
contaminarii din cauza mediului sau a prelucrarii industriale. Includ aflatoxine, micotoxine si
alte toxine (moluste).

Pericolele chimice adugate sunt cele adugate, intenionat sau uneori fara intenie in alimente
uneori in alimente, in timpul creterii, recoltrii, depozitarii, procesrii, mpachetrii sau chiar in
faza de distribuie.
Acest tip de pericole chimice este foarte rspndit si ar putea include elemente din hrana
animalelor sau chiar din apa, medicamente pentru animale, pesticide sau chiar chimicale folosite
in ntreprindere ca de exemplu : lubrificanti, solutii de curatare, vopsea etc.

3. Riscuri fizice

8
Pericolele fizice se refera la o componenta fizica a alimentului care in mod neasteptat poate
produce rani sau boli persoanei care a consumat alimentul. Materiale straine ca de exemplu
sticla, metalul sau plasticul sunt cele mai familiare pericole fizice care pot aparea in produsele
din carne. De obicei apar deoareca procesul sau o parte din echiopament nu a fost bine
controlat/verificat in timp ce alimentul a fost prelucrat.

Exista mai multe cauze care pot contribui la pericolele fizice din alimente; ele includ:

Materii prime contaminate;

Intretinerea sau o proiectarea proasta a echipamentului si a resurselor;
Materialele folosite la mpachetare pot fi contaminate;
Neatenia angajailor din funciile cu rspundere.

B. Primul pas in identificarea pericolelor care ar putea fi asociate cu procesul de producie ar

putea fi o sesiune de brainstorming. Echipa HACCP ar trebui sa foloseasca schema
procesului tehnologic si descrierea produsului, pe care le ati facut in pasii preliminari, si sa
gandeasca sistematic la ceea ce ar putea aparea in fiecare pas al procesului.
Anexa 4 este de fapt o lista de ntrebri care ar putea ajuta echipa sa ia in considerare toate
pericolele care ar putea fi asociate cu procesele.

C. Urmatorul pas in realizarea unei analize a riscurilor este identificarea masurilor preventive
care ar putea fi folosite pentru a controla fiecare pericol. Masurile preventive sunt fizice,
chimice si alte metode care pot fi folosite pentru a controla percolele care ameninta
siguranta alimentelor. Anexa 5 este un formular care va ajuta sa treceti prin proces
sistematic, sa identificati pericolele care pot aparea la fiecare pas din proces si masurile de
prevenire care pot fi folosite pentru a elimina, preveni sau reduce fiecare pericol la un nivel
acceptabil.
Ar putea fi nevoie de mai mult de o singura metoda de prevenire pentru a controla
pericolele din siguranta alimentelor si o metoda preventiva poate controla mai mult de un
singur risc.
D. Anexa 6 reprezinta o analiza a riscului efectuata pentru un singur ciclu de prelucrare
prin tocare. Cand realizati o analiza a riscurilor trebuie sa luai in considerare faptul ca
documentaia ce sta la baza deciziei luate de ctre echipa este foarte importanta si
reprezinta o cerina obligatorie [ 417.5(a)(1)].
Pot fi de asemene folosite si informatii obtinute anterior referitoare la proces. Aceasta
informatie ar trebui rezumata ca part a documentatie ce va sta la baza deciziei luate de catre
echipa.
Cand se decide daca un risc se poate produce sau nu, este de ajutor sa verificati lista de
riscuri deja existente. De exemplu, contaminarea provenita de la echipamentele metalice,
Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes sau
alte pricole patogenesau un anume reziduu care este de asteptat sa ramana de la aceste
produse.
Acest lucru va fi de ajutor cand in reevaluarea anuala va aparea o abatere sau un risc
neprevazut. Vezi

NU putem sublinia cat de important este sa faceti o analiza buna a riscurilor.

9
Acesta este de obicei un pas care necesita mult timp si numeroase resurse tehnice si stiintifice.
Vezi NACMCF DRAFT document - FSIS Microbiological Hazard Identification Guide for
Meat and Poultry Components of Products Produced by Very Small Plants, August 1999
(Appendix B, Reference 14)
Nu veti putea dezvolta un sistem HACCP bun daca nu dati dovada de multa atentie si
meticulozitate in analiza riscurilor.

PRINCIPIUL II: Identificarea punctelor critice de control (PCC)

Etapa care permite efectuarea controlului, esentiala in prevenirea sau eliminarea unui factor de
risc al sigurantei alimentare sau reducerea acestuia la un nivel acceptabil.

Pana in acest moment in dezvoltarea planului HACCP echipa dumneavoastr a identificat

riscurile Biologice, fizice si chimice din produse neprelucrate pe care le folositi si de asemenea
in pasii care trebuie urmati. Pentru fiecare factor de risc al sigurantei alimentare care este posibil
sa apara, trebuie sa identificati o masura preventiva. Urmatorul pas este gasirea punctului sau
punctelor din proces in care aceste masuri preventive ar trebui aplicate
In ajutor vine munca care s-a depus deja pentru gasirea punctelor in care se poate aplica controlul
in proces. Multe din aceste puncte pot fi regasite in multe sisteme de procesare si
producie. Iat cteva puncte comune in care controlul poate fi aplicat:

Prelucrati termic produsul, pentru a distruge potentiala populatie de agenti patogeni

cunoscuti
Racirea pana la temperaturi care minimizeaz dezvoltarea microbilor
Proceduri de procesare ca de exemplu : sistem de vapori in vid, oparire
Controlul formulei produsului
Modificarea formulei unui produs, pentru a reduce nivelul pH-lui sub 4.6

Acestea sunt doar cteva exemple de masuri care ar putea fi puncte critice de control (PCC). Mai
multe ntreprinderi care fabrica acelas produs alimentar pot avea un numar si tipuri diferite de
puncte critice de control (PCC).

Modelele generale FSIS, ca de asemenea si alte modele generale, va pot da o idee despre modul
de functionare al punctelor critice de control (PCC) in diferite categorii de procese. Echipa
trebuie sa retina ca acestea sunt doar niste idei menite sa ajute echipa sa gandeasca creativ si
atent despre propriile procese si despre modul in care doriti sa le controlati cu propriul sistem
HACCP.

Nota: Identificarea Punctelor Critice de Control intr-o zona in care sunt diferente intre cerinele
obligatorii din 417 si materialele pentru informare din NACMCF. NACMCF foloseste piramida
de decizie; piramida de decizie nu va este necesara pentru a indeplini cerinele obligatorii,
dar modul de gandire poate fi folositor. Trebuie sa aveti grija ca sistemul HACCP sa
ndeplineasc cerinele obligatorii.

10
PRINCIPIUL III: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control

Principiul al III-lea HACCP consta in instruirea echipei in scopul stabilirii de limite critice
pentru fiecare masura preventiva luata pentru fiecare CCP.
Acest pas implica stabilirea unui criteriu ce trebuie realizat pentru fiecare masura preventiva
asociata unui CCP. Capitolul 417 defineste limita critica astfel : valoarea maxima sau minima la
care orice risc fizic, biologic, sau chimic poate fi controlat la un CCP pentru a preveni, elimina
sau reduce la un nivel acceptabil incidenta unui risc alimentar

Limitele critice reprezinta granitele sigurantei in ceea ce priveste masurile preventive luate
pentru fiecare punct de control critic.
O limita critica este de regula o interpretare sau o observatie ca de exemplu : o temperatura, un
timp, o proprietate a unui produs cum ar fi energia apei , sau o propietate chimica : clorura
prezenta, concentratia de sare, sau Ph. Limitele critice trebuie sa fie exacte si specifice . Planurile
HACCP nu ar trebui sa includa domenii in limitele critice.
Multe dintre limitele critice pentru CCP identificate, au fost stabilite fie prin cerinte
reglementate, fie prin literatura stiintifica si tehnica, ce sta la baza proceselor de productie.
Echipa HACCP va fi probabil familiarizata cu multe dintre limitele critice stabilite cum ar fi :
temperatura minima interna la care trebueisc preparate produsele, timpul necesar racirii
produsului pana la o anumita temperatura, dimensiunile maxime ale fragmentelor de metal ce se
pot gasi in produse. Aceste limite critice trebuiesc respectate, daca se doreste pastrarea sigurantei
produsului.
La stabilirea limitelor critice trebuiesc luate in considerare anumite aspecte. Pe primul loc se
situeaza cerintele reglementate ce se aplica porceselor respective. Acestea trebuiesc indeplinite.
De exemplu, daca produceti preparate din carne de vaca, trebuie sa aveti limite critice care sa
respecte cerintele reglementate curente ale FSIS pentru aceste produse. Pot fi si alte aspecte ale
limitelor critice, cum ar fi timpul si temperaturile folosite pentru fabricarea produselor
respective. Acestea se pot baza pe informatii tehnice si stiintifice, pe studii sau pe carti dedicate
prepararii produselor, sau pe retete care au fost pastrate din generatie in generatie si s- au dovedit
a produce produse sigure.
Limitele critice pot fi trasate pe baza studiilor specifice, sau a expertilor recunoscuti. In orice caz
trebuie sa stabiliti limite critice pentru fiecare masura preventiva pe care intentionati sa o aplicati
pentru fiecare dintre CCP.
Exista doau tipuri de limite critice. O limita critica poate fi o limita superioara, unde un nivel
prestabilit nu poate fi depasit. O limita critica poate fi , de asemenea o limita inferioara unde o
anumita valoare, sau un anumit nivel este necesar pentru producerea efectului sigur.
Pentru a ne referi la riscul in ceea ce priveste existenta fragmente metalice provenite de la
echipamentul de tocare in produsele tocate, limita superioara critica pentru masurile preventive
este : nici un fragment ascuit de metal mai mare de 1/32 inch.
Existenta unei temperaturi de 50 F intr- o camera de tocare ce servete controlului creterii
patogene reprezint o alta limita critica superioara.
Un exemplu de limita inferioara critica ar putea fi adugarea unui acid pentru a inhiba
dezvoltarea bacteriilor.

PRINCIPIUL IV: Stabilirea procedurilor de monitorizare

11
Pentru a ndeplini principiul patru HACCP, echipa dumneavoastr trebuie sa stabileasc
procedurile de monitorizare.
Procedurile de monitorizare sunt acele proceduri executate cu rutina fie de ctre angajai fie prin
mijloace mecanice, care msoar procesul la un anumit CCP, si creeaz o nregistrare pentru a
servi utilizrilor viitoare.
Unele dintre procedurile de monitorizare constau in observatiile, sau verificarile angajatilor, cum
ar fi verificarea documentatiei ce insoteste produsele achizitionate.
Unele dintre procedurile de monitorizare sunt inregistrari ale instrumentelor, ca de exemplu
inregistrarile termometrelor.
Continua monitorizare este intotdeauna preferata atunci cand aceasta este fezabila. Cand acest
lucru nu este posibil, echipa HACCP va fi nevoita sa decida care vor fi procedurile de
monitorizare discontinua si cat de des vor fi ele utilizate. Exista cateva aspecte care trebuiesc
luate in considerare atunci cand se decide frecventa verificarilor monitorizarii discontinue; cel
mai important este acela ca procedeurile trebuiesc efectuate suficient de des pentru a reflecta cu
exactitate ca procesul este sub control.
Sfatul expertilor cu cunostinte de statistica practica si de statistica controlului proceselor va fi
important in luare deciziilor in ceea ce priveste frecventa.

Un alt factor ce trebuie luat in considerarede catre echipa HACCP este capacitatea instalatiei
tehnice de a lua masurile corecte atunci cand procedurile de monitorizare descopera ca au existat
deviatii de la limitele critice.
Cand procedurile de monitorizare descopera ca au existat deviatii de la o limita critica, actiuni
corective trebuiesc aplicate tuturor produselor potential neconcordante. Aceasta include de obicei
toate produsele obtinute dupa rezultatul ultimei proceduri de monitorizare reusite. Asadar, daca
procedura de monitorizare consta in verificarea fizica a tuturor produselor obtinute, iar echipa
decidea executarea acesteia doar odata pe tura de lucru, o deviatie de la limita critica ar insemna
necesitatea aplicarii de actiuni corective tuturor produselor obtinute in tura respectiva.
O alta problema ce ar trebui luata in considerare de echipa HACCP la momentul luarii deciziilor:
care ar trebui sa fie procedeurile de monitorizare si cat de frecvent ar trebui ele utilizate este
nevoia unui raspuns exact siin timp real.
In general procedeurile fizice si chimice sunt preferate abordarilor microbiene de monitorizare,
deoarece furnizeaza un raspuns mai rapid.
Metodele de monitorizare trebuiesc planificate bine si eficient, datorita potentialelor consecinte
serioase de pierdere a controlului. Angajatii care monitorizeaza punctele de control critic ar
trebui instruiti sa monitorizeze fiecare masura preventiva sau de control.
Ei ar trebui sa inteleaga pe deplin importanta monitorizarii si a raportarii exacte a activitatilor de
monitorizare si a rezultatelor. Trebuie sa aiba acces la fiecare punct de control critic monitorizat
si la instrumentele de monitorizare a proceselor utilizate.

Persoana care executa monitorizarea trebuie sa inregistreze valorile exacte in cazul in care sunt
indeicate valori exacte, si nu observatii de tipul : da/nu sau Bine. Aceasta inseamna ca daca
limita critica este o temperatura interna minima de 160 F, observatiile de monitorizare
inregistrate vor fi inregistrate mai degraba ca 162 F, 163F dect ca da/nu sau Bine.

Anexa 7 este un formular simplu pe care echipa ar putea sa-l foloseasca pentru a lua decizii
despre procedurile de monitorizare si frecventa lor.

12
PRINCIPIUL V: Stabilirea masurilor de corectie

Trebuie stabilita o masura de corectie pentru fiecare PCC, in vederea remedierii devierii si
asigurarii sigurantei produsului. 417.3 identifica 4 caracteristici ale masurilor de corecie :

1. A fost cauza devierii determinata si eliminata ?

2. Va fi CCP sub control dupa masurile de corectie ?
3. Au fost stabilite masurile de prevenire a repetarii devierii ?
4. Dispunerea evacuarii produsului afectat.

HACCP este un sistem de prevenire si corecie a problemelor nainte ca acestea sa afecteze

siguranta produselor alimentare. Devierile de la limita critica apar, de aceea, este nevoie sa aqveti
un plan sa va asigurati ca aceste deviatii nu vor conduce la produse nesigure. Prin masurile de
corectie preventive puteti evita acest lucru. Echipa trebuie sa inteleaga foarte bine importanta
acestui principiu.

Echipa trebuie sa realizeze pentru fiecare CCP un set de actiuni standard, pe care angajatii
trebuie sa le urmeze ori de cate ori are loc o deviere de la limita critica. Exista cteva ntrebri pe
care ar trebui sa le puna pentru a dezvolta un set de masuri corective:

Cum vor fi oameni informati ca devierea s-a produs? Daca o persoana se ocupa de monitorizare,
pe cine va contacta acea persoana?

Cine va fi raspunzator de controlul produsului care ar putea fi afectat de deviere? Cum va decide
acea persoana ce cantitate din produs va trebui controlata?

Cine va rspunde la ntrebarea : ce se va face cu produsul care ar putea fi afectat de deviere ?

Cine va decide care a fost cauza devierii ? Daca avem nevoie de experti din afara companiei cum
vom lua legatura cu ei ?

Dupa ce s-a gasit cauza devierii, cine va decide cum se va relua controlul asupra procesului si
cum sa previna repetarea devierii?

Daca cei pregatiti de HACCP nu sunt disponibili in ntreprindere, cum vom primi expertiza
HACCP pentru a ajuta la luarea deciziei daca planul trebuie modificat sau nu ?

Cine din unitate va face modificri in planul HACCP ?

Cine va inregistra tot ceea ce se face in rspuns la devierea de la o limita critica la acest CCP ?

Cine este persoana de rezerva daca o persoana cu responsabilitati in masurile corective nu este
disponibila ?

Este acest set de masuri corective realizabil in orice mprejurri ?

13
Anexa 8 reprezint un mod simplu de ajuta echipa HACCP sa se asigure ca au stabilit aciunile
corective bune pentru fiecare CCP.
Articolul 417 cuprinde cerine reglementate ce trebuie urmate atunci cnd are loc o abatere ce nu
a fost prevzuta de nici o aciune corectiva, sau cand se produce un risc neprevazut. Echipa ar
trebui sa studieze 417.3(b) pentru a intelege ce masuri ar trebui luate in momentul in care acest
lucru se intampla.
De cele mai multe ori, masurile ce trebuie luate vor fi asemntoare cu cele plnuite anterior de
Dvs. pentru oricare dintre CCP- controlul asupra produsului, sa stabilii care au fost cauzele si
cum sa prevenii producerea lor ,sa decidei daca planul Dvs. HACCP ar trebui modificat etc.

PRINCIPIUL VI : Stabiliti proceduri de verificare a functionarii corecte a sistemului

HACCP (ARPCC)

Principiu 6 HACCP stabileste procedurile efective de inregistrare a datelor ce stau la baza

sistemului HACCP. Cerinele reglementate de inregistrare pentru carne si carne de pasare se
regasesc in 417.5 si sunt destul de cuprinztoare. Echipa Dvs. ar trebui sa le treaca in revista cu
grija.
Desi deseori oamenii se plang, inregistrarea datelor este o trasatura esentiala a sistemului
HACCP si de aceea ar trebui planificata si dusa la bun sfarsit cu mare mare grija ca orice alt
element. Acest principiu necesita dezvoltarea si meninerea nregistrrilor atat ale dezvoltrii
planului cat si ale operaiilor din sistem. Dintr-un studiu despre HACCP fcut de Departamentul
de Comer a reieit foarte clar ca fara nregistrarea datelor exista o probabilitate mai mare ca
problemele sa apar.

Cu toate ca oameni nu prea sunt atrasi de inregistrarea datelor, in practica se poate face destul de
usor. Este normal ca operatiile mai complexe sa necesite o inregistrare a datelor mult mai
complicata. Una din metodele de a dezvolta registrele in conformitate cu cerinele planului
HACCP este sa revizuiti nregistrrile pe care le aveti, si sa vedeti daca sunt potrivite in forma
lor actuala sau dup cteva modificri minore. Cea mai buna metoda de inregistrare este de
obicei si cea mai simpla care ar putea fi integrata in operatiile deja existente.

Cand incepeti dezvoltarea sistemului de inregistrare cel mai bine ar fi sa aveti in vedere pe cine

Cnd punei la punct sistemul de inregistrare a datelor, trebuie sa aveti in vedere cine este cel mai
potrivit sa faca nregistrrile,cine va trebui sa verifice nregistrrile nainte de livrare, plus, cand
si unde vor trebui tinute nregistrrile
Trebuie sa aveti grija ca angajai sa stie exact ce trebuie sa faca daca au responsabilitatea sa faca
nregistrrile. Este foarte important sa semneze si sa puna data pe nregistrrile pe care le-au
facut in momentul in care a avut loc evenimentul.

Inregistrarile nu trebuie sa aib o forma specifica. De obicei planurile HACCP sunt prezentate
sub forma de tabel. Anexa 9 este un exemplu de plan HACCP intr-o forma tipica. Anexa 10 este
o lista de cteva inregistrari tipice ale unui sistem HACCP functional. Reglementarile
PR/HACCP includ de asemenea cerinte pentru perioada nainte de livrare revazute in 417.5(c).

14
In acest pas va puteti asigura nainte de livrare ca totul a fost facut conform planului HACCP.
Exista exemple in fiecare model general.

PRINCIPLE VII: Stabilirea procedurilor de verificare

Principiul 7 al HACCP consta in verificarea procedeelor pentru a fi siguri ca planul functioneaza

corect.

Echipa trebuie sa decid care proceduri vor fi folosite de ntreprindere pentru a verifica daca
sistemul HACCP functioneaza eficient si cat de dese vor fi aceste actiuni. Verificarea foloseste
metode, procedee sau teste, pe langa cele folosite pentru monitorizare, pentru a vedea daca
sistemul HACCP este in concordanta cu planul HACCP sau daca planul HACCP are nevoie de
modificari. Exista 3 tipuri de verificari :

VALIDAREA este faza initiala in care planul este testat si revazut. Alegerile fcute in timp ce s-
a trecut prin pasii preliminari si principiile HACCP trebuie testate in mod repetat si
demonstrate pentru a preveni sau controla riscurile identificate in lumea reala.
In aceasta faza se pot face teste cu reziduuri si microbi pentru a verifica daca procesul este sub
control si daca produce un produs acceptabil. Asemenea teste dovedesc ca tehnicile si metodele
adoptate de ntreprindere pentru a controla riscurile sunt eficiente pentru aceasta intreprindere si
in practica; nu numai in teorie.

VERIFICAREA asigura ca planul functioneaza eficient. Acest tip de verificare include

calibrarea instrumentelor pentru monitorizare, activitati de observare si monitorizare, aciuni
corective si trecerea in revista a nregistrrilor HACCP pentru a vedea daca au fost fcute si sunt
pstrate conform planului.

REEVALUAREA este o trecere in revista a planului care ar trebui facuta cel puin anual,sau
oricand se produc schimbari care ar putea afecta analiza riscurilor sau sa modifice planul
HACCP. Reevaluarea este similara cu validarea din punct de vedere al continutului
Este de asemenea similar cu validarea si din punctul de vedere al persoanei pregatite de HACCP.
Reevaluarea este similara cu verificarea, amndou verificand daca planul este in general
adecvat. Asemanarea apare si din faptul ca trebuie facuta de ctre o persoana cu pregatire in
domeniul HACCP.

15
ANEXE

16
CATEGORIA PROCESULUI: SACRIFICAREA Anexa 1

PRODUSUL: CARNE DE VITA

1. NUME COMUN? CARNE VARIATA DE VITA; VITA

2. CUM VA FI FOLOSIT? CARCASE; CARNE VARIATA

3. TIPUL AMBALAJULUI? CARCASE NU AU; CARNE

VARIATA CUTII 50 POUND

4. DURATA PRODUSULUI PE RAFT

,
LA CE TEMPERATURA? 7 ZILE LA 40 F

5. UNDE VA FI VANDUT? NUMAI PENTRU DISTRIBUITORI

CONSUMATORII? COMERTUL CU RIDICATA
MOD DE FOLOSIRE?

6. INSTRUCIUNI DE ETICHETARE? TREBUIE TINUT CONGELAT

7. ESTE NEVOIE DE UN CONTROL TREBUIE TINUT CONGELAT

SPECIAL AL DISTRIBUIEI?

17
 Anexa 2

CATEGORIA PROCESULUI: Produse neprelucrate, tocate

PRODUSUL: Carnati proaspeti de porc
________________________________________________________________

RECEPTIE RECEPTIE
AMBALAJE INGREDIENTE RECEPTIE
(NU DIN CARNE) CARNE

DEPOZITARE DEPOZITARE DEPOZITARE

AMBALAJE INGREDIENTE CARNE (LA RECE)
(NU DIN CARNE)

ASAMBLARE/
CANTARIRE AMESTECARE ASAMBLARE/
INGREDIENTE CANTARIREA CARNII
(NU DIN CARNE)

UMPLEREA
CARNATILOR REPRELUCRARE

IMPACHETARE/
ETICHETARE

PRODUSUL
FINIT
DEPOZITARE
LA RECE

LIVRARE

18
 PROCESS FLOW DIAGRAM Anexa 3

CATEGORIA PROCESULUI: SLAUGHTER

PRODUSUL: CARNE DE VACA

RECEPTIE RECEPTIE VITE VII

AMBALAJE

AMETIRE/SANGERARE

INDEPARTARE CAP
/CIOLANE

RAZUIRE A PIELII

EVISCERARE

DESPICARE

PROCESARE SORTARE
VISCERE

SPALARE FINALA

PRODUCTIE
RACIRE PIESE CARNE

DEPOZITARE
AMBALAJE AMBALARE/ETICHETARE

PRODUSUL FINIT
DEPOZITARE LA RECE

LIVRARE

19
 Anexa 4

Lista de ntrebri
(Procesul de analiza al riscurilor)

Acest punct din analiza riscurilor consta intr-o serie de ntrebri care sunt potrivite pentru fiecare
pas din fluxul tehnologic. Analiza rscurilor sr trebui sa puna accentul pe o varietate de factori
care contribuie la siguranta alimentelor.

1. Ingrediente

Contine alimentul vreun ingredient care poate prezenta pericole microbiologice

(e.g. Salmonella. Staphylococcus aureus), pericole chimice (e.g., aflatoxin,
antibiotic, or pesticide residues) sau factori de risc fizici (e.g. piatra, sticla, os,
metal) ?

2. Factori intrinseci ai alimentelor

Caracteristicile fizice si compoziia alimentelor in timpul productiei sau dupa care

pot cauza sau preveni un risc.

Care factori intrinseci ai unui aliment trebuie controlati pentru a asigura siguranta
alimentara ?

Alimentul permite supravietuirea sau multiplicarea formatiilor de agenti patogeni

si/sau toxici nainte sau in timpul pregatirii ?

Alimentul permite supravietuirea sau multiplicarea formaiilor de ageni patogeni

si/sau toxici in pasii anteriori prepararii, depozitarii sau in posesia
consumatorului ?

Mai exista produse similare pe piaa ? Care au fost nregistrrile pentru sigurana
acestor produse ?

3. Procedee folosite pentru pregtire/procesare

Include procedeul de preparare vreun pas controlabil care distruge agentii

patogeni si toxinele ? Considernd att celulele vegetative cat si sporii .

Intre 2 pai sau la ambalarea produsul recontaminat ?

4. Coninutul microbian al produsului

Este produsul steril din punct de vedere comercial ?

20
Este posibil ca mancarea sa contina patogeni sporeforming sau nonsporeforming?

Care este coninutul microbian normal al produsului daca este depozitat in

condiii normale ?

Se schimba populaia microbiana in timp ce produsul este depozitat nainte de

consumare ?

Schimbarea din populaia de microbi afecteaz sigurana alimentului ?

5. Proiectarea unitii

Ofer modul in care este aranjata unitatea o separare adecvata intre materiile
prime si produsele finale ?

Este meninuta o presiune pozitiva a aerului in aria de mpachetare a produsului?

Este modul de deplasare al personalului si al echipamentului o sursa potentiala de

contaminare?

6. Proiectarea echipamentelor

Va asigura echipamentul controlul temperaturii necesar pentru a corespunde

limitelor critice ?

Are echipamentul o mrime corespunztoare pentru volumul de alimente care vor

fi pregtite ?

Poate fi controlat echipamentul astfel nct variaia de performanta sa fie in

limitele de toleranta prevzute pentru sigurana produsului ?

Este echipamentul de ncredere sau este predispus la defeciuni frecvente ?

Este echipamentul proiectat in aa fel nct sa permit curatarea si dezinfectarea ?

Este probabila contaminarea produsului cu substante riscante ?

7. Ambalarea

Afecteaz metoda de mpachetare multiplicarea formaiilor de ageni patogeni

si/sau toxici ?

Este materialul de ambalare rezistent la deteriorare, in acest mod prevenind

contaminarea cu microbi ?

21
Este pachetul etichetat clar cu Trebuie inut congelat (daca acest lucru este
necesar pentru sigurana alimentului)

Include pachetul instruciuni necesare pentru pregtirea alimentului de ctre

consumator ?

Sunt incluse element securizate pe pachet ?

Este fiecare pachet clar codat pentru a indica lotul de producie ?

Conine fiecare pachet o eticheta adecvata ?

8. Salubrizarea

Pot avea practicile de salubrizare vreun efect asupra siguranei alimentelor

preparate ?

Poate fi unitatea salubrizata si curatata pentru a permite o manipulare mai buna a

alimentelor ?

Este posibila meninerea condiiilor salubre adecvate pentru a asigura sigurana

alimentelor ?

9. Igiena, sntatea si educaia angajailor

Sntatea si igiena personalului poate avea impact asupra alimentelor preparate ?

Angajaii neleg procesul de pregtire al produselor si factorii cheie pe care

trebuie sa-i controleze pentru sigurana alimentelor?

Managementul va fi anunat de ctre angajai in cazul unei probleme care poate

afecta sigurana alimentului ?

10. Condiiile de depozitare din momentul ambalrii si pana ajunge la

consumatorul final

Care este probabilitatea ca alimentul sa fie depozitat la o temperatura

necorespunztoare ?

Depozitarea la o temperatura necorespunztoare poate conduce la un produs

nesigur din punct de vedere microbiologic ?

11. Utilizarea avuta in vedere

Va fi alimentul nclzit de ctre consumator?

22
Vor rmne resturi?

12. Consumatorii avui in vedere

Se adreseaz unei game larga de consumatori ?

Produsul se adreseaz unei game de cosumatori care au un grad de mbolnvire

mare ? (ex: copii, btrni, infirmi etc. )

23
 Anexa 5

IDENTIFICAREA RISCURILOR/MASURI PREVENTIVE

CATEGORYA PROCESULUI:

PRODUSUL:

ETAPA PROCESULUI FACTORUL DE RISC AL MASURI PREVENTIVE

SIGURANTEI
ALIMENTARE

APROBAT DE:_________________________________________ Data:___________

24
 ANALIZA RISCURILOR MATERII PRIME, CARNATI PROASPETI DE PORC TOCATI
Anexa 6
ETAPA procesului Factorul de risc al Probabilitatea Baze Daca DA in Coloana 3, Punctul critic de
siguranei de a se Ce Masuri Pot fi Aplicate control
alimentare manifesta pentru a Preveni,
Elimina, sau Reduce
Riscul la un Nivel
Acceptabil?
Recepie - Carne Biologic: Ageni Da Ageni patogeni pot Scrisori de garanie care 1B
patogeni fi prezeni in dovedesc ca furnizorii
ndeplinesc criteriile de
-microbieni materia prima baza sau controlul
(Salmonella, temperaturii in camera de
Escherichia coli procesare sau temperatura
0157:H7) depozitului pentru a
preveni creterea.
Chimice NU
Fizice Materiale Nu nregistrrile
straine unitatii arata ca nu
au fost incidente
cauzate de
materialele strine
intrate in unitate .
Recepie Biologic NU
ingrediente(nu Chimice Nu sunt Nu Scrisori de garanie sunt
carne)/Materiale acceptabile pentru primite de la furnizorii
de ingrediente(nu carne)
pentru ambalare utilizarea avuta in si materiale de
vedere mpachetare.
Fizice Materiale No In ultimi ani
straine nregistrrile unitatii
dovedesc ca materialele
strine nu au produs
contaminare.
 ANALIZA RISCURILOR MATERII PRIME, TOCAT
Anexa 6
ETAPA procesului Factorul de risc al Probabilitatea Baze Daca DA in Coloana 3, Ce Punctul critic de
siguranei de a se Masuri Pot fi Aplicate control
alimentare manifesta pentru a Preveni,
Elimina, sau Reduce
Riscul la un Nivel
Acceptabil?
Depozitare (La Ageni patogeni - DA Este foarte Menineti temperatura 2B
rece) - Carne biologici probabil ca ageni produsului la un nivel,
(Listai pe cei patogeni sa se sau sub acest nivel, care
specifici dezvolte in produs poate mpiedica
produsului) daca temperatura creterea agenilor
nu este meninuta patogeni
la un nivel, sau sub
acest nivel, care
poate mpiedica
creterea.

Chimic NU
Fizic NU
Depozitare Biologic NU
ingrediente(nu Chimici NU
carne)/Materiale Fizic NU
pentru ambalare
Asamblare/ Pre- Biologic NU
cntrire (nu Chimic - NU
carne) Fizic NU
Asamblare/ Biologic NU
cntrire carne Chimic NU
Fizic NU

26
 ANALIZA RISCURILOR MATERII PRIME, TOCAT
Anexa 6
ETAPA procesului Factorul de risc al Probabilitatea Baze Daca DA in Coloana 3, Ce Punctul critic de
siguranei de a se Masuri Pot fi Aplicate control
alimentare manifesta pentru a Preveni,
Elimina, sau Reduce
Riscul la un Nivel
Acceptabil?
Macinare/ Biologic - NU
Amestecare Chimic NU
Fizic DA nregistrrile Pe liniile de umplere 3P
Contaminarea cu unitatii arata ca in sunt instalai magnei.
metale timpul procesului
de macinare se
poate produce
contaminarea.
Umplere Biologic NU
carnati/salamuri Chimic NU
Fizic NU
Reprelucrarea Biologic Ageni DA Reprelucrarea Produsul reprelucrat 4B
patogeni poate fi o sursa nu este utilizat intr-un
continua de produs prelucrat la
inoculare cu ageni fabrica. Daca nu va fi
patogeni. utilizat in acea zi sau nu
este amestecat astfel
incat identitatea si
timpul total in fabrica
sau proces de preparare
sa fie deteerminat.
Chimic - NU
Fizic NU

ANALIZA RISCURILOR MATERII PRIME, TOCAT

27
 Anexa 6
ETAPA procesului Factorul de risc al Probabilitatea Baze Daca DA in Coloana 3, Ce Punctul critic de
siguranei de a se Masuri Pot fi Aplicate control
alimentare manifesta pentru a Preveni,
Elimina, sau Reduce
Riscul la un Nivel
Acceptabil?
mpachetare / Biologic: DA Trichina a mai Etichete care sa indice clar 5B
Etichetare Ageni patogeni aprut in materia ca aceasta este materie
prima, mpreuna cu
paraziti (Trichina) prima porcina. instruciuni de pregtire, si
modul in care trebuie
folosita pentru a ramane
sigura.
Chimic NU
Fizic DA Ar trebui eliminata Detectoare de metale(in 6P
Contaminarea cu contaminarea cu stare de funcionare) in
metale metale care a fost zona de ambalare\
adusa in unitate etichetare pentru a
sau care s-a produs elimina orice fel de
in timpul contaminare cu metale.
procesului de
macinare
Depozitarea Biologic Ageni DA Este foarte probabil ca Menine-ti temperatura 7B
produsului finit patogeni ageni patogeni sa se produsului la un nivel,
dezvolte in produs daca
(La rece) temperatura nu este sau sub acest nivel, care
meninuta la un nivel, poate mpiedica
sau sub acest nivel, creterea agenilor
care poate mpiedica patogeni.
creterea.
Chimic NU
Fizic - NU

28
 ANALIZA RISCURILOR MATERII PRIME, TOCAT
Anexa 6
ETAPA procesului Factorul de risc al Probabilitatea Baze Daca DA in Coloana 3, Ce Punctul critic de
siguranei de a se Masuri Pot fi Aplicate control
alimentare manifesta pentru a Preveni,
Elimina, sau Reduce
Riscul la un Nivel
Acceptabil?
Livrarea Biologic NU
Chimic- NU
Fizic NU

29
 Anexa 7

FORMA PLANULUI DE DEEZVOLTARE HACCP : METODE DE

MONITORIZARE SI FRECVENTA

CATEGORIA PROCESULUI:

PRODUSUL:

ETAPA LIMITE CRITICE METODE DE MONITORIZARE

PROCES *(CINE/CE/CAND/CUM)
ULUI/CC
P

* 417.5(b), 417.2(6), 417.2(4)- Who refers to the requirement that records must be initialed; When
to the time the specific event occurs; What the measurement to determine compliance at
the CCP; and How - the method used to monitor the CCP.

30
 Anexa 8

FORMA PLANULUI DE DEEZVOLTARE HACCP: METODE

CORECTIVE

CATEGORIA PROCESULUI:

PRODUSUL:

ETAPA LIMITE CRITICE METODE DE MONITORIZARE *METODE CORECTIVE

PROCESULUI / (CINE/CE/CAND/CUM)
CC
P

*Fii siguri ca ai inclus aciunile planificate care se adreseaz tuturor parilor din 417.3.

31
 ANEXA 9
PLANUL HACCP
CATEGORIA PROCESULUI: ________________________________

EXEMPLU DE PRODUS: _____________________________________________

CCP# si Limite Metode de nregistrri Metode de Verificare si Metode Corective
L C Monitorizare si HACC Frecventa
o rit Frecventa P
c ic
a e
i
a

Semntura: __________________________________ Data: __________________________

34
 Anexa 10

Lista ctorva nregistrri tipice unui sistem operaional

HACCP
1. Ingrediente

nregistrri de la toate CCP monitorizate.

Documente care indica atestarea furnizorilor in conformitate cu specificaiile

unitii.

Un control al registrelor unitatii care sa verifice conformitatea furnizorilor.

nregistrri referitoare la temperatura din depozit pentru ingredientele

sensibile pa temperatura.

nregistrri referitoare la timp pentru ingredientele cu o durata de viata pe raft

limitata.

2. Pregtire

nregistrri de la toate CCP monitorizate.

nregistrri care sa verifice daca au fost meninute procedurile adecvate de

preparare.

3. Ambalare

nregistrri care sa ateste conformitatea cu specificaiile pentru materialele de

ambalare.
nregistrri care sa ateste conformitatea cu specificaiile pentru sigiliu.

4. Produs finit

Suficiente date si nregistrri pentru a stabili eficacitatea barierelor pentru

meninerea siguranei produsului.

Suficiente date si nregistrri pentru a stabili durata de viata a produsului pe

raft daca timpul poate afecta sigurana produsului.

Documentarea la o autoritate care are cunostinta despre riscurile implicate si

controlul necesar, pentru a vedea cat de adecvate sunt procedeele HACCP.

35
5. Depozitarea si distribuia

nregistrri ale temperaturii.

nregistrri care arata ca nici un produs sensibil la temperatura nu a fost livrat

dup data care indica durata de viata a produsului pe raft.

6. Devierea si masuri corective

nregistrarea tuturor aciunilor luate dup devierea unui CCP.

Registre despre reevaluare si modificrile planului HACCP care indica

revizuirea si schimbrile de ingrediente, formule ,preparare, mpachetare si
controlul distribuiei.

7. Pregtirea angajailor

Registre care indica faptul ca angajaii responsabili cu implementarea

planului HACCP inteleg riscul, controlul si procedeul.

36
Anexa A

37
 ANALIZA RISCULUI SI PUNCTUL CRITIC DE CONTROL
(HACCP)

417.1 Definiii

In cadrul prezentei seciuni, termenii de mai jos vor fi utilizai conform urmtoarelor
definiii:

Msuri corective = proceduri care trebuie aplicate in cazul apariiei unei devieri

Punct critic de control = punct, etap sau procedur in cadrul procesului

tehnologic alimentar, unde se poate exercita o activitate de control si deci, se
poate preveni, elimina sau reduce un factor de risc alimentar la niveluri
acceptabile

Limit critic = valoarea maxima/minima in funcie de care trebuie controlat un

factor de risc fizic, biologic sau chimic intr-un punct critic de control, pentru a se
preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil factorul de risc alimentar
identificat

Factor de risc alimentar = orice proprietate de ordin biologic, chimic sau fizic care
poate afecta un aliment, asfel nct acesta sa nu mai prezinte siguran pentru
consumul uman

Sistem HACCP = programul HACCP in plina operare, inclusiv structura scrisa a

acestuia

Factor de risc = vezi definiia factorului de risc alimentar

Msur preventiv = metoda chimica, fizica sau de alta natura, care poate fi
folosita pentru a menine sub control un factor de risc alimentar identificat

Instrument de monitorizare a procesului = instrument/aparat utilizat pentru a

indica situaia prelucrrii intr-un punct critic de control

Responsabilul oficial al unitatii = persoana cu autoritate generala in unitate sau

persoana cu o funcie mai nalta in cadrul unitatii

417.2 Analiza riscului si programul HACCP

(a) Analiza riscului. (1) Fiecare unitate nregistrata va efectua sau dispune
efectuarea unei analize a riscului, pentru a stabili care sunt factorii de risc alimentar cu

38
probabilitate rezonabila de manifestare in timpul procesului de productie si masurile
preventive pe care unitatea le poate aplica, pentru a mentine sub control acesti factori.
Analiza riscului va specifica factorii de risc care pot aparea inainte, in timpul si dupa
intrarea in unitate. O unitate prevazatoare stabileste masuri de control pentru un factor de
risc cu probabilitate rezonabila de manifestare fie pentru ca acesta a mai fost semnalat in
in trecut, fie pentru ca exista o posibilitate rezonabila de aparitie a acestuia in timpul
prelucrarii unui anumit tip de produs, in lipsa acestor controale.

(2) Va fi realizata o diagrama a fluxului tehnologic, care va descrie etapele

fiecarui proces tehnologic si fluxul produselor in unitate si se va specifica, totodata,
destinatia sau categoria de consumatori avuta in vedere pentru produsul finit respectiv.

(3) Surse potentiale ale factorilor de risc alimentar:

(i) toxinele naturale

(ii) contaminarea microbiologica
(iii) contaminarea chimica
(iv) pesticidele
(v) reziduurile medicamentoase
(vi) bolile zoonotice
(vii) procesul de descompunere
(viii) parazitii
(ix) utilizarea incorecta a aditivilor si colorantilor alimentari directi si indirecti
(x) factorii de risc fizici

(b) Programul HACCP. (1) Fiecare unitate va crea si aplica un program

HACCP pentru fiecare produs obtinut, ori de cate ori analiza riscului detecteaza unul sau
mai multi factori de risc alimentar cu probabilitate rezonabila de aparitie. Analiza
riscului va fi efectuata conform paragrafului (a) din prezenta sectiune, iar programul
HACCP va cuprinde produse din urmatoarele categorii de procesare:

(i) abatorizare toate speciile;

(ii) produse proaspate tocate;
(iii) produse proaspate netocate;
(iv) prelucrate termic sterile din punct de vedere comercial;
(v) netratate termic stabile la depozitare;
(vi) tratate termic stabile la depozitare;
(vii) cu coacere integrala fara stabilitate de depozitare;
(viii) tratate termic, dar fara coacere integrala fara stabilitate de depozitare;
(ix) produse continand inhibitori secundari fara stabilitate de depozitare.

(2) La elaborarea unui program HACCP, se pot include mai multe produse
intr-una din categoriile de procesare mentionate mai sus, daca factorii de risc alimentar,
punctele critice de control, limitele critice si procedurile - care trebuie identificati si
aplicati conform paragrafului (c) din aceasta sectiune - sunt, in esenta, identici. Se poate
proceda astfel, cu conditia ca eventualele caracteristici obligatorii ale programului,

39
specifice unui anumit produs, sa fie mentionate clar si respectate in momentul punerii in
practica.

(3) Nu este nevoie ca programele HACCP pentru produsele prelucrate

termic/sterile din punct de vedere comercial sa includa factorii de risc asociati
contaminarilor microbiologice, daca produsul este obtinut conform cerintelor prevazute
in sectiunea 318, punctul G, sau sectiunea 381, punctul X, din acest capitol.

(c) Programul HACCP trebuie sa contina cel putin urmatoarele

elemente:

(1) lista factorilor de risc alimentari identificati conform paragrafului (a) din
aceasta sectiune, care trebuie controlati in cadrul fiecarui proces tehnologic;

(2) lista punctelor critice de control pentru fiecare din factorii de risc
identificati, care va cuprinde, dupa cum este nevoie, urmatoarele:

(i) punctele critice de control al factorilor de risc alimentar care ar

putea fi introdusi in unitate,

(ii) punctele critice de control al factorilor de risc alimentar introdusi

din afara unitatii - inclusiv cei care apar inaintea, in timpul si dupa
intrarea in unitate;

(3) lista limitelor critice care trebuie respectate la fiecare din punctele critice
de control. Limitele critice trebuie sa asigure cel putin atingerea obiectivelor aplicabile
din standardele de performanta FSIS si respectarea celorlalte cerinte din acest capitol,
privitoare la procesele sau produsele specifice;

(4) lista procedurilor si frecventa de aplicare a acestora, prin care se va

monitoriza fiecare punct critic de control, pentru a asigura respectarea limitelor critice;

(5) toate masurile corective, stabilite conform punctului 417.3 (a) din aceasta
sectiune, care vor trebui aplicate in urma oricarei devieri a unei limite
critice, la nivelul unui punct critic de control;

(6) un sistem de intocmire a registrelor, prin care sa se urmareasca activitatea

de monitorizare a punctelor critice de control. Registrele vor contine valorile efective si
observatiile facute in timpul activitatii de monitorizare;

(7) lista procedurilor de verificare, pe care unitatea le va utiliza conform

punctului 417.4 din prezenta sectiune, si frecventa cu care acestea vor fi aplicate;

(d) Semnarea si datarea programului HACCP. (1) Programul HACCP va fi

semnat si datat de catre persoana responsabila din cadrul unitatii. Semnatura va confirma
faptul ca unitatea accepta programul HAACP si il va pune in aplicare.

40
 (2) Programul HACCP va fi semnat si datat:

(i) la acceptarea initiala,

(ii) cu ocazia efectuarii oricaror modificari,
(iii) cel putin o data pe an, la reevaluare, conform cerintelor specificate
la punctul 417.4 (a) (3) din aceasta sectiune.

(e) Conform 21 U.S.C. 608 si 621, daca o unitate nu realizeaza si nu aplica

programul HACCP conform prezentei sectiuni sau nu isi desfasoara activitatea conform
cerintelor specificate in aceasta parte a directivei, produsele obtinute in aceste conditii pot
fi considerate ca denaturate.

417.3 Masuri corective

(a) In programul HACCP se va specifica masura corectiva care va fi luata in

urma unei devieri a unei limite critice. Se va face o descriere a masurii corective
respective si se vor desemna persoanele responsabile cu aplicarea acestora, care vor
asigura urmatoarele:
(1) identificarea si eliminarea cauzei care a determinat aparitia devierii,

(2) mentinerea sub control a PCC dupa luarea masurii corective,

(3) stabilirea unor masuri de prevenire a repetarii problemei si

(4) oprirea de la intrarea in circuitul comercial a tuturor produselor daunatoare

sanatatii sau denaturate in urma unei devieri.

(b) Daca este semnalata o deviere pentru care se specifica nici o masura
corectiva, sau apare un factor de risc neprevazut, unitatea va proceda in felul urmator:

(1) va segrega si retine produsul afectat, cel putin pana cand sunt indeplinite
cerintele specificate in paragrafele (b) (2) si (b) (3) din aceasta sectiune;

(2) va efectua o trecere in revista a produselor, pentru a stabili in ce masura

acestea pot fi acceptate in vederea distribuirii comerciale;

(3) va lua masuri atunci cand este nevoie, oprind intrarea in circuitul
comercial a tuturor produselor daunatoare sanatatii umane sau denaturate in urma unei
devieri;

(4) va face o reevaluare sau va dispune efectuarea unei reevaluari de catre o

persoana competenta, conform punctului 417.7 din prezenta sectiune, pentru a stabili
daca este necesara includerea in programul HACCP a devierii recent identificate
/factorului de risc neprevazut;

41
 (c) toate masurile corective luate conform prezentei sectiuni vor fi notate in
registre care vor face obiectul verificarilor, conform punctului 417.4 (a) (2) (iii) si
cerintelor privitoare la modul de intocmire a registrelor, specificate la punctul 417.5 din
prezenta sectiune.

417.4 Validare, verificare, reevaluare

(a) Fiecare unitate va trebui sa valideze structura programului HACCP din punct de
vedere al controlului factorilor de risc alimentar identificati in analiza riscului, si va
verifica daca acesta este pus in practica in mod eficient.

(1) Validarea initiala. Dupa efectuarea analizei de risc si stabilirea

programului HACCP, unitatea va desfasura activitati al caror scop va fi acela de a stabili
daca programul HACCP functioneaza conform intentiilor pentru care a fost stabilit. In
aceasta perioada de validare a programului, unitatea va efectua teste repetate, pentru a
stabili cat de adecvate sunt PCC, limitele critice, procedurile de monitorizare si intocmire
a registrelor, precum si masurile corective, prevazute in programul HACCP. Validarea
implica si trecerea in revista a registrelor generate de sistemul HACCP in contextul altor
activitati de validare.

(2) Activitatile de verificare permanente - acestea cuprind, dar nu se limiteaza

la:

(i) calibrarea instrumentelor de monitorizare a procesului tehnologic,

(ii) observarea directa a activitatilor de monitorizare si a masurilor

corective,

(iii) trecerea in revista a registrelor intocmite si pastrate la zi conform

punctului 417.5 (a) (3) din aceasta sectiune.

(3) Reevaluarea programului HACCP. Fiecare unitate isi va reevalua programul

HACCP cel putin o data pe an; de asemenea, reevaluarea se va face ori de cate ori apar
modificari care ar putea afecta analiza riscului sau programul HACCP. Aceste modificari
pot aparea in urmatoarele domenii (dar nu numai): materiile prime sau sursa acestora;
reteta produselor; metodele/sistemele de abatorizare sau prelucrare; volumul de
productie; personal; ambalare; sistemele de distribuire ale produselor finite sau
destinatia/categoria de consumatori avute in vedere pentru produsul finit respectiv.
Reevaluarea va fi efectuata catre o persoana care a fost instruita in acest sens, conform
prevederilor punctului 417.7 din aceasta sectiune. Programul HACCP va fi modificat
ori de cate ori la reevaluare se observa ca acesta nu mai indeplineste cerintele specificate
la punctul 417.2 (c) din aceasta sectiune.

(b) Reevaluarea analizei riscului. Unitatile care nu au programe HACCP - deoarece

in analiza riscului nu s-au semnalat factori de risc alimentari cu probabilitate rezonabila
de manifestare - vor reevalua eficacitatea analizei de risc ori de cate ori vor aparea

42
modificari care ar putea implica existenta unui factor de risc alimentar. Aceste modificari
pot aparea in urmatoarele domenii (dar nu numai): materiile prime sau sursa acestora;
reteta produselor; metodele/sistemele de abatorizare sau prelucrare; volumul de
productie; ambalare; sistemele de distribuire ale produselor finite sau destinatia/categoria
de consumatori avute in vedere pentru produsul finit respectiv.

417.5 Registre

(a) Unitatea va intocmi urmatoarele tipuri de registre, in care se va urmari

desfasurarea programului HACCP din unitate:

(1) analiza riscului, prevazuta la punctul 417.2 (a) din aceasta sectiune,
inclusiv toata documentatia justificativa;

(2) programul HACCP; documentele in care s-au decis selectarea si stabilirea

PCC si a limitelor critice; documentele care justifica procedurile de monitorizare si
verificare selectate si frecventa de aplicare a acestora;

(3) registre de monitorizare a PCC si a limitelor critice respective, continand

inregistrarile corecte ale orelor, temperaturilor sau ale altor valori cuantificabile, conform
celor prevazute de unitate in programul HACCP; registre de calibrare a aparaturii de
monitorizare a proceselor; registre ale masurilor corective (plus toate actiunile intreprinse
in urma unei devieri); registre continand procedurile de verificare si rezultatele acestora si
registre care contin codul/codurile produsului/produselor, numele/identitatea produsului
sau lotul abatorizat. Fiecare din aceste registre va include data la care a fost trecuta
inregistrarea;

(b) fiecare informatie din registrele HACCP va fi inscrisa in momentul exact in care a
avut loc evenimentul si va fi insotita de specificarea datei si orei respective si de
semnatura/initialele angajatului unitatii care a facut inregistrarea;

(c) inainte de livrarea produsului, unitatea va trece in revista registrele de

productie a sortimentului respectiv care vor avea documente justificative aferente,
conform prezentei sectiuni , pentru a vedea daca acestea sunt complete, daca au fost
respectate toate limitele critice si daca s-au luat acolo unde a fost cazul masurile
corective, inclusiv masura de evacuare corespunzatoare a produsului. Acolo unde este
posibil, trecerea in revista va fi efectuata, datata si semnata de catre o persoana diferita,
alta decat cea care a intocmit registrul/registrele, de preferinta de catre cineva pregatit
conform prevederilor punctului 417.7 din aceasta sectiune, sau de catre responsabilul
oficial al unitatii.

(d) Registrele intocmite pe calculator. Se accepta intocmirea registrelor pe calculator,

cu conditia aplicarii unor masuri de control corespunzatoare, prin care sa se asigure
integritatea datelor si a semnaturilor electronice.

43
 (e) Pastrarea registrelor. (1) Unitatile vor pastra toate registrele prevazute in
paragraful (a) (3) din aceasta sectiune, dupa cum urmeaza: pentru activitati de abatorizare
timp de cel putin un an; pentru produse refrigerate cel putin un an; pentru produse
congelate, conservate sau stabile la depozitare cel putin doi ani.

(2) Este permisa pastrarea in afara unitatii a registrelor prevazute in paragraful (a) (3)
din aceasta sectiune, dupa sase luni de la intocmirea lor, daca pot fi aduse in unitate si
puse la dispozitia angajatului FSIS in termen de 24 ore de la cererea acestuia.

(f) Examinari oficiale. Toate registrele, programele si procedurile stipulate ca

obligatorii in aceasta sectiune vor sta la dispozitia oficialitatilor pentru a fi consultate si
copiate.

417.6 Sisteme HACCP inadecvate

Un sistem HACCP poate fi considerat inadecvat, daca:

(a) programul HACCP nu indeplineste cerintele stipulate in prezenta sectiune;

(b) personalul unitatii nu indeplineste sarcinile specificate in programul

HACCP;

(c) unitatea nu ia masuri corective, conform cerintelor de la punctul 417.3

din aceasta sectiune;

(d) registrele HACCP nu sunt intocmite si pastrate conform cerintelor de la

punctul 417.5 din aceasta sectiune, sau

(e) produsul denaturat este produs in continuare, sau livrat.

417.7 Pregatire

(a) Numai persoana care indeplineste cerintele paragrafului (b) din aceasta sectiune
dar care nu trebuie sa fie neaparat angajatul unitatii - va avea voie sa desfasoare
urmatoarele activitati:

(1) sa elaboreze un program HACCP - conform prevederilor punctului 417.2

(b) din aceasta sectiune -, activitate care ar putea implica adaptarea unui model generic la
un anumit produs si

(2) sa reevalueze si sa modifice programul HACCP, in conformitate cu

prevederile punctului 417.3 din aceasta sectiune.

(b) Persoana care va exercita functiile descrise in paragraful (a) a acestei

sectiuni trebuie sa fi absolvit mai intai un instructaj in domeniul aplicarii celor sapte
principii HACCP in industria de prelucrare a produselor din carne (inclusiv din carne de

44
pasare), precum si un segment de curs despre crearea unui program HACCP pentru un
produs specific si examinarea registrelor.

417.8 Activitatea de verificare efectuata de catre agentie

FSIS va verifica programul/programele HACCP, stabilind daca fiecare in parte

indeplineste cerintele acestei sectiuni, precum si toate celelalte reglementari aplicabile.
Aceasta activitate de verificare poate avea in vedere urmatoarele:

(a) trecerea in revista a programului HACCP;

(b) trecerea in revista a registrelor PCC;

(c) trecerea in revista a masurilor corective luate in cazul unei devieri si

stabilirea gradului lor de adecvare;

(d) trecerea in revista a limitelor critice;

(e) trecerea in revista a altor registre care tin de programul sau sistemul
HACCP;

(f) observarea directa sau efectuarea de masuratori la un PCC;

(g) prelevarea de probe si analizarea acestora, pentru a stabili daca produsul

indeplineste toate standardele de sigurata si

(h) efectuarea de observatii directe si trecerea in revista a registrelor.

45