Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
CALIFICAREA:Tehnician analize produse alimentare
COORDONATOR
PROFESOR: TEODOR VIOLETA ELEV: PICIU CRISTIAN
Clasa a XIIa B
2017
CUPRINS
ARGUMENT.................................................................................................................3
CAPITOLUL I
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICAIE A PRODUSELOR
CONCENTRATE..........................................................................................................4
CAPITOLUL II
ANALIZE SPECIFICE PRODUSELOR CONCENTRATE
1. ANALIZE SENZORIALE SPECIFICE PRODUSELOR CONCENTRATE.................9
2. ANALIZE FIZICO-CHIMICE SPECIFICE PRODUSELOR CONCENTRATE
2.1 DETERMINAREA ACIDITII TIRABILE
a) FIS DE DOCUMENTARE...................................................................11
b) FISA DE LUCRU...................................................................................13
2.2 DETERMINAREA SUBSTANELOR SOLUBILE PRIN METODA
REFRACTOMETRIC
a) FIS DE DOCUMENTARE....................................................................15
b) FIS DE LUCRU....................................................................................17
2.3DETERMINAREA CONINUTULUI DE CLORURA DE SODIU PRIN METODA
MOHR
a)FIS DE DOCUMENTARE........................................................................19
b)FIS DE LUCRU........................................................................................20
CAPITOLUL III
NORME DE SNTATE SI SECURITATE N MUNC LA EFECTUAREA ANALIZELOR
DE LABORATOR..........................................22
BIBLIOGRAFIE....................23
ARGUMENT
FISA DE DOCUMENTARE
Principiul metodei:
Standardul stabilete condiiile de determinare a caracteristicilor
senzoriale a s t i c k s u r i l o r . Prin caracteristici organoleptice se nelege: aspectul,
culoarea, consistena, gustul i mirosul.
Determinarea caracteristicilor senzoriale ale produselor se execut cu
ajutorul organelor de sim.
Materiale necesare:
Aparatura i materialele trebuie s fie alese dup natura produsului ce trebuie
analizat, numrul de eantioane i nu trebuie s aib nici o influen asupra rezultatelor
analizei. Dac aparatura obinuit rspunde nevoilor acestei analize, aceasta poate fi
utilizat. Vesela i materialele (cuite, furculie, lingurie etc.) folosite pentru analiz trebuie
s fie din acelai material i identice ca form, culoare i dimensiuni, pentru a
nu influena proba de analizat i a examinatoriului.
Materiale:
- balane
- farfurii
INSUSIRI SENZORIALE
STAS
Caracteristici Caracteristici de admisibilitate
STICKSURI
Cu sare Extra Cu susan
Aspect
-form -baton cu seciunea rotund i diametrul de 4.5-6mm si cu lungimea
de 105-135mm.
CONSISTEN -crocant.
SEMNE DE
ABATERI
MICROBIENE -lips.
1.2ANALIZE FIZICO-CHIMICE
a)FIS DE DOCUMENTARE
Principiul metodei:
Se determin pierderea de mas prin nclyire la 150+/- 2 C, timp de o or.
Aparatur
- Etuv termoreglabil;
- Fiol de cntrire cu capac de preferin de aluminiu cu diametrul de 50 mm i de
nalime de 30 mm.
Mod de lucru
Calcul:
V1 V3 0,1
Aciditate total = .100
V2 m
n care:
V1 -volumul total al soluiei de analizat obinut din cantitatea de produs luat
pentru analiz, n cm
V2 -volumul soluiei de analizat, luat pentru determinare, n cm
V3 - volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n cm
Principiul metodei:
Se titreaz poteniometric proba de analizat cu soluie de hidroxid de sodiu.
Materiale necesare:
MOD DE LUCRU:
Se controleaz funcionarea
corect a poteniometrului.
Se iau cu o pipeta 25
100 cm din proba de
analizat.
Calculul:
V1 V3 0,1
Aciditate total = .100
V2 m
Rezultat experimental:
Proba Aciditatea
Proba A 1,87%
Proba B 0,6%
Concluzii:
a)FIS DE DOCUMENTARE
Principiul metodei
Se determin indicele de refracie la temperatura de 20C i din valoarea
acestuia se deduce coninutul de substane solubile, cu ajutorul unui table de
conversiune.
Aparatur
Refractometru prevzut cu scar gradat n valori ale indicilor de refracie cu
preciziede 0.0002.Refractometru va fi prevzut cu termoregulator sau cu dispozitiv de
circulare a apei la20C 0,5C.
Reglarea aparatului:
-se aduc prismele refractometrului la temperatura de 20C 0,5C
-se ridic prisma mobil, se pipeteaz dou picturi de ap distilat pe
prisma fix a refractometrului i se nchide imediat cu prisma mobil
- se regleaz aparatul astfel nct s apar clar linia de
s e p a r a r e a c m p u r i l o r. S e d e p l a s e a z o c u l a r u l p n l a s u p r a p u n e r e a
r e p e r u l u i c u l i n i a d e s e p a r a r e a c m p u l u i luminos de cel ntunecos
-refractometrul se consider reglat dac linia de separare este n
dreptul indicelui derefracie de 1,3330 (indicele de refracie al apei).
Modul de lucru
Luarea i pregtirea probelor de analizat Luarea probelor
- p r o b e l e s e i a u c o n f o r m s t a n d a r d e l o r, n o r m e l o r i n t e r n e , c a i e t e l o r
d e s a r c i n i e t c . n vigoare.
Pregtirea probelor
a) produse lichide limpezi:
se amestec proba de analizat pn la omogenizare
b)produse semivscoase, piureuri, sucuri de fructe cu suspensii etc.:
- se amestec bine proba de laborator, se stoarce o parte din prob printr-o pnz
rar p l i a t n p a t r u , s e a r u n c p r i m e l e p i c t u r i d e l i c h i d i s e p s t r e a z
r e s t u l p e n t r u determinare
c) produse tari, vscoase etc.:
- se cntrete cu o precizie de 0,01 g, ntr-un pahar de 250 cm, o cantitate
potrivit de prob de laborator (maxim 40 g) apoi se adaug 100 cm ap distilat
- coninutul paharului se aduce la fierbere i se las s fiarb uor timp de 2-3
minute,amestecnd cu o baghet de sticl
- se rcete coninutul, se aduce ntr-un balon cotat de 200 cm, se
aduce la semn cu ap distilat i se amestec bine
- dup 20 de minute se filtreaz coninutul printr-o hrtie de filtru calitativ pliat sau
printr-o plnie Buchner, ntr-un recipient uscat filtratul se pstreaz pentru determinare.
d) produse deshidratate:
- se taie o parte din proba de laborator n buci mici, eliminndu-se n
prealabil smburii i se amestec bine
- se cntresc apoi ntr-un pahar, cu precizie de 0,01g, 10-20 g din
prob, se adaug circa 5 pri ap distilat (sau mai mult dup felul produsului uscat) i
se nclzete pe baie de ap circa 30 de minute, amestecnd din timp n timp cu o
baghet
- dup rcire se amestec bine coninutul paharului, apoi se toarn ntr-
un balon de 1 0 0 c m - 2 5 0 c m ( d u p m r i m e a p r o b e i ) , s e a d u c e l a s e m n
c u a p d i s t i l a t i s e amestec bine
- dup circa 20 de minute se filtreaz ntr-un recipient uscat i se
pstreaz filtratul pentru determinare.Pe prisma fix a refractometrului, se picur cu
ajutorul unei baghete 2-3 picturi din proba pregatit i se nchid prismele imediat
pentru a mpiedica evaporarea probei. Se d e p l a s e a z o c u l a r u l p n l a
suprapunerea reperului cu linia de separare a celor dou cm puri,
apoi, n funcie de refractometrul folosit, se cit ete fie direct coninutul
procentual de substane solubile, fie indicele de refracie, din care
a p o i s e d e d u c e coninutul corespunztor de substane solubile.Determinarea se
execut la temperatura de 20C 0,5C sau la temperaturi diferite de acestea cu maxim
5C.Se efectueaz dou determinri pe aceeai prob.
Mod de calcul
Dac determinare s-a executat la temperatura de 20C 0,5C pe proba
nediluat,procentul de substane solubile se citete direct pe scara aparatului. Dac
determinare s-a e x e c u t a t l a o t e m p e r a t u r d i f e r i t d e 2 0 C a t u n c i v a l o a r e a
p r o c e n t u a l d e s u b s t a n e solubile citit se corecteaz la temperatura de 20C.
Dac determinarea s-a executat asupra unei soluii diluate, procentul de
substan solubil se stabilete astfel:
% Substante solubile = c * 100 * V per m * 100
n care:
c conintul de substane solubile
V volumul soluiei obinute
m masa produsului luat pentru determinare proba I
b) FISA DE LUCRU
Principiul metodei:
Materiale necesare:
-Refractometru
Mod de lucru:
Se cntrete cu o precizie de
0,01 g, ntr-un pahar de 250 cm, o
cantitate potrivit de prob de
laborator.
Se adaug 100 cm ap
distilat.
Calcul:
REZULTAT EXPERIMENTAL
Interpretarea rezultatelor
-
-