BIOCHIMIE

Dezvoltarea i realizrile remarcabile ale biochimiei - multe incununate cu Premiul Nobel - au impus-o cu
autoritate ca unul din cele mai dinamice domenii in ansamblul tiinelor contemporane.
Obiectivele eseniale ale biochimiei se refer la organizarea chimic a organismelor vii sub raportul structurii,
funciei i proprietilor biomoleculelor, la natura i mecanismele reaciilor biocatalitice asociate structurilor celulare
i infracelulare, la procesele biochimice ale metabolismului, la reglarea i controlul biochimic al activitii celulare.
Biochimia vegetal pune la dispoziia studenilor i specialitilor un material documentat cat mai aproape de
specialitatea lor. Prin coninutul su acest material urmrete insuirea cunotinelor de biochimie absolut necesare
altor discipline care se bazeaz pe datele biochimice, cat i pentru rezolvarea unor probleme practice cu care se
confrunt viitorul specialist.

Biochimia este tiina care studiaz materia vie i fenomenele specifice acesteia sub raportul organizrii
moleculare, a compoziiei i constituiei chimice, precum i a proceselor de transformare (biosintez i
degradare) a acestor biomolecule prin care se genereaz i se utilizeaz energia necesar manifestrilor vitale.
Rezult astfel c abordarea biochimic a materiei vii implic dou aspecte:
a) biochimia descriptiv (identificarea i descrierea substanelor din alctuirea materiei vii);
b) metabolismul (cunoaterea mecanismelor de transformare a materiei vii, transformare care st la baza vieii).

APA I SUBSTANELE MINERALE

1. APA

Rolul apei n organism

- particip la procese de morfogenez
- prezint mare capacitate de solubilizare
- produce hidratarea numeroaselor substane
- asigur mediul optim de desfurare a reaciilor metabolice
- reprezint un mijloc de transport al substanelor n sistemul circulator
- asigur meninerea echilibrului acido-bazic, osmotic, coloid-osmotic n organism
- particip la procesul de termoreglare
- particip la transportul transmebranar.
Cuantumul apei n organism
- organismul adult: 60-66%
- variaii n raport cu virsta:
fetus de 3 luni 94%
nou nscut 68-74%
brbatul adult 60-65%
femeia adult 52%
o 0 6 luni 72,2%
o 0,5 2 ani 69,5%
o 2 7 ani 63,1%
o 7 16 ani 58,4%
o 22 58 ani 51,7%
o 71 84 ani 50,8%

1
 - coninutul n ap a diferitelor esuturi
piele 72%
schelet 28%
muchi 70%
esut adipos 23%
ficat 71%
inima 79%
creier 75%
plasma sanguin 90%
smalul dentar 0,2%

- bilanul apei n organism

1300 ml 1500 ml
Apa potabil APA Urina

DIN

850 ml Alimente ORGANISM Aer expirat 400 ml

Metabolism Piele 500 ml

350 ml
Fecale 100 ml

pH = - lg H

Valorile pH-ului pentru diferite fluide biologice

- plasma sanguin 7,35 7,45
- lichid intracelular 6,90
- saliva 6,40 7,00
- suc gastric 1,50 3,00
- lapte matern 7,40
- urina 5,00 8,00
Sistemele tampon fiziologice
- sistemele tampon primare prezente n plasma:
H2CO3 / NaHCO3 este considerat cel mai important datorit dinamicii constituirii i desfacerii componentelor.
Menine pH-ul sanguin constant la nivel pulmonar.
NaH2PO4 / Na2HPO4 H proteina / Na proteina
- sistemele tampon secundare prezente n hematii:
Hb oxidat / Hb redus
KH2PO4 / K2HPO4
H- Hb / K- Hb

2
2. SRURILE MINERALE

Srurile minerale nu constituie o surs de energie pentru organism dar ele sunt indispensabile vieii. Ele
reprezint 4% din greutatea corpului. Srurile minerale sunt eliminate zilnic prin urin deci ele trebuie readuse zilnic
n organism prin alimente.
Rolul compuilor minerali n organism:
Contribuie la procese de morfogenez (esut osos, esut cartilaginos, esut conjunctiv etc.);
Activatori n diferite reacii enzimatice;
Inhibitori ai unor reacii enzimatice;
Meninerea strii fizico-chimice normale a coloizilor din organism i a presiunii coloid-osmotice;
Formarea sistemelor tampon fiziologice;
Realizarea sistemelor bioelectrice;
Intr n compoziia unor efectori chimici: Co n vitamina B12, iodul n hormonii tiroidieni etc
Clasificarea elementelor minerale:
Macroelemente: C, O, H, N, Ca, P
Oligoelemente 0,05-0,75%): K, Na, Mg, S, Cl
Microelemente: Invariabile (indispensabile) : Fe, Cu, Zn, Co, Mo, Mn, Cr, F, I i variabile: Ni, Cd, V, Se, Si, B
Repartiia elementelor minerale :
- Intracelular coninut mai ridicat de K+, Mg2+, H2PO4-, HPO42-
-
Extracelular coninut mai ridicat de Na+, Ca2+, Cl-, HCO3-
CALCIUL
Este un constituent major al oaselor i dinilor, joac un rol important n coagularea sngelui, contracia
muscular i funcionarea muchiului cardiac.
Dozele recomandate de aport alimentar sunt de 400 1200 mg/zi. Cantiti crescute de calciu sunt necesare n
perioada de cretere, de graviditate i de lactaie. Doze recomandate pe grupe de vrst sunt prezentate n tabelul
urmtor.
Tabelul Doze de calciu recomandate pe grupe de vrst
Vrsta (ani) mg/zi
0,0 0,5 400
Sugari 0,5 1,0 600
1 3 800
Copii 4 6 800
7 - 10 800
11 14 1200
15 18 1200
Brbai 19 24 1200
25 50 800
51+ 800

3
 11 14 1200
15 18 1200
Femei 19 24 1200
25 50 800
51+ 800
graviditate 1200
lactaie 1200

Surse alimentare de calciu sunt prezentate n tabelul urmtor

Tabelul Coninutul n calciu al unor alimente
Alimentul mg% produs Alimentul mg% produs
comestibil comestibil
Lapte praf 1300 Fasole alb, boabe 180

Brnz burduf 922 Ciocolat cu lapte 175

Brnz schweitzer 900 Smochine 186
Cacavaluri 720-750 Brnz de vaci 164
Telemea de oaie 388 Glbenu de ou 145
Frunze de ptrunjel 325 Ceap verde 135
Alune 240 Lapte de vac 125
Migdale 239 hrean 119

FOSFORUL
Alturi de calciu, intr n compoziia oaselor i dinilor. Intervine i n absorbia i transformarea anumitor
nutrieni. ~ 80 % din fosforul prezent n organism se concentreaz n oase i dini sub form de:
fosfat tricalcic (hidroxiapatit)

fosfat de magneziu

fosfat de sodiu, potasiu.

Dozele de fosfor recomandate prin aport alimentar la diferite categorii de vrst sunt prezentate n tabelul
III.Tabelul III Doze recomandate de fosfor
Vrsta (ani) mg/zi
0,0 0,5 300
Sugari 0,5 1,0 500
1 3 800
Copii 4 6 800
7 - 10 800
11 14 1200
15 18 1200
Brbai 19 24 1200
25 50 800
51+ 800
11 14 1200
15 18 1200
Femei 19 24 1200
25 50 800
51+ 800

4
 graviditate 1200

Unii autori recomand la copiii mici un aport de calciu mai ridicat dect cel de fosfor (raportul Ca/P
supraunitar) iar la aduli un aport de fosfor mai ridicat dect cel de calciu (raport Ca /P subunitar).
Surse alimentare (tabelul IV):
Tabelul IV Coninutul n fosfor al unor alimente
Alimentul mg% produs Alimentul mg% produs
consumabil consumabil
Lapte praf 1000 Ciocolat 445
Brnz burduf 624 Arahide 400
Brnz Schweitzer 750 Nuci 360
Cacao praf 619 Creier 336
Brnz Olanda 520 Ficat 320
Glbenu de ou 500 Mazre boabe 303
Cacavaluri 480 505 Peti 204 220
Migdale 465 Pine neagr 164
Alune 460 Ptrunjel frunze 128

MAGNEZIUL
Alturi de sodiu, magneziul este cationul intracelular cel mai important. n organismul uman exist 20 30 g
magneziu, din care ~ 60% este prezent n oase, 26% n muchi iar restul n esuturi moi i lichide fiziologice.
Magneziul activeaz enzime care intervin n sinteza de proteine, n metabolismul glucidic i lipidic. Deprim
excitabilitatea neuro-muscular. Este implicat n procesul de coagulare.
Doze recomandate de aport alimentar pentru magneziu sunt prezentate n tabelul V.
Tabelul V Doze recomandate de aport de magneziu
Vrsta (ani) mg/zi
0,0 0,5 40
Sugari 0,5 1,0 60
1 3 880
Copii 4 6 120
7 - 10 170
11 14 270
15 18 400
brbai 19 24 350
25 50 350
51+ 350
11 14 280
15 18 300
Femei 19 24 280
25 50 280
51+ 280
graviditate 300
Lactaie
1-6 luni 355
6-12 luni 340

5
Surse alimentare
Magneziul intr n structura clorofilei de aceea cele mai bogate surse de Mg sunt legumele verzi (salata,
spanacul, ceapa verde, frunzele de mrar, ptrunjel, leutean etc). Alte surse sunt: alte legume, fructe, derivate de
cereale cu grad mare de extracie (pine neagr i intermediar, mlai), leguminoase uscate, fructe de mare, ciocolat.
Mai srace n Mg sunt: carnea i derivatele sale, petele.

SODIUL, CLORUL I POTASIUL

ndeplinesc roluri fiziologice eseniale: n meninerea echilibrului acido-bazic, osmotic, hidric, n reglarea
permeabilitii membranelor, n excitabilitatea neuromuscular (stimulatoare ale tonusului muscular).
Din coninutul total de elemente minerale din organismul uman:
- Sodiul reprezint 2%
- Clorul 3%
- Potasiul 5%
Aceste elemente sunt distribuite n toate celulele i esuturile organismului, sodiul i clorul fiind prezente mai
ales n lichidele extracelulare iar potasiul n lichidele intracelulare.
Sodiul favorizeaz reinerea apei n organism. Potasiul contribuie la eliminarea renal a sodiului i stimuleaz
diureza. Clorul particip la fixarea i cedarea la nivelul hematiilor a oxigenului i a CO 2, fiind un element necesar la
formarea de HCl din sucul gastric, n eliminarea prin rinichi a produilor de catabolism azotat, n activarea unor
enzime.
Principala surs de Na i Cl: sarea (NaCl), a crui consum variaz foarte mult de la o persoan la alta.
Se recomand
- un consum de sodiu de 2300 mg/zi pentru persoane adulte, inndu-se seama c absorbia sodiului este
de 90-95%.
- Pentru potasiu, un aport identic cu cel al sodiului, respectiv 2300 mg/zi.
Surse alimentare
Sodiul: adus n alimentaia zilnic mai ales sub form de sare.

Potasiul: este larg rspndit n alimente de natur animal i vegetal: carne, pete, legume, fructe (n special
banane), pine intermediar i neagr, leguminoase uscate. Cantiti mai mici conin laptele i derivatele
lactate.

SULFUL
Este necesar pentru asigurarea unei bune funcionri a celulelor i esuturilor. Este un component fundamental
al unor proteine, hormoni, vitamine etc.
n organismul uman se gsete cca 150 g sulf sub form de compui anorganici (sulfai, sulfocianai) i
compui organici (aminoacizi, proteine, hormoni, vitamine, lipide etc.) Necesarul de sulf este estimat la 1,3 g/zi.
Surse alimentare de sulf sunt carnea, laptele, unele legume etc.

6
FIERUL
Este un element important al respiraiei celulare; este element constitutiv al globulelor roii. Organismul uman
conine 3-5 g fier.
Dozele recomandate sunt prezentate n tabelul 5-VI.
Tabelul 5-VI Dozele recomandate de fier
Vrsta (ani) mg/zi
0,0 0,5 6
Sugari 0,5 1,0 10
1 3 10
Copii 4 6 10
7 - 10 12
11 14 12
15 18 10
Brbai 19 24 10
25 50 10
51+ 10
11 14 15
15 18 15
Femei 19 24 15
25 50 15
51+ 10
graviditate 30
Lactaie
1-6 luni 15
6-12 luni 15

Surse alimentare (tabelul VII):

Tabelul VII Coninutul n fier al unor alimente
Alimentul mg/100 g produs consumabil
Alimente de natur animal
Ficat 8-14
Rinichi 10
Carne de vit 3,5
Carne de porc 3,0
Carne de gin 1,5
Pete 0,5-2
Mezeluri 2-2,5
Stridii 56
Glbenu de ou 7
Ou integral 2-2,5
Lapte vac, iaurt 0,05-0,1
Brnzeturi 0,5-0,8
Alimente de natur vegetal
Mazre, fasole, linte, soia 5,3-8,5
Pine neagr 2,5
Pine alb 1,5-1,7
Spanac 3,0
Salat verde 2,0
Nuci, alune 3,0

7
IODUL
Intr n compoziia hormonilor tiroidieni. n organismul adult se gsete o cantitate de 20-30 mg iod din care
peste 75% este concentrat n glanda tiroid; restul se gsete n glanda mamar, mucoasa gastric, snge.
Dozele recomandate de iod prin aport alimentar sunt prezentate n tabelul VIII.
Tabelul VIII Doze recomandate de iod
Vrsta (ani) g/zi
0,0 0,5 40
sugari 0,5 1,0 50
1 3 70
copii 4 6 90
7 - 10 120
11 14 150
15 18 150
brbai 19 24 150
25 50 150
51+ 150
11 14 150
15 18 150
femei 19 24 150
25 50 150
51+ 150
graviditate 175
Lactaie
1-6 luni 200
6-12 luni 200

Surse alimentare
Iodul necesar organismului provine, n proporie de 80 90% din alimente. Cele mai bogate surse de iod sunt
fructele de mare i petii cu un coninut de 300 3000 g iod/ kg.
Concentraia de iod n laptele de vac, carne i ou variaz n funcie de dieta animalelor iar cea din plante
(usturoi, ceap, ridichi, fasole verde) depinde de concentraia lui din sol.
Creterea aportului de iod se face prin sarea de buctrie ( adaos de iodur de poatsiu sau iodat de potasiu). La
noi n ar se practic adugarea de iodat de potasiu n concentraii de 15 25 mg/kg..
Aportul de iod prin apa potabil este redus.

FLUORUL
Fluorul apare n organism n concentraii mici fiind localizat, aproape n totalitate, la nivelul oaselor i a dinilor sub form de
fluorapatit.
Fluorul este un factor de protecie al dinilor fa de agenii cariogeni. Influeneaz dinamica iodului, calciului i fosforului.
Excesul de fluor duce la apariia unor stri patologice: osteofluoroza i fluoroza dentar (boala ptat a dinilor). Doza toxic este
apropiat de doza terapeutic de aceea se recomand pruden n suplimentarea cu fluor a apei potabile sau a altor alimente.
Dozele recomandate de aport alimentar de fluor sunt prezentate n tabelul IX.
Surse alimentare

8
 Sursa cea mai important de fluor este apa potabil. Concentraia optim de fluor n apa potabil este de 1mg/dm 3. Alimentele conin
puin fluor; o alimentaie obinuit aduce o cantitate de 0,25-0,50 mg/zi. Alimentele asigur 1/4 - 1/3 din cantitatea total de fluor pe zi.
Alimentele cele mai bogate n fluor sunt petii (n special cei de ap srat), fructele de mare, frunzele i mugurii arborelui de ceai.
Tabelul IX Doze recomandate de fluor
Vrsta (ani) mg/zi
Sugari 0,0 0,5 0,1-0,5
0,5 1,0 0,1-0,5
Copii 1 3 0,5-1,5
i adolesceni 4 6 1,0-2,5
7 - 10 1,0-2,5
11+ 1,5-2,5
Aduli 1,5-6

ZINCUL
Se gsete n organism n cantitate de 2-3 g din care 60% intr n structura masei musculare, 20% este situat la nivelul oaselor i
pielii iar 20% n restul organismului (ficat, pancreas, hipofiz, hematii, leucocite etc.). Intr n compoziia unor enzime i joac rol n sinteza
proteinelor.
Zincul joac rol important n numeroase afeciuni dermatologice: accelereaz cicatrizare plgilor, a arsurilor, a ulcerelor varicoase;
are o aciune antiimflamatoare asupra acneei; favorizeaz, n anumite cazuri regenerarea prului.
n tabelul X sunt prezentate dozele recomandate de aport alimentar.
Tabelul X Doze recomandate de zinc
Vrsta (ani) mg/zi
0,0 0,5 5
sugari 0,5 1,0 5
1 3 10
copii 4 6 10
7 - 10 10
11 14 15
15 18 15
brbai 19 24 15
25 50 15
51+ 15
11 14 12
15 18 12
femei 19 24 12
25 50 12
51+ 12
graviditate 15
Lactaie
1-6 luni 19
6-12 luni 16
Surse alimentare
Principalele surse alimentare de zinc sunt fructele de mare, petele, carnea, glbenuul de ou, brnza,
cerealele, drojdia de bere.
CUPRUL
Este prezent n organism n cantiti mici (100-150mg) concentrndu-se n ficat creier, rinichi, inim, mduva
osoas, muchi. El are rol n sinteza proteinelor i a globulelor roii.

9
 Dozele recomandate de aport alimentar de cupru sunt prezentate n tabelul XI.
Tabelul XI Doze recomandate de cupru
Vrsta (ani) mg/zi
Sugari 0,0 0,5 0,4-0,6
0,5 1,0 0,6-0,7
Copii 1 3 0,7-1,0
i adolesceni 4 6 1,0-1,5
7 - 10 1,0-2,0
11+ 1,5-2,5
Aduli 1,5-3,0

Surse alimentare
Alimentele cele mai bogate n cupru sunt fructele de mare, crustaceele, ficatul, rinichii, alunele, ciocolata, legumele i fructele
uscate, cerealele.
SELENIUL
Seleniul este considerat antioxidant biologic. El acioneaz n prezena vitaminei E.
Necesarul de seleniu este: copii i sugari de 10-30 g/zi, aduli de 50-70 g/zi, n graviditate i lactaie de 65-75 g/zi. Seleniul se
gsete n cerealele complete, carne, pete, laptele i derivatele lactate etc.

CROMUL
Este considerat ca un factor de toleran la glucoz. Faciliteaz captarea insulinei de ctre receptorii tisulari specifici. Intervine n
metabolismul lipidic avnd rol n prevenirea aterosclerozei.
Necesarul zilnic de crom este estimat la 50-200 g.
Se gsete n special n carne cereale, uleiuri rafinate, drojdia de bere.
Asigurarea necesarului de elemente minerale se face printr-o raie alimentar echilibrat. De aceea se impune cunoaterea
cuantumului diferitelor elemente minerale din diferite alimente de natur vegetal i animal.

1. GLUCIDELE

Glucidele reprezint prima surs de energie pentru organism. Ele sunt principalul component al plantelor. Sub
aciunea radiaiilor solare i a clorofilei, plantele sintetizeaz glucide din dioxid de carbon i ap.

h
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2
clorofil

10
 Vegetalele sunt alimentele principale care furnizeaz organismului uman glucidele necesare alimentaiei.
Glucidele au roluri importante n organism: energetic, structural (intr n compoziia unor molecule
indispensabile pentru funcionarea organismului)
Glucoza are un rol central n metabolismul omului
- toate glucidele alimentare sunt transformate n glucoz
- toate glucidele sunt sintetizate din glucoz
- concentraia ei n snge este constant (glicemia)
- reprezint principalul substrat energetic celular

1.1. Structura clasificarea i izomeria glucidelor

Glucide:
Oze (monozaharide)
aldoze: dioze, trioze, tetroze, pentoze, hexoze etc.
cetoze: trioze, tetroze, pentoze, hexoze etc.
Ozide
holozide
oligoholozide (oligozaharide)
poliholozide (polizaharide)
heterozide
Polioli: liniari (sorbitol, manitol, xilitol); ciclici ( inozitol)
Principalele glucide care se gsesc n vegetale sunt prezentate n continuare.

Monozaharidele cele mai ntlnite n alimente sunt:

- pentozele nu apar n stare liber
riboza
xiloza
arabinoza
CHO CHO CHO
H C OH H C OH HO C H
H C OH HO C H H C OH
H C OH H C OH H C OH
H2C OH H2C OH H2C OH
D-Riboza D-Xiloza D-Arabinoza
- hexoze
Glucoza se gsete n fructe, legume, miere
Fructoza se gsete n fructe, miere.

11
 Galactoza i manoza nu apar n stare liber.
CHO CHO H2C OH
H C OH H C OH C O
HO C H HO C H HO C H
H C OH HO C H H C OH
H C OH H C OH H C OH
H2 C OH H2 C OH H2C OH

D-Glucoza D-Galactoza D-Fructoza

Izomeria monozaharidelor
- izomeria optic (obiectul i imaginea lui n oglind). Izomerii optici se numesc enantiomeri.
Izomerul dextrogir rotete planul luminii polarizate spre dreapta
Izomerul levogir rotete planul luminii polarizate spre stnga

HC O HC O
H C OH H C OH
HO C H HO C H
H C OH H C OH
H C OH HO C H
H2C OH H2C OH

D-Glucoza L-Glucoza
n organism poate fi metabolizat numai D-glucoza. Glucidele naturale aparin n principal seriei D.
- epimeria

HC O HC O
H C OH H C OH
HO C H HO C H
H C OH HO C H
H C OH H C OH
H2C OH H2C OH
D-Glucoza D-Galactoza

- ciclizarea glucozei i fructozei. Anomeria.

HC O OH HO CH2 HO CH2
H C OH H C
H O H H O OH
HO C H H C OH
H C OH H H H
HO C H OH H
O OH
H C OH H C OH HO HO
OH H
H2C OH H C
H OH H OH
D-Glucoza H2C OH
-glucoza -glucoza

12
 H2C OH H2C OH
C O HO C O
HO CH2 CH2 OH HO CH2 O OH
HO C H HO C H
O
H C OH H C OH
H H OH
OH H H OH
CH2 OH
H C OH H C
H2C OH C OH OH H OH H
D-Fructoza D-Fructoza -fructoza -fructoza

Dizaharide reductoare conin un OH glicozidic liber):

Celobioza (2 resturi de -D-glucopiranoz legate 1-4) rezult prin hidroliza parial a celulozei
HO CH2
HO CH2
H O OH
H O
H H
H O 4
H 1 OH
OH
H
OH H
H OH
H OH
Celobioza
Geniobioza (2 resturi de -D-glucopiranoz legate 1-6) se gsete n rdcinile de geniana.

HO CH2

H O O CH2
H H O OH
1 H
OH
H H
OH H 4
OH
OH
H OH H

H OH
Gentiobioza

Lactoza (-D-galactopiranoza i -D-glucopiranoza legate 1-4) se gsete n lapte i produse lactate.

HO CH2

H O H
H H
HO CH2 4
OH
OH O O OH
H H H OH
1
OH
H H

H OH
Lactoza

Maltoza (2 resturi de -D-glucopiranoz legate 1-4) se gsete n cereale, bere, fina tratat termic

13
 HO CH2
HO CH2
H O H
H O H
H H 1 H H
OH 4
OH
OH O
OH
H OH
H OH
Maltoza

Dizaharide nereductoare (legtura dintre cele dou oze implic cei doi OH glicozidici):
Trehaloza (2 resturi de -D-glucopiranoza legate 1-1) se gsete n ciuperci, drojdie de bere
HO CH2 H OH

H O
H H H
H OH H
H 1 1
OH HO CH2
O OH
OH O

H OH H
Trehaloza
Zaharoza (-D-glucopiranoza i -D-fructofuranoza legate prin intermediul hidroxilului glicozidic) se gsete
n sfecla de zahr, trestia de zahr, miere, legume, fructe
HO CH2
O
H H O CH2 OH
H
O
OH H
OH HO CHOH
2
HH

H OH
Zaharoza H OH

Polizaharide i heterozide

a). Nedigerabile
Celuloza i hemiceluloza (lanuri de -D-glucopiranoza legate 1-4) se gsesc n tulpinile i frunzele
vegetalelor, straturile periferice ale boabelor de cereale.
Pectina (lanuri de -D-galactouronide legate 1-4 metilate diferit) se gsete n fructe. Gradul de metilare (grad
de esterificare) se exprim n procente de grupri COOH metilate. Pectinele puternic metilate (70%)
formeaz geluri n mediu cu concentraie mare de zaharuri (peste 60%) i pH acid puternic (2.8 3,5).
Pectinele puin metilate ( 50%) pot forma geluri la concentraii mici de zaharuri i pH slab acid (3-6) dar n
prezen de ioni de Ca sau alt cation bivalent.
Gumele (pentoze, metilpentoze, acizi hexuronici i acizi hexuronici metilai) se gsesc n fructe.
Mucilagiile (pentoze, hexoze, acizi uronici, acizi metoxiuronici) se gsesc n semine.
b).Digerabile
Amidonul este format din amiloz (lanuri de -D-glucopiranoza legate 1-4) i amilopectina (lanuri de -D-
glucopiranoza legate 1-4 i 1-6). Se gsete n bobul cerealelor, legume, fructe. n aceast categorie ntr i
dextrinele care sunt produi de hidroliz parial a amidonului.
Glicogenul (lanuri de -D-glucopiranoza legate 1-4 i 1-6) se gsete n carne.
c).Parial digerabile

14
 Inulina (resturi de -D-fructofuranoz) se gsete n ceap, usturoi, ciuperci.
Manozanii se gsesc n legume.
Pentozanii se gsesc n fructe.
Polioli
Se gsesc, n cantitate mai mare, n fructe. Sorbitolul utilizat industrial se obine prin hidrogenarea glucozei.
Proprietile importante: fixarea apei, rezisten la nclzire, retardeaz cristalizarea zaharozei i glucozei (cristalele
formate sunt mici), puterea edulcorant este jumtate din a zaharozei, siropul are vscozitate mic, capacitate de
complexare a metalelor grele (amelioreaz conservarea grsimilor).
Manitolul se gsete n cantitate mare n produse vegetale. Are efect diuretic.
Xilitolul se gsete n cantiti mici n fructe i n alte produse vegetale. Are puterea de ndulcire apropiat de a
zaharozei. Nu particip la procesul de deteriorare al dinilor (necariogen). n organism se poate transforma n glucoz
n proporie de 20 80% n funcie de necesarul n glucoz al organismului. Acest proces este lent deci poate fi
utilizat i de diabetici.
1.2. Aspecte organoleptice

Monoglucidele sunt substane solide, cristaline, incolore i inodore. Majoritatea au gust dulce. Intensitatea
gustului dulce crete, n general, cu numrul gruprilor OH din molecul.

1.3. Coninutul n glucide al diferitelor alimente

Diferitele grupe de alimente au coninut diferit de glucide, fie coninutul total de glucide, fie categoriile de
glucide coninute.
n tabelul 1-I sunt prezentate repartizarea unor monoglucide, oligoglucide i poliglucide n diferite prod. vegetale.
Cunoaterea tipurilor i proporiilor de glucide coninute prezint importan n stabilirea diferitelor diete.

Tabelul 1-I Coninutul n diveri compui glucidici al unor vegetale

Produs Glucoz (%) Fructoz (%) Zaharoz (%) Amidon (%) Celuloz (%)
Legume Castravei 0,88 1,00 0,05 - 0,39
Ceap 2,24 1,83 1,91 - 0,86
Conopid 1,16 1,05 0,23 0,20 1,12
Fasole verde 0,99 1,34 0,43 3,10 1,45
Morcovi 1,61 1,45 1,76 - -
Tomate 0,90 1,42 0,21 - 1,40
Varz alb 1,60 2,02 0,10 - 0,97
Fructe Banane 3,80 3,80 16,60 2,7 2,37
Cpuni 2,00 2,10 1,10 - 0,33
Coacze negre 2,69 3,57 0,73 - 1,38
Coacze roii 2,27 2,67 2,67 - 0,88
Mere 1,73 5,91 2,58 0,60 0,95
Pere 2,30 2,50 3,50 - 0,67
Prune 2,74 2,06 2,78 - 0,23

n tabelul 1-II este prezentat coninutul n glucide al principalelor alimente.

15
 Tabelul 1-II Coninut n glucide (g%) al unor alimente
Alimentul g% Alimentul g%
Legume Ciree 11-15
Ardei 3 Coacze 14
Cartofi 20 Fragi 8
Castravei 1-2 Grapefruit 6-10
Ceap 8-9 Gutui 10-11
Ciuperci 6 Lmi 2-9
Fasole verde 2-8 Mandarine 9-13
Fasole uscat 60 Mere 11-15
Linte 56 Pere 11-15
Mazre 60 Piersici 10-12
Morcov 7-9 Portocale 8-11
Pstrnac 11 Prune 12-13
Ptrunjel 9-10 Struguri 16-17
Sfecla roie 6-12 Viine 10-11
Spanac 3 Zmeur 4-5
Sparanghel 2-3 Fructe uscate
Tomate 3-4 Curmale 75
elin 3-9 Smochine 73
Usturoi 2-3 Struguri 72
Varza 4-6 Prune 70
Vinete 2-3 Fructe oleaginoase
Fructe proaspete Alune 18
Afine 9-10 Nuci 16
Ananas 12 Cereale
Banane 18-24 Fin 75
Caise 10-12 gris 75
Castane 28 Orez 80
Cpuni 5-8 Miere 80

n produsele animale, glucidele se gsesc n cantiti mai reduse comparativ cu produsele vegetale. n tabelul
1-III este prezentat cuantumul glucidelor n cteva produse animale.
Coninutul n glucide difer n funcie de natura produsului alimentar (vegetal, animal), de asemenea difer i
coninutul n diferitele tipuri de glucide.

Tabelul 1-III Cuantumul glucidelor n cteva produse animale

Produsul Glucide Produsul Glucide (%)
(%)
Bivoli 5,2 Carne de bovine Slab 0,5
Capr 4,6 Gras 0,3
Lapte integral de
Oaie 4,7 Carne de porcine Slab 0,4
Vac 4,9 Gras 0,3

16
 Ou Integral 0,9 Carne de pasre Gin 0,3
Albu 0,8 Curc 0,4
Miere de albine 82,3 Ra 0,4

1.6. Exemple de glucide care se gsesc n organism

1. Derivai fosforilai
glucozo-1-fosfat
glucozo-6-fosfat
fructozo-6-fosfat
fructozo-1,6-difosfat

2. Glicozaminoglicani = acid uronic + glucozamina sau galactozamina

Exemple:
acid hialuronic = acid glucuronic + N-aceti D glucozamina
Proprietile acidului hialuronic
- mas molecular mare
- conine numeroase sarcini negative
- forte hidrofil
- se gsete liber n umoarea vitroas, articulaii (lubrifiant)
- se gsete conjugat n matricea extracelular n cartilaje, tendoane (elasticitate)
Heparina = acid glucuronic + D glucozamin (sulfatate). Are rol anticoagulant.
Glicozaminoglicanii prin asociere cu proteinele formeaz proteoglicanii.
Rolul proteoglicanilor:
- mecanic mare capacitate de hidratare, rezistena la oc
- legarea de proteinele membranare
- reinerea de proteine: rezervor de factori de cretere, protecie fa de proteaze
3. Intr n compoziia unor molecule complexe
- ATP
- nucleotide

17
 2. LIPIDELE

Lipidele sunt prezente n alimente dar i n corpul uman. Principalul lor rol este de a furniza organismului
energia necesar unei bune funcionri dar au i rol de transport al anumitor proteine, anumii hormoni n snge. Ele
intr n constituia tuturor membranelor celulare.
Lipidele formeaz un grup eterogen de compui care au ca proprietate comun insolubilitatea n ap i
solubilitatea n solveni organici.

Rol n organism

- rol energetic: 1g lipide elibereaz 9,3 kcal (glucidele 4kcal/g, proteinele 4,5 kcal/g)
- transportul vitaminelor liposolubile
- acizii grai polinesaturai sunt precursori ai unor substane cu importan fiziologic sau farmacologic:
prostaglandine, tromboxanii, leucotrienele
- rol structural: intr n constituia membranelor celulare
- rol de izolare: sfingomielinele asigura izolarea electric a neuronului, lipidele de rezerv asigur izolarea termic a
organismului, lipidele din lojele perirenale asigur izolarea mecanic a rinichilor.

2.1. Structur i clasificare

Lipide simple: compui care conin ca elemente C,H,O.

o Gliceride = esteri ai glicerinei cu acizi grai

o Steride = esteri ai strerolilor cu acizi grai

o Ceride (ceruri) = esteri ai ai unor alcooli alifatici monohidroxilici cu acizi grai

o Etolide = esteri ai unor oxiacizi legai ntre ei.

Lipide complexe: compui care conin pe lng C,H,O i P, N sau S.

o Glicerofosfolipide = glicerol, acizi grai, acid fosforic, baze azotate, inozitol.

o Sfingolipide: sfingozina (aminoacid superior), acizi grai, acid fosforic, baze azotate sau glucide.

Lipide derivate care sunt compui rezultai din hidroliza lipidelor simple i complexe, pstrnd caracterul de
solubilitate n solveni organici (de exemplu: acizi grai, alcooli alifatici superiori, steroizi, carotenoizi).

Lipoproteine (legaturi necovalente) i lipide conjugate (legturi covalente)

18
 Acizii grai
n structura trigliceridelor pot s apar 24 acizi grai care difer ntre ei prin lungimea lanului de atomi de carbon
i prin gradul de saturare. n tabelul I sunt prezentai acizii grai din structura lipidelor alimentare.

Tabelul I Acizi grai

Denumirea Structur Surse alimentare
Acid butiric CH3-(CH2)2-COOH Lapte i derivate de lapte
Acid caproic CH3-(CH2)4-COOH Lapte i derivate de lapte, unt de
cocos
Acid caprilic CH3-(CH2)6-COOH Lapte i derivate de lapte, unt de
cocos
Acid caprinic CH3-(CH2)8-COOH Lapte i derivate de lapte, unt de
cocos
Acid lauric CH3-(CH2)10-COOH Nuca de cocos
Acid miristic CH3-(CH2)12-COOH Nuca de cocos
Acid palmitic CH3-(CH2)14-COOH Grsimi animale i vegetale
Acid stearic CH3-(CH2)16-COOH Grsimi animale i vegetale
Acid arahic CH3-(CH2)18-COOH Ulei de arahide i cacao, arahide,
(arahidic) alune
Acidul behenic CH3-(CH2)20-COOH Ulei de arahide, de rapi
Acid caproleic CH2=CH-(CH2)7-COOH Lapte i derivate de lapte
Acid lauroleic CH3-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH Lapte i derivate de lapte
Acid miristoleic CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)7-COOH Lapte i derivate de lapte
Acid palmitoleic CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH Ulei de pete, grsimea din carne
Acid oleic CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Majoritatea uleiurilor vegetale (n
cis special uleiul de msline
Acid elaidic CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Lapte i derivate de lapte
trans
Acid vaccenic CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)9-COOH Lapte i derivate de lapte
Acid linoleic CH3-(CH2)4-CH=CH-CH=CH-(CH2)7- Majoritatea uleiurilor vegetale
COOH (floarea soarelui, porumb, soia etc)
Acid linolenic CH3-(CH2-CH=CH)3-(CH2)7-COOH Ulei de soia
Acid arahidonic CH3-(CH2)4-(CH2-CH=CH)4-(CH2)2-COOH Untura, ficat
Acid C20, 5 duble legturi Pete gras
eicosapentenoic
Acid C22, 5 duble legturi Pete gras
docosapentenoic
Acid C22, 6 dule legturi n poziiile 4, 7, 10, 13, Pete gras
docosahexenoic 16, 19
Acid erucic CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)11-COOH Ulei de rapi

Nomenclatura

19
 Acid palmitoleic , C16:1 9 sau -7
Prostaglandinele si leucotrienele deriv din acizi grasi C20, -3 i -6 n special de la acidul arahidonic (sub
aciunea ciclooxigenazei prostaglandinele, sub aciune lipooxigenazei leucotrienele). Acestia au actiune
hormonal.
Dintre steroli, colesterolul este specific alimentelor de origine animal, beta sitosterolul (germeni de gru,
boabele de secar, fasole, mazre,soia, untul de cacao etc) i stigmasterolul (germeni de gru, boabe de porumb,
seminele leguminoaselor i oleaginoaselor) sunt specifici alimentelor de natur vegetal iar ergosterolul apare n
cornul secrii.

HO HO
Col es t er ol Sit os t er ol

HO
HO
Stigmasterol
Er gos t r er ol

Rolul colesterolului
- reglarea permeabilitii membranelor celulare
- emulsionarea lipidelor la nivel intestinal prin reducerea tensiunii superficiale
- rol in procesele de imunizare prin absorbia anumito toxine
- efecte patologice prin hipercolesterolemie

Derivai de steroli: acizii biliari

- au rol in digestia i absorbia intestinal a lipidelor, eliminarea colesterolului
- formele conjugate cu glicocolul sau taurina formeaz sruri de sodiu = sruri biliare
Acidul colic i acidul chenodeoxicolic sunt acizii biliari primari i sunt sintetizai n ficat.
Acidul deoxicolic i acidul litocolic sunt acizii biliari secundari si sunt sintetizati n intestin din acizii bliari primari.

20
21
 LIPIDE SIMPLE

LIPIDE COMPLEXE
Din grupa fosfolipidelor prezint importan lecitina (phosphatidylcholina), cu caracter hidrofil (utilizat n
industria alimentar ca agent de emulsionare), care se gsete n concentraii mai mari n ficat, glbenu de ou, soia,
cefaline (colamina HO-CH2-CH2-NH2), cu structur asemntoare lecitinei, inozitolfosfatide.
O
CH2 O C R1
R2 C O CH O
+
O CH2 O P O (CH2)2 N(CH3)3 HO-
alfa-lecitina OH

O
R1 C O CH2 O
+
HC O P O (CH2)2 N(CH3)3 HO-
R2 C O CH2 OH
O -
beta lecitina

Sunt molecule tensioactive surfactantul pulmonar.

Sfingomielinele sunt componente ale tecii de mielin i, n general, a membranelor celulare.
Sfingomielinele din substana cenuie din creier conin mai ales acid stearic iar cele din substana alb conin
acizi grai mono-nesaturai cu caten lung i mai rar acizi grai saturai.
Cerebrozidele sunt glicolipide. Se afl n cantiti mari n teaca de mielin

22
2.2. Proprieti fizice ale lipidelor

Acizi grai
Punctele de topire ale acizilor grasi variaz cu gradul de nesaturare:
- acid stearic (C18:0) 70C
- acid oleic (C18:1) 13C
- acid linoleic (C18:2) 9C
- acid linolenic (C18:3) - 17C

- acid arahidic (C20:0) +75,4C

- acid arahidonic (C20:4) 49,5C
Solubilitatea lor n ap scade cu creterea catenei hidrocarbonate.

Lipide simple
Lipidele sunt insolubile n ap i solubile n solveni organici.
Cele care conin acizi grai nesaturai sunt lichide. n grsimile semisolide i solide predomin acizii grai saturai.
Grsimile naturale sunt amestecuri de trigliceride de aceea au puncte de topire care variaz ntre 17 i +60C.

23
2.3. Proprieti chimice ale trigliceridelor

Reacia de saponificare are loc la cald n prezen de NaOH, KOH, CaOH etc, n soluie apoas sau alcoolic.
Spunurile metalelor alcaline sunt solubile n ap iar cele ale metalelor alcalino-pmntoase i pmntoase sunt insolubile n ap.
Indicele de saponificare = mg KOH care saponific un gram de grsime.
Hidroliza enzimatic (lipaza pancreatic)
Hidrogenarea se face catalitic n prezen de Ni.
Autooxidarea are loc datorit dublelor legturi cu formare de peroxizi. n cursul acestui proces are loc iniial o
hidroliz parial, rezultnd glicerina i acizi grai. Acizii grai prin oxidare dau natere la compui volatili ( oxiacizi,
aldehide superioare, cetone etc.) cu miros i gust neplcut, caracteristic. La proces mai contribuie i o serie de
microorganisme productoare de enzime din clasa esterazelor. Acest proces este cunoscut sub numele de rncerzire.

2.4. Coninutul n lipide a diferitelor alimente

Lipidele alimentare apar sub dou forme:
- lipide ascunse, respectiv lipidele din compoziia alimentelor i

- lipide vizibile, reprezentate prin grsimile alimentare utilizate la pregtirea alimentelor sau consumate ca atare (uleiurile,
untul, untura, margarinele).

Lipidele din compoziia alimentelor, deci lipidele ascunse, reprezint cca 60% din aportul zilnic de lipide, aducnd n

alimentaie acizi grai saturai n detrimentul acizilor grai polinesaturai.

n produsele alimentare de origine animal, lipidele au o distribuie variat n funcie de tipul de produse (ex. lapte,
carne, ou etc.) dar i de provenien (ex. specia de animale carne de gin, carne de gsc etc.).
Tabelul II Coninutul n lipide al vegetalelor
Fructe Lipide % Legume, cereale Lipide %
Afine 0,60 Cartofi 0,11
Alune 64,40 Castravei 0,20
Ananas 0,15 Ceap 0,25
Arahide 49,00 Ciuperci 0,24
Avocado 26,40 Conopid 0,28
Banane 0,18 Dovleac (semine) 47,40
Caise 0,40 Fasole boabe 2,00
Cpuni 0,50 Floarea soarelui 32,30
Ciree 0,50 Gru 2,00
Coacze 0,30 Mazre verde 0,48
Fistic 54,00 Msline 50,00
Gutui 0,50 Morcovi 0,20
Mcee 1,20 Mutar 29,00-36,00
Mere 0,40 Porumb 3,00-5,00
Migdale 54,10 Salat 0,22
Mure 1,40 Secar, orz 2,00
Nuci 60,00 Sfecl roie 0,10
Nuci de cocos 48,80 Soia 20,00

24
 Pere 0,40 Spanac 0,30
Piersici 0,11 Tomate 0,21
Portocale 0,20 elin 0,33
Prune 0,17 Usturoi 0,12
Smochine 1,20 Varz alb 0,20
Struguri 0,28 Varz roie 0,18
Zmeur 1,60 Vinete 0,18

Tabelul 2-III concentraia lipidelor n produse animale

Specificare produs Lipide % Specificare produs Lipide %
Porc Carcas 52,00 Gin 24,80
Bacon 69,30 Pasre Ra 28,60
Bovine Carcas 21,00 Gsc 31,50
Lapte Vac 3,40 Curc 14,70
Oaie 6,18 Crap 4,20
Integral 9,50 Pete Hering 2,60
Ou Glbenu 24,00 Cod 0,30
Albu < 0,4 Somon 13,40

Colesterolul este compusul sterolic reprezentativ. n tabelul 2-IV este prezentat coninutul n colesterol al ctorva
alimente.
Tabelul 2-IV Coninut n colesterol
Aliment mg % Aliment mg %
Creier de vit 2 300 Untura de porc 70 100
Inim 2 100 Seu 80 140
Ficat 320 Carne de porc 70 100
Ou 468 Carne de pasre 60 90
Unt 280 Pete 50 60
Brnz 120 Lapte 12
Carne de vit 125 Alimente vegetale 0

n produsele vegetale predomin trigliceridele, glicerofosfolipidele, acizii grai liberi. Printre acizii grai liberi,
acizii grai nesaturai se afl n cantitate mare. Prezena acestora a determinat orientarea spre producerea margarinelor.
n produsele animale predomin trigliceridele, steridele, glicerofosfolipidele, sfingolipidele.

25
 AMINOACIZII

1.Structura i izomeria
R CH2 CH COOH
NH2

- izomeria de catena
- izomeria optic: dextrigiri (+) i levogiri(-)
- izomeria D-L
CH2 CH2
H2N C H H C NH2
COOH COOH
L-Serina D-Serina
In natura se gasesc -L-aminoacizii. n structura proteinelor intr 20 de aminoacizi naturali care se mai
numesc i aminoacizi standard. (Fig. 1)
2. Clasificare
a. Dupa structura
- aminoacizi alifatici
Cu caten hidrocarbonata : Gly, Ala(+), Val(+), Leu (+), Ile(+)
Aminoacizi hidroxilai : Ser(-), Thr(-)
Aminoacizi sulfurai Cys(-), Met(-)
Aminoacizi monoamino-dicarboxilici (acizi) : Asp(+), Asn, Glu(+), Gln
Aminoacizi diamino-monocarboxilici (bazici) : Lys(+), Arg(+), His(+)
- aminoacizi ciclici
Aminoacizi aromatici : Phe(-), Tyr(-), Trp(-)
Aminoacizi heterociclici : Pro(-)
b. Dup rolul lor n organism
Aminoacizi eseniali : Phe, His, Ile, Leu,Lys, Met, Thr, Trp, Val. Nu sunt sintetizai n organism. Necesarul
este asigurat prin alimente.
Aminoacizi neeseniali : Ala, Arg, Asn, Asp, Glu, Gln, Cys, Gli, Pro, Ser, Tyr. Pot fi sintetizai de organism
printr-o reacie de transaminare.

26
 COOH COOH
COOH NH2 C H NH2 C H
COOH NH2 C H
COOH CH2 CH3 CH
NH2 C H CH CH3
NH2 CH2 CH3 CH CH2
CH3 CH3 CH3 CH3
Glicina (Gly, G) L-Alanina(Ala, A) L- Valina (Val, V) L-Leucina (Leu, L) L-Izoleucina (Ile, I)

COOH COOH
COOH
COOH NH2 C H
NH2 C H NH2 C H
NH2 C H CH2
CH OH CH2 SH
CH2 OH CH2 S CH3
CH3
L-Serina (Ser, S) L-Treonina (Thr, T) L-Cisteina (Cys, C) L-Metionina (Met, M)

COOH COOH COOH

NH2 C H NH2 C H NH2 C H
CH2 (CH2)3 CH2
CH2 NH
CH2 N
C
CH3 HN NH2 NH
L-Lizina (Lys, K) L-Arginina (Arg, R) L-Histidina (His, H)

COOH
COOH
COOH NH2 C H
NH2 C H
NH2 C H CH2 COOH
CH2
CH2
HN

NH L-Prolina (Pro, P)
L-Fenilalanina (Phe, F) L-Triptofan (Trp, W) OH
L-Tirozina (Tyr, Y)

COOH
COOH COOH COOH
NH2 C H
NH2 C H NH2 C H NH2 C H
CH2
CH2 CH2 CH2
CH2
COOH CONH2 CH2
COOH
Acid L-Aspartic (Asp, D) L-asparagina (Asn, N) CONH2
acid L-Glutamic (Glu, E)
L-Glutamina (Gln, Q)

Figura 1. Aminoacizii naturali

3. Ali aminoacizi cu importan biologic

Pe lng aminoacizii standard, n organism se gsesc i ali aminoacizi cu importan deosebit.
Provin din aminoacizii standard i au fost pui n eviden din unele hidrolizate ale unor proteine speciale
- 4-hidroxiprolina i 5-hidroxilizina prezeni n collagen
- dezmozina i izodezmozina prezeni n elastin
se cunosc peste 150 aminoacizi care nu se gasesc n proteine dar joac un rol important n metabolism
CH2 SH CH2 OH
CH2 CH2
H2N CH COOH H2N CH COOH
Homocisteina Homoserina

reprezint intermediari metabolici.

27
 NH2
(CH2)3
H2N CH COOH
Ornitina

intermediar al urogenezei.
OH
OH

CH2
H2N CH COOH
DOPA

intermediar n metabolismul fenilalaninei i tirozinei.

OH OH
I I I

CH2 CH2
H2N CH COOH H2N CH COOH
3-I-Tyr 3,5-diiod-Tyr

precursori ai hormonilor tiroidieni.

H2N CH2 CH2 COOH
Ala
component al coenzimei A (CoASH)
H2N CH2 CH2 CH2 COOH
GABA

Acidul gama-amino-butiric este neurotransmitor, intermediary metabolic al acidului glutamic.

4. Proprietile fizice ale AA difer n funcie de isomer (+/- sau L-D)

- punctul izoelectric
- efectul tampon

5. Proprieti chimice
- datorate gruprii amino (ex. transaminarea)
- datorate gruprii carboxil

28
- datorate radicalului hidrocarbonat
Reacii cu importan biologic
NH2
NH2
CH2 CH2
CH2 CH
COOH N NH
N NH CO2

Histidina Histamina

Histamina este mediator al SNC, vasodilatator capilar, implicat n hipersensibilitatea alergic i inflamaii,
hormone al secreiei gastrice.

NH2
NH2 HO
HO CH2 CH2
CH2 CH
COOH N
CO2
N 5-hidroxitriptamina
Trp (Serotonina)

Serotonina este un mediator chimic, vasoconstrictor, factor hemostatic, precursor al melatoninei, hormon al
glandei pineale.

Acidul glutamic prin decarboxilare se transform n GABA care este inhibitor al SNC. Cind aceast reacie nu
are loc apar crizele de epilepsie.

PEPTIDELE

1. Clasificare
- oligopeptide conin 2-10 aminoacizi
- polipeptide conin peste 10 aminoacizi

2. Peptide cu importan biologic

Glutationul (gama-L-Glu-L-Cys-Gli) este implicat n reaciile de oxido-reducere la nivel celular.

Ocitocina stimuleaz contracia musculaturii netede.

Vasopresina determin creterea presiunii sanguine, are efect antidiuretic (reabsorbia renal a apei)

29
 1 2 3 4 5 6 7 8 9
H2N Cys Tyr Ile Gln Asn Cys Pro Leu Gly CONH2
S S

Ocitocina

1 2 3 4 5 6 7 8 9
H2N Cys Tyr Phe Gln Asn Cys Pro Arg Gly CONH2
S S

Vasopresina

Encefalinele au rol analgesic.

De ex. Tyr-Gly-Gly-Phe-Met sau Tyr-Gly-Gly-Phe-Leu

Angiotensinele cresc tensiunea arterial.

Asp-Arg-Val-Tyr-Val-His-Pro-Phe-Leu-His Angiotensina I
Asp-Arg-Val-Tyr-Val-His-Pro-Phe Angiotensina II

Insulina este un hormon hipoglicemiant secretat de pancreas. Onine dou lanuri polipeptidice : lanul A
format din 21 AA i lanul B format din 30 AA

Glucagonul are rol hiperglicemiant, este secretat de pancreas. Este format din 29 aminoacizi.

ACTH (hormonul adrenocorticotrop hipofizar) stimuleaz biosinteza hormonilor steroizi n glanda

corticosuprarenal. Este format din 39 aminoacizi.

30
PROTEINELE

Rolul proteinelor

Structural (ex. compoziia membranelor celulare)

Funcional
o Enzime
o Hormoni
o Receptori
o Transportori
o Sistemul contractil
o Aprare (Imunoglobuline)
o Coagulare
Fizico-chimic (meninerea echilibrului acido-bazic, osmotic)
Energetic

Structura proteinelor

- holoproteine formate numai din aminoacizi

- heteroproteine formate dintr-o parte proeteic i o parte neproteic (parte prostetic)

Hemoglobina

Valori normale
Barbati: 13-16 g la 100 ml sange
Femei: 11-15 g la 100 ml sange

Hemoglobina are capacitatea de a fixa oxigenul din aer la nivelul plamanilor, pe care apoi l transport n tot
organismul, la celule. De la esuturile periferice preia dioxidul de carbon pe care-l transport la plmni pentru a fi
eliminat.
Molecula de hemoglobina este un tetramer format din 4 grupari heminice (Hem) si globina constituita din 2
perechi de lanturi polipeptidice. Hem-ul este format dintr-o molecula de protoporfirina legata de un ion de fier (II).
Fiecare hem este legat de un lant polipeptidic. Exista 4 lanturi polipeptidice.

Compusul care rezult din combinarea Hb cu oxigenul se numete oxihemoglobina iar compusul rezultat din
combinarea Hb cu dioxidul de carbon se numete carbhemoglobin.

Ali compui ai Hb

Carboxihemoglobina: este un compus reversibil rezultat prin legarea monoxidului de carbon la Hb. Afinitatea Hb
pentru acest gaz este de 210 ori mai mare decat pentru O2, ceea ce explica rapiditatea aparitiei si gravitatea
intoxicatiei cu CO chiar in situatiile in care concentratia lui in aerul inspirat este relativ mica. In sangele normal,
concentratia carboxihemoglobinei este de 0-2% din Hb totala, iar la fumatori este 2-4% si poate ajunge chiar pana la
10%. Cel mai caracteristic semn al intoxicatiei cu CO este culoarea rosie purpurie a tegumentelor si mucoaselor.
Oxigenoterapia hiperbara prin dislocarea CO de pe hemoglobina reprezinta baza tratamentului intoxicatiilor cu CO.

31
Methemoglobina: numita si hemiglobina este o ferihemoglobina in care fierul feros s-a transformat in fier feric,
pierzandu-si astfel capacitatea de fixare a oxigenului.

4. VITAMINELE

Termenul de vitamin a fost propus de Funk n 1911 pentru vitamina B1, tiamina i nseamn amin necesar
vieii.
Termenul a fost apoi generalizat asupre unui grup de substane (chiar care nu sunt amine) prezente n alimente,
active la doze mici i indispensabile creterii i funcionrii organismului.
Deci vitaminele sunt substane diferite din punct de vedere chimic dar care au anumite caracteristici comune:
- sunt substane organice fr valoare energetic proprie;
- sunt indispensabile creterii i funcionrii organismului;
- sunt necesare n cantiti mici;
- organismul uman nu este capabil s le sintetizeze, cu anumite excepii. Ele trebuie aduse organismului prin
alimentaie.
Clasificarea vitaminelor se face n funcie de solubilitatea lor n:
vitamine liposolubile solubile n grsimi i solveni nepolari (A, D, E, K);
vitamine hidrosolubile solubile n ap i solveni polari (vitaminele B, C).
Lipsa vitaminelor din alimentaie a condus la noiunea de carene vitaminice. n zilele noastre adevratele
carene vitaminice sunt rare.
Carenele vitaminice pot avea cauze diverse:
carene de aport raie alimentar insuficient sau dezechilibru al raiei alimentare (alimentaie monoton
sandwichs, biscuii etc caracterizat prin exces de glucide, deficit de proteine, absena produselor proaspete
deci a vitaminelor). Lipsa poftei de mncare i privarea voluntar de mncare sunt alte cauze care determin
acest tip de caren.
Carena de absorbie. Absorbia principiilor nutritive este determinat de integritatea mucoaselor gastrice i de
o bun secreie a sucurilor gastrice . Astfel de carene apar dup intervenii chirurgicale n sfera digestiv,
afeciuni cronice, parazitoze intestinale.
Carena datorat creterii necesitilor n vitamine. Necesarul de vitamine variaz cu vrsta, activitatea fizic.
Bolile infecioase determin carene n vitaminele A i C). Sarcina i alptarea crete necesarul de vitamine.
Carene iatrogene. Anumite medicamente pot determina carene vitaminice: laxativele i purgativele,
antibioticele, antiimflamatoare, antituberculoase, antidiabetice, anticonvulsivante, contraceptive orale (B6,
B12, C).
Carene datorate alcoolismului cronic.
Antivitaminele sunt substane, prezente n alimente, care mpiedic absorbia vitaminelor sau mpiedic
transformarea lor n forma de co-enzim). Ex. avidina din albuul de ou formeaz cu biotina un complex i astfel o
inactiveaz. Tiaminaza din petele de ap dulce degradeaz vitamina B1.
Vitaminele sunt molecule termolabile, uor oxidabile i sensibile fa de numeroi reactani.

4.1. Vitamine liposolubile

Aceste vitamine se gsesc n fraciunile lipidice ale alimentelor.
Pentru a putea fi absorbite prin intestin se impune absorbia normal a grsimilor prin hran. De aceea
tulburarile biliare conduc adesea la o absorbie deficitar a vitaminelor liposolubile.

32
Vitamina A (Retinol)

Cel mai important precursor este beta-carotenul. Dintr-un mol de beta-caroten se formeaz n organism, n
urma unor reacii enzimatice, doi moli de vitamina A.

Rol biologic
Vitamina A are rol n procesul vederii, n cretere, epitelizant, n reproducere (intervine n sinteza hormonilor
steroizi sexuali). De asemenea are rol n rspunsul imunitar i are o aciune antioxidant.

Rol Biochimic
Vitamina A, n hrana sub form de esteri, este eliberat prin hidroliy enzimatic, n lumenul intestinal
iabsorbit n regiunea superioar a intestinului subire. Tot aici are loc i scindarea enzimatic - carotenului
(necesit oxigen i sruri biliare).
Retinolul absorbit este reesterificat cu acizi grai superiori saturai, intr n fluxul sanguin si o parte sunt
depozitai n ficat. Din ficat este mobilizat la nevoie. Este transportat prin snge de o protein specific.

Surse alimentare exclusiv de origine animal: ulei de pete, ficat, lapte integral, unt, brnz, glbenu de ou.
Carotenul (alfa i beta), un precursor al vitaminei A se gsete n glbenuul de ou, ficat, rinichi, splin, produse
lactate, morcovi, roii, caise, pepene galben, varz, spanac, brocoli. Sursele alimentare sunt prezentate mai detaliat n
tabelul 4-I.

Tabelul 4-I Surse alimentare de vitamina A i caroteni

Aliment de natur animal ER/100 g Aliment de natur vegetal ER/100 g
Ulei de ficat de morun 2575 Pepene 3420
Unt 1000 Caise 2790
Ou 403 Piersici 880
Brnzeturi grase 345 Portocale 190
Lapte de mam 100 Curmale uscate 60
Lapte de oaie 60 Ppdie 13650
Lapte de vac 42 Morcovi 12000
Iaurt 44 Spanac 9420
Ficat de vac 6060 Ptrunjel 8320
Rinichi de vac 303 Sfecl 6500
Ficat de oaie 15151 Sparanghel 5800
Rinichi de oaie 348 Dovleac 3400
Ficat de viel 6818 Cartofi 20
Rinichi de viel 21 Ardei gras 417
Sardele 215 Tomate 417
crap 91 Varz roie 666
Germeni de cereale 650
ER=echivalent retinol=1g retinol=3,3 UI vitamina A=6 g -caroten=10 UI -caroten=12 g alte carotenoide

Vitamina E (tocoferol)

33
 Proprieti fizico-chimice
Insolubil n ap dar solubil n solveni organici i grsimi; n soluie etanolic prezint maxim de absorbie la
292 nm. Cea mai important proprietate chimic este oxidarea de aceea este un bun antioxidant. Este capabil s
anihileze efectul duntor al radicalilor liberi. n absena aerului rezist la nclzire pn la 180C. Este stabil n
mediu acid dar este distrus rapid n mediu alcalin
Exist mai muli izomeri ai tocoferolului care difer prin numrul i poziia gruprilor metil din ciclul croman.

Rol biologic
Vitamina E are rol n procesul de reproducere, n sinteza proteinelor i a acizilor nucleici.

Sursele alimentare alimentare de vitamin E sunt prezentate n tabelul 4-II.

Tabelul 4-II Surse alimentare de vitamin E
Aliment mg/100 g Aliment mg/100 g
Alimente de natur vegetal Spanac 1,7
Ulei de floarea soarelui 5,0 Cacao 3,1
Ulei de msline 8,0 Alimente de natur animal
Mlai 3,0 Ou 3,0
Pine neagr 2,3 Carne 0,7-1,0
Pine alb 1,3 Unt 2,6
Fasole alb 3,0 Ficat 1,0
Mazre 2,1 Lapte 0,06
Salat 3,0

Vitamina D(calciferol)

Sterolii sunt provitamine D. Fiecare vitamin D provine de la unul dintre steroli dup cum urmeaz:
- vitamina D2 provine de la ergosterol,
- vitamina D3 provine de la colesterol,
- vitamina D4 provine de la 22-dihidro-ergosterol,
- vitamina D5 provine de la 7-dihidrositosterol,
- vitamina D6 provine de la 7-dihidro-stigmasterol,
- vitamina D7 provine de la 7-dihidrocampesterol.
Reprezentanii de baz sunt vitamina D2 (ergocalciferolul, calciferolul) i vitamina D3 (colecalciferolul).
Colecalciferolul este sintetizat n piele din colesterol sub aciunea radiaiilor UV.

Rol biologic
Favorizeaz absorbia i fixarea calciului i fosforului la nivelul sistemului osos. La nivelul pielii are rol de
cretere i difereniere celular.

Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-IV

34
 Tabelul 4-IV Surse alimentare de vitamin D
Aliment g/100 g Aliment g/100 g
Alimente de natur animal Lapte de vac 0,1-0,2
Ulei de ficat de morun 2000-3000 Lapte iradiat 100-200
Somon 160 Brnzeturi grase 2-2,5
Sardine 36 Ulei de ficat de thon 4-200
Hering 23 Unt 4-200
Ou 50 Glbenu de ou 20
Ficat de viel i de porc 0,5 Alimente de natur vegetal
Ficat de pui i gin 1,3 Germeni de gru 0,7
Carne de gin 1,1 Ciuperci 3,8
Lapte de mam 0,1 Cacao (pudr uscat) 2,5

Vitamina K

Vitamina K1 se mai numete filochinon sau fitomenadion iar vitamina K2 se mai numete farnochinon. K1
a fost izolat din esuturi vegetale iar K2 din esuturi animale i microorganisme.

Rol biologic
Vitamina K are rol antihemoragic (este implicat n biosinteza unor factori din coagularea sngelui). De aceea
se mai numete i vitamina antihemoragic. Este sintetizat n intestin (1/2 din cantitatea necesar).

Surse alimentare (Tabelul 4-V): legume cu frunze verzi, uleiuri vegetale, ficat de porc. Ea este sintetizat sub
aciunea bacteriilor intestinale.
Este distrus de lumin i alcalii. Este relativ stabil la lumin i cldur.

Tabelul 4-V. Surse alimentare de vitamina K

Aliment g/100 g Aliment g/100 g
Alimente de natur vegetal Alimente de natur animal
Varz 125 Ficat de vac 92
Salat 129 Slnin 46
Spanac 415 Ficat de porc 25
Fasole verde 40 Brnzeturi 35
Sparanghel 57 Unt 30
Cpuni 10 Ou 11
Tomate 10

Vitamina F
Este un amestec de acizi grai eseniali AGE (care conin mai multe duble legturi n molecul). Acetia nu
sunt sintetizai de organism. Cei mai importani sunt acidul linoleic (C18:2), acidul linolenic (C18:3), acidul
arahidonic (C20:4).

Rol biologic
Vitamina F are rol epitelizant, antioxidant, intervine n sinteza lipidelor complexe, n metabolismul
colesterolului. Stimuleaz nmulirea celulelor. Se mai numete vitamina antidermatitic pentru ca lipsa ei provoac
tulburri metabolice la nivelul pielii.

35
 Surse alimentare: acidul linoleic i acidul linolenic n uleiuri vegetale; acidul arahidonic se gasete n
structura fosfolipidelor de origine animal.

4.2. Vitaminele hidrosolubile

Vitamina B1 (Tiamina)

Rol biologic
Vitamina B1 are rol neurotrofic, antireumatic, este co-factor enzimatic. Avitaminoza prelungit provoac
boala beri-beri care se manifest prin tulburri digestive, nervoase, cardiace.
Necesarul de vitamin B1 este dependent de greutatea corporal i felul alimentaiei 1 g de glucide necesit
1 g de vitamin.

Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-VI.

Tabelul 4-VI Surse alimentare de vitamin B1

Alimentul mg/Kg Alimentul mg/Kg
Alimente de natur animal Salat 1,6
Rinichi proaspt de porc 9,7 Spanac 1,25
Rinichi fiert de porc 5,8 Ridichi 1,1
Jambon fiert 4,0 Cartofi,varz 1,25
Ficat de pui 8,5 Morcovi 1,1
Carne fiart de vit 1,1 Caise 3
Pete 0,7 Banane 1,5
Stridii 3 Prune 1,7
Glbenu de ou fiert 2,5 Tomate 1,2
Lapte de vac 0,4 Nuci 4,7
Lapte de mam 0,2 Alune 5,6
Lapte de capr 5 Germeni de gru 10-33
Brnz 0,4 Germeni de secar 13,5
Ra 2,4 Orez 18-24
Alimente de natur vegetal Fin 4-5
Mazre 1,75 Drojdie de bere 12-21
Fasole uscat 2,2

Vitamina B2 (Riboflavina Lactoflavina)

A fost izolat prima dat din lapte, de unde i vine i numele.

Rol biologic
Vitamina B2 are rol n procesul vederii alturi de vitamina A. Este co-factor enzimatic.

Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-VII.

Tabelul 4-VII Surse alimentare de vitamina B2

Alimentul mg/100 g Alimentul mg/100 g

36
 Alimente de natur animal Morcovi 0,02-0,03
Ficat 1,7-3,2 Spanac, caise, piersici, mere 0,06-0,08
Creier 0,1-0,5 Nuci 0,3-0,5
Albu de ou 1,5 Pine 0,1-0,18
Lapte 0,16-0,25 Spanac 0,20
Muchi 0,1-0,4 Varz, cartofi 0,05
Pete 0,3-0,6 Tomate 0,04
Miere 0,1-0,15 Ardei gras 0,08
Alimente de natur vegetal Ciuperci 0,4
Ptrunjel 0,28 Mlai 0,17
Fasole alb 0,22 Alune 0,55
n timpul ncolirii seminelor crete coninutul n vitamin B2.

Vitamina B3 (Vitamina PP, Nicotinamida, Niacina)

Acidul nicotinic posed i el proprieti de vitamin PP dar mai puin importante.

Rol biologic
Are rol n reaciile de oxido-reducere. Avitaminoza produce pelagra care se manifest prin tulburri la nivelul
pielii nsoite de tulburri nervoase.

Surse alimentare: drojdie de bere (10 48 mg%), cereale (pn la 140 mg% n orez i 40 mg% n gru), pete
(2 10 mg%), carne (6 12 mg%), ficat de vit (17 mg%), fructe i legume (0,2 5 mg%).

Vitamina B5 (acidul pantotenic)

Rol biologic
Vitamina B5 stimuleaz metabolismul celular, intr n constituia co-enzimei A (CoA). Intervine n
metabolismul protidic, lipidic i glucidic, n sinteza hormonilor steroidici, n funcionarea sistemului nervos central.

Surse alimentare: glbenu de ou ( 6 mg%), ficat i alte organe (6-7 mg%), drojdia de bere (200 g % g),
lptior de matc (130-500g % g), tre de gru (24 g % g), ovz i germeni de gru (8,5-11 g % g), laptele,
legumele i fructele (2-7 g % g).
Laptele pierde 10-15 % din acidul pantotenic prin pasteurizare iar vegetalele peste 30%.

Vitamina B6 (Piridoxina)

37
 n produsele naturale se gsete ca un complex de trei factori vitaminici B6.

Rol biologic
Are rol n metabolismul aminoacizilor, glicogenului i hemoglobinei. Are rol de co-enzim.
Este sintetizat de flora intestinal.

Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-IX.

Tabelul 4-IX Surse alimentare de vitamin B6

Alimentul mg/100 g Alimentul mg/100 g
Alimente de natur animal Alimente de natur vegetal
Carne de vit 0,50 Soia 0,64
Limb de vit 0,70 Fasole 0,28
Carne de iepure 0,60 Cartofi 0,20
Carne de pui 0,50 Conopid 0,20
Carne de porc 0,48 Spanac 0,20
Ficat de viel 1,20 Mazre 0,18
Pulp de viel 0,43 Morcovi 0,12
Ou 0,12 Germeni de gru 0,92
Lapte de vac 0,05 Porumb 0,22
Lapte de mam 0,02 Orez decorticat 0,15
Iaurt 0,05 Pine 0,14
Brnz 0,1-0,25 Banane 0,42
Somon 0,98 Curmale 0,10
Macrou 0,70 Caise 0,07
Heringi 0,45 Struguri 0,10
Morun 0,20 Mere 0,03
Pere portocale 0,03
Nuci 1,0
Cacao 0,30

Vitamina B8 (Biotina)
Rol biologic
Intervine n metabolismul glucozei, acizilor grai i a unor aminoacizi. Are i rol de co-enzim.
Este sintetizat de flora intestinal.

Surse alimentare: nu apare n stare liber n alimente ci legat de proteine glbenuul de ou ( 50g%),
germeni de cereale ( 40g% g), ficat de porc i de bovine (30-80 g% g).

38
Vitamina B9 (Acidul folic)

Rol biologic
Intervine n metabolismul unor aminoacizi, n sinteza proteinelor a bazelor purinice i pirimidinice. Stimuleaz
formarea hematiilor i leucocitelor.

Surse alimentare: frunze verzi (0,01-0,04 mg/100g), ficat (0,05 mg/100 g), rinichi, muchi (0,0024 mg/100
g), ou, iaurt, sparanghel (0,11 mg/100 g).

Vitamina B12 (ciancobalamina)

Rol biologic
Intervine n biosinteza hemului, a proteinelor, a acizilor nucleici. Are rol n utilizarea glucidelor de ctre
sistemul nervos central.

Surse alimentare: ficat-rinichi-carne de vit (40-50g%), lapte-brnz-ou (1-5g%), pete, crustacee. Nu se

gsete n vegetale.

Vitamina C (Acidul ascorbic)

Rol biologic
Stimuleaz sau inhib anumite sisteme enzimatice. Intervine n metabolismul fierului (Fe3+ Fe2+) i n
respiraia celular. Intervine n metabolismul unor aminoacizi i acizi grai, n biosinteza unor hormoni. Crete
rezistena fa de infecii.
Avitaminoza determin apariia scorbutului care se manifest prin hemoragii, tulburri digestive, anemii.
Sursele alimentare sunt prezentate n tabelul 4-X.
Tabelul 4-X Surse alimentare de vitamin C

Legume mg% Fructe

Ardei rou, tomate 200 Pulp de mcee
Ardei verde, mrar, ppdie, urzici 151-200
Varz verde, varz de Bruxelles 76-100
Conopid, gulie, lobod, spanac, 61-75 Cpuni, fragi, lmi
varz crea
Salat verde, varz alb, varz 46-60 Coacze roii, grepfruit, portocale

39
roie
Ceap verde, sparanghel 31-45 Agrie,, mandarine, zmeur
Cartofi, fasole verde, praz, ridichi, 16-30
tomate, usturoi
Ceap uscat, castravei, dovlecei, Sub 15 Afine, banane, caise, ciree, dude,
sfecl roie, elin, vinete, morcovi gutui, mere mure, pepeni, pere,
piersici, prune, struguri, viine

40
 Vitamina P
Amestec de glicozide (agliconii sunt flavone) cu funcii importante n organism dintre care cele mai
importante sunt rutina (quercitina ca aglicon) i hesperidina ( hesperitol ca aglicon).

Rol biologic
Crete rezistena vaselor sanguine, scade permeabilitatea capilar, scade tensiunea arterial. Alturi de
vitamina C previne scorbutul.

Surse alimentare: citrice, ardei. Mcee, varz, spanac, ceai negru, ceai verde

n timpul prelucrrii i depozitrii alimentelor o parte din vitamine sunt distruse (Tabelul 4-XI).

Tabelul 4-XI Pierderi de vitamine n timpul procesrii alimentelor

Tehnici de procesare Probe Pierderi de vitamine % fa de materia prim

A B1 B2 PP C
Prjire i uscare a) valori medii 12 20 24 24 26
a) domeniu de 0-50 0-61 0-45 0-56 0-78
variaie
Sterilizare b) valori medii 10 67 42 49 51
b) domeniu de 0-32 56-83 14-50 31-65 28-67
variaie
a) fasole, mazre, broccoli, cartofi, spanac, varz, floricele, b) ca i la a) pluscartofi fieri sau n preparate de legume

Dup 4 sptmni de meninere a laptelui praf la 60C, pierderea n vitamin B1 este de 19%, de acid
pantotenic 10%, de vitamin B6 16% i de acid folic 71%. La 70C pierderile sunt mai mari i anume 90%, 93%, 82%
i 97% (ordinea vitaminelor este aceeai). Vitamina B12 se conserv integral la 60C i este distrus n proporie de
68% la 70C.

Deci, sensibilitatea vitaminelor la tratamente termice este diferit i depinde de durata tratrii la temperatura
maxim, pH etc.

Necesarul de vitamine n dieta zilnic, potrivit recomandrilor FAO/OMS, este redat n tabelul 4-XII. n
privina limitelor prezentate n tabel, sunt nc opinii divergente dar marea majoritate a valorilor este unanim
acceptat.

41
Tabelul 4-XII Necesarul zilnic de vitamine
Grupe de vrst
Vitamina Unitate <1 1-4 4 - 10 10 - 18 > 18
a
A UI 1500 2500 3000 5000 6000
b
D UI 400 400 400 400 400
c
E UI 5 10 10 15 15
C mg 35 40 40 45 45-80
B1 mg 0,3-0,5 0,6-0,8 0,9-1,2 1,5 1,5
B2 mg 0,4-0,6 0,8 0,9-1,2 1,2-1,8 1,2-1,8
B6 mg 0,3-0,5 0,7-0,9 0,9-1,2 1,6-2,0 2,0-2,5
PP mg 5-8 9-12 12-16 14-20 12-20
Acid folic mg 0,05 0,1-0,2 0,2-0,3 0,4 0,4-0,8
B12 g 0,3-0,4 1-1,5 1,5-2,0 2,0-3,0 3,0-4,0
a - necesarul a fost calculat ca 75% vitamin A i 25% caroteni; 1 UI = 0,3 g vitamin A sau 1,8 g beta-caroten
sau 3,6 g alt carotenoid cu activitate de provitamin A; b 1 UI = 0,025 g vitamin D; c 1UI = 1 mg D,L-
alfa-tocoferol acetat.

Necesarul n vitamine difer i de la o ar la alta dar n limitele prevzute n tabelul 4-XII.

42