Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PMCPA
PMCPA
PRODUSELOR ALIMENTARE
CONSERVAREA PRIN AFUMARE A
PREPARATELOR DIN CARNE DE PORC
-PASTRAM DE PORC-
ndrumator:
Student :
Corocescu Ovidiu
I.M.A.P.A:287
IASI,2016
Introducere
Preparatele din carne fac parte din grupa produselor din carne. Acestea pot fi grupate pe mai
multe categorii : prospaturi ; semiafumate ; afumate ; specialitati ; preparate culinare. n
lucrarea de fa este descris tehnologia de obinere a pastramei de porc . Caracteristicile pentru
acest sortiment sunt : procesul tehnologic ce are un pronuntat caracter manual; durata de
pstrare, care este mare in raport cu alte preparate.
Pastrama de porc este o specialitate realizata din carne de pulpa de porc de pe care s-a
indepartat slanina de acoperire si se taie in felii de circa 6-10cm. latime si 4 cm
grosime.Conservarea feliilor de pastrama se face prin mentinerea 3 4 zile la temperatura de 4 -
6C intr-un amestec de condimente cu sare. Cuvntul pastram provine, dup DEX, din limba
turc (pastirma) i din cea greac (pastramas) i este definit ca fiind un produs din carne de
oaie, capr, porc sau gsc, srat, afumat, uscat i puternic condimentat. Aceast metod era
esenial nainte de inventarea refrigerrii. Metoda nu numai c reuea s pstreze carnea
comestibil i sigur, dar ddea, n plus, un gust i o arom deosebite i extrem de apreciate.
Procesul tehnologic de preparare a pastramei de porc red un traseu complex de operatii, in care
semicarcasa de porc si celelalte materiale auxiliare implicate, trec printr-o serie de transformari
menite sa produca produsul finit.
Transarea este operatiunea prin care jumatatile de porc se mpart in portiuni anatomice.
Transarea se realizeaz pe mese din otel inoxidabil prevzute pe lateral cu blaturi (scanduri de 5
6 cm. grosime). Lucrtorii vor fi dotai cu cuite mari de tranare, cutite pentru dezosare si
masate (ustensile pentru ascutit cutitele, satarele). Nivelul de calificare a muncitorului transator
asigura randamentul de transare si ales a crnii. Alesul crnii este sortarea crnii pe caliti, dup
valoarea alimentar lundu-se drept criterii de sortare, cantitatea de esut conjuctiv. Prin alesul
crnii se separ poriuni cum sunt : tendoane, fascii de acoperire, aponevroze, cordoane
vasculare si nervoase, cartilagii, se ndeparteaz resturile de oase si se separa grasimea.
Proprieti organoleptice.
Suprafaa crnii :umed uneori poate avea o pelicul uscat,n seciune neted si umed la
apsare cu degetul exprim relativ uor suc opalescent esutul conjunctiv fr luciu cu elasticitate
micorat. Culoarea: la suprafa pelicula de culoare roz pana la rou ,n seciune culoare
caracteristic.La suprafa :culoare normala cu nuana mai vie uneori cu nuana mai nchisa. La
locul de atingere cu cuitul cald, sau cu degetul are o pata de culoare roie vie. La suprafaa
:culoare roz pana la rou nchis.esutul conjunctiv si grsimea intervasciculara de culoare
roiatica, sucul de carne :opalescent de culoare roiatica. Consistenta :Ferma si elastica att la
suprafaa cat si in seciune urmele se formeaz la apsare cu degetul revine repede. Sucul din
carne se obine greu si este limpede .Elasticitate micorat: urmele formate prin apsare cu
degetul revin greu si incomplet .Miros plcut, caracteristic .Grsimea de culoare alba roz, moale
la frecare senzaia de unsuros .Consistena tare de culoare caracteristic . Culoarea grsimii
interfascilare este de nuana roiatic. Caracteristicile mduvei osoase :umple in ntregime
canalul mdular al oaselor. Culoarea variabil cu vrsta animalului de la roz glbui la galben
cenuiu, pe seciune are aspect lucios. Caracteristicile bulionului :limpede aromat; la suprafaa
apar stelue de grsime cu miros si gust plcut; uor tulbure, arom mai puin exprimat dect la
carnea zvntat sau refrigerat.
Tranarea
Tranarea, dezosarea si sortarea portiunilor anatomice ale carnii de porc sunt operatiuni direct
legate de destinatia rezultatului devenit materie prima pentru fabricarea preparatelor comune din
carne. Tranarea primara determin selecia in poriuni anatomice distincte: piept, slnin, gu,
spat, rasol din fa, garf ,muschiule, pulp, rasol posterior.
Figura 1.2-Dezosarea pulpei de porc
Dezosarea
Carnea pentru pastram se realizeaz prin dezosarea pulpei, degresarea de excesul de grsime
pn la o grosime de 0,5 cm si tierea n felii dreptunghiulare de 400 800g. Tierea fileurilor de
carne pentru pastram se va face de-a lungul fibrei musculare. Carnea de porc si slnina
provenit de la vieri castrai de cel puin 6 luni in greutate de 120 kg. nu se va folosi la fabricarea
specialitilor, utilizndu-se n ntregime la carnea de lucru si slnina pentru preparate si pentru
topit. Fasonarea-este o operaie caracteristic preparatelor din grupa specialitatilor. Ea are ca
scop, indepartarea unor bucati de carne sau de slanina care formeaza franjuri si de a da, in final,
un aspect cat mai placut preparatului;n acest caz pastrama.Alegerea crnii este operaia prin
care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus numite flaxuri (tendoane,
esut conjunctiv, cordoane neuro-vasculare,cheaguri de snge)
Materii auxiliare
- sare comestibil ;
- zahr ;
- condimente ;
- sfoar ;
- combustibil (fum) ;
Sarea mpreun cu aciunea frigului este cea mai rspandit metod de conservare a crnii.
Azotatul si azotitul menine culoarea caracteristic crnii proaspete, aceast caracteristic fiind
data de reducerea azotitului si azotatului la oxidul de azot.
Totodat azotatul de sodiu are efect lent de maturare, iar azotitul de sodiu are efect rapid de
maturare.
Zahrul atenueaz gustul de srat, are rol de a stabiliza culoarea roie specific crnii, are rol de
usoar fragezire a crnii, precum si de a inhiba flora bacterian de putrefactie.
Exista cazuri cand se foloseste numai sare, fara adaos de azotat si azotit.
Metode de sarare
- cu sarare simpla
- dispersie
- dispersie
- sos condimentat
- srarea mixta - injectarea materiilor prime urmata de sarare uscata sau imersare in
saramura.
Generaliti
Afumarea, ca metoda de conservare, este cea mai veche modalitate folosit pentru a creste durata
de pastrare si pentru a imbunatati gustul produselor alimentare, in special a carnii, pestelui si
branzeturilor, existand dovezi concrete ca aceasta este folosita inca din preistorie.
n timpul afumarii, produsul alimentar este supus fumului aerosol rezultat din procesul de ardere
a rumegusului, combinat cu o distilare uscata numita piroliza, in scopul cresterii durabilitatii
acestuia, precum si a asigurarii gustului si a mirosului specific de afumat. Principiul care st la
baza proprietatilor conservante ale afumarii este cel al abiozei, mai precis al chimiobiozei,
manifestat prin actiunea exercitata de substantele antiseptice din fum (aldehida acetica, formolul
si compusii fenolici), precum si prin xeroanabioza ce determina deshidratarea partiala a carnii, ca
efect al caldurii produse in timpul afumarii.
Sub aspect fizico-chimic, fumul este un aerosol format dintr-o faza de dispersie, mai exact un
amestec de gaze necondensabile (CO2, CO, H2, CH4), substante organice sub forma de vapori
(acizi, alcooli, cetone, aldehide) si vapori de apa, si o faza dispersata, compusa din substante
organice sub forma de particule lichide, gudroane (amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli,
crezoli, guaiacol, xilenol), funingine si cenusa. Calitatea fumului si, implicit, gustul, aroma si
culoarea pe care acesta le confera produselor supuse afumarii, este determinata in mod hotarator
de calitatea si tipul lemnului folosit pentru afumare.
Metode de afumare
AFUMAREA CU FUM CALD, cunoscuta si drept hituire, este o tehnica de afumare ce
presupune utilizarea unor temperaturi ridicate, de cca 80-110C, timp 1-3 ore. Hituirea se
realizeaza in doua etape:
Zvantarea membranei la o temperatura de 45-75C, timp de cca. 10-40 minute
Afumarea calda propriu-zisa la 75-110C, in functie de sortimentul care se fabrica, durata
operatiei variind intre 20 si 50 de minute, in functie de produs, natura membranei, de sistemul de
afumare, precum si de combustibilul lemnos utilizat.
In timpul procesului de afumare calda, sub influenta fumului se produc o serie de schimbari care
imbunatatesc proprietatile produsului tratat termic, si anume: culoarea se modifica, devenind
brun-roscata, se produce o aromatizare, datorata compusilor din fum, rezistenta creste, iar
produsul este sterilizat de catre compusii antiseptici si antimicrobieni din fum. Se recomanda
utilizarea rumegusului de fag.Afumarea cald, la fel ca toate tipurile de afumare, se realiza initial
in afumatori din lemn, acestea fiind inlocuite in prezent cu celule de fierbere-afumare complet
mecanizate, care permit cresterea randamentului si eficientei economice a procesului fabricatiei
Afumarea la cald se foloseste la prepararea specialittilor, a pastramei.
Felii
dreptunghiulare
Capitolul II.Pastrama de porc
Pastrama de porc este o specialitate realizat din carne de pulp de porc de pe care s-a
ndepartat slnina de acoperire si se taie in felii de circa 6-10cm. l ime si 4cm.
grosime.Conservarea feliilor de pastram se face prin mentinerea 3 4 zile la temperatura de 4 -
6C intr-un amestec de condimente cu sare.
Pentru cantitatea de 100 kg de pastram se foloseste baitul format din : sare 0,600 kg ;
usturoi 2,5 kg ; piper 0,350 kg ; boia de ardei 0,600 kg ; zahar 0,150 kg .
Reeta de fabricaie:
Materii prime- in kg
Materii auxiliare- in kg
Usturoi 2,500
Piper 0,350
Zahar 0,600
Sfoara 0,150
Procedeu de fabricaie
Formarea bucilor de pastram : pulpele de porc, fara rasol (ciolan), se dezoseaz complet,
carnea se alege bine de cartilagii si se ndeparteaz slnina de acoperire. Apoi se fasoneaz,
tindu-se n felii de circa 6-10 cm lime si de 4 cm grosime.
Sarea si condimentele mcinate se amestec bine i li se adaug pu in ap, formndu-se un
bai, prin care se trece fiecare felie de carne n parte. Apoi feliile se aeaz n tvi de aluminiu
(sau in bazin, daca se conserva o cantitate mai mare) si se toarna deasupra amestecul de
condimente (baitul) rmas. Astfel pregatit, carnea de porc pentru pastram se tine la conservat
3-4 zile, in frigorifer, la o temperatura de +4+6C.
Dup acest timp de conservare, se controleaz dac buc ile de carne au fost suficient de
ptrunse, pe seciune carnea trebuie s aib culoarea caracteristic roiatic, uniform. Nu este
permis s apar pete de culoare cenuie, acestea denot c produsul nu a fost bine conservat.
Afumarea cald
Fumul exercit o actiune antiseptic prin componenii si, iar circulaia aerului, cldura, o
deshidratare partial. Produsele primesc o culoare, miros si gust specific.
Dup conservare, feliile de carne se pregtesc pentru afumarea cald. n acest scop, se leag
cu sfoar, se aga pe bee i se asaz pe rame in afumtorie. Aici se supun la fum cald (hituire),
la o temperatura de 95 110C. timp de 2-2 ore ( pn la coacere).
Proprietai organoleptice
Aspect exterior suprafata :de culoare rosie bruna deschis,fara pete de mucegai sau mucilagiu.
Consistena : fraged.
Miros si gust plcut, picant, caracteristic condimentelor folosite, fr miros sau gust strin.
Proprieti fizico-chimice
Proprieti microscopice