Reguli generale pentru evitarea contaminarii produselor

datorita procesului tehnologic

1. Pstrarea unei igiene riguroase a locurilor de munc prin ndeprtarea frecvent (mecanic sau cu
jet de ap) a:
- cheagurilor de snge,
- coninutului stomacal
- materiilor fecale,
- prului, unghiilor,
- coarnelor,
- pieilor etc.;
2. Introducerea la tiere numai a animalelor sntoase i curate (bovinele trebuie s fie i uscate dup
splare);
3. Separarea corespunztoare a carcaselor n timpul prelucrrii pe liniile aeriene; legarea corect a
esofagului i a rectului executarea corect a eviscerrii masei gastro-intestinale; curirea permanent i
4. Sterilizarea unor utilaje i instrumente mobile: cuite, crlige, fierstraie;
5. Indeprtarea imediat de pe carcase sau organe a produselor contaminante (puroi, bil, lapte,
coninut stomacal sau fecale, murdrie de pe piele etc.), prin splare cu jet puternic de ap i prin
6. Inlturarea cu ajutorul cuitului a poriunii respective de carcas sau organe;
sterilizarea imediat a utilajelor fixe i mobile care au venit n contact cu crnuri sau organe bolnave;
 7. Indeprtarea imediat de pe carcase sau organe a materialelor contaminante: puroi, bil, lapte,
coninut stomacal sau fecale, murdrie de pe piele prin: splare cu jet puternic de ap i nlturarea cu
ajutorul cuitului a poriunii de carcas / organe;
8. Sterilizarea imediat a utilajelor fixe i mobile care au venit n contact cu crnuri
sau organe bolnave,
9. Indeprtarea imediat a pieilor, dup jupuire, din zona de prelucrare a crnurilor; asigurarea
distrugerii roztoarelor, insectelor;
10. Interzicerea depozitrii direct pe paviment a tvilor sau altor containere cu carne i produse
din carne, cu excepia containerelor pe roi;
11. Este interzis mprtierea de rumegu pe pardoseala slilor de lucru i de depozitare a crnii.

Igiena taieri si masuri de prevenire a contaminarii carcasei (Regulamentul (CE)

nr.853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de
origine animala)
Traheea i esofagul trebuie s rmn intacte n timpul sngerrii,
La ndeprtarea pieilor i a lnii:
- se va evita contactul dintre suprafaa extern a pielii i carcas;
- operatorii i echipamentele ce vin in contact cu suprafaa extern a pielii i a lnii
s nu intre n contact cu carnea;
Prevenirea scurgerii coninutului t. digestiv n timpul i dup eviscerare
Eviscerarea - finalizat ct mai rapid dup asomare;
Indeprtarea ugerului - s nu genereze contaminarea cu lapte
Jupuirea complet a carcasei i a altor pri ale corpului destinate pentru consum
uman:
excepie - suine,
- capete i picioare de la ovine, caprine i viei,
Capetele i picioarele - s fie manipulate astfel nct s se evite contaminarea altor crnuri.
Cand nu sunt jupuite - la suine - ndeprtat imediat parul
Redus la minimum riscul contaminrii crnii cu apa de oprire
Carcasele - s nu conin contaminri vizibile cu fecale.
Orice contaminare vizibil - ndeprtat prin fasonare sau printr-o metoda alternativa ce are un
efect echivalent.
Carcasele si organele - s nu vin n contact cu pardoseala, cu pereii sau cu platformele de lucru.
Pan la finalizarea inspeciei post-mortem, prile unui animal tiat trebuie:
a)s rmn identificabile
b)s nu vin n contact cu alte carcase, organe sau viscere, inclusiv cucele ce ciu
fost
deja supuse inspeciei post-mortem
Ambii rinichi - s fie degajai din grsimea de acoperire - pt. bovine, porcine si solipede -
ndeprtat
capsula perirenal.
Dac sngele sau organele interne de la unele animale este colectat n acelai container nainte
de
terminarea inspeciei post-mortem, ntregul coninut - declarat impropriu pentru consum uman,
dac carcasa unuia sau mai multor animale in cauza a fost declarata improprie pentru consum
uman.
 Restrictii impuse asupra carnii, organelor si subproduselor rezultate taierea
animalelor, in urma examenului sanitar veterinar de abator (Regulamentul (CE)
nr.854/2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale, privind produsele de
origine animal destinate consumului uman)

Decizii privind carnea

Carnea trebuie declarat improprie pentru consum uman, dac provine de la:
- animale nesupuse inspeciei ante-mortem;
- animale ale cror organe nu au fost supuse inspeciei post-mortem;
- animale care au murit nainte de taiere;
- animale nscute moarte;
- de la animale avortate sau tiate nainte de vrsta de 7 zile;
- de la animalele nesupuse fasonarii extremitilor:
- animale afectate de o boala prevzut pe lista A sau, atunci cnd se considera corespunztor, de
listaB a OfE;
- animale ce sufer de o afeciune generalizat: septicemie, piemie. toxiemie sau viremie:
- nu este n conformitate cu criteriile microbiologice;
- manifest infestare parazitar;
- conine reziduuri /contaminani peste limitele prevzute de legislaie;
- provine de la carcase ce conin reziduuri de substane interzise ori de la animale ce
au fost tratate cu substane interzise;
- ficatul si rinichii unor animale cu vrsta mai mare de 2 ani - din regiuni unde s-a fost depistat
prezena generalizat de metale grele n mediu;
- a fost tratata n mod ilegal cu substane de decontaminare;
- a fost tratata in mod ilegal cu radiaii ionizante sau cu raze UV;
- conine corpi strini;
- depete nivelurile de radioactivitate maxime permise;
- indic modificri morfopatologice, anomalii de consistent, sngerare insuficient;
- indic modificri organoleptice - miros sexual pronunat;
- provine de la animale emaciate;
- conine materiale de risc specific;
- indic prezena unor resturi de pmnt, de fecale etc.
- conine snge ce poate constitui un risc pentru sntatea public ori pentru sntatea animalelor,
datorit strii de sntate a animalului de la care provine sau contaminrii produse n timpul
procesului de tiere;
-dac medicul veterinar oficial stabilete c exist un risc pentru sntatea public ori pentru
sntatea animalelor sau este necorespunztoare pentru consum uman.
Medicul veterinar oficial poate impune condiii privind utilizarea crnii provenite de la animale
care au fost supuse tierii de necesitate n afara abatorului.