UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

Impactul alimentelor i bolile de nutriie

Suceava 2017
ROLUL PROTEINELOR N ALIMENTAIE
 Cuprins

Cuprins.........................................................................................................................................................3
Introducere...................................................................................................................................................4
I. Clasificarea proteinelor..............................................................................................................................5
1. Proteinele fibroase................................................................................................................................5
2. Proteinele solubile sau globulare..........................................................................................................6
II. Compoziia proteinelor.............................................................................................................................7
III. Surse de proteine alimentare...................................................................................................................8
III. Impactul proteinelor asupra organismului.............................................................................................10
IV. Deficiena de proteine...........................................................................................................................13
 Introducere
Proteinele sunt, din punct de vedere chimic, compui macromoleculari
naturali, cu structura polipeptidic, care prin hidroliz formeaz alfa aminoacizi. Ele
conin pe lng carbon, hidrogen, oxigen, azot, sulf, potasiu i ali halogeni. Alturi
de glucide i lipide, proteinele furnizeaz energie pentru organism, dar ajut i la
refacerea esuturilor lovite.
Proteinele intr n structura tuturor celulelor i ajut la creterea i refacerea
lor. Unii hormoni conin proteine, acetia avnd rol n reglarea activitii
organismului, De asemenea, proteinele particip la formarea anticorpilor, contribuind
la eliminarea toxinelor i microbilor. Prezena proteinelor este necesar pentru sinteza
de enzime i fermeni, formarea dioxidului de carbon, prin aportul energetic rezultat
din arderea lor.
Moleculele proteice variaz de la fibre lungi i insolubile, care formeaz
esutul de legtur i prul, pn la globule solubile ce pot trece prin membranele
celulare i pot cataliza reacii metabolice. Proteinele sunt specifice fiecrei specii i
fiecrui organism. Organismul uman are aproximativ 30000 de proteine diferite,
dintre care doar 2% au fost pe deplin analizate.
 I. Clasificarea proteinelor

Valoarea biologic reprezint procentul de azot reinut de organism. Acesta

este determinat de prezena sau lipsa anumitor aminoacizi, n anumite proporii, n
cadrul proteinelor. n funcie de aceast valoare biologic putem clasifica proteinele
din alimentaie n: proteine complete, care conin toi aminoacizii eseniali; proteine
parial complexe, care conin toi aminoacizii eseniali dar nu n proporii optime
pentru sintetizarea echilibrului proteic al organismului i proteine incomplete, crora
le lipsesc civa aminoacizi eseniali.
Alte criterii de clasificare a proteinelor sunt dup provenien (vegetale sau
animale); dup solubilitatea n ap i n soluii de electrolii (insolubile/fibroase,
solubile/globulare); dup produii rezultai la hidroliza total (proteine propriu-zise i
proteine conjugate sau proteide).

1. Proteinele fibroase

Proteinele fibroase se gsesc n organismul animal n stare solid i confer

esuturilor rezisten mecanic (proteine de schelet) sau protecie mpotriva agenilor
exteriori. Din clasa acestora fac parte keratinele, fibroina, colagenul, elastina.
Keratinele din epiderm, pr, pene, unghii, copite i coarne se disting prin
coninutul mare de sulf. Sunt insolubile n ap i soluii saline i datorit acestui fapt
prezint o inerie mare fa de agenii chimici, precum i fa de enzime.
Fibroina este componenta fibroas din mtasea natural, reprezentnd circa
30% din greutatea total.
Colagenul este componenta principal a esuturilor conjuctive, tendoanelor,
ligamentelor, cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de pete. Exist numeroase varieti
de colagen. Colagenul are o compoziie deosebit de a keratinei i fibroinei, cci este
bogat n glicol, prolin i hidroxiprolin i nu conine cistin i triptofan.
Elastina constituie esutul fibros, cu o elasticitate comparabil cu a
cauciucului, a arterelor i a unora din tendoane, cum este de exemplu tendonul de la
ceafa boului.
n regnul vegetal nu se gsesc proteine fibroase, funcia lor este ndeplinit n
plante de ctre celuloz. Proteinele fibroase se dizolv numai n acizi i baze
concentrate, la cald, dar aceast dizolvare este nsoit de o degradare a
macromoleculelor. Proteinele fibroase nu sunt hidrolizate de enzimele implicate n
digestie, deci nu au valoare nutritiv.

2. Proteinele solubile sau globulare

Proteinele globulare apar n celule n stare dizolvat sau sub form de geluri
hidratate. Ele au nsuiri fiziologice specifice i se mpart n albumine i globuline.
Albuminele sunt solubile n ap i n soluii diluate de electrolii (acizi, baze, sruri),
iar globulinele sunt solubile numai n soluii de electrolii. Exemple de proteine
solubile: albuminele din ou, cazeina din lapte, hemoglobina si fibrinogenul din
snge, miogenul i miozina din muchi.
 II. Compoziia proteinelor

Din componena proteinelor nu lipsesc carbonul, hidrogenul, oxigenul, azotul

i sulful. Pe lng aceste elemente, unele proteine nglobeaz n structura lor, n
cantiti mici i fosfor, fier, cupru, iod, clor i brom. Coninutul procentual al
elementelor principale este Carbon 50-52%, Hidrogen 6,8-7,7%, Sulf 0,5-2% i Azot
15-18%.
Dup complexitatea proteinelor se disting 4 grade structurale/niveluri de
organizare: structuri primare, secundare, teriare sau cuaternare.
Structura primar a unei proteine este determinat prin numrul i succesiunea
specific a aminoacizilor din catena polipeptidic. Structura secundar a unei proteine
este determinat de aranjarea n spaiu a catenei polipeptidice i de legturile care se
stabilesc ntre catene. Cercetrile n domeniu au sugerat c macromolecula peptidic
nu are forma extins, ci adopt o form rsucit sau ncreit. Structurile secundare
sunt determinate de legturile de hidrogen dintre grupele CO i NH ale catenelor
polipeptidice. ntr-o elice L foarte lung , se pot stabili legturi slabe, dar numeroase ,
i ntre grupele R proeminente spre exterior ale aminoacizilor. Sunt folosite 4 tipuri
de legturi ntre grupe R aparinnd aceleiai catene polipeptidice prin care se poate
realiza o structura teriar. La adoptarea i mentinerea unei anumite conformaii
teriare contribuie uneori ioni metalici sau, n proteide, grupele prostetice.
Un model de structur teriar este acela al mioglobinei; iar un model de
structur secundar este acela al keratinei.
Mai multe asemenea structuri teriare sunt asociate ntre ele formnd structuri
cuaternare. Forele de atracie sunt aceleai ca n structurile teriare, dar ele
acioneaz la acest caz intermolecular, unind catene polipeptidice sau elice L-diferite.
Un exemplu de structur cuaternar este acela al hemoglobinei.
 III. Surse de proteine alimentare

Carnea i produsele din carne sunt surse de proteine de calitate superioar.

Coninutul de proteine variaz invers proporional cu coninutul de grsime, n
crnurile slabe cantitatea de substane proteice fiind maxim (17-22%) comparativ cu
crnurile grase.
Proteinele intracelulare care formeaz marea majoritate a crnii macre au o
structur aminoacidic echilibrat i adecvat necesarului organismului uman.
Proteinele extracelulare din tendoane, cartilaje, fascii sunt reprezentate mai
ales prin colagen i elastin, lipsite de triptofan i srace n ceilali aminoacizi
eseniali. Colagenul i elastina scad valoarea nutritiv a esuturilor care le conin.

Regiunea
Ap % Proteine % Lipide % Kcal/100 g
anatomic

Bovine

Fleic 61 19.0 18 247

Antricot 57 16.7 25 293

Pulp 69 19.5 11 182

Viel

Cotlet 70 19.0 5 141

Pulpa 68 19.1 12 186

Porcine

Pulp 53 15.2 31 344

Spat 58 16.4 25 296

Ovine
 Piept 48 12.8 37 384

Pulp 64 18.0 18 235

Tabelul III.1. Valorile nutriionale ale diferitelor poriuni anatomice

Laptele i produsele lactate conin proteine de calitate superioar, dar n

cantiti mai mici comparativ cu carnea: 3,5% n cazul laptelui de vac i n
brnzeturi se concentreaz de pn la 8 ori.
Oul este singurul aliment care conine proteine i lipide n cantiti
proporionale (13%, respectiv 11% pentru oul de gin). Amestecul proteinelor
albuului i glbenuului realizeaz cea mai valoroas protein din punct de vedere
nutritiv, cu coninutul aminoacidic cel mai echilibrat, considerat protein etalon
pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine.

Componente Ou ntreg Albu Glbenu

Ap 72.8 86.8 49.9

Proteine (N 6.25) 14.0 12.0 17.0

Lipide 12.0 - 32.0

Glucide 0.3 0.6 -

Substane minerale 0.9 0.6 1.1

Tabelul III.2. Compoziia chimic medie a oului (%)

 Produsele cerealiere i leguminoase contribuie i ele la acoperirea necesarului
de proteine. Coninutul n aceste componente variaz ntre 7-12% n produsele
cerealiere i ajunge la 20-34% la leguminoase. Proteinele componente sunt ns
proteine de clasa a II-a, cele din cereale avnd ca aminoacid limitat lizina i cantiti
relativ mici din ali aminoacizi eseniali.
Din punctul de vedere al valorii nutritive a proteinelor furnizate, soia ocup
cel mai bun loc, cu o poziie intermediar ntre cereale i produsele de origine
animal, iar porumbul conine cea mai deficitar protein (zeina). Proteinele sunt
inegal distribuite ntre formaiunile anatomice ale boabelor, fiind concentrate mai ales
n embrion i stratul aleuronic.

Material
Produsul Proteine Lipide Glucide Kcal
fibros

Paine alba 7.5 0.4 54 0.5 235

Paine neagra 8.0 1.2 48 2.5 230

Faina alba 10.0 0.9 74 1.0 354

Malai 9.4 1.7 72 - 351

Tabelul III.3. Coninutul n sustane nutritive i energie a unor produse

cerealiere (%)

III. Impactul proteinelor asupra organismului

 Proteinele, date fiind calitile lor energetice i plastice, joac un rol deosebit
n viaa celulelor, fapt ce impune includerea n alimentaie. Ele rspund necesitilor
celor trei funciuni fundamentale ale materiei vii: nutriie, cretere i reproducere.
Viaa nu ar fi posibil fr molecula proteic, care are funcii diverse ncepnd
de la formarea materiei contractile a muchiului, la constituirea hormonilor,
enzimelor, anticorpilor, trecnd la transformarea energiei chimice n lucru mecanic i
la transportul oxigenului i hidrogenului.
Proteinele la micul dejun sunt foarte importante pentru c ne furnizeaz
energia de care avem nevoie pe parcursul zilei i ne confer starea de saietate, astfel
nct sunt eseniale pentru persoanele care doresc s slbeasc, dar i pentru cei care
doresc s i creasc masa muscular.
Din pcate, majoritatea oamenilor sar peste micul dejun, uneori chiar i peste
prnz, i mnnc doar seara, trziu, cnd ajunge acas i atunci face probabil cea
mai proast alegere pentru corp, i anume consum alimente grase, dulciuri i alcool,
care ncetinesc metabolismul i favorizeaz depunerile de colesterol ru n
orgasnim, crescnd astfel riscul de boli cardiovasculare, diabet i obezitate.
Majoritatea microorganismelor i plantelor pot sintetiza toi cei 20 aminoacizi
standard, n timp ce organismele animale obin anumii aminoacizi din diet
(aminoacizii eseniali). Enzime cheie, cum ar fi aspartat kinaza, enzim care
catalizeaz prima etap n sinteza aminoacizilor lisin, metionin i treonin din
acidul aspartic, nu sunt prezente n organismele de tip animal. La aceste organisme
aminoacizii se obin prin consumul hranei coninnd proteine. Proteinele ingerate
sunt supuse aciunii acidului clorhidric din stomac i aciunii enzimelor numite
proteaze, proces n urma cruia lanurile proteice sunt scindate (denaturate). Ingestia
aminoacizilor eseniali este foarte important pentru sntatea organismului, deoarece
fr aceti aminoacizi nu se poate desfura sinteza proteinelor necesare
organismului. De asemenea, aminoacizii sunt o surs important de azot; unii
aminoacizi nu sunt utilizai direct n sinteza proteic, ci sunt introdui n procesul
de gluconeogenez, proces prin care organismul asigur necesarul de glucoz n
perioadele de nfometare (mai ales proteienele aflate n muchi).
 Pe lng funciile lor n creterea i meninerea celulelor, proteinele sunt de
asemenea responsabile pentru contracia muchilor. Enzimele digestive sunt proteine,
aa cum este insulina i multi ali hormoni, anticorpii sistemului imunitar i
hemoglobina, care transport substane vitale prin corp. Cromozomii, care transmit
caracteristicile ereditare, sub form de gene, sunt de asemenea compui din acizi
nucleici i proteine.
Digestia proteinelor se face n dou stagii: coagulare-hidroliz i degradarea
succesiv. Procesul digestiv dedubleaz proteinele n aminoacizi care sunt absorbii la
nivelul intestinului subire. Anumii acizi aminai sunt indispensabili, deoarece
organismul uman e incapabil de a-i sintetiza, aportul lor prin alimente, este
obligatoriu. Spre deosebire de lipide i glucide pe care organismul le poate
nmagazina proteinele care depesc necesarul se pierd. Astfel este necesar prezena
acestora n alimentaia de zi cu zi ntr-o raie optim.

Necesarul de proteine depinde de necesitile organismului:

Vrst g prot/ kg corp/ 24h

0-6 ani 3-4
7-12 2-3
12-20 1,5-1,7
20+ 1,2-1,5
gravide i mame care alpteaz 2
sportivi, muncitori, refaceri musculare 2-3

Tabelul III.1. Necesarul proteic n funcie de vrst

Exemple de alimente i coninutul lor proteic:

Carne, pete i psri de curte - proteine per porie

Friptur (150 g) - 42 g
Carne de vit cuburi (30 g) - 7 g
Piept de pui (30 g) - 11 g
Copan de pui - 11 g
Pete file (30 g) - 7 g
Conserv de ton (aprox. 150 g) - 40 g
Cotlet de porc (dimensiune medie) - 7 g
Jambon (30 g) - 6 g

Ou i produse lactate - proteine per porie

1 ou mare - 6 g
Lapte (o ceac) - 8 g
Telemea (1/2 ceac) - 15 g
Iaurt (ceac) - 10 g

Legume
Broccoli (buchet) - 17 g
Tomate conserv (o ceac) - 11 g
Mazre fiart fr sare (o ceac) - 16 g
Linte, fiart fr sare (o ceac) - 18 g
Porumb, conserv (o ceac) - 5 g
Spanac congelat, fiert, fr sare (o ceac) - 6 g

Semine, cereale integrale i fructe cu coaj

Arahide (1/4 ceac) - 9 g
Acaju (1/4 ceac) - 5 g
Migdale (1/4 ceac) - 8 g
Semine de floarea soarelui (1/4 ceac) - 6 g
Unt de arahide (2 linguri) - 8 g
Faina de hrisca (o ceac) - 15 g
Tarate de ovaz (o ceac) - 7 g
Orez brun, fiert (o ceac) - 5 g
Fin integral din boabe de gru (o ceac) - 16 g
Boabe de soia (1/2 ceac) - 14 g
Mazre (1/2 ceac) - 8 g
Alte soiuri de fasole uscat (1/2 ceac) - 7-10 g

IV. Deficiena de proteine

Un regim alimentar care nu asigur necesarul zilnic de proteine favorizeaz

apariia urmtoarelor afeciuni: cancer mamar, cancer de colon, frecven cardiac
sczut, boli cardiovasculare, anemie etc. Deficitul de protein trifuncional
(deficitul de LCHAD) este o boal rar care apare att la copii, ct i la aduli.
Simptome specifice deficitului de proteine:
-edem;
-fragilitatea i cderea prului;
-linii pe unghii;
-accentuarea pigmentaiei pe scalp i n alte pri ale corpului;
-scdere n greutate;
-erupii cutanate;
-sentiment constant de letargie;
-dureri musculare;
-vindecarea dificil a rnilo.
Simptome specifice deficitului sever de proteine:
-depresie;
-anxietate;
-tulburri de somn;
-dureri de cap;
-stri de grea;
-dureri abdominale;
-stri de lein (sincop).
Boala kwashiorkor este ntlnit mai ales la bebeluii care sunt nrcai foarte
trziu. Alimentaia copiilor mici dup o anumit vrst trebuie s conin inclusiv o
cantitate adecvat varstei lor de proteine. Marasmul este un alt aspect al bolii
caracterizat prin diminuarea esutului celular subcutanat. Nivelul redus de proteine
inhib creterea i dezvoltarea normal a organismului. Lipsa proteinelor provoac i
numeroase alte tulburri, cum ar fi: pierderea n greutate, slbiciunea,
anemie, hiperpigmentarea pielii, ritm cardiac si metabolism sczut, afeciuni hepatice.
Deficitul de proteine este n principal un rezultat al malnutriiei.

Marasmul sau boala marasmpus -esuturile corpului se subiaz,

greutatea creierului scade, coastele devin vizibile prin piele, digestia este afectat,
abdomenul crete n volum, pielea i prul sunt afectate, organismul devine fragil i
slab, iar ochii sunt cufundai n orbite. Deoarece poate fi afectat dezvoltarea
creierului, aceast boal poate conduce chiar i la retard mintal.
 Kwashiorkor - apare mai ales la copiii cu vrsta de 1-3 ani. Semnele specifice
sunt: iritabilitatea, pielea crpat, subierea corpului, curbarea picioarelor, exoftalmie.
Pentru prevenirea acestor afeciuni este important ca n timpul alptrii mama
s consume zilnic suficiente proteine. Totodata, un copil trebuie alptat pn la o
vrst corespunzatoare.