LIPIDELE

A. ROLUL LIPIDELOR N ORGANISM

Lipidele sunt componente nelipsite ale celulelor vii, fiind deci prezente n toate
alimentele de origine animal sau vegetal.
n plante, grsimile se formeaz alturi de glucide n procesul de asimilaie
clorofilian. La animale, lipidele sunt introduse n organism sub form de alimente i numai
n cazul unui regim lipsit de grsimi, acestea sunt sintetizate pe baza glucidelor existente.
n organismele animale i vegetale, lipidele se acumuleaz sub dou forme: lipide de
constituie i lipide de rezerv. Lipidele de constituie sunt cele care particip la formarea
protoplasmei celulare, avnd deci un rol structural plastic alturi de proteine. Lipidele de
rezerv, dup cum indic i numele, se acumuleaz n diferitele pri ale organismelor.
n regnul vegetal, lipidele de rezerv se acumuleaz n fructele i seminele unor
plante ca: floarea-soareiui, dovleac, soia, ricin, mslin, nuci etc., de unde sunt extrase sub
form de uleiuri.
n regnul animal, grsimile se pot depune sub piele sau n jurul unor organe (rinichi,
inim, ficat). Depuse n cantitate mai mare n esutul gras (adipos) la anumite animale
supuse ugrrii, ele constituie o surs important de grsimi alimentare (seu, slnin,
osnz). De asemenea, se valorific grsimea din lapte sub form de smntn i unt.
n organism, lipidele au un rol important energetic, deoarece pentru fiecare gram de
substan degradat se obin 9,3 kcalorii, fa de 4,1 kcalorii ct rezult n cazul degradrii
glucidelor sau a protidelor.
Lipidele ndeplinesc i un rol fiziologic n procesele de osmoz, deoarece participa la
formarea membranelor semipermeabile celulare; de asemenea, transport n organism
vitaminele liposolubile pe care le solubilizcaz.
 CLASIFICAREA LIPIDELOR
Lipideie reprezint o clasa important de substane organice, fiind esteri naturali ai
acizilor grai cu diferii alcooli. Clasificarea lipidelor se face n funcie de structur chimic,
de natura alcoolilor coninui n molecula i poate fi prezentat schematic astfel:

Gliceride
Lipide simple Ceride
Lipide
Steride
Lipide complexe Fosfatide

Lipidele simple sunt simpli esteri ai acizilor grai cu diferii alcooli ca:
glicerina n gliceride, alcooli superiori n ceride i steroli n cazul steridelor.
Lipidele complexe sunt lipide care, pe lnga acizii grai esterificai cu alcooli,
conin m molecul i alte componente, ca de exemplu acidul fosforic n cazul fosfatidelor.

B. ACIZII GRAI

n compoziia grsimilor s-au identificat acizi grai cu un numr de atomi de carbon

variind ntre 4 i 26, de obicei n numr par. Acizii grai pn la C 12 sunt numii acizi grai
injeriori, iar ceilali, de la C13 n sus, acizi grai superiori.
Acizii grai sunt acizi monocarboxilici, majoritatea cu caten liniar i pot fi att
saturai ct i nesaturai.

1. ACIZII GRAI SATURAI

Sunt acizi monocarboxilici a cror structur corespunde formulei generale
CnH2n+1COOH. Principalii acizi din aceast grup sunt cuprini n tabelul 7.

Tabelul 7. Caracteristicile acizilor grai saturai

Denumirea Densitatea Punct topire
Formula molecular Starea de agregare
acidului g/cm2 (C)
Butiric CH3(CH2)2COOH 0,964/20C 7,9 lichid
Capronic CH3(CH2)4COOH 0,922/20C 3,2 lichid
Caprilie CH3(CH2)6COOH 0,9I0/20C + 16,3 lichid
Caprinic CH3(CH2)8COOH 0,852/80C + 31,3 solid
Lauric CH3(CH2)10COOH 0,848/80C + 43,5 solid
Miristic CH3(CH2)12COOH 0,844/80C + 51,4 solid
Palmitic CH3(CH2)14COOH 0,841/80C + 62,8 solid
Stearic CH3(CH2)16COOH 0,839/80C + 69,6 solid
Arahic CH3(CH2)18COOH 0,824/100C + 75,3 solid
Acidul butiric se gsete n grsimea din lapte, n proporie de 3 4 %; este un
lichid uleios cu miros urt, pe care-I imprim produselor rncede.
Acidul capronic, acidul caprilic i acidul caprinic se gsesc n unt i n uleiul de
cocos i au, deasemenea, un miros neplcut, ca de sudoare.
Acidul lauric se gsete n grsimea din lapte, n proporie de 4 8 %, iar n uleiul
de cocos circa 50 %.
Acidul miristic se gsete n cantitate mare n seu, n proporie de 10 %, n lapte 8
10 % i n uleiul de pete.
Acidul palmitic este cel mai rspndit i mai important dintre acizii grai saturai. n
cantitate mai mare se gsete n grsimea de bovine, ovine i porcine, circa 30 %, iar n unt
circa 20 %; n uleiurile vegetale coninutul este de 3 10 %.
Acidul stearic este, de asemenea, foarte rspndit. n grsimea de porc i n seu se
gsete n proporie de 10 30 %, iar n lapte i n untul de cacao 5 10 %.
Acidul arahic este caracteristic uleiului de arahide.

PROPRIETILE FIZICO-CHIMICE
Acizii grai saturai au proprieti fizice determinate de masa lor molecular; acizii
grai inferiori sunt lichizi, pe cnd cei superiori sunt solizi. Densitatea acizilor este mai mic
dect 1 i scade o dat cu creterea masei moleculare, pe cnd punctul lor de topire crete.
Acizii grai inferiori sunt solubili n ap i solubilitatea lor scade o data cu creterea
lungimii catenei. Acizii grai superiori sunt insolubili n ap i solubili numai n solveni
organici (eter, benzen, aceton).
Acizii grai saturai prezint proprietile chimice generale ale acizilor
monocarboxilici saturai, manifestndu-se ca acizi slabi. Principalele reacii pe care le dau
sunt urmtoarele:
Reacia de neutralizare cu hidroxizii alcalini din care rezult sruri (spunuri):

CH3(CH2)2COOH + NaOH CH3(CH2)2COONa + H2O

acid butiric butirat de sodiu

Reacia de esterificare cu alcoolii:

CH3(CH2)2COOH + C2H5OH CH3(CH2)2COOC2H5 + H2O

acid butiric alcool etilic butirat de etil
Aceast reacie prezint o deosebit importan cnd esterificarea se face cu
glicerin, caz n care rezult gliceride, adic grsimi.
2. ACIZII GRAI NESATURAI
 Sunt acizi monocarboxilici cu caten liniar, avnd una sau mai multe duble legturi n
molecul. n cazul cnd catena conine o singur dubl legtur, structura acidului corespunde
formulei generale CnH2n-1COOH; cnd conine 2 duble legturi formula este CnH2n-3COOH etc.
Acizii grai nesaturai sunt acizi superiori, principalii reprezentani fiind urmtorii:

Acidul oleic C17H33COOH este cel mai rspndit acid gras nesaturat i are n
molecul o singur dubla legtur:
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Acidul oleic este un lichid uleios, incolor i fr miros cnd este pur. Se gsete n
toate grsimile vegetale i animale. Cea mai mare cantitate se gsete n uleiul de msline,
circa 80 %; n lapte proporia este de 35 40 %.

Acidul erueic C21H41COOH este prezent n uleiul de mutar i de rapi.

Acidul linolic C17H31COOH este foarte rspndit n uleiuri, alturi de acidul oleic, i
are n molecul dou duble legturi:
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Acidul linolenic C12H29COOH are trei duble legturi n molecul i se gsete n

cantitate mare de uleiul de in, de cnep i de soia:
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Acidul rieinoleic este prezent n toate uleiurile i reprezint 80 % din acizii grai
existeni n uleiul de ricin. Este un hidroxiacid nesaturat, derivnd de la acidul oleic:
CH3(CH3)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH

Acidul arahidonic C19H31COOH are patru duble legturi n molecul. Se gsete n

ficat, creier; lipsete din grsimile vegetale.

Acidul clupanodonic C21H33COOH are cinci duble legturi n molecul i este

caracteristic grsimii animalelor marine.

PROPRIETILE FIZICO-CHIMICE
 Acizii grai nesaturai sunt toi substane lichide cu densitatea mai mic dect 1,
insolubile n ap i solubile n solveni organici.
Ca i acizii grai saturai, acizii grai nesaturai formeaz spunuri cu bazele alcaline
i dau reacia de esterificare cu alcoolii. Datorita prezenei dublei legturi n molecul, a
caracterului nesaturat, aceti acizi particip la multe reacii dintre care menionm urm-
toarele:

Hidrogenarea are loc n prezena nichelului drept catalizator i rezult acizi grai
saturai cu acelai numr de atomi de carbon;
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH + H2 CH3(CH2)16COOH
acid oleic acid stearic
Procedeul este aplicat la obinerea margarinei, deoarece din reacie rezult acizi grai
superiori solizi, care mresc consistena produsului.

Adiia halogenilor, n special a iodului, este o reacie caracteristic prin care se

poate identifica prezena acizilor nesaturai n grsimi:
... CH=CH... + I2 CHICHI ...

Oxidarea. Spre deosebire de acizii grai saturai, care sunt rezisteni la oxidare,
acizii grai nesaturai se oxideaz uor, att n prezena oxigenului atomic i molecular, ct i
a ozonului. Printr-o oxi-dare slab, n prima faz are loc o adiie la dubla legtur cu formarea
de epoxid, peroxid sau ozonide:

n cazul cnd oxidarea continu sau este mai energic, catena se rupe n dreptul
dublei legturi, rezultnd aldehide i acizi grai. Aceste tipuri de reacii de oxidare au loc n
procesul rncezirii grsimilor.
 C. GLICERIDELE

Gliceridele sunt grsimile propriu-zise, esteri ai glicerinei cu diferii acizi grai.

Esterificarea poate fi fcut cu acelai acid sau cu acizi diferii, rezultnd astfel gliceridele
simple sau gliceridele mixte. n funcie de numrul gruprilor hidroxil din glicerin care sunt
esterificate, gliceridele pot fi mono-, di- sau trigliceride.
Denumirea glieridelor se face indicnd numele acidului sau al acizilor care
esterific glicerina, adugind i prefixul care arat de cte ori particip acidul respectiv. De
exemplu:

Grsimile naturale sunt amestecuri de gliceride n majoritate trigliceride simple i

mixte, iar procentul de mono- i digliceride este foarte mic.

PROPRIETILE FZICO-CHiMICE
Starea de agregare a grsimilor depinde de natura acizilor grai care esterific
glicerina: gliceridele care conin n proporie mai mare acizi grai saturai superiori sunt n
general solide, iar cele care conin acizi grai nesaturai sunt lichide (uleiuri).
Dup consisten, apreciat la + 20C, grsimile se mpart n:
grsimi solide; seu, uleiuri hidrogenate (plantol);
grsimi semisolide: unt, untur, unt de cacao;
grsimi lichide: uleiuri vegetale, untur de pete.
Raportul ntre acizii grai saturai i nesaturai n untura este de 38 : 62, iar n ulei de 11
: 89.
Culoarea grsimilor solide variaz de la alb (untur), la alb-glbui (unt) sau galben
(seul animalelor adulte). Uleiurile au, n general, o culoare galben-verzuie cu nuan
caracteristic speciei vegetale din care au fost extrase.
Grsimile nu se topesc la o temperatur fix, deoarece sunt amestecuri; topirea se
produce pe un interval de temperatur, avnd loc nti o nmuiere. Punctul de topire depinde
de natura acizilor grai care intr n compoziia grsimii respective i este cu att mai sczut
cu ct conine un procent mai mare de acizi grai nesaturai sau acizi grai saturai cu mas
molecular mic. De exemplu, la seul de vac topirea are loc ntre 44 i 46C, din cauza
procentului ridicat de acizi palmitic i stearic, pe cnd untul are punctul de topire ntre 26 i
28C, din cauza procentului ridicat de acizi butiric i oleic.
Densitatea grsimilor este mai mic dect a apei, variind ntre 0,9 i 0,98. Grsimile
sunt insolubile n ap i formeaz prin agitare emulsii; sunt solubile n solveni organici: eter,
benzen, aceton, cloroform, la rece, iar la cald i n alcool etilic.
Grsimile prezint proprietile esterilor, clasa de substane din care fac parte,
precum i proprietile caracteristice acizilor grai componeni. n afar de reaciile studiate la
acizii grai nesaturai (hidrogenarea i adiia halogenilor), principalele proprieti chimice ale
grsimilor sunt:
Hidroliz. Grsimile pun n libertate prin hidroliz glicerina i acizi grai:

Hidroliz poate fi realizat practic cu ajutorul vaporilor supranclzii, a acizilor sau a

bazelor. In cazul cnd hidroliz se face cu alcalii rezult srurile acizilor grai (spunuri), iar
reacia poart numele de saponijicare-.-:

n organism are loc hidroliz enzmatic a grsimilor cu ajutorul lipazelor, n

procesul de digestie, dup care componenii sufer transformrile specifice, fiind asimilai.
Sursa principal de energie pentru organism o constituie reacia de degradare a
acizilor grai. Conform teoriei -oxidrii, oxidarea catenei se face la atomul de carbon , n
raport cu gruparea carboxil, prin dehidrogenri i degradri succesive urmate de o scindare a
moleculei prin hidroliz, astfel:
 Descompunerea termic. Prin nclzirea grsimilor la temperaturi ridicate (160
180oC) are Ioc o hidroliz parial urmat de o deshidratare a glicerinei cu formare de
acrolein:

Reacia are loc n cazul unei prelucrri termice necorespunztoare a grsimilor, cnd
sunt ncinse prea tare; datorit formrii de acrolein apare un miros urt de grsime ars.
Rncezirea. n prezena umiditii, a luminii i oxigenului din aer, grsimile sufer o
degradare cunoscut sub numele de rncezire. Rncezirea este un proces biochimic complex
cu reacii de hidroiiz i de oxidare. n urma hidrolizei grsimilor se formeaz glicerina i
acizi grai cu miros specific neplcut, care fac sa creasc aciditatea produsului. Totodat,
acizii grai nesaturai sufer oxidri, rezultnd peroxizi i hidroperoxizi, iar apoi aldehide,
cetone, acizi, de asemenea cu miros neplcut, grsimea devenind necomestibil.
O grsime rncezete cu att mai uor cu ct conine un procent mai mare de acizi
grai nesaturai. Factorii care favorizeaz procesul de rncezire sunt:
fizici: umiditate, cldur, lumin;
chimici: oxigen, catalizatori (metale);
biologici: enzime (lipaze i lipoxidaze).
Pentru a ntrzia apariia procesului de rncezire, produsele alimentare cu un coninut
ridicat de grsime trebuie s fie pstrate a rece, n locuri uscate i ntunecoase, evitnd pe ct
posibil contactul cu aerul printr-o ambalare corespunztoare,
Grsimile pot fi caracterizate pe baza determinrii unor constante fizice i chimice
(indici chimici). Principalele caracteristici fizico-chimice ale unor grsimi sunt prezentate n
tabelul 8.
Tabelul 8. Caracteristicile fizico-chimice ale unor grsimi alimentare

Indice de
Produsul Masa specific la 15C Punct de topire Punct de solidificare Indice de iod
saponificare
Unt 0,926 0,946 28 35 19 26 219 233 26 38
Seu de vaca 0,943 0,953 42 50 27 32 190 200 32 48
Untur porc 0,931 0,938 36 48 26 32 194 200 46 77
Ulei msline 0,914 0,920 6 ... 1 185 196 79 94
Ulei floarea
0,924 0,936 16 ... 11 188 194 120 135
soarelui
Ulei porumb 0,921 0,927 10 ... 15 188 203 111 131
Ulei arahide 0,911 0,916 7 ... 13,5 186 197 83 105
Ulei de in 0,930 0,941 20 ... 27 188 195 164 188

Indicele de aeiditate este un indice foarte important care arat coninutul de acizi
grai liberi. Grsimile trebuie s fie neutre, iar indicele de aciditate s nu depeasc 0,5 (mg
hidroxid de potasiu necesar pentru neutralizarea unui gram de grsime). O aciditate crescut
indic fie o prelucrare tehnologic greit, n cazul uleiurilor, fie nceputul unui proces de
rncezire.

Indicele de saponificare d indicaii asupra compoziiei grsimilor, a naturii acizilor

grai. n cazul cnd proporia de acizi grai inferiori este mare, grsimea prezint un indice de
saponificare crescut (mg hidroxid de potasiu necesar pentru saponificarea unui gram de
grsime). n cazul cnd grsimea conine un procent mare de acizi grai superiori sau
substane nesaponifieabile, acest indice are valori sczute.

Indicele de iod arat gradul de nesaturare a unei grsimi (grame iod ce pot fi
adiionate de 100 g grsime). Acest indice are valori minime n cazul grsimilor solide i este
crescut la uleiuri, acestea avnd un coninut mai mare de acid oleic. Valoarea indicelui de iod
scade n cazul unui nceput de rncezire a grsimii, deoarece prin oxidare sunt blocate dublele
legturi i iodul nu mai poate fi adiionat.

Indicele de peroxid arat gradul de oxidare a unei grsimi i permite depistarea

nceputului de rncezire, atunci cnd modificarea indicelui de aciditate nu este nc
concludent.
 D. CERIDELE

Ceridele sunt esteri ai acizilor grai superiori cu alcooli monohidroxilici cu mas

molecular mare. n natur se gsesc ceruri, amestecuri de ceride coninnd i mici cantiti
de gliceride, steride i rini.
Acizii grai care intr n compoziia ceridelor sunt u primul rnd acizii miristic,
palmitic, stearic i oleic; pe lng acetia mai participa i anumii acizi caracteristici ca acidul
carnaubic (C24) i acidul cerotic (C26). Alcoolii superiori mai des ntlnii sunt alcoolul cetilic
(CI6), alcoolul cerilic (C26) i alcoolul miricilic (C30).
Cerurile sunt substane solide de culoare alb-glbuie, cu aspect de cear, unsuroase
la pipit; ele se topesc greu, punctul de nmuiere variind ntre 40 i 90 oC. Ceridele sunt
insolubile n ap i solubile n solveni organici; sunt substane greu saponificabile, fiind mai
rezistente dect gliceridele la aciunea agenilor chimici. Cerurile nu sunt substane cu valoare
alimentar.
Cerurile sunt raspndite n natur mai ales n regnul vegetal, formnd pe suprafaa
frunzelor i fructelor un strat protector care favorizeaz conservarea fructelor n stare
natural.

E. STERIDELE

Steridele sunt esteri ai acizilor grai cu sterolii (alcooli aromatici); la esterificarea

sterolilor particip n special acizii palmitic, stearic i oleic.
Steridele sunt foarte raspndite n natur, att n regnul vegetal cit i animal, alturi
de steroli liberi.
Steridele i sterolii sunt substane solide, incolore, insolubile n ap i solubile n
solveni organici. Aceste substane nu au valoare alimentar propriu-zis, dar ndeplinesc un
rol fiziologic important n organism, deoarece particip la formarea vitaminei D 2, a acizilor
biliari i a hormonilor sexuali i corticosuprarenali.
Sterolii au fost clasificai dnp originea lor astfel:
micosteroli (steroli din cuiperci) ca; ergosterolul.
zoosteroli (steroli animali) ca: colesterolul;
fitosteroli (steroli vegetali) ca: sitosterolul, stigmasterolul;
 Ergosterolul a fost descoperit n secara cornuta, n sclerotul ciupercii Claviceps
purpureae. Se mai gsete n drojdia de bere, alge, bacterii. Ergosterolul este socotit cel mai
important dintre steroli, deoarece din el, prin iradiere cu raze ultraviolete, se obine vitamina
D2:

Colesterolul se gsete n snge, muchi, ficat, creier, n toate esuturile animale,

avnd rol n permeabilitatea celular. n anumite condiii patologice, cantitatea de colesterol
crete i acesta se depune n pereii vaselor sangvine, reducndu-le permeabilitatea
(ateroscleroz).

Colesterol
 Sitosterolul se gsete n cantitate mai mare n germenii de gnu, n uleiul de bumbac
i arahide, iar Stigmasterolul n soia.

Sitosterol

Stigmasterol
 F. FOSFAT1DELE

Fosjatidele sau fosfolipidele sunt lipide complexe care au la baz acidul fosfatidic (-
glicerofosforic) esterificat sub form de diglicerid cu dou molecule de acizi grai (R 1, R2),
iar restul fosforic este esterificat cu un aminoalcool sau un aminoacid (R'):

n compoziia fosfatidelor intr att acizi grai nesaturai (oleic, linoleic, linolenic),
ct i acizi grai saturai (palmitic, stearic, arahic).
Structura lecitinelor a fost pus n eviden prin hidroliz, rezultnd elementele
componente; n afar de glicerin, acid fosforic i acizi grai, lecitinele conin o baza azotat
colina (trimetilhidroxicolamina);

Cejalinele se aseamn ca structur cu lecitinele, cu singura deosebire c n loc de

colina esterificarea se face cu colamin (etanolamin):

Fosfatidele sunt foarte rspndite n natur, cu rol important n procesul de osmoz

i n metabolism. Cele mai importante fosfatide sunt lecitinele i cefalinele.
 Lecitinele se gsesc rspndite n toate celulele vegetale i animale, att n stare
liber, ct i combinate cu glucide sau protide. Lecitina a fost izolat prima dat din
glbenuul de ou unde se gsete n proporie de 90 %; de asemenea se mai gsete n creier,
snge, lapte etc.
Cefalinele sunt mai puin rspndite n natur. n corpul animal se gsesc n special
n esutul nervos (creier), avnd rol important n transmiterea excitaiilor nervoase. Sunt
prezente i n regnul vegetal, n germeni.
Fosfatidele sunt substane solide cu aspect ceros sau sub form de pulbere, insolubile
in ap, solubile n solveni organici. Fosfatidele sunt foarte higroscopice i prin mbibare cu
ap formeaz un clei; cu cantiti mari de ap pot forma emulsii sau soluii coloidale. Datorit
proprietii de a emulsiona, lecitina este folosit ca emulgator n industria alimentar la
fabricarea maionezei, a margarinei i ciocolatei.
Fosfatidele, n special lecitinele, sunt puin rezistente la aciunea agenilor chimici.
Hidroliza are loc sub aciunea acizilor diluai sau enzimatic cu lecitinaze. Datorit
coninutului n acizi grai nesaturai, fosfatidele se oxideaz uor n contact cu aerul,
preparatele se coloreaz n galben-brun i se intensific mirosul specific de pete.

Verificai-v cunotinele!
1. Ce sunt lipidele i dup ce criterii se clasific?
2. Ce acizi grai cu 18 atomi de carbon cunoatei i prin ce se deosebesc ei?
3. Scriei ecuaia reaciei de saponificare a unei butiro-stearo-oleine. Ct glicerin
rezult n cazul c s-a saponificat 1 kg triglicerid, iar randamentul a fost de 66 %? R. 84 g
4. Reprezentai etapele reaciei de degradare a acidului butiric conform teoriei -
oxidrii.
5. Ce steroli i derivai, importani ai acestora cunoatei ?
6. Ce este lecitina i ce utilizri are ?
 LUCRRI PRACTICE

A. CERCETAREA PROPRIETILOR GRSIMILOR

1. SOLUBILITATEA GRSIMILOR
n trei eprubete se introduc cte 1 g de ulei i apoi 5 mL din urmtorii solveni: ap
(eprubeta 1), alcool etilic (eprubeta 2) i benzen sau eter etilic (eprubeta 3).
n prima eprubet, uleiul nu se dizolv i se separ la suprafa; prin agitare se
formeaz o emulsie stabil.
n a doua eprubet, uleiul nu se dizolv dect n urma nclzirii amestecului.
n a treia eprubeta, uleiul se dizolv rapid i complet.

2. HIDROLIZA UNEI GRSIMI

ntr-o capsul de porelan se introduc 3 5 g grsime solid i 5 10 mL hidroxid de
sodiu soluie 30 %. Se nclzete amestecul la fierbere, timp de 20 30 minute, amestecnd
continuu cu o baghet i nlocuind treptat apa evaporat. Reacia de hidroliz este totala; dac
se pun cteva picturi din amestec ntr-o eprubeta cu ap cald nu se mai observ prezena
picturilor de grsime.
Se adaug apoi 10 15 mL soluie saturat de clorur de sodiu cald i se amestec
totul bine, dup care se las n repaus s se rceasc. La suprafa se separ spunul, o mas
semisolid, solubil n ap, formnd spum la agitare cu apa.

B. DETERMINAREA CARACTERISTICILOR FIZICE ALE GRSIMILOR

Principalele caracteristici fizice ale grsimilor suit punctul de topire i densitatea,

care variaz n funcie de compoziia chimic a produsului.
 1. DETERMINAREA PUNCTULUI DE TOPIRE (metoda prin alunecare)
Punctul de topire se determin la grsimile solide (unt, untur, margarin), fiind
caracteristic pentru un anumit produs.

MODUL DE LUCRU
Produsul se introduce ntr-o fiol ca capac i se topete n etuv Ia 70C evitnd
supranclzirea.
Se ia un tub capilar cu lungimea de circa 60 mm i diametrul interior de 1 1,2 mm,
deschis la ambele capete, i se introduce n grsimea topit, astfel nct s se umple circa 10
mm. Tubul se ine timp de 5 min n ghea i apoi se ataeaz la un termometru, fixndu-1 cu
un inel de cauciuc. Termometrul se atrn cu un nur de clema stativului i se introduce ntr-
un pahar Berzelius cu ap rece, care se nclzete apoi treptat (fig. 13).

Punctul de topire se citete n momentul cnd grsimea topit alunec n sus, fiind
mpins de presiunea apei, care poate ptrunde acum n tubul capilar.

2. DETERMINAREA DENSITII
Densitatea relativ a uleiurilor se determin cu ajutorul densimetrului (areometru)
pentru lichide mai uoare dect apa (d < 1 g/mL).

MODUL DE LUCRU
Se ia un cilindru uscat de dimensiuni corespunztoare, n care se toarn uleiul. Se
introduce densimetrul cu grij n lichid, pn ncepe sa pluteasc. Nu se d drumul
areometrului brusc n lichid, pentru c se poate sparge dac greutatea lui este prea mare i
atinge fundul cilindrului.
Densitatea se citete pe tija areometrului, cnd acesta plutete n mijlocul cilindrului
fr sa ating pereii vasului (fig. 14, a, b).

n cazul cnd determinarea s-a efectuat la o temperatur diferit de aceea pentru care
este etalonat densimetrul (20C), se aplic o corecie astfel:

Dac citirea s-a fcut la o temperatur mai mare de 20oC, diferena de temperatur
nmulit cu coeficientul de corecie se adun la densitatea citit, iar n caz c determinarea se
face la o temperatur sub 20C aceast valoare se scade, pentru c densitatea scade cu
creterea temperaturii i invers.

C. DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CHIMICE ALE

GRSIMILOR
Gradul de nesaturare al unei grsimi, precum i calitatea acesteia, pot fi apreciai pe
baza determinrii indicelui de iod, respectiv a indicelui de aciditate. n cazul unui nceput de
rncezire, indicele de aciditate crete, iar indicele de iod este mai mic.

1. DETERMINAREA INDICELUI DE ACIDITATE

Indicele de aciditate se determin prin titrare i reprezint numrul de miligrame de
hidroxid de potasiu nrcrsar pentru neutralizarea acizilor grai liberi dintr-un gram de grsime.

REACTIVI NECESARI:
Hidroxid de sodiu 0,1 n.
Amestec alcool-eter etilic 1:2, neutralizat.
Fenolftalein, soluie alcoolic 1 %.

MODUL DE LUCRU
ntr-un vas Erlenmeyer se cntresc 5 10 g grsime, care se dizolv n 40 mL
amestec alcool-eter. Se adaug 2 3 picturi fenolftalein i se titreaz cu soluia de hidroxid
de sodiu pn se obine o coloraie roz.
Indicele de aciditate se calculeaz pe baza relaiei:

in care:
V volumul de hidroxid de potasiu folosit la titrare, n mL;
M masa de grsime, n g;
5,6104 hidroxid de potasiu corespunztor la 1 mL hidroxid de sodiu 0,1 n,n mg.

2. DETERMINAREA INDICELUI DE IOD

Indicele de iod reprezint cantitatea de halogen, exprimat n grame iod, adiionat la
100 g grsime.

REACTIVI NECESARI:
Soluie Hanus: 13 g I2 i 2,8 mL Br2 se dizolv ntr-un litru de acid acetic
glacial;
Tiosulfat de sodiu 0,1 n.
 lodura de potasiu 10 %.
Cloroform.
Amidon soluie 1 %.

MODUL DE LUCRU
ntr-un vas Erlenmeyer cu dop rodat, se cntresc ntre 0,1 i 2 g produs, n funcie
de gradul de nesaturare al grsimii; se adaug 10 mL cloroform i 25 mL soluie Hanus.
Se pregtete n paralel o prob martor care conine aceeai cantitate de reactivi, ns
fr grsime.
Probele se las la ntuneric timp de 30 60 min, dup care se adaug 10 mL iodur
de potasiu i 100 mL ap distilat. Se titreaz apoi cu soluia de tiosulfat de sodiu, n prezena
amidonului ca indicator.
Indicele de iod se calculeaz pe baza relaiei:

n care:
V volumul de tiosulfat de sodiu folosit pentru titrarea probei martor, n mL;
V1 volumul de tiosulfat de sodiu folosit pentru titrarea probei cu grsime, n mL;
M cantitatea de grsime, n g;
0,01269 iod corespunztor la 1 mL tiosulfat de sodiu 0,1 n, n g.