COMPOZIIA CHIMIC A PRODUSELOR ALIMENTARE I

VALOAREA LOR NUTRITIVA

Valoarea alimentar sau nutritiv a unui produs alimentar reprezint calitatea sa

principal i prin ea se nelege modul cum acesta rspunde necesitilor organismului. Un
aliment va avea o valoare alimentar cu att mai ridicat cu ct va rspunde mai bine nevoilor
organismului, meninnd acel echilibru necesar ntre ceea ce organismul pierde n diferite
activiti vitale i ceea ce primete, din exterior, ca hran.
Necesitile nutritive n alimentaia omului se exprim prin cantitile de trofine
(protide, glucide, lipide, sruri minerale i vitamine) i prin numrul de calorii pe care aceste
substanele pot procura organismului prin metabolizare.

A. COMPOZIIA CHIMICA A PRODUSELOR ALIMENTARE

Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este determinat de compoziia sa chimic.

Substanele care intr n compoziia unui produs alimentar determin rolul acestuia n
organism, pentru formarea de esuturi noi i nlocuirea celor uzate sau pentru producerea
energiei necesare vieii.
Cunoaterea compoziiei chimice a produselor alimentare este de cea mai mare
nsemntate, att pentru stabilirea necesarului zilnic de trofine ct i pentru adoptarea anumitor
metode de prelucrare, cu scopul de a menine calitatea alimentelor.
Majoritatea produselor alimentare au o compoziie complex, fiind formate din
substane organice i o cantitate mic de substane anorganice. Schema general a compoziiei
chimice pentru un aliment este urmtoarea:

apa
substane anorganice
srurii mineraIe
protide
Produsul alimentar glucide
substane organice lipide
acizi organici
vitamine

Apa este un component important al produselor alimentare, coninutul ei variind n.

limite foarte largi: n fructe 75 90 %, n legume 65 95 %, n lapte 87 %, n carne 58 74
%, n pete 62 84 %, n cereale i fin 12 14 % etc.
Coninutul de ap din diferite produse alimentare variaz cu gradul de maturitate
fiziologic: legumele i fructele verzi, precum i carnea animalelor tinere au un coninut mai
mare de ap dect produsele ajunse la maturitate. n produsele alimentare, apa se gsete n
stare liber sau legat cu substane coloidale. Apa liber-umiditatea poate fi uor eliminat din
produs prin nclzire i se obine ceea ce se numete substan uscat. Apa legat coloidal
mbib substanele i se ndeprteaz mult mai greu din produs.
Produsele alimentare cu o umiditate sczut se conserv mai bine, pe cnd cele cu
coninut mare de ap se altereaz uor. De aceea, coninutul de ap la majoritatea produselor
alimentare este normat, pentru a asigura o anumit durat de pstrare i a preveni eventualele
fraude. Organismul omenesc are nevoie de o anumit cantitate de ap zilnic (35 g apa/kg
corp), circa 2 L, pentru meninerea echilibrului hidric. Apa ndeplinete att un rol plastic,
lund parte la formarea esuturilor, ct i un rol fiziologic ca mediu de reacie. Cantitatea de
ap necesar este asigurat prin consumul de apa potabil, buturi uealcoolice sau slab
alcoolizate i diferite alimente.
Substanele minerale se gsesc n produsele alimentare ca sruri anorganice sau n
combinaie cu anumite substane organice ; de exemplu protidele cu sulf, fier, calciu sau
fosfatidele cu fosfor. Substanele minerale se pot separa sub form de cenu prin calcinarea
produsului.
Produsele vegetale snt mai bogate n substane minerale dect cele animale.
Coninutul este mai mare n prile vegetative ale plantei i n tegumentul seminelor; n fructe
proaspete 0,3 1,2 %, n legume proaspete 0,4 1,8 %, n gru 1,7 1,9 %, n tre de gru
4,5 % etc. n produsele animale, coninutul de sruri minerale variata astfel: n came 0,8 1,1
%, n pete 0,7 1,9 %, n lapte 0,6 0,7 %, n ou 1,1 %.
Organismul uman are nevoie de substane minerale pe care tm le poate sintetiza. Snt
necesare circa 60 elemente, unele n cantiti mai mari (macroelemente), avnd rol plastic, iar
altele n cantiti mici (microelemente), care ndeplinesc mai mult un rol fiziologic.
Dintre macroelemente fac parte Ca, P, Mg, Na, K, Cl etc. Necesarul zilnic ar fi, n
general, de 0,8 g Ca; 1,5 1,8 g P; 0,75 mg Mg i 20 g NaCl.
Calciul ijosforul, alturi de magneziu, particip la formarea sistemului osos. n afar
de acest rol, fosforul intr n compoziia fosfo-lipideior i a acizilor nucleici, participnd n
toate etapele de oxidare celular, calciul intervine n fiziologia sistemului nervos vegetativ,
frnnd excitabilitatea muscular, iar magneziul este co-fermentul unor enzime, intervenind n
metabolismul glucidic i lipidic.
Clorul, mpreun cu sodiul i potasiul, regleaz presiunea osmotic i menine
echilibrul acido-bazic la un pH = 7,4. Clorul este necesar pentru formarea acidului clorhidric
din sucul gastric i stimuleaz secreia salivar.
Sodiul are o aciune de reinere a apei n esuturi, pe cnd potasiul stimuleaz diureza.
Produsele alimentare au, n general, un coninut mic de sodiu. Adugarea n mncruri a
clorurii de sodiu (a srii de buctrie mrete aportul de sodiu n preparate.
Dintre microelemente fac parte Fe, Mn, Cu, Zn, I, F.
Fierul este necesar n cantitatea cea mai mare, ndeplinind i un rol plastic n
constituia hemoglobinei; necesarul zilnic este de 15 20 mg, iar lipsa lui provoac stri de
anemie.
Celelalte elemente particip la formarea unor enzime (Zn, Cu.) sau intervin n aciunea
unor hormoni (I pentru glanda tiroid). Fluorul are rol important n prevenirea cariilor
dentare.
Produsele cele mai bogate n Ca, P i Fe snt cele animale : carnea oule, laptele i
produsele lactate. Dintre produsele vegetale un coninut mai mare au cartofii, varza i
morcovii, dup cum reiese din tabelul 1.
Unele microelemente ca Pb, Zn, Cu, Sn, As pot i vtmtoare organismului i de
aceea prezena lor n produsele alimentare nu este permis peste anumite limite.
Tabelul 1. Coninutul n calciu, fosfor i fier al unor produse alimentare
Calciu Fosfor
Felul produsului Fier mg/100 g
mg/100 g mg/100 g
Fin alb 20 101 1
Morcovi 56 40 0,8
Cartofi 14 53 1.3
Varz de var 45 111 1
Lapte de vac 115. 87 0,15
Baliz de vac 65 190 0,3
Bruz de oi 931 683 1,3
Unt 23 18 0,7
 Untur de porc 6 90 l
Carne de vit slab 9,75 166 2,25
Carne de pui 5 160 3
Ou 52,4 100 3,5
Protidele snt componente indispensabile alimentaiei datorit rolului plastic de baz,
pe care-1 ndeplinesc, de formare i reparare a uzurii organismului, i prin faptul c intr n
compoziia enzimelor i a hormonilor, participud activ n metabolism.
Valoarea nutritiv-biologic a protidelor depinde de digestibilitatea i de compoziia
lor chimic, n raport cu coninutul deamino-acizi indispensabili, aceia pe care organismul nu
i poate sintetiza i triptofan).
Biosinteza protidelor st la baza creterii i presupune ca organismul s dispun de toi
aminoacizii eseniali i ei s se gseasc n anumite interproporii. Biosinteza se realizeaz
conform codului stabilit genetic i, dac hrana este lipsit de un singur aminoacid esenial,
organismul nu va putea forma molecula de protein n compoziia creia intr aminoacidul
deficitar.
Stabilirea valorii biologice a unei proteine se face dozmd azotul din hrana ingerat i
apoi din fecale i urin, pentru a determina cantitatea de azot asimilat. S-a gsit c cea mai
mare valoare biologic o au proteinele din ou: 94, la muchiul de vac este de 80, la cazein
74, pe cnd la mazre numai 56, la fasole 46, iar la gluten 42. Criteriul de clasificare raional
a proteinelor n funcie de valoarea lor nutritiv este prezentat n tabelul 2.
Tabelul 2. Clasificarea proteinelor
Caractere
Clasa Exemple
biochimice biologice
Proteine de origine
Conin toi aminoacizii Au cea mai mare eficien n animal: ovovitelina,
eseniali n proporii promovarea creterii, pe care ovoalbumina,
I
apropiate celor necesare o pot ntreine, chiar cind lactalbumina,
omului aportul este mai redus. mioalbumina, globulina,
cazeina etc.
Pentru ntreinerea creterii
Conin toi aminoacizii Glicina (soia), lcucozina
snt necesare cantiti aproape
eseniali, dar nu n proporie i glutenina (cereale),
de dou ori mai mari i
II corespunztoare, 1 3 gliadina (cereale),
adaosul ponderal este mic, dar
gsindu-se n cantiti mai legumelina (leguminoase
la adult pot menine bilanul
reduse uscate) etc.
azotat
Absena a 1 2 aminoacizi Oricare ar fi aportul, nu pot Gelatina (colagenul
III (triptofan, Uzin), ntreine creterea i nici esutului de susinere),
dezechilibru pronunat echilibrul azotat zeina (porumb)

Produsele de origine animal au un coninut mai ridicat de substane proteice: la carne 14

21 %, la pete 13 18 %, n lapte 3,8 4 %, n brnz 22 30 %, la ou 12,5 %. Dintre
produsele vegetale mai bogate n fprotide sntl leguminoasele (mazre 20 23 %), precum i
cerealele (gru 12 21 %).
Cantitatea de protide necesar organismului este, n medie, de 14 % din valoarea raiei
alimentare. La aduli cantitatea de protide variaz dup condiiile de munc; se socotete n
medie ca necesar 1 g/kilocorp, din care 1/3 trebuie s fie proteine de origine animal. La copii
i adolesceni cantitatea trebuie s fie mai mare pentru a asigura i dezvoltarea organismului.
Glucidele snt substane de baz n alimentaie, constituind principala surs de energie
(amidon, zaharoz, glucoza). Glucidele au un efect pozitiv asupra tonusului muscular, mrind
randamentul activitilor fizice. Necesarul de glucide pentru un adult variaz ntre 400 i 600
g zilnic.
Rol important au i glucidele nedigerabile (celuloz, liemiceluloze, lignin, pentozani)
care, dei nu snt o surs de energie pentru organism, favorizeaz digestia stimulnd
peristaltismul intestinal; de asemenea, aceste substane de balast asigur dezvoltarea
microflorei acidifiante care particip la biosinteza unor vitamine, nct se recomand o
cantitate de 6 7 g celuloz pe zi, n cazul unui organism sntos.
Glucidele se gsesc n procent mai ridicat n produsele de origine vegetal. n fructe
coninutul de glucide variaz foarte mult, ntre 0,6 25 %, glucoza, fructoza i zaharoza
gsindu-se n cantiti mai mari. n legume se gsete o cantitate mai mare de amidon (cartofi
12 24 %, mazre 50 80 %). De asemenea, cerealele conin o cantitate mai mare de
amidon, ntre 55 80 %.
Coninutul de celuloz la fructe variaz ntre 0,5 si 1,3 %, la legume ntre 0,7 i 2,8 %, iar
la cereale ntre 1,6 i 2,7 %. Celuloza nu este asimilat de organism. Un coninut ridicat de
celuloz micoreaz valoarea alimentar a produsului.
Produsul animal bogat n glucide este ficatul (n acest organ se depune glicogenul, ca
substan de rezerv).
Lipidele snt necesare n alimentaie, n primul rnd pentru valoarea lor energetic.
Valoarea lor nutritiv este cu att mai mare cu ct au un coninut mai ridicat de acizi grai
nesaturai (linolic, linolenic, arahidonic), cu rol fiziologic important i pe care organismul nu-i
poate sintetiza.
n produsele alimentare, se mai gsesc i mici cantiti de fosfatide i steride necesare, de
asemenea, pentru rolul lor important fiziologic.
Coninutul n grsimi al produselor alimentare este foarte variabil. Fructele i legumele
conin cantiti foarte mici de lipide, ntre 0,1 i 0,5 %, cu excepia. unor fructe bogate n
uleiuri (n nuci pn la 67 %). Produsele de origine animal au un coninut mai bogat de
grsime: laptele 3,5 4,5 %, oule 12 %, iar carnea 4 42 %, n funcie de specia i gradul de
ngrare a animalului.
Asimilarea grsimilor de ctre organism depinde de punctul lor de topire. O grsime se
asimileaz cu att mai uor cu ct punctul de topire este mai sczut i, de aceea, uleiurile i
untul snt mai bine asimilate dect untura i seul.
Acizii au un rol important n determinarea proprietilor gustative a fructelor i
legumelor. Coninutul n acizi al acestor produse variaz ntre 0,1 i 7 % (maximum la
fructele citrice) i predomin acizii malic, citric, tartric i oxalic, liberi sau sub form de sruri
de calciu i magneziu. Aciditatea acestor produse alimentare stimuleaz secreia gastric i
uureaz digestia.
n produsele animale se ntlnete acidul lactic n carne i produse lactate, precum i
acidul fosforic ca un component al fosfolipidelor.
Majoritatea produselor alimentare au o reacie slab acid. Aceast aciditate poate crete
ca rezultat a unei alterri (acrire, rncezire) i de aceea pentru aprecierea calitii produselor
alimentare s-au stabilit anumite limite maxime de aciditate.
Vitaminele snt necesare n alimentaie pentru a asigura o bun activitate vital
organismului.
Vitaminele pot fi luate att din produsele vegetale ct i animale. Produsele naturale au un
coninut mai mare de vitamine dect cele conservate, deoarece prin prelucrare majoritatea
vitaminelor sufer modificri. Fructele i legumele snt alimentele cele mai bogate, n special
n vitamina C i caroten, dar conin i vitamine din complexul B. Produsele animale au un
coninut mai important de vitamine A si D.
Necesarul de vitamine pentru un om nu este fix, ci variaz n funcie de vrst, de
condiiile de munc, de starea sntii etc. De exemplu, n condiii de munc grea necesarul
de vitamine B, i C este aproape dublu, iar pentru organismele n cretere se cere o cantitate
mai mare de vitamine D i C.
n produsele alimentare se mai gsesc, n mod natural, i anumite substane cu aciune
antinutritiv, care provoac inactivarea unor trofine sau mpiedic utilizarea digestiv a
acestora. De exemplu:
Substane antiproteinogenetice, care acioneaz duntor n metabolismul proteinelor:
antitriptaza din albuul de ou, gosipolul din seminele de bumbac, hemaglutininele din
leguminoase, saponiuele etc. Majoritatea acestor substane pot fi ns inhibate priutr-o
prelucrare termic corespunztoare a alimentelor, respective.
Substane antimineralizante, ca acidul fitic din cereale i acidul oxalic din spanac i
mcri, care reduc n special utilizarea calciului.
Substane care inactiveaz enzime, ca avidina din ou, care face inutilizabil vitamina
biotina i ascorbicoxidaza care reduce coninutul de vitamin C din fructe i legume.

B. VALOAREA ENERGETICA A ALIMENTELOR

Valoarea unui produs alimentar se apreciaz, n primul rind, prin cantitatea de energie pe
care acesta o poate furniza organismului, deoarece alimentele trebuie s asigure necesarul de
energie pentru desfurarea proceselor metabolice i a altor activiti.
Energia maxim este eliberat prin oxidarc total, cnd produsul alimentar este
transformat pn la dioxid de carbon i ap. Cantitatea de energie, msurat n kilocalorii sau
kilojouli, constituie valoarea energetic (valoarea caloric) i caracterizeaz diferitele
produse alimentare.
Valoarea energetic a unui aliment se poate calcula pe baza echivalentului caloric al
substanelor componente. Echivalentul caloric se exprim n kilocalorii pe gram de produs i
are urmtoarele valori pentru principalele substane energetice:
grsimi 9,3 kcal/g
zaharuri 4,1 kcal/g
proteine 4,1 kcal/g
alcool etilic 7,08 kcal/g
De exemplu, laptele conine n medie 4,8 % zaharuri, 3,5 % proteine i 3,5 % grsime;
deci, valoarea energetic pentru 1 Litru va fi:
4,8 x 4,1 = 19,68
3,5 x 4,1 = 14,35
3,5 x 9,3 = 32,55
Total = 66,58 x 10 ~ 666 kcal/kg.

Valoarea energetic a principalelor produse alimentare este prezentat n tabelul 3.

Tabelul 3. Valoarea energetic a unor produse alimentare

Produsul kcal/kg Produsul kcal/kg

Carne de vit 995 1330 Cartofi 625
Carne de porc gras 3285 Fructe proaspete 50 570
Peste 410 2420 Legume proaspete 95 445
Lapte de vac 545 655 Zahr 3890
Brnz gras 3790 Miere 3150
Unt 7672 7900 Pine 2170 2530

Nevoia de energie a organismului este influenat n mare msur de: mrimea

corpului, sex, vrst, starea de nutriie, clim etc. Pentru meninerea funciilor sale, organismul
are nevoie de o cantitate minim de energie (metabolism bazai), care este de 1 400 2 000
kcal/zi.
Necesarul zilnic este ns mai mare pentru un om n activitate i depinde de natura
muncii prestate:
2 500 kcal (10 500 kj) pentru activiti de birou;
4 000 kcal ( ~ 16 800 kj) pentru munc grea ;
5 000 kcal (~21000 kj) pentru sportivi de performan.
Caloriile pot fi procurate din diferite alimente, pe baza principiului izodinamic, adic
innd seama de valoarea lor caloric. Principalele substane calorigene snt glucidele i
lipidele. Prin faptul c lipidele furnizeaz de 2,25 ori mai mult energie dect glucidele, s-a
considerat c le pot nlocui. S-a constatat ns c, atunci cnd glucidele snt nlocuite prin
lipide, apar dereglri metabolice. n prezent, se consider c ntr-o raie alimentar trebuie s
existe ntre glucide, protide i lipide raportul 4:1:1, fiind necesar s se consume o cantitate
minim din fiecare substan, astfel:
glucide 400 600 g
protide 100 150 g
lipide 50 120 g
Raia alimentar de baza mai trebuie s in seama i de asigurarea necesarului de
substane cu rol fiziologic ca : substane minerale, vitamine, substane de balast (celuloz) etc.
n afar de lapte, nici un aliment nu conine toate principiile alimentare necesare i n pro-
porie indicat pentru a putea asigura o bun alimentaie.
O alimentaie raional trebuie s asigure i un echilibru alimentar ntre ap i
substan uscat, ntre aciditate i alcalinitate. Pentru aceasta trebuie adoptat un regim hidric
corespunztor i folosit o alimentaie mixt, deoarece alimentele de origine vegetal (afar
de cereale) mresc alcalinitatea, pe cnd alimentele de origine animal fac s creasc
aciditatea. Capacitatea de asimilare crete n cazul unei hrane rnixte, n care este necesar s se
gseasc aproximativ 50 % proteine i grsimi de_ origine animal, dup cum reiese din
tabelul 4.
Tabelul 4. Gradul de asimilare a alimentelor
Gradul de asimilare, %
Natura alimentelor
Proteine Grsimi Glucide
Alimente de origine animal 92 95 95 98
Alimenti de origine vegetal 80 90 98
Alimente mixte 90 95 98

Verificai-v cunotinele!

1. Ce rol ndeplinesc protidele n organism i care este criteriul de clasificare al lor din
punct de vedere nutritiv?
2. Care este importana substanelor minerale n nutriie i rolul principalelor elemente?
3. Care este rolul diferitelor glucide n organism?
4. Ce principii trebuie s stea la baza ntocmirii unei raii alimentare ?
5. Ce reprezint echivalentul caloric i cum variaz el pentru principalele substane
nutritive?
6. S se calculeze valoarea caloric a 1 kg carne de vit slab, care conine 14,7 %
protide, 2,5 % lipide i 0,2 % glucide.
R = 843 kcal.