ALTE COMPONENTE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

A. ACIZI ORGANICI

Majoritatea produselor alimentare au o reacie acid, datorit prezenei unor acizi

liberi sau sub form de sruri acide. Coninutul cel mai mare de acizi l au fructele i
legumele, variiud ntre 0,1 i 7 %.
n produsele de origine vegetal predomin acizii malic, citric i tartric; n cantiti
mai mici se gsesc i acizii oxalic, benzoic i salicilic. Acizii se formeaz printr-o oxidare
parial a glucozei n cursul procesului de respiraie, sub aciunea enzimelor specifice. De
asemenea, pot lua natere i prin oxidarea altor acizi; de exemplu din acidul succinic, ntlnit
n fructele verzi, se formeaz acid malic i ulterior, acid tartric.

COOH COOH COOH

CH2 +O CHOH +O CHOH
CH2 CH2 CHOH
COOH COOH COOH
acid succinic acid malic acid tartric .

Acidul malic este cel mai rspndit acid i se gsete liber sau ca sruri de Ca i Mg
n fructele verzi i n unele legume. n mere, pere, gutui, corcodue, structuri etc., variaz n
proporie de 0,1 1,7 %.
Acidul tartric este, de asemenea, foarte rspndit n fructe i este caracteristic
strugurilor, unde apare sub form de tartrat acid de potasiu. n strugurii verzi predomin
acidul malic, dar acesta se oxideaz mai uor, nct la coacere coninutul de acid tartric
devine mai mare.
Acidul citric predomin n fructele citrice, n lmi ajungnd pn la 8 %. De
asemenea, nsoete acidul malic n agrie, zmeur, coacze negre, caise, piersici. n unele
legume (salat) apare ca sare de Ca i Mg.
 COOH
CH2
HO C COOH
CH2
COOH
acid citric
Acidul citric i acidul tartric, ca nlocuitor al acestuia, sunt folosii n alimentaie sub
numele de sare de lmie.
Aeidul oxalic se gsete n unele legume (roii, mcri etc.) de obicei sub form de
sruri de Ca i Mg.

COOH
COOH
acid oxalic .
Acidul benzoic a fost identificat n unele fructe de munte, n coacze i nsuirea
acestora de a se pstra un timp mai ndelungat n stare proaspt este explicat prin aciunea
antiseptic a acidului.

COOH

acid benzoic .
Aeidul salicilic a fost pus n eviden n cpuni i zmeur.
COOH
OH

acid salicilic
Aciditatea i coninutul de zahr sunt cele dou elemente importante care
condiioneaz gustul fructelor. Gustul pe care-1 imprim acizii unui produs este diferit i
oarecum specific. De exemplu: acidul citric are un gust acru net, pe cnd acidul malic are un
gust acru fin, iar acidul tartric prezint un gust acru astringent. Limita de percepere a gustului
acru pentru diferiii acizi variaz astfel: acid tartric 0,0075 %, acid malic 0,0107 % i acid
citric 0,0154 %.
n produsele animale se ntlete acidul lactic i, dintre acizii anorganici, acidul
fosforic care intr n compoziia fosfolipidelor i fosfoproteidelor.
 Acidul lactic apare n carne ca urmare a descompunerii glicogenului, n special n
perioada de rigiditate muscular, ca apoi coninutul su s scad. Acidul lactic a fost
identificat i n cartofi sub form de sare de Mg.

H
H3C C COOH
OH
acid lactic
Uneori, prin pstrarea i prelucrarea alimentelor, aciditatea poate crete,
mbuntind calitatea acestora; de exemplu, obinerea de produse lactate acide sau
preparate marinate, murate. Alteori, aciditatea crete ca rezultat al unei alterri (acrire,
rncezire) i de aceea, n stabilirea calitii diferitelor produse alimentare, s-au fixat anumite
limite pentru aciditate.

B. SUBSTANELE TANANTE

Substanele tanante (taninurile) sunt substane organice neazotate care deriv de la

polifenoli i catechine, avnd nsuirea de a transforma pielea crud n piele tbcit
imputrescibil.
Taninurile iau natere, ca i glucidele, prin fotosintez i sunt larg rspndite n
natur n frunze, fructe sau n scoara unor arbori; ele intervin n formarea membranelor
celulare i a ligninei. Cele mai mari cantiti de taninuri se gsesc n scoara de stejar i
molid, precum i n gogoile de ristic, excrescene ce se formeaz pe frunzele de stejar n
urma nepturilor unor insecte.
Din punct de vedere al compoziiei chimice, taninurile au fost mprite n dou
grupe:
1. taninuri hidrolizabile sau galotaninuri;
2. taninuri condensate sau taninuri catechinice.
Galotaninurile se gsesc mai ales n coaja de stejar i n frunzele de ceai verde; n
compoziia acestora intr un zaharid, de obicei glucoza i anumii oxiacizi aromatici
caracteristici: acidul galic i acidul metagalic (m-galoilgalic).
 COOH
H C OH
HO C H
H C OH
H C OH
COOH
glucoza

COOH

HO OH
OH
acid galic

COOH

O
OH
HO O
OH
OH
OH
acid m-galiogalic
Taninurile catechinice provin prin condensarea catechinei sau a galocatechinei, iar
acidul caracteristic este acidul pirotocatechic. Aceste taninuri sunt prezente n frunzele viei
de vie, n struguri, n frunzele de ceai etc.

OH
OH

HO O

OH
OH
catechina
 OH
OH

HO O
OH

OH
OH
galatocatechina

OH
OH

HO O

O
OH C OH
O

OH
OH
catechingalat

OH
OH

HO O
OH

O
OH C OH
O

OH
OH
galatocatechin galat
Taninurile sunt substane amorfe cu gust astringent, solubile n ap i alcool.
Datorit gruprilor fenolice ele sunt uor oxidate n contact cu aerul, rezultnd produi
colorai n rou-brun sau brun-nchis (flobafene). Taninurile precipit cu srurile metalelor
grele (Cu, Pb), iar cu clorura feric dau coloraii caracteristice: verde n cazul taninurilor
catechinice i albastru-nchis n cazul galotaninurilor. Substanele tanante sunt prezente n
multe produse alimentare, putnd influena calitatea acestora. Prezena taninurilor n fructele
i legumele verzi imprim acestora un gust caracteristic astringent, care dispare la coacere, o
dat cu creterea cantitii de zahr. De aceea este foarte important determinarea
momentului corect de recoltare, pentru a asigura proprietile gustative i a permite n acelai
timp o bun conservare a produselor.
Transformrile pe care le sufer substanele tanante explic fenomenul de mbrunare,
ce apare la prelucrarea fructelor i legumelor cnd sunt curite prin tiere. Fenomenul este n
special caracteristic la cartofi i la mere, pere, cu un coninut ridicat de tanin (0,1 0,2 %).
Procesul de oxidare poate fi limitat prin scurtarea timpului de contact cu aerul, inactivitatea
enzimelor (polifenoloxidaze) prin oprire i folosirea unor ustensile de prelucrare inoxidabile.
n unele cazuri oxidarea taninurilor reprezint un proces normal, care contribuie la
definirea caracteristicilor unor sortimente, cum este n cazul ceaiului verde i a ceaiului
negru.
Un rol important l au substanele tanante n procesul de vinificaie. Taninurile
provin att din materia prim (enotaninuri), ct i din vasele de stejar folosite la fermentare i
depozitare. Substanele tanante contribuie la formarea buchetului, a culorii vinului i exercit
o aciune conservant prevenind apariia unor boli i defecte.

C. ULEIURILE ETERICE

Uleiurile eterice, numite i uleiuri eseniale, sunt substane naturale cu aspect uleios
i miros plcut eterat. Sunt substane de origine vegetal prezente n frunzele, florile, fructele
i seminele multor plante. Majoritatea fructelor i datoresc aroma prezenei acestor uleiuri,
concentrate mai ales n coaj.
Uleiurile eterice sunt substane volatile, ceea ce explic mirosul lor puternic chiar n
concentraie foarte mic. Sunt folosite ca arome n stare solid sau dizolvate n alcool,
grsimi, fiind insolubile n ap.
Multe produse alimentare conin uleiuri eterice fie n mod natural, fie introduse
special pentru aromatizare. Prezena acestora face s sporeasc secreia gastric i ajut n
acest fel digestia. De asemenea, unele uleiuri eterice prezint proprieti antiseptice, avnd
rol de conservant n obinerea unor produse alimentare.
Cele mai cunoscute principii active din uleiurile volatile folosite ca aromatizani,
sunt:
Limonenul (citren) este cel mai rspndit i se gsete n coaja tuturor fructelor
citrice, precum i n esena de anason, mrar, elin, chimion.
 CH3
H3C
CH2
limonen
Vanilina natural se gsete mai ales n uleiul extras din fructele de vanilie. Astzi
se obine n cantiti mari prin sintez chimic i se prezint ca o pulbere alb, solubil n ap
i alcool.

CHO

CH3
O
OH
vanilina
Geraniolul se gsete n esena de geranium i trandafiri; este un lichid cu miros
caracteristic de trandafir.

CH3

OH

geraniol
Mentolul este componentul specific esenei de ment.

CH3

OH

H3C CH3
mentol
Aldehida cinamic este componenta principal din esena de scorioar i
cuioare. Tot n cuioare, precum i n foaia de dafin se gsete un ulei eteric denumit
eugenol.
 O

aldehida cinamica

OH
O
CH3

CH2
eugenol
Pinenul este constituentul principal ai esenei de terebentin, dar se gsete n
cantiti mici i n coriandru, ptrunjel etc.

CH3

H3C

CH3
pinenul
Timolul este o substan antiseptic identificat n cimbru; tot n cimbru, precum i
n piper, se gsete carvacrolul, un izomer al timolului. n tarhon se gsete estragolul.

CH3

OH

H3C CH3
timolul

H2C
O
CH3
estragol
Aroma specific a berii este imprimat de uleiurile eterice coninute n hamei, care
se adaug mustului de mal pentru fabricarea berii; principalii componeni de arom sunt
mircenul i carvacrolul.
 CH2

H3C CH3
mircenul

CH3
OH

H3C CH3
carvacrolul
Strugurii conin de asemenea uleiuri eterice, mai ales n nveliul bobului i n
semine, contribuind la formarea buchetului specific vinului.

D. ALCALOIZII

Alcaloizii sunt substane de origine vegetal, cunoscui din cele mai vechi timpuri,
mai ales de ctre popoarele orientale, datorit aciunii lor fiziologice importante ca substane
toxice sau terapeutice.
Majoritatea alcalozilor, extrai ca principii active din plante sau sintetizai, sunt
folosii n medicin ca medicamente: cofeina, stricnina, papaverina, codeina etc. Tot din
grupa alcaloizilor fac parte i stupefiantele, de exemplu morfina (n opiul din fructele de
mac) i cocaina (din fructele de coca).

O
CH3
H3C
N
N

O N N
CH3
cafeina
 stricnina

papaverina
HO

O
CH3
N

HO
morfina
H3CO

O
CH3
N

HO
codeina
H 3C
N
CO - O - CH3
H

O - CO

H
cocaina
Alcaloizii sunt substane organice complexe, avnd n molecul heteiodcli cu atomi
de azot. Sunt n general substane solide cristalizate, cu un gust amar specific, mai greu
solubile n ap.
 Muli alcaloizi sunt prezeni n produsele alimentare, conferind acestora anumite
proprieti importante.
Cofeina (cafeina) a fost descoperita n cafea, unde se gsete n proporie de 1 2,8
%. Se gsete de asemenea n ceai (pn la 4 %).

O
CH3
H3C
N
N

O N N
CH3
cafeina
Cofeina este prezent i n cacao i nucile de cola. Se pot obine buturi pe baz de
cafea, att la rece ct i la cald, datorit solubilitii uoare a cofeinei n ap. Cofeina are
aciune stimulatoare pe sistemul nervos central.
Teobromma este alcaloidul caracteristic boabelor de cacao, n proporie de 0,4 1
%, solubil n ap la fierbere 1: 10.

CH3
O N N

N
H N
CH3
O
teobromina
Teofilina se gsete n ceai alturi de cofein. Este uor solubil n ap la cald,
permind obinerea ceaiului prin infuzie. Teofilina i teobromina au aciune stimulent
cerebral i diuretic.

CH3
O N N

N
H3C N
H
O
teofilina
Piperina este alcaloidul din piper i imprim acestuia gustul arztor specific.
 N
O
O
N
H O
piperidina . piperina
Solanina se gsete n cartofi, n special n cei ncolii, i n prile aeriene ale
plantei, i n unele legume recoltate toamna trziu (ptlgele vinete, ptlgele verzi, ardei).
Solanina poate produce intoxicaii n concentraie de 0,2 0,4 %. Pericolul de intoxicaie
poate fi evitat deoarece ea este localizat mai ales n coaja cartofilor, cea mai mare parte
putnd fi ndeprtat prin curire, sau se elimin n apa de fierbere, fiind solubil.

OH
HO CH3

O
HO
O OH
O O OH
CH3 H3C
H3C O O
OH OH

HO OH
N

CH3
solanina
Hordenina este un alcaloid prezent n bere, provenind din orzul germinat folosit ca
materie prim. Este o substan cu aciune hiperglicemiant.

N
HO H3C CH3
hordenina
Nicotina din frunzele de tutun este tot un alcaloid i procentul su variaz ntre 0,6
8 %, fiind mai mic la tutunurile fine. Este o substan uleioas, cu miros caracteristic sufocant
i gust arztor. Este foarte toxic; nu are utilizare n terapeutic, fiind important numai
pentru cercetri experimentale i n toxicologie. Este utilizat numai ca insecticid.

N
CH3
N
nicotina
Ergometrina, ergotamina i ergotoxina sunt alcaloizii care se gsesc n cornul de
secara, n scleroii formai de ciuperca parazit Claviceps purpuraea. Aceti alcaloizi sunt
foarte toxici, dar prezint importan terapeutic i toxicologic. Prezena lor n grul destinat
mcinrii este verificat cu grij, pentru a nu se depi n fin concentraia de 0,05 %.

H
O N
OH
CH3

N
CH3

N
H
ergometrina

H CH
3 OH
O N O
N
N
O
O
N
CH3

N
H
ergotamina
 H3C CH3
H
OH
O N O
N
N
O
O
N
CH3

N
H
ergotoxina

E. PIGMENII NATURALI l COLORANTII ALIMENTARI

Majoritatea produselor alimentare au o coloraie caracteristic ce constituie o

nsuire organoleptic specific. Culoarea este datorit prezenei unor substane colorante
naturale (pigmeni) sau adugirii n mod expres a unor colorani alimentari.

1. PIGMENII NATURALI
Pigmenii sunt substane colorante rspndite n regnul vegetal ct i animal. Unii
pigmeni sunt caracteristici numai plantelor (pigmenii flavonici i antocianici), alii sunt
comuni att regnului vegetal ct i animal (pigmenii carotenoizi). Pigmenii pot fi localizai
n interiorul unor celule speciale (cromoplaste) sau sunt extracelulari, dizolvai n sucul
celular; ei imprim culoarea fructelor i legumelor, crnii, oulor.
Principalii pigmeni din produsele alimentare sunt:
Pigmenii clorofilieni sunt pigmenii verzi care se ntlnesc n plante, localizai n
cloroplaste. Se cunosc doi pigmeni verzi clorofila a i clorofila b, asemntoare ca structur,
ambele avnd caracteristic atomul de magneziu. Clorofila este un pigment insolubil n apa,
dar solubil n alcooli, eteri i grsimi.
 n natur, rolul pigmenilor clorofilieni este legat de fotosinteza glucidelor n plante
i culoarea verde este caracteristic legumelor i fructelor neajunse la maturitate fiziologic.
Pigmenii carotenoizi sunt pigmeni colorai n galben, portocaliu sau rou, care
nsoesc n plante clorofila i imprim o culoare caracteristic fructelor i legumelor spre
maturitate.
Carotenul este un pigment portocaliu i are o important deosebit deoarece
funcioneaz ca provitamina A (-caroten). Se gsete n cantitate mai mare n morcov, ardei,
spanac etc.

H3C
CH3 CH3
H3C CH3

H3C CH3
CH3 CH3
CH3
caroten
Licopina este pigmentul rou din tomate, mcee, pepeni, piersici etc. Se gsete de
asemenea n regnul animal, n ficat i unt.
 H3C CH3

CH3 CH3 CH3

CH3 CH3 CH3

H3C CH3 licopina

Xantofila (luteina) se gsete n plante alturi de caroten, iar n regnul animal este
caracteristica, glbenuului de ou.

H3C OH
CH3 CH3
H3C CH3

H3C CH3
CH3 CH3
HO CH3
xantofila
Tot dintre pigmenii carotenoizi fac parte: zeaxantina izolat din porumb,
capsantina din ardeiul rou, rubixantina din mcee i citraurina, pigmentul galben al
fructelor citrice.

H3C OH
CH3 CH3
H3C CH3

H3C CH3
CH3 CH3
HO CH3
zeaxantina

OH

CH3
CH3 CH3 HO
H3C CH3
CH3
O
CH3 CH3
HO CH3
capsantina
 CH3 CH3
H3C CH3
CH3

CH3 CH3 CH3 CH3

HO CH3
rubixantina

CH3 CH3
H3C CH3
CHO

CH3 CH3
HO CH3
citraurina
Pigmenii antocianici sunt caracteristici regnului vegetal i imprim o coloraie
roie, violet sau albastr unor fructe, frunze sau rdcini. Se gsesc n strugurii roii
(oenidin), n sfecl, varz roie, ridichi etc.

CH3
O
- OH
Cl
+
HO O CH3
O

OH
OH
oenidina
Culoarea antocianinelor variaz n funcie de reacia mediului: violet n mediu
neutru, devine roie n mediu acid i albastr n mediu bazic; astfel se explica modificarea
culorii la sfecl sau varz roie prin adugarea de oet.
Hemul este pigmentul rou din snge i constituie gruparea prostetic din
hemoglobin. Structura sa este asemntoare clorofilei, avnd caracteristic ionul Fe2+ cu rol
n transportul oxigenului.
n carne se pot forma i ali pigmeni cu Fe3+: hematina, compus hidroxilat i
hemina, compus cu clor.
Hemul A

Hemina
 Hematina

2. COLORANII ALIMENTARI

Unele produse alimentare se coloreaz pentru a le da un aspect plcut, folosind att

colorani naturali, ct i colorani sintetici. Se folosesc colorani pentru obinerea de produse
zaharoase (bomboane, erbeturi etc), sucuri de fructe i unele buturi alcolice (lichioruri,
vermut etc), precum i pentru unt, margarin sau paste finoase. Coloranii se adaug n mod
obinuit sub form de soluie apoas, dac sunt solubili n ap, sau sub form de suspensii
fine.

Colorani naturali mai des folosii sunt:

1) Colorani galben-portocalii:
Carotenul este folosit la colorarea untului i margarinei, realiznd n aeelai timp i
vitaminizarea produsului, deoarece acest pigment constituie provitamina A.

H3C
CH3 CH3
H3C CH3

H3C CH3
CH3 CH3
CH3
caroten
ojranul se obine din florile de Crocus sativus i are o culoare galben intens; este
considerat condiment.
 O OH

HO OH
O O
CH3 H3C
sofranul indian
ofrnelul este tot un pigment galben care se extrage din florile de Carthamus
tindorius.

2) Colorani roii:
Alcana se obine din rdcina plantei Alcanna tincioria i se folosete drept colorant
pentru uleiuri.
Bcanul conine ca principiu colorant hematina i este folosit pentru colorarea
multor produse.
Pigmenii antocianici nu sunt folosii n stare pur, deoarece extracia lor este
dificil; colorarea se face cu ajutorul sucurilor unor fructe sau legume (afine, mure, sfecl
roie etc).

3) Colorani verzi:
Clorofilina este un derivat al clorofilei, care se poate folosi mai uor, fiind solubil
n ap.

4) Colorani bruni:
Caramelul este o substan de culoare brun-rocat, care se obine prin nclzirea
zahrului sau a glucozei la temperaturi peste 160C. Este o substan uor solubil n ap,
folosit pentru colorarea n special a buturilor i a unor prjituri, bomboane.

Coloranii sintetici utilizai n produsele alimentare sunt stabilii prin normele

sanitare i trebuie s ndeplineac anumite condiii: s fie puri, s nu conin hidrocarburi
aromatice, substane solubile n eter peste 0,5 %, acid oxalic, acid picric, cromai, sruri de
mercur, cadmiu, seleniu, stibiu, uraniu i s nu conin metale peste 30 mg/L (arsen sub 2 mg
i plumb sub 10 mg). Dintre coloranii folosii n ara noastr fac parte:
 Tartrazina (galbenul tartar), pulbere oranj solubil n ap, folosit drept colorant
galben.

NaO3S
OH
N
N
N SO3Na
O
N
ONa
tartrazina
Oranj II, pulbere brun-rocat, solubil n ap i alcool.

HO

N N

NaO3S

orange II SO 3Na

Amarantul (purpura sau rou armenesc), pulbere brun-roiatic, solubil n ap.

SO3Na

NaO 3S N N

Cl SO3Na
amarant
Indigolina (indigoul), pulbere albastr, solubil n ap i alcool.

O H
NaO3S N

N SO3Na
H O
indigotina
 F. FITONCIDELE

n unele plante se gsesc anumite substane cu aciune antimicrobian, denumite

fitoncide, avnd rol important n procesul de imunitate a speciei vegetale.
Existena fitoncidelor n plante este de cele mai multe ori legat de un gust sau un
miros puternic, ca de exemplu la ceap, usturoi, hrean, mutar etc., fapt pentru care acestea
sunt folosite adesea drept condimente. Sunt ns i excepii, ca n cazul morcovilor sau
roiilor, la care se constat o important aciune bacteriostatic, dei acestea nu prezint o
arom deosebit.
Prima substan activ studiat a fost alicina, descoperit n ceap i usturoi. Alicina
este o disulfur de alil, cu o puternic aciune bactericid, chiar n concentraie de 1:25 000.

H2C S CH2
S

O
alicina
n tomate se gsete tomatina, o substan cu aciune antibiotic important fa de
unele microorganisme, dar care este relativ toxic i pentru oameni.

Tomatina
Mutarul alb, folosit la fabricarea murturilor n oet, conine ca substana activ
sinalbina (sinalbozida), cu aciune antibiotic pentru drojdii i mucegaiuri.
 Sinalbina
n legumele din familia cruciferelor, s-a identificat o fitoncid -
fenetilizotiocianatul, izolat din hrean i gulii.
Este considerat substan fitoncid i acidul sorbic din fructele de Sorbus
aucuparia.

Acid sorbic
Aciunea fitoncid nu se manifest cu aceeai intensitate n toate prile plantei i
uneori variaz cu stadiul de dezvoltare a acesteia. De exemplu: ceapa prezint proprieti
antibiotice n toate stadiile de dezvoltare, activitatea fiind concentrat n bulb, pe cnd
morcovul, ptrunjelul, ardeiul iute au activitatea maxim la maturitate.
La unele plante, ca ptlgelele vinete, mrarul etc., proprietile bactericide se
manifest numai dup o prealabil nclzire (la 50C timp de 30 min), fapt deosebit de
important avnd n vedere tratamentul termic aplicat unor preparate culinare.

Verificai-v cunotinele!
1. Care sunt acizii organici frecvent ntlnii n fructe?
2. Prin ce reacii se pot deosebi taninurile catechinice de galotaninuri?
3. Enumerai cteva uleiuri eterice prezente n plantele folosite drept condimente.
4. Care sunt alcaloizii prezeni n ceai, cafea i cacao?
5. Unde se ntlnesc pigmenii antocianci i cum poate varia culoarea lor?
6. Ce colorani naturali cunoatei i pentru ce produse alimentare pot fi folosii?