Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Lactobacillus
Escherichia coli
Penicillium Alcaligenes
Influena temperaturilor nalte asupra culorii produselor vegetale
Mecanismul de degadare a clorofilei nu este cunoscut perfect, dar se pare c exist mai
multe ci pentru realizarea acestuia (Cheftel, 1977). n figura 2. sunt redate structurile chimice
ale clorofilelor a i b, iar cile lor de degradare sunt prezente n figura 3.
Pierderea magneziului dup calea 1 este catalizat de ctre ionii H +, precum i de cldur.
Acest mod de degradare se observ n momentul tratrii termice n mediu apos sau de
vapori sau n timpul sterilizrii. Cldura provoac coagularea unei lipoproteine la care
clorofila este, n mod normal fixat i, prin care, ea ar fi protejat. Se poate atenua aciunea
cldurii fie fcnd apel la tratamente termice de scurt durat la temperatur ridicat, fie
ridicnd pH-ul mediului prin adugare de Na2CO3 sau bicarbonat de Na. Aceste adaosuri
au, ntotdeauna, inconvenientul de a nmuia esutul i de a favoriza degradarea tiaminei.
Indeprtarea fitolului pe calea 2 este catalizat de clorofilaz. Aceast enzim, destul
de rezistent la cldur, se ntlnete numai n unele vegetale. Ea este localizat n cloroplaste i
se activeaz numai la maturitate.
In final, oxidrile dup calea 3 au loc fie prin foto-oxidare (oxigen + lumin), fie prin
contact cu lipide oxidate, fie prin aciunea unei lipoxidaze. Aceste oxidri se pot produce, n
mod egal, n produse vegetale deshidratate, depozitate la o umiditate relativ a aerului mai mic
de 30%. Atunci cnd umiditatea relativ a atmosferei ambiante este mai ridicat intervine
transformarea n feofitine2 (calea 1). Unii componeni volatili accelereaz (etilena) sau
ncetinesc (CO2) degradarea clorofilei.
2
Clorofila (denumita si Verde natural CI 3, Clorofil cu magneziu, Feofitin de magneziu) (din clasa porfirine) se obine prin
extracie cu solvent din specii naturale de plante comestibile, iarb, lucern i urzic. n timpul ndeprtrii ulterioare a
solventului, magneziul prezent legat prin coordinare cu clorofile poate fi ndeprtat parial sau total pentru a forma feofitinele
corespunztoare. Principalele materii colorante sunt feofitina i clorofila de magneziu. Produsul extras, din care solventul s-a
nlturat, conine ali pigmeni, precum carotenoida, dar i uleiuri, grsimi i ceruri provenite din materia prim. Numai urmtorii
solveni pot fi folosii pentru extracie: aceton, metil etil ceton, dioxid de carbon, metanol, etanol, 2-propanol i hexan.
O sensibilitate ridicat prezint i vitamina B1, care, sub aciunea temperaturii, se descompune.
Vitamina A ii reduce rapid din activitate prin nclzire n aer, in schimb, n absena aerului,
prezint o stabilitate ridicat. Prin inclzirea la 100C, vitamina D se distruge datorit
oxigenului din aer, dar, n absena oxigenului, nclzit la 120C, timp de 2 ore, nu-i pierde
activitatea. Vitamina E este stabil n absena oxigenului, chiar in condiiile unei nclziri la
180C. Se constat c, in afar de reacia temperatur timp de sterilizare, un factor
important al reducerii valorii alimentare a produselor alimentare il prezint prezenta oxigenului.
Reacia Maillard este o reacie chimic dintre un aminoacid si un zahar reductor, care necesit
de obicei cldur. Este deosebit de important n pregtirea sau prezentarea de mai multe tipuri de
alimente, i, ca si in cazul caramelizrii, este o form de innegrire non-enzimatice. Reacia este
numit dupa chimistul Louis-Camille Maillard primul care a descris-o n anii 1910 n timp ce
ncerca s reproduc sinteza proteinelor biologice dei a fost folosit in practica gatituloui din
vremuri preistorice.
Gruparea reactiv carbonil a zahrului reacioneaz cu gruparea nucleofila amino- din
aminoacizi, i formeaz un amestec complex de molecule slab caracterizate, responsabile pentru
o serie de mirosuri si arome. Acest proces este accelerat ntr-un mediu alcalin in care gruparile
amino- sunt deprotonate i au, prin urmare, o nucleofilicitate crescuta. Tipul de aminoacizi
determin aroma rezultata. Aceast reacie este baza industriei de arome. Totusi, la temperaturi
ridicate, se pot forma acrilamidele duntoare.
n acest proces, sunt creati sute de compui cu arom diferita. La rndul lor, aceti compui se
descompun, pentru a forma compusi cu noi arome, i aa mai departe. Fiecare tip de alimente are
un set foarte distinctiv de compui de aroma care se formeaz n timpul reaciei Maillard. Acestia
sunt compusii de care oamenii de stiinta s-au folosit peste ani pentru a crea arome artificiale.
Reactia Maillard are loc in trei etape principale:
2. Dupa formarea N glicozideise formeaza ionul immonium, care apoi izomerizeaza. Aceasta
reactie este denumita rearanjarea Amadori si formeaza un compus denumit ketozamina.
(B) Tratamentul termic poate avea atat un efect favorabil asupra gustului produselor
vegetale, ct i un efect degradativ.
Este cunoscut faptul c multe conserve de legume, prin sterilizare, i mbuntesc
gustul. Se consider c gustul plcut al conservelor de mazre, sparanghel, spanac i sfecl
se datoreaz formrii diacetilului i acetoinei, proces determinat de tratamentul termic, pH
i prezena tiaminei.
Alterarea gustului conservelor de legume sterilizate este cauzat in mare msur de
formarea acidului pirolidoncarboxilic, care determin apariia unui gust caracterizat ca amar,
metalic, medicinal, fenolic sau ars. Pentru produsele acide, tratate termic, in special pentru
sucurile de fructe, alterarea gustului este corelat cu acumularea hidroximetilfurfurolului. El este
perceput senzorial incepand de la o concentraie de 20 mg/kg, provocand o senzaie de produs
fiert.
(C) In acelai timp, s-a constatat c prin tratare termic se reduce cu 1318% aroma iniial.
(D) Prin inclzire se reduce selectivitatea permeabilitii membranei celulare datorit denaturrii
i hidrolizei macromoleculelor, in special a substanelor pectice care cimenteaz esutul vegetal,
ceea ce determin o degradare a texturii, concomitent cu extruziunea sucului celular in spaiul
intercelular.
Produsele de pete.
La sterilizarea petelui, substanele azotoase sufer aceleai transformri ca n cazul
sterilizrii crnii. Proteinele coaguleaz i i reduc gradul de asimilare cu 5 10%.
Coninutul de azot proteic scade, n schimb se dubleaz cantitatea de aminoacizi liberi. n
funcie de regimul de sterilizare se poate reduce cantitatea total de aminoacizi eseniali ca
urmare a distrugerii termice i a reaciilor melanoidinice cu zahrul, n special n cazul
sterilizrii de durat.
Pstrarea coninului de vitamine este n funcie de natura lichidului de umplere, care
influeneaz pH-ul produsului. Astfel, vitamina A se pstreaz mai bine n conservele de
pete n ulei dect n conservele n sos tomat. Vitaminele B2 i PP se gsesc n cantiti
apropiate de cele existente n materia prim, factorul determinant fiind procesul de
sterilizare. Transformrile senzoriale suferite de pete prin sterilizare sunt asemntoare cu
ale conservelor de carne. Se constat schimbarea culorii crnii de pete ca urmare a
reaciilor de brunificare i a degradrii pigmentaiei caracteristice.
Tratamentul termic afecteaz i consistena petelui, datorit proceselor de coagulare
i hidroliz parial, n cazul unei suprasterilizri existnd pericolul destrmrii esutului,
ceea ce afecteaz calitatea produsului.
Produsele lactate.
Tratamentul termic din timpul sterilizrii influeneaz valoarea nutritiv a laptelui, care n
medie se reduce cu 10%. Substanele azotoase sufer cele mai profunde transformri:
proteinele coaguleaz, se reduce cantitatea de azot total i proteic, crete n schimb azotul
neproteic, n special coninutul de aminoacizi liberi i amoniac. Concomitent se reduce
cantitatea total de aminoacizi eseniali ca urmare a descompunerii aminoacizilor i a legrii n
compui nedisociabili cu lactoza.
Pierderile de grsime sunt cuprinse ntre 10 20%, datorit formrii peliculelor
lipoproteice pe suprafaa aparatelor. Lactoza se descompune cu formarea de acizi organici, n
special acid lactic i formic, reducerile fiind de numai 2%.
Pierderile de vitamine sunt de 14% pentru vitamina B1, 21% vitamina B2, 15%
vitamina PP i 40 55% vitamina C. Vitaminele liposolibile se pstreaz bine n laptele
sterilizat.
n timpul sterilizrii au loc transformri n compoziia srurilor minerale libere i
legate coloidal. Se constat deplasarea echilibrului Ca/P solubil n direcia Ca/P insolubil. n
acelai timp se reduce cantitatea de calciu cu 10 14% i cu 5 6% coninutul de fosfor.
Laptele este foarte susceptibil de a se brunifica n condiiile unei sterilizri clasice, de
durat, ca urmare a reaciilor dintre lactoz i proteine.
Tratamentul termic afecteaz gustul laptelui prin apariia unor nuane neplcute.
Procesele sunt deosebit de complexe, la ele participnd proteinele, aminoacizii i lactoza,
schimbrile de arom i gust depinznd de temperatura i durata tratamentului termic. n laptele
sterilizat s-au identificat o serie de substane care sunt responsabile de gustul de fiert al laptelui i
anume furfurolul, alcoolul furfurilic, metilcetonele, lactonele, alcoolii, vanilina i diacetilul.
Gustul de nuc de cocos este determinat de delta-lactone.
Sterilizarea influeneaz sistemul coloidal al laptelui, existnd posibilitatea formrii
unor sedimente ca urmare a precipitrii proteinelor. Procesul este determinat att de efectul
termic al denaturrii, care provoac modificarea strii micelare a lipidelor laptelui, ct i de un
efect indirect, ca urmare a schimbrii raportului ntre Ca i P, cu modificarea stratului superficial
al miceliilor.
Procesul de termopenetraie
Definitie
Procesul care definete viteza cu care cldura ptrunde in centrul geometric al produsului supus
tratrii termice se numete termopenetraie.
b. Recipientele. La cutii, presiunea interioar este mai redus dect la borcane deoarece
coeficientul de dilatare termic al tablei este mult mai mare dect cel al sticlei. Variaia
volumului cutiei este proporional cu diametrul cutiei la puterea a patra i invers,
proporional cu grosimea tablei la puterea a treia i cu modulul de elasticitate.
Se consider c se obin presiuni interne minime atunci cand raportul ntre nlimea
i diametrul recipientului este de 1:1. Pentru preluarea presiunii interioare, o importan
deosebit are profilul capacelor i modulul de elasticitate.