Sunteți pe pagina 1din 18

Curs 5

Clasificarea microorganismelor dup temperatura de cretere:

n funcie de temperaturile eugenezice microorganismele se clasific astfel:


I. Microorganisme psihrofile (criofile, frigofile) adaptate s se dezvolte n zona inferioar a
domeniului general, ntlnite n sol, n zonele cu temperaturi mai sczute ale globului, n
microflora apelor.

Tabelul x. Tipuri de microorganisme


Grupa Tmin To Tmax Exemple
o
( C) (oC) (oC)
Bacterii Pseudomonas,
Flavobaterium, Alcaligenes,
Acromobacter,
Psihrofile
Staphilococcus, Salmonella
(criofile, 10 +5 10 15 20 25
Drojdii Candida, Rhodothorula,
frigofile)
Saccharomyces vini
Mucegaiuri Alternaria, Cladosporium,
Botrytis
mezofile 10 15 20 40 45 majoritatea drojdiilor fermentative i a
mucegaiurilor
Bacterii Bacillus
sthearotermophillus,
Clostridium
termosaccharoliticum,
Lactobacillus, Streptococcus
termofile 20 30 40 60 70 90 termophillus
Mucegaiuri Aspergillius fumigatus,
Mucor, Rhizopus, Chetonium,
Peniciullium duponti,
Fusarium
Drojdii Candida

Bacteriile adaptate la temperaturi sczute prezint anumite particulariti:


au n componen lipide ce intr n structura peretelui celular i a membranei citoplasmatice
i sunt caracterizate de un coninut mai ridicat n acizi grai nesaturai.
au o mobilitate bun;
prezint capacitatea de a produce pigmeni cu rol protector fa de temperaturile sczute;
enzimele elaborate sunt mai active la temperaturi sczute.
n practica de laborator microorganismul este psihrofil dac, prin pstrarea la 7oC, formeaz
colonie vizibil timp de 10 zile.
II. Microorganisme mezofile
Din aceast categorie fac parte:
microorganisme organotrofe (produc alterarea alimentelor la temperatura camerei);
microorganisme patogene temperatura optim este egal cu temperatura corpului animal
36-37oC
majoritatea drojdiilor fermentative i a mucegaiurilor.
III. Microorganisme termofile adaptate n domeniul superior eugenezic.
Microorganismele termofile prezint anumite proprieti specifice care explic aceast
termofilie:
proteinele i enzimele sunt termostabile i au un optim de activitate la temperaturi ridicate.
Aceast stabilitate se explic prin aceea c n structura proteinelor exist o compactizare mai
bun a aminoacizilor i n interiorul globului proteic sunt concentrai aminoacizi hidrofobi;
proteinele din microorganismele termofile conin n cantitate mic cistein i grupri SH
libere;
aceste proteine au un coninut mai ridicat n arginin i o concentraie mai sczut n lizin;
acizii nucleici ai bacteriilor termofile au un procent ridicat n cuplul de guanin i citozin;
n componena compuilor din citoplasm se afl ioni Mg 2+ care pot forma diferite complexe
asigurnd creterea rezistenei la temperatur.

La cultivarea microorganismelor termofile (bacterii lactice mai ales), inem cont de


faptul c au o vitez mai mare de cretere i c necesit factori de cretere deoarece nu au timp
s i sintetizeze singure.
Studiul microorganismelor termofile este foarte important deoarece, prin biosintez, s-
au obinut enzime foarte stabile care pot fi active la temperaturi ridicate (70 - 90 oC) cu multe
avantaje n utilizare. a-Amilaza bacterian este activ la 90oC i este folosit la obinerea
glucozei i a dextrinei.
Comportarea celulelor n exteriorul domeniului eugenezic

Influena temperaturilor subminimale T < Tm


Dac temperatura de pstrare a culturii pe un mediu nutritiv este mai mic dect
valoarea minim de cretere, se constat o scdere a vitezei cu care aceste microorganisme
metabolizeaz substratul nutritiv. Cu 10oC sub valoarea Tm viteza scade cu 50%. Aceast
reducere a metabolismului se explic prin aceea c enzimele i reduc activitatea ca urmare a
faptului c prin scderea temperaturii se produce o pliere a lanului de aminoacizi care
determin o mascare a centrului activ al enzimelor. Acestea nu mai vin n contact cu substratul
i nu l pot asimila.
La temperaturi subminimale se reduce viteza de transport a substanelor nutritive ca
urmare a reducerii permeabilitii membranei celulare. Acest lucru se datoreaz coninutului de
acizi grai care se solidific la temperaturi sczute.
Dac temperaturile subminimale sunt negative, apa libera nghea i nu mai servete
ca solvent pentru nutrieni.
Cunoscnd comportarea celulelor au fost aplicate metode de conservare a alimentelor
prin refrigerare i congelare. Ca urmare a scderii temperaturii, viteza metabolismului scade i
se prelungete durata de pstrare a alimentelor un timp limitat.
Congelarea este folosit n industria alimentar pentru pstrarea calitii produselor.
Funcie de viteza cu care se produce congelarea au loc transformri fizice i mecanice care pot
s afecteze celulele microbiene, astfel nct prin congelare se poate produce i moartea
acestora; produsul congelat nu este steril i conine 60% din densitatea microflorei iniiale (40%
au murit datorit congelrii).
Cnd congelarea are loc lent, apa din celula microbian difuzeaz n exteriorul celulei
unde formeaz cristale mari de ghea, iar celula se menine ntr-o stare de plasmoliz. Funcie
de sensibilitatea celulelor starea de plasmoliz se poate menine timp ndelungat. Procentul de
celule omorte e mai mic. Dac congelarea lent se face i n prezena unor substane
protectoare, celulele microbiene nu sunt afectate. Acest procedeu se folosete la conservarea
culturilor pure de microorganisme.
Cnd congelarea se face rapid, n medii n care nu sunt prezente substane cu efect
protector, se formeaz cristale fine de ghea n interiorul i exteriorul celulelor, care pot s
aduc prejudicii mecanice asupra peretelui celular i membranei citoplasmatice conducnd la
distrugerea celulelor i la moartea lor. Procentul din microflor care rmne n stare viabil
(pn la 60%) are activitate metabolic nul.
Dup decongelare celulele care i-au pstrat integritatea absorb cu uurin apa i se
reactiveaz, producnd rapid alterarea produsului decongelat. La decongelare produsul este mai
bogat n substane nutritive deoarece din celula esutului vegetal sau animal se elibereaz mai
uor suc nutritiv care avantajeaz creterea microorganismelor.
n produs, n timpul pstrrii n stare congelat, enzimele eliberate din celulele
distruse pot s acioneze nct durata de pstrare este limitat (de la cteva luni pn la un an),
deoarece exist posibilitatea modificrii calitii produsului congelat datorit enzimelor
microbiene de tipul lipazelor care rmn active.
Comportarea celulelor la temperaturi supramaximale T > TM
Depirea cu 5-10oC a temperaturilor maxime are efect letal deoarece este determin
inactivarea metabolismului microbian, ca urmare a denaturrii i coagulrii proteinelor.
Cunoaterea efectului letal al temperaturilor supramaximale a condus la aplicaii
practice pentru creterea duratei de pstrare a alimentelor timp ndelungat.
Formele vegetative ale bacteriilor, drojdiile i mucegaiurile sunt inactivate la t = 60
80oC, dac se menin timp de 10 - 30 min.
Ascosporii de drojdie i sporii de mucegai pot s reziste pn la 80 oC, timp de 30 de
minute.
Endosporii1 bacterieni (bacterii n form sporulat) din genurile Bacillus, Clostridium,
datorit structurii lor specifice i a coninutului sczut n ap liber, au rezisten mai mare la T
> TM. Pentru inactivarea lor n mediu de vapori saturai (umed) e necesar o temperatur de
120oC, timp de 10-20 minute, iar n mediu uscat necesit la 160oC, circa 2 ore, sau la 180oC,
circa 45 minute.
Pasteurizarea este tratamentul termic folosit n industria laptelui i se caracterizeaz
prin urmtorii parametri : 72 - 74oC/15 - 20 secunde, suficient pentru distrugerea patogenului
periculos Mycobaterium tuberculosis.
Tyndalizarea const n pasteurizare repetat de 2-3 ori la 24 de ore alternat cu
termostatarea produsului final astfel nct acesta va fi lipsit de microorganisme.
Sterilizarea este operaia folosit n industria conservelor i conduce la inactivarea
endosporilor bacterieni Clostridium botulinum (cel mai rezistent dintre microorganismele
facultativ patogene).

Factori de care depinde inactivarea microorganismelor la temperaturi supramaximale T >


TM
Microorganismele se dezvolt ntr-un domeniu limitat de temperatura minim i
maxim. Dac se depete Tmax cu cteva grade se produce moartea celulelor deoarece are loc
denaturarea proteinelor din citoplasm. Moartea, inactivarea celulelor microbiene, este
dependent de numeroi factori biologici corelai cu natura microorganismelor. Inactivarea
termic este dependent i de starea fiziologic a celulelor (cele tinere mor mai repede dect
cele mature deoarece conin mai mult ap).
Starea celulelor. Formele vegetative sunt inactivate mai repede dect formele sporulate.
Este important s cunoatem i numrul de celule ce trebuie inactivate deoarece inactivarea
acestora are loc exponenial: n fiecare fraciune de timp se distruge o anumit fraciune din
microorganismele vii.
Factorii de mediu. Inactivarea microorganismelor este dependent i de factorii de
mediu n care exist celule microbiene deoarece anumite substane pot avea rol protector asupra
celulelor (proteinele, zaharurile, grsimile).
a) pH. Mediile care au pH acid se sterilizeaz mai rapid, deoarece pH-ul acid accelereaz
procesul de denaturare termic a celulelor.
Funcie de natura produselor i gradul de sterilizare, se stabilesc parametri care conduc
la formula de sterilizare. Regimul termic impus (10 minute la 121oC) trebuie s asigure
omorrea sporilor bacterieni aparinnd speciei Clostridium botulinum care se pot nmuli n
produsul alimentar producnd neurotoxine cu grad foarte nalt de toxicitate (0,1 g din
aceste toxine pot s omoare un om de 70 kg).
1
Endo = interior
Concluzie. Abilitatea microorganismelor de a supravieui depinde de numeroi factori i anume:
- tipul microorganismului n general speciile Gram-negative sunt mult mai uor distruse dect
cele Gram-pozitive;
- natura i compoziia alimentului;
- temperatura de tratare termic i durata procesului termic.
De asemenea, trebuie luat n considerare la selectarea temperaturii de tratare a
produsului i calitatea produsului alimentar.

Lactobacillus
Escherichia coli

Penicillium Alcaligenes
Influena temperaturilor nalte asupra culorii produselor vegetale

In perioada de pstrare fotosinteza nceteaz, metabolizarea substanelor de rezerv


trebuie s fie redus, iar rezistena la atacul microorganismelor trebuie s fie asigurat de un
coninut corespunztor n substane tanante, acizi, fenoli, fitocide, uleiuri eterice i antociani.
Coninutul n glucide se modific n timpul pstrrii produselor, cantitatea total
micorndu-se. Poliglucidele sunt degradate, hidrolitic, la monoglucide, avnd ca rezultat
creterea coninutului n glucide solubile care, ulterior, sunt degradate oxidativ.
Pstrarea fructelor i legumelor n stare proaspt pentru un timp mai ndelungat,
presupune meninerea respiraiei lor la un ritm relativ constant i sczut, influenat de
umiditate, temperatur i raportul oxigen/dioxid de carbon din spaiile de depozitare.
In cazul unor specii vegetale creterea gradat a temperaturii favorizeaz transformarea
glucidelor solubile n amidon.

Coninutul n pigmeni variaz, de asemenea, n timpul creterii i maturrii fructelor i


legumelor.
Acest fapt se reflect n modificrile de culoare datorate degradrii treptate a clorofilei,
paralel cu creterea coninutului de caroten, antociani, flavone (n mere), licopen (n tomate) etc.
(Buescher, 1979).

antociani flavone licopen


Anthocyanins (de la Flavonele sunt o clasa de Licopenul este o carotena rosie
grecescul: (anthos) = flavonoide bazate pe stralucitoarea, un pigment
Floare + (kyanos) = a 2-fenilcromen-4-ona (2- carotenoid si fitochimic care se
albastru sunt pigmenti fenil-1-benzopiran-4-ona) gaseste in tomate si alte
vacuolari solubili in apa care Flavone naturale sunt: fructe/legume rosii cum ar fi
pot fi rosii, purpurii sau Apigenin (4',5,7- morcovii, pepene verde, papaia
albastrii in functie de pH. trihidroxiflavona), (dar nu in capsuni, fragi zmeura
Ei apartin clasei Luteolin (3',4',5,7- sau cirese). Desi licopenul este
flavonoidelor sintetizati din tetrahidroxiflavona) and din punct de vedere chimic o
fenilpropanoide. Sunt fara Tangeritin (4',5,6,7,8- carotena, ea nu are activitate de
miros si aproape fara aroma, pentametoxiflavone), vitamina A.
participand la simtul gustului chrysin (5,7-OH),6- In plante, alge si alte organisme
cu o senzatie moderat hydroxyflavone, baicalein fitosintetice, licopenul este un
astringenta. Antocianii se (5,6,7-trihidroxiflavona), intermediar important in sinteza
gasesc in toate tesuturile scutellarein(5,6,7,4'- a multe carotenoide (inclusiv
plantelor superioare: frunze, tetrahidroxiflavona), wogonin beta caroteni), responsabili
tulpina, radacini, flori, si (5,7 -OH, 8 -OCH3). pentru pigmentarea galbena,
fructe. Flavone sintetice sunt portocalie sau rosie, fotosinteza
Antoxantinii sunt Diosmin and Flavoxate. si foto-protectie. Din punct de
contrapartile albe pana la vedere structural este o
galbui din plante. Antocianii tetraterpena asamblata din 8
sunt derivati ai unitati isoprene, compuse din C
antocianidelor, care includ si H si insolubila in apa.
atarnator zaharuri. Legatura dubla conjugata din
pozitia 11 confera culoarea rosie
intensa si este responsabila de
activitatea antioxidanta. datorita
culorii puternice si a non-
toxicitatii, licopenul este util in
colorarea alimentelor.
Licopenul nu este un nutrient
esential , dar se gaseste in dieta
comunamai ales in preparatele
pregatite cu sos de rosii. Cand
este absorbit in stomac,
licopenul este transportat in
sange de catre lipoproteine si
acumulat in ficat, glandele
suprarenale si testicule.
Deoarece cercetarile preliminare
au aratat o corelare inversa intre
consumul de tomate si riscul de
cancer, licopenul a fost
considerat ca un agent potential
de preventie a unor tipuri de
cancer, in particular a cancerului
de prostata. Totusi, legatura cu
cancerul de prostata a fost
considerata insuficienta ca
dovada pentru reglemantarile
sanitare consimtite de US Food
and Drug Administration.

Mecanismul de degadare a clorofilei nu este cunoscut perfect, dar se pare c exist mai
multe ci pentru realizarea acestuia (Cheftel, 1977). n figura 2. sunt redate structurile chimice
ale clorofilelor a i b, iar cile lor de degradare sunt prezente n figura 3.

Fig. 2. Structura clorofilelor a i b: A: X =-CH3; B: X = CHO.


Clorofila A Clorofila B
Fig. 3. Ci de degradare a clorofilelor a i b

Pierderea magneziului dup calea 1 este catalizat de ctre ionii H +, precum i de cldur.
Acest mod de degradare se observ n momentul tratrii termice n mediu apos sau de
vapori sau n timpul sterilizrii. Cldura provoac coagularea unei lipoproteine la care
clorofila este, n mod normal fixat i, prin care, ea ar fi protejat. Se poate atenua aciunea
cldurii fie fcnd apel la tratamente termice de scurt durat la temperatur ridicat, fie
ridicnd pH-ul mediului prin adugare de Na2CO3 sau bicarbonat de Na. Aceste adaosuri
au, ntotdeauna, inconvenientul de a nmuia esutul i de a favoriza degradarea tiaminei.
Indeprtarea fitolului pe calea 2 este catalizat de clorofilaz. Aceast enzim, destul
de rezistent la cldur, se ntlnete numai n unele vegetale. Ea este localizat n cloroplaste i
se activeaz numai la maturitate.
In final, oxidrile dup calea 3 au loc fie prin foto-oxidare (oxigen + lumin), fie prin
contact cu lipide oxidate, fie prin aciunea unei lipoxidaze. Aceste oxidri se pot produce, n
mod egal, n produse vegetale deshidratate, depozitate la o umiditate relativ a aerului mai mic
de 30%. Atunci cnd umiditatea relativ a atmosferei ambiante este mai ridicat intervine
transformarea n feofitine2 (calea 1). Unii componeni volatili accelereaz (etilena) sau
ncetinesc (CO2) degradarea clorofilei.

Influena temperaturilor nalte asupra valorii nutritive


Tratarea termic este metoda cea mai utilizat de conservare a produselor alimentare,
caracterizat prin faptul c asigur o bun stabilitate n timp. n schimb, procesul de prelucrare la
cald influeneaz valoarea alimentar i calitile senzoriale ale produselor alimentare.
Proteinele sufer o denaturare care, n cazul unui tratament termic corect aplicat,
favorizeaz procesul de digestie. Acest efect favorabil se explic prin inactivarea factorilor
antinutritivi i prin ruperea celulelor, deplierea moleculelor proteice care n felul acesta
sunt mai uor supuse aciunii enzimelor digestive.
O tratare termic dur, de lung durat, poate reduce gradul de asimilare a proteinelor i
valoarea lor biologic ca urmare a micorrii coninutului de aminoacizi eseniali. Procesul
decurge pe dou ci diferite: (i) distrugerea termic a aminoacizilor termolabili i (ii)
formarea de compui nedisociabili, n urma reaciei aminoacizilor cu zaharurile
reductoare.
Grsimile nu sunt afectate n timpul sterilizrii, dar o suprasterilizare poate reduce
cantitatea de acizi grai nesaturai, cu formarea de compui de condensare care au aciune
nociv asupra organismului.
Reducerea cantitii de glucide este nensemnat i nu prezint importan practic.
Dintre vitamine, cea mai mare sensibilitate o prezint vitamina C, care se oxideaz
rapid la compui lipsii de valoare biologic, proces care este favorizat de creterea
temperaturii, a pH-ului i a coninutului de metale grele.

2
Clorofila (denumita si Verde natural CI 3, Clorofil cu magneziu, Feofitin de magneziu) (din clasa porfirine) se obine prin
extracie cu solvent din specii naturale de plante comestibile, iarb, lucern i urzic. n timpul ndeprtrii ulterioare a
solventului, magneziul prezent legat prin coordinare cu clorofile poate fi ndeprtat parial sau total pentru a forma feofitinele
corespunztoare. Principalele materii colorante sunt feofitina i clorofila de magneziu. Produsul extras, din care solventul s-a
nlturat, conine ali pigmeni, precum carotenoida, dar i uleiuri, grsimi i ceruri provenite din materia prim. Numai urmtorii
solveni pot fi folosii pentru extracie: aceton, metil etil ceton, dioxid de carbon, metanol, etanol, 2-propanol i hexan.
O sensibilitate ridicat prezint i vitamina B1, care, sub aciunea temperaturii, se descompune.
Vitamina A ii reduce rapid din activitate prin nclzire n aer, in schimb, n absena aerului,
prezint o stabilitate ridicat. Prin inclzirea la 100C, vitamina D se distruge datorit
oxigenului din aer, dar, n absena oxigenului, nclzit la 120C, timp de 2 ore, nu-i pierde
activitatea. Vitamina E este stabil n absena oxigenului, chiar in condiiile unei nclziri la
180C. Se constat c, in afar de reacia temperatur timp de sterilizare, un factor
important al reducerii valorii alimentare a produselor alimentare il prezint prezenta oxigenului.

Produsele din legume i fructe.


Sterilizarea influeneaz valoarea alimentar a conservelor de legume i fructe, att
prin efectul tratamentului termic, ct i prin procesul de difuziune a substanelor solubile
din produs, n lichidul de umplere. Ca urmare a ultimului factor, o cantitate nsemnat din
zaharuri, aminoacizi, acizi organici i vitamine trec n lichid, care n felul acesta capt o
valoare alimentar apreciabil.
Datorit tratamentului termic propriu-zis, au loc transformri ale zaharurilor, substanelor
azotoase i vitaminelor. S-a stabilit c pierderile de aminoacizi la sterilizarea legumelor sunt de
circa 10%.
Dintre vitamine, pierderile cele mai mari le nregistreaz vitamina C. Conform
cercetrilor efectuate pn n prezent, coninutul de vitamina C se pstreaz n proporie de
3560% n compoturile de caise, ciree i cpuni, beta-carotenul n proporie de 62 90%
n compotul de caise i prune, vitamina B175% n compotul de caise i 100% n compotul
de piersici i pere. In ceea ce privete vitamina B2, pierderile sunt nensemnate, n unele
cazuri coninutul iniial este depit ca urmare a hidrolizei formei legate.
Sterilizarea produselor vegetale influeneaz (A) culoarea, (B) gustul, (C) aroma i (D)
consistena produsului.
(A) Degradarea culorii poate cuprinde trei aspecte: (i) brunificarea, palidarea i denaturarea
culorii.
(i) Brunificarea produselor vegetale este rezultatul proceselor de natur enzimatic
i neenzimatic. In primul caz, procesul are loc sub aciunea polifenoloxidazei i peroxidazei,
in timpul pregtirii materiei prime, ceea ce impune luarea de msuri de inactivare a enzimelor.
Brunificarea neenzimatic este rezultatul unor reacii complexe la care particip zaharurile,
aminoacizii, acizii organici, acidul ascorbic i polifenolii. Se consider c cea mai mare
pondere o are reacia dintre zaharuri i aminoacizi (reacia Maillard), dar nu trebuie s se
neglijeze rolul polifenolilor care sunt caracterizai prin mare labilitate, suferind procese de
autooxidare i reacioneaz uor cu metalele grele, formnd compui bruni.

Reacia Maillard este o reacie chimic dintre un aminoacid si un zahar reductor, care necesit
de obicei cldur. Este deosebit de important n pregtirea sau prezentarea de mai multe tipuri de
alimente, i, ca si in cazul caramelizrii, este o form de innegrire non-enzimatice. Reacia este
numit dupa chimistul Louis-Camille Maillard primul care a descris-o n anii 1910 n timp ce
ncerca s reproduc sinteza proteinelor biologice dei a fost folosit in practica gatituloui din
vremuri preistorice.
Gruparea reactiv carbonil a zahrului reacioneaz cu gruparea nucleofila amino- din
aminoacizi, i formeaz un amestec complex de molecule slab caracterizate, responsabile pentru
o serie de mirosuri si arome. Acest proces este accelerat ntr-un mediu alcalin in care gruparile
amino- sunt deprotonate i au, prin urmare, o nucleofilicitate crescuta. Tipul de aminoacizi
determin aroma rezultata. Aceast reacie este baza industriei de arome. Totusi, la temperaturi
ridicate, se pot forma acrilamidele duntoare.
n acest proces, sunt creati sute de compui cu arom diferita. La rndul lor, aceti compui se
descompun, pentru a forma compusi cu noi arome, i aa mai departe. Fiecare tip de alimente are
un set foarte distinctiv de compui de aroma care se formeaz n timpul reaciei Maillard. Acestia
sunt compusii de care oamenii de stiinta s-au folosit peste ani pentru a crea arome artificiale.
Reactia Maillard are loc in trei etape principale:

1. Etapa intai: formarea N glicozidei

2. Dupa formarea N glicozideise formeaza ionul immonium, care apoi izomerizeaza. Aceasta
reactie este denumita rearanjarea Amadori si formeaza un compus denumit ketozamina.

3. Produsul ketozaminic este fie deshidratat la reductona si dehidroreductona, care este


caramelul, fie produce fisiune de lant scurt hidrolitic producand diacetil-, acetol sau
piruvaldehida care apoi, sufera degradarea Strecker
(ii) Palidarea culorii apare la fructele de culoare roie i este rezultatul proceselor de
oxidare i a tratamentului termic. Antocianii din fructe se oxideaz uor, determinand o
micorare a intensitii coloraiei, procesul fiind favorizat de ridicarea temperaturii,
prezena metalelor grele, a zaharurilor, a hidroximetil furfurolului i chiar a acidului
ascorbic. In timpul depozitrii conservelor de fructe se constat tendina curbelor spectrale de
absorbie de a se aplatiza, ca urmare a reducerii cantitii de antociani i a creterii cantitii de
substane de culoare galben i brun.
(iii) Prin denaturarea culorii se inelege formarea unei coloraii anormale, ca nroirea
fructelor i produselor derivate, apariia unei nuane violacee la fructele bogate n antociani
sau schimbarea culorii verzi a legumelor ntr-o nuan cenuie. Temperatura i prezena
metalelor grele sunt, in majoritatea cazurilor, responsabile de aceste transformri.
In mediu acid, unele soiuri de mere, pere i gutui supuse tratamentului termic capt
o culoare roie ca urmare a trecerii leucoantocianilor n antociani. Datorit proprietilor
complexante ale antocianilor au loc reacii cu metalele grele: Sn, Fe, Al, Pb, cu apariia unei
nuane violete care degradeaz culoarea conservelor de fructe, n special a compoturilor i a
sucurilor.
Foarte uor se degradeaz culoarea verde a conservelor de legume ca urmare a
trecerii clorofilei n feofitin, proces favorizat de ridicarea temperaturii i pH-ul acid.

(B) Tratamentul termic poate avea atat un efect favorabil asupra gustului produselor
vegetale, ct i un efect degradativ.
Este cunoscut faptul c multe conserve de legume, prin sterilizare, i mbuntesc
gustul. Se consider c gustul plcut al conservelor de mazre, sparanghel, spanac i sfecl
se datoreaz formrii diacetilului i acetoinei, proces determinat de tratamentul termic, pH
i prezena tiaminei.
Alterarea gustului conservelor de legume sterilizate este cauzat in mare msur de
formarea acidului pirolidoncarboxilic, care determin apariia unui gust caracterizat ca amar,
metalic, medicinal, fenolic sau ars. Pentru produsele acide, tratate termic, in special pentru
sucurile de fructe, alterarea gustului este corelat cu acumularea hidroximetilfurfurolului. El este
perceput senzorial incepand de la o concentraie de 20 mg/kg, provocand o senzaie de produs
fiert.
(C) In acelai timp, s-a constatat c prin tratare termic se reduce cu 1318% aroma iniial.

(D) Prin inclzire se reduce selectivitatea permeabilitii membranei celulare datorit denaturrii
i hidrolizei macromoleculelor, in special a substanelor pectice care cimenteaz esutul vegetal,
ceea ce determin o degradare a texturii, concomitent cu extruziunea sucului celular in spaiul
intercelular.

Produsele din carne.


Procesul de sterilizare provoac transformri profunde ale compuilor cu azot din
carne, se reduce cantitatea de azot proteic i crete cantitatea de azot aminoacidic i
amoniacal.
Totodat se constat o reducere a gradului de asimilare a proteinelor i se micoreaz
valoarea alimentar datorit reducerii cantitii de aminoacizi eseniali. Astfel, la conservele
de carne sterilizate la 112C, gradul de asimilare a proteinelor a fost de 85 89,5%, in timp
ce la conservele sterilizate la 120C a fost de 91 96%. Un regim de sterilizare de durat
poate micora mult valoarea biologic a proteinelor ca urmare a reducerii coninutului de
aminoacizi eseniali, in special a aminoacizilor cu sulf i a lizinei.
Dintre vitamine, pierderile cele mai mari le sufer vitamina B1, in proporie de 20
80%. In conservele de carne de porc, vitamina B1 se pstreaz mai bine decat in cele de carne
de vit i in acest caz tratamentul termic are un efect determinant. Prin sterilizare la 113C timp
de 85 minute, se reine numai 22 25% din coninutul iniial de vitamin B1, pe cand la un
regim de sterilizare de 120C timp de 30 minute, se determin 42 45%.
Vitaminele B2 i PP, care au o rezisten termic mai ridicat, se pstreaz n
conservele sterilizate n proporie de 90 100%, iar acidul pantotenic 70 80%.
In urma tratamentului termic, carnea i schimb culoarea care devine cenuie.
Procesul este rezultatul degradrii hemoglobinei i mioglobinei, cuplat cu reaciile de
brunificare neenzimatic, reacia Maillard avand un rol determinant. Adugarea de azotai i
azotii de sodiu sau potasiu previne acest defect.
Carnea proaspt nu are arom sau gust specific, aceste caracteristici formndu-se
n timpul tratamentului termic. S-a constatat o strns dependen ntre aroma conservelor
de carne i reaciile dintre zaharuri i proteine. Compuii cu sulf joac un rol important ca
precursori de arom, existand o strans dependen intre cantitatea de H2S format i arom.
Procesul de sterilizare influeneaz textura crnii, care depinde de durata
tratamentului termic i temperatur. In general, tratamentul termic are un efect pozitiv
asupra structurii crnii, deoarece o face accesibil consumului.
Prin nclzirea la temperaturi ridicate apar ins transformri evidente ale structurii, cu
nrutirea calitii produsului. Aceste transformri sunt legate de hidroliza substanelor
proteice, in special a colagenului, i sunt proporionale cu intensitatea tratamentului termic.
La un tratament termic dur, gelatina se descompune, pierzand capacitatea de formare a
gelului caracteristic.

Produsele de pete.
La sterilizarea petelui, substanele azotoase sufer aceleai transformri ca n cazul
sterilizrii crnii. Proteinele coaguleaz i i reduc gradul de asimilare cu 5 10%.
Coninutul de azot proteic scade, n schimb se dubleaz cantitatea de aminoacizi liberi. n
funcie de regimul de sterilizare se poate reduce cantitatea total de aminoacizi eseniali ca
urmare a distrugerii termice i a reaciilor melanoidinice cu zahrul, n special n cazul
sterilizrii de durat.
Pstrarea coninului de vitamine este n funcie de natura lichidului de umplere, care
influeneaz pH-ul produsului. Astfel, vitamina A se pstreaz mai bine n conservele de
pete n ulei dect n conservele n sos tomat. Vitaminele B2 i PP se gsesc n cantiti
apropiate de cele existente n materia prim, factorul determinant fiind procesul de
sterilizare. Transformrile senzoriale suferite de pete prin sterilizare sunt asemntoare cu
ale conservelor de carne. Se constat schimbarea culorii crnii de pete ca urmare a
reaciilor de brunificare i a degradrii pigmentaiei caracteristice.
Tratamentul termic afecteaz i consistena petelui, datorit proceselor de coagulare
i hidroliz parial, n cazul unei suprasterilizri existnd pericolul destrmrii esutului,
ceea ce afecteaz calitatea produsului.

Produsele lactate.
Tratamentul termic din timpul sterilizrii influeneaz valoarea nutritiv a laptelui, care n
medie se reduce cu 10%. Substanele azotoase sufer cele mai profunde transformri:
proteinele coaguleaz, se reduce cantitatea de azot total i proteic, crete n schimb azotul
neproteic, n special coninutul de aminoacizi liberi i amoniac. Concomitent se reduce
cantitatea total de aminoacizi eseniali ca urmare a descompunerii aminoacizilor i a legrii n
compui nedisociabili cu lactoza.
Pierderile de grsime sunt cuprinse ntre 10 20%, datorit formrii peliculelor
lipoproteice pe suprafaa aparatelor. Lactoza se descompune cu formarea de acizi organici, n
special acid lactic i formic, reducerile fiind de numai 2%.
Pierderile de vitamine sunt de 14% pentru vitamina B1, 21% vitamina B2, 15%
vitamina PP i 40 55% vitamina C. Vitaminele liposolibile se pstreaz bine n laptele
sterilizat.
n timpul sterilizrii au loc transformri n compoziia srurilor minerale libere i
legate coloidal. Se constat deplasarea echilibrului Ca/P solubil n direcia Ca/P insolubil. n
acelai timp se reduce cantitatea de calciu cu 10 14% i cu 5 6% coninutul de fosfor.
Laptele este foarte susceptibil de a se brunifica n condiiile unei sterilizri clasice, de
durat, ca urmare a reaciilor dintre lactoz i proteine.
Tratamentul termic afecteaz gustul laptelui prin apariia unor nuane neplcute.
Procesele sunt deosebit de complexe, la ele participnd proteinele, aminoacizii i lactoza,
schimbrile de arom i gust depinznd de temperatura i durata tratamentului termic. n laptele
sterilizat s-au identificat o serie de substane care sunt responsabile de gustul de fiert al laptelui i
anume furfurolul, alcoolul furfurilic, metilcetonele, lactonele, alcoolii, vanilina i diacetilul.
Gustul de nuc de cocos este determinat de delta-lactone.
Sterilizarea influeneaz sistemul coloidal al laptelui, existnd posibilitatea formrii
unor sedimente ca urmare a precipitrii proteinelor. Procesul este determinat att de efectul
termic al denaturrii, care provoac modificarea strii micelare a lipidelor laptelui, ct i de un
efect indirect, ca urmare a schimbrii raportului ntre Ca i P, cu modificarea stratului superficial
al miceliilor.

Procesul de termopenetraie
Definitie
Procesul care definete viteza cu care cldura ptrunde in centrul geometric al produsului supus
tratrii termice se numete termopenetraie.

Procesul de termopenetraie este influenat de urmtorii factori:


a. Proprietile fizice i chimice ale produsului. Transmiterea cldurii in recipiente se face in
funcie de consistena produsului.
In cazul conservelor lichide, transmiterea cldurii se face prin convecie, iar la produsele
solide i pstoase prin conducie i, ca urmare, viteza de transfer termic va fi mult mai mare in
primul caz decat in al doilea. Pentru a imbunti transferul de cldur, un numr mare de
produse vegetale se conserv intr-un lichid de umplere la care inclzirea se face atat prin
convecie, cat i conducie.
Raportul intre cele dou forme de transmitere a cldurii este in funcie de raportul
solid/lichid, de forma prilor solide, de prezena aerului i a substanelor coloidale. Creterea
vascozitii lichidelor de umplere, datorit unei cantiti mari de substane macromoleculare, in
special amidon, proteine i pectine, poate reduce mult transmiterea cldurii prin convecie.
b. Materialul din care este confecionat recipientul. Recipientele de sticl reduc termopenetraia
datorit coeficientului mic de transmitere a cldurii. Acest efect se evideniaz in special atunci
cand inclzirea se realizeaz prin convecie.
c. Dimensiunile recipientelor. Cu cat recipientele vor avea dimensiuni mai mari, cu atat
termopenetraia se va face mai lent. In cazul cutiilor cu volum constant, dar cu dimensiuni
variabile, s-au stabilit urmtoarele situaii: dac inlimea este mai mare decat raza, timpul de
termopenetraie este proporional cu ptratul razei; la cutiile la care inlimea este egal cu
diametrul, 2/3 din cldur se transmite prin suprafaa lateral a cutiei i 1/3 prin capace. S-a
stabilit c timpul minim de inclzire a unei cutii de conserve este atunci cand raportul dintre
inlime i diametru este aproximativ 0,25.
d. Temperatura iniial a produsului. In cazul produselor vascoase i solide la care transmiterea
cldurii se face prin conducie, temperatura iniial prezint o deosebit importan deoarece
atingerea temperaturii de sterilizare in centrul cutiei se face mai rapid la recipientele cu
temperatura iniial mai ridicat.
e. Agitarea recipientelor. S-a constatat c rotirea recipientelor in jurul axei permite o mai bun
transmitere a cldurii in produs, micorandu-se simitor timpul de sterilizare. Rezultate i mai
bune se obin in cazul in care rotirea recipientelor se face dup principiul peste cap. Efectul
maxim se realizeaz atunci cand se formeaz cureni turbionari in produs, prin rsturnarea
recipientului in urma invartirii lui pe un tambur al crui ax este perpendicular pe axul
longitudinal al cutiei.

Presiunea intern a recipientelor supuse tratrii termice


In timpul sterilizrii, in interiorul recipientelor se formeaz o presiune ridicat ca
urmare a dilatrii produsului, aerului coninut n acesta i n recipient, gazelor, vaporilor
saturai. Datorit valorilor ridicate ale presiunii interioare, exist pericolul ca ea s nu mai fie
compensat de presiunea exterioar existent in autoclav i, ca urmare, s apar deformri
remanente in falul cutiei sub forma unei umflturi, care creeaz pericolul de neetaneitate iar la
borcane pot face s sar capacul.
Factorii care influeneaz presiunea interioar sunt urmtorii:
a. Coninutul recipientului. Lichidele determin o cretere mult mai mare a presiunii
interioare dect solidele, deoarece coeficientul de dilatare termic este mai mare. Totodat, cu
ct coninutul de substan uscat este mai mic, cu att dilatarea produsului este mai mare.
Gazele existente in celulele produsului sunt eliminate la sterilizare i vor exercita o presiune
suplimentar. La presiunea realizat de gaze se adaug presiunea aerului degajat din lichid in
timpul sterilizrii.

b. Recipientele. La cutii, presiunea interioar este mai redus dect la borcane deoarece
coeficientul de dilatare termic al tablei este mult mai mare dect cel al sticlei. Variaia
volumului cutiei este proporional cu diametrul cutiei la puterea a patra i invers,
proporional cu grosimea tablei la puterea a treia i cu modulul de elasticitate.
Se consider c se obin presiuni interne minime atunci cand raportul ntre nlimea
i diametrul recipientului este de 1:1. Pentru preluarea presiunii interioare, o importan
deosebit are profilul capacelor i modulul de elasticitate.

c. Procedeul de umplere i nchidere. Inchiderea cutiilor cu produs la temperatur ridicat sau


inchiderea sub vid reprezint metode eficiente de reducere a presiunii interioare.

d. Procedeul de sterilizare i rcire. Prin sterilizare cu suprapresiune de aer, presiunea interioar


este echilibrat de presiunea din autoclav, astfel c se evit efectele negative.

e. Gradul de umplere a cutiilor. O supraumplere a cutiei provoac creterea presiunii interioare


i deformarea permanent a recipientului. Ca urmare, este necesar s se lase un spaiu liber, a
crui mrime este in funcie de formatul cutiei. Cutiile 1/2 inalte necesit un spaiu liber mai
mare decat cutiile 1/1 sau cele 1/2 plate.
Procesul de inclzire a recipientului cu produs inainte de inchidere, in vederea asigurrii
vidului interior, poart denumirea de exhaustare i se realizeaz in instalaiile continue tip tunel,
la care inclzirea se face cu abur sau ap cald. Cutiile care sunt trecute prin aceste instalaii sunt
in prealabil inchise superficial, numai cu prima rol, fr a se realize ermetizarea, pentru a se
asigura condiii de eliminare a aerului din cutii. Inchiderea final se face dup operaia de
exhaustare.
Pentru tratarea termic prin pasteurizare, respectiv sterilizare, exist o mare diversitate de
metode i instalaii care sunt utilizate pentru diverse produse biotehnologice, ele reprezentand
apanajul unor mari firme productoare de echipamente i instalaii de termosterilizare i nu vor fi
tratate aici.