Margarina

Cuprins:
INTRODUCERE .............................................................................................................................................................3
Procesul de producţie al margarinei ........................................................................................................................3
Efectele consumului de margarină ..........................................................................................................................5
Clasificare ....................................................................................................................................................................6
Cantitatea de grăsime .................................................................................................................................................8
Calitatea grăsimilor .....................................................................................................................................................8
Acizii grași nesaturați ..................................................................................................................................................8
Acizii grași Omega 3 ....................................................................................................................................................9
Acizii grași Omega 6 ....................................................................................................................................................9
Grăsimile saturate .....................................................................................................................................................10
Grăsimile trans ..........................................................................................................................................................10
Colesterolul ................................................................................................................................................................10
Esteri de steroli din plante .........................................................................................................................................11
Concluzii:....................................................................................................................................................................12
Bibliografie.................................................................................................................................................................13

2
 INTRODUCERE

Margarina este unul dintre cele mai controversate produse alimentare de pe piaţă, în seama căruia
se pun numerose efecte nocive exercitate asupra organismului, dar şi beneficii datorate lipsei
colesterolului.
Istoria margarinei începe în perioada interbelică, atunci când criza economică era atât de
puternică, iar untul era un lux asemenea caviarului, încât s-a impus apariţia pe piaţă a unui nou produs
mai accesibil cumpărătorilor din punct de vedere al preţului, dar şi avantajos pentru comercianţi.
Margarina a apărut în timpul celui de-al doilea razboi mondial, când untul se găsea tot mai greu.
O echipă de cercetători americani a avut atunci ideea să ia diverse uleiuri vegetale, să le încălzească la
150° C, şi să le adauge hidrogen în prezenţa unor catalizatori de nichel, ca să se întărească.
A fost obţinut un produs alb, asemănător cu untul ca şi consistenţă şi cu plasticul ca structură
moleculară, adică margarina. De atunci, timp de 50 de ani , margarina s-a "îmbogăţit" cu coloranţi, cu
vitamine sintetice, mai nou cu aromatizanţi artificiali, care o fac să miroasă a lapte mai tare decât laptele.
Aceasta este mica poveste a margarinei, un amestec de grăsimi asemănătoare cu cele din
alimentele prăjite mult timp, greu de transformat de către organism în energie.

Procesul de producţie al margarinei

Margarina nu ar fi existat fără unt. De la începuturile sale margarina a fost o încercare de a imita
textura şi gustul untului. În 1860, Împăratul Napoleon III a oferit un premiu celui care putea produce o
grăsime comestibilă substituibilă untului. Hippolyte Mege-Mouries, un chimist francez, a creat
oleomargarina, o combinaţie de grăsime de vită si tributirină, o grăsime din lapte, pentru a-i conferi
gustul untului. Mege-Mouries a numit oleomargarina dupa acidul gras pe care il conţinea, acid margaric.
S-a aflat mai apoi că acidul margaric este de fapt o combinaţie de acid palmitic şi stearic, acizi
graşi prezenţi, de obicei, în grasimile animale.
Este greu de crezut că întâlnim grăsime de vită sau oricare altă grasime animală în margarina de
astăzi. Uleiurile de floarea soarelui, porumb, palmier, bumbac, arahide, măsline sau canola sunt bazele
cele mai comune ale margarinei. Se pot folosi astfel de uleiuri deorece, cu un secol în urmă, chimiştii au
descoperit cum să converteasca uleiul vegetal lichid într-un produs semi-solid.

3
 La fabricarea grăsimilor tip margarină se pot utiliza următoarele materii prime:

 uleiuri şi grăsimi vegetale sau animale, care pot fi supuse sau nu unui proces de modificare
(hidrogenare, interesterificare, fracţionare);
 apă potabilă, cu duritate permanentă sub 14 grade germane, corespunzătoare microbiologic ;
 lapte integral sau degresat şi/sau produse lactate (lapte fermentat, lapte praf, smântână, unt) şi/sau
subproduse lactate (zer, zară).

Substanţele care pot fi adăugate în grăsimile tip margarină sunt:

 sare comestibilă;
 zahăr;
 amidon;
 vitamine;
 aditivi.

Materiile prime aditivii şi materialele auxiliare, utilizate la fabricaţie trebuie să corespundă

standardelor şi legislaţiei în vigoare.
Producătorii de margarină încep producţia cu uleiuri ieftine, de proastă calitate, care sunt de la
început râncede fiind extrase din seminţe la temperaturi şi presiune foarte ridicate. Sunt încărcate cu
radicali liberi care reacţionează uşor cu alte molecule, cauzând distrugeri ale celulelor, îmbătrânire
prematură şi o serie de alte probleme.
Uleiurile sunt „curaţate” cu aburi, distrugând o mare parte din vitamine şi antioxidanţi. Sunt puse,
apoi, sub presiune şi temperatură înalte într-un reactor. Este introdus hidrogenul, care la temperaturi şi
presiune ridicate şi în prezenţă de nichel, drept catalizator, este forţat să pătrundă în molecula uleiului.
Astfel, uleiul este parţial hidrogenat, transformându-se din lichid în substanţă semi-solidă.Tot prin acest
proces de hidrogenare se formează grasimile trans (molecule de grăsime carora li s-au inversat forma).
Daca uleiul ar fi hidrogenat total, s-ar transforma într-o substanţă solidă ce nu ar putea fi mâncată.
Ceea ce rezultă din hidrogenarea parţială este o grasime urat mirositoare, gri şi cu cocoloaşe.
Pentru a elimina cocoloaşele se adaugă emulsificatori. Urmează procesul de dezodorizare, prin care
substanţa rezultată este trecută din nou prin aburi pentru a înlătura mirosul de chimicale. Apoi, este albită
pentru a înlătura culoarea gri. Sunt adăugate vitamine sintetice pentru a-i adauga valoare biologică.

4
Culoarea gălbuie este obţinută prin adaugarea de coloranţi sintetici; se adaugă, de asemenea, arome de
unt sau specifice sortimentului.
”Procedeele mai noi de fabricaţie, cum este interesterificarea, fac din margarină un produs mai
sigur”, spun reprezentaţii companiei Unilever, unul dintre producătorii autohtoni de margarină. ”Prin
interesterificare se evită formarea de acizi graşi trans (cunoscuţi ca fiind toxici), cum se întâmplă în cazul
hidrogenării, un procedeu mai vechi”, explică aceştia. Aceşti acizi sunt extrem de agresivi pentru vasele
de sânge, crescând riscul apariţiei bolilor cardiovasculare.
În compoziţia unei cutii de 250 de grame de margarină se află : apă, uleiuri vegetale şi grăsimi
vegetale interesterificate, sare (0,8%), emulgatori (poliglicerol poliricinoleat, mono şi digliceride ale
acizilor graşi), acidifiant (acid citric), coloranţi (annatto, curcumină), aromă, antioxidant (edetat de calciu
disodiu), vitamine (A, D3). La temperatura camerei se prezintă ca o masa grasoasă cu o buna plasticitate,
tartinabila, cu proprietăţi asemănătoare untului de vacă.
E-urile prezente în margarină sunt :
 E 100 - curcumina - colorant sintetic, care poate duce la scăderea glicemiei, iar în cantităţi mari
creşte secreţia biliară, fiind considerat mai puţin periculos;
 E 160a - betacaroten - colorant sintetic, care are o toxicitate pronunţată, iar în doze mari colorează
pielea în galben-portocaliu;
 E 160b - annatto - colorant sintetic sau obţinut din organisme modificate genetic, care poate
genera stări de iritabilitate, alergii, migrene în cazul copiilor, hipotensiune;
 E 202 - sorbat de potasiu - conservant sintetic, care poate provoca tulburări digestive grave,
probleme de comportament, astm, iritarea pielii şi a ochilor, fiind considerat foarte periculos;
 E 476 - poliglicerol poliricinoleat - emulgator sintetic, cu efect toxic moderat, care poate produce
alergii.

Efectele consumului de margarină

Nutriţioniştii afirmă că margarina rastoarnă orice regulă a nutriţiei. Structura naturală a uleiurilor
este o "cis", iar în cazul margarinei , prin hidrogenare, se transformă în structura "trans", care este una
sclerozantă. Daca lipseşte structura naturală "cis", membranele noastre celulare captează aceste uleiuri cu
structură "trans" şi degenerează. Astfel, nu se mai fac schimburile ionice la nivel celular, iar celula, în
final, moare.

5
 Grăsimile care se află în compoziţia ei sunt însă greu asimilate de organism, care, pentru a face
faţă solicitării, utilizează o cantitate mare de energie. Ele se depozitează în tesuturi şi acoperă membrana
celulelor sistemului imunitar, paralizându-l. Sistemul imunitar este astfel neglijat si se creează o mai
mare sensibilitate la infecţii, la intoxicaţii şi la îmbolnăvirea de cancer. De asemenea, în procesul de
metabolizare a grăsimilor, ficatul este solicitat excesiv, favorizând hepatita.
Cercetatorii de la Universitatea Harvard au stabilit, intr-un studiu din 1994, ca oamenii care
consuma grasimi hidrogenate, care sunt continute in margarina, prezinta un risc dublu de a suferi un atac
de cord fata de cei care nu consuma astfel de grasimi. Mai multe studii ample conduse de scoala Harvard
pentru Sănătate Publică au indicat o corelaţie puternică între moartea prematura şi consumarea unor mari
cantităţi de grăsimi trans.
Faptul că acest produs dăunează grav sanatăţii a facut ca autorităţile sanitare din Statele Unite ale
Americii să decidă interzicerea lui din 2008 în pregătirea mâncărurilor din restaurante. Conform
studiilor, nutriţioniştii americani recomandă consumul sub 2 grame zilnic de margarină.
În schimb, specialistii europeni sunt mai drastici. Ei sfătuiesc populaţia să nu folosească
margarina în hrană decât într-o cantitate foarte mică, sub un gram pe zi. Acest produs poate fi ascuns in
multe produse nesănătoase oferite din belşug pe piaţă (bomboane, ciocolată, gogoşi, snacks-uri, frişcă,
pop-corn etc.). Cu atât mai periculos este faptul că în perioadele de post aproape la fiecare colţ de strada
se vând produse de patiserie care mustesc de grasimi vegetale prelucrate industrial.

Clasificare

Margarina face parte din grupa grăsimilor vegetale hidrogenate sau interestificate.
După conţinutul de grăsime, grăsimile tip margarină se prezintă în următoarele tipuri:

 margarină, cu conţinut de grăsime cuprins între 80% şi 90%;

 margarină cu grăsime redusă, cu un conţinut de grăsime cuprins între 60% şi 62%;
 margarină uşoară, cu un conţinut de grăsime cuprins între 39% şi 41%;
 grăsimi tartinabile vegetale, cu conţinut de grăsime cuprins între 62% şi 80%, 41% şi 60% sau
sub39% .

6
 După gradul de fluiditate al produsului în timpul ambalării, caracteristică determinantă, în principal,
de tipul şi conţinutul de ulei. Acestea pot fi :

 Margarine tari- au un conţinut de grăsime de 80%, sunt ferme la modelare, sub forma de bricheta
sau în tipare speciale. Au un conţinut de ulei lichid variabil ( 5-10% pana la 60-65%). Sortimentul
lor poate fi : obişnuit, polinesaturat, cu polinesaturare ridicata, spumat.
 Margarine moi- cu un conţinut de grăsime de 80%, fluide, nu îşi menţin forma la ambalare
(ambalare în tuburi de policlorură de vinil sau hârtie caserată. Sortimentul lor poate fi : obişnuit,
premium, spumată (cu aer sau azot). Conţinutul de ulei lichid este de la 60-65% până la 80-85%.
 Margarine lichide- cu un conţinut de grăsime de 100, sunt lichide la temperatura de refrigerare şi
aparţin grupei ‘alte produse tartinabile’.

Ţinând cont de particularităţile reţetelor de fabricaţie şi de destinaţie, se pot deosebi următoarele

sortimente:

 margarină de masă (tip M);

 margarină pentru panificaţie, patiserie, cofetărie (tip P);
 margarină tartinabilă (tip T);
 margarină hipocalorică (tip H).
Din punct de vedere nutriţional, sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau
corecta anumite regimuri alimentare, dupa cum urmează:
 margarine utilizate pentru introducerea în alimentaţie a unor substanţe necesare organismului;
 margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D, E) destinate completării
aportului acestor substanţe pentru a satisface necesarul organismului;
 margarine utilizate pentru introducerea în dietă a gliceridelor acizilor graşi polinesaturaţi în
scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare; asemenea margarine au min. 25% acid linoleic şi au
în compoziţie ulei de floarea – soarelui;
 margarine hipocalorice, având un conţinut de 40 – 50% grăsimi, utilizate în combaterea
obezităţii;
 margarine pentru corectarea dereglărilor de metabolism, având în compoziţie acizi graşi cu catenă
medie sau scurtă (cu 8 – 12 C).

7
 În funcţie de consistenţă, margarina se clasifică în următoarele tipuri:
 margarină solidă – margarina cu o consistenţă de densitate plastică care îşi păstrează forma la o
temperatură de (20±2°С);
 margarină semilichidă – margarina cu o consistenţă plastică moale, uşor fuzibilă la temperatura
de (10±2°С);
 margarină lichidă – margarina cu o consistenţă lichidă care îşi păstrează proprietăţile de emulsie
omogenă la temperaturile de verificare specifice pentru fiecare tip de margarină lichidă.

Cantitatea de grăsime

Rolul untului și rolul margarinei tradiționale (aceea cu 80% grăsime) sunt similare dacă luăm în
calcul aportul de energie. Pe piață există însă margarinele tartinabile cu un procent mult mai scăzut de
grăsime. Astfel, cantitatea de grăsime din margarină poate varia între 20 și 80%, în funcție de rețetă,
astfel și profilul caloric al produsului este diferit (1g de grăsime aduce 9 kcalorii).

Calitatea grăsimilor

Există mai multe tipuri de grăsimi, dintre care cele mai importante sunt: grăsimi nesaturate
(mononesaturate și polinesaturate), grăsimi saturate și grăsimi trans. Cercetările realizate până în prezent
arată că grăsimile nesaturate au un efect favorabil asupra organismului, în timp ce grăsimile saturate și
trans, consumate în exces, au un efect nefavorabil.

Recomandările OMS cu privire la consumul de grăsimi - Cantitatea totală de grăsimi: 30% din
aportul caloric zilnic (chiar 35% în cazul persoanelor foarte active) Grăsimi saturate: maxim 10% (7% în
cazul persoanelor cu risc cardio-vascular).
Grăsimi polinesaturate: 6-10% din aportul caloric zilnic: Omega 6 PUFA: 5-8%, Omega 3 PUFA:
1-2%. Grăsimile mononesaturate (MUFA) în completare, până la totalul de 30 -35% din aportul caloric
zilnic.

Acizii grași nesaturați

Există studii care confirmă că acizii grași nesaturați scad nivelul de colesterol LDL și îl cresc pe
acela al colesterolului HDL și contribuie astfel la reducerea riscului de apariție a bolilor cardiovasculare .

8
 Sunt două tipuri de grăsimi nesaturate: mono și polinesaturate, ambele variante fiind recunoscute
ca fiind benefice pentru sănătate, în comparație cu grăsimile saturate. Anumite uleiuri vegetale, precum
uleiul de rapiță, cel de floarea-soarelui și uleiul de măsline, conțin grăsimi nesaturate în cantități
semnificative

Acizii grași Omega 3

Acizii grași Omega 3 fac parte din familia acizilor grași polinesaturați, care, potrivit
numeroaselor cercetări, sunt benefici pentru sănătate. Omega 3 sunt cunoscuți ca fiind acizi grași
esențiali, datorită rolului lor fundamental pentru sănătate și a faptului că organismul nu îi poate produce.
Omega 3 sunt acizi grași obținuți în special din ulei de pește oceanic. Un anume tip de Omega 3, cel alfa-
linoleic (ALA) poate fi găsit în uleiuri vegetale.

Uleiul de in conține 30-50% ulei alfa-linoleic și tocmai de aceea a ajuns să fie consumat ca
supliment alimentar, rivalizând astfel uleiul de pește. O plantă folosită încă din vechime pentru
prepararea uleiului- camelina sativa- a început să fie tot mai populară în ultima perioadă datorită
conținutului crescut de Omega 3 (30-45%) și de aceea este folosită și pentru prepararea unor margarine.
Uleiul de cânepă conține aproximativ 20% ALA. De asemenea, cantități mici de ALA se găsesc în: uleiul
de soia (7%), în cel de rapiță (7%) și in uleiul de germeni de grâu (5%).

Acizii grași Omega 6

Acizii grași Omega 6 sunt de asemenea importanți pentru sănătate. Aceștia conțin acidul linoleic
(LA) care se regăsește din belșug în uleiuri obținute din plante crescute în zone climatice temperate.
Anumite uleiuri, precum cel de cânepă (60%), cel de porumb (60%) folosit frecvent în prepararea
margarinei, uleiul de floarea soarelui (50%) conțin cantități semnificative de LA, dar majoritatea
uleiurilor obținute din plante cultivate în regiuni cu climă temperată conțin în medie 10% acid linoleic.

Margarina conține cantități însemnate de acizi grași Omega 6. Alimentația societății moderne
conține în general cantități mai mari de Omega 6, dar este deficitară în Omega 3. Raportul obișnuit de
Omega 6- Omega 3 variază între 5:1 și 10:1, însă cantități mari de Omega 6 scad efectul benefic pe care
îl au acizii grași Omega 3. în consecință, se recomandă ca raportul să fie de cel mult 4:1, dar ideal ar
trebui sa fie de 1:1.

9
Grăsimile saturate

Grăsimile saturate sunt în principal grăsimi de origine animală, dar există și surse vegetale de
grăsimi saturate (ex: grăsimea de palmier, cea de nucă de cocos). Consumate în exces, grăsimile saturate
au potențial aterogen, adică cresc colesterolul sanguin.
Studiile realizate pe această temă nu sunt însă consistente. înlocuirea grăsimilor saturate și a
celor trans cu grăsimile mononesaturate și polinesaturate are un aport mai mare în prevenirea bolilor
cardiovasculare la femei, decât reducerea consumului total de grăsime.

Grăsimile trans

Spre deosebire de grăsimile esențiale, grăsimile trans nu sunt indispensabile organismului, mai
mult chiar, nu aduc beneficii pentru sănătatea umană. Există o legătură evidentă între consumul de
grăsimi trans, creșterea nivelului de LDL colesterol (colesterol rău, scăderea de HDL colesterol
(colesterol bun) și implicit creșterea riscului de a dezvolta boli ale inimii. Studii ample au arătat o
legătură între consumul ridicat de colesterol și dezvoltarea unor afecțiuni cardiovasculare. Tocmai de
aceea, diferite organisme internaționale au recomandat scăderea consumului de grăsimi trans. În
alimentație, grăsimile trans au origini diferite. Ele apar în mod natural în organismul animalelor
rumegătoare (vacă, oaie, capra) și implicit în produsele obținute de la acestea (carne, lapte, unt).

În industrie, grăsimile trans se formează ca urmare a hidrogenării parțiale a uleiurilor vegetale.

De asemenea grăsimile trans apar în procese care implică încălzirea uleiurilor la temperaturi înalte, de
peste 200C (prăjire, coacere, etc). Drept consecință, în Europa, mulți producători din industria alimentară
au reformulat produsele, eliminând grăsimile parțial hidrogenate din acestea.

Colesterolul

Un nivel crescut de colesterol, în special LDL colesterol este asociat cu un risc mai mare de
arterioscleroză sau plăci de aterom. Aceste afecțiuni îngroașă vasele de sânge și îngreunează circulația
sângelui către organe- creier, inimă, rinichi și altele. Colesterolul, deși este necesar pentru buna
funcționare a organismului, nu este esențial în dietă. Organismul uman produce colesterol în ficat,
adaptând necesarul în funcție de dietă.

Astfel, în mod normal, ficatul produce aproximativ 1g de colesterol zilnic, ceea ce reprezintă 80%
din necesarul organismului. Restul de 20% provine din alimentație. Așadar, organismul nu are nevoie de
mult colesterol din alimentație. Tocmai de aceea este important ca dieta să fie săracă în grăsimi saturate

10
și trans (acelea care cresc colesterolul rău) și bogată în grăsimi nesaturate (acelea care cresc colesterolul
bun).
Cu toate astea, unele persoane sunt mai afectate decât altele de aportul de colesterol din
alimentație. FDA recomandă ca persoanele sănătoase să consume cel mult 300 mg de colesterol în
fiecare zi. Majoritatea margarinelor sunt produse vegetale și nu conțin colesterol, asta în timp ce 100 g
unt aduc un aport de 178 mg cholesterol.

Esteri de steroli din plante

Esteri de steroli din plante au fost adăugați în unele margarine datorită efectului lor asupra
colesterolului. Mai multe studii arată că LDL colesterolul scade cu proximativ 10% cu un consum zilnic
de 2 grame de esteri de steroli din plante.

11
Concluzii:

1.Prin urmare, nu este bine sa consumăm margarină, aspect de luat în calcul în special la copii, pentru că
acest aliment , de orice firmă ar fi preparat, degenerează şi sclerozează toate ţesuturile.

2.Din fericire, margarina are destui substituienţi naturali, care nu numai că o înlocuiesc cu succes, ci şi
ajută la eliminarea efectelor sale nefaste. De exemplu, untul românesc este mai bun decât cel din import,
deoarece este mult mai puţin procesat şi denaturant, iar uleiurile obţinute prin presare la rece, de floarea-
soarelui, măsline, arahide, susan duc la scăderea colesterolului şi curăţă vasele de sânge.

12
Bibliografie:

1. Dumitru Dima (coord.), Ion Diaconescu, Rodica Pamfilie, Roxana Pricopie, Magdalena Bobe,
Carmen Paunescu, Dorin Popescu, Lelia Chiru, Fundamentele stiintei marfurilor. Marfuri
alimentare, Bucuresti , editura ASE, Bucuresti 2005;
2. Diana Tudor, 16 martie 2009, Unilever si Orkla, in lupta pentru piata margarinei,
<http://www.zf.ro/companii/unilever-si-orkla-in-lupta-pentru-piata-margarinei-4051432/>;
3. Chemical and Engineering News, 16 august 2004, Margarine,
<http://pubs.acs.org/cen/whatstuff/stuff/8233margarine.html>;
4. Stop Trans Fat, How is margarine made?,<http://www.stop-trans-fat.com/how-is-margarine-
made.html>;
5. Codex Alimentarius.Info, 12 mai 2010, Margarina – un aliment din plastic,
<http://codexalimentarius.info/?p=280>;
6. http://www.orklafoods.ro/
7. http://www.unilever.ro/Marcilenoastre/Alimente/delma/index.aspx
8. Monitorul Oficial, 2001, Norma din 22 noiembrie 2001 (Norma din 2001)cu privire la
natura, continutul, originea, fabricarea, ambalarea, etichetarea, marcarea, pastrarea si
calitatea uleiurilor vegetale, grasimilor tartinabile - margarine - si a maionezelor, destinate
comercializarii pentru consumul uman, <http://www.legestart.ro/Norma-2001-cu-privire-natura-
continutul-originea-fabricarea-ambalarea-etichetarea-marcarea-pastrarea-calitatea-uleiurilor-
vegetale-grasimilor-tartinabile-margari-(MjM5Mzc-).htm> .

13