SALAMUL DE SIBIU

1
 CUPRINS

INTRODUCERE.............................................................................................................................3
Capitolul 1. Procesul tehnologic de fabricare al salamului de Sibiu...............................................5
1.1. Materii prime si auxiliare......................................................................................................5
1.2. Obtinerea semifabricatelor....................................................................................................6
1.3. Prepararea compozitiei........................................................................................................7
1.4. Umplerea...............................................................................................................................7
1.5.Legarea..................................................................................................................................8
1.6. Zvantarea si afumarea...........................................................................................................8
1.7. Maturarea -uscarea................................................................................................................8
Capitolul 2. Norme de protectia muncii si PSI ...............................................................................9
Capitolul 3. Igiena in fabrica de preparate.....................................................................................10
Bibliografie....................................................................................................................................12

2
 INTRODUCERE

Fabricile de preparate din carne sunt unitati economice care prelucreaza carnea sub forma
de carnati, salamuri diverse, specialitati fierte si afumate sau sarate si afumate. Ele pot fi fabrici
independente sau sectii ale unor unitati complexe de abatorizare si prelucrare a carnii.
In conditiile vietii moderne preparatele din carne carne constituie o optiune comoda si
rapida de asigurare a necesarului de proteine, lipide, vitamine si minerale in ratia zilnica. Tot mai
multi consumatori apeleaza la raioanele de specialitate ale magazinelor solicitand aceste produse
care pot fi consumate ca atare sau pot fi utilizate la prepararea unor produse culinare. Utilizarea
preparatelor este avantajoasa deoarece scuteste gospodina de o serie de operatii, mari
consumatoare de timp si de munca.
Salamul de Sibiu este un produs des solicitat de consumatori din diferite grupe de varsta,
ocupatie, apartenenta religioasa etc. Este un produs de calitate extra, se pastreaza foarte bine pe
durata indelungata comparativ cu multe alte preparate, are calitati organoleptice deosebite,
calitati care-i asigura o mare cautare pe piata. Materiile prime din care se obtine si tehnologia de
fabricatie asigura salamului de Sibiu gust, aroma si consistenta aparte fata de alte preparate crude
si afumate, un rafinament al gustului si aromei care il situeaza pe un podium al specialitatilor din
carne, de unde si marele sau succes la consumatorii din toate categoriile. Se pare ca in tara
noastra este cel mai consumat mezel din grupa sa, cel mai cautat am putea spune. In sprijinul
acestui fapt, pot afirma fara teama de a gresi, ca nu exista in Romania un magazin alimentar cu
desfacere de preparate care se respecta, din oferta caruia sa lipseasca salamul de Sibiu.
Luind in consideratie cele aratate mai sus am optat pentru redactarea prezentei lucrari de
absolvire a liceului tehnologic de profil cu tema “Tehnologia prepararii salamului de Sibiu”.
Lucrarea isi propune sa puna in evidenta criteriile privind alegerea materiilor prime, a
schemei tehnologice de fabricatie, alegerea utilajelor si detalii privind exploatarea acestora,
conditii de calitate pentru produsul finit, aspectele legate de respectarea normelor de protectie a
muncii, a instructiunilor de asigurare a igienei si controlului calitativ; nu in ultimul rand, lucrarea
are ca obiectiv adoptarea acelor tehnici si strategii de lucru moderne care sa raspunda conditiilor

3
necesare de aliniere la exigentele crescande ale consumatorilor si ale organelor de monitorizare si
control.
Industria carnii are o mare responsabilitate in ceea ce priveste sanatatea natiunii prezente
si viitoare; de aceea preocuparea de a asigura calitatea produselor la standarde ridicate este o
prioritate incontestabila pentru orice unitate economica si pentru fiecare lucrator. Luind in
consideratie acest principiu, imi propun sa realizez si un studiu de evaluare a riscurilor asociate
procesului tehnologic de fabricare a slamului de Sibiu.

4
 Capitolul 1. Procesul tehnologic de fabricare al salamului de Sibiu

1.1. Materii prime si auxiliare

Salamul de Sibiu face parte din grupa preparatelor de carne crude, afumate la rece si
uscate. Este un preparat de calitate extra, de durata, cu o valoare nutritiva ridicata, cu o aroma
caracteristica, fabricat din carne de porc si slanina conform schemei tehnologice prezentate.
Materiile prime folosite la prepararea salamului de Sibiu sunt carnea de porc si slanina
tare.
CARNEA
Prin carne se intelege musculatura impreuna cu tesuturile cu care aceasta vine in legatura
naturala (conjunctiv, adipos si oase). Valoarea alimentara a carnii si subproduselor este
determinata de proportia in care se gasesc diferitele tesuturi. Intrucat compozitia fiecarui tesut
este variabila in functie de un mare numar de factori, valoarea alimentara a carnii variaza in
limite destul de largi. In primul rand variatii mari apar de la o specie la alta. In cadrul aceleiasi
specii de animale compozitia chimica variaza in functie de varsta si starea de ingrasare. Chiar la
acelasi animal sunt diferente mari in functie de portiunea anatomica luata in considerare.
Carnea pentru salamul de sibiu trebuie sa provina de la porci adulti, cu masa in viu de
130-160 kg, de preferat rase de grasime ( Mangalita). Nu se admit porci cu miopatie exudativa.
Jumatatile de porc fara cap si picioare, slsnina si pieptii trebuie sa aiba minim 24 kg.
SLANINA
La obtinerea preparatelor din carne se utilizeaza slanina tare de pe spinare, cu grosimea
de 4 cm. Dupa degresarea carcasei, slanina se curata de soric, se taie in tablii, se fasoneaza si se
indeparteaza orice urma de slanina moale.
Materiile auxiliare
Ca materii auxiliare se folosesc: sarea de bucatarie, azotatul de potasiu, zahar, piper alb,
enibahar, usturoi.
SAREA trebuie sa fie curata, comestibila, uscata, de culoare alba cu nuante cenusii, fara
miros de mucegai sau strain. Sarea se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati: tip A ( sare
obtinuta prin evaporare, recristalizata) de calitate extrafina si tip B (sarea gema comestibila) de
calitate extrafina, fina, marunta, uruiala, bulgari.
5
 Sarea se depoziteaza in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros.
AZOTATII SI AZOTITII se folosesc in cantitati mici, bine determinate, in scopul
accelerarii inrosirii carnii in timpul sararii si pentru actiunea lor antiseptica.
CONDIMENTELE se utilizeaza in scopul aromatizarii preparatelor din carne.

1.2. Obtinerea semifabricatelor

Conservarea carnii si a slaninii
Carnea fiind un aliment usor perisabil este necesar sa se intervina pentru a evita
alterarea. Conservarea se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimice.
Astfel, dupa transare, carnea se supune operatiilor de scurgere, zvantare si intarire.
Zvantarea se realizeaza prin circulatia aerului peste bucatile de carne. Pentru expunerea
intregii cantitati de carne la circulatia aerului, bucatile de carne se intorc din doua in doua ore.
Durata procesului de zvantare este de 40-48 ore, iar durata procesului de intarire este de 10-18
ore.
Temperatura in timpul zvantarii se mentine intre 2...40, iar la intarire se foloseste regimul
termic de –5…-70 C.
La inceput este prevazuta scurgerea, cre se realizeaza in tavi perforate, in strat de 10 cm
la urmatorii parametri:
- Temperatura 2…40 C
- Umiditatea relativa a aerului 85 –90 %
- Viteza aerului 0,5 m/s
- Durata fazei 48 h
- Intoarcerea periodica

Dupa 48 ore carucioarele cu tavi perforate se trec in sala de zvantare. Parametrii

prevazuti sunt:
Faza I Faza a II-a
- Temperatura -1…+10 C -8…-70 C
- Umiditatea relativa a aerului 85 % 80-85 %
- Viteza aerului 0,8 m/s 1,0 m/s
- Durata fazei 24 h 12 h
- Intoarcerea periodica

6
 Slanina se congeleaza la -7…-100 C.
Pentru a obtine o buna sarare si condimentare, condimentele se pregatesc anticipat ,
utilizandu-se urmatoarele proportii la 100 kg amestec de condimente:

Sare 80.760 kg
Azotat de potasiu 2.440 kg
Zahar tos 5.490 kg
Piper alb 8.240 kg
Enibahar 0.910 kg
Usturoi curatat 20130 kg
Din amestecul de condimente pentru 100 kg de carne se folosesc 3.280 kg.

1.3. Prepararea compozitiei

Prin compozitie, in industria preparatelor de carne se intelege tocatura cu care urmeaza sa

fie umplute membranele.
Pregatirea pastei si umplerea se fac in instalatii Krmer si Grebe. Pregatirea pastei se
face la un cuter in urmatoarele conditii: la un cuter cu capacitatea de 80 kg se pun:
Carne 47 kg
Carne piept 15 kg
Slanina 18 kg
Pentru tocare se adauga in urmatoarea ordine: slanina congelata se toaca cu viteza I 5 ture
si cu viteza a II-a 5 ture; se adauga pieptul si carnea din celelalte regiuni anatomice intarite; dupa
3 ture cu viteza I se adauga condimentele. Tocarea amestecului se continua 17 ture cu viteza a II-
a, 3 ture cu viteza I dupa care se face descarcarea in presa. Durata totala a tocarii este de 2
minute.
1.4. Umplerea
Camd s-a terminat tocarea se pune in functiune dispozitivul de descarcare care impinge
pasta tocata spre centrul cupei. Descarcarea pastei din cuter se face intr-o presa de umplere sub
vid a unor cilindri. Cilindrii umpluti sunt dusi mecanic in fata tuburilor de umplere. In dreptul
fiecarui tub se afla o masa pentru legare, cu banda transportoare.

7
 1.5.Legarea
Legarea se face atat longituduinal cat si transversal. Pentru ca pasta sa se indese cat mai
binemuncitorul legator stufuieste si maseaza bine inainte de legare. Dupa legare stufuieste din
nou si se leaga eticheta. Batoanele legate perechi se duc la afumatorie.
1.6. Zvantarea si afumarea
In prima etapa are loc maturarea in membrana sau “linistirea” , care se face fara fum
timp de 15-18 ore la temperatura de 10-120 C si umiditate de 85-90 %, in regim ststionar. Dupa
faza de linistire urmeaza faza de zvantare la temperatura de 8-100 C, timp de 12 ore, cu circulatia
aerului de jos in sus. In continuare se executa operatia de afumare propriu-zisa la urmatorii
parametri:
- Temperatura aerului 9…120 C
- Umiditatea relativa a aerului 85 –90 %
- Durata fazei 5-10 zile; circulatia aerului este de 30 schimburi aer/ ora. In timpul
afumarii se produce o pierdere in greutate de 10-12 % si scaderea umiditatii
produsului cu 7-8 %.
1.7. Maturarea -uscarea
Este faza cea ,mai importanta in procesul de fabricare a salamului de Sibiu. Aceasta faza
se realizeaza in camere de maturare-uscare cu capacitatea optima de 4 zile, prevazute cu agregate
de conditionare a aerului. Faza de maturare-uscare cuprinde urmatoarele operatii tehnologice:
curatarea si dezinfectarea camerei, verificarea instalatiilor si racirea camerei de lucru, incarcarea,
insamantarea artificiala cu spori de mucegai, uscarea in conditii climatizate si descarcarea
depozitelor.
Curatirea si dezinfectia depozitelor se face prin perierea peretilor si a acanalelor de aer, a
gratarelor metalice, curatirea bateriilor de climatizare. Depozitele bine curatite se dezinfecteaza
prin gazare cu formol urmata de neutralizare cu amoniac. Pentru defungizare se experimenteaza
8-hidroxichinoleinat de cu 1% prin varuire.
Se face apoi verificarea instalatiei si apoi se poneste instalatia de conditionare aducandu-
se la parametrii de lucru.
Incarcarea depozitelor se face incepand cu stelajele de sus. Batoanele s e asaza in asa fel
incat sa nu se atinga intre ele .

8
 Dupa terminare incarcarii, adica dupa 4 zile, se face insamantarea dirijata cu suspensie de
spori de Penicillium nalgiovensis si Penicillium expansum, prin pulverizarea sporilor cu un
pulverizator pneumatic.

Capitolul 2. Norme de protectia muncii si PSI ;

In fabricile de preparate din carne se are in vedere asigurarea conditiilor de lucru in ceea
ce priveste protectia lucratorilor impotriva accidentelor de munca si a imbolnavirilor
profesionale.
In frigorifer se va avea in vedere aerisirea ritmica a salilor de masini, verificarea
periodica a instalatiilor si asigurarea functionarii normale a acestora, interzicerea folosirii
surselor deschise de foc, etanseitatea tablourilor electrice, asigurarea echipamentului de protectie
minim necesar. La lucru vor fi admise numai persoane calificate si special instruite in acest scop.
In salile de transare carcasele se aduc pe linia aeriana prin impingere. Operatiile de
transare, dezosare si ales se executa cu ustensile si utilaje verificate, cu maximum de atentie si de
catre persoane instruite. Muncitorii transatori vor purta in timpul lucrului burtiere flexibile si
manusi de zale sau cel putin manecute. Cutitul trebuie sa fie bine fixat in maner, cu opritor
pentru a nu aluneca mana pe lama si ascutit periodic pentru a nu se depune efort inutil. Mana
stanga va fi tinuta lateral sau in urma cutitului pentru a evita accidentele prin taiere. Produsele de
transare vor fi scoase din sala cu ajutorul grandurilor sau carucioarelor, prin impingere. Tavile se
stivuiesc numai daca au picioruse de sprijin corespunzatoare, pentru a evita rasturnarea stivelor.
Pavimentele trebuie pastrate in perfecta stare de curatenie si uscate pentru evitarea
alunecarii.
Culoarele de acces trebuie mentinute degajate de orice ar putea impiedica libera
circulatie. In depozite trebuie mentinuta ordinea si curatenia, fiind posibil accesul in orice
moment la semifabricate sau produsele din depozit.
Utilajele vor fi verificate din punct de vedere al sigurantei exploatarii la inceputul fiecarei
zile/schimb de lucru. Inainte de incarcare se va face o proba la mers in gol. In timpul functionarii
utilajul nu se lasa nesupravegheat.
La volf se incarca palnia de alimentare si se dirijeaza carnea spre alimentare cu un mai de
lemn. Cuterul nu va fi pornit daca are capacul ridicat chiar daca circuitul de siguranta defect
permite aceasta.
9
 Capitolul 3. Igiena in fabrica de preparate

Igiena consta intr-un ansamblu de reguli si practici referitoare la:

- starea de sanatate a personalului-
- organizarea spatiilor de lucru;
- dotarea cu echipamente de intretinere a a;imentelor;
- exploatarea si intretinerea utilajelor;
- curatenia corporala si vestimentara a personalului muncitor.
Curatenia in industria alimentara trebuie privita sub doua aspecte; curatenia aparenta
numita si fizica si curatenia bacteriologica. Este deci indispensabila munca in conditii bune de
igiena si efectuarea frecventa a controlului microbiologic al produselor finite. In cazul constatarii
unui numar mai ridicat de germeni, este necesar controlul ansamblului de posturi care formeaza
circuitul tehnologic de obtinere a produsului, pentru a depista originea contaminarii. Aceasta
poate proveni de la materiile prime sau de la agentii de contaminare din fabrici, care pot fi
vehiculati prin: materialele mobile, materiale imobile, materii prime, ambalaje, personal, curenti
de aer, apa, etc.
Legea sanitar-veterinara stabileste igienizarea obligatorie si permanenta a intreprinderilor
de industrializare a carnii. Masurile se refara la urmatoarele aspecte:
-in dezinfectorul de la poarta de intrare in unitate, zilnic se va asigura necesarul de soda
caustica 2% . in perioadele de inghet, solutia se va completa cu clorura de sodiu 10-15 %.
-Mijloacele auto de pransport pot patrunde in unitate numai cu avizul serviciului
veterinar.
-mijloacele auto de transport nu pot iesi din unitate decat cu avizul serviciului veterinar,
dupa trecerea prin statia de spalare si dezinfectie.
-statia de spalare si dezinfectie a mijloacelor auto pentru transport carne si produse din
carne trebuia sa fie incadrata cu personal muncitor specializat si in numar suficient, pentru a
asigura spalarea si dezinfectia tuturor mijloacelor de transport care aduc sau scot din unitate
produse animaliere.
-spalarea si dezinfectia mijloacelor de transport se face in totalitate, atat in interiorul cat
si in exteriorul masinii, inclusiv caroseria.

10
 In spatiile tehnologice din fabricile de prelucrare a produselor de origine animala,
igienizarea se face folosindu-se apa rece, apa calda la 37 0 C, apa fierbinte la 830 C, detergenti
autorizati, solutie 2 % soda caustica (Na OH) pentru pardoseli, iar dezinfectia mainilor
personalului se face cu solutii de dezinfectie preparate conform instructiunilor din specificatii.
Carligele, dupa spalare se decontamineaza cu apa la 830 C si apoi se ung cu ulei de parafina.
Navetele se spala cu apa calda si detergenti, se clatesc si se dezinfecteaza, daca e cazul cu
solutie dezinfectanta autorizata.
Utilajele demontabile, dupa demontare, se curata prin spalare, iar dupa controlul
curateniei mecanice se dezinfecteaza.
Ambalajele metalice, cutitele, tavile se inmoaie, se spala cu detergenti si se dezinfecteaza
apoi se clatesc in mod repetat cu apa potabila. Suprafetele din spatiile tehnologice care prezinta
un risc de contaminare a carnii si a unor produse din carne, dupa dezinfectie vor fi controlate
prin testul E.coli.
Personalul care lucreaza in unitatile economice de profil va fi admis la lucru numai daca
are dosarul medical personal completat si avizat de medicina muncii. La intrarea in unitate
personalul va trece prin vestiarul filtru lasand hainele de oras si punandu-si echipamentul de
protectie sanitara conform reglementarilor din legislatie. Pe tot parcursul desfasurarii activitatilor
productive lucratorii sunt obligati sa respecte normele de igiena si protectie a inocuitatii
alimentelor.

11
Bibliografie
1. Banu C. : Tehnologia carnii si a preparatelor de carne, Curs litografiat, Institutul Politehnic
Galati, 1980
2. Banu C. : Tehnologia carnii si subproduselor, Bucuresti, EDP, 1980
3. Banu C., Oprea Al., Danicel Gh. :indrumator in tehnologia produselor din carne, Bucuresti,
Ed. Tehnica, 1985
4. *** Manualul inginerului in ind alimentara, vol II,

12