Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnici de Fabricare A Vinului Rosu
Tehnici de Fabricare A Vinului Rosu
PROFESIONALE
PROIECT DE SPECIALITATE
Absolvent Indrumator
Paun Elena Liliana Prof.Simion Dobrica
Promotia 2011
TEHNOLOGIA DE
FABRICARE A
VINURILOR ROSII
SECI
MEMORIU JUSTIFICATIV
Dintre toate bauturile,vinul este cea mai veche si mai bine studiata. Cele mai vechi
documente egiptene ale lumii marturisesc ca din timpuri imemorabile vita de vie si vinul
au fost cunoscute si aprueciate de oameni.
-Ciorchine
-Pielita 7-12%;
-PULpa 88-91%;
-Seminte 2-6%;
-Apa 78-80%;
-zahar 1%;
-Apa 78-80%;
-Substante minerale1,5-2%;
-Substante tanante1-2%;
3.Compozitia chimica a semintelor:
-Apa 36-40%;
-Apa 78-80%:
-Zahar 20-25%;
In cea mai mare parte pulpanare suc sau must. Compozitia chimica a strugurilor este
variata in functie de soiu viei, solul, conditiile de cultura, tratamente, clima.
-Apa 70-85%;
Zaharurile
Acizii
Acizii organic iau nastere prin oxidarea hidratilor de carbon. Acizii minerali provin din
sol prin absorbtie. Cei mai important sunt acidul tartric, malic, citric.Acesti acizi in mare
parte se gasesc in must in stare libera si o parte sub forma de saruri.
Substante azotoase
Cea mai mare parte a substantelor azotoase se gaseste sub forma de aminoacizi,
amide, amine.
Substante pectice
Substantele colorate se gasesc in struguri sub forma salina si se pun in libertate sub
actiunea acizilor puternici. In strugurii copti se gasesc sub forma de pigmenti floranici
galbeni sau autocianici rosii. In speciile de struguri rosii se gasesc cianidoli.
In cea mai mare parte sunt formate din sarurile acizilor organic si substantele
minerale.Sulful se gaseste sub forma de sulfat, a carui cantitate creste prin adaugarea
de dioxid de sulf pentru conservare. Mustul contine vitaminele C, B2, B6, B12, PP,
biotina, provitamina.
Variatia compozitiei strugurilor in timpul dezvoltarii
Cand pentru un anumit soi cantitatea de zahar nu mai creste sau creste foarte putin,
iar aciditatea scade foarte putin, strugurii au atins coacerea complete si se pot recolta.
Exista metode pentru determinarea cantitatii de zahar si continutul in alcool.
Vinurile rosii se deosebesc de cele albe printr-o coloratie intense, continut in extract
sec mai mare,buchet si gust specific. Aceste caracteristici esentiale ale vinurilor rosii se
datoreaza procesului tehnologic de preparare care se deosebeste in principal de cel al
vinurilor albe. Astfel, la fermentarea pe bostina,substantele colorate si tanante din
pielitaa trec in must si deci in vin, imprimand acestuia culoarea astringent si continutul in
extract sec.
Vinurile rosii de masa se prepara in primul rand din soiurile nobile cu [ielita
necolorata:Cabernet Sauvinion, Pinot Noir, Negru moale,Negru vartos,apoi prin hibrizi
cu miezul colorat cum sunt: Alicante Bouchet, Gamz-freaux si din hibrizi producatori
directi cu struguri rosii. Calitatea si particularitatile vinurilor rosii este influentata de
durata macerarii si fermentarii bostinei,deci de durata contactului cu partile solide
(pielite, seminte si eventual ciorchine) ale strugurelui.
Soiul Feteasca neagra da un vin de culoare rubinie deschisa, cu gust fin catifelat,
aroma placuta amintind de visina coapta.Cabernet Sauvignion, da un vin de culoare
rubinie-inchisa, tonic pronuntat, provocand multe calorii, gust plin si o aroma amintind
pe cea de affine, in special la invechire. Merlot de Dealul Mare se caracterizeaza printr-
o culoare rubinie-intensa, gust catifelat, aroma fina discrete, mult apreciat ca soi de
calitate superioara.
Receptia strugurilor
Stugurii trebuie prelucrati imediat, cel mult in curs de patru ore dupa cules, pentru a
evita intrarea lor in fermentatie spontana. Inainte de prelucrare, strugurii se
receptioneaza din punct de vedere cantitativ si se separa pe loturi dupa calitate.
Cantarirea strugurilor se face cu ajutorul pod-basculelor care, de obicei sunt asezate la
intrarea in inteprindere langa rampa de descarcare a autocamioanelor sau a carelor de
struguri.
Zdrobirea strugurilor
Operatia zdrobirii trebuie astfel facuta incat semintele sa nu fie sfaramate, ceea c
ear provoca trecerea in must 9respectiv vin) a unei cantitati prea mari de tannin. Care
imprima vinului un gust aspru, neplacut. Numai la prepararea vinurilor pentru sampanie
dupa metoda clasica, zdrobirea strugurilor nu se practica, ea nu se recomanda nici in
cazul vinificarii unor struguri de hibrizi producatori directi cu gust prea foxat.
Zdrobirea strugurilor se face fie cu zdrobitoare cu doua valturi simple sau combinate
cu dezdrobonitoare, fie cu masini complexe (aggregate), fulopompe si fuloegrapompe,
care in afara de zdrobire executa si alte operatii.
Dezbrobonirea strugurilor
Vinurile obtinute din struguri dezbroboniti sunt mai fine si mai alcoolice,
deasemenea ele sunt mai sanatoase si nu august de ciorchine verde. Prin
dezbrobonirea strugurilor se realizeaza si o economie de spatiu de depozitare pentru
tescovina. Dezbrobonirea prezinta insa dezavantajul de a ingreuna procedeele de
dezbrobonire manuala, se aplica din ce in ce mai rar si numai in cazul cantitatilor mici
de struguri.Dezbrobonirea mecanica se executa fie cu dezbrobonitoare atasate la
zdrobire,actionate mechanic sau manual, fie cu fuloegrapompele.
Linul de lemn esteun cos de forma patrata sau dreptunghiulara, cu peretii demontabili,
construiti din sipici de lemn avand pe fun un gratar de lemn care inlesneste scurgerea
mustului ravac; acest lin da rezultate satisfacatoare, permitand scurgerea pana la 48%
din totalul mustului ce se obtine.
Cazile sau cisternele de fermentatie pot fi inchise sau deschise, avand la partea
inferioara un gratar de sustinere a bostinei si un fund perforat sub care se colereaza
vinul ravac.
Cand se neglijeaza imersarea bostinei, se obtin vinuri cu aciditate valatila mare sau
chiar se degradeaza vinurile. Temperaturile axcesive peste +34…..+35C sunt
periculoase in masa de bostina si must, duc la stagnarea sau diminuarea fermentatiei
alcoolice producand fermentatia acetic sau fermentatia manitica.
Fermentarea in cazi deschise cu << caciula>> la suprafata
Cazile de fermentare din lemn au forma traconica cu diametru mare la baza, care
este prevazuta cu un gratar de lemn. Ca urmare a acestui format, suprafata de contact
cu aerul este mai mica.
Pentru a face o buna extractive, lichidul se recircula cu ajutorul unei pompe, avand
grija ca sa fie imprastiat pe toata suptafata << caciulii>>.
Fermentarea in cazi inchise cu << caciula>> scufundata
sau la suprafata
Fata de cazile deschise, folosirea unor cazi inchise cu gratar la suprafata sau fara
gratar, prezinta un pas inainte la imbutelierea conditiilor de fermentare. Cada este
prevazuta in partea superioara, la circa 50 cm cu un gratar pe unde se face umplerea
cazii, dupa care capacul se inchide. In capacul superior se afla montata o palnie de
fermentare, o canea cu holdender si usa de umplere.Cada fiind inchisa, pentru pornirea
fermentarii se recomanda: o recirculare a mustului pana la declansarea fermentarii: <<
caciula>> nu trebuie sa fie scufundata decat dupa 2-3 ore de la inceperea fermentarii.
In scopul realizarii unei vinificari cat mai corespunzatoatre la vinurile rosii si pentru a
crea conditii ca vinul sa vina in contact cat mai intim cu bostina, iar contactul cu aerul sa
fie cat mai minim, s-au construit numeroase instalatii de vinificare. Dintre acestea, se
mentioneaza si dispozitivul cu declansare automata prin intermediul unei supape
hidraulice.
Printre procedeele care au inceput sa fie folosite pe scara mai larga in ultimul
timp, este si prepararea vinurilor rosii pe cale termica.
• Incalzirea bostinei
• Incalzirea strugurilor
Se incalzeste o parte din struguri ( 10-15% ) pana la 60…65C, timp de 3-4 ore, se
racesc, se preseaza si mustul se adauga in cazile de fermentare peste bostina obtinuta
pe cale obisnuita. Procedeul se bazeaza pe insusirile ce le au pigmentii de a se dizolva
la cald. Prin incalzirea la temperature cuprinse intre 60 si 100 C materiile colorante
difuzeaza usor in masa mustului. Vinurile obtinute prin termoficare se invechesc mai
repede si au dezavantejul ca depun in timp culoare datorita fermentarii unor lanturi de
molecule de antociani.
-strugurii negrii sanatosi care se gasesc fie in recipient sub presiune fie in cistern
de fermentare, se introduce in cistern special construite, care sunt umplute la
inceput cu dioxid de carbon;