NUTRIȚIE UMANĂ ȘI TOXICOLOGIE

ELEMENTELE MINERALE
MICROELEMENTELE

1
 Elementele minerale. Microelementele

Elementele minerale deşi se găsesc în proporţii relative mici comparativ cu celelalte

principii nutritive, au totuşi o importanţă deosebită pentru organism.Din cele peste 100 de
elemente minerale, numai 11 ( C, H, O, N, P, S, Na, K, Cl, Ca, Mg) stau la baza structurilor
tisulare şi a desfăşurării normale a proceselor metabolice (macroelemente). Alte elemente ( Zn,
Fe, Cu, Co, I, F, Cr, Mn, Mo, Se, V) sunt cunoscute de a avea un rol într-unul sau mai multe
procese metabolice la animalele superioare, incluzând omul (microelemente).
Toate bioelementele sunt esenţiale pentru că organismul nu le poate sintetiza sau înlocui.
Oligoelementele (Microelementele)

Microelementele cuprind o serie de elemente chimice existente în natură şi care sunt

prezente în cantităţi mici în ţesuturile vii. Într-o primă clasificare ele se împart în esenţiale,
neesenţiale şi toxice. Cele esenţiale pentru regnul animal, puse în evidenţă până în prezent sunt:
Fe, Cu, Cr, Mn, Zn, Co, Ni, St, Si, Se, F şi I.
Se consideră că un oligoelement trebuie să fie prezent în toate ţesuturile sănătoase ale
tuturor animalelor. Concentraţia sa de la o specie la alta trebuie să fie relativ constantă; lipsa sa
din organism trebuie să provoace aceleaşi anomalii structurale şi funcţionale la toate speciile ,
iar prin adiţionarea oligoelementului respectiv în hrană sau prin alte mijloace trebuie să prevină
sau să suspende aceste efecte.
1. Fierul (Fe)
Organismul adultului conţine aproximativ 3,5-4 g Fe (50 mg/ kg) pentru bărbaţi şi 2-3 g
(35mg/kg) la femei. Aproximativ 20-30% din fierul total se află depozitat sub formă de feritină
sau hemosiderină în ficat, splină şi măduva oaselor, iar restul fierului de 75-80% este funcţional
din care, 80% se găseşte în hemoglobină, restul în mioglobină şi enzimele celulare care conţin
fier.
Absorbţia fierului se face în special în duoden şi prima parte a jejunului, în cantităţi mult
mai mici în stomac şi ileon. Factorul esenţial care reglează intensitatea absorbţiei este nevoia de
fier a organismului, indiferend de cauza carenţei de fier a organismului, indiferent de cauza
carenţei de fier. Cu cât nevoia de fier este mai mare cu atât procentul de fier care se absoarbe este
mai crescut.
Fierul in stare bivalentă se absoarbe mai bine decat cel trivalent. Acidul clorhidric are un
rol important în absorbţie, îl extrage prin solubilizare din substanţele organice şi facilitează
reducerea fierului trivalent existent în alimente în formă bivalentă, absorbabilă.Vitamina C este
de asemenea un reducator al fierului şi exercită o acţiune favorabilă asupra absorbţiei.
Fierul adus de carnea de peşte se absoarbe mai bine decât cel de provinienţă vegetală,
deoarece este prezent ca fier heminic,sub formă de 𝐹𝑒 2+ . Cerealele sunt bogate în fier, dar din
această cantitate este absorbit,probabil din cauza prezenţei fitaţilor adăugarea de vegetale verzi,
fructe şi carne este valoroasă în promovarea absorbţiei fierului anorganic. Acidul fitic, acidul

2
oxalic,tanilurile,cantităţile exagerate de fosfaţi şi celuloza, scad coeficientul de utilizare al
fierului prin formare de compuşi puţini solubili sau prin accelerarea tranzitului.
Fierul circulă în tranzit legat de o beta-globulină,denumită transferina (siderofilina).
Încorporarea fierului în transferină implică transformarea fierului bivalent în fier trivalnt,proces
catalizat de ceruloplasmina. Concentraţia fierului plasmatic este cuprinsă între 100-140µg/100
ml la barbaţi şi 80-120µg/100 ml la femei.

A. Rolul fierului în nutriţie

Fierul deţine două funcţii principale în fiziologia umană:

 În primul rând cei 4 atomi de fier din molecula hemoglobine se combină cu 𝑂2, în
cantităţi variabile după presiunea gazului,deci este un purtător al acestuia din atmosferă spre
ţesuturi,iar 𝑂2 ataşat la atomii de fier din mioglobină este depozitat în muşchi.
 În al doilea rând fierul feric şi feros, prezent în citocromi, realizează schimb de
electroni𝐹𝑒 2+ ↔𝐹𝑒 3+ +𝑒 − ,ceea ce este parte esenţiala a procesului de oxidare a multor substaţte,
în metabolismul intermediar, şi în reducerile necesare în sinteza unor molecule.
Organismul face economie de fier, pierzând cantităţi mici de urină, fecale, piele. Zincul
se foloseşte pentru sinteza hemoglobinei aproximativ 20 mg fier.Fierul eliminat din organism
(descuamări ale tractului digestiv şi urinar) este de aproximativ 1mg. Depozitul tisular se
menţine relativ constant, sub formă de feritină.

B. Necesităţile de fier

Având în vedere că se absorb în medie numai 1% din cantităţile de fier existente în

alimente, raţiile zilnice trebuie să fie de 10 ori mai mare decât necesităţile zilnice rezultate în
urma pierderilor de fier sau a cantităţilor reţinute pentru procesele anabolice, predominante în
perioada de creştere şi sarcină.
Raţiile recomandate sunt:
 7-12 mg la copil,
 13-18 mg la adolescent,
 10-15 mg la barbţti, 15-25 mg la femei,
 20-40 mg la femei în ultimele luni de sarcină.
Carenţa de fier se manifesta clinic prin anemie hipocromă,microcitară.
Nivelul hemoglobinemiei este cel mai utilizat indicator.

C. Surse alimentare de fier

Dieta celor mai multor persoane asigură 10-14 mg de Fe/zi. Carnea, produsele din carne,
cerealele, vegetalele şi fructele toate conţin fier, dar cantităţile variază în diferite probe. Aceasta
se datorează, în parte, conţinutului în fier a solului,care variază mult. Aportul mai redus apare
prin diete compuse în principal din cereale rafonate,zahăr şi grăsimi. Laptele este o sursa săracă
de fier şi, în primele luni, nou-născutul recurge la depozitele de fier din ficat,acumulate înainte
de naştere.
Piederile de fier din alimente cresc dacă acestea sunt tăiate în bucăţi mici înainte de
fierbere sau dacă se foloseşte la fierbere apă în exces.
Aportul de fier prin intermediul fructelor creşte dacă pe lângă suc se foloseşte şi pulpă
acestora. De asemenea prin fierberea cartofilor necurăţaţi, prin folosirea sosului de carne rezultat

3
din pregătirea culinară creşte cantitatea de fier introdusă în organism. Ca agent de îmbogaţire în
fier se foloseşte, de cele mai multe ori, sulfatul feros. Mai recent, s-a folosit fier metalic în
particule foarte mici.

2. Iodul (I)
Organismul uman conţine 20-50 mg iod, din care 8-10 mg se concentrează în glanda
tiroidă şi intră în constituţia hormonilor sintetizaţi de această glandă. Hormonii sunt eliminaţi în
sânge şi ajung în ţesuturi, unde stimulează procesele metabolice eliberatoare de energie.
Eliberarea hormonilor tiroidieni este controlată de glanda pituitară prin intermediul tireotrop.

A. Rolul iodului în nutriţie

În carenţa de iod glanda tiroidă, influenţată de hipofiză, îşi amplifică activitatea pentru a
compesa deficitul, dar lucrează în gol, foliculii se hipertrofiază, volumul glandei creşte, apare
guşa. Copii, adolescenţii, femeile gravide şi cei ce desfăşoară activităţi fizice intense sunt mai
sensibili la insuficenţa de iod. Tiroida fătului are capacitate mai mare de captare a iodului decât
glanda maternă, de aceea suferă mai mult la carenţa de iod. Prin lapte se elimină o cantitate
apreciabilă de iod.
Guşa endemică se întâlneşte la populaţia care consumă alimente şi apă sărace în iod. La
realizarea unei carenţe secundare de iod contribuie o serie de substanţe, componente ale unor
alimente vegetale. Varza, conopida , guliile , napii conţin izocianaţi care pot substitui iodul din
combinţiile sale. Creşterea aportului de iod restabileşte capacitatea funcţională a tiroidei.
În seminţe, părţile verzi şi rădăcinile multor brassicaceae (varză, conopidă) s-a pus în
evidenţă progoitrina, care sub influenţa unei tioglucozidaze devine activă, transformându-se în
goitrină. Leguminoasele uscate (fasoleaa albă, soia) exercită, de asemenea, efecte guşogene
datorită gemoglutinelor existente în aceste plante.
Substanţele guşogene din plante pot trece în laptele animalelor ierbivore, ceea ce face să
crescă incidenţa guşei la marii consumatori de lapte.
Necesităţile de iod:
Pentru a preveni apariţia guşei endemic, dozele de iod necesare sunt următoarele:
 la adulţi: 60-70 µg/zi, raţia fiind de 100-120 µg/zi.
 la copii: 40-50 µg/zi în primul an, 70-90 µg/zi la preşcolari, 120-150 µg/zi la
şcolari.

B. Surse alimentare de iod

Se estimează că 80-90% din iodul necesar organismului provine din alimente. Sursele
alimentare cele mai bogate în iod sunt: peştele, scoicile, creveţii, algele marine, etc. Legumele
cultivate pe soiuri bogate în iod se încarcă cu acest oligoelement. Laptele, carnea şi ouăle pot
constitui, de asemenea, o sursă importantă, dacă animalele primesc o hrană cu un conţinut bogat
de iod.

4
 3. Florul(F)
În organismul uman se găsesc cantităţi foarte mici de fluor, localizate în întregime în oase
şi dinţi.Alimentele conţin, în general, cantităţi mici de fluor (0,02-0,07mg/kg). Sursa cea mai
importantă de fluor este apa de băut.
Raţia zilnică de fluor pentru un adult este de 3-4 mg.
Fluorul din apă şi alimente se absoarbe cu uşurinţă în stomac şi prima parte a intestinului
subţire. Rolul fluorului în prevenirea cariilor dentare este marcat, în particular, în timpul primului
an de viaţă, în prima copilărie şi persist toată viaţa.
S-a constatat o incidenţă deosebită a cariilor dentare atunci când aportul fluorului în
alimentaţie este scăzut.
În present se consideră că adiţionarea fluorului la apa potabilă reprezintă un mod de luptă
eficace şi economic contra cariei dentare.

4. Cobaltul (Co)
Este oligoelementul esenţial care se întâlneşte în organism în cantitatea cea mai redusă,
dar are o activitate foarte intensă. El îşi exercită rolul, în principal prin intermediul vitaminei
B12, iar fenomenele carenţiale se identifică cu cele înregistrate la o carenţă de ciancobalamină;
încetinirea creşterii, slăbire progresivă şi anorexie, mai mult sau mai puţin marcată.
Nivelul cobaltului în organism este dependent de aportul exogen, în mai mare măsură
decât în cazul altor oligoelemente, neexistând ţesuturi care să-l acumuleze în mod deosebit. În
cazul unui regim alimentar echilibrat, aportul de cobalt este de aproximativ 300µg/zi, ceea ce
acoperă nevoile reclamate de sinteza de vitamine B12. În cantitatea cea mai mare se găseşte în
peşte şi plante marine.

5. Zincul (Zn)
În corpul unui adult se găsesc 2-3 g de zinc, din care 60% intră în structura maselor
muscular, 20% în structura sistemului oso şi a pielii şi 20% în restul organismului.

A. Rolul zincului în nutriţie şi efectele carenţei

Zincul intră în structura a numeroase enzyme, incluzând anhidraza carbonică fosfataza
alcalină, lactatdehidrogenaza, etc. Ca atare participa la:
-eliminarea rapidă a 𝐶𝑂2 transportat de hematii
- procesul de oxido-reducere tisulară.
Deficienţa de Zn este responsabilă de tulburări clinice,foarte rare. De exemplu:
acrodermatita enteropatică este o tulburare congenital caracterizată prin dermatită buloasă şi
pustuloasă, alopecie şi diaree. Sindromul carenţei se manifestă prin: reducerea creşterii, pubertate
întârziată, anemie, manifestări cutanate.

B. Necesităţile de zinc

La om, în condiţiile unei absorbţii de 20% necesarul zilnic este sub 15 mg/zi. Hrana
obişnuită a omului, aducând un aport de 5-22 mg Zn/zi, pare să acopere necesităţile, în cazul în
care nu conţine un exces de antagonişti, efectul cel mai puternic îl exercită fitaţii care se combină

5
cu zincul din alimente şi ca, urmare, acest microelement nu mai este absorbit în cantităţi
suficiente pentru a acoperi necesarul.

C. Surse alimentare de zinc

Cele mai bune surse alimentare de zinc sunt produsele animale: carnea, viscerele, peştele.
Făinurile integrale de cereal conţin cantităţi suficiente de zinc, dar cea mai mare parte se elimină
prin cernere în tărâţe şi germeni.

6. Molibdenul (Mo)
Cantitatea de molibden în organism este redusă faţă de alte oligominerale, modificările
concentraţiei aduse de hrană reflectându-se prompt asupra celor tisulare. El influenţează acţiunea
a două enzyme esenţiale: sulfoxidaza şi xantinoxidaza, prima asigurând protecţie faţă de
toxicitatea bisulfitului, iar cea de-a doua fiind implicată în metabolismul purinic. Molibdenul
exercită anumite efecte şi asupra ţesutului conjunctiv; carenţa determină un efect depresiv asupra
creşterii; reducerea rezistenţei la rupere a femurului şi favorizează apariţia cariilor. Necesarul
optim de molibden este atât de scăzut, încât în condiţii normale carenţa nu este semnalată.

7. Manganul (Mg)
Intră în constituţia unor enzime şi intervine în dezvoltarea scheletului, în procesele de
reproducere, în metabolismul glucidic şi lipidic. Carenţa în mangan poate provoca tulburări
nervoase şi defecte de creştere a oaselor lungi.
Se apreciază că în artrita reumatoidă la om ar exista o carenţă relativă în mangan la
nivelul extramitocondrial, ceea ce influenţează negative asupra sintezei mucopolizaharidelor.
Lista bolilor legate de tulburări ale metabolismului manganului trebuie completată şi cu diabetul
zaharat şi sterilitatea la ambele sexe.
Dacă se acceptă că necesarul de mangan pentru copii este de minimum 1,2 mg, iar pentru
adulţi de 3-5 mg/zi, rezultă că majoritatea alimentelor consumate curent de om sunt mai mult
decât suficiente. Totuşi, se apreciază că, în funcţie de obiceiurile alimentare ale diferitelor grupe
de populaţie, aportul de mangan poate fi asigurat sau nu de sursele alimentare. Conţinutul în
mangan al produselor alimentare variază între limite foarte largi. Astfel cerealele, leguminoasele,
fructele, produsele de origine animală au între 1,0-4,5 mg/100g, în timp ce carnea de pasăre,
laptele, ouăle şi produsele din peşte un conţinut sub 1 mg.

8. Cromul (Cr)
Cromul are implicaţii mari în metabolismul glucidelor şi al lipidelor influnţând apariţia
diabetului şi a arterosclerozei. S-a stabilit că el intră în compoziţiaunui factor de toleranţă la
glucoză, care conţine crom trivalent, iar administrarea de crom este capabilă să reducă
hiperglicemia, în timp ce carenţa de crom provoacă manifestări de diabet. Carenţa de crom la
şobolani are ca urmare reducerea sporului de creştere şi a ratei de supravieţuire, hiperglicemie,
hipercolesterolemie şi incidenţa crescută de plăci aortice, iar în final, opacitatea corneei.
În unele forme de subnutriţie la copii s-a constatat că administrarea de 150 qg crom /zi
are urmări spectaculoase în ceea ce priveşte sporul creştere.

6
 Necesarul de crom la om pare să fie situat între 300-400 qg crom/zi necesităţile fiind
considerabil mai mari la femeile gravide, la persoanele cu intoleranţă la glucoză şi la diabetici.
Conţinutul de crom este mai mare în produsele animale decât cele vegetale. Absorbţia cromului
în tractul digestiv este extrem de mică, de 1 sau chiar sub 1%.

9. Nichelul (Ni)
S-a stabilit că nichelul activează o serie de enzime şi că face parte din nicheloplasmină, al
cărei rol nu este pe deplin lămurit.
Deficitul de nichel la animalele de experienţă determină spor redus de greutate, reducerea
activităţii fizice şi modificarea culorii ficatului, mortalitate crescută. Este suficientă adăugarea de
5mg/100g nichel în apă ca să se constate o îmbunătăţire a sporului de creştere, a longivităţii şi a
ratei de supravieţuire.
Necesităţile de nichel nu sunt până în prezent cunoscute. Se admite că în condiţii de
alimentaţie raţională, nu este posibil să apară carenţa de nichel.
Dintre alimente, o cantitate destul de mare de nichel conţin: usturoilu, sfecla, ficatul,
salata, ciupercile, varza.

10.Staniul (St)
Compuşii organici şi anorganici ai stanului stimulează creşterea. Se pare că el este
implicat în transcripţia şi translaţia ADN/ARN şi în sinteza de proteine. Excesul de staniul (5300
mg/kg aliment) reduce semnificativ sporul de creştere şi hemoglobină.

11.Seleniul (Se)
Are un rol important în creşterea organismelor tinere, în prevenirea cariilor dentare la
copii; este un factor esenţial pentru respiraţia tisulară. Intră în structura glutationperoxidazei,
enzimă care participă la procesele de oxido-reducere, având astfel acţiune antioxidantă,
asemănătoare vitaminei E. Seleniul participă efectiv la sinteza proteinelor.
Se recomandă că doza zilnică normală este de 170 µg, fiind asigurată de consumul de
alimente de origine animală. Trebuie ţinut cont de faptul că modul de preparare al alimentelor
exercită o considerabilă influenţă asupra concentraţiei de seleniu în sensul că temperatura
ridicată timp îndelungat provoacă o pierdere de seleniu prin volatilizare care poate merge până la
40- 70 %.
Excesul de seleniu, care se poate acumula în cantităţi mari în plantele cultivate pe
terenuri selenifiere, poate determina intoxicaţii care se manifestă prin anorexie, depresiune
nervoasă, despnee, comă şi moarte.

12.Vanadiul (Va)
Este implicat în matabolismul lipidelor, în procesul de reproducere, în mineralizare, în
procesul de creştere, în formarea eritrocitelor.
Necesităţile de vanadiu nu se cunosc precis până în prezent. În condiţiile unei diete
semipurificate, aportul minim de vanadiu este de aproximativ 100ppm. O mare însemnătate o
are starea de oxidare a vanadiului, eficienţa în ordine descrescândă fiind următoarea:
orto>meta>pirovanadatul.
7
 Concentraţia vanadiului în diferite produse agroalimentare este foarte variabilă. În
produsele vegetale se găseşte în concentraţie de 0,8 ppm, în muşchi 0,04, în ficat 0,12, în rinichi
0,23.

13.Siliciul (Si)
Este unul din cele mai moi microelemente evidenţial pentru organism.
Siliciul are rol fiziologic important în clasificarea osului, fiind implicat în stadiile
timpurii ale formării acestuia. El intervine, de asemenea, în metabolismul mucopolizaharidelor
acide şi în procesele în care acestea sunt implicate; dezvoltarea embrionară, osificarea,
vindecarea rănilor, ateroscleroză, osteoartrite.
Siliciul stabilizează ţesutul conjunctiv formând punţi între lanţurile de polizaharide şi
între acestea şi proteine, contribuind la arhitectonica elementelor fibroase.
Siliciul mai este corelat şi cu procesele de îmbătrânire în sensul că el se reduce
semnificativ din ţesuturi cu vârsta. Necesarul de siliciu este asigurat de produsele vegetale, mai
ales de cerealele nedecorticate. Berea este o soluţie saturată de siliciu.

8
Bibliografie:
1.[Poroch-Seriţan Maria, Igiena alimentaţiei, Editura Univesităţii din Suceava, 2006]