Organizaţie de utilitate publică din 2005, apolitică, non-profit

Singura organizaţie membră a BEUC, din România

Din 1990 în protecţia consumatorilor Căutarea începe aici...

Acasă Despre noi  Teste și studii  Ghid de consumator  Utile  Sesizări Media Contact

Acasă Ştiri Ce trebuie să ştim despre cereale. Cerealele integrale versus cerealele rafinate.

Luni, 11 Ianuarie 2016

Știri
Ce trebuie să știm despre cereale. Cerealele integrale versus
Interesele consumatorilor
cerealele rafinate. nu sunt reprezentate în
CSALB
Îmi place Distribuie Ţie şi altor 2 vă place asta. 01 noiembrie 2016

1 fotografie

Mişcarea Consumatoristă
din România şi-a ales
reprezentant în cadrul
Centrului de Soluţionare
Alternativă a Litigiilor în
domeniul bancar - CSALB
26 octombrie 2016

Semnificaţii şi tipologie. Cerealele sunt plante din familia gramineelor cultivate în principal pentru
seminţele lor bogate în amidon şi alţi componenţi valoroşi pentru hrana omului; de altfel, înţelesul
general al termenului cereale este cel de seminţe de cereale. Cele mai cunoscute şi frecvent
folosite cereale pentru hrana oamenilor sunt: grâul, secara, triticale, porumbul, orzul, orezul,
ovăzul, meiul, sorgul; la acestea se adaugă şi aşanumitele pseudo-cereale (hrişca, quinoa – talpa
gâştei, amarantul, susanul) deşi nu aparţin gramineelor, ci altor familii botanice. Lista primelor cinci
cereale cel mai mult cultivate în lume conţine: porumbul, grâul, orezul, orzul şi sorgul.
Newsletter
Agronomii consideră că cerealele din perioada contemporană se cuprind în trei grupuri: cereale de Adresa de e­mail
toamnă-iarnă (semănate toamna şi trecute prin frigul iernii); cereale de primăvară (semănate
primăvara, cu ciclu vegetativ scurt); cereale alternative (care pot fi semănate încă de la sfârşitul Ma abonez
iernii). Aceste posibilităţi constituie alternative favorabile pentru situaţia schimbărilor climatice tot
mai evidente din ultimele decenii; în plus, dau posibilitatea utilizării economice a resurselor tehnice
şi umane în timp.
Proiecte
Denumirea de cereale vine de la Ceres, numele zeiţei agriculturii la romani.

Cultura cerealelor a constituit prima treaptă în activităţile agricole şi se consideră că cerealele, prin
natura lor rezistentă la condiţiile de păstrare, au creat condiţiile creşterii populaţiei ca urmare a
asigurării unei alimentaţii îndestulătoare şi constante.

De-a lungul timpului, s-a conturat o specializare a câtorva cereale pe suprafaţa locuită a planetei:
grâul în Orientul Mijlociu, în nordul Asiei şi apoi în Europa; meiul (o graminee care se consideră că
ar putea redeveni o cereală a viitorului) în China; orezul în sudul Asiei; porumbul la popoarele vechi
de pe teritoriile Americilor; meiul african şi sorgul în Africa sub-ecuatorială.

Toate cerealele contemporane au fost dezvoltate din specii vegetale sălbatice, prin aplicarea
tehnicilor arhaice de cultură şi selecţionare: alacul (cultivat şi în ţara noastră în zona montană –
Munţii Apuseni etc.) este strămoşul grâului, teosintul (cultivat încă în multe microzone americane Parteneri Media
pentru unele trăsături excepţionale) este strămoşul porumbului. Asia a fost continentul în care îşi
au originea: grâul, ovăzul, orzul, orezul, secara. America centrală şi America de Sud sunt spaţiile
originare ale quinoa, amarantului şi porumbului. În ultimii ani, specialiştii descoperă că o graminee
africană minoră din zona Senegal – Ciad, numită fonio (Digitaria exilis), rezistentă la toate
agresiunile climatice, este un adevărat leac pentru diabetici.        Permanent a existat o înnoire a
varietăţilor şi subspeciilor de cereale, urmărind obţinerea unora mai productive, mai adaptate la
anumite condiţii etc. Triticale (numit adesea şi triticosecale) este un hibrid între grîu şi secară,
realizat spre sfârşitul secolului al XIX-lea, care îmbină productivitatea bună a grâului cu o bună
rezistenţă la boli a secarei; deşi are mai mult gluten decât grâul, este însă bogat în conţinutul de
magneziu şi mangan. Începând cu Evul mediu, s-a remarcat o răspândire a tehnicilor de cultură
bine controlate a celor mai importante cereale europene: ovăzul în zona de nord, mai umedă; orzul
a devenit preferat pentru fabricarea berii; orezul a devenit bine cunoscut în zonele umede ale
Spaniei şi Italiei etc. Ultima mare intervenţie în acest domeniu este modificarea genetică, acţiune
foarte disputată în lume şi centrată pe tema riscurilor pe care organismele modificate genetic
(OMG) şi chimizarea agriculturii le-ar avea asupra mediului înconjurător şi asupra sănătăţii umane. Facebook
Economie şi impact social.Importanţa cerealelor este majoră pentru hrana omenirii,
reprezentând circa 45% din sursa de energie (cantitatea de calorii alimentare) a populaţiei lumii, Asociatia pentru Protectia C…
8.165 aprecieri
fapt pentru care jumătate din suprafaţa arabilă a planetei este cultivată cu cereale.

În ultimii 12 ani, producţia anuală de cereale a lumii a crescut, în trepte, de la 1,9 la 2,5 miliarde de
tone, stocurile au oscilat crescător între 2,2-2,4 miliarde tone, iar utilizarea anuală a crescut liniar
Îmi place Pagina Contactează­ne
de la 1,95 la 2,51 miliarde tone; (sursa: http://www.planetoscope.com). Progresele de tot felul au
asigurat creşterea randamentelor la toate speciile de cereale: în lume, randamentele medii la
diversele cereale, la nivelul anului 2003, exprimate în tone la hectar, se prezentau astfel (sursa 1 prieten apreciază asta
FAO): 4,5 la porumb; 3,9 la orez; 3,5 la triticale; 2,7 la grâu; 2,5 la orz; 2,0 la ovăz; 2,0 la secară; 1,3 la
sorg; 0,84 la mei; 0,65 la fonio. La nivel global, în anul 2003 s-au cultivat 667 milioane hectare, de
care s-au recoltat 2,068 miliarde tone cereale, la un randament mediu de circa 3,1 t/ha. În anul
2013, primii cinci mari producători de cereale au fost: China, SUA, India, Brazilia, Rusia. În comerţul
lumii, marii exportatori de cereale sunt Argentina, Australia, SUA, Canada, Uniunea Europeană;
marii importatori sunt Egiptul, Indonezia, Algeria, Japonia, Turcia.

În ultimii şapte ani, în RO, producţia de grâu (în milioane tone) a oscilat între 3,04 (în 2007) şi 7,46
(în anul 2014), cu un randament (t/ha) oscilabil între 1,54 (în 2007) şi 3,66 (în 2011). Suntem printre
marii exportatori de porumb, grâu şi produse procesate din cereale. Un fapt pozitiv este evidenţiat
de faptul că facem un comerţ profitabil cu cereale: în anul 2014, importul de grâu s-a făcut la preţul
de 0,17 euro/kg, iar exportul (care a fost de peste 7 ori mai mare) s-a realizat la preţul de 0,19
euro/kg (Sursa: INS-EUROSTAT). De asemenea, este pozitiv faptul că preţul pâinii a fost relativ
constant, în condiţiile în care preţul de achiziţie a grâului la producătorii români a oscilat larg (0,47
lei/kg în 2009, dar 0,91 lei/kg în 2012).

Comerţul cu cereale este parazitat, din păcate, de fenomenul corupţiei, atât la nivelul comerţului
internaţional, cât al comerţului desfăşurat la nivel naţional şi local. Afaceri de miliarde de dolari se
fac cu ocolirea reglementărilor şi plata taxelor, păgubind astfel bugetele naţionale şi întreţinând
starea de sărăcie mai ales la în ţările producătoare.

 La fel, afacerile din domeniul cerealelor procesate generează profituri uriaşe pentru o minoritate
bogată în dauna producătorilor materiei prime: conţinutul unei cutii de cereale procesate care
costă în magazine până la cinci dolari provine din câteva boabe pe care nu s-a plătit mai mult de un
cent. Conform unor surse (v. wordpress.com), „probabil nu există niciun alt produs pe Pământ care
să aibă un profit atât de mare“.

Producerea cerealelor are un scop nobil, dar şi un preţ pe măsură. Recolta unei tone de cereale
reclamă consumul, în medie, a circa 1000 de tone de apă; în particular, sunt diferenţe: orezul şi
porumbul au nevoie de mai multă apă decât grâul, de exemplu.

Ample modificări asupra reliefului şi structurii solului au fost determinate de tehnologiile moderne
de cultivare a cerealelor: îmbunătăţirile funciare, netezirile, efectele îngrăşămintelor chimice şi ale
substanţelor de protejare a culturilor au avut şi au un puternic efect negativ, durabil, asupra
echilibrelor biologice din spaţiile de cultură, au condus la dispariţia a numeroase specii vegetale şi
animale şi generează temeri cu privire la posibilele efecte negative asupra sănătăţii oamenilor.

Unele alternative se caută cu speranţa găsirii de soluţii care să protejeze echilibrele sensibile ale
naturii: agricultură bazată pe principii conservative şi regenerative, dar care să asigure şi rezultate
economice bune.

Utilizarea cerealelor.Cerealele sunt deosebit de importante pentru aportul lor de energie sub
formă de carbohidraţi . Ele sunt, totodată, o sursă majoră de vitamine şi fibre alimentare.

Trei direcţii majore sunt beneficiarele cantităţilor tot mai mari de cereale produse în lume:
alimentaţia umană, furajarea animalelor şi industrializarea.

Cerealele alimentare şi derivatele acestora constituie pentru cea mai mare parte a lumii hrana de
bază, sub forma pâinii „cea de toate zilele“ (cerealele panificabile – grâul, alacul, secara), a
semifabricatelor pentru diverse preparate de bucătărie şi a pastelor făinoase (grâul dur, în
principal). În mare, cerealele se folosesc în alimentaţie în variate forme şi stări de condiţionare, de
la starea brută la ipostaze înalt tehnologizate, de la formele originare la forme divizate micrometric
etc. Literatura merceologică operează cu numeroase criterii de clasificare a cerealelor şi produselor
din cereale. În general, se disting cereale cu bob integru (recoltate la maturitate sau în avans),
cereale divizate grosier (culese la maturitate şi fragmentate, aşanumitele crupe, păsat) şi cereale
divizate fin, prin măciniş avansat (făinurile). Dacă adăugăm şi efectelor diferitelor procese specifice,
distingem: cereale brute (integre sau fragmentate, dar nesupuse unor procese termice sau chimice
/ biochimice), cereale procesate termic şi mecanic (adică fragmentate, umidificate şi supuse unor
presiuni şi temperaturi mari), cereale procesate compex (hidric, chimic, termic, mecanic etc., la care
se adaugă mixarea cu alte substanţe naturale sau chimice, ca cele mai multe dintre produsele
cerealiere moderne). După poziţia lor în consumul populaţiei, distingem: cereale primare
tradiţionale (grâu, orez, porumb), cereale secundare tradiţionale (secară, ovăz, orz, hrişcă, alac),
cereale cosmopolite (pentru consumatorii români au acest caracter: quinoa, fonio ş.a.).
Sub formă de grăunţe sunt consumate grâul decorticat (grâu arnăut pentru colivă, fiert şi mixat
după reţete variate; arpacaş), porumbul (cules
la maturitate sau cules „în lapte“ şi conservat
prin uscare ori în apă), orezul (întreg sau spart
- brizură), celelate cereale (decorticate). Se
impune să subliniem că decorticarea
tradiţională se face prin tratamente mecanice
moderate, lente, folosind utilaje cu structuri
nedure, condiţii total opuse celor aplicate
industrial, care „stresează materia“, viciind-o şi
transformând-o în element dăunător sănătăţii,
aşa cum susţin cunoscătorii. La fel, măcinarea:
făinurile de moară cu pietre sunt cu totul
altceva, au alte proprietăţi tehnologice, decât făina obţinută în morile industriale, aşa cum ştiu
toate persoanele care au lucrat cu făină. Sub formă de făină, se folosesc mult grâul şi porumbul;
celelalte cereale în măsură mică. Puţină lume ştie că termenul mălai însemna, înainte de aducerea
porumbului în spaţiul românesc (prin secolul al XVII-lea), făină de mei, care era atunci cereala de
bază în alimentaţia oamenilor de rând; după extinderea culturii porumbului, denumirea a trecut
asupră făinii de porumb. Sub formă semipreparată se foloseşte tot mai larg bulgurul şi toată gama
pastelor (tăieţei, macaroane, spaghete, fidea etc.), iar preparate complex sunt cerealele expandate
(fulgii), eventual amestecate complex (muesli, pufuleţi ş.a.). Din făină şi crupe se prepară produse
tradiţionale, fie doar tratate termic (mămăligă, poridge, terci), fie tratate chimic/biochimic şi coapte
(pâinea, cozonacul, produsele de patiserie şi de cofetărie etc.). Numeroase aspecte incidente
pentru protecţia consumatorilor sunt legate de tehnologiile de realizare a hranei din cereale:
mereu sunt contrapuse tehnicile arhaice, blânde, simple şi pure, celor industriale, proiectate după
principii legate de profit şi cantitate, agresive, supuse unor conformităţi nearmonioase, disparate.

Aproape două cincimi din producţia mondială de cereale se foloseşte pentru hrana animalelor,
uneori în completare la nutreţul tradiţional (cazul cel mai bun, când animalele îşi completează
nevoile de nutrienţi cu elemente valoroase din cereale; sunt cunoscute asocierile dintre speciile de
animale şi cerealele specifice: caii şi ovăzul, păsările şi meiul ş.a.), alteori cerealele constituind
hrana exclusivă (sunt zone în care animalele sunt hrănite tradiţional exclusiv cu cereale în sezonul
rece). Zootehnia industrială este un sector mare consumator de cereale, parte importantă a hranei
animalelor de fermă.

Folosirea cerealelor pentru scopuri industriale vizează trei domenii: a)producţia de băuturi
alcoolice (fermentarea plămezilor de cereale şi distilarea acestora, procese prin care se obţin:
alcool etilic, absint, rachiuri, whisky, gin, vodcă, saké ş.a.; berea se obţine din extracte de cereale
germinate şi prăjite, supuse fermentării); b)fabricarea derivatelor amidonului, siropurilor, dextrozei,
poliolilor etc., cu nenumărate utilizări în industria alimentară (hrana consumatorului contemporan,
îndeosebi a consumatorilor americani, este în cea mai mare parte porumb şi derivate de porumb,
sub infinite ipostaze), dar şi în farmacie, papetărie, industria lemnului şi alte sectoare industriale; c)
paiele şi celelalte resturi ale plantelor servesc pentru realizarea de litiere (straturi de protecţie
igienică la contactul cu podeaua necesare fermelor de animale, iar după folosire şi îmbibare cu
dejecţiile animale devenind valoroase îngrăşăminte organice); spicele, ştiuleţii şi alte părţi ale
plantelor sunt folosite, după curăţarea de boabe, ca materie primă pentru procese fermentative şi
obţinere de bioetanol - alcool folosit în motoare în locul benzinei şi motorinei. Tot mai multe ţări au
adoptat strategii de conversie a producţiei cerealiere şi dezvoltare a producţiei de plante tehnice
pentru producţia de biocombustibil, sustrăgând suprafeţe din ce în ce mai mari producţiei de
materii prime pentru alimente şi generând astfel dispute legate de tema Combustibul sau
alimente? La Forumul cerealier mondial desfăşurat la Sankt Petersburg în iunie 2009, declaraţia
conducerii ţării gazdă a fost categorică: „cerealele nu sunt destinate producţiei de biocarburant“,
declaraţie care poate fi înţeleasă atât ca punct de vedere profund filantropic, dar şi ca opinie a unui
lider de ţară care are de vânzare uriaşe cantităţi de resurse naturale.

Dintre cerealele cele mai cunsocute, unele au utilizări complexe, altele sunt folosite pentru
destinaţii consacrate: porumbul face parte prima din categorie (are nenumărate utilizări), dar grâul
este baza industriei morăritului, iar orzul este materie primă esenţială pentru industria berii şi a
spirtului.

Calitatea cerealelor. Seminţele de cereale sunt numite boabe. Un bob are în general trei părţi
componente principale: înveliş (cortex), endosperm (miez) şi embrion. Proporţia acestor părţi
anatomice variază de la o specie la alta: învelişul reprezintă cel mult o zecime la porumb, dar poate
ajunge la aproape o treime la orz; miezul abia trece de jumătate la orz dar ajunge la 84% la grâu şi
la porumb; embrionul este mic (2-4%) la majoritatea cerealelor, dar ajunge la 14% la porumb.

Calitatea cerealelor este determinată de caracteristicile fizice (masa hectolitrică, greutatea boabelor
– masa a 1000 de boabe, densitatea, sticlozitatea bobului, duritatea), caracteristicile chimice
(compoziţie chimică, stabilitate chimică), caracteristicile tehnologice (comportarea la măcinare,
comportarea pastei şi aluaturilor la prelucrare), caracteristicile de păstrare (rezistenţa la încingere /
oxidare / îngheţ). În bună măsură, caracteristicile tehnologice şi de păstrare sunt determinate de
compoziţia chimică.

Compoziţia chimică depinde de: specie, varietate, soi, gradul de maturitate la recoltare, starea
bobului, la rândul lor determinate de umiditatea şi compoziţia solului, cantitatea şi calitatea
fertilizanţilor folosiţi, condiţiile climatice, condiţiile de cultură etc. Cele mai importante elemente ale
compoziţiei chimice a cerealelor sunt umiditatea şi conţinutul de: substanţe glucidice (amidon),
celuloză, substanţe proteice (gluten), substanţe grase (lipide), substanţe minerale şi vitamine.
Umiditatea cerealelor în stare uscată variază între 10-20%, cu un prag de normalitate la circa 14%;
importanţa umidităţii este maximă în faza de păstrare. Amidonul este componenta cea mai utilă,
constituind sursa de calorii pentru organism; toate cerealele au un conţinut mare (56-76%) de
amidon. Celuloza din diversele specii de cereale variază între 2% (la grâu) şi 5% (la orz); organismul
uman nu digeră celuloza, dar buna funcţionare a metabolismului este dependentă de conţinutul
ridicat de celuloză. Substanţele proteice din cereale generează glutenul, proteină vegetală deosebit
de importantă pentru tehnologizarea cerealelor de panificaţie şi specialităţi, asigurând aluaturi
elastice şi miezuri voluminoase; conţinutul de substanţe proteice este mai redus la porumb (5-
16%), dar foarte bun la grâu, unde poate ajunge până la 25%. Compoziţia de lipide a cerealor este
modestă, oscilând între 1,6-2,5%; excepţie face porumbul, care are 4-5% lipide. Cerealele sunt o
sursă preţioasă de substanţe minerale, enzime şi vitamine, fiecare specie având un profil
compoziţional unic; în mare, conţinutul de substanţe minerale al cerealelor este cuprins între 1,2-
2,5%. Majoritatea cerealelor conţin cantităţi mari de vitamine din grupul B şi vitaminele PP, E, acid
pantotenic (vitamina B5) etc. Cea mai mare parte a substanţelor minerale şi vitaminelor se găseşte
în învelişuri şi în embrion; tot acolo se află şi substanţele grase.

Cerealele, fiind fructe mici şi uscate, au capacitatea naturală de a rezista în condiţii adecvate de
păstrare mulţi ani, chiar peste o sută de ani (aşa cum sunt proiectate rezervele strategice ale unor
ţări). Fiind fiinţe vii, cerealele au un metabolism propriu, care poate fi încetinit prin reglarea
corespunzătoare a parametrilor de temperatură şi umiditate.

Cu tot progresul tehnicilor de păstrare, pierderile în producţia, transportul şi păstrarea cerealelor

sunt încă foarte mari, ajungând deseori la zeci de procente, îndeosebi în zonele de climă caldă şi
umedă. Pentru producători, dăunătorul multimilenar al cerealelor a fost neghina (Agrostemma
githago), o plantă frumoasă, dar cu seminţe negre, toxice; tratamentele cu ierbicide au rezolvat în
mare parte problema neghinei şi a altor ierburi din culturile de cereale, dar au creat alte probleme,
de poluare a solului şi cerealelor.

Curăţirea cerealelor de corpuri străine şi uscarea corectă a boabelor (umiditatea max. 14%) sunt
condiţiile de bază pentru o păstrare fără pierderi mari. O bună circulaţie a maselor de aer asigură
îndepărtarea vaporilor de apă, dioxidului de carbon şi căldurii rezultate din respiraţia boabelor.
Menţinerea umidităţii la pragul corect este esenţială: creşterea cu numai 2-3% a umidităţii conduce
la accelerarea respiraţiei de circa 5 ori şi ridicarea temperaturii în masa de cereale cu 10 grade
Celsius. Neasigurarea condiţiilor optime de păstrare poate conduce la procese naturale nedorite:
germinare, autoîncălzire, încingere.

Prepararea cerealelor pentru consum.Fragmentarea /

zdrobirea boabelor este operaţia principală care pregăteşte
cerealele de forma cea mai frecventă de consum. O zdrobire
parţială, grosieră, asigură crupele tradiţionale: păsat, arpacaş;
la acestea s-au adăugat crupele moderne (pentru piaţa
românească): fulgi, bulgur (originar din Orient), o gamă largă de
expandate, care sunt supuse şi altor procese. Zdrobirea
avansată conduce la obţinerea făinurilor. Din măcinarea bobului întreg se obţine făina integrală;
dacă se macină numai partea mijlocie a bobului se obţine făina albă. Făina albă a fost dezvoltată ca
sortiment comercial în jurul anului 1870, pentru a da satisfacţie celor ce doreau o pâine mai
aspectuoasă, cu gust mai plăcut. Făina albă are însă un conţinut modest de elemente nutriţionale
valoroase, acestea rămânând în tărâţe, care constituie cortexul şi embrionul fragmentate.

Cu puţine excepţii, în făina albă mai rămâne doar o parte a componentelor valoroase care se
găsesc în făina integrală, astfel: între 15-50% din diversele vitamine, circa 10-30% din minerale, iar
fibrele alimentare sunt eliminate aproape complet. Din aceste considerente, în multe ţări se
procedează la ameliorarea făinii albe pentru consum prin adăugarea de vitamine şi alte
componente chimice de sinteză, care nu pot compensa rolul atât de benefic al componentelor
naturale îndepărtate. La scară industrială, se practică albirea făinii de grâu cu agenţi de înălbire (de
exemplu, alloxan), dăunători pentru pancreas, favorizând instalarea diabetului.

O problematică mult discutată vizează cerealele pentru micul dejun, realizate de industria
alimentară ca aliment modern pentru toate categoriile de consumatori şi promovate susţinut cu
sloganuri şi mesaje centrate pe avantajul comodităţii, modernitate şi maximă satisfacţie senzorială,
mai puţin evocate fiind avantajele economice. Aproape toate sunt structuri aglomerate de
expandate cerealiere (porumb, orez, grâu, ovăz etc.) cu sirop şi arome naturale sau „identic
naturale“, adică artificiale, chimice. Au fost create la mijlocul secolului al XIX-lea şi au devenit
cunoscute pe toată planeta, antrenând dezvoltarea unor afaceri uriaşe. O versiune mai complexă,
muesli - compoziţie din fulgi de ovăz sau fulgi de alte cereale, măr răzuit sau alte fructe proaspete
de sezon, suc de lămâie, lapte sau apă şi alune sau nuci-, a fost creată de doctorul elveţian Bircher
Benner, în 1906.

Principial, aceste formule de mic dejun cuprind cereale asociate cu un produs lactat / fructe / sucuri
de fructe / băuturi. Raţiunea creării acestor produse a fost reconsiderarea unor practici ancestrale
de hrănire simplă, comodă, operativă şi consistentă, specifice fie militarilor, fie ţăranilor de la
munte, fie marinarilor etc., din diverse ţări; astfel de tradiţii sunt întâlnite practic la toate populaţiile
lumii.

Există două tipuri de produse pentru mic dejun (fulgi de ovăz gata de preparat; cereale gata de
consum) şi mai multe categorii de produse pentru necesităţi de consum distincte (fulgi de porumb;
cereale bogate în fibre; cereale bogate în tărâţe; cereale integrale; cereale pentru copii etc.).
Expansiunea acestui fel de hrană, dar în versiune industrială, se sprijină pe principii foarte
obiective, care au găsit repede milioane de adepţi: cerealele asigură un aport caloric consistent la
început de zi, laptele asigură necesarul de calciu, fructele sau sucurile de fructe asigură vitaminele
necesare, băutura asigură rehidratarea organismului după noapte.

Multe din marile mărci contemporane în domeniu au avut la orgine iniţierea unei mici afaceri la
sfârşitul secolului XIX şi în secolul XX: tînărul medic stomatolog american John Kellogg a creat
pentru pacienţii săi, în 1890, corn flakes – fulgi de porumb (în 1968, Franţa făcea primele importuri
de la Kellogg Company); în anii 1960, europeanul Bill Jordans vede în SUA cereale gata de consum,
revine în Europa şi, în 1969, produce primul muesli crocant din Europa.

Fabricarea acestor produse include unele etape originale: cerealele selecţionate sunt maturate la
soare minim 140 de zile, urmează mixarea cu ingredientele din reţetă, prepararea amestecului în
mediu umed şi sub presiune în cuptoare mari rotative unde are loc transformarea amidonului în
componente uşor digerabile, uscarea cu aer cald, până la umiditatea specifică, colectarea în mari
rezervoare ş.a.m.d. Pentru pesonalizarea alcătuirii acestor produse se comercializează
componente de reţetă în vrac.

Beneficii şi limite în consumul uman de cereale.Principalele beneficii ale consumului de cereale

se regăsesc în:

-asigurarea unei surse de energie convenabilă chiar pentru organisme aflate în dificulate;

-componentele nutritive sunt echilibrate la majoritatea speciilor de cereale, corespunzând

profilului dietelor recomandate de specialişti;

-câteva specii excelează în conţinutul ridicat al unor componente şi prin proprietăţile manifestate,
făcându-le foarte valoroase pentru utilizări distincte;

-cele mai multe dintre speciile de cereale au capacitatea de a funcţiona ca reglatori ai sănătăţii
umane, având chiar utilizări consacrate în lecuirea unor boli;

-consumul de cereale este accesibil lejer oricărei categorii sociale, cerealele constituind o hrană
ieftină şi sănătoasă.

- prepararea cerealelor ca hrană este simplă şi asigură posibilităţi largi de alcătuire a programelor
alimentare pentru toate categoriile de consumatori, îndeosebi pentru minorităţile gastronomice
(vegetarieni, vegani).

Cerealele prezintă însă şi unele caracteristici care le fac nepotrivite în consum pentru unii
consumatori, ori creează dificultăţi oricui dacă sunt consumate neadecvat (în cantitate prea mare,
pe o perioadă prea lungă, în asocieri nepotrivite etc.), cu alte cuvinte există şi limite, mai lejere sau
mai severe, în consumul de cereale.

Partea proteică din compoziţia cerealelor, de exemplu, este lipsită de unii aminoacizi esenţiali
(lizina şi triptofanul). Consumarea în exces a cerealelor decorticate (orezul alb comun, produsele
din făină albă) provoacă o carenţă a vitaminei B1 (tiamina), considerată vitamină a performanţei
intelectuale şi a bunei dispoziţii, vitamină benefică pentru sistemul nervos, muşchi şi inimă şi foarte
sensibilă la tratamentele termice şi la contactul cu zahărul. În schimb, consumul de cereale
integrale ori de tărâţe compensează lipsa acestei vitamine.

La fel, consumul excesiv de porumb, îndeosebi dacă a fost păstrat necorespunzător, a fost multă
vreme în trecut cauza pelagrei, boală generată de carenţe multiple la care se adaugă efectul unor
antinutrienţi care sunt specifici porumbului. Cei care au adus porumbul în Europa, în urmă cu
câteva secole, nu au adus şi practicile folosirii lui: amerindienii, care îl consumau de milenii, îl
fierbeau în apă cu var (mediu alcalin), proces numit de specialişti nixtamalizare, făcându-l astfel
uşor asimilabil şi reducând afectul antinutrienţilor. Consumatorii contemporani nu tratează alcalin
porumbul, care, dacă e consumat alături de multe alte alimente nu este dăunător, ci foarte benefic,
hrănitor şi sănătos.

O problemă care îngrijorează pe mulţi consumatori este legată de creşterea numărului persoanelor
care manifestă intoleranţă la gluten, boală numită celiachie (boala celiacă), care produce atrofia
mucoasei intestinale. Bolnavul respectiv, numit celiac, nu trebuie să consume produse care au
gluten (din grâu, secară, orz), dar poate consuma cereale care nu au gluten (porumb, ovăz, orez,
mei). În toate ţările, producătorii de alimente sunt obligaţi să specifice pe ambalajele alimentelor
dacă au sau nu au gluten în compoziţie.

Se remarcă, similar, o creştere a numărului de consumatori care prezintă alergii la consumul de

grâu şi sensibilitate non-celiacă la gluten; unele opinii indică drept cauză a acestor manifestări
chimizarea agriculturii şi intervenţiile genetice asupra unora din cerealele de consum curent. Este
cunoscută disputa legată de cultura porumbului modificat genetic care se desfăşoară între
susţinătorii acestui porumb (mai dulce, mai productiv, mai rezistent la tot felul de agresiuni) şi
adversari (care se tem de ştiutele şi neştiutele pericole pe care le prezintă organismele modificate
genetic pentru viaţa oamenilor şi pentru mediul natural, în general).

Multe griji provoacă datele unor cercetări serioase, dar ferite de public, din care rezultă că
procesarea modernă, cu aplicarea de temperaturi şi presiuni foarte mari, cum se procedează la
obţinerea produselor extrudate (trecerea prin orificii foarte mici a pastei de cereale) din cereale,
determină distrugerea potenţialului nutritiv al cerealelor, prin denaturarea acizilor graşi, a
aminoacidului foarte valoros care este lizina şi a vitaminelor. Teste numeroase făcute în
laboratoare au arătat că aceste produse extrudate induc o rată mare a mortalităţii animalelor de
laborator, chiar mai mare decât a înfometării severe, ajungându-se la concluzia că glutenul
extrudat transformă o boabă nutritivă într-o substanţă otrăvitoare.

Organizaţia Mondială a Sănătăţii – OMS avertizează că în anii următori incidenţa bolilor mintale ar
putea creşte din cauza poluării, alimentaţiei chimizate şi mutaţiilor genetice la plante.

În loc de Concluzii.Toţi consumatorii ar trebui să cunoască sau cunosc câteva adevăruri:

-valoarea alimentară maximă o au cerealele integrale, nesupuse unor procese care să denatureze
echilibrul compoziţiei şi starea componentelor; de aceea, orice produs cu destinaţii speciale, cu o
compoziţie specială etc. poate fi bun pentru scopul indicat, dar nu mai are valoarea alimentară
specifică; consumul îndelungat al unor astfel de produse poate corecta unele deficienţe, dar
creează sigur altele;

-produsele create pentru gusturi rafinate şi nevoi „de care nu avem nevoie“ sunt produse
dezechilibrate; făina albă este simbolul acestei situaţii, ea fiind realizată din endospermul bobului
de grâu, deci lipsită de componentele foarte valoroase din înveliş şi din embrion, motiv pentru
care, după decenii de folosire aproape exclusivă la realizarea pâinii cotidiene, s-a conştientizat larg
ideea că sănătatea consumatorului de pâine albă are de suferit;

-faţă de temerile relativ justificate ale consumatorilor care cred că învelişul cerealelor actuale ne
poate aduce încărcături chimice (de la tratamentele aplicate culturilor) şi microbiene, iar
tehnologiile moderne de prelucrare a cerealelor distrug componente nutritive valoroase, rămân
multe alternative care să ne asigure un consum sigur, sănătos şi bogat în nutrienţi;

-antinutrienţii din unele cereale pot fi anihilaţi prin adăugarea, în cerealele înmuiate în prelabil, a
unui mediu alimentar acid (iaurt, suc de lămâie, oţet), care vor transforma peste noapte compoziţia
într-un aliment foarte valoros şi uşor digerabil;

-terciurile tradiţionale (mămăliga moale, subţire, dar şi alte cereale înmuiate ori fierte) consumate
cu lactate (unt, smântână, iaurt etc.) asigură dozele necesare de vitamine, fără de care organismul
nu poate absorbi mineralele din alimente; în plus, grăsimile din lactate eliberează lent glucoza în
sânge prevenind şi reducând boala diabetică.

Autor: Prof. Univ. Dr. Ion Schileru – Departamentul de Business,

Ştiinţele Consumatorului şi Managementul Calităţii, ASE Bucureşti.

Parteneri

© Toate drepturile rezervate APC România

Termeni şi condiţii       Cookies       Cum să faci o sesizare