GRUPUL ŞCOLAR „SAVA BRANCOVICI”

INEU

Domeniul: Turism si alimentaţie

Calificarea: Ospătar (chelner), vânzător în unităţile de
alimentaţie
Nivelul II

Îndrumător: Candidat:
prof. Ing. NEGÂRLA ANGELA RĂPSIGAN SORINA
ANCUŢA
 2009

CUPRINS

CAPITOLUL I

PARTEA A
Aşezarea (montarea) preparatelor pe obiecte de servire
a. Montarea salatelor
b. Montarea gustărilor
c. Montarea preparatelor lichide
d. Montarea preparatelor din peşte
e. Montarea preparatelor din legume şi carne
f. Montarea preparatelor cu sos
g. Montarea fripturilor
h. Montarea desertului

PARTEA B
Prezentarea estetică a preparatelor pe obiectele de servire

CAPITOLUL II
Norme de protecţia muncii (NPM) şi paza şi stingerea
incendiilor (P.S.I.)

CAPITOLUL III
Bibliografie

ARGUMENT
 Primirea consumatorilor în unităţile de alimentaţie, comercializarea
produselor prin aplicarea serviciilor aferente sunt componente esenţiale de care
trebuie să se ţină seama în vederea realizării profitului unităţilor şi modernizării
acestora.
Serviciile dintr-o unitate sunt evaluate de către consumator după propriile
criterii. Dacă aceste servicii satisfac nevoile şi pretenţiile clienţilor, prin calitatea lor,
unitatea va beneficia de o reclamă pozitivă, în felul acesta crescând numărul
consumatorilor; dacă calitatea serviciilor este necorespunzătoare, reclama va fi
negativă, ceea ce duce la o scădere a frecvenţei clienţilor în unitate şi, implicit,
diminuarea vânzărilor.
Servirea consumatorilor reprezintă un factor dominant care caracterizează
nivelul de civilizaţie al unei ţări, localitate sau regiune, această activitate având un
rol economic deosebit.
Nivelul de pregătire a personalului de servire se reflectă în gradul de
cunoaştere, însuşire şi formare a priceperilor şi a deprinderilor pentru aplicarea şi
respectarea regulilor de servire specifice unităţilor de alimentaţie.
În vederea îmbunătăţirii calităţii servirii consumatorilor, un rol important îl are
studierea şi cunoaşterea permanentă a opiniei consumatorilor, a cererii de consum.
Pentru diversificarea preferinţelor, a gusturilor consumatorilor în ceea ce priveşte
consumarea preparatelor şi băuturilor, unitatea trebuie să aibă în vedere o
aprovizionare continuă cu materii prime şi mărfuri de bună calitate şi în cantităţi
suficiente.
O preocupare permanentă pentru lucrătorii din alimentaţie trebuie să o
constituie decorarea şi aranjarea cât mai estetică a preparatelor de pe obiectele de
servire, astfel încât să încânte ochiul consumatorului şi să-i deschidă apetitul pentru
masa pe care o va servi.
 TEMA PROIECTULUI
AŞEZAREA ŞI PREZENTAREA ESTETICĂ A
PREPARATELOR CULINARE PE OBIECTE
DE SERVIRE
 CAPITOLUL I
PARTEA A
Aşezarea (montarea) preparatelor pe obiecte de servire

Aşezarea (montarea) preparatelor pe obiecte de inventar specifice este

operaţia care se realizează de către bucătar, la secţii. Preparatele culinare sunt
aranjate cât mai estetic, cât mai atrăgător şi mai apetisant, pe obiecte de inventar
folosite la servire . În funcţie de locul pe care-l ocupă în meniu, aceste preparate
sunt aşezate pe obiecte de servire de diferite forme.
De asemenea, un rol important în montarea preparatelor culinare îl are
sistemul de servire folosit precum şi forma de servire practicată în cadrul acelui
sistem.
Astfel, principalele grupe de preparate servite pe parcursul etapelor unei zile
(mic dejun, dejun, cină) pot fi aranjate pe obiecte de inventar, după anumite reguli:

a. Montarea salatelor
Se face în funcţie de consistenţa compoziţiei salatei, astfel că pentru
salate combinate care au o consistenţă mai mare, se recomandă platourile de
porţelan, ovale sau rotunde, decorate şi prevăzute pe marginea inferioară cu
emblema unităţii.
Pentru salatele crude, fierte sau coapte se recomandă salatierele din
porţelan sau faianţă, de formă ovală sau pătrată. Salatierele sunt folosite la servirea
salatelor cu o compoziţie mai lejeră şi cu o consistenţă mai mică a compoziţiei.

b. Montarea gustărilor
În funcţie de sistemul de servire practicat(direct sau indirect), gustările
pot fi montate pe farfurie sau pe platou. Montarea pe farfurie se foloseşte în cazul
gustărilor asortate, de dimensiuni diferite, astfel, bucăţile mari se aşează în partea
opusă emblemei, iar bucăţile mai mici spre emblemă.
Montarea gustărilor pe platou se face cu deosebită atenţie, aşezând pe
platou un şervet de pânză, pliat sau şerveţele speciale din staniol şi hârtie cu
broderii. Pe aceasta se aşează legume (roşii, ardei) umplute cu brânză sau diferite
salate (de conopidă, de vinete, de boeuf), clătite umplute cu carne sau ciuperci.
 c. Montarea preparatelor culinare lichide
În funcţie de forma de servire practicată, preparatele culinare lichide se
montează în supieră sau bol, în ceaşcă, în farfurie adâncă sau în ceaşcă specială.
Ceaşca specială se foloseşte de regulă pentru servirea supelor-cremă şi a
consomeurilor, decorate cu verdeaţă tăiată mărunt.

d. Montarea preparatelor din peşte

Acestea pot fi montate pe platoul special (pescăresc), confecţionat de
regulă din alpaca argintată, metal inoxidabil sau porţelan, de formă ovală, mai
alungită, de 2 - 12 porţii, însoţite de garnituri şi decor. Preparatele din peşte pot fi de
asemenea montate pe farfurie întinsă mare, urmărindu-se ca peştele să fie aşezat
spre marginea farfuriei opusă emblemei, cu capul spre stânga, iar celelalte
componente către marginea farfuriei cu emblemă.
În cazul preparatelor din peşte, servite cu sos, acesta se aşează peste
bucata de peşte, în farfurie sau sosul poate fi servit şi separat, în sosieră.
Sosierele sunt confecţionate din alpaca argintie, metal inoxidabil sau
porţelan decorat şi se aduce de la oficiu, pe suport de farfurie întinsă, însoţite de
linguriţă. Ele sunt aşezate pe blatul mesei, la o distanţă accesibilă clienţilor.

e. Montarea preparatelor de bază din legume precum şi a celor din

legume şi carne
Se montează în legumiere, pe platouri sau pe farfurie. Legumierele sunt
confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil şi se foloseşte pentru
montarea, transportul şi servirea preparatelor pregătite din legume. Se transportă pe
suport format din farfurie mare întinsă iar servirea se face cu ajutorul cleştelui.
Aşezarea preparatelor în legumiere, pe platouri sau pe farfurii, se face
cât mai estetic, folosind diferite elemente de decor, în funcţie de preparat, astfel:
 mazăre cu carne de vită: se montează pe platou sau farfurie, cu
mărar verde, tocat;
 fasole verde cu carne de vită: montarea se realizează pe platou
sau farfurie iar decorarea, cu pătrunjel şi mărar toca;
 rasol de legume cu carne de vită: felia de carne se montează pe
partea opusă emblemei iar legumele în dreptul emblemei,
 decorarea realizându-se cu pătrunjel verde tocat şi o felie de
lămâie;
 varză cu carne de porc: montarea se realizează pe platou sau
farfurie cu un ardei iute deasupra sau lateral;
 creier rasol: se montează pe platou sau farfurie, cu decor din
morcov şi felii de lămâie;
 pui cu roşii: preparatul se montează pe platou sau farfurie iar
decorarea se face cu pătrunjel verde tocat;
 pilaf cu carne de pui: montarea se face pe platou sau farfurie iar
decorarea cu pătrunjel verde tocat.

f. Montarea preparatelor cu sos

Preparatele cu sos pot fi montate pe legumieră, pe platou sau pe farfurie.
În cazul platoului, carnea se aşează pe marginea platoului iar legumele şi sosul în
mijlocul şi spre partea opusă a platoului. Atunci când montarea se face pe farfurie,
carnea va fi aşezată spre marginea farfuriei opusă emblemei iar sosul către
marginea farfuriei cu emblemă. Când preparatele necesită să fie bogate în sos,
acestea se pun peste bucata de carne, în farfurie. La preparatele la care se poate
consuma sos în cantitate mai mare, se va aduce odată cu preparatul şi o sosieră cu
sosul respectiv.

g. Montarea fripturilor
Fripturile pot fi montate astfel:
 pe platou, însoţite de garnituri. Bucăţile de carne se aşează spre
o margine a platoului, iar garniturile, în mijlocul şi spre partea opusă a platoului;
 pe farfurie, bucata de carne se aşează spre marginea farfuriei
aflată în partea opusă emblemei, garniturile se pun în farfurie sub formă de arc de
cerc, de la dreapta spre stânga. În cazul cotletului, acesta se aşează în farfurie cu
osul îndreptat spre emblemă.

h. Montarea desertului
Desertul se montează:
 pe platou în cazul dulciurilor de bucătărie, clătite cu diferite
umpluturi (gem, brânză dulce, finetti), cremă de zahăr caramel.
 în compotieră: griş cu lapte, orez cu lapte, budincă.
 PARTEA B
Prezentarea estetică a preparatelor
pe obiectele de servire

Ca şi aranjarea pe platou, decorarea preparatelor are rolul de a atrage

clientul şi a-i deschide apetitul în consumarea acestui preparat. În acelaşi timp,
decorarea trebuie să constituie o preocupare permanentă a lucrătorului din
alimentaţie în dezvoltarea simţului artistic, al frumosului.
Prezentarea estetică a preparatelor se bazează pe realizarea compoziţiei
cromatice, pe folosirea corectă a culorilor, ţinând cont de principiile simetriei,
armoniei şi proporţiei. Rolul compoziţiei cromatice este acela de a obţine un produs
atrăgător, de a realiza o concordanţă între forma, culoarea şi decorul preparatului,
precum şi de prezentarea preparatelor în condiţii favorabile.
Relaţiile care influenţează compoziţia cromatică sunt: relaţia plan-culoare,
relaţia volum-culoare şi suprafaţă culoare. Realizarea compoziţiei cromatice pentru
preparatele din alimentaţie presupune:
- obţinerea unui produs atrăgător, frumos colorat;
- obţinerea legăturii dintre formă, culoare şi ornament;
- prezentarea produsului într-un mediu ambiant favorabil, privind culoarea
şi lumina.
De asemenea, o importanţă deosebită o are şi suportul pe care sunt expuse
platourile cu preparate. De aceea, faţa de masă trebuie să susţină cromatic
exponatele, fie creând un contrast (să fie confecţionată din materiale textile în
contrast cu culorile preparatelor şi a decorurilor acestora), fie armonizându-se foarte
fin cu preparatele.
La expoziţiile de produse culinare, se recomandă folosirea feţelor de masă
de culoare albă, acestea creând impresia de spaţiu în jurul preparatelor. Culorile
exercită asupra omului un însemnat rol psihologic, producându-i impresii, sentimente
şi alte stări afective. La decorarea preparatelor culinare se vor folosi culori vii care
înveselesc, însufleţesc (culoarea roşie de exemplu), culori care produc optimism,
veselie sau dau impresia de sănătate, culori calde (portocaliu sau galben). Culoarea
verde produce o bună dispoziţie, linişte, odihnă, echilibru, este plăcută, liniştitoare,
calmantă. Aceleaşi caracteristici le are şi culoarea albastră.
La decorarea preparatelor trebuie să se ţină cont de principalele relaţii:
 gama cromatică
 culoare-formă
 armonia culorilor
 comportamentul culorilor
 culoare-lumină

a. Gama cromatică – armonia cromatică a oricărei suprafeţe are drept

punct de sprijin o culoare dominantă, în jurul căreia se creează un proces de relaţii
numit gamă cromatică. Aceasta poate fi simplă, utilizând doar o culoare sau
compusă, utilizând mai mult de trei culori.
b. Culoare-formă – orice preparat este îmbietor şi apetisant dacă are o
tentă de culoare şi este frumos ornat. Privită în raport cu forma, culoarea nu poate fi
separată de aceasta. Una şi aceeaşi culoare pe forme diferite are efecte diferite;
pentru fiecare culoare s-a stabilit forma ideală atât pentru produs cât şi pentru
ambalaj.
c. Armonia culorilor – presupune punerea de acord a doi sau mai mulţi
termeni care se află în contrast, adică de a crea o armonie cromatică. Dar armonia
cromatică depinde şi de gustul celui care o realizează.
d. Comportamentul culorilor – se referă la faptul că aceeaşi culoare se
comportă diferit în vecinătatea diferitelor culori (ex. roşu lângă galben este diferit de
roşu lângă albastru sau lângă verde). De asemenea, fiecare culoare este influenţată
cromatic de culoarea alăturată, adică se deschide sau se închide, este mai
luminoasă sau mai întunecată. În organizarea compoziţiei cromatice, trebuie căutată
culoarea cea mai potrivită, în vederea obţinerii armoniei culorilor.
e. Culoare-lumină – între aceste două elemente există o strânsă
interdependenţă. Direcţia luminii, cantitatea, calitatea şi specificul ei produc
schimbări ale suprafeţelor de culoare în diferite moduri.
La realizarea diferitelor decoruri se folosesc uneori materii naturale deoarece
acestea prezintă multiple posibilităţi de utilizare ca elemente de decor. Dintre
acestea cele mai importante sunt: legumele, ouăle şi fructele.
 1. Legumele (roşii, gogoşari, castraveţi, cartofi, ridichi) sunt folosite la
obţinerea elementelor de decor astfel:
 Roşiile, prin cromatica lor vie, prin forma rotundă, oferă
multe posibilităţi de utilizare. Astfel, se pot realiza diferite forme geometrice (cerc,
hexagon, pătrat), compoziţii decorative sub formă de coşuleţ sau castronaş, umplute
cu brânză, salată de vinete, ciuperci, salată de boeuf sau tot din roşii se pot face
decoraţiuni sub formă de trandafiri.
 Gogoşarii prezintă avantajul că pot fi lucraţi perfect, având
posibilitatea obţinerii astfel unei forme atrăgătoare, cum ar fi pălării pentru ciuperci
(din gogoşari roşii, portocalii sau verzi) pe care să fie lipite buline albe din albuş de
ou. Tot din gogoşari se pot realiza diferite forme geometrice folosite la decorarea
salatelor.
 Castraveţii, în funcţie de sezon pot fi folosiţi verzi sau
muraţi. Pot fi decupaţi sau scobiţi, obţinând diferite forme care apoi sunt umplute cu
sortimente de salate (ciuperci, vinete, brânză etc.) şi ornate cu crenguţe de pătrunjel
sau flori de roşii. Tot din castraveţi se pot obţine prin decupare longitudinală
frunzuliţe, codiţe la florile din albuş sau gogoşari.
 Ridichile, cele mai indicate sunt cele mici şi roşii deoarece
forma lor circulară şi gradaţia de culoare (de la roşu la alb) creează un aspect
deosebit în decorarea preparatelor.
 Morcovii sunt folosiţi în realizarea decorurilor datorită
culorii şi a posibilităţii de a fi tăiaţi longitudinal sau transversal (rondele).
 Cartofii fierţi, dacă sunt scobiţi, umpluţi cu brânză,
ciuperci, apoi acoperiţi iar cu căpăcelul iar pe margini montând cartofi mai mici, pot
reprezenta o broască ţestoasă iar cartofii mici, capul, picioarele şi coada ţestoasei.
Cartofii prăjiţi, tăiaţi pai sau felii mai late, pot fi folosiţi la decorarea platourilor cu
preparate.

2. Ouăle se folosesc la realizarea formelor decorative astfel: oul crud, sub

formă de maioneză prin spriţare (buline, linii frânte, şerpuite sau zigzag) iar oul fiert
la realizarea puişorilor la care ochii sunt făcuţi din boabe de piper iar ciocul din
gogoşar sau morcov. De asemenea, din ou fiert, din albuş, se pot face petalele unei
margarete iar mijlocul ei, din gălbenuş fiert, codiţa şi frunzele din castravete verde
sau murat.
 3. Fructele. În general, se folosesc fructele confiate. Astfel, se poate
obţine bărcuţă din felii de pară sau un cap e copil din pară şi cireaşă. Portocalele şi
lămâile, tăiate sub forma semilunii ori felii circulare pot fi folosite la obţinerea unor
decoruri atractive.
Cu ajutorul materiilor prime naturale pot fi decorate majoritatea preparatelor
culinare şi, în special, gustările, salatele şi preparatele de bază. Pentru gustări şi
preparate de bază (fripturi, grătare, şniţele etc.) se folosesc ca şi elemente de decor
salata verde, morcovii, ridichile, ouăle, lămâile, ciupercile, mărarul, pătrunjelul etc.
Pentru salate se pot folosi ca si elemente de decor roşiile, castraveţii, gogoşarii,
măslinele sau mazărea.
Salata de icre poate fi aşezată pe un platou special (pescăresc) sau normal,
sub formă de peşte, solzii, coada şi aripioarele fiind conturate cu furculiţa iar ochii
formaţi din boabe de piper iar bronhiile din jumătate de felie de lămâie sau
castravete.
Aşezarea pe obiectele de servire şi prezentarea estetică, decorarea
preparatelor culinare depinde de măiestria, fantezia şi bunul gust al lucrătorului din
alimentaţie şi trebuie să fie o preocupare permanentă a acestuia.
 CAPITOLUL II

NORME DE PROTECŢIA MUNCII ŞI P.S.I.

Normele de protecţia muncii fac parte integrantă din procesul de producţie şi

au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a
îmbolnăvirilor profesionale.
Lucrătorii acestui sector trebuie să respecte normele de tehnica securităţii
muncii la fiecare compartiment de lucru, să şi le însuşească temeinic, participând la
toate instructajele care se fac în unitate de către personalul autorizat.
Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a
constata dacă sunt în perfectă stare de funcţionare. Se va verifica dacă au fost luate
măsuri de siguranţă conform instrucţiunilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost
montate la utilaje.
La terminarea lucrului, angajaţii trebuie să aşeze mărfurile în rafturi,
ustensilele în sertare, vesela compartimentată pe destinaţii, iar produsele alimentare
alterabile să fie introduse în spaţii frigorifice.
După folosirea utilajelor, acestea se spală, se şterg şi se aşează în spaţii
special amendate.
La exploatarea maşinilor şi utilajelor se va ţine seama de normele de
protecţia muncii specifice fiecărui utilaj.
O atenţie deosebită se va acorda în procesul termic al preparatelor culinare,
la introducerea şi scoaterea preparatelor din cuptor, introducerea produselor pentru
prăjire în tigaia basculantă, fripteuză etc., păstrând distanţa de protecţie faţă de
sursa termică şi folosind în permanenţă mănuşi de protecţie la contactul cu utilajul
sau vesela fierbinte.
 CAPITOLUL III
BIBLIOGRAFIE

 Manual pentru calificarea ospătar (chelner), vânzător în unităţile de

alimentaţie – CRISTIAN DINCĂ. Ed. Didactică şi Pedagogică.
 Arta serviciilor în restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri, pensiuni –
STERE STAVROSITU.
 Alimentaţie publică – manual clasa a X-a – CARMEN VEŢEANU,
AURELIA TURCESCU şi alţii. Ed. CD Press, Bucureşti, 2006.
 Îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică – CONSTANTIN
FLOREA. Ed. Tehnică, Bucureşti, 2006.
 Tehnica servirii consumatorilor – Manual clasa a XI-a şi a XII – a – E.
DOBRESCU, S. SAVROSITU. Ed. Didactică şi Pedagogică.