GRUPUL ŞCOLAR „SAVA BRANCOVICI”

INEU

Domeniul: Turism si alimentaţie

Calificarea: Ospătar (chelner), vânzător în unităţile
de alimentaţie
Nivelul II

Îndrumător: Candidat:
prof. Ing. NEGÂRLA ANGELA DAVID ANDREEA ANCUŢA

2009

CUPRINS
CAPITOLUL I

1. Noţiuni generale
2. Sistemul de servire la gheridon
3. Servirea de la masa gheridon a preparatelor porţionate
4. Servirea de la gheridon a preparatelor din peşte
5. Servirea cu supiera de la masa gheridon
6. Tranşarea, porţionarea si servirea fripturilor de la masa
gheridon
7. Tranşarea şi servirea puiului la masa gheridon

CAPITOLUL II
Norme de protecţia muncii (NPM) şi paza şi stingerea incendiilor
(P.S.I.)

CAPITOLUL III
Bibliografie

ARGUMENT
 Printre grijile şi preocupările cotidiene ale omului se numără şi procurarea şi
pregătirea unor produse pentru a asigura alimentarea organismului. Din istoria
omenirii se reţin o mulţime de aspecte şi episoade, care se referă la această
activitate, din care rezultă că modul şi formele de alimentaţie reprezintă o problemă
centrală de viaţă.
Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi, fie
ele şi recreaţionale, omul, totuşi, mănâncă, se hrăneşte.
Indiferent se starea fizică sau morală a oricărui om, alimentaţia nu a putut fi
înlocuită sau asistată, ea stând la baza menţinerii şi prosperării societăţii. În selecţia
alimentelor, în preferinţele alimentare, intervin factori care ţin de experienţa
individuală.
Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ de-a
lungul vieţii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate,
servite şi, în ultimă instanţă, consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un
apanaj al societăţii respective.
Servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi, în unităţile publice de
alimentaţie, în cantine sau în alte unităţi de consum colectiv, constituie un element
de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi.
Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesară pregătirii şi servirii hranei
în unităţi specializate, permite realizarea unei producţii culinare diversificate, care să
satisfacă cele mai exigente gusturi ale populaţiei, aplicarea principiilor unei
alimentaţii cât mai raţionale, respectarea normelor igienico-sanitare şi, ceea ce este
mai edificativ, creează timp liber membrilor societăţii, pe care sa-l folosească în
scopuri cultural-educative, social-politice sau de odihnă, pentru menţinerea şi
satisfacerea sănătăţii.
În contextul activităţii de alimentaţie publică, servirea consumatorilor
constituie factorul determinant, care caracterizează nivelul atins de această activitate
într-o ţară, regiune, localitate sau unitate.
 TEMA PROIECTULUI

SISTEMUL DE SERVIRE LA GHERIDON

CAPITOLUL I
1. NOŢIUNI GENERALE
 Serviciile din cadrul unităţilor de alimentaţie se realizează în funcţie de
profilul şi categoria de încadrare a acestor unităţi. Operaţiile de servire a preparatelor
culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi şi ale produse se realizează prin diferite
sisteme şi forme de servire.
Astfel, se pot utiliza următoarele sisteme de servire:
 servirea de către ospătar (sistemul direct şi indirect);
 servirea rapidă (fast-food);
 servirea la domiciliu (catering);
 servirea prin automate;
 room-service (servirea la cameră, practicată în unităţile hoteliere);
 autoservirea;
 servirea în mijloace de transport (aeriene, navale, terestre)
Sistemul de servire la gheridon este o formă de realizare a sistemului de
servire direct (englez). În cadrul sistemului de servire direct, toate operaţiile sunt
efectuate de către ospătar (chelner), barman.
Această formă de servire a consumatorilor prezintă ponderea cea mai mare
în unităţile de alimentaţie, indiferent de profil sau categorie de încadrare.
Serviciul revine în exclusivitate ospătarului, începând cu primirea
consumatorilor în salonul de servire, conducerea acestora la masa preferată,
informarea asupra preparatelor şi băuturilor din lista de meniu, primirea comenzilor şi
servirea acestora, cu respectarea regulilor de servire.
Ospătarul va aplica serviciul fie prin comanda „a la carte” fie prin comandă
anticipată, în cazul meselor organizate (festive, protocol, recepţii, dineuri etc.). Pe
lângă operaţiile de servire, ospătarul le va efectua şi pe cele de debarasare.
Toate acestea presupun o serie de reguli de care trebuie să ţină cont
lucrătorul din alimentaţie:
- să evite zgomotele în procesul de servire;
- în cadrul procesului de informare-prezentare la masă, întâi se vor
prezenta preparatele culinare în funcţie de etapa meniului şi apoi băuturile asociate
fiecărei etape corespunzător preparatului din meniu;
- la primirea comenzilor atenţia trebuie să fie mărită pentru a evita pe cât
posibil repetarea de către consumator a preparatelor comandate;
 - consumatorii vor fi informaţi asupra timpului de pregătire a preparatelor (la
grătar, la rotisor, salate etc.);
- după primirea comenzilor de la consumatori, şi transmiterea acestora la
secţii, ospătarul va efectua mise-en-place-ul pentru meniul comandat;
- preparatele calde se vor servi întotdeauna în farfurii calde fie prin montare
directă la secţie, fie prin montare de către ospătar la masa gheridon folosind farfurii
de la masa caldă (loverator);
- servirea componentelor din meniu se face succesiv, urmărindu-se ca
serviciul următor să se realizeze după debarasarea veselei folosite şi aranjarea
mise-en-place-ului corespunzător următorului preparat şi a băuturii din meniu;
- după servirea fiecărei etape in meniu, a ultimului consumator de la masă,
ospătarul urează „Poftă bună!” iar după debarasarea ultimei etape din meniu va
folosi formula „Să vă fie de bine!”

2. SISTEMUL DE SERVIRE LA GHERIDON

 Acest sistem se practică în unităţi reprezentative, în care, pe lângă sistemul
propriu-zis de servire, se efectuează curent operaţii de tranşare, flambare, filetare,
pregătire, porţionare.
Este un serviciu intermediar iar pentru efectuarea acestor operaţii, în funcţie
de preparat, chelnerul pregăteşte în prima etapă gheridonul (căruciorul special).
Gheridonul este un obiect de mobilier ajutător din salonul restaurantului şi se
utilizează pentru operaţii care se efectuează în faţa consumatorului (tranşări,
flambări, filetări, pregătiri, porţionări) precum şi pentru servirea propriu-zisă.
Gheridonul trebuie să fie de aceeaşi înălţime cu masa, de obicei el fiind cât
jumătatea unei mese obişnuite 80/40 cm. Pentru a se deplasa mai uşor este
prevăzut cu rotiţe la picioare dar poate fi şi fără; cele cu 4 picioare (Fig. 1) pot avea
la o înălţime de aproximativ 20-30 cm de pardoseală o poliţă pe care se poate aşeza
spirtiera (reşoul) când nu este folosit sau se pun diferite obiecte de inventar.
Gheridoanele care au picior central (Fig. 2), cu schelet metalic pe
pardoseală, se pot folosi şi pentru a mări mesele simple sau la fileuri (mese lungi se
6-12 m tip bufet suedez, mese oficiale).
Pe gheridon se aşează faţa de masă (eventual napron), vesela şi ustensilele
necesare aplicării operaţiilor menţionate (planşetă canelată montată pe un şervet de
pânză, cleşti pentru servit din lingură şi furculiţă, cuţite speciale de tranşat şi
dezosat, servicii de condimente, spirtiera sau reşoul sau placa şofantă.
Gheridonul se aduce lângă masă fără a-l lipi de aceasta, la o distanţă de 3
cm şi la una din laturile libere iar dacă nu este posibil, se alege un loc între doi clienţi
astfel încât să nu deranjeze şi să nu încurce circulaţia consumatorilor sau a
personalului.
Sursa de încălzire (placa şofantă, spirtiera sau reşoul) se aşează în stânga
pe gheridon iar farfuriile calde sau reci în dreapta, egale cu numărul clienţilor plus
una de rezervă.
 3. SERVIREA DE LA MASA GHERIDON A PREPARATELOR
PORŢIONATE

Serviciul la gheridon se poate aplica şi în condiţiile preparatelor porţionate şi

montate din secţii pe platou, supieră, legumieră, băuturi calde la ceainic, cafetiere,
tăvi cu produse de cofetărie-patiserie. În acest caz, gheridonul va fi pregătit cu
farfuriile pentru montare şi servire precum şi cu ustensilele de servire. Ospătarul va
proceda astfel:
 preia platoul de la secţie şi îl transportă cu gheridonul la masa
clientului unde prezintă preparatul;
 aşează platoul pe placa şofantă, în stânga, cu garniturile în exterior şi
tranșele de friptură în interior;
 ia lingura în dreapta şi furculiţa în dreapta şi trece prima tranşă de
friptură în farfurie, în partea opusă emblemei, înspre ospătar;
 aşează legumele în formă de arc de cerc de la dreapta la stânga în
partea dinspre emblemă;
Există două modalităţi de servire:
1. Serviciul să fie efectuat de ajutorul de ospătar şi, în acest caz, preia
farfuria cu mâna dreaptă şi o aşează prin dreapta în faţa clientului care urmează a fi
servit, cu tranşa către acesta şi emblema către mijlocul blatului mesei;
2. Dacă ospătarul efectuează singur serviciul, pune lingura cu căuşul între
furcheţii furculiţei, cu mânerele pe marginea platoului, pentru a nu aluneca, ridică
farfuria cu mâna dreaptă şi o aşează prin dreapta în faţa clientului, după regulile
enumerate mai sus. Se continuă în acelaşi mod până sunt serviţi toţi clienţii de la
masă. Nu se lucrează cu spatele la client şi nu trebuie încărcată prea mult farfuria.
 4. SERVIREA DE LA MASA GHERIDON A PREPARATELOR
DIN PEŞTE

În condiţiile montării preparatului din peşte întreg la platou, cu garniturile

corespunzătoare, această operaţie presupune dezosare, tranşare şi porţionare care
se vor executa la masa gheridon. În prima etapă, ospătarul pregăteşte masa
gheridon cu ustensilele pentru tranşare, porţionare, servire şi anume: cleşte din
tacâmul de peşte, cleşte din lingură-furculiţă, lingură pentru sos, platou pentru
tranşare-porţionare, osieră.
Prezintă platoul cu preparatul din peşte la masa consumatorilor după care se
retrage la gheridon, cu faţa spre consumatori, şi aşează platoul în stânga
gheridonului iar farfuriile calde, suprapuse, în dreapta.
Peştele montat pe platou, cu garniturile corespunzătoare, se dezosează,
tranşează şi porţionează pe platou de porţelan pentru ca în timpul efectuării acestor
operaţii să nu se zgârie platourile metalice. Operaţiile pe care le execută ospătarul
sunt:
 se ridică peştele din platoul de prezentare şi se aşează în platoul de
tranşare-porţionare cu partea abdominală spre ospătar şi capul pre stânga; se
îndepărtează cu tacâmul pentru peşte aripioarele;
 se îndepărtează capul prin crestare (secţionare), în dreptul branhiilor
şi se lasă pe platou sau în osieră;
 se secţionează peştele pe lungimea coloanei vertebrale;
 se desprinde peştele de partea osoasă de o parte şi cealaltă a
secţiunii coloanei vertebrale, cu furculiţa şi cuţitul;
 se porţionează peştele tranşat şi filetat, dezosat conform gramajului;
 se montează porţiile de peşte în platou cu garnitură, într-o formă cât
mai estetică şi se prezintă platoul la masa clientului după care se retrage cu platoul
la gheridon şi îl aşează în stânga. Folosind cleştele pentru servire, aşează tranșele
pe farfuriile calde apoi garniturile şi sosul corespunzător după care preia farfuria cu
mâna dreaptă şi serveşte prin dreapta clientului, aşezându-o pe farfuria suport.
Se poate aplica şi serviciul de servire direct cu platoul pe partea stângă a
clientului.
 După consumarea preparatului de peşte, ospătarul aduce boluri individuale
sau comune (maxim la două persoane) cu apă caldă şi felii de lămâie, şervete de
pânză sau hârtie pentru şters. Apoi se efectuează debarasarea; în prima etapă se
foloseşte tava pentru sosiere, osiere, bolurile cu apă, şervetele folosite şi serviciul de
condimente. În a doua etapă se debarasează farfuriile şi tacâmurile de peşte, se
curăţă masa şi se aduc farfuriile pentru următorul preparat.

5. SERVIREA CU SUPIERA DE LA MASA GHERIDON

Ospătarul ridică preparatul lichid la supieră, aduce farfurii calde, le aşează

pe gheridon în partea stângă a acestuia iar supiera în dreapta. Aşează lingurile la
masă în dreapta clientului, preia farfuria suport din faţa lui cu mâna stângă, aşează
farfuria adâncă pe farfuria suport după care cu ajutorul luşului (polonicului) montează
preparatul lichid din supieră în farfuria adâncă. Se deplasează la masa
consumatorului şi o aşează cu mâna dreaptă prin partea dreaptă, în faţa acestuia.
Se continuă apoi servirea următorilor clienţi. Debarasarea se realizează pe
partea dreaptă a fiecărui consumator, aşezând lingura cu mâna dreaptă în farfuria
adâncă pe care o ridică împreună cu farfuria suport şi o trece în mâna stângă. Apoi
continuă debarasarea la două sau trei farfurii (în prima lingurile, în a doua resturile
alimentare iar în a treia farfuriile suprapuse).
Urmează pregătirea mesei pentru etapa următoare.
 6. TRANŞAREA, PORŢIONAREA ŞI SERVIREA FRIPTURILOR
DE LA MASA GHERIDON

Acest sistem se aplică fripturilor pregătite piese întregi, simple sau împănate
(file de porc, cotlet de porc, muşchi de vacă etc.) pentru mai multe persoane.
Ustensilele necesare sunt: planşetă de tranşare-porţionare (din lemn sau plastic)
canelată, pentru scurgerea sosului în timpul operaţiilor, cuţit special pentru tranşare-
porţionare, furchetă specială, cleşte, şervet de pânză, spirtieră sau placă şofantă,
farfurii calde.
Friptura întreagă montată pe platou cu garniturile respective se aduce şi se
prezintă clienţilor apoi se aşează pe placa şofantă sau spirtieră în dreapta
gheridonului.
Cu ajutorul furchetei şi a cuţitului de tranşat, friptura se trece de pe platou pe
planşetă unde începe operaţia de porţionare în bucăţi de 3-4 mm grosime care sunt
aşezate apoi cu cleştele pe platou. Urmează apoi operaţia de servire prin aşezarea
tranşelor de friptură în partea opusă emblemei, garniturile spre emblemă. Servirea
se face prin partea dreaptă a consumatorilor. Înaintea servirii, ospătarul aşează pe
masă salatierele, în faţa furculiţelor.

7. TRANŞAREA ŞI SERVIREA PUIULUI LA MASA GHERIDON

Puii pregătiţi la rotisor, cuptor sau ceaun (întregi) sunt montaţi pe platou cu
garniturile corespunzătoare şi prezentaţi clienţilor. Ospătarul se retrage la masa
gheridon pregătite cu ustensilele necesare tranşării şi porţionării.
Decuparea (dezosarea-tranşarea) şi porţionarea puiului se poate face în
următoarele moduri: cu furculiţă şi cuţit, cu două furculiţe sau cu foarfece special.
Debarasarea veselei folosite se execută pe partea dreaptă şi stângă a
consumatorului, la farfurie şi cu tavă, după care se pregătesc tacâmurile pentru
desert.
 Sistemul de servire la gheridon prezintă o serie de avantaje şi dezavantaje;
avantajele sunt:
 este un serviciu elegant, spectaculos deoarece ospătarul lucrează cu
ambele mâini;
 nu se riscă pătarea feţei de masă sau a hainelor clienţilor;
 nu se deranjează clienţii;
 scoate în evidenţă măiestria ospătarului în tranşarea, filetarea unor
preparate;
 impulsionează vânzările preparatelor respective.
Dezavantajele sunt următoarele:
 este lent, necesitând mai mult timp şi spaţiu în salon;
 necesită personal mai numeros şi cu calificare înaltă.
 CAPITOLUL II

NORME DE PROTECŢIA MUNCII ŞI P.S.I.

Normele de protecţia muncii au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii

de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale.
În cadrul fiecărui compartiment din unităţile de alimentaţie sau hoteliere,
personalul trebuie să cunoască şi să-şi însuşească normele specifice de protecţia
muncii, să le respecte, pentru a evita producerea unor accidente şi a îmbolnăvirilor
profesionale.
Înainte de punerea în funcţiune, utilajele trebuie verificate pentru a constata
eventualele defecţiuni şi pentru a le remedia.
La exploatarea maşinilor şi a utilajelor se va ţine seama de normele de
protecţia muncii specifice fiecărei maşini, astfel:
o la maşina electrică de curăţat cartofi se verifică piatra abrazivă
pentru a nu fi deteriorată; se verifică starea curelelor de transmisie; lucrătorul va sta
pe un grătar din lemn în timpul lucrului şi va purta şorţ din plastic, mănuşi şi cizme
din cauciuc. Înainte de pornire, se verifică legarea utilajului la pământ, pentru a evita
producerea accidentelor prin electrocutare;
o la maşina electrică de tocat carne este interzis a se lucra fără
palme de alimentare sau a introduce mâna în gura de alimentare;

Toate utilajele prevăzute cu curele de transmisie vor avea montate apărători

de protecţie.
Nu se intervine la instalaţia electrică decât după ce a fost oprit utilajul iar
remedierea defecţiunii se face de către persoane autorizate.
În cazul utilajelor folosite la prelucrarea termică (maşini de gătit), în timpul
acestui proces, indiferent de modul de încălzire (electric sau cu combustibil gazos),
au loc emisii de gaze precum şi degajări de vapori de apă cu grăsimi. În vederea
prevenirii îmbolnăvirilor profesionale, cât şi a degradării bucătăriilor sau
laboratoarelor, este obligatorie prezenţa hotei.
La maşinile de gătit cu gaze, înainte de aprinderea focului, se verifică dacă
nu sunt scăpări de gaze, dacă toate robinetele sunt etanşe.
La maşinile de gătit electrice se verifică periodic starea întrerupătoarelor de
curent şi stabilitatea plitelor electrice.
La terminarea lucrului, lucrătorii trebuie să aşeze ustensilele în sertare,
tejghele, să cureţe utilajele după ce acestea au fost oprite şi decuplate de la sursa
electrică, să închidă robinetele de gaz, să efectueze curăţenia la locul de muncă.
Pentru toate operaţiile la care participă, lucrătorii vor purta echipamentul de
protecţie corespunzător locului de muncă.
La flambarea diferitelor specialităţi la masa consumatorilor se va lucra cu
multă atenţie pentru evitarea izbucnirii incendiilor.
Este interzis angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpile de gaz aprinse
în apropierea materialelor inflamabile sau explozibile. De asemenea, este interzis
fumatul în bucătăria sau laboratorul unde se prepară produsele. Fumatul este permis
doar în locuri anume stabilite, respectându-se normele P.S.I..
 CAPITOLUL III

BIBLIOGRAFIE

 Serviciile în restaurant şi bar – CONSTANTIN FLOREA. Ed. A.P.P. –

ediţia a II –a revizuită şi adăugită
 Îndrumar pentru unităţile de alimentaţie publică – CONSTANTIN
FLOREA. Ed. Tehnică, Bucureşti, 2006.

 Alimentaţie şi turism – manual clasa a X-a – ŞTEFANIA MIHAI,

TANIA COSTEA şi alţii. Ed. Niculescu, 2006.
 Alimentaţie publică – manual clasa a X-a – CARMEN VEŢEANU,
AURELIA TURCESCU şi alţii. Ed. CD Press, Bucureşti, 2006.

 Arta serviciilor în restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri, pensiuni –

STERE STAVROSITU
Enciclopedie pentru servicii în turism