IGIENA CARNII DE PORC

Igiena alimentatiei are ca si scop prevenirea imbolnavirilor printr-o alimentatie

necorespunzatoare.

Aceasta disciplina face legatura intre om si alimentatie pe trei cai:

 legatura medicala care urmareste prevenirea imbolnavirilor prin consumul de

alimente insalubre (contaminate cu microorganisme, chimic sau alterate);

 legatura biologica, care studiaza prevenirea imbolnavirilor printr-o alimentatie

necorespunzatoare din punct de vedere calitativ;

 legatura afectiva (psiho-senzoriala) care urmareste prevenirea imbolnavirilor

prin prezentarea necorespunzatoare a unui aliment sau preparat.

Astfel, ministrul sanatatii a elaborat ordine care stabilesc normele de igiena in

productia, prepararea, depozitarea, transportul si desfacerea alimentelor, in scopul asigurarii
unei stari corespunzatoare de sanatate a populatiei.

Desi exporturile de carne de porc au fost interzise din Romania in Uniunea Europeana,
procesatorii trebuie sa tina cont de normele aplicabile la nivel european. Astfel, normele de
igiena pentru carnea de porc ce urmeaza a fi procesata, sunt stabilite atat de regulamente
locale, cat si de regulile din spatiul european, aparute odata cu aderarea la blocul european.

Carnea alterata de porcine poate prezenta unul sau mai multe din urmatoarele :
 are suprafata lucioasa
 poate prezenta pete de mucegai
 semne de infestare
 la apasare raman urme
 grasimea cu aspect mat si colorata in roz
 mirosul neplacut, putred
 maduva oaselor de culoare cenusie

Conform ordinului Ministerului Sanatatii nr. 975/1998, aceasta carne nu se admite

pentru consumul uman. De asemenea, potrivit Ordinului Ministerului Sanatatii nr. 975/1998,
preparatele din carne trebuie sa aiba raportul colagen / proteina de maximum 20% (1:5). Din
punctul de vedere al calitatii carnii in carcasa, un porc de 100 de kilograme in viu, cu un strat
de slanina dorsala de 10 milimetri, este compus din corp gol – 95 kilograme si continutul
intestinelor – 5 kilograme. Continuand cu clasificarea carcaselor, corpul gol este compus din
carcasa, care cantareste aproximativ 75 de kilograme, si par, sange, intestine, organe, cu o
greutate de 20 de kilograme, din care comestibile sunt 3 kilograme, restul fiind necomestibile.
Carcasa propriu-zisa este formata din carne comestibila, cu o greutate de 57 de kilograme,
oase cantarind 7 kilograme, piele – 3 kilograme – si cap, picioare – cu o greutate de 8
kilograme. Potrivit definitiei de specialitate, carcasa porcului inseamna corpul unui porc
sacrificat, eviscerat si cu emisia sangvina efectuata, taiat de-a lungul liniei mediane (sau
netaiat), fara limba, par, copite, organe genitale, osanza, rinichi si diafragma.
Carnea comestibila a unui porc de 100 de kilograme sacrificat contine tesut gras, care
are o greutate de aproximativ 15 kilograme, din care muschii cantaresc 3 kilograme, iar
grasimea – 12 kilograme; tesut de carne slaba, cu o greutate de aproximativ 42 de kilograme,
din care muschiul cantareste 40 de kilograme, iar grasimea, 2 kilograme. In functie de
procentul tesutului muscular, din greutate se stabileste clasa carcasei (clasa S: peste 60%;
clasa E: 55-60 %; clasa U: 50-55 %; clasa R: 45-50 %; clasa O: 40-45 %; clasa P: sub 40%).

Potrivit legislatiei romanesti in vigoare, respectiv Ordinul 494/2002 pentru aprobarea

normelor cu privire la comercializare, carnea de porc, inclusiv carnea de porc separata
mecanic, trebuie sa se incadreze in parametrii microbiologici si toxicologici (metale grele,
reziduuri chimice), in limitele maxim admise stabilite prin legislatia sanitara si sanitar-
veterinara in vigoare.

Loturile de produs vor fi verificate pentru a asigura calitatea carnii, lotul fiind format
din cantitatea de carne de porc provenita de la acelasi furnizor, in aceeasi zi de fabricatie, din
acelasi sortiment, din aceeasi specie, acelasi tip de prelucrare, din aceeasi stare termica si care
provine de la acelasi producator. De asemenea, verificarea calitatii produselor se efectueaza
de catre fiecare producator pentru certificarea calitatii. Astfel, carnea zvantata, refrigerata sau
congelata nu trebuie sa contina germeni aerobi mezofili si nici urme de salmonella. Nici
organele de carne de porc nu trebuie sa contina germeni aerobi mezofili si salmonella, iar
ponderea bacteriilor sulfito-reproducatoare nu trebuie sa depaseasca 10/1 gram. Potrivit legii,
nu este stabilita o valoare maxima admisa pentru numarul bacteriilor coliforme, E.coli,
Stafilococ coagulazo-pozitiv, Bacillus cereus, Vibrio parahaemo-lyticus si drojdii si
mucegaiuri pe cantitatea de carne de porc sau organe.

Totodata, analiza microbiologica trebuie sa releve daca esantionul de carne nu este

infestat cu metale grele. Limitele maxime admise de arsen si metale grele in carne si
produsele din carne si in materiile prime folosite la fabricarea lor sunt urmatoarele:
 arsen – 0,1 miligrame pe 1 kilogram carne, ficat sau rinichi de porc si vita, si 0,15
miligrame la 1 kilogram de mezeluri sau conserve si semiconserve
 cadmiu nu trebuie sa depaseasca 0,1 miligrame intr-un kilogram de carne, 0,5 miligrame
in ficat, 2 miligrame pentru kilogramul de rinichi si 0,1 miligrame pentru mezeluri,
conserve si semiconserve
 plumb - 0,1 miligrame pentru un kilogram de carne si un miligram la un kilogram de
ficat, rinichi, mezeluri si conserve
 zincul nu trebuie sa depaseasca 50 de miligrame intr-un kilogram de carne, ficat, rinichi,
mezeluri, conserve si semiconserve
 cuprul nu trebuie sa depaseasca 3 miligrame pentru categoriile de produse amintite
 mercur nu trebuie sa depaseasca 0,05 miligrame intr-un kilogram de carne sau de ficat de
porc si 0,1 miligrame intr-un kilogram de rinichi de porc sau mezeluri, conserve si
semiconserve
 amoniacul n-ar trebui sa depaseasca 20 de miligrame la 100 grame de carne zvantata, 35
de miligrame pentru 100 grame de carne refrigerata, congelata sau tocata si 45 de
miligrame pentru 100 de grame de carne sarata sau afumata

Angajarea personalului permanent in unitati, precum si repartizarea acestora la

pregatirea hranei, trebuie sa se faca numai in baza examenelor medicale efectuate in prealabil
si cu avizul favorabil al medicului.
Examenul medical consta in:

 examen medical general;

 examen serologic;
 examen radiologic (pulmonar);
 examen coprologic (salmonella).

Personalul care se ocupa cu manuirea, prepararea, transportul sau desfacerea

produselor alimentare sub forma de materii prime, semifabricate sau produse finite, trebuie sa
efectueze obligatoriu controlul medical periodic stabilit de M.S. Intregul personal care
participa in mod direct la primirea si prelucrarea alimentelor, la distributia hranei gata
preparate, trebuie sa fie supus unui control medical permanent dupa cum urmeaza:

 lunar: examen medical general si dermato-venerian;

 trimestrial: examen pulmonar si coproparazitologic;
 semestrial: examen serologic (BW).

In functie de starea termica, in unitatile de productie carnea de porc se depoziteaza la

temperatura de maximum +4ºC si minimum -18ºC, determinata la os pentru semicarcase
refrigerate si in profunzime pentru celelalte forme de prezentare refrigerate.
Mijloacele pentru transportul carnii de porc trebuie sa indeplineasca cerintele
legislatiei in vigoare si sa fie autorizate sanitar-veterinar. Fiecare transport va fi insotit de
certificatul de sanatate publica veterinara, eliberat de medicul veterinar oficial care asigura
supravegherea unitatii. Trebuie tinut cont si de faptul ca, uneori, carnea de porc se poate
contamina dupa transarea carcasei, prin manipularea incorecta a acesteia, prin intrarea
carcasei in contact cu peretele sau cu suprafata de contact.

Carnea reprezinta unul dintre cele mai importante alimente pentru organismul uman,
cu conditia respectarii normelor de igiena care contribuie la pastrarea calitatilor sale. Prin
„carne” se intelege tesutul muscular al animalului taiat, impreuna cu tesuturile cu care se afla
in conexiune naturala: grasimi, oase, tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni
limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse
(sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina,
pulmoni, glanda mamara etc).
Potrivit legislatiei in vigoare, procesatorul trebuie sa se asigure ca a cumparat carnea
din unitati autorizate sanitar-veterinar, ca aceasta nu a fost supusa procesului de congelare si
ca intervalul de timp dintre sacrificarea animalului si procesarea materiei prime nu este mai
mare de 48 de ore.
Operatiunile de incarcare si de descarcare a materiei prime trebuie sa se efectueze in
spatii de receptie corespunzator construite si amenajate, confectionate din material adecvat
pentru manipularea igienica, care sa permita o buna protectie a carnii si mentinerea acesteia la
temperaturile prevazute de normele sanitar veterinare.
De asemenea, procesatorul trebuie sa aiba in vedere si transportul materiei prime in conditii
optime de temeperatura, de la 0ºC pana la maximum 3ºC, in cazul in care animalele nu au fost
sacrificate in aceeasi unitate.
Normele legislative impun controlarea temperaturii in camera de productie pana la 8ºC, iar
temperatura materiei prime nu trebuie sa depaseasca 7ºC. Carnea separata mecanic este
destinata numai prelucrarii in produse din carne tratate termic in unitati autorizate sanitar-
veterinar.
 Unitatile care produc carne separata mecanic trebuie sa dispuna de spatiu frigorific
pentru depozitare, destinat materiei prime, care sa asigure o temperatura cuprinsa intre 0ºC-
3ºC, spatiu pentru productie, bine delimitat, destinat producerii si preambalarii carnii separate
mecanic, spatii pentru congelare, spatii pentru depozitarea produsului finit congelat, care sa
permita mentinerea acestuia la temperatura de -18ºC, spatiu tampon pentru depozitarea
produsului finit refrigerat, care sa asigure o temperatura de 0ºC-2ºC, spatiu pentru ambalare,
spatiu destinat stocarii materialelor de ambalare, spatiu destinat spalarii ustensilelor, utilajelor
mobile si recipientelor, rampa de livrare cu sistem de inchidere etansa, care sa asigure in
interior temperaturi de refrigerare, spatiu pentru depozitarea deseurilor precum si spatiu
(sector) pentru pastrarea materialelor folosite la intretinere.
Pardoseala trebuie construita din materiale usor de curatat, ca cimentul sau mozaicul,
care asigura impermeabilitatea, fiind in acelasi timp rezistenta la socuri, uzura fizica si la
actiunea substantelor chimice. Peretii din spatiile de productie trebuie sa fie tencuiti cu ciment
cu suprafete netede si usor de curatat, durabili si impermeabili, placati cu faianta pana la
inaltimea de 2,5 metri. Spatiile dintre placile de faianta sunt pline, pentru a se asigura o
curatare si dezinfectie usoara si eficienta.

Medicul veterinar are obligatia sa controleze documentele insotitoare (certificatul de

sanatate publica veterinara, certificatul de conformitate si calitate, certificatul sanitar-veterinar
de transport) la sosirea in unitate a materiei prime, daca s-au respectat normele igienico-
sanitare in timpul transportului, modul de marcare a carnii, caracterele organoleptice,
salubritatea si gradul de prospetime a carnii.
Marcarea carnii se face in unitatea producatoare, cu o stampila de forma ovala, pe care
sunt inscriptionate, cu litere perfect vizibile, numele tarii cu majuscule (in partea superioara),
codul judetului, urmat fara intrerupere de numarul de autorizatie sanitar-veterinara a unitatii
(in centru); imediat sub aceasta se inscrie numarul de identificare al medicului veterianar
oficial care a efectuat inscriptia carnii, iar in partea inferioara este trecuta mentiunea
„controlat sanitar-veterinar” cu majuscule. Aplicarea pe partea interna a pulpei si pe fata
laterala a capului, a unei stampile de forma rotunda, in centrul careia este inscriptionata cu
caractere perfect vizibile litera „T”, reprezinta atestarea executarii examenului
trichineloscopic cu rezultat negativ.

Neputand functiona fara alimentatie, astazi suntem mult mai atenti la alimentele pe
care le consumam, alegandu-le pe acelea care consideram ca aduc mai multe beneficii
sanatatii.
Diferitele parti ale porcului pot fi pregatite in numeroase moduri, in functie de gusturi.
Desi am fi tentati sa credem ca a consuma acest aliment se limiteaza la satisfacerea papilelor
gustative, iata ca specialistii ne asigura ca aceastea contine multe elemente indispensabile
functionarii organismului uman, astfel ca si valori nutritionale se enumera :

- Fosfor : carnea de porc reprezinta o sursa excelenta de fosfor, al doilea mineral, dupa calciu,
ca importanta in organism. In afara de interventia sa in cadrul proceselor chimice la nivel
celular, fosforul este indispensabil pentru sanatatea oaselor.
- Zinc : este un element implicat cu prioritate in imunitatea organismului, in vindecarea
ranilor, in dezvoltarea fatului. Este foarte indicat persoanelor cu diabet zaharat.
- Fier : un alt element indispensabil organismului, care previne aparitia anemiei.
- Vitamine : carnea de porc este bogata in vitamine din grupa B-urilor(B1, B2, B3, B5, B6 si
B12), implicate in functionarea normala a celulelor nervoase si a creierului.
- Proteine , indispensabile pentru sustinerea masei musculare.

In mod traditional, carnea si preparatele din carne de porc se pastrau folosind multa
sare si prin afumare. In prezent, modul cel mai utilizat de conservare este refrigerarea si
congelarea. Refrigerarea sa permite conservarea intre 4 si 6 zile, iar atunci cand se opteaza
pentru congelare, durata de pastrare poate ajunge pana la 4-6 luni.

Totusi, se regasesc si cateva aspecte care nu sunt agreate in legatura cu carnea de porc.
Un prim aspect este legat de partile grase ale porcului. Acestea sunt bogate in grasimi saturate
si colesterol. Sunt indicate a se consuma cu prudenta, deoarece afecteaza functionarea
arterelor.

O alta problema este continutul de toxine existent in grasimile de la porc. Acesta, fiind
un animal cu digestie rapida (circa 4 ore), se apreciaza ca nu poate elimina in totalitate
toxinele rezultate, acestea depozitandu-se in corpul sau, in special in partile grase. Deci inca
un motiv pentru ca acestea sa se consume cu prudenta.
Nici mezelurile pe baza de carne de porc nu sunt recomandate zilnic, din cauza aditivilor si
conservantilor continuti.

Un alt aspect tine de cresterea intensiva a porcilor. Unii nu agreeaza acest lucru din
cauza impactului asupra mediului si a calitatii carnii. In aceasta situatie, se poate apela la
carne ecologica, provenita din ferme de mici dimensiuni sau gospodarii traditionale. Desigur
ca pretul, fiind mai mare, si mai dificila procurarea, este necesara o limitare a consumului.

In 2009 a aparut gripa porcina, boala care a fost asociata cu un consum de carne
provenita de la acest animal. Organizatia Mondiala a Santatatii estimeaza ca exista un risc de
transmitere a gripei porcine la om in timpul manipularii si prepararii acestei carni.

O alta boala legata de consumul de carne de porc insuficient preparata este

trichineloza. Riscul se diminueaza prin controlarea carnii comercializate.

In afara de riscul acestor doua boli, porcii pot fi purtatori primari de paraziti si virusuri
ce pot cauza probleme grave de sanatate (tenie, hepatita E, virus Nipah, virus Menangle), de
aceea carnea trebuie foarte bine pregatita.

Tinand seama de cateva reguli simple de igiena la pregatirea si conservarea carnii

(ambalaje corespunzatoare, spalarea uneltelor folosite pentru carnea cruda, fieberea sau
marinarea inainte de a efectua preparate), consumul carnii de porc nu prezinta un risc
semnificativ pentru santatate. Indepartarea grasimii este recomandata pentru a nu contribui la
luarea in greutate sau la diverse probleme de sanatate.

Energia pe care o da organismului si continutul in substante nutritive importante

reprezinta beneficii ale consumului carnii de porc. Desigur insa ca pana la urma ramane o
problema de gust si de decizie personala.