CUPRINS

INTRODUCERE...................................................................................................................................3
1. CARACTERISTICA ÎNTREPRINDERII PROIECTATE..........................................................4
1.1. Sortimentul produselor proiectate...............................................................................................4
1.2. Caracteristica secţiei de producere si a produsului finit..............................................................4
1.3. Alegerea și caracteristica materiei prime....................................................................................6
1.4. Caracteristica materialelor auxiliare...........................................................................................9
1.5. Organizarea procesului tehnologic-legăturile tehnologice ale secţiilor....................................16
2. SCHEMELE-BLOC DE FABRICARE A PRODUSELOR DE CARNE..................................17
2.1. Schema bloc tehnologică de fabricare a salamului semiafumat...............................................17
2.2. Schema bloc tehnologică de fabricare a salamului fiert-afumat...............................................18
3. CALCULELE TEHNOLOGICE..................................................................................................20
3.1. Reţeta de fabricare a produselor proiectate...............................................................................21
3.2. Calculul materiei prime și a produsului finit............................................................................22
3.3. Calculul materialelor auxiliare.................................................................................................23
3.4. Bilanţul materiei prime și materialelor auxiliare......................................................................24
3.5. Calculul suprafeţelor secţiei de producere a frigiderului, a depozitului...................................25
3.6. Calculul și selectarea utilajului.................................................................................................26
3.7. Calculul numarului de inventar necesar....................................................................................26
4. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC........................................................................28
4.1. Descrierea procesului de fabricare a salamurilor semiafumate................................................28
4.2. Descrierea procesului de fabricare a salamurilor fiert-afumate................................................29
5. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR SI TEHNICO–CHIMIC A FLUXULUI
TEHNOLOGIC..................................................................................................................................30
BIBLIOGRAFIE............................................................................................................................33
SPECIFICAŢIE.............................................................................................................................35
REZUMAT.....................................................................................................................................36

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 INTRODUCERE
Îndustria alimentară are rolul de a valorifica resursele de materii prime agricole, vegetale şi
animale şi de a dezvolta continuu producţia bunurilor alimentare. Satisfacerea cerinţelor crescânde
ale populaţiei, de carne şi alte produse animale, impune atât valorificarea superioară a animalelor în
industria cărnii, cât şi instituirea unui regim de tăiere care să garanteze aplicarea măsurilor de sporire
a şeptelului. În întreaga activitate de producere a bunurilor alimentare trebuie să se urmărească
realizarea unor produse de un înalt nivel calitativ, cu o ridicată valoare nutritivă, care să asigure
echilibrul fiziologic şi nutritiv şi să satisfacă cerinţele unei alimentaţii echilibrate şi complete. În
acelaşi timp, produsele alimentare trebuie să satisfacă gustul şi exigenţele mereu crescânde ale
tuturor categoriilor de consumatori.
Prin acţiunea de dezvoltare şi modernizare, dar mai ales prin construirea noilor unităţi
complexe, s-a realizat o creştere considerabilă a capacităţilor de producţie, s-a lărgit şi diversificat
gama sortimentelor, a crescut calitatea şi s-a îmbunătăţit modul de prezentare a produselor.
Pentru îmbunătăţirea calităţii produsului finit s-au întrodus tehnologii şi linii noi de fabricaţie. S-a
organizat producţia pe baze ştiinţifice, cu scopul de a valorifica integral şi în condiţii cît mai
economice întreaga materie primă de origine animală destinată consumului uman. De aici a apărut
necesitatea de a spori gama de sortimente atît pentru consumul intern cît şi pentru export. În aceste
condiţii se impun exigenţe cît mai crescute pentru cei care se ocupă de prelucrarea şi controlul
acestor produse, pentru ca să-şi păstreze calitatea integrală şi să nu pericliteze sănătăţii
consumatorului. În rezultatul întroducerii noilor tehnologii, utilajului modernizat s-au îmbunătăţit
considerabil indicii organoleptici şi a crescut valoarea nutritivă a produselor.
În industria cărnii şi în procesul de producere a salamurilor un rol important le revine
salamurilor semiafumate datorită proprietăţilor gustative înalte care sunt asigurate de proteine,
substanţe extractive azotoase, vitamine ce se conţin în ţesuturile cărnii, precum şi de condimentele
aromate şi calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor şi datorită condiţiilor convenabile
de păstrare în reţeaua de comerţ. Realizările importate ce s-au produs pe plan mondial pe linia
îmbunătăţirii permanente a calităţii produselor, a diversificări sortimentelor şi a creşterii nivelului de
preambalare, au determinat studierea unor metode şi materiale noi de ambalare, care să corespundă
exigenţilor sporite ale consumatorilor şi anume prezentare, atragere şi grad avansat de mecanizare şi
automatizare a produselor de ambalare
Scopul proiectului de an este a proiecta o secție de fabricare cu productivitatea 1.1 t/schimb, produs
finit

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME ȘI A PRODUSULUI FINIT
1.1. Sortimentul produselor din carne proiectate
Sortimentul salamurilor de bază [2][3]:
1. Salam semiafumat ,,Plat’’, calitate I – 600 kg/sch.;
2. Salam semiafumat ,,Cabanos’’, calitate I – 500 kg/sch.;
Sortimentul salamurilor auxiliare, din resturile de carne rămasă [4]:

1. Salam fiert-afumat ,,Servelat ’’, calitate superioară – 568 kg/sch.;

2. Tocatură din carne de porcină de calitate negrasa şi grasa – 196 kg/schimb

1.2 Caracteristica produselor finite

Pentru fabricarea sortimentului descris în lucrarea dată, au fost folosite tehnologii de

producere larg răspândite, ce asigură o calitate înaltă a produselor finite. În lucrarea dată este descrisă
proiectarea unei întreprinderi, care are productivitatea de 1.1 tone/schimb a produsului finit cu
sortimentul sus numit cap. 1.1.
Secţia se proiectează ca să fie autonomă, astfel încât toate încăperile şi utilajele necesare
pentru producerea de bază au legătură cu toate comunicaţiile inginereşti.
Se prevăd camere congelatoare pentru depozitarea materiei prime, camere frigorifice pentru
păstrare membranelor naturale, pentru maturarea produselor, pentru produsul finit. De asemenea se
prevad depozite pentru materiile auxiliare si membrane artificiale.
Tabelul 1.2.1 Caracteristici organoleptici si fizico-chimici a salamurilor semiafumate
“Plat”, cal.I , şi “Cabanos “ cal.I, conform [1]
Caracteristica şi norma
Denumirrea indicilor “Plat”, cal.I “Cabanos “ cal.I
Aspect exterior Batoane cu suprafaţa curată,uscată, fară alipiri,fără pete, leziuni pe
membrane, afluente de compoziţie
Consistenţa Elastică
Aspect in sectiune Compoziţie, uniform amestecată, culoarea compoziţiei de la roz
pînă la roşie-cafenie, fără pete cenuşii, fără goluri ce conține:
● compoziţie marunţită fin cu închiziuni şi grăsime cu dimensiuni
max. 3mm
Miros şi gust Caracteristice tipului dat de produs, cu aroma de condimente, de
afumat, usturoi, gust uşor picant si potrivit de sărat, fără gust şi
miros străin..
Forma şi dimensiunea, Membrane naturale sau artificiale ,răsucite cu lungimea de 15-20
legarea batoanelor cm
Fracţia masică de umeditate, 57,0 59,0
% max
Fracţia masică de NaCl, % 4,5 3,5
max
Fracţia masică de NaNO, % 0.005 0.005
max

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Continuare tabelulu 1.2.1
Fracţia masică de proteină, %
Max 14.0 14.0
Min 12,0 12,0
Fracţia masică de grăsime, % 38,0 38,0
Max
Min
Fracţia masică de amidon, %, 3,0 3,0
max
Temperatura produsului De la 0 pînă la 12
livrat pentru comercializare,
°C

Tabelul 1.2.2 Caracteristici organoleptici si fizico-chimici a salamurilor fiertafumate, conform [1]

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamurile fiert-afumate
Batoane cu suprafaţa curată, uscată, fără: pete, aderenţe, afluenţe de
compoziţie şi rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrană a
informaţiei pentru consumator (în formă de inscripţie pe membrană,
etichetă adezivă, banderolă sau etichetă ataşată la un capăt al batonului.
Aspect exterior
Capetele membranelor batoanelor sînt fixate cu agrafe metalice, clame,
clipsuri sau legate cu sfoară sau aţă. Lungimea capetelor libere ale
membranei şi sforii (aţei) – max. 3 cm, a sforii pentru ataşarea etichetei
– max. 7 cm
Batoane drepte cu lungimea de 50 cm, clipsate la ambele capete.
Forma

Consistenţa Densă

Compoziţie de culoare roz pînă la roşu-cafeniu, fin mărunţită sau fin

mărunţită cu bucăţele de materie primă de carne cu dimensiunile max.
25 cm, uniform amestecată, fără goluri şi pete cenuşii. Se admite
Aspectul în secţiune prezenţa poroziţăţii fine, prezenţa bucăţilor unitare de slănină (în cazul
utilizării) cu nuanţă galbenă, fără semne de rîncezire, prezenţa
neînsemnată a incluziunilor de ţesut conjunctiv grosier, în funcţie de
clasa de calitate.

Caracteristice tipului de produs dat, cu aromă de condimente şi/sau

Miros şi gust
afumare, gust uşor picant, potrivit de sărat, fără gust şi miros străin.
Fracţia masică de
5
sare pentru uz
alimentar %, max
Partea masică de
max 38%
umiditate
Partea masică de
max 0,005%
nitrit

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tabelul 1.2.3 Caracteristica microbiologică a salamurilor semiafumate si fiertafumate

Tipul produsului
Indicii microbiologici Semiafumate Fiertafumate
Prezenta m/o coliforme în 1 g produs Nu se admit Nu se admit

Prezenta m/o patodene inculsiv Salmonella în Nu se admit Nu se admit

25 g produs

Prezenta m/o sulfid-reducatoare în 0.01 g Nu se admit

produs

1.3 Alegerea şi caracteristica materiei prime

Tabelul 1.3.1 Indicii de calitate a cărnii de bovină si porcină, conform [6]

Indicii Carne proaspătă Carne relativ Carne alterată

proaspătă
Aspect exterior La suprafaţă carnea La suprafaţă carnea Suprafaţa poate fi
prezintă o peliculă reprezintă uneori o uscată sau umedă şi
uscată. Tendoane peliculă uscată; alteori lipicioasă, deseori
lucioase, elastic şi tari, este parţial acoperită cu acoperită cu pete de
lichidul sinovial e mucus lipicios; mucegai; grăsimea are
limpede. tendoanele sînt mai aspect mat sau cenuşiu;
cenuşii, lichidul miros şi gust de rînced.
sinovial este tulbure.
Culoarea La suprafaţă are Suprafaţa este mată şi La suprafaţă, culoarra
culoare roz-roşie, în mai închisă, în secţiune este cenuşie sau
secţiune este lucioasă, umedă, nelipicioasă, verzuie, secţiunea e
sucul muscular este sucul muscular e umedă şi foarte
limpede tulbure. lipicioasă.
Consistenţa Este fină şi elastică, în Este moale atît la Atît la suprafaţă cît şi
secţiune este compactă. suprafaţă, cît şi în în secţiune gropiţele
Nu se formează gropiţe secţiune, urmele şi formate în urma
în urma apăsării cu gropiţele revin destul apăsării cu degetul
degetul. de repede. persistă.
Miros Plăcut şi caracteristic Uşor acid sau de Miros de putred şi
fiecărui tip de carne. mucegai, în straturile mucegai, atît la
profunde lipseşte suprafaţă, cît şi în
mirosul de mucegai. straturile profunde.

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tabelul 1.3.2 Alegerea şi caracteristica materiei prime, carne de bovină, conform [5]

Indicii Caracteristica

Aspect exterior al cărnii Tesut muscular bine dezvoltat, puţin se observa

de bovină oasele spetelor şi a partii posterioare

Consistenţa Elastică

Masa carcasei de bovină 168kg

Culoare De la roz la roşu închis

Miros Caracteristic carcasei nealterate

Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de bovină

Culoarea bulionului Limpede

Provenienţa cărnii De la animale mature cu musculatura bine

dezvoltată, crescute în condiţii favorabile.

Tabelul 1.3.3 Alegerea şi caracteristica materiei prime, carne de porcină, conform [5]

Caracteristica categoriei Carcase de porcine grase

Masa Nu este limitată(fără fibre)

Grosimea slăninei în zona vertebrelor 4.1cm şi mai mult

Aspectul exterior Carcase curate, uscate, fără miros, fără suprafeţe

deshidratate, fără mucozitaţi şi locuri de mucegai.
Consistenţa Elastică

Culoarea De la roz la roz închis

Mirosul Caracteristic carcasei nealterate

Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de porcină

Culoarea bulionului Limpede

Provenienţa cărnii De la animale mature cu musculatura bine

dezvoltată, sănătoase

Tabelul 1.3.4 Compozitia chimica a materiei prime , conform [5]

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Apa

Lipide

Cenusa
Proteine
Substante minerale Vitamine Valoarea
Materie energetica
Prima Na K Ca P Fe Mg B1 B2 PP
grame miligarme mg/100g Kcal
Bovina
Cal.sup 62.7 17.9 15.0 0.5 63 312 8 178 2.6 20 0.05 0.14 4.5 232
Bovina
cal.I 64.5 18.6 16.0 0.9 65 325 9 188 2.7 22 0.06 0.15 4.7 218
Bovina
Cal.II 69.2 20.2 9.8 1.0 73 355 10 200 2.9 25 0.07 0.18 5.0 168
Porcina
grasa 38.4 11.7 49.3 0.6 47 230 6 130 1.4 20 0.40 0.1 2.2 491
Porcina
s/g 54.2 17.0 27.8 1.0 64 316 8 182 1.9 27 0.40 0.1 2.2 431
Porcina
n/g 56.6 14.6 33.0 0.8 51 242 7 164 1.6 21 0.52 0.14 2.4 355

1.4 Caracteristica materialelor auxiliare.

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Pentru fabricarea salamurilor sunt necesare:
- materii prime:
- materii auxiliare:
- ingrediente:
- materiale.
Pentru fabricarea salamurilor semiafumate în sortimentul dat se folosesc următoarele tipuri
de materii prime si auxiliare, ingrediente si materiale:
- carne de vită congelată în conformitate cu HG 696 din 2010 [5]
- carne de porc congelată în conformitate cu HG 696 din 2010 [5]
- slănina de porc fără șoric (şpic) în conformitate cu HG 696 din 2010 [5]
- sare alimentară în conformitate cu GOST 13830 [7]
- zahăr în conformitate cu HG 774 din 2007 [10]
- piper negru în conformitate cu GOST 29050 [9]
- ienibahar măcinat în conformitate cu GOST 29045 [13]
- cardamon măcinat în conformitate cu GOST 29055 [12]
- usturoi prospăt în conformitate cu SM 244:2004 [11]
- membrane naturale tratate de porcină si ovină în conformitate cu documentația normativ-
tehnică în vigoare;
- clipse conform SM EN 1301-1 : 2015 [22]
- apa potabilă, conform HG 934 din 2007 [17]
- folii stretch
- casserole din polisteren.

Tabelul 1.4.1 Caracteristica sării de uz alimentar (NaCl) , conform [7]

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Denumirea indicilor Caracteristica calităţii
Extra şi superioară Calitatea I şi II
Formula NaCl
Aspect exterior Produs sub formă de Produs sub formă de praf-
praf-cristale, fără cristale, fără prezenţa
prezenţa impurităţilor impurităţilor mecanice, ce
mecanice ce sunt legate sunt legate de provenienţa
de provenienţa sării sării
Gust şi miros Gust sărat, fără miros Gust sărat, fără miros
străin străin
Culoarea Albă Cu nuanţe gri, gălbuie,
roză, în dependenţă de
provenienţa sării
Conţinutul de NaCl %,nu mai 99,7 98,4 97,7 97,0
mult de:
Conţinut de:
Ca,% 0,02 0,35 0,5 0,65
Mg,% 0,01 0,05 0,1 0,25
K,% 0,02 0,1 0,1 0,2
Fe,% 0,005 0,005 0,01 0,01

Tabelul 1.4.2 Caracteristica nitritului de natriu , conform [8]

Denumirea indicilor Caracteristica şi norma

Formula NaNO2
Aspect exterior În formă cristalină, de culoare albă sau puţin gălbuie, care
la aer se măreşte
Masa moleculară 69
Conţinut nitrit, % Nu mai mult de 99
Metale grele: Conţinutul

As 0,00004
Pb 0,0002%
Substante insolubile: Conţinutul

Cl 0,002
SO4 0,005
Pb 0,005
Fe 0,0002
Tabelul 1.4.3 Caracteristica piperului negru, conform [9]

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Denumirea Caracteristica, norma Metoda de analiză
Întreg Mărunţit
Aspect exteriopr Fruct rot cu Ø = 3- Sub formă de praf GOST 288
8mm
Culoarea Negru , nuanţă brună Sur închis cu nuanţe GOST 288
Aromă şi gust Specific piperului negru ,gust pronunţat,fără GOST 288
miros străin
Fractia masică a 12,0 12,0 GOST 288
umidităţii
Fractia masică a 0,8 0,8 GOST 288
uleiurilor eterice,%
Fractia masică a 6,0 6,0 GOST 288
cenuşei,%
Fractia masică a
impurităţilor de origine 2,5 —— GOST 288
vegetală,%

Tabelul 1.4.4 Caracteristica zahărului tos, conform [10]

Denumirea Caracteristica şi norma Metoda de

indicilor cercetare
Zahăr Zahăr industrial
Aspect exterior Produs cristalin. Prezenţa impurităţilor GOST 12576
străine nu se admite

Gust şi miros Dulce, fără gust şi miros străin, atît în stare GOST 12576
uscată şi apoasă
Solubilitatea în Deplină, soluţia trebuie să fie străvezie, fără GOST 12576
apă precipitate
Partea de masă a Nu mai puţin de Nu mai puţin de GOST 12571
zaharozei (s.u.),% 99,75 99,55
Partea de masă a Nu mai mult de Nu mai mult de GOST 12575
substanţelor 0,05 0,065
reducătoare, %
Partea de masă a 0,03 0,05 GOST 12574
cenuşei, %
Continutul de metale Cantitatea
grele:
Hg 0,01%
As 0,5%
Cu 1,0%
Pb 1,0%
Cd 0,05%
Zn 3,0%

Tabelul 1.4.5 Caracteristica usturoiului , conform [11]

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Denumirea indicilor Caracteristica şi norma
Bulbi necrescuţi, tari, denşi, sănătoşi, curaţi, întregi, fără
Aspect exterior frisuri/crăpături, după formă şi culoare caracteristic categoriei botanice
date
Miros şi gust Caracteristic usturoiului, fără gust şi miros străin. Are gust puţin iute.
Calitatea usturoiului
extra I II
Bulbi Intacţi, de formă regulată, curăţiţi, fără defecte
intacţi uniformi Urme uşoare de lovitură,
neregulaţi
Calibrul minimal, mm 45 30 30
Conţinutul de bulbi 3,0
sănătoşi căzuţi, %
Conţinutul de bulbi Nu se admite
putrezi/alteraţi
Conţinutul de sol ce s-a 0,50
alipit de bulbi,%

Tabelul 1.4.6. Caracteristica cardamonului, indicii organoleptici, conform [12]

Denumirea indicelor Caracteristica cardamonului Metoda de analiză

Întreg Mărunţit
Aspect exterior Boabe de formă Particole de praf GOST28875
ovală cu suprafaţă omogene
lucioasă
Culoarea De la verde deschis
pînă la crem-deschis Verde deschis sau GOST28875
cu seminţe de culoare crem deschis
cafeniu închis
Aroma şi gustul Aroma caracteristică Aromă caracteristocă
cardamonului fără cardamonului fără GOST28875
miros şi gust străin miros şi gust străin
Indicii fizico-chimici
Partea masică a
umidităţii nu mai 12,0 12,0 GOST28875
mult de ,%
Partea masică a 3,0 3,0 GOST28875
uleiurilor eterice,%

Continuare tabelul1.4.6.

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Partea masică de 10 10 GOST 28875
cenuşă,%
Partea masică de
boabe nematurate, 3,5 3,5 GOST28875
%
Boabe stricate şi cu Nu se admit
mucegai
Infectarea cu Nu se admite
dăunători

Tabelul 1.4.7 Caracteristica ienibaharului GOST 29045-91, conform [13]

Indicii Norma pentru Ienibahar Metoda de

analiză
întreg macinat
Fracţia masică de 12.0 12.0 GOST 28875
umeditate, % max
Fracţia masică a 1.5 1.5 GOST 28875
uleiurilor eterice,%
min
Fracţia masică a 6.0 6.0 GOST 28875
cenuşei,% max
Fracţia masică de 2.5 - GOST 28875
impuritati, % max
Fracţia masică de 1.0 - GOST 28875
afectare a fructului, %
max

Tabelul 1.4.8 Caracteristica apei potabile GOST 2874, conform[14]

Denumirea indicilor Norma Metoda de analiză

Indicii organoleptici
Mirosul la t= 20÷60ºC, puncte 2 GOST 3351
Gustul la t= 20÷60ºC, puncte nu mai mult 2 GOST 3351
Culoarea, ⁰C, numai mult 20 GOST 3351
Indicii microbiologici
Numărul de microorganisme în 1ml apă, nu mai mult 100 GOST 18963
Numărul bacteriilor din grupa Escherichia colli în 1l 3 GOST 18963
de apă, nu mai mult
Concentraţia elementelor chimice
Substanţe insolubile, mg/l Norma Substanţe insosubile, mg/l Norma

Al 0,5 Se 0,001
Continuare tabelul 1.4.8.

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Be 0,002 F 1,5
Mg 0,25 Fe 0,3
NO3 45 Cu 1,0
Pb 0,03 PO4 3,5
Duritatea, mg echiv/l 7,0
Rămăşiţe uscate, mg/l 1000

Tabelul 1.4.9 Caracteristica coriandrului, conform [15]

Caracteristica şi norma Metoda de

Indicele
analiză
Întreg Mărunţit
Sub formă de boabe cu
Aspect exterior Sub formă de praf GOST288-75
zbârcituri
Galben cafeniu cu diferite
Culoare Galben-cafeniu GOST288-75
nuanţe
Miros specific produsului. Gust plăcut de mirodenii şi
Aromă şi gust aromat. Nu se admite gust şi miros străin. GOST288-75

Fracţie de masă a umidităţii, % 12,0 12,0 GOST288-75

Fracţie de masă a uleiurilor ,% 0,5 0,5 GOST288-75

Fracţie de masă a cenuşii, % 6,0 6,0 GOST288-75

Tabelul 1.4.10 Cracteristica membranelor]

Denumirea indicilor Caracteristica

Membrane artificiale Membrane de bovină Membrană de
procină
Aspect esterior Membrane întregi fără Trebuie să fie bine sărate, umede, mai ales la
rupturi locul de legare. Capetele în fiecare segment
trebuie să fie atent tăiate
Culoarea - De la roz-deschis pînă la sur închis
Miros Fără miros străin
Modul de prelucrare Se înmoaie în săramură Se curăță de conținutul intestinal. Rugina nu se
admite. Petele saline se permit dacă dispar la
spălare

1.5 Organizarea procesului tehnologic-legaturile tehnologice ale sectiilor

Depozit Frigider Frig Staţia de compresoare

membrană Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Membrane Materie prima de
bază
Generator de
Gheaţă gheaţă
Fabricarea
salamurilor Cazangerie
Vapori
Condimente

Scurgeri
Depozit Apă Apă - canal
condimente

Depozit de sare, nitrit Produs finit Expediere

Canalizare

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2 .SCHEMA-BLOC TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A SALAMURILOR

2.1 Schema bloc tehnologică de fabricare a salamurilor semiafumate

Sare de uz Recepţia materiei prime, Nitrit de natriu Piper negru şi Usturoi proaspăt
alimentar t° la os +4°C GOST 4197-74 aromat SM 244:2004
GOST 13830-91 HG 696 din 2010 GOST 29050-
91

Cernere cu sita Tranşare, Dezosare, Alegere: Cernere cu sita Cântărire Curățire,

magnetică, Bovină: cal. sup. – 20 %; cal. I. magnetică,
Ø=0,8mm – 45 %; cal. II – 35 %; Porcină: Ø=0,8mm
n/g – 25 %; s/g – 35 %; g – Dozare
40% Spălare
Dozare
Dozare
Mărunţirea cu volf, Ø=3 mm
Cântărire

Sărarea la malaxor.
Dozare
Maturare 12..24 h, t=+2…+4°C

Pregătirea comp la cuter

τ= 8...10 min,
tcompoz<+15°C,

Umplerea membranelor Inmuierea în

apă, Membrane
tº=+15...+20ºC,
Îndesare,
t=+8°C,
τ=2...4 ore Apă potabilă
HG 934 din
2007
Prăjirea
t˚=+80…+100˚C
τ=60-90 min

Fierberea,
tc.b.=72±1°C, τ=30-50 min

Afumare
t= 75±5ºC, τ= 2- 2,5h

Răcirea,
t=+20°C,τ=2-3 ore

Uscare t=+10...+15˚C
τ=3...7 zile

Depozitarea,
t=+12…+15°C, τ=15 zile
W=75-78%

Realizare
Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.2 Schema bloc de fabricare a salamului fiert-afumat

3. Sare de uz Recepţie Recepţie Nitrit de Zahăr- Condimente:

Șpic alimentar Carcase bovină Carcase porcină natriu tos -nucușoară
HG 696 GOST în stare 4.
în stare
GOST HG GOST 29048-
din 2010 13830-91 refrigerată refrigerată
HG 696 din HG 696 din 4197-84 734 din 91; -piper
2010
5.2010 2007 negru GOST
29050-91

Depozitare Depozitare Depozitarea materiei prime t=+2… Depozitare Depozitare Depozitare

+4°C, W=70-80 %6.

Răcire Cernere Tranșare, Dezosare, Alegere: Obținerea Cernere Mărunțire

t=2±2°C Bovină: cal. sup. – 20 %; cal. I. – 45 soluției de
7.
%; cal. II – 35 %; Porcină: n/g – 25 NaNO2 de
%; s/g – 35 %; g – 40%
8. 2,5 %
Tăiere Dozare Dozare Cernere

Mărunțire la Volf: Dozare

Dozare Ø = 9mm 9. Dozare

Sarare (NaCl)=2,5%
τ=3-5 min 10.

Maturare 11.
t=+2…+4°C ; τ=1-2 zile

Prepararea compoziției la12.

cuter:
t=12-15 °C, ῖ=4-6 min

Înmuiere în Membrane
Umplere batoanelor apă: artificiale,
t=+15…+20°C naturale
ῖ=25-30min Ø=45-60 mm
Clipse Clipsarea batoanelor13.

Îndesare
t=+3…+6°C; τ=24-4814.
h

Afumare fierbinte:
t=75-80ºC, τ=1-2 h15.

Fierberea: t=73-75°C,
tc.b.=72±1°C, τ=45-90 min

Răcire: t≤20°C, ῖ=5-716.

h; Expediția

Afumarea caldă: Depozitarea: t=0…+4°C,

t=+35…+50°C,τ=24h 17. W=75-78%, τ=≤21 zile

Uscarea: t=11±1°C, W=74-76%, Controlul calității:

τ=3-7zile (NaCl)=2,5%; W=60%
Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 3. CALCULELE TEHNOLOGICE
Tabelul 3.1 Formulele de calcul

Mărimea calculată Formula de calcul

B  kg 
A 100 ;  
Z  sch 
Cantitatea totală de A - cantitatea totală de materie primă necesară pentru fabricare
materie primă salamului dat, kg
B - cantitatea de produs finit fabricat într-un schimb, kg
Z - randamentul produsului finit la masa materiei prime
necesare, %
A  p  kg 
D ; 
100  sch 
Cantitatea de materie D – cantitatea necesară de materie primă pe calităţi
primă pe cantităţi A – cantitatea totală a materiei primă necesară pentru
fabricarea salamului dat
p – norma de consum a materiei prime conform reţetei, kg.

A  p  kg 
C ; 
100  sch 
A – cantitatea totală de materie primă necesară pentru
Cantitatea de sare şi fabricarea produsului dat, kg.
condimente C - cantitatea de sare şi condimente necesare pentru salamul
dat
p' – norma de consum pentru 100 kg materie primă necesară,
kg.

Aoase
Numărul carcaselor de N ;
mc
bovină sau porcină pentru
fabricarea sortimentului Aoase – cantitatea de carne de bovină sau porcină pe oase, kg
dat Mc – masa carcasei de bovină sau porcină, kg

D 100
Aoase ;
Cantitatea de carne de Z
bovină sau porcină pe oase D – cantitatea de carne de bovină sau porcină aleasă, kg
Z – randamentul cărnii alese la masa cărnii pe oase, %

Nc  100
Cd  ,;
Zal
Carne dezosată Nc- necesar de carne aleasă, kg;
Zal- randamentul carne aleasă/carne dezosată

Rc= Cc-Nc;
Resturi de carne aleasă
Cc- cantitatea de carne aleasă;

Nc- necesar carne aleasă.

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Continuare tabelul 3.1
A
N ;
q t
A – cantitatea de materie primă care vine la sărarea în schimb,
Numărul utilajului kg
q – productivitatea utilajului, kg/h
t – durata schimbului, ore

At
N ;
g  m T
Numărul camerelor A – cantitatea producţiei fabricată în schimb, kg
universale pentru tratarea t – durata tratării termice, ore
termică g – capacitatea unei secţii, kg
m – numărul secţiilor
T – durata schimbului

3.1 Rețetele de fabricare a produselor proiectate

Tabelul 3.1.1 Rețetele de fabricare a produselor proiectate
Materia primă şi Un. de Norma de consum pentru 100 kg
auxiliară Salam s/a Salam s/a Salam f/a
măsură Plat cal.I Cabanos cal.I Servelat cal.sup
Cane de bovină c/s kg - - 25
Cane de bovină c. I kg 40 16 -
Cane de bovină c.II kg 40 - -
Carne de porcină n/g kg - - 25
Carne de porcină s/g kg - 84 -
Carne de porcină g., kg 20 - 50
Şpic
Materiale auxiliare, g (la 100 kg de materie primă)
NaCl g 2500 - 3000
Nitrit de Na g 5 - 10
Zahăr g 100 - 200
Piper negru g 300 - 150
Ienibahar g 100 - -
Ustroi g 400 300 -
Cardamon g - - 30
Coriandru - 150 -
Condiment universal - 200 -
Pigment de sînge - 250 -
integral
Izolat proteic de soia - 4000 -
Randamentul % 68 77 67
Tipul membranei Intestine porcina Intestine de oaie Membrane
Intestine porcina Celulozice d=45 –
50mm

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 3.2 Calculul materiei prime şi a produsului finit
Tabelul 3.2.1Calculul materiei prime şi a produsului finit

Materie primă Reţetă, Materie Randame Produs Consum

Denumirea % primă, kg nt produs finit, kg materie
produsului finit, primă,
% kg
bovină c.I 40 240
Salam bovină c.II 40 240
semiafumat 600 68 408
„Plat” cal.I porcină s/g - -
şpic 20 120
Salam bovină c.I 16 80
semiafumat
„Cabanos” cal.I porcină n/g - 500 77 385 -
porcină s/g 84 400
Produse auxiliare
Salam fiert- bovină c/s 25 142
afumat
„Servelat” porcină n/g 25 568 67 380 142
cal.sup şpic 50 284
Tocatura din porcină n/g 73 143
carne de porcină şpic 196 30 59
27 53

Tabelul 3.2.2. Calculul cantitaţii de carne pe oase .

Tipul de carne

Nr. Carcasei bucati

Masa carcasei

Cantita Randa Carne Tipuri Randa Canti Nacesar Resturi

tea mentul dezo- de mentul tatea de de
de la sată carne la de carne carne
carne tăiere aleasă sortare carne aleasă
pe os, alesă

kg % kg % kg kg kg
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
bovina

c.s 20 142 142 0

7 147 942 75,5 711 c.I 45 320 320 0

c.II 35 248 248 0
porcina

n/g 25 285 285 0

s/g 35 400 400 0

21 62 1296 88,2 1143
g 40 457 457 0

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 3.3 Calculul materialelor auxiliare
Tabelul 3.3.1 Calculul materialelor auxiliare

Materiale Salam s/a Salam s/a Salam f/a

auxiliare U.M Plat cal.I Cabanos cal.I Servelat cal.sup Total
p/u In p/u In p/u In In
100kg schimb 100kg schimb 100kg schimb Schimb
NaCl kg 2.5 15 - - 3 17.04 32.04

NaNO2 g 5 30 - - 10 56.80 86.80

Zahar g 100 600 - - 200 1136 1736

Usturoi g 400 2400 300 1500 - - 3900

Coreandru g - - 150 750 - - 750

Piper g 300 1800 - - 150 852 2652

negru
Cardamon g - - - - 30 170.4 170.4

Cond.univ g - - 200 1000 - - 1000

Ienibahar g 100 600 - - - - 600

Pig.de g - - 250 1250 - 1250

singe
Izolat kg - - 4 20 - - 20
proteic de
soia

Tabelul 3.3.2. Calculul membranelor

Cantitatea de Cantitatea de Cantitatea de Cantitatea de

membrană clipse folii strech caserole
Cantit
Produc- Tipul Cantit Nor atea Norma Cantita Norm Cantit
Nor
tivitatea membra atea ma necesa la 1 tea a la 1 atea
ma
kg/schimb nei necesa la 1 ră tonă necesar tonă necesa
la 1
ră pe tonă, pe ă pe ră pe
tonă
schimb kg/t schimb schimb schim
,kg/t b
Salam s/a Naturale - - - - -
Plat cal.I de
porcina 150m 90
d=30-
35mm
Salam s/a Naturale - - - - - -
Cabanos de
cal.I) Ovine 1000
500
subţiri m
d=16-
20mm

Continuare tabelul 3.3.2.

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Salam f/a Artificial - - - -
Servelat e 826 0,3 0,17
469 m
cal.sup d=45-50 m
mm
Tocătura
din carne de 30b 5880c 1000 196
- - -
porcină m

3.4 Bilanţul materiei prime şi materialelor auxiliare

Tabelul 3.4.1. Bilanţul materiei prime şi materialelor auxiliare

Materie primă şi auxiliară Un. schimb Săptămâna Lună An

Măs. (5 zile) (25 zile) (250 zile)
Carne de bovină t 0.9 4.5 22.5 225
Carne de porcină t 1.2 6 30 300
Sare de uz alimentar kg 32.04 160.2 801 8010
Nitrit de natriu kg 86.80 434 2170 21700
Zahăr tos g 1736 8680 43400 434000
Piper negru g 2653 13265 66325 663250
Cardamom g 170.4 852 4260 42600
Ienibahar g 600 3000 15000 150000
Usturoi g 3900 19500 97500 975000
Coreandru g 750 3750 18750 187500
Condim.universal g 1000 5000 25000 250000
Pig.de singe g 1250 6250 31250 312500
Izolat proteic de soia g 20 100 500 5000
Intestine de porcina leg 90 450 11250 112500
Artificiale d=45-50 mm m. 469 2345 11725 117250

3.5 Calculul suprafeţelor secţiei de producere a frigiderului, depozitului

Tabelul 3.5.1. Calculul suprafeţelor secţiei de producere a frigiderului, depozitului

Tipul produsului Productivitatea, kg k Productivitatea, kg

unităţii fizice unităţi convenţionale
Salam s/a 0,600 1,6 0,96
Plat cal.I
Salam s/a 0,5 1,6 0,80
Cabanos cal.I
Salam f/a 0,568 2,2 1,25
Servelat cal.sup
Total 1,67 - 3,01
Determinarea suprafetei totale a sectiei de mezeluri
F=Q×f*=3.01×350=1053.50 m 2
A=F/72=1053.50/72=15 p.c
Calculul resurselor inginereşti necesare pentru secția de producere sunt prezentate în tabelul 3.5.2
Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tabelul 3.5.2. Calculul resurselor inginereşti

Resurse inginereşti Consum 1 t carne pe Productivitatea carne Consum în schimb

os pe oase, t
Apă
-Pentru utilaj, m 3 4,5 10071
-Pentru secţie, m 3 4,0 2238 8952
-Vapori, t 0,6 1343
Energia elctrică 13,4 29989

3.6 Calculul şi selectarea utilajului

Tabelul 3.6.1. Selectarea şi calculul utilajului.

-
rgiei, KW utilaj.
Consum.Ene Masa

4100
560

500

970

800
42
-

-
5,0

2,2

7,0
90

30
-

1900
Nr. de maşini Dimensiuni de gabarit

h(mm)

1000

2780

1760

2500
1140
800

970

900
l(mm)

2500

1720

2170

1200

1320
1130

500

600
L(mm)

6000

2020

2390

1000

2400
1100
580

1
alese

1
Calc.

0,32

0,47
2.2

1,6

1.1
-

-
Cantit.

-
MP prelucrate pe

4000.65

4000.65

4000.65
3984.7
6600

3880

-
schimb
kg/hProd.Q Kg

-
1500

220

300

450

800
-

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 NAVA
termice KOH-10Termocamera
Marca utilajul.

АI-ФЛБ.00.010

S 200 PKONTI
ULTRAK-204
WD-114

UM-220

PA-S-90
Cuter

Clipsator
Utilaj.Denum.

Masă inox

continuă

Spriţ
Malaxor
Volf

Camere
Maş. de
umplut
3.7 Calculul numărului de inventar necesar
Tabelul 3.7.1 Calculul numărului de inventar necesar

Tipul inventarului Caracteristica Numărul Dimensiuni de gabarit, mm

de unităţi L, mm B, mm H, mm
Cântar electronic BЭМ 600 - Н 3 1070 1200 45
Cărucioare 221-ФО-1,5.13 5 900 632 710
Stelaj pentru maturare carne 221-ФО-1,5.21 12 916 1100 1750
Lăzi polimerice 221-ФО-1,5.25 30 552 810 810
Cuţite dezosare – 4
alegere – 4 - - - -
legare membrane-2
Căldări 3 - - -
Rame ПЛ-352-А 10 930 800 1655
Cadă pentru înmuierea 221-ФО-1,5-2,5 1 916 810 810
membranelor
Dispozitiv de ridicare ЯЗ-ФЮД-02 2 1350 950 2075
Lăzi pentru tocătură RT-25 100 400 500 200

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 4. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Calitatea materiei prime pentru producerea salamurilor fiert-afumate se utilizează ca materie

primă carne de bovină, porcină, ovină de la animale mari în stare refrigerată sau decongelată. Peptul
de porc trebuie sa fie de o consistenţa tare si conţinutul de ţesutul conjunctiv nu mai mult de 25%.
Alegerea carnii se face dupa categorii, înlaturind in acelasi timp cartilajele, ţesuturile de legătură,
nodurile limfatice, rămăşiţele de oase (3).
Carnea de bovină se alege după trei categorii:
1. Categoria superioară – fara ţesuturi conjunctive şi de legătură;
2. Categoria I – continutul de ţesut conjunctiv şi de legătură, max 6%;
3. Categoria II – continutul de ţesut conjunctiv şi de legătură, max20%
Carnea de porcină de asemenea se allege pet rei categorii:
1. Negrasă – conţinutul de ţesut conjunctiv şi de legătură, max 10%;
2. Semigrasă - continutul de ţesut conjunctiv şi de legătură 30…50%
3. Grasă - conţinutul de ţesut conjunctiv şi de legătură 50…85%

4.1 Descrierea procesului de fabricare a salamurilor semi-afumate

Pentru fabricare salamurile semi-afumate, ca orice salam sau specialitate pot fi fabricate din
carne proaspătă sau congelată nu mai mult de o singură dată, dar care să corespundă standardelor.
La intreprinderea de prelucrare a cărnii, în primul rînd are loc recepţia materiei prime , adică în
secţie deja sunt aduse carcasele sau semicarcasele care au fost transportate din frigider (I), pe cale
aeriană, care pe urma este supusă tranşării si dezosării în secţia corespunzătoare (II), însa carcasele
sau semicarcasele, înainte de a fi supuse tranşării sunt aduse pe cale umedă prin duşare cu apă rece.
Apoi, dupa această operaţiune, carnea este transmisă spre alegerea pe calitaţi la conveierul (2): carne
de bovină: cal.sup – 20%, cal.I – 35%, cal.II – 45%.
Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 carne de porcină: negrasă – 40%, semigrasă – 40%, grasă – 20%.
Aceste operaţiuni sunt efectuate de persoane special, care cunosc bine porţionarea fiecarei parţi
anatomice a corpului animalului, astfel contribuind la calitatea preparatelor ce vor fi fabricate in
continuare. Carnea fiind aleasa pe categorii, este cîntărită (3) şi transportată, prin intermediul
carucioarelor (4), în secţia de fabricare a salamurilor (IV). Aici este supusă marunţirii, la wolf (8), cu
diametrul de 16-20mm, se sărează şi se pune la măturat in camera de măturare (III), timp de 48-72 de
ore, la temperatura de 4 °C. Dupa ce tocătura este maturată, are loc pregătirea compozitiei la cuter
(9) cu adăugarea condimentelor pregătite prealabil în secţia de pregătire a condimentelor (V): sare de
uz alimentar, piper negru, ienibahar, soluţie de nitrit, zahar tos, usturoi sau unele mixuri ce include
aceste componente. Pentru a menţine o temperatură scăzută, pentru a nu se crea mediul favorabil de
dezvoltare a microorganismelor, în cuter se adaugă gheatţa, chiar şi pentru a nu duce compoziţia la
culoare neplacută. După ce a fost preparată, compoziţia este turnată în şpriţ (10), prin intermediul
sistemului de ridicare automat al spriţului (5), apoi se efectuiaza umplerea membranelor, ce au fost
pregatite în camera (VI), înmuiate in cazane cu apa (13) la temperatura de 15-20°C timp de 25-
30min, şi care sunt legate manual cu aţă sau chiar după şpriţuire sunt clipsate (11). După aceste
operaţiuni, batoanele sunt aşezate pe fusuri speciale, care se fixează pe rame (14) şi sunt transportate
în camera pentru indesare (VIII), la temperature 0-4°C timp de 2-4ore. Dupa acest timp, ramele (14)
cu salamurile pregătite, sunt supuse tratamentului termic în camerele special termice (15), unde mai
întîi de toate are loc prăjirea salamului timp de 60-90 min la temperatura de 80-90°C, după care are
loc fierberea timp de 60-90min la temperatura de 73-75°C. După operaţiunea tratarii termice , are loc
racirea in camera de raciere (X), racirea –I timp de 2-3ore pînă cînd temperatura în centrul batonului
este de 20°C, racirea –II pînă cind temperatura în centrul batonului este de 15°C . În timp ce am facut
răcirea , produsul se transmite iarăşi în camera termica (15)(operaţiunea de afumare) se petrece la
temperatura de 35-50°C timp de 12-24ore şi pe urmă urmează uscarea, se efectuiaza timp de 2-4ore
la 12°C si umeditatea de 75%
Produsul finit este supus unui control de calitate prin care se controlează calitatea lui şi apoi sunt
supuse la păstrare in camera de păstrare (XI) pentru expediere (XIII)

4.2 Deccierea procesului de fabricare a salamurilor fiert-afumate

Pentru producerea salamului dat se foloseşte carne de bovină şi porcină în stare refrigerată.
După recepţia materiei prime pe cale aeriană, carcasele se cîntaresc la cîntar (1). Carnea este asezată
la operaţiunea de tranşare la temperatura de 12°C, după care are loc tranşarea, dezosarea şi alegerea
pe tipuri în secţia dată (II). După alegere, carnea se mărunţeşte la Wolf (8), cu diamentrul orificiilor
de 16-22mm. După aceasta carnea se sărează la malaxorul (6) pentru sărare, timp de 3-5min. Apoi
urmează maturarea în camera de maturare (III), timp de 24-48ore, la temperatura de 2-4°C. Spicul în
stare răcită adus din frigiderul de congelare şpic (VII), cu temperatura de 0-4°C, se săreaza cu sare.

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Totodată, şpicul se mărunţeşte la maşina de taiat şpic (8) sub forma de cuburi cu dimensiunile de
6x6x6mm. După măturare, carnea este întrodusă în cuterul (9) pentru pregătirea compoziţiei
împreună cu şpicul şi condimentele timp de 6-8 minute, pînă la formarea masei omogene.
Condimentele întrebuinţate sunt cîntărite (3), pregătite şi apoi folosite la reţetă. Şpriţuirea se face la
şpriţ (10), la presiunea de 588-784 kPa. Apoi se pregăteşc membranele (VI), ele se înmoaie in cazane
cu apă (13) cu temperatura de 15-20°C, timp de 20-30min. După şpriţuire batoanele se clipsează cu
ajutorul clipsatorului (11), capetele libere nu trebuie să fie mai mari de 2cm. Apoi, urmează îndesarea
în camera de îndesare (VIII), la temperatura de 0-4°C timp de 24-48ore, după care produsul este
supus tratării termice în camera termică (IX), în interiorul termocamerelor (15), unde batoanele se
supun prăjirii timp de 1-2min, la temperatura de 75-80°C. După prăjire urmează fierberea la
temperatura de 73-75°C, timp de 45-90min, pînă cînd temperatura în centrul batonului atinge 70-
72°C. Răcirea se efectuiază în camera de răcire (X), la temperatura mai mică de 18°C, timp de 2-
3ore.
După procesul de răcire urmează afumarea batoanelor la temperatura de 35-50°C, timp de
24ore, după afumare batoanele sunt îndreptate spre uscare în camera de uscare, la temperatura de 19-
12°C cu umeditatea de 76%, timp de 2-3zile si Vaer=0.1m/s. Salamurile sunt supuse unui control de
calitate prin care se controlează calitatea şi apoi sunt puse la păstrare în camera de păstrare (XI)
pentru expediere (XIII)

5. CONTROLUL IGIENICO-SANITAR SI TEHNICO–CHIMIC A FLUXULUI

TEHNOLOGIC
Controlul operaţional (controlul stării de igienă în timpul procesului tehnologic) consta
în verificarea respectării condiţiilor de igienă, în funcţie de specificul fiecărei secţii. O atenţie
deosebită va fi acordată evacuării ritmice a deşeurilor necomestibile. Utilajele defecte vor fi propuse
pentru reparaţie.
Igienizarea spaţiilor tehnologice. Igienizarea acestor spaţii se execută în timpul programului
de lucru, între schimburi şi după terminarea lucrului.
Igienizarea în timpul lucrului constă în strîngerea rezidurilor provenite de la curaţirea
materiei prime şi a materialelor auxiliare, care se introduce în recipient cu capac sau saci de plastic ce
vor fi evacuaţi în locurile de colectare.
Igienizarea după terminarea lucrului se realizează după scoaterea de sub tensiune a
instalaţiilor electrice şi consta in:
 Transferarea utilajelor transportabile în sala de spălare: rame, carucioare;
 Indepărtarea rezidurilor organice;
 Demontarea părţilor mobile ale utilajelor fixe;
 Spălarea cu apă sub presiune;
Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
  Curăţirea chimica cu soluţie de detergent în concentraţie de 2-3% pentru pereţi, utilaje.
Cînd murdăriile sunt mai aderente şi grase se folosesc soluţii 5%. După un timp de contact de 10-
15min, suprafeţele se curăţă cu perii, şpacluri, bureţi metalici, cîrlige pînă cînd se înlătura toate
rezidurile organice;
 Spălarea cu apă caldă a detergenţilor şi apoi cu apă fierbinte la 83°C sub presiune;
 Dezinfecţia cu substanţe chimice vizate de organele sanitare pentru industria
alimentara;
 Timpul de contact al soluţiilor dezinfectate cu suprafaţa igienizată este de 60 minute,
iar cantitatea de soluţie pe m2 este de 0.15 litri.
Igienizarea ustensiilor şi a utilajelor mobile se realizeză într-un spaţiu special de spălare.
Spălarea se realizează în mai multe etape: înmuierea, apoi spălarea cu detergent şi spălarea pentru
îndepărtarea acestora, folosind atît apă rece cît şi încălzită. După clătirea cu apă rece, ţavile, navetele,
etc., se pun la scurs pe grătare din inox sau metal galvanizat.
Igiena angajaţilor consta în:
 Intrarea persoanelor în secţiile de producere se face numai în echipamentul special de
protecţie, în vestiare prin filtrele de igienizare;
 Locurile de miuncă se menţin într-o stare igienico-sanitară satisfăcătoare;
 Plecarea la masă numai în cazulrile cînd toată materia prima este prelucrată pentru a
evita şederea îndelungată a acesteia;
 În caz de leziuni a pielii pe mîini, acestea sunt prelucrate medicamentos, apoi se
îmbracă degetare şi mănusi de cauciuc;
 Se interzice de purtat bejuterii se de avut unghii mari şi vopsite;
 Se interzice folosirea telefonului mobil şi fumatul în secţiile de lucru;
 După finisarea lucrului, încaperea şi utilajul vor fi curatate mechanic, apoi spşlate si
dezinfectate, la fel şi instrumentele.
Schimbarea hainelor sanitare se efectuiază zilnic şi pe măsura murdariii. Este interzisă intrarea in
secţiile de producere fără hainele sanitare sau speciale. Pentru evitarea nimeririi corpurilor străine în
materia prima, este interzisă aducerea şi păstrarea în secţiile de producere obiectele mici de sticlă şi
metalice, păstrarea în buzunare a obiectelor individuale. Combinatul dispune de vestiare unde
muncitorii îşi lasă lucrurile personale şi se schimba în uniforma de lucru.
Controlul materiei prime si auxiliare
La fabricarea tuturor tipurilor de mezeluri, controlul de intrare se efectiază în mod obligatoriu.
Controlul de intrare se supune fiecare lot de materie primă şi material auxiliare (condiment, zahăr,
sare, lapte, membrane, material de ambalare etc.). Nu se admite de a folosi materii prome de origine

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 animală fară autorizarea serviciului-veterinar; material auxiliare, aditivi alimentari, ambalaje etc.,
fară autorizarea serviciului-epidemiologic de stat.
Materii prime şi materiale auxiliare trebuie să fie însoţite de certificatul de calitate, certificatul
igienic, certificatul de conformitate, materia primă de origine animală trebuie să fie însoţită de
certificatul veterinar (adeverinta). Nu se admite utilizarea în producţie a materiei prime şi a
materialelor în cazul lipsei sau perfectarii incorecte a documentelor ce confirmă calitatea.
Desfaşurarea fluxului tehnologic de producţie este necesar de a corespunde unui asemenea plan al
calitaţii:

Tabelul 5.1.1. Controlul igienico-sanitar și tehnico-chimic a fluxului tehnologic [21]

Nr.de Controlul Controlul Controlul Metode de Persoane

or. operațiunii periodic parametrilor control responsabile
1
Receptia În timpul Certificat sanitar- Cîntar,control Medie veterinar,
vet t
eri e
nar h
,as n
pe o
ct l
ma o
să g
i
c
2
Depozitarea O data la 2-3 Temperatura, Termometru, Medie veterinar,
um t
idit e
ate h
a, n
vit o
eza l
aer o
ulu g
i. i
c
3
T.D.A În procesul de Calitatea cărnii Control vizual, Dezosator ,
res m
tur a
i i
de s
oas t
e, r
tae u

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr.de Controlul Controlul Controlul Metode de Persoane
or. operațiunii periodic parametrilor control responsabile

r= .
10.
..+
12
C
4
Mărunțire MP În procesul de Gradul de Control vizual, Maistru de lucru.
mă
run
țire
D=
2...
3m
m
t=0
..+
4C
5
Sărare MP În timpul Cantitatea de sare, Control Maistru de lucru.
dur
ata
de
ma
lax
are
,
cal
itat
ea.
6
Maturarea MP O dată pe Timpul, Cronometru, Muncitor,
te t
mp e
era h
tur n
a, o
ind l
icii o
org g
an .
ole
pti
ci.
7
Pregătirea Înainte de Cantitatea soluției Vas gradat Tehnolog,
și l
co a
nc b
ent o
rați r
Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr.de Controlul Controlul Controlul Metode de Persoane
or. operațiunii periodic parametrilor control responsabile

a a
2,5 n
% t
8
Prepararea Pe parcursul Viscozitatea, Termometru, Tehnolog,
cal o
itat p
ea, e
co r
mp a
ozi t
ție, o
te r
mp l
era a
tut c
ă u
t
e
r
9
Pregătirea Înainte de Calitatea, cantitatea Control vizual, Tehnolog,
m
u
n
c
i
t
o
r
.
10
Pregătirea Înainte de Calitatea, defectele, Control vizual Muncitor.
rup
tur
i,
ga
uri
,
pet
e,
mu
ce
gai
uri
11
Șprițare. 3-4 în timpul Calitatea șprițuirii, Monometru, Tehnolog,
pre m
siu u
ne n
Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr.de Controlul Controlul Controlul Metode de Persoane
or. operațiunii periodic parametrilor control responsabile

a, c
ma i
sa t
o
r
.

Continuare tabelul 5.1.1.

12
Clipsare. Pe parcursul Calitatea clipsării Control vizual Tehnolog,
m
u
n
c
i
t
o
r
.
13
Legarea. 5-6 ori in Calitatea legăturii Control vizual Tehnolog,
m
u
n
c
i
t
o
r
14
Îndesarea Pe parcursul Temperatura , Termometru, Tehnolog,
dur m
ata u
n
c
i
t
o
r
.
15
Tratament Fiecare partidă Temperatura, Termometru, Tehnolog,
dur o
ata p
, e
um r
idit a
ate t
a, o
Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 te r
mp c
era a
tur m
a e
în r
ce ă
ntr t
u e
bat r
on m
ulu i
i c
ă
.
16
Dușare. Pe parcursul Temperatura apei, Termometru, Tehnolog,
ter o
mp p
era e
tur r
a a
in t
ce o
ntr r
u ,
bat c
on a
ulu m
i. e
r
ă
t
e
r
m
i
c
ă
.
17
Răcire și Fiecare partidă Temperatura, Termometru, Tehnolog
um o
idit p
ate e
a, r
vit a
eza t
aer o
ulu r
i, ,
dur c

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 ata a
m
e
r
ă
t
e
r
m
i
c
ă
.
18
Controlul Fiecare partidă Indici Control vizual Tehnolog,
org m
an e
ole d
pti .
ci. v
e
t
e
r
i
n
a
r
,
l
a
b
o
r
a
t
o
r
19
Marcare. Fiecare partidă Calitatea marcării Control vizual Tehnolog.
20
Ambalare. Periodic. Controlul Control vizual, Tehnolog,
cal m
ităț e
ii, d
ma .
sa v
e
t
e
r
i

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 n
a
r
,
s
e
f
s
e
c
ț
i
e
i
,
l
a
b
o
r
a
t
o
r
.

BIBLIOGRAFIE:
1. Hotărîrea de guvern Nr. 720, din 28.06.2007, cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice ,,Produse din carne,, publicat 20.07.2007 în Monitorul oficial Nr. 103-106 art. Nr.-820.
2. Instrucţiune tehnologica pentru fabricare a salamurilor semiafumate Nr.84 din 31 mai 2000
3. IT MD 67-37663925-01:2004. Salamuri semiafumate (elaborat pentru prima dată). Chișinău,
2004.
4. ГОСТ 16290-86. Колбасы варено-копченые. Технические условия. Введ. 1992-01-01.

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Москва: Стандартинформ, 1986. 16 c.
5. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Carne –
materie primă. Producerea, importul și comercializarea” nr. 696 din 04.08.2010. In: Monitorul
Oficial al Republicii Moldova. 2010, nr. 141-144, art. Nr. 779.
6. Insstrucţiuni tehnologice de fabricare a salamurilor fierte, din 01.06.1994.
7. ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия. Введ. 2002-12-01.
Минск, 2000. 20 c.
8. ГОСТ 4197-74. Реактивы. Натрий азотисто-кислый. Технические условия. Введ. 1992-01-01.
Москва: Стандартинформ, 1974. 14 c..
9. ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия. Взамен ГОСТ 18-
279-76. Введ. 1992-01-01. Москва: Стандартинформ, 2011. 7 c.
10. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova cu privire la aprobarea Reglementării tehnice ”Zahăr.
Producerea şi comercializarea” nr. 774 din 03.07.2007. In: Monitorul Oficial al Republicii Moldova.
2007, nr. 103-106, art. Nr. 821.
11. INSTITUTUL NAȚIONAL DE STANDARDIZARE ȘI METROLOGIE. SM 244:2004. Legume.
Usturoi. Condiţii tehnice. Aprobat: 2005-03-01. Chișinău: INSM, 2004. 22 p.
12. ГОСТ 29052-91. Пряности. Кардамон. Технические условия. Технические условия. Введ.
1992-01-01. Москва: Стандартинформ, 1991. 6 c.
13. ГОСТ 29045-91. Пряности. Перец душистый. Технические условия. Введ. 1992-01-01.
Москва: Стандартинформ, 1991. 6 c 14. GOST 2874-82 "Apa potabila". Moscova 1991.
15. GOST 29055-91 " Coriandru " .Moscova l99l.
16. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova despre aprobarea Normelor privind etichetarea
produselor alimentare şi Normelor privind etichetarea produselor chimice de menaj nr. 996 din
20.08.2003. In: Monitorul Oficial al Republicii Moldova. 2007, nr. 189-190, art. Nr. 1046.
17. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova cu privire la instituirea Sistemului informaţional
automatizat „Registrul de stat al apelor minerale naturale, potabile şi băuturilor nealcoolice
îmbuteliate” nr. 934 din 03.07.2007. In: Monitorul Oficial al Republicii Moldova. 2007, nr. 131-135,
art. Nr. 970.
18. ПРОЦЮК, Т.Б., РУДЕНКО, В.И. Технологическое проектирование предприятий мясной
промышленность. Киев. Вища школа. 1982.
19. GOST 24297-80 Входной контроль продукции. Основные положения. Введ. 1991-01-01.
Москва: Стандартинформ, 1980. 8 c.
20. Instrucțiunea cu privire la modul de organizare a controlului fizico-chimic și sanitaro-
microbiologic la fabricarea mezelurilor (parizerelor, salamurilor, produselor din carne afumate etc.),
17.02.2000.

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 21. BĂLĂNUŢĂ, M., RUBŢOVA, S., BĂLĂNUŢĂ, E., NISTOR, I. Microbiologia, sanitaria şi
igiena alimentară. Chişinău, 1999
22. INSTITUTUL NAȚIONAL DE STANDARDIZARE ȘI METROLOGIE. SM EN 1301-1:2015.
Aluminiu şi aliaje de aluminiu. Sîrmă trasă. Partea 1: Condiţii tehnice de inspecţie şi de livrare.
Aplicat din 2015-07-10. Chișinău: INSM, 2015. 14 p
http://www.kompo.by. Utilaj pentru industria laptelui și a cărnii.

REZUMAT
In această lucrare s-au aplicat documentele normativ tehnice in vigoare și s-a proiectat secția
de prelucrare a cărnii cu productivitatea de 1.1 tone/schimb de produs finit, cu sortimentul de bază:
-salam semiafuma ,, Plat,, calitate întîi cu productivitatea de 600 kg/sch.
-salam semiafumat ,, Cabanos ,, calitate întîi cu productivitatea de 500 kg/sch.
-salam fiertafumat ,,Servelat,, calitatea superioara cu productivitatea de 568 kg/sch.
- Tocătură din carne de porcina calitatea n/g şi grasă cu productivitatea 196 kg/schimb

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Obiectivul proiectului dat este de a analiza tehnologiile de producere a salamurilor fierte,
semiafumate și fiertafumate, caracteristicile tehnologice a tuturor utilajelor alese pentru secția dată și
principiul lor de funcționare. De asemenea, au fost dimensionate instalațiile și s-au efectuat calculele
cu scopul amplasarii cît mai optime a utilajelor, pentru evitarea intersectarii fluxurilor tehnologice.
În memoriu explicativ sunt descrise caracteristica produselor finite, caracteristica materiei
prime și auxiliare, organizarea procesului de producere, scheme tehnologice de fabricare, calculul
materiei prime și auxiliare, calculul suprafețelor secțiilor principale, alegerea utilajului și inventarului
necesar, controlul igienico sanitar al echipamentului, utilajului și igiena angajaților.

Coala

Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data