Cuprinsul

Introducere.
1.Calculele tehnologice.
1.1.Eelaborarea meniului restaurantului.
1.2.Calcularea numărului de lucrători.
1.3.Alegerea utilajului nemecanic.
1.4.Alegerea utilajului frigorific.
1.5.Calcularea suprafeţei utile şi a suprafeţei totale a
secţiei reci.
Bibliografie

Introducere

Coal
Proiect de an 2
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Bucătăria reprezintă arta şi tehnica preparării alimentelor destinate consumului uman. Bucătăria poate
cuprinde toate niţiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite,
modurile de gătit şi diferenţele între acestea. Este asociată artei mesei şi gastronomiei.

Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare aplicare în
zilele noastre, ea se caracterizează prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică prelucrarea şi
prepararea bucatelor in condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în întreprinderi de alimentaţie
publică. Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizează prin diversitatea lor, prin
tipul şi caracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului sau de deservire
precum şi nivelului său de organizare. Pentru soluţionarea şi crearea diferitor tipuri de întreprindere se
foloseşte metoda de proiectare a unităţilor de alimentaţie publică.
Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule
tehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul
întreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi
folosit, precum şi amplasarea corectă a lui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi se pr
oiectează întreprinderile de alimentaţie publică.O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are
partea tehnologică. Ea include în sine calcule tehnologice şi schemele de planificare a întreprinderii cu
indicarea punctelor de amplasare a utilajelor, precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă,
canalizare, termice, de comunicare, precum şi gazificarea întreprinderii în secţiile care necesită
gazificare.
Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică
deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care sunt
caracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific
caracteristic fiecărei întreprinderi .În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare a încăperilor de
depozit a unui complex de festivități cu 100 de locuri. Pe fondul dezvoltării de ansamblu a activității
de comerț și turism, sectorul alimentației publice a cunoscut și cunoaște în continuare o creștere
accentuată, iar în ultima perioadă, transformări și mutații semnificative, acest lucru punînd și mai mult
în evidență importanța economică și socială a acestuia.
Unitatea de alimentaţie publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate culinare,
produse de cofetărie-patiserie şi băuturi, caracterizîndu-se prin aceea că în cadrul lui se îmbină
activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoţită de servicii specifice care
asigură consumul acestora preponderent pe loc. (extras din Anexa nr. 2 la Hotărîrea Guvernului nr.
1209 din 8 noiembrie 2007).
În Republica Moldova apar tot mai multe întreprinderi de alimentație public cu divers specific de
servire , sortiment de preparate specific unităților respective. Astfel , pentru a putea face față cerințelor

Coal
Proiect de an 3
Mod Coala N. Document Semnat Data
 pieții , orice Î.A.P. trebuie să fie unică în felul său, să dispună de un specific propriu, să fie permanent
în dezvoltare pentru a atrage mai mulți clienți și să satisfacă nevoile consumatorilor.
Complexul de festivități care urmează a fi proiectat este un complex în stil național, și anume în stil
moldovenesc. Avînd tema dată, scopul urmărit va fi promovarea bucătăriei naționale moldovenești.
Bucătăria moldovenească se remarcă prin tradiții și obiceiuri deosebite, care atrag cît cetățenii țării , cît
și turiștii. Ea a influențat mult bucătăriile tradiționale ale altor popoare de pe teritoriul ei, și în același
timp s-a completat cu elemente din cea ucraineană, bulgară, găgăuză, rusă, iar în secolele trecute din
bucătăriile grecească și turcească.
Pe lîngă acest element principal al unui restaurant , cum este meniul bine ales și structurat, un rol
deosebit în succesul restaurantului îl are compartimentul proiectării.Acest compartiment are
următoarele funcții :
1 Organizarea procesului tehnologic de producer;
2 Alegerea și amenajarea utilajului de producere, utilajului frigorific, termic,
3 Calculul necesarului de personal în sectorul de producere
4
Pe fondul dezvoltării de ansamblu a activității de comerț și turism, sectorul alimentației publice a
cunoscut și cunoaște în continuare o creștere accentuată, iar în ultima perioadă, transformări și mutații
semnificative, acest lucru punînd și mai mult în evidență importanța economică și socială a acestuia.

Lucrulul in secția bucate reci.

Organizarea lucrului in sectia bucate reci are un sir de particularitati. Aici se pregateste un sortiment
variat si mare de produse , se realizeaza un volum mare de lucru pentru tratarea culinara a produselor,

Coal
Proiect de an 4
Mod Coala N. Document Semnat Data
 proportionarea si oformarea bucatelor gata, iar majoritatea bucatelor nu sunt supuse tratarii tehnice.
Din aceasta cauza este strict necesar de a respecta regulile sanitaro-igienice la organizarea procesului
tehnologic.

1.Calculele tehnologice.

1.1.Eelaborarea meniului restaurantului.

Planul-meniu este programa de producer a IAP, se alcatueste pe baza sortimentului productiei realizate
de interprinderea data , luind in consideratie sezonul, repartizarea bucatelor dupa sortiment.

Se indica : nr.retetei,gramajului bucatei, denumirea lor, nr. bucatelor realizate intr-o zi, bucatarul
responsabil pentru prepararea bucatelor.

Pentru sală de ceremonii sortimentul minimal este:

Specialităţile întreprinderii 1-2
Bucate reci 10-12
Gustări calde 1-2
Bucate de bază 2-3
Preparate de desert 1-2
Băuturi calde 2-3
Preparate de cofetărie şi patiserie 4-6
Tabelul 1.1 Lista de bucate

Coal
Proiect de an 5
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Nr.de
Nr.recetei Denumirea preparatelor. Gramaj.
portii
Specialităţile întreprinderii:
FT1 Tocăniţă cu mămăligă 50 100
FT2 Sarmale 50 100
FT3 Peşte prăjit cu sos mujdei 50/10 100
Bucate reci:
FT4 Fileu de scumbrie cu legume 50 100
FT5 Asorti de peşte 50 100
FT6 Asorti de mezeluri 50 100
FT7 Ruladă din carne cu legume 50 100
FT8 Asorti de legume proaspete 50 100
FT9 Legume coapte la grătar 50 100
FT10 Asorti de caşcaval 50 100
FT11 Ouă împlute cu ciuperci 50 100
FT12 Coşuleţe cu salată de crabi 50 100
FT13 Coşuleţe cu salată italiană 50 100
FT14 Clătite cu pastă de brănză şi ficat de peşte 50 100
Gustari calde
FT15 Păpănaşi ca la Tiraspol 50 100
FT16 Cartofi inabusiti cu ceapa si ciuperci 50 100
Bucate de bază:
FT17 Cîrnăciori la grătar 10 100
FT18 Şolduri de găină umplute cu ciuperci 75 100
FT19 Rulou de vită cu ou şi legume 75 100
Preparate de desert:
FT20 Clătite dulci 50 100
FT21 Prune uscate cu nuci şi frişcă 50 100
FT22 Asorti de fructe 50 100
Bauturi calde:
FT23 Ceai în asortiment 200 100
FT24 Cafea neagră 100 100
FT25 Capucino 100 100
FT26 Ciocolată fierbinte 100 100
Preparate de cofetărie şi patiserie:
FT27 Plăcinte cu cartofi 50 100
FT28 Plăcinte cu brânză de vaci 50 100
FT29 Plăcinte cu vişină 50 100
FT30 Macarons 50 100
FT31 Asorti de biscuiţi 50 100
Bauturi reci:
Suc în asortiment (Sandora, Jaffa, Naturalis..) 200 100
Apă mineral 250 100
Apă plată 250 100
Apă dulce (Sprite, Coca-Cola, Fanta…) 250 100
Pâine in sortiment 50 100
Bauturi alcoolice:
1. Coniac 100 100 Coal
2. Wiski
Proiect de an 100 100 6
Mod Coala N. Document Semnat Data
3. Vodca 50 100
 1.2.Programul de lucru al secţiei reci.
Tabelul 1.2 Programa de producere a secției reci
Numărul de
Denumirea preparatului. Gramaj.
porţii.
Fileu de scumbrie cu legume 50 100
Asorti de peşte 50 100
Asorti de mezeluri 50 100
Ruladă din carne cu legume 50 100
Asorti de legume proaspete 50 100
Legume coapte la grătar 50 100
Asorti de caşcaval 50 100
Ouă împlute cu ciuperci 50 100
Coşuleţe cu salată de crabi 50 100
Coşuleţe cu salată italiană 50 100
Clătite cu pastă de brănză şi ficat de peşte 50 100
Asorti de fructe 50 100
Prune uscate cu nuci şi frişcă 50 100

1.3.Calcularea numărului de lucrători.

Tabelul 1.3 Calculul numărului de lucrători

Coeficie-
Numărul
Nr. de ntul de
Denumirea preparatelor. de
porţii. complex-
persoane
itate
Fileu de scumbrie cu legume 100 0,3 0,104
Asorti de peşte 100 0,2 0,069
Asorti de mezeluri 100 0,2 0,069
Ruladă din carne cu legume 100 0,5 0,174
Asorti de legume proaspete 100 0,2 0,069
Legume coapte la grătar 100 0,3 0,104
Asorti de caşcaval 100 0,2 0,069
Ouă împlute cu ciuperci 100 1,0 0,348
Coşuleţe cu salată de crabi 100 0,4 0,139
Coşuleţe cu salată italiană 100 0,4 0,139
Clătite cu pastă de brănză şi ficat de peşte 100 0,6 0,208
Asorti de fructe 100 0,2 0,069
Prune uscate cu nuci şi frişcă 100 0,3 0,104
Total 1,665
Coal
Proiect de an 7
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Calcularea personalului activ se efectuează după formula:
N1=(∑n*K*100)/(3600*T*λ) unde
N1-numărul activ de lucrători permanenţi.
n-numărul de bucate de acelaşi fel.

K-coeficientul de complexitate.
T-durata schimbului,7-8 ore.
λ- coeficientul de creştere a productivităţii muncii, λ=1,14
N1=100*0,3*100/3600*7*1,14=0,104

Numărul total de persoane se calculează după formula:

N2=N1*K unde
N2- numărul total de lucrători.
N1- numărul persoanelor active.
K-coeficientul de recalculare.
N2=1,665*1,32=2,1 bucătari
În secția rece activează 2 bucătari.

Graficul de lucrul al lucrătorilor.

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 00 01 02 03 04

Coal
Proiect de an 8
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.4. Calcularea și alegerea utilajului nemecanic.
Pentru secţia bucate reci se calculează şi se alege mese după formula:

a) Calcularea lungimii meselor în secția rece

L=N*l
L=1.25*2=2,5
unde:
L-lungimea totală a meselor de lucru.
N-numărul de lucrători în orele de vîrf.
l-lungimea mesei pentru lucrător,l=1,25

n=L/Lst (mese)
unde:
n-numarul de mese
Lst –lungimea standard a mesei alese,m
L-lungimea totala a meselor
n=2,5/1,25=2 mese

Alegem următoarele utilaje pentru secţia rece:

Tabelul 1.4 Utiajul nemecanic

Nr. Denumirea utilajului Marca Dimensiunile Nr. unit. de
ord. utilajului a b c utilaje
1 Masa de producer cu cuvă СПММ-1500 1500 800 850 1
2 Masa de producere СП-1050 1050 840 860 1
3 Masa cu sectie frigorifica СОЭСМ-2 1680 840 860 1
4 Robot universal ПУ-0,6-1,1 530 280 310 1
5 Lavoar - 500 420 210 1
Stelaj СПС-2 1050 840 2000 1

1.5.Alegerea utilajului frigorific.

Capacitatea necesară a utilajului frigorific se determină după formula:
E=∑G/ →5/0,7=7,14 kg.
Unde:
E-capacitatea necesară a camerei frigorifice.
-rotaţia dulapului într-un schimb, =0,7-0,8
G-masa preparatului gata pentru o zi.kg

Coal
Proiect de an 9
Mod Coala N. Document Semnat Data
 G=qp*n/1000
G=5
Unde:
qp-masa unei portii,g
n-numarul de portii

Tabelul 1.5 Determinarea utilajului frigorific

qp, n, G,
Denumirea preparatelor Masa unei nr. de portii masa preparatului
portii gata pentru o zi
Fileu de scumbrie cu legume 50 100 1,95
Asorti de peşte 50 100 3
Asorti de mezeluri 50 100 2,5
Ruladă din carne cu legume 50 100 6
Asorti de legume proaspete 50 100 4,95
Legume coapte la grătar 50 100 3
Asorti de caşcaval 50 100 3,15
Ouă împlute cu ciuperci 50 100 3,15
Coşuleţe cu salată de crabi 50 100 3,75
Coşuleţe cu salată italiană 50 100 3,15
Clătite cu pastă de brănză şi ficat de peşte 50 100 3,75
Asorti de fructe 50 100 4,95
Prune uscate cu nuci şi frişcă 50 100 3,9
Total

Alegem frigiderul ШХ-0,4

Gabaritele 750/750/1810

Coal
Proiect de an 10
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.6.Calcularea suprafeţei utile şi a suprafeţei totale a
secţiei reci.
Tabelul 1.6 Determinarea suprafeței utile și totale.
Nr. Supraf.
Denumirea Dimensiunile Supraf.
Marca utilaje utila-
utilajelor utilajelor utilă
lor jului
Masă de 1050 840 860
СП-1050 2 0,882 1,764
producer
Masa cu cuva СПММ-1500 1500 800 850 1 1,12 1,12
Robot universal ПУ-0,6-1,1 530 280 310 1 0,1 0,1
Frigider ШХ-0,4 750 750 1810 1 0,56 0,56
Lavoar - 500 420 210 1 0,21 0,21
Stelaj. СПС-2 1050 840 2000 1 0,8 0,8
Masa cu sectie
frigorifica
СОЭСМ-2 1680 840 860 1 1,4
Total 5,95

Sutil= 5,95
Determinarea suprafeței totate a secției reci se determină după formula:
Stot=Sutil/K
Unde: Stot- suprafața totală a secției reci, m2
Sut- suprafața utilă ocupată de utilaj, m2
K-coeficientul de mărire a suprafeței la trecerea de la Sut la Stot și reprezintă parte încăperii
ocupată de diferite spații libere =0,35.

Stot=5,95/0,35=17 m²

Coal
Proiect de an 11
Mod Coala N. Document Semnat Data
 BIBLIOGRAFIE
 E.D. Agronovschi ,,Bazele proiectarii si interierul UAP’’, Moscova, Economica
-1982
 B.M. Berdicevschii ,,Proiectarea UAP’’, Moscova 1990
 Retetarul de bucate si articole culinare, Moscova, Economia 1982.
 * Retetarul de bucate nationale moldovenesti.
 ‘’Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor de alimentatie publica’’Olga
Diseatnicova
 Alte surse (internet)

Coal
Proiect de an 12
Mod Coala N. Document Semnat Data