Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Catedra Ecotehnie, Management Ecologic i Ingineria Apelor
UNESCO/COUSTEAU

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

REFERAT
TEMA: MICROBIOTA I
ALTERRILE

BRNZETURILOR

A elaborate:
A verificat:

CHIINU 2016
 MICROBIOLOGIA BRNZETURILOR
Pentru obinerea brnzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte n care
bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu
restricii privind prezena bacteriilor butirice (absente la 1 cm3 ), a bacteriilor
coliforme, a bacteriilor de putrefacie din genul Pseudomonas. Pentru
evitarea unor defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii patogene de
la animale bolnave, se folosete frecvent laptele pasteurizat. Dup rcire se
face inocularea laptelui cu monoculturi sau culturi mixte specifice, iar
etapele tehnologice urmresc s asigure, n mod dirijat, activitatea util a
culturilor starter.
Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brnzeturilor fac parte
urmtoarele microorganisme:
- bacterii lactice, dintre care lactococi (streptococi lactici) cu speciile:
Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis diacetilactis Si
Streptococcus salivarius varietatea thermophillus. Dintre lactobacili se
folosesc speciile Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticum, Lactobacillus
plantarum i Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, Leuconostoc
cremoris.
n lapte are loc nmulirea bacteriilor lactice favorizat de prezena lactozei, a
surselor asimilabile de azot (aminoacizi i peptide), a potenialului de oxido-
reducere. Cantitatea existent n lapte a compuilor cu azot este limitat i
se consum dup 2-3 generaii. De aceea, pentru obinerea unor concentraii
maxime de celule, se recomand cultivarea mixt a lactococilor productori
de peptidaze i a lactobacililor productori de proteaze exogene. La
fabricarea brnzeturilor, dup fermentarea lactozei, bacteriile lactice
imobilizate n masa de coagul pot, dup autoliz, s fie o surs de enzime cu
rol n maturarea brnzeturilor;
- bacterii propionice. Aceste bacterii se folosesc n culturi pure la
fabricarea brnzeturilor cu past tare i desen, deoarece fermenteaz
lactoza i lactaii cu formarea de acid propionic, C02 care se degaj lent i
formeaz alveole caracteristice. Mresc valoarea brnzeturilor, prin
producerea de vitamina B12,bacterii aparinnd speciei Propionibacterium
freudenreichi var. shermani;
- bacterii alcalinizante, numite i bacterii ale roului", care sunt active la
pH = 6,5-8,5, produc un pigment rou i se dezvolt sub forma unor colonii
pigmentate la suprafaa brnzeturilor cu past moale (Brie, Camembert).
Dintre bacterii se folosesc speciile Brevibacterium linens i Arthrobacter
globiformis;
- mucegaiuri selecionate ale genului Penicillium cu speciile :
- Penicillium camemberti, folosit la fabricarea brnzeturilor de tip Brie,
Camembert, cunoscut i cu denumirea de P.candidum sau P. caseicolum. Este
un mucegai alb, caracterizat prin acidotoleran i se dezvolt i la valori de
pH = 4,5. Are activitate proteolitic i se dezvolt la suprafaa brnzeturilor
cu past moale, folosind ca surs de carbon acidul lactic, i formeaz un
fetru alb, caracteristic. Cultura de mucegai se introduce n lapte nainte de
coagulare, sub form de suspensie de spori (103 -105 sporicm-3 ) sau se
procedeaz la pulverizarea superficial a formelor de brnz. Prin activitatea
enzimatic a culturii are loc o maturare avansat a brnzeturilor de acest tip,
caracterizate prin gust picant;
- Penicillium roquefortii, folosit la fabricarea brnzeturilor tari (brnz
roquefort, brnz cu past albastr) n care se dezvolt intern sub form de
miceliu. n scopul obinerii sporilor pentru inocul, cultivarea se face pe buci
de pine de secar, timp de 4-7 zile, pn cnd se produce sporularea.
Uscarea se face la temperaturi care s nu inactiveze sporii, apoi are loc
mcinarea cu obinerea unei pulberi bogate n spori, folosit n cantitate de
50 mg/100 dm3 lapte. P.roquefortii este un mucegai acidotolerant i se
dezvolt pe medii cu 5% acid lactic. Este microaerofil i se dezvolt n
atmosfer cu 20 - 40% C02. Brnzeturile de tip roquefort au un grad ridicat
de maturare i o arom specific, ca urmare a produilor rezultai prin
activitatea enzimatic (proteolitic i lipolitic) a culturii. Pentru a favoriza
dezvoltarea intern a culturii se neap masa de brnz cu ace lungi n
diferite direcii i, ca urmare a ptrunderii oxigenului, are loc dezvoltarea
miceliului i formarea sporilor colorai caracteristic (verde-albastru).

Alterri microbiene ale brnzeturilor

n condiii de nerespectare a procesului tehnologic i a condiiilor igienico-
sanitare la prelucrarea laptelui, n urma activitii microorganismelor de
contaminare pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitilor
senzoriale i pierderea valorii alimentare. Dintre defectele ocazionale
ntlnite la conservarea brnzeturilor, mai frecvente sunt urmtoarele:
- balonarea timpurie a brnzeturilor, care apare dup 1-2 zile de la
formare i este datorat prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme:
Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus faecalis, Hafnia sp.
.a. Aceste bacterii se pot nmuli concomitent cu bacteriile lactice i produc
fermentaia lactozei cu formare de acid lactic, acid acetic, C02 i H2. Ca
urmarea a degajrii intense de gaze, n condiiile n care coaja nu este
penetrabil, apare balonarea calupului de brnz, iar n seciune pasta este
buretoas, cu alveole mici, neuniforme. Deoarece aceste bacterii au
activitate cazeolitic, pot produce o hidroliz avansat a proteinelor i
determin apariia unui gust i a unui miros de leie", atipice. Prezena n
concentraie ridicat a celulelor de Escherichia coli, facultativ patogen,
productor de enterotoxine poate conduce prin consumul brnzei alterate la
starea de toxiinfecie;
- balonarea trzie, care poate aprea dup 20 - 60 de zile, n timpul
maturrii brnzeturilor i este datorat bacteriilor butirice cu activitate
zaharolitic, cu speciile: Clostridium butyricum i Clostridium tyrobutyricum.
Aceste bacterii pot proveni din sol, ap, furaje, cheag .a., rezist la
pasteurizarea laptelui i rmn n stare de endospori pn cnd pH-ul crete
la valori mai mari de 6, prin neutralizarea acidului lactic de fermentaie. n
condiii anaerobe i de pH optim, are lor, germinarea, formarea celulelor
vegetative care produc fermentaia butiric a lactatului de calciu. n urma
activitii lor, prin formare de gaze (C02 i H2), are loc balonarea,
deformarea, cu rupturi inestetice neordonate n past i sesizarea gustului
iute, slciu, prin acumularea acidului butiric. Pentru prevenirea acestui
defect, n afara factorilor tehnologici se pot folosi i metodele biologice. Se
recomand folosirea la fabricarea brnzeturilor a culturii de Lactobacillus
plantarum sau a tulpinilor de Lactococcus lactis productor de nisin, cu
efect antagonic fata de bacteriile butirice;
- cancerul cojii, care apare prin degradarea protidelor de ctre bacterii
anaerobe: Clostridium sporogenes, Bacillus putrificus, cu apariia sub coaj a
unor zone n care s-a produs putrefacia; - gustul amar, care este datorat
activitatii unor bacterii proteolitice ce aparin genului Micrococcus, genului
Mammococcus, sau activitii drojdiei Torulopsis amara care favorizeaz
formarea peptidelor amare;
- ptarea brnzeturilor, datorat bacteriilor din genul Pseudomonas; n
condiii de pstrare a brnzei n mediu umed, ca rezultat al proteolizei se
formeaz tirozina care, prin oxidare, formeaz melanine de culoare
cenuiubrun;
- mucegirea brnzeturilor, care este un defect frecvent ce duce la
deprecierea unor cantiti mari de produse i se caracterizeaz prin apariia
de pete colorate specific, miros caracteristic, degradarea cojii i a zonelor
adiacente, risc de formare a micotoxinelor i de difuzie a lor n past. Dintre
mucegaiurile izolate din microbiota brnzeturilor alterate fac parte: -
Geotrichum candidum cu activitate proteazic i lipazic, lipsit de potenial
toxicogen; - Geotrichum auranticum i Monascus purpureus, Aspergillus sp.,
Penici-llium sp., care produc pete diferit colorate (portocaliu, rou, brun,
verzui). Concomitent cu mucegaiurile, pe suprafaa brnzeturilor se pot
dezvolta drojdii care dau modificri de culoare i care aparin genurilor:
Rhodotorula, Candida, Yarowia, Debaryomyces