PLAN SECTORIAL–

ADER 2020
Contractor: ICDM Cristian-Sibiu
Obiectivul general: (acronim) 5 MRCBS Numărul /codul 49/5.4.1
proiectului
Contract: (număr/an) 541/2011 Act Adiţional: (număr/an)

Denumirea Identificarea şi promovarea produselor tradiţionale din satele pastorale din masivele
proiectului: muntoase ale Carpaţilor Meridionali, respectând reglementările în vigoare privind
asigurarea trasabilităţii şi a securităţii alimentare
Denumirea fazei IV : Identificarea şi promovarea produselor tradiţionale din satele pastorale
din masivele muntoase ale Carpaţilor Meridionali, respectând
reglementările în vigoare privind asigurarea trasabilităţii şi a securităţii
alimentare
Persoana de contact (Directorul proiect): Dr. ing. Mariana Rusu Date contact0269579408
icdmcristian@clicknet.ro

proiect – nr.49/cod 5.4.1/faza IV

 Obiectivele Obiectivul general al ADER 2020:
Proiectului Perfecționarea managementului resurselor agroecosistemelor
în vederea conservării
biodiversităţii şi a gradului de sustenabilitate economică a
sistemelor de exploatare
agricolă şi zootehnică
Obiectivul specific al ADER
Diversificarea şi adaptarea ofertei de produse agricole şi
alimentare a exploataţiilor
agricole la cerinţele pieţei şi ale securităţii alimentare

Obiectivele Fazei Criterii pentru elaborarea caietelor de sarcini in vederea incadrarii produselor in
termenul de „produs traditional”
4/2013

proiect – nr.49/cod 5.4.1/faza IV

Rezultatele scontate a Elaborarea caietelor de sarcini care trebuie sa cuprinda descrierea
se obţine : tehnologiei de productie si date privind originea produsului, valabilitatea
si modul de prezentare

Rezultatele obţinute:

SCOPUL FAZEI IV,

Este acela de a contribui la dezvoltarea produselor traditionale
de calitate in zona Carpatilor Meridionali prin crearea si dezvoltarea unei
baze de date strategice si tehnice in conformitate cu restrictiile de
traditionalitate care se vrea utila persoanelor implicate in astfel de
activitati.
Etapa de implementare vizeaza schimburile de experienta la
nivelul cercetarii asupra produselor traditionale, sensibilizeaza
societatea civila si actorii de pe piata de consum.
Metodologia de realizare a fazei a vizat determinarea
caracteristicilor intrinseci ale calitatii produselor, metode de productie
si transformare a acestora, zona geografica si legatura produsului cu
aceasta zona.

proiect – nr.49/cod 5.4.1/faza IV

 BRÂNZĂ DE BURDUF
Denumirea de ,,Brânză de burduf,, provine de la pielea de oaie cunoscută sub numele de ,,burduf,, , în care se ambalează brânza.
GENERALITĂŢI
Prezentul Caiet de sarcini de referă la produsul Brânză de burduf, preparată din lapte de oaie şi/sau lapte de vacă, conform reţetei
tradiţionale, cu respectarea normelor sanitare şi sanitare veterinare.
Se foloseşte lapte de la animale din gospodăria proprie, iar tot procesul de prelucrare se face manual.

Descrierea naturii şi caracteristicilor materiilor prime şi/sau ingredientelor utilizate:

Prepararea Brânzei de burduf cuprinde două faze: prepararea caşului şi obţinerea brânzei frământate.
Materii prime şi/sau ingrediente utilizate pentru prepararea caşului :
Lapte de vacă; lapte de oaie;
Cheag;
Materii prime şi/sau ingrediente utilizate pentru prepararea brânzei frământate:
Caş
Sare de bucătărie;
Materii prime şi/sau ingrediente utilizate pentru obţinerea brânzei de burduf:
Brânză frământată;
Burduf din piele;
Laptele ca materie primă – provine de la animale (vaci şi oi) care:
păşunează la o altitudine mai mare de 600 m, tipică pentru Mărginimea Sibiului unde presiunea atmosferică, flora şi calitatea apei
consumate au o influenţă pozitivă asupra calităţii laptelui;
nu prezintă nici un simptom al vreunei boli infecţioase transmisibile la om;
apte să dea lapte cu caracteristici organoleptice normale;
a căror stare generală de sănătate nu este afectată de vreo afecţiune vizibilă şi care nu suferă de veo infecţie a aparatului genital, enterite
cu diaree şi febră sau de o inflamaţie vizibilă a ugerului;
nu prezintă răni ale ugerului ce pot afecta laptele;
nu au fost tratate cu subtanţe periculoase sau care pot fi periculoase pentru sănătatea publică, transmisibile prin lapte;
controlate periodic din punct de vedere sanitar-veterinar.
Laptele crud, înainte de prelucrare se filtrează în vederea îndepărtării diferitelor impurităţi mecanice

proiect – nr.49/cod 5.4.1/faza IV

proiect – nr.49/cod 5.4.1/faza IV

• Prepararea cheagului – ultima porţiune a stomacului mielului sau

viţelului sacrificat (înainte ca aceştia să fi consumat hrană vegetală),
denumită cheag, se curăţă bine în interior, se leagă capătul de jos
bine cu o sfoară, se umflă, după care se leagă capătul de sus şi se
atârnă în locuri ferite de praf, razele soarelui şi bine aerisite. După
uscare (cca. 1,5 – 2 luni) cheagul se dezleagă la unul din capete, se
presează cu mâna pentru a se scoate aerul din interior şi se
depozitează în locuri răcoroase până la întrebuinţare. Un cheag bun
are culoarea galben-deschis şi un miros specific.
• Pregătirea cheagului în vederea închegării laptelui se face astfel: se
îndepărtează cele două capete ale cheagului, după care se taie
cheagul felii subţiri de 4 – 5 mm, sub formă de tăieţei. Aceştia se
introduc în zer puţin acru, în prealabil fiert şi răcit, adăugând şi sare
de bucătărie. Se lasă în repaus 36 – 48 ore, timp în care fermentul
din mucoasa stomacală este extras şi trece în zer. Totul se
strecoară prin tifon obţinându-se soluţia de cheag care poate fi
folosită ca atare.
 Descrierea metodei de preparare a produsului cu referire la tradiţionalitatea acesteia

Spaţiul unde se prepară caşul, brânza frământată, Brânza de burduf este stâna. Stâna este concepută astfel
încât să excludă contaminarea laptelui şi a produselor lactate. Ea are trei încăperi de mărime suficientă pentru ca
activităţile de recepţie a laptelui şi fabricare a produselor lactate care prezintă caracteristici tradiţionale (un spaţiu
pentru maturarea produselor care se mai numeşte şi ,,celar,, , precum şi un spaţiu pentru depozitarea acestora)
să se desfăşoare în condiţii igienice adecvate.

Pentru obţinerea caşului avem nevoie de o dotare minimă formată din:

-cazan metalic cositorit pentru închegarea laptelui, cu o capacitate de 100 litri;
-căuş pentru scos coagulul;
-cuţit din metal sau lemn pentru tăiat coagulul;
-sedilă;
Pentru obţinerea brânzei frământate avem nevoie de o dotare minimă formată din:
-crestău sau maşină de tocat;
-vase;
-sare de bucătărie.
Pentru obţinerea brânzei de burduf avem nevoie de o dotare minimă formată din:
-burduf din piele;
-ac, fir din cânepă.
Acolo unde se prepară Brânza de burduf există sursă de apă pentru spălatul ustensilelor, sedilelor şi vaselor în
care s-a prelucrat laptele, brânza frământată. Fără o curăţenie zilnică perfectă nu putem realiza un produs de
calitate.

proiect – nr.49/cod 5.4.1/faza IV

 Prepararea caşului:
Prelucrarea laptelui este făcută după mulgere în stare caldă (imediat).
Laptele de vacă se strecoară prin tifon pus în patru straturi, iar laptele de oaie prin
tifon pus în opt straturi. După folosire tifonul se clăteşte cu apă rece, apoi se spală cu
apă caldă cu sodă şi se clăteşte bine cu apă rece, după care se usucă.
După strecurare laptele se încălzeşte la temperatura de închegare de 320 – 350C, se
adaugă cheagul (cantitatea de cheag ce ne trebuie o stabilim în funcţie de cantitatea
de lapte ce trebuie închegată) şi se agită pentru omogenizare după care se lasă
laptele la închegat.
Observaţie:
Pentru a putea şti cât cheag adăugăm facem mai întâi o probă de închegare pe baza
căreia stabilim necesarul de cheag.
Se introduc într-un pahar 10 linguri de lapte încălzit la temperatura de închegare (320
– 380C) şi o lingură din soluţia de cheag pregătită în modul indicat anterior
amestecând 2 – 3 secunde. Se determină exact durata de coagulare a laptelui, timp
în care se menţine paharul cufundat în vasul cu lapte încălzit la temperatura de
închegare (320 – 380C). Coagularea se consideră terminată în momenul în care
coagulul format se desprinde de pereţii vasului la o uşoară încliare a acestuia şi are
o masă bine legată. Dacă coagulul are consistenţa prea moale se prelungeşte
perioada de închegare.

proiect – nr.49/cod 5.4.1/faza IV

 Închegarea trebuie să se facă în cca. 45 min.
Coagulul obţinut se taie cu un cuţit mare, longitudinal şi transversal, rezultând
coloane cu secţiune pătrată cu latura de 4 cm. Se mărunţeşte apoi cu un căuş, până
la mărimea unei nuci. Coagulul astfel mărunţit se strânge pe fundul cazanului, se
presează uşor cu mâinile, apoi se trece pe sedilă sau tifon în strat dublu, se leagă la
capetele sedilei şi se atârnă pentru scurgere. Scurgerea zerului se face natural fără
presare. Momentul terminării scurgerii zerului este indicat de picăturile mici şi rare
care se pot număra.
Caşul scurs este scos din sedilă se depozitează pe poliţe într-o încăpere ce trebuie
să aibă 120 – 150C pentru fermentare. În timpul fermentării, caşul se întoarce din
două în două zile pentru a se zvânta uniform, durata fermentării fiind de 5 – 8 zile.
Terminarea fermentării se cunoaşte după culoarea caşului, care devine alb-găbuie,
consistenţa moale la apăsare, iar în secţiune apar găuri ovale nu prea mari. Gustul
este plăcut şi slab acid.
Obţinerea brânzei frământate:
Caşul fermentat se curăţă de eventualul mucegai, se taie în felii şi se trece prin
maşina de tocat în vederea mărunţirii. Brânza mărunţită se introduce într-un vas, în
care se adaugă 2,5 – 3% sare şi se frământă manual pentru o cât mai bună
repartizare a sării şi obţinerea unei paste fine (pastă de brânză).

proiect – nr.49/cod 5.4.1/faza IV

 Obţinerea Brânzei de burduf:

Pasta de brânză se introduce prin presare în burduful din piele, după ce în prealabil s-au format
boluri bine frământate, de mărimea pumnului, pentru eliminarea cât mai completă a aerului din
acestea. După ce burduful a fost umplut cu brânză, se coase cu fir din cânepă şi apoi se înţeapă
în câteva locuri, ca să se permită o eventuală scurgere de zer.
Burdufurile de brânză se trec într-o cameră de maturare la 120 – 160C, unde se menţin 12 – 15
zile. La terminarea maturării brânza de burduf are o consistenţă moale, onctuoasă şi gust plăcut,
specific. Păstrarea burdufurilor se face la o temperatură de 50 – 80C.
Confecţionarea burdufului:
Pentru confecţionarea acestuia avem nevoie de:
-piele de oaie argăsită, de pe care s-a îndepărtat toată lâna;
-apă;
-sare.
Pielea se lasă la uscat după care se păstreză în locuri bine aerisite până în momentul utilizării ei.
Înainte de utilizare aceasta se croieşte în funcţie de mărimea dorită după care se introduce într-un
vas cu apă unde se lasă până la înmuierea acesteia. După ce se înmoaie se scoate şi se coase
pe margini lăsând un spaţiu suficient de mare pe unde se introduce manual brânza frământată.

proiect – nr.49/cod 5.4.1/faza IV

 Descrierea caracteristicilor tradiţionale

Pentru definirea produsului tradiţional Brânză de burduf se iau în considerare consumurile

specifice, stabilite în funcţie de cantitatea de brânză frământată pe care o avem disponibilă pentru
obţinerea produsului finit.
Caracteristicile tradiţionale ale produsului privesc legătura strânsă a ingredientelor folosite cu
principalele activităţi ale localnicilor.
Tot procesul de preparare se face manual.
Caş de oaie – maturat;
Caş de vacă – maturat.

Elementele care prezintă evaluarea caracterului tradiţional:

-păşunea;
-spaţiul de preparare;
-folosirea burdufului din piele;
-utilaje tradiţionale: cazan, căuş, sedilă, crestău;
-prepararea cheagului;
-respectarea metodei de producţie tradiţională;

Elemente de tradiţionalitate ale produsului Brânză de burduf:

folosirea de caş de oaie si/sau de vacă maturat, frământat, ambalat în burdufuri din piele;
obţinerea prin presare manuală în burduful din piele.

proiect – nr.49/cod 5.4.1/faza IV

 Descrierea caracteristicilor produsului

Gramajul şi modul de ambalare – brâza de burduf este ambalată în piele

de oaie (burduf) , are forma burdufului respectiv şi o greutate cuprinsă între
aproximativ 3 - 30 kg.
Proprietăţi organoleptice:
Aspectul exterior: curat, bine închis. Se admite prezenţa mucegaiului pe
suprafaţa ambalajului.
Aspectul în secţiune: pastă curată, uniformă, frământată, fără goluri. Albă,
uşor gălbuie, uniformă în toată masa, cu excepţia stratului din apropierea
materialului de ambalat, unde poate avea o nuanţă mai închisă.
Consistenţă: potrivită de brânză frământată, în afară de stratul din
apropierea ambalajului unde poate avea o consistenţă mai tare.
Miros: miros plăcut, caracteristic de brânză de oaie, fără miros străin.
Gust: gust plăcut, caracteristic de brânză de oaie, se admite gustul uşor
picant, fără gust străin.

proiect – nr.49/cod 5.4.1/faza IV

 Proprietăţi fizico-chimice:

Nr.
crt Caracteristici Condiţii de admisibilitate
.
1. Grăsime/S.U., % min. 45
2. S.U. % min. 52
3. Na Cl, % max. 3

Proprietăţi microbilogice:

Nr.
crt Caracteristici Condiţii de admisibilitate
.
1. Bacterii coliforme /g max. 100
2. Salmonella/25g Absent
Stafilococ coagulozo-pozitiv/g
3. 10
max.
4. Drojdii şi Mucegaiuri max./g 200
5. Escherichia Coli/g max. 10

proiect – nr.49/cod 5.4.1/faza IV

 Cerinţe minime şi proceduri de verificare şi control ale tradiţionalităţii

Cerinţe minime pentru evaluarea caracterului tradiţional al produsului Brânză de burduf sunt verificarea
încadrării produsului analizat în indicatorii stabiliţi prin prezentul caiet de sarcini şi anume:
-dotarea spaţiului de producţie cu unelte şi utilaje tradiţionale;
-respectarea metodei de producţie tradiţională;
-forma, dimensiunile şi masa;
-modul de ambalare;
-caracteristicile tehnice de calitate ale produsului.

Verificarea modului de respectare a parametrilor tehnologici se efectuează de către organismul abilitat, respectiv
reprezenantul Direcţiei pentru Agicultură Judeţeană Sibiu, periodic.
La recoltarea probelor pentru examenul organoleptic, pentru analiza chimică şi microbiologică se vor respecta
prevederile din standardele în vigoare.
Verificarea caracteristicilor tehnice ale produsului Brânză de burduf se realizează prin verificări de lot şi verificări
periodice.
Verificări de lot: prin lot se înţelege cantitatea de maximum 300 kg produs de acelaşi tip, prezentat în acelaşi fel
de ambalaj şi poate cuprinde şarje din mai multe zile de producţie.
La fiecare lot se verifică:
ambalarea;
masa (prin sondaj);
caracteristicile organoleptice;
caracteristici chimice cu excepţia substanţelor proteice.
Verificările periodice constau în verificarea substanţelor proteice şi a caracteristicilor microbiologice.
Toate bucăţile de Brânză de burduf trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute în prezentul Caiet de sarcini.

proiect – nr.49/cod 5.4.1/faza IV

 PASTRAMĂ CIOBĂNEASCĂ DE OAIE
GENERALITĂŢI
Prezentul Caiet de sarcini de referă la produsul Pastramă ciobănească de oaie preparat din carne de oaie
conform reţetei tradiţionale, cu respectarea normelor sanitare şi sanitare veterinare. Pastrama ciobănească de
oaie se face din animalul întreg, făra cap, măruntaie şi cioante (oasele de la genunchi până înspre copită).
Este un produs pregătit toamna, după ce coboară oile de la munte, pentru a fi consumat în anotimpul rece până la
rusalii.
Tot procesul de prelucrare a cărnii până la obţinerea produsului finit se face manual.
Nu se folosesc nici un fel de stabilizatori, aditivi, potenţiatori de gust, etc.
Descrierea naturii şi caracteristicilor materiilor prime şi/sau ingredientelor utilizate:
Materii prime:
Carne de oaie;
Materii auxiliare de bază:
Sare mare;
Carnea de oaie – provine de la oi din gospodăria proprie, care:
nu prezintă nici un simptom al vreunei boli infecţioase transmisibile la om;
animalele nu au fost tratate cu substanţe periculoase sau care pot fi periculoase pentru sănătatea publică,
transmisibile prin carne;
animalele sunt controlate periodic din punct de vedere sanitar-veterinar.
înainte de sacrificare animalele sunt supuse unui control veterinar şi dacă sunt declarate apte, acestea se taie.

proiect – nr.49/cod 5.4.1/faza IV

Descrierea metodei de preparare a produsului cu referire la tradiţionalitatea acesteia

Spaţiul unde se prepară Pastrama ciobănească de oaie este gospodăria proprie.

Pentru obţinerea Pastramei ciobănească de oaie avem nevoie de o dotare minimă formată din:
-,,cuier,, - este o bară bine fixată pe un perete, la o distanţă faţă de acesta de 20 – 30 cm şi o înălţime faţă de sol
de 1,8 – 2 m, pe care sunt prinse cârlige din inox;
-masă pentru tranşarea cărnii;
-cuţite bine ascuţite;
-cadă din lemn. proiect – nr.49/cod 5.4.1/faza IV

Metoda de preparare:
Sacrificarea - dezosarea manuală – sărare – depozitarea.
Sacrificarea – se aduce oaia de la stână, se sacrifică (sacrificarea se face prin sângerare) şi se agăţată în
,,cuier,,. Aici se jupoaie şi se scot organele interne (toate măruntaiele) şi se lasă căteva ore să se zvânte
aproximativ 4 - 6 ore. Suprafaţa carcasei astfel zvântate este acoperită cu o membrană subţire şi uscată, iar
musculatura este elastică şi lucioasă pe secţiune.

Dezosarea manuală a cărnii – După zvântare punem oaia pe masa de tranşat şi începem operaţia de dezosare.
Cu ajutorul cuţitelor îndepărtăm carnea de pe oase, o curăţăm (îndepărtăm tendoanele, cartilagiile, resturile de
oase, etc.) – oaia rămâne întreagă sau se poate tăia în jumătate.
Sărarea – După ce au fost îndepărtate toate oasele urmează operaţia de sărare a cărnii. Toată carnea se sărează
folosind sare mare (de exemplu se foloseşte cca. 3kg sare la o cantitate de 12 – 15 kg carne). Sarea mai mare,
pe lângă acţiunea conservantă are şi proprietatea de a da un gust plăcut pastramei ciobăneşti de oaie.

Carnea astfel pregătită se aşează într-o cadă din lemn.

Depozitarea - Cada din lemn este dusă într-o încăpere curată, uscată, fără miros străin, răcoroasă şi cu o aerisire
bună. Pastrama ciobănească de oaie astfel obţinută poate fi consumată după trei săptămâni sau după trei luni
(se poate păstra chiar şi un an în condiţiile descrise anterior). Pe perioada de păstrare nu se umblă la ea.

Înainte de a se livra şi/sau consuma, se scoate pastrama de oaie din cada din lemn, se pune la desărare într-un
vas cu apă curată unde se lasă cca. ½ oră după care se şterge bine cu un tifon curat, se agaţă în cârlige din inox
care se prind pe bare din lemn în încăperi curate, răcoroase şi aerisite bine. Astfel pregătită pastrama
ciobănească de oaie se lasă la zvântat cca. 2 zile în curent de aer rece după care se poate livra şi/sau consuma.

Livrarea se face în navete de plastic, în care este pusă pastrama ciobănească de oaie. În momentul
comercializării aceasta se tranşează în funcţie de necesităţile celui care o cumpără.
 Descrierea caracteristicilor tradiţionale
Carateristicile tradiţionale ale produsului privesc legătura strânsă a ingredientelor folosite cu
principalele activităţi ale localnicilor.
Folosirea cărnii de oaie din gospodăria proprie. Tot procesul de prelucrare se face manual.
Nu se folosesc nici un fel de stabilizatori, aditivi, potenţiatori de gust, etc.
Elementele care prezintă evaluarea caracterului tradiţional:
folosirea de materie primă (carne de oaie) proaspătă – numai din gospodăria proprie;
folosirea ca materie primă auxiliară - numai sarea mare;
respectarea metodei de producţie tradiţională.
Elemente de tradiţionalitate ale produsului Pastramă ciobănească de oaie:
se foloseşte numai carne de oaie din gospodaria proprie;
nu se folosesc condimente, se foloseşte numai sare mare;
sacrificarea şi dezosarea;
pastrama de oaie se face din animalul întreg (aceasta nu se tranşează decăt în momentul
comercializării);
maturare şi depozitare în cadă din lemn;
se consumă neafumată.
Descrierea caracteristicilor produsului
PASTRAMĂ CIOBĂNEASCĂ DE OAIE
Caracteristici organoleptice:
Forma şi dimensiunea – pastrama are dimensiunile animalului întreg sau jumătăţi (este în funcţie de
mărimea acestuia).
Aspect exterior – suprafaţă curată nelipicioasă, fără mucegai sau corpuri străine, de culoare roşiatică
(specifică cărnii de oaie).
Aspect în secţiune – carne de culoare roşu-rubiniu până la brun , fără flaxuri.
Gust şi miros – plăcut specific cărnii de oaie.
Consistenţă – semitare (crud-uscat).

proiect – nr.49/cod 5.4.1/faza IV

 Caracteristici fizico-chimice:
Nr. crt.CaracteristiciCondiţii de admisibilitate1.Substanţe proteice totale % minim 152.Sare % maxim5
Caracteristici microbiologice
Nu se admite prezenţa microorganismelor patogene sau facultative patogene.
Cerinţe minime şi proceduri de verificare şi control ale tradiţionalităţii
Cerinţe minime pentru evaluarea caracterului tradiţional al produsului PASTRAMĂ DE OAIE sunt verificarea
încadrării produsului analizat în indicatorii stabiliţi prin prezentul caiet de sarcini şi anume:
-dotarea spaţiului de producţie cu unelte şi utilaje tradiţionale precizate;
-respectarea metodei de producţie tradiţională;
-forma şi dimensiunile produsului finit;
-caracteristicile tehnice de calitate ale produsului.
Verificarea modului de respectare a parametrilor tehnologici se efectuează de către organismul abilitat, respectiv
reprezentantul Direcţiei pentru Agricultură Judeţeană Sibiu, periodic.
La recoltarea probelor pentru examenul organoleptic, pentru analiza chimică şi microbiologică se vor respecta
prevederile din standardele în vigoare.
Verificarea caracteristicilor tehnice ale produsului Pastramă ciobănească de oaie se realizează prin verificări de
lot şi verificări periodice.
Verificări de lot: prin lot se înţelege cantitatea de maximum 30 - 50 kg produs de acelaşi tip, prezentat în acelaşi
fel de ambalaj şi poate cuprinde şarje din mai multe zile de producţie.
La fiecare lot se verifică:
-dotarea unităţii de producţie cu uneltele tradiţionale;
-masa (prin sondaj);
-respectarea metodei de producţie şi a reţetei tradiţionale;
-caracteristicile organoleptice;
-caracteristicile tehnice ale produsului.
Verificările periodice constau în analize de laborator privind caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice ce se
efectuează lunar la un laborator autorizat şi acreditat prin care se garantează calitatea produsului.
Toate bucăţile de Pastramă ciobănească de oaie trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute în prezentul Caiet
de sarcini.

proiect – nr.49/cod 5.4.1/faza IV

 CONCLUZII:

S-au identificat un numar de 31 caiete de sarcini care cuprind descrierea tehnologiei de productie si date privind
originea produselor si incadrarea acestora in criterii specifice.
Se distinge cu acuratete calitatea produselor agroalimentare si originalitatea acestora care marcheaza rolul
producatorilor in zonele de influenta spre stimularea ofertei de produse si diversificarea pietei.
În cadrul proiectului ADER 5.4.1, faza IV sunt prezentate caietele de sarcini ale catorva produse traditionale
atestate luate in studiu in cadrul proiectului. Acestea stabilesc originalitatea si traditionalitatea produselor prin
informatiile pe care le cuprind privind :
-descrierea naturii si caracteristicile materiilor prime si a ingredientelor folosite
-descrierea metodei de preparare a produsului cu referire la traditionalitatea acestuia.
-descrierea caracteristicilor traditionale cu privire la legatura stransa intre materia prima,ingredientele folosite si
principalele activitati ale locuitorilor ; evaluarea caracterului traditional determinat de conditiile de furajare
(pasune), materialele si utilajele utilizate,respectarea metodelor de productie.
-descrierea produsului privind :
-proprietatile organoleptice (aspect, consistenta, miros, gust etc.)
-proprietati fizico-chimice si microbiologice.
-cerinţe minime şi proceduri de verificare şi control ale tradiţionalităţii
Cerinţe minime pentru evaluarea caracterului tradiţional al produsului sunt verificarea încadrării produsului analizat
în indicatorii stabiliţi prin prezentul caiet de sarcini şi anume:
dotarea spaţiului de producţie cu unelte şi utilaje tradiţionale precizate;
respectarea metodei de producţie tradiţională;
forma şi dimensiunile produsului finit;
caracteristicile tehnice de calitate ale produsului.
Sunt astfel prezentate caietele de sarcini pentru branza de burduf, telemeaua de Marginimea Sibiului, cas de oaie,
cas de vaca, lapte gros, smantana,unt, urda, caltabos,carnati de oaie, carnati de porc, pastrama ciobaneasca de
oaie,pecie afumata, slanina afumata, sloi de oaie.
Calitatea produselor agroalimentare şi originalitatea acestora rămâne o problemă de actualitate a tuturor
producătorilor atât la nivel naţional cât şi la nivel internaţional. Aceasta problemă este cu atât mai acută în cazul
produselor alimentare traditionale ale căror caracteristici de calitate sunt puternic influenţate de compoziţia raţiilor
animalelor, metoda de productie,uneltele si utilajele folosite si activitatile producatorilor.

proiect – nr.49/cod 5.4.1/faza IV