Lectia de gatit: Cheesecake

De Alina Barbu
O prajitura perfecta in trei starturi delicioase: blat de biscuiti, o
crema usoara cu branza si un topping cu ce iti doreste inima. Cere
un timp destul de mare de pregatire si rabdare de cateva ore pana
la prima felie gustata.

N-ai cum sa nu cazi in patima cheesecake-ului, indiferent de reteta. E un

desert bogat, dens si absolut delicios. Cere rabdare pana sa feliezi prima
portie pentru ca pe langa timpul de gatire, trebuie sa stea la rece cateva ore.

Am incercat de-a lungul timpului mai multe cheesecake-uri. Imi place textura
lor pufoasa si gustul care aduce cu o budinca. Am incercat si “no-bake
cheesecake”, un fel de prajitura a lenesului, in care toata treaba ti-o poate
face frisca si gelatina, care leaga si intaresc frumos stratul de crema de
branza. Nimic nu se compara, insa, cu cheesecake-ul copt, in care amestecul
de crema de branza devine consistent.

Primul cheesecake la care am tanjit a fost pe internet, apoi l-am descoperit in

carti de bucate, la Gordon Ramsay si la Nigella Lawson. Am citit ca nu e
inventie americana, desi cel mai faimos este acel New York Cheesecake, un
desert clasic, simplu si perfect prin netezimea crustei lui.

Cheesecake-ul e mentionat de pe vremea romanilor si grecilor si raspandit in

Europa de italieni. Reminiscentele deserturilor lor le gasesti in retetele de
cheesecake cu ricotta. In America au ajuns abia odata cu imigrantii, iar ricotta
a fost inlocuita cu crema de branza, aceasta fiind emblema celebrelor
cheesecake din New York. Unele sunt servite simple fara niciun topping, pe
altele se pune ciocolata, fructe, sosuri, glazuri.

Secretele unui cheesecake perfect

Daca suprafata prajiturii s-a crapat (ceea ce se va intampla daca o coci prea
mult), te salveaza intotdeauna toppingul. Totul e sa il pui cand cheesecake-ul
este perfect racit. Poti incerca orice truc: de la fructe proaspete, pana la
creme elaborate.

Ca sa nu se crape suprafata prajiturii ai grija sa nu mixezi prea mult

amestecul de crema de branza. Pentru asta poti lasa ingredientele sa ajunga
la temperatura camerei timp de 2 ore. In plus, trebuie sa ungi bine peretii
tavii pentru a preveni lipirea cremei de ei pe masura ce se coace.

Ca sa coci un cheesecake poti sa alegi varinata clasica - direct in cuptor sau

pe cea in baie de apa, cu tava de prajitura asezata intr-o tava mai mare in
care torni apa clocoltita. Apa fierbinte care inconjoara prajitura va face ca
exteriorul sa nu se gateasca mai repede ca partea din mijloc, astfel vei evita
crapaturile. Ca sa poti pune tava cu cheesecake intr-o tava cu apa inveleste-o
bine in folie de aluminiu, astfel incat lichidul sa nu ajunga la prajitura.

Una dintre marile dileme la acest desert este sa stii cand s-a copt. Cand timpul
de coacere s-a scurs amestecul de branza trebuie sa fie ferm, dar atunci cand
misti putin tava acesta ar trebuie sa tremure usor ca o gelatina, iar mijlocul
ar trebui sa fie inca usor umed. Unele retete presupun lasarea prajiturii in
cuptorul incins, dar oprit, iar asta va face si partea din mijloc sa se inchege
si sa ajunga la consistenta perfecta.

Pentru ca aromele sa se intrepatrunda, iar textura sa fie ferma ,cheesecake-

ul trebuie tinut la frigider mai multe ore, chiar si peste noapte daca ai rabdare
suficienta.

New York Cheesecake cu sos de fructe de padure

Ingrediente (pentru 10-12 portii):

Pentru blat:

 200g biscuiti integrali/graham/digestivi zdrobiti

 50g zahar
 110g unt topit
Pentru crema de branza:

 1 kg crema de branza dulce grasa

 250g zahar
 3 linguri faina
 5 oua mari la temperatura camerei
 80ml frisca lichida
 1 lingura coaja rasa de lamaie
 1 lingurita extract de vanilie

Unge cu unt o tava rotunda cu peretei detasabili si diametrul de 22-26 cm. Cu

cat tava e mai mica cu atat cheesecake-ul va fi mai inalt (eu am folosit o tava
de 24cm). Imbraca tava prin exterior cu folie de aluminiu.

Incinge cuptorul la 170C. Pentru blat, amesteca biscuitii zdrobiti cu untul

topit si zaharul si aseaza acest amestec intr-un strat uniform la baza tavii si
pe o inaltime de 2cm pe peretii tavii. Preseaza bine cu o lingura sau cu fundul
unui pahar. Acopera si pune la frigider cat timp pregatesti crema.

Bate cu mixerul crema de branza, zaharul si faina, la viteza medie, timp de 2

minute pana cand obtii o spuma. Adauga ouale, unul cate unul, si mixeaza
pentru incorporare, maxim 30 de secunde pentru fiecare. Adauga frisca
lichida, vanilia si coaja de lamaie si mixeaza pana cand sunt incorporate. Nu
uita sa lasi mixerul la viteza mica sau medie si sa nu bati prea mult crema. In
final ar trebui sa fie ca o spuma aerata, dar depinde si de cat de grasa este
branza pe care o folosesti.
Toarna umplutura in blatul de biscuiti pregatit mai devreme. Aseaza tava de
prajitura intr-o alta tava mai mare si pune-o in cuptor. Coace la 170C timp de
15 minute, apoi redu intensitatea temperaturii la 120C si continua coacerea
timp de 60-90 de minute, pana cand mijlocul prajiturii este inca usor umed,
iar daca misti tava umplutura tremura usor ca un jeleu.

Timpul de coacere depinde de tipul de cuptor, asa ca verifica atent spre finalul
perioadei daca cheesecake-ul are consistenta dorita ca sa nu o coci prea mult.
O alta varianta ca sa coci perfect prajitura este sa reduci temperatura la 100C
sa o lasi inca 25 de minute, apoi sa opresti de tot cuptorul si sa mai lasi
prajitura in el (cu usa intredeschisa) inca 2 ore.

Scoate cheesecake-ul din cuptor si cu ajutorul unui cutit mare de patiserie

desprinde marginile cheesecake-ului de tava cat inca e fierbinte si lasa-l sa
se raceasca de tot. Abia apoi il pui la frigider timp de cateva ore inainte sa il
tai.

Intre timp pregatesti un sos din fructe de padure (proaspete sau congelate),
zahar, apa, putina zeama de lamaie si 1 lingurita amidon. Il lasi sa se raceasca
inainte sa il pui peste cheeesecake

Inspiratia mea: Smitten Kitchen, Joy of baking si Simply Recipes