Petcu C.D.

- Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

CURSUL 11

PROCESAREA PEȘTELUI ȘI A UNOR PRODUSE DIN PEȘTE

FORME DE PREZENTARE A PEŞTELUI

Peștele poate fi prezentat pentru comercializare sub formă de:
 peşte viu în bazine de prezentare,
 peşte refrigerat întreg sau tranșat /filetat,
 peşte congelat întreg sau tranşat / filetat.

7.2. TEHNOLOGIA DE PROCESARE A PEȘTELUI

7.2.1 TRANSPORTUL PEȘTELUI

Transportul de la cherhanale până la punctul de prelucrare se efectuează cu maşini de

transport curate, echipate cu agregate frigorifice care să asigure pe tot parcursul temperatura de
maximum 5oC.
Peştele se ambalează în lăzi cu gheaţă mărunţită sau fulgi de gheaţă, în straturi alternante, în
procent de 50% la livrare şi cel puţin 25% la destinaţie, raportat la cantitatea de peşte ambalată.
Ambalajele trebuie să fie întregi, curate, fără mirosuri străine. Termenul de valabilitate al peştelui
proaspăt este de 72 ore de la data ambalării şi fiecare transport va fi însoţit de certificat de
conformitate, care să ateste îndeplinirea condiţiilor de calitate ale peştelui, salubritatea, condiţiile de
igienă şi siguranţa produselor.

7.2.2. RECEPŢIA PEȘTELUI

Se efectuează recepţia cantitativă şi calitativă a peştelui de către o comisie formată din:

gestionar şi/sau contabil (pentru aspectele financiare); responsabil cu calitatea (pentru aspectele
calitative). Etapele de verificare la recepţie sunt efectuate în următoarea ordine:
 verificarea documentelor însoţitoare (aviz de expediţie) comparativ cu cantităţile,
speciile şi dimensiunile găsite prin cântărirea lotului;
 controlul îndeplinirii condiţiilor de calitate şi recoltarea probelor pentru efectuarea
examenelor de laborator;
 luarea deciziei şi întocmirea documentelor de recepţie (NIR-Notă de intrare-recepţie,
Fişă de magazie).

7.2.3. PRELUCRAREA TEHNOLOGICĂ A PEȘTELUI

Peștele se poate comercializa viu, refrigerat, congelat sau pot fi fabricate produse din pește.

7.2.3.1. Asomarea peştilor

Din punctul de vedere al bunăstării animalelor, în cazul peştelui există o situaţie aparte. În
timp ce toate animalele domestice tradiţionale şi animalele de companie s-au bucurat de o atenţie

- 53 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

deosebită în ceea ce priveşte bunăstarea acestora, cele mai noi “animale domestice”- peştii de
crescătorie, au beneficiat de puţină atenţie, deşi există legislaţie în majoritatea ţărilor cu privire şi la
aceste animale (Robb, D. H. F. şi col., 2002; Robb, D. H. F. şi col., 2003).
Motivarea acestei situaţii se bazează pe următoarele aspecte:
 nu există tradiţii pentru crescătoriile de peşte şi în consecinţă, nu sunt pe deplin
elucidate cerinţele şi nevoile peştilor;
 sunt animale poichiloterme, fapt ce nu atrage “simpatia” oamenilor aşa cum se
întâmplă cu animalele cu blană sau pene;
 sistemul nervos al peştilor este relativ simplu. Deşi nu posedă un cortex propriu-zis,
s-a demonstrat ştiinţific existenţa unui sistem nocioceptiv şi deci, înregistrarea
situaţiilor dureroase (Robb, D. H. F. şi col., 2000; Håstein, T., 2004).
În ultimul timp însă, a crescut în rândul publicului interesul şi faţă de bunăstarea peştilor de
crescătorie. Metodele folosite pentru uciderea peştilor trebuie să fie umane şi etice pentru a satisface
cerinţele consumatorilor şi pentru a îndeplini cerinţele legislative.
Tratatul de la Amsterdam, în vigoare de la 1 mai 1999, a adus noi reguli de bază pentru
acţiunile Uniunii Europene în domeniul bunăstării animalelor, printr-un “Protocol asupra Protecţiei
şi Bunăstării Animalelor”. Acesta recunoaşte că animalele sunt fiinţe sensibile şi obligă Instituţiile
Europene să acorde o atenţie deosebită cerinţelor bunăstării animalelor în momentul implementării
legislaţiei Comunitare (Robb, D. H. F. şi col., 2002).
În plus, o asomare corespunzătoare a peştilor anterior uciderii acestora, previne modificarea
calităţilor cărnii ce poate apărea consecutiv stresului indus de durere, frică şi sensibilitate (Marx, H.
şi col., 1997).
Până de curând se credea că peştii sunt fiinţe care nu posedă capacitatea de a simţi durerea şi
deci sunt incapabile să sufere. Aceste concepte sunt acum contraargumentate, peştii demonstrând
similarităţi comportamentale asemănătoare cu mamiferele, precum şi o dezvoltare cognitivă
senzorială sugestivă (Robb, D. H. F. şi col., 2002).

Cele mai recente interpretări ale datelor comportamentale arată că statusurile afective ale
durerii, fricii şi stresului sunt probabil trăite de către peşti în feluri similare cu mamiferele
(Sneddon, L. U., 2003).
Totodată, interpretările realizate cu ocazia multor studii de actualitate, au condus la
certitudinea că peştii posedă structurile necesare şi capacitatea de a trăi frica şi durerea, deci de a
suferi, în aceste condiţii fiind inacceptabile situaţiile ce pot provoca suferinţa acestor vietăţi,
îndeosebi atunci când pot fi evitate cu uşurinţă (Van de Vis, J. W. şi col., 2003).
Având în vedere cele enunţate anterior este clară necesitatea existenţei unor legi specifice
care să contureze dezideratele de tip umanitar şi să răspundă cerinţelor opiniei publice.
În cazul majorităţii metodelor de asomare/ucidere, peştii nu prezintă activităţi sau
comportamente pentru a putea fi consideraţi conştienţi. Există metode de asomare prin sedare sau
paralizie fără o anestezie anterioară, în acest caz peştii putând suferi, însă neputând demonstra
comportamental această suferinţă. Una din aceste metode ar putea fi considerată narcoza cu dioxid
de carbon (Kestin, S. C. şi col., 1995, Kestin, S. C. şi col., 2002).
Există reflexe mediate de către activitatea creierului care pot fi folosite pentru a evalua
starea de funcţionare a creierului, iar reflexul vestibulo-ocular şi cel de respiraţie sunt indicatori
specifici ai acesteia (Kestin, S. C. şi col., 2002; Robb, D. H. F. şi col., 2003).

- 54 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

Datele arată că reflexele se pierd atunci când peştele este inconştient, deci dacă reflexul
vestibulo-ocular şi cel de respiraţie lipsesc se poate concluziona fie că peştele este inconştient, fie că
este mort, cu precizarea că în cazul răcirii peştelui viu, reflexul vestibulo-ocular lipseşte, deşi
peştele este viu (Robb, D. H. F., 2003; Roth, B., 2003).

7.2.3.2. Desolzirea peştelui

Desolzirea peştelui se execută fie manual cu cuţite bine ascuţite, fie cu maşini rotative tip
tambur, cu jet de apă curgătoare.
Operaţiunea se face cu grijă până când peştele este bine desolzit şi spălat, evitându-se
sfărâmarea lui.

7.2.3.3. Decapitarea și eviscerarea peștelui

Decapitarea se face manual cu cuţite bine ascuţite. Capul se taie cât mai scurt de lângă
opercule, în formă de “V”.
Eviscerarea şi spălarea peștelui
Eviscerarea și spălarea peștelui se execută manual. Peştele se taie pe partea ventrală şi se
extrag cu grijă toate viscerele, se aleg separat icrele şi lapţii, după care se spală de urmele de sânge
şi intestine, în bazine cu curent continuu de apă.
Cheagurile de sânge de la coloană şi membrana de culoare neagră se îndepărtează prin
răsucire cu vârful şi tăişul cuţitului. Se lasă apoi la scurs cca. 30 min. în navete de material plastic
perforate.

7.2.3.4. Porționarea și filetarea peștelui

Porţionarea se face manual, cu cuţite bine ascuţite pentru ca tăieturile să fie drepte, fără
franjuri şi să se evite ruperea peştelui.
Filetarea se execută astfel: se fac două tăieturi de-a lungul părţii dorsale aşa fel încât
coloana vertebrală să rămână la mijloc, apoi două tăieturi transversale la baza înotătorii codale (fără
să se taie coloana vertebrală). Cu un cuţit bine ascuţit se taie fileul de o parte a peştelui şi apoi pe
cealaltă parte.
Se va avea în vedere ca atât coloana vertebrală cât şi coastele să fie îndepărtate în totalitate.
De asemenea, se îndepărtează resturile de înotătoare care eventual au rămas prinse pe fileuri.
Spălarea fileurilor se face cu apă răcită cu gheaţă artificială (Diagrama de flux nr 7.1.).

- 55 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

Diagrama de flux 7.1.

Filetarea / porționarea peștelui

Recepţie peşte materie primă Recepţie ambalaje,

etichete

Depozitare peşte materie

Depozitare ambalaje,
primă (0-40C;  - 180C) etichete

Pregătire pentru decongelare Deşeuri

Apă uzată
Decongelare

Tranşare peşte
(decapitare, eviscerare)

Filetare / porționare peşte

Ambalare, etichetare peşte

Depozitare produse finite

(0-40C;  - 180C)

Livrare

7.2.3.5. Ambalarea peștelui refrigerat

Ambalarea peştelui porţionat şi a fileurilor se face în pungi de polietilenă acceptate pentru

industria alimentară, care se închid cu cleme metalice sau se termosudează cu maşini speciale. În
pungi se ambalează cantităţi variabile, cel mai frecvent de cca. 1 kg, fără a fi egalizate. Operaţiunea
de ambalare a fileurilor şi peştelui porţionat se face în încăperi care asigură o temperatură a
mediului de max. +8oC şi condiţii riguroase de igienă. Pungile se depun în navete perforate.

7.2.3.6. Ambalarea peștelui congelat

Congelarea peştelui prelucrat şi ambalat se face în tunele de congelare la temperatura de -

30…-35oC în navete perforate pentru a permite circulaţia aerului rece, aşezate pe rastele metalice.
Pentru obţinerea brichetelor de pește, ambalarea peştelui eviscerat şi decapitat/eviscerat se
face în navete căptuşite cu folie de polietilenă în cantitate de 15 kg max./navetă pentru a nu se
obţine o grosime prea mare a brichetei. Peştele se aşează cap-coadă din acelaşi motiv.

- 56 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

Durata congelării în funcţie de specie, mărimea peştelui şi grosimea brichetei se stabileşte de

către laborator pe bază de teste de control. Congelarea se consideră terminată când în interiorul
peştelui temperatura este de – 18oC.
Glazurarea
După congelare, peştele se glazurează. Astfel, din navete sunt scoase brichetele de peşte.
Glazurarea peştelui se realizează la peştele eviscerat şi decapitat/eviscerat prin scufundare 5-6
secunde în bazine răcite cu gheaţă la 2-3oC, staţionare pe o masă de inox timp de 10-12 secunde
după care se face o a doua imersare în apă. După a doua imersare peştele se ţine în aer 1-2 min.
Stratul de gheaţă protector trebuie să fie uniform, de 1-2 mm grosime şi să reprezinte 3-5%
din masa brichetei. Greutatea netă a peştelui congelat şi glazurat se stabileşte înainte de glazurare.
Ambalarea brichetelor de pește şi marcarea
Ambalarea brichetelor de peşte prelucrate, congelate şi glasate se face în încăperi care
asigură o temperatură de max. +8oC şi condiţii riguroase de igienă. Brichetele de peşte eviscerat,
cele de pește decapitat și eviscerat sau fileurile porţionate se ambalează în saci de polietilenă, în
cutii de carton, pungi din material plastic etc., la cererea beneficiarului.
Marcarea se face prin etichetare care cuprinde cel puțin următoarele menţiuni:
 denumirea producătorului;
 denumirea speciei şi modul de prelucrare;
 greutatea netă;
 data congelării;
 numărul de lot sau de identificare;
 condiţii de păstrare „a se depozita la – 18oC”.

7.2.3.7. Depozitarea și transportul peștelui

Peştele congelat se depozitează în încăperi curate şi igienizate cu temperatura de -18oC.

Transportul se efectuează cu vehicule frigorifice, pentru a asigura sosirea peştelui la destinaţie în
stare congelată, cu o temperatură de cel puţin -12oC.
Durata transportului nu trebuie să depăşească 72 ore de la data ambalării. Fiecare lot livrat
va fi însoţit de documentul de certificare a calităţii (certificat de conformitate).

- 57 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

7.3. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A

UNOR PRODUSE DIN PEȘTE

7.3.1. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PEȘTELUI

AFUMAT

Peștele afumat se poate obține din pește proaspăt sau pește sărat expus în camere speciale la
acțiunea conservantă a fumului. Prin afumare, peştele se conservă pentru o perioadă mai mare de
timp, fumul având acţiune bactericidă şi bacteriostatică şi antioxidantă. Peștele afumat va avea gust
plăcut și miros caracteristic, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-aurie atrăgătoare.
Afumarea se pretează pentru toate speciile de peşte (de apă dulce, marin şi oceanic), dar mai ales
pentru peştele gras, deoarece se obţine un produs de calitate superioară.
Diagrama generală de obținere a peștelui afumat este prezentată în Diagrama de flux nr 7.2.
Gustul de fum este determinat de combinația de aromă de fum cu aroma proprie a
produselor afumate. La aceasta contribuie fenolii și proteinele din produsele afumate care
reacționează cu acizii carbonici ai fumului. Prin afumare, culoarea produselor se transformă. În
cazul peștelui culoarea tipică variază de la galben, galben-auriu, până la maro-auriu. Modificările
culorilor duc și la reacții chimice induse produselor supuse afumării. Fenolii, acizii, formaldehida și
crezolul conținute în fum inhibă dezvoltarea germenilor în produsele supuse afumării. Efectul de
conservare este mai puternic la suprafață. La afumarea, respectiv încălzirea produselor afumate,
albumina se coagulează, adică se adună într-un fel de dopuri către suprafață. Unele părți
componente ale fumului împiedică sau inhibă oxidarea grăsimilor din produsele afumate (Binder E.,
2000).

- 58 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

Diagrama de flux 7.2.

Obținerea peștelui afumat
APĂ
Recepţie peşte materie primă Recepţie Recepţie
sare ambalaje

Depozitare peşte materie Depozitare Depozit.

primă sare ambalaje
(  - 180C)
Pregătire pentru decongelare Deşeuri

Apă uzată
Decongelare

Deşeuri
Eviscerare (Control Anisakis)

Spălare Apă uzată

Sărare

Scoatere de la sărare și spălare Saramura

Afumare Fum de
rumeguş

Ambalare, marcare, vidare

Depozitare produse finite

Livrare

Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece.

Afumarea la cald este o coacere (hițuire) care are loc la temperaturi de peste 80°C şi durează
2-4 ore. Se pretează la această metodă de conservare, următoarele specii de pești: crap, scrumbii de
Dunăre, plătică, chefal, mreană, hering, cod, stravid oceanic, macrou oceanic, merlucius etc.
Tehnologia de obținere a peștelui afumat include următoarele operații: recepţie calitativă şi
cantitativă a materiei prime, decongelarea în cazul peştelui congelat; spălarea și sărarea peştelui;
legarea peştelui sau înşirarea lui pe sfoară; zvântarea; coacerea-afumarea; răcirea; ambalarea şi
depozitarea. Recepția peștelui se face conform criteriilor prezentate în capitolul anterior.

7.3.1.1. Decongelarea peștelui

Decongelarea peștelui se face în aer la 10°C, timp de 24-36 ore, sau în apă la 15-20°C
(raport peşte/apă 1:2), timp de 1,5-4 ore. Se poate practica și decongelarea în saramură de 3% - 4%

- 59 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

NaCl, la 20-25°C, timp de 14 ore. Peştele mic care a fost congelat în blocuri se decongelează în aer
până la temperatura de -10°C în stratul profund, după care se continuă decongelarea lui în saramura
în care se va face sărarea acestuia (raportul peşte/saramură este de 1:2). Peştele cu masa mai mare
de 200g poate fi decongelat şi în saramură saturată cu temperatură mai ridicată şi un raport de
peşte/saramură de 1:2 sau 1:3 (Banu C. și col., 2009).

7.3.1.2. Sărarea peștelui

Sărarea peştelui destinat afumării la cald se realizează în scopul ameliorării calităţilor

gustative și se face în saramură cu ρ = 1,18-1,2 g/cm3 (22% NaCl), folosind raportul peşte /
saramură 1:2 şi durează 2-6 ore, până ce peştele are un conţinut de 2% sare (pierderile în greutate la
sărare sunt de 3 - 4%) (Banu C. și col. 2009).

7.3.1.3. Legarea peștelui

Legarea sau agățarea peştelui se face prin una din următoarele metode: legarea cu ajutorul
acului de lemn sau fără ac de lemn; legarea combinată cu coaserea peştelui; legarea peştelui mare
sau a bucăţilor de peşte cu sfoară; înşirarea pe vergele; prinderea pe cuie şi cârlige cuier; prinderea
cu cleme metalice (Nicolae C., 2002). Peştele legat sau înşirat, înainte de a fi dirijat la afumare, se
duşează pentru a se împiedica apariţia la suprafaţa lui a unui strat alb de cristale fine din sare ce se
formează în timpul procesului de zvântare.

7.3.1.4. Zvântarea peștelui

Zvântarea peştelui are rolul de a crea condiţiile necesare depunerii compuşilor fumului pe
suprafaţa peştelui şi pentru coagularea proteinelor din stratul superficial al cărnii de peşte, ceea ce
limitează evaporarea apei din peşte. Această etapă tehnologică are loc la temperaturi de 50 - 80°C,
timp de 30 - 60 min.

7.3.1.5. Coacerea-afumarea peștelui

Coacerea peștelui se face la temperatura aerului de 90-140°C, timp de 30-60 min (pierderile
în greutate sunt de 14% - 40%).
Afumarea propriu-zisă se face la temperaturi de 80-110°C, timp de 1-3 ore. În timpul
procesului de coacere şi al afumării la cald se realizează:
 hidroliza parțială a colagenului;
 denaturarea completă a proteinelor şi coagularea lor, inclusiv inactivarea completă a
enzimelor;
 micşorarea volumului peştelui ca urmare a eliminării apei;
 distrugerea parțială a unor vitamine;
 topirea parțială a grăsimii, scurgerea parțială a acesteia împreună cu sucul care
antrenează substanţe extractive azotate şi neazotate;
 distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;

- 60 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

 diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime, suc celular, distrugere de vitamine.

Echipamentele pentru afumare cuprind:

 utilaje pentru producerea fumului – generatoare de fum;
 instalații de purificare a fumului. Purificarea fumului după obținere se realizează prin
creșterea traseului parcurs de fum, aspect ce duce la răcirea acestuia, iar componentele
solide și cu masă moleculară mare se depun sau condensează. Pentru filtrarea fumului se
folosesc dispozitive care pot fi grupate, după principiul lor de funcționare în: separatoare
de impurități uscate (pe baza gravitației sau a forței centrifugale); separatoare umede de
impurități, filtre pentru separarea impurităților și separatoare electrostatice;
 camere sau celule de afumare (instalații de afumare).

Condițiile necesare pentru generatorul de fum sunt următoarele:

 să producă fum de calitate și densitate constante și să permită reglarea cantității de fum
livrată;
 fumul debitat de generator nu trebuie să conțină cenușă, rumeguș nears, produse de
ardere completă a rumegușului sau a așchiilor de lemn;
 imediat după formare, fumul să poată fi amestecat cu aer proaspăt și temperatura lui să
fie menținută la o valoare optimă, pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor
compuși de aromă;
 dacă este posibil, distilarea uscată a rumegușului să se efectueze în curent de aer cald sau
în strat fluidizat;
 pereții generatorului în zona de generare a fumului nu trebuie să fie metalici, deoarece la
temperaturi ridicate, metalul coboară temperatura de aprindere a hidrogenului liber și a
altor gaze, producându-se explozii și incendii. Dacă nu este posibilă înlocuirea
metalului, pereții generatorului, în zona de ardere a rumegușului, trebuie răciți cu apă;
 producerea fumului să fie economică.

Generatorul convențional de fum constă într-un buncăr de alimentare cu rumeguș, un

echipament de transport (agitator cu palete de afânare) care împinge materialul lemnos în mod
continuu sau la anumite intervale, în zona de combustie.
La unele generatoare, există un focar larg în care materialul de ardere este distribuit uniform
într-un strat subțire, iar la altele, zona de piroliză are înălțimea de 12 cm, în care sunt răspândite
așchiile de lemn. Rumegușul sau așchiile de lemn pot fi aprinse prin intermediul unei rezistențe
electrice sau cu ajutorul unei flăcări de gaz.
Cenușa și lemnul nears cad printr-o sită într-un container, iar fumul este aspirat și dirijat în
celula de afumare, după trecerea acestuia într-o cameră pentru purificare uscată și umedă. Pentru
controlul producerii fumului, cantitatea de material lemnos utilizat, conținutul de umiditate al
bucăților de lemn și cantitatea de aer proaspăt furnizată pot fi variate. Fumul, în acest caz, se obține
datorită pirolizei incomplete a unei părți de rumeguș (70%), restul fiind ars complet pentru a furniza
energia necesară încălzirii rumegușului până la temperatura de piroliză incompletă (Ionescu A.,
1995).

- 61 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

Descompunerea pirolitică a lemnului se produce prin temperatura înaltă obținută din arderea
acestuia sau printr-un aport exterior de căldură. În timpul acestei etape apar gaze și lichide
(conținute în fum). Sunt eliberate cantități de circa 20% – 25% substanțe volatile organice din masa
lemnoasă. În funcție de conținutul de apă, circa jumătate din substanțele lemnului se transformă în
gaze (fum). Temperatura ideală pentru fumul mocnit este cuprinsă între 200 - 600°C (Binder E.,
2000).
Arderea completă și piroliza incompletă se desfășoară simultan, fumul de afumare fiind un
amestec format din produsele de ardere completă și de piroliză incompletă. Acest fum poate să
conțină și hidrocarburi policiclice aromatice.
În prezent, pentru afumarea peștelui și a produselor din pește se utilizează instalații
tradiționale sau instalații moderne de afumare cu agregate mecanizate și automatizate, cu
posibilitatea de reglare a densității amestecului fum-aer și a parametrilor procesului termic. Astfel
de agregate sunt formate din una sau mai multe celule așezate în serie, în regim de lucru variabil,
procesul de lucru efectuându-se continuu. În aceste celule, fumul este circulat forțat prin
intermediul unui ventilator de la generatoarele de fum, un generator putând deservi una sau mai
multe celule.
Instalațiile de afumare trebuie să corespundă cerințelor legale, să nu determine explozii sau
să dăuneze mediului înconjurător. Emisiunile de fum trebuie reduse la minimum. Se utilizează mai
multe metode de tratare a pierderilor de gaze din aparatele de afumare și anume:
 după ardere - tratament termic sau catalitic și amestecarea gazelor impure din camera de
afumare cu aer proaspăt. Acesta este un procedeu costisitor;
 metoda prin condensare - indirect în condensatoare;
 direct în epuratoare de fum;
 metode de absorbție - în epuratoare de fum cu dispozitive de absorbție care conțin agenți
oxidanți de tipul ozonului și peroxidului de sodiu sau cu sorbanți (substanțe solide cu
suprafața internă mare, de exemplu, cărbunele activ);
 metode combinate - separarea electrostatică a particulelor și absorbția fazei gazoase.
O altă cale de rezolvare a problemei emisiei de fum constă în utilizarea aparatelor de
afumare cu funcționare în circuit închis, cu reutilizarea fumului epuizat și a aparatelor care lucrează
cu cantități reduse de fum cu densitate foarte ridicată (Banu C. și col., 2009).
Monitorizarea temperaturii și a timpului de afumare sunt cerințe obligatorii pentru toate
tipurile de instalații utilizate la coacerea-afumarea peștelui.

7.3.1.6. Răcirea peștelui afumat

Răcirea peştelui afumat se poate face prin mai multe metode. Răcirea în curenți de aer cu
circulaţie naturală, timp de 6-8 ore sau răcirea în aer cu circulaţie forțată, timp de 0,2-2 ore, până
când temperatura peştelui ajunge la valori de 15-18°C. În timpul procesului de răcire se
înregistrează pierderi de 2%-3%. Depozitarea peștelui afumat se face în spații cu temperaturi de 0-
2° C.

- 62 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

7.3.1.7. Ambalarea peștelui afumat

Peştele afumat se ambalează în lădiţe din plastic căptuşite cu hârtie pergaminată. Se mai
poate ambala în folie de plastic cu închidere sub vid. Dezavantajul acestei metode îl constituie
faptul că peștele astfel afumat nu poate fi păstrat mai mult de zece zile de la data preparării.

7.3.1.8. Defecte organoleptice ale peștelui afumat

După finalizarea tehnologiei de fabricație, peștele afumat poate prezenta unele defecte.
Acestea pot fi:
 peşti arşi parţial: aceştia provin din rândurile de jos ale camerei de afumare clasică, fiind
apropiați de sursa de căldură;
 peşti de culoare închisă, consecinţa unei zvântări insuficiente (suprafață umedă) sau folosirii
la afumare a lemnului de esenţă moale;
 peşti cu pete albe care sunt consecința lipirii peştilor în timpul afumării;
 pete de sare la suprafaţa peştelui care apar în cazul în care peştele nu a fost spălat suficient
după sărare sau desărare;
 peşte mucegăit la suprafaţă sau în stratul subcutan care este consecinţa depozitării acestuia
în încăperi neventilate sau consecinţa ambalării peştelui în stare caldă în lăzi fără orificii în
pereţii laterali;
 crusta de sare care apare la depozitarea peştelui afumat cu un conţinut de sare mai mare de
12%;
 peşte afumat excesiv, consecinţa unei afumări îndelungate cu fum dens. Acest peşte are
culoare închisă, gustul şi mirosul accentuate de fum (fenoli);
 scurgeri de culoare neagră care apar pe suprafața produsului în cazul supraîncărcării
incintelor de afumare cu gudroane şi răşini care se preling pe suprafaţa peştelui;
 scurgeri de fluide celulare şi grăsime care apar în cazul afumării peştilor neevisceraţi şi
graşi, prin nerespectarea regimului de temperatură, în principal la coacere.

Peştele afumat se poate infesta cu dăunători, principalul dăunător fiind musca Dermestes
lardarius, care depune ouă în lunile mai-iunie. Din ouă, în câteva zile, ies larve care pătrund în
peşte, mai ales prin orificiul bucal şi branhial şi consumă organele interne şi carnea, pielea
rămânând intactă. Infestarea poate fi împiedicată prin respectarea cerințelor legale aplicabile și prin
protejarea depozitului de produs finit față de pătrunderea insectelor (Banu C. și col., 2009, Petcu
C.D., 2013).

- 63 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

Cursul 12
7.3.2. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PEȘTELUI
MARINAT

Peștele marinat este pregătit și conservat cu sos de bulion, ulei, lămâie sau oțet și diverse
condimente. Așadar, peștele marinat se încadrează în categoria semiconservelor din pește. Materiile
prime și ingredientele necesare pentru obținerea peștelui marinat sunt reprezentate de: pește
proaspăt, congelat sau sărat; oțet/acid acetic în concentrație 3%-6%; sare; condimente (boia de ardei
iute, boabe de muștar, coriandru, foi de dafin, ienibahar, piper, scorțișoară etc.); zahăr; legume
(ceapă, morcovi, castraveți murați etc.).

După modul de obținere, marinatele de pește se clasifică în:

 Marinate reci: se prepară din pește refrigerat sau sărat. Pentru peștele refrigerat se folosește
la marinare o soluție de frăgezire formată din acid acetic 5% și NaCl 10%, iar pentru peștele
sărat, concentrația acidului acetic este de 6%.
 Marinate fierte: se obțin din peşte proaspăt, fiert şi conservat prin acoperire cu o soluție de
gelatină care conţine oţet. Operaţiile tehnologice principale sunt următoarele: fierberea
peştelui curăţat, eviscerat, spălat şi uneori tăiat în bucăţi, într-o soluţie care conţine 6% NaCl
şi 4% acid acetic, timp de 4-15 min; răcirea peştelui şi așezarea lui în recipiente (cutii de
tablă vernisată); conservarea prin turnarea unei soluţii calde (50°C) care conţine 4%
gelatină, 3% acid acetic şi 3% NaCl; depozitarea la temperaturi < 5°C. La marinatele fierte
bine preparate, gelatina trebuie să formeze un aspic rezistent.
 Marinatele prăjite: se prepară din specii ale familiei clupeide (în principal heringi), dar şi
din crap, şalău, somn, morun, nisetru. Tehnologia include: pregătirea peştelui (decapitare,
eviscerare, spălare, tăiere în bucăți, saramurare), înfăinare, prăjire, aşezare în recipiente,
conservare prin turnare de soluție care conține 6% sare şi 5% acid acetic (Banu C. și col.,
2009).
Peștele materie primă este pregătit pentru marinare. Dacă este cazul, peștele este decongelat
sau desărat. Se îndepărtează solzii, capul, viscerele, iar apoi urmează etapa de porționare și spălare.
Pregătirea soluției de marinare. Sarea, acidul acetic, conservantul și apa se dozează și se
amestecă până la dizolvarea sării, apoi se cântăresc condimentele și se adaugă în această soluție.
Concentrația de sare este verificată zilnic pentru fiecare bazin în care se obțin produse. Se
consemnează în fișa de trasabilitate data introducerii peștelui în bazinul de marinare.
Acidul acetic acționează asupra substanțelor proteice și determină pierderea transparenței
cărnii. Aceasta va avea culoare albă, va deveni mai fragedă și mai fină (Nicolae C., 2002). Așadar,
marinatele nesterilizate au la bază principiul conservării peştelui cu ajutorul sării şi oţetului.
Marinarea are loc într-o soluție de frăgezire care conţine 6% acid acetic și până la 10% sare
în cazul folosirii peştelui desărat. Soluția de marinare conține 5% acid acetic şi 10% sare dacă se
utilizează peşte proaspăt sau peşte congelat și decongelat. Raportul dintre peşte şi soluţia de
marinare este de 2:3. Marinarea are loc la temperatura de 15°C, timp de 24 ore, până când carnea
pierde aspectul de carne crudă şi capătă culoarea albă până la os (Banu C. și col., 2009). Zilnic
soluția trebuie să fie barbotată. Se consemnează pe eticheta bazinului data de introducere a peștelui
în bazin.

- 64 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

Scoaterea din bazine a bucăților de pește marinat se face de obicei manual. Lăzile cu pește
se așează astfel încât să nu se scurgă dintr-o ladă în alta soluția de marinare (sistemul lada cu pește
– ladă fără orificii).
Urmează apoi ambalarea, depozitarea și transportul produselor către punctele de
comercializare.

7.3.2.1. Ambalarea peștelui marinat

Ambalarea peștelui marinat se poate face prin mai multe metode. Peştele marinat se
ambalează în borcane de sticlă, în cutii de tablă cositorită sau vernisată, în butoaie de lemn sau în
recipiente din plastic. La peștele marinat se pot adăuga legume marinate (morcovi, ceapă etc.).
Apoi, se adaugă soluţia de conservare care poate fi o soluţie de acid acetic 4% sau un sos
condimentat de acoperire pe bază de oţet. Pungile de plastic sunt termosudate și vidate. La caserole
se pune folie de plastic termosudată și capace, iar la găletușe doar capace de plastic. După
închiderea recipientelor, acestea se depozitează la <7°C.
Depozitarea produsului finit se realizează într-un depozit care are doar această destinație,
temperatura de depozitare fiind cuprinsă între 0 - 8°C. Așezarea se face în ordinea zilei de intrare în
depozit și este respectat principiul FI-FO (first in - first out) în privința livrărilor. Se păstrează
evidența intrărilor în fișa de intrare a produsului finit. Temperatura în depozit este monitorizată fie
pe fișe de temperatură, fie automat cu înregistrare pe termograme.
Livrarea se face cu mașini frigorifice, avizate sanitar-veterinar. Temperatura în timpul
livrării trebuie să se păstreze între 0-8°C, conformitatea temperaturii fiind dovedită cu ajutorul
fișelor de monitorizare a temperaturii pe perioada transportului. Produsele pregătite pentru livrare în
depozitul de produs finit sunt încărcate imediat în mijloacele de transport. Livrarea se face în baza
declarației de conformitate, avize de însoțire a mărfii, facturi (cu evidenţierea lotului).

7.3.3. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A SALATELOR DE

ICRE

Recepția icrelor se face de către comisia de recepție și urmărește recepția cantitativă și

calitativă. Sunt verificate documentele însoțitoare. Pentru icre sunt avute în vedere: certificatul
sanitar veterinar; buletinul de analiză; avizul de însoțire a mărfii; documentele de transport; factura.
Pentru materiile auxiliare sunt verificate: factura; certificatul de conformitate; fișa tehnică;
certificatul sanitar-veterinar de transport.
Pentru un furnizor nou procedura de recepție poate include o etapă suplimentară. Marfa
recepționată se poate pune sub sechestru și se prelevează probe care se trimit la un laborator
acreditat unde sunt efectuate următoarele categorii de analize de laborator: determinări pentru
stabilirea stării de prospețime (azotul ușor hidrolizabil), determinări pentru identificarea unor
contaminanți (radioactivitate, reziduuri de metale grele, pesticide, alfatoxine), determinări
microbiologice.
Pentru controlul organoleptic se iau prin sondaj un anumit număr de ambalaje în funcție de
mărimea lotului și sunt verificate: culoarea, aspectul, mirosul, consistența. De asemenea, sunt
verificate integritatea ambalajelor, integritatea produselor, grosimea glazurii de gheață. La nivelul
secției de producție recepția este făcută de către gestionar.

- 65 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

Depozitarea icrelor se face în depozite frigorifice, la temperatura de -18°C, așezată pe euro-

paleti, în ambalajul de transport. Se respectă condițiile de depozitare (paleții se așează la 50 cm de
peretele depozitului, pentru a se permite aerisirea). Poziționarea materiei prime în depozit este
verificată vizual de gestionar, iar verificarea temperaturii în depozit se realizează prin completarea
fișelor de temperatură sau cu ajutorul sistemului de monitorizare a temperaturii care face verificare
automata. Sunt individualizate toate loturile și se respectă principiul FI-FO.
Pregătirea pentru decongelare se realizează în sala special destinată acestei operațiuni,
unde este adusă materia primă în ambalajul de transport. În această etapă, ambalajul este îndepărtat
manual, iar bricheta de materie primă (de icre) este trimisă către camera de decongelare. Verificarea
se face vizual și nu sunt obligatorii înregistrările.
Decongelarea se face într-un spațiu separat. Brichetele de icre sunt așezate într-o navetă de
plastic cu orificii pentru evacuarea apei. Pentru colectarea apei de la decongelare, sub navetele cu
produse este pusă o navetă fără orificii. Decongelarea se face la maxim 15°C. Se consideră că
produsul este decongelat atunci când temperatura în brichetele de icre este între 0-4°C. Verificarea
se face cu termometrul cu sondă.
Sortarea-curățarea se face de către operatori special pregătiți și instruiți. Sunt îndepărtate
resturile de viscere și apoi icrele sunt spălate.
Tocarea icrelor se efectuează cu ajutorul unei mașini de tocat speciale pentru această
operație, astfel încât bobul de icre să nu fie strivit.
Sărarea. În funcție de tipul de icre și de produsul finit care urmează să fie obținut, sunt
stabilite diverse procente de sare. Se întocmesc fișe în care se consemnează cantitatea de sare
adăugată și se controlează temperatura în camera de sărare. Acesta trebuie să aibă valori de max.
15°C.
Malaxarea cu sare. Pentru omogenizarea sării în masa de icre și pentru scurtarea timpului
de maturare se malaxează amestecul icre-sare într-un mixer, timp de 3-5 minute.
Maturarea icrelor sărate. Icrele sărate sunt depozitate într-un depozit intermediar în
vederea maturării, timp de 3-14 zile, la o temperatură de maxim 8°C.
Dozare ingrediente, aditivi. Materia primă și ingredientele cântărite conform rețetelor de
fabricație sunt adăugate în malaxor.
Malaxarea icrelor cu ingredientele adăugate se efectuează pentru repartizarea uniformă a
componentelor în masa de icre. Astfel, se malaxează amestecul icre-ingrediente-conservanți timp de
3-5 minute.
Urmează apoi ambalarea, depozitarea și transportul produselor către punctele de
comercializare.

7.3.3.1. Ambalarea salatelor de icre

Operațiunile de ambalare-marcare a salatelor de icre se face automat, cu ajutorul mașinilor

de ambalat. Produsul este turnat din mixere în cuvele de dozare ale mașinilor de ambalare, este
dozat în fiecare caserolă și apoi se închide caserola și se marchează.
Depozitarea produsului finit se realizează într-un depozit care are doar această destinație,
temperatura de depozitare fiind cuprinsă între 0-8°C. Așezarea se face în ordinea zilei de intrare în
depozit și este respectat principiul FI-FO în privința livrărilor. Se păstrează evidența intrărilor în
depozit într-un registru de intrări. Temperatura în depozit trebuie monitorizată.

- 66 -
 Petcu C.D. - Carte – Igiena și tehnologia cărnii, 2015

Livrarea se face cu mijloace de transport frigorifice, avizate sanitar-veterinar, iar

temperatura în timpul livrării trebuie să se păstreze între 0 -8°C. Conformitatea respectării valorilor
de temperatură este dovedită cu ajutorul fișelor de monitorizare a temperaturii pe perioada
transportului. Livrarea se face în baza declarației de conformitate, a avizelor de însoțire a mărfii, a
facturii etc.

7.3.4. CONSERVE DE PEȘTE

Conservele sunt produse alimentare ambalate în recipiente rezistente şi impermeabile,

închise ermetic şi stabilizare prin sterilizare la temperaturi mai mari de 100oC. Temperatura
obişnuită de sterilizare a conservelor din pește este cuprinsă în intervalul 117-124oC. Tratamentul
termic aplicat trebuie să asigure distrugerea microorganismelor patogene şi a celor de alterare,
precum şi inactivarea totală a enzimelor, fără a afecta în mod semnificativ calitatea produsului în
condiţii normale de păstrare. Controlul sanitar veterinar se poate efectua la unităţile de producţie,
depozitare şi desfacere, şi constă din examinarea cutiei pline, a conţinutului şi a cutiei goale.

- 67 -