Tema 12: Prelucrarea primară a legumelor

1. Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor de desert si

prepararea a semipreparatelor, intrebuintrea culinară. cerinte
fată de calitate, termeni de realizare.
2.Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor frunzoase.
3. Prelucrarea legumeor pentru umplut, caracteristica,
folosirea deseurilor, termeni de realizare.
1.
Anghinarele prezintă inflorescente de forma sferica conică
sau rotund-plată. Inflorescentele sunt acoperite cu solzisori
cărnosi,iar inăuntrupe receptaculsunt dispuse flori mici
albastre;
Sparanghelul de zarzavat reprezinta lastarii unei plante
multianuale Partea de sus a lastarului se numeste
măciuliemargarină topită. Uneori semifabricatele se
marinează ca pentru frigerea la grătar Semifabricate din peste
tocat La prepararea masei tocate pentru parjoale si cnele se
foloseste cu preferintă peste, care nu contine multe oase,
fără miros specific pătrunzător, slab, proaspăt sau peste sărat
după măcerare. Masa pentru tocături se prepară din bucăti
de file de peste, se adaugă pâine uscată de grâu din faină de
categoria I-a, inmuiată în apă sau lapte si stoarsă bine, sare,
piper. se amestecă bine, se trec prin măsina de tăiat carne,
după care se amestecă din nou si se bate. Din masa tocată se
prepară pirjoale, bitocuri, rulade, zraze si telinoie.In tocătura
pentru chiftele se introduce ceapă trecută prin masină de
tocat carne impreună cu pâine de grâu înmoiată si stoarsă Ea
are eonsistenta gingasa si e bogată in proteine Lăstarii
sparanghelului sealeg, se curata atent de pielita. astfel ca sa
nu fie vătămată măciulia, se spală si se păstrează în apă rece
2.
Legume frunzoase se mai numesc si verdeturi.
Acestea sunt cultivate pentru frunzele bogate in vitamine,
saruri minerale si alte substante, care si apa, Datorita
conținutului mare de apa nu printre sunt rezistente la
pastrare si transport.
Salata verde este leguma importanta in alimentatie,
deoarece consuma cruda, aducand organismului o se
cantitate apreciabila de vitamine si saruri minerale.
Andivele sau cicoarea de vara sunt intrebuintate la diferite
salate si apreciate pentru gustul specific si aportul de
vitamine.
se cultiva tot pentru frunze, care se consuma cat sunt tinere
si foarte proaspete.
Soiul apreciat este cel cu frunze rosii, mari si fragede.
3.

Pentru a fi umplute lor li se taie pedunculele cu o parte

depulpă si se scot semintele.
Pentru a fi umplupi ardeilor grasi li se face o tăietură circulară
în jurul pedunculului, li se îndepărtează pivotul cu seminte si
se spală..