Prajitură cu mousse de ciocolată și vișine

Prăjitura este formată din următoarele componente:

• Pandişpan cacao
• Cremă Gianduia crocantă •
Mousse de ciocolată fondant (neagră) •
Vişine însiropate •
Cremă Chantilly vanilie şi mascarpone

Pandişpan cacao

Ingrediente:
225 g – Gălbenuş de ou
195 g – Zahăr
225 g – Albuş de ou
060 g – Zahăr
050 g – Unt topit
100 g – Făină
040 g – Cacao 22-24%

Preparare:
Mixaţi cu telul, gălbenuşul cu prima parte de zahăr.
Spumaţi albuşul cu a doua parte de zahăr. Încorporaţi, treptat, spuma de albuş în mixtura cu
gălbenuş.
Adăugaţi şi încorporaţi untul topit şi apoi părţile pulverulente, făina şi cacao, date prin sită.
Întindeţi compoziţia pe o tavă fără margini 60x40cm, pe care fixaţi o ramă inox de 58x38xh4cm.
Coaceţi timp de 5 minute, la 220°C.

Cremă Gianduia crocantă

Se realizează din 2 componente: Granule crocante din Aluat fraged şi Cremă Gianduia.

Ingrediente:
1. Granule crocante din Aluat fraged:
120 g – Unt
120 g – Zahăr
120 g – Făină de migdale
120 g – Făină cu conţinut redus de gluten
035 g – Corn flakes (fulgi de porumb) mărunţit
2. Cremă Gianduia:
260 g – Ciocolată Gianduia
055 g – Pastă concentrată de alune (fără zahăr)

Preparare:
1. Preparaţi o mixtură fraged – crocantă, din aluat fraged granular, astfel:
Uniţi toate ingredientele, mai puțin corn flakes-ul.
Mixaţi (parţial) cu paleta, la viteză medie, toate ingredientele, până ce în cuva mixerului s-a format o
compoziţie granulară.
Întindeţi mixtura granulară pe tavă şi formaţi, cu mâna, granule cât mai omogene ca mărime.
Răciţi rapid, în shock freezer, pentru stabilizarea granulelor formate.
Coaceţi la 150 – 160°C, timp de 10 – 12 minute. Răciţi.
După coacere, mărunţiţi granulele obţinute, cu un cutter sau manual şi, adăugaţi corn flakes-ul
mărunţit.
2. Preparați Crema Gianduia astfel:
Uniţi Ciocolata Gianduia cu pasta concentrată de alune; aduceţi amestecul la 35 – 40°C şi
omogenizaţi crema.

Uniţi Crema Gianduia cu mixtura fraged – crocantă şi omogenizaţi compoziţia.

Întindeţi Crema Gianduia crocantă, în strat omogen, în interiorul unei rame inox 40×30 cm şi răciţi.
Mousse de ciocolată fondant (neagră)

Ingrediente:
650 g – Frişcă lichidă
680 g – Ciocolată fondant 60% (neagră)
550 g – Frişcă bătută

Preparare:
Aduceţi frişca lichidă în punctul de fierbere. Adăugaţi-o peste ciocolata fondant şi emulsionaţi
compoziţia.
La temperatura cremei de 36°C, adăugaţi şi încorporaţi frişca bătută lejer. Utilizaţi.

Crema Chantilly vanilie şi mascarpone

Ingrediente:
950 g – Frişcă lichidă
250 g – Mascarpone
075 g – Zahăr invertit (poate fi înlocuit cu miere)
0002 Păstăi de vanilie

Preparare:
Extrageţi şi adăugaţi pulpa (miezul) păstăii de vanilie în frişca lichidă.
Uniţi frişca, mascarpone şi zahărul invertit; mixaţi uşor până ce obţineţi o compoziţie cu o consistenţă
cremoasă şi utilizaţi.

Preparare produs final şi prezentare

Montaţi prăjitura în rama de 40×30 cm, peste stratul deja format din Crema Gianduia crocantă, astfel:
– 1 strat format din 540 g mousse ciocolată,
– 1 strat de pandişpan cacao (copt în tava 60x40cm),
– 1 strat format din 800 g mousse ciocolată,
– 1 strat format din 500 g vişine din sirop,
– 1 strat de pandişpan cacao,
– 1 strat format din 540 g mousse ciocolată.
Răciţi în shock freezer, pentru stabilizarea structurii, până la o temperatură negativă.
Extrageţi prăjitura din rama inox. Porţionaţi şi decoraţi cu Crema Chantilly vanilie şi mascarpone, prin
turnarea cu poşul şi duiul.
Pentru decorare utilizaţi vişine (proaspete sau din conservă) şi decoruri fine din ciocolată neagră.