Tehnologia şi controlul calităţii caramelelor

____________________________________________________________________

3. Tehnologia şi controlul calităţii caramelelor

3.1 Generalităţi. După unele proprietăţi, masa de caramele se

apropie de masa pentru bomboane sticloase, produsul finit având o structură
predominant amorfă, iar după alte proprietăţi, masa de caramele se apropie
de masa de fondant, produsul finit având o structură predominant cristalină.
Există şi variante tranzitorii cu obţinerea unei structuri cristalin –
amorfe, fie direct din procesare, fie în timp prin păstrare – depozitare, datorită
unor procese fizico – chimice caracteristice.
În funcţie de reţeta de fabricaţie, umiditate şi procedeul de preparare,
masa de caramel conduce la obţinerea unor caramele tari, semitari sau moi
caracterizate de unele proprietăţi fizico – chimice şi compoziţionale.
Astfel la caramelele tari proporţia de zahăr poate ajunge până la 60%,
cea de sirop de glucoză până la 30%, lapte praf 10-30%, grăsimi 1-3%, iar la
caramelele moi, zahăr până la 30%, sirop de glucoză 30-50%, lapte praf 30-
10%, grăsimi 8-10%. Tipul de caramele semitari se încadrează între cele
două categorii.
Cea mai importantă parte a zaharurilor este reprezentată de compuşii
de zaharoză – glucoză; partea proteică de lapte, iar partea de grăsimi de
grăsimile din lapte, margarină, unt, ş.a. Fiecare component de bază are o
anumită influenţă asupra structurii şi gustului produsului finit, asigură
desfăşurarea proceselor care au loc la fierberea amestecului. Un rol esenţial
revine grăsimilor care influenţează gustul, realizează o anumită maleabilitate
a produsului, reduc capacitatea de higroscopicitate a produsului finit,
contribuie la reducerea lipirii produsului de suprafaţa instalaţiilor sau de
ambalaj şi după unele teorii, păstrează şi reţin mai bine substanţele
aromatizante din produsele cu lapte.
Masele pentru caramele sunt sisteme eterogene în care laptele are un
rol determinant în formarea gustului, aromei şi în mărirea valorii alimentare a
produsului finit.

3.2 Procesele care au loc la fabricarea caramelelor

Pentru obţinerea masei pentru caramele, masa iniţială de materii

alimentare este supusă prelucrării termice (fierbere) unde au loc o serie de
modificări fizico – chimice, se dezvoltă gustul şi aroma caracteristică, masa
capătă o culoare mai închisă şi se măreşte vâscozitatea sistemului. Are loc
invertirea zaharozei care, în prezenţa produselor lactate se desfăşoară cu
intensitate mai mică. Procesul tehnologic fiind legat de regimuri termice
ridicate (> 1200C) sunt create condiţii de desfăşurare a modificărilor chimice,
în special, a celor de tipul reacţiilor amino-zaharuri.
Alături de lactoză, zaharoză, glucoză şi fructoză, în masa de caramele
mai apar şi alte componente cu mase moleculare mai mari. Pe măsură ce
fierberea avansează au loc modificări în conţinutul de substanţe reducătoare,
umiditate, azot solubil în apă, cu formarea de compuşi zaharo-aminici. Odată
cu mărirea pH-ului şi degradarea avansată a zaharurilor se formează produşi

_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 29
 Tehnologia şi controlul calităţii caramelelor
____________________________________________________________________
care măresc higroscopicitatea produsului finit. Repartizarea optimă a
fracţiunilor grase contribuie la mărirea protecţiei împotriva umectării.
La fabricarea caramelelor (la fierberea în aparate cu serpentină)
datorită adaosului de produse lactate are loc coagularea proteinelor care
depinde de: aciditatea mediului, durata de tratament termic, conţinutul de s.u.
din amestec, starea de dispersie a grăsimilor şi de raportul dintre săruri. Prin
mărirea concentraţiei de produse lactate, temperatura de coagulare scade.
Prin mărirea concentraţiei de zaharuri, capacitatea de stabilizare a
proteinelor laptelui la tratamentul termic se măreşte. Pentru mărirea
stabilităţii se recomandă reducerea acidităţii mediului şi modificarea
compoziţiei de săruri prin introducerea de citrat de sodiu. Prin încălzirea
prealabilă a laptelui, temperatura de coagulare a proteinelor este mai
ridicată. Repartizarea uniformă a grăsimilor în masa de caramele reduce
cantitatea de proteine coagulate.
La începutul procesului de prelucrare termică conţinutul de substanţe
reducătoare se măreşte datorită invertirii zaharozei şi apoi scade datorită
reacţiilor de melanoidinizare. Se formează produse cu un caracter acid care
conduc la creşterea acidităţii şi scăderea pH-ului. Pentru a asigura o aromă
şi un gust specific se recomandă o prelucrare termică specială a masei până
la fierbere prin care se urmăreşte modificarea comportării lactozei care poate
fi sub forma α sau β cu comportamente diferite la fierbere.
Lactoza este cea mai puţin solubilă dintre toate zaharurile şi
cristalizează în soluţii suprasaturate numai în prezenţa germenilor de
cristalizare. Dacă se găseşte în amestec cu alte zaharuri, ea reduce
solubilitatea acestora prin capacitatea proprie de hidratare. Se admite că prin
cristalizare, lactoza poate reţine substanţele volatile de aromă păstrând
aroma produsului finit (părere contradictorie cu a celor care susţin că acest
rol îl joacă grăsimile).
În anumite condiţii se pot obţine mase de caramele cu structură
cristalină prin introducerea unor cantităţi de cristale de zahăr drept sursă de
amorsare pentru formarea centrilor de cristalizare.

3.3 Procedee de obţinere a caramelelor

În funcţie de reţetele de fabricaţie şi de condiţiile de procesare,

caramelele se obţin prin procedee clasice sau moderne.
Conform unei variante clasice în care se utilizează aparatul Universal,
laptele praf, zahărul, apa şi celelalte materiale se introduc în cuva superioară
care funcţionează la presiunea de 1 atm realizată cu ajutorul aburului cu
presiunea de 4-5 atm. La început se prepară siropul de zahăr cu apă. În
momentul când acesta ajunge la fierbere se adaugă peste el laptele praf,
untul şi apoi siropul de glucoză (în reprize). După fierberea amestecului un
timp de 15-20 min., către sfârşit se adaugă restul de materiale (pudră de
cacao, cafea, suc de fructe, sâmburi măcinaţi, etc.).
Temperatura de fierbere a masei de caramele depinde de sortimentul
propus:
- pentru caramele tari T= 128 – 130 0C;
- pentru caramele semitari T= 115 – 1200C;
- pentru caramele moi T= 110 – 115 0C.

_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 30
 Tehnologia şi controlul calităţii caramelelor
____________________________________________________________________
În timpul fierberii au loc procesele fizico- chimice amintite mai sus.
După fierbere masa este transferată în cuva inferioară a aparatului care este
pusă în legatură cu o pompă de vid. În această fază masa mai poate pierde
1-2% din umiditate, răcindu-se până la 100-105 0C datorită unei depresiuni de
300-400 mm. Hg. Către sfârşitul fierberii uneori se mai pot adăuga şi unele
substanţe de aromă.
Procedeele moderne de obţinere a caramelelor; Baker Perkins, Ter
Braak, Otto Hansen, Tourell folosesc linii continui care realizează
solubilizarea şi fierberea continuă, caramelizarea continuă, dozarea
materiilor grase si aromatizante.
Instalaţia Tourell este prezentată în fig. 3.1

Prelucrare mecanică

Fig. 3.1 Instalaţie Tourell de obţinere a masei pentru caramele

1- instalaţie de omogenizare; 2- instalaţie de solubilizare; 3- instalaţie de fierbere-
concentrare; 4- instalaţie de pregătire materiale de adaos; 5- instalaţie de melanjare –
caramelizare; P- pompă; MR- motor reductor; A.M.- alte materiale; Ab- abur; Cd- condens

Instalaţia de omogenizare (1) a materialelor (apă, zahăr, sirop glucoză)

este formată dintr-un vas conic cu ax vertical prevăzut cu dispozitiv de
amestecare de tip elicoidal acţionat de la un motor reductor şi cu manta dublă
pentru abur. Alimentarea se face pe la partea superioară, gravitaţional iar
evacuarea pe la partea inferioară cu ajutorul unor pompe şi vane speciale.
Instalaţia de solubilizare (2) este formată din doi cilindri verticali prevăzuţi
cu manta de încălzire care asigură operaţiile de finisare a solubilizării şi
prefierbere. Solubilizarea se realizează ca efect al schimbului de căldură şi a
operaţiei de amestecare cu un şurub vertical acţionat de la un motor reductor.
Când se constată o solubilizare necorespunzătoare soluţia este returnată în
primul solubilizator. Alimentarea se face pe la partea inferioară iar evacuarea pe
la partea superioară.
De la solubilizare siropul este dirijat la fierbătorul propriu-zis (3) care este
format dintr-un bazin paralelipipedic cu partea inferioară semicilindrică în
interiorul căreia se găseşte dispozitivul orizontal de agitare-amestecare de tip
elicoidal. Spaţiul acestui bazin este împărţit în 6 secţiuni fiecare având zona
proprie de încălzire cu abur, circulaţia siropului de la o zonă la alta realizându-se
prin preaplin.Evacuarea se realizează cu o clapetă care acţionează după un

_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 31
 Tehnologia şi controlul calităţii caramelelor
____________________________________________________________________
anumit timp de fierbere corelat cu umplerea vasului. Aburul are o presiune de 8,4
atm. cu ajutorul căruia se realizează o concentrare finală în timp de 18 min.
Instalaţia de melanjare-caramelizare (5) are o construcţie asemănătoare
cu a fierbătorului (3) cu deosebirea că este prevăzut cu 3 secţiuni de agitare-
fierbere. Pe o durată de cca. 5 min. se realizează operaţia de caramelizare şi
omogenizare cu celelalte materiale care se introduc în prima zonă. Instalaţia (5)
este deservită şi de instalaţia (4) în care se realizează pregătirea materialelor de
adaos.
După concentrare – caramelizare, masa pentru caramele este prelucrată
mecanic pe linii continui asemănătoare celor de la bomboane.

Fabricarea caramelelor masate (frământate)

Pentru obţinerea caramelelor de acest tip, masa se poate concentra în
cazane tip Duplex prevăzute cu agitatoare şi aparate de vid. După concentrare
masa este supusă frământării pentru obţinerea unei structuri cristaline prin
introducerea sfărâmăturilor de caramele din şarjele anterioare în proporţie de
până la 15% faţă de masă sau cristale de zahăr în proporţie de 0,5-1%. În timpul
acestei operaţii care durează 5-10min. masa pentru caramele se menţine la
temperatura de 115-1170C.

Prelucrarea masei pentru caramele

Se realizează prin diferite metode în funcţie de sortiment şi de dotarea
tehnică a secţiei. Dacă la modelare se foloseşte tehnica „ prin tăiere” masa caldă
este turnată din aparatul de fierbere–concentrare în tăvi metalice şi se supune
răcirii cu aer (t=20-250C) până la temperatura t=55-500C pentru caramelele tari
sau la temperatura t=40-450C pentru caramelele masate. După răcire masa este
scoasă din tăvi şi se supune laminării cu ajutorul valţurilor cu rifluri până la o
grosime a foii de 14-15 mm. Blaturile obţinute la mărimea individuală a unei
caramele cu ajutorul unor instalaţii cu discuri în plan longitudinal şi transversal.
Caramelele semitari se modelează şi se învelesc în agregate formate din
maşina de rolare, calibrare, divizare, împachetare individuală sau pe grup.
Depozitarea se realizează la temperaturi de până la 20-25 0C.

3.4 Indici de calitate

Caramele (Reglementare tehnică )

Proprietăţi senzoriale
Gust şi miros – specifice, fără gust de rânced, fără gust şi miros străin.
Umpluturile de fructe fără gust de ars;
Culoare -- uniformă să specifică;
Suprafaţă -- uscată, fără fisuri, netedă sau reliefată;
Formă -- specifică, fără deformare.

Defectele posibile ale caramelelor sunt prezentate în tabelul 3.1 iar

proprietăţile fizico-chimice în tabelul 3.2

_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 32
 Tehnologia şi controlul calităţii caramelelor
____________________________________________________________________

Tabel 3.1 Defecte, cauze, remedieri

Defecte Cauze Remedieri
Cristalizări - omogenizare incompletă; - control amestecare;
parţiale - conţinut mic de z. reducător(<9%); - dozare corectă;
- migrare zahăr si grăsimi. - control amestecare.
Umezire - conţinut mare de z.reducător(>23%); - dozare corectă;
- depozitare necorespunzătoare. - control temp., umiditate.
Râncezire - depozitare necorespunzătoare. - control temp., umiditate.
Lipirea hârtiei - conţinut mic de grăsimi; Dozare corectă;
de produs - hârtie necorespunzătoare; control calitate hârtie;
- depozitare necorespunzătoare. control temp., umiditate.

Tabel 3.2 Proprietăţi fizico-chimice caramele

Denumire U. M. Valori admisibile
Umiditate masă de caramel, max. % 3,0 – 4,0
Zahăr reducător în caramele,max.:
- neacidulate % 20,0
- acidulate ( 0,6% acid) % 22,0
- acidulate (> 0,6% acid) % 23,0
- cu lactoză % 32,0
Aciditate, min.:
caramele-dropsuri :
0
- acidulate ( 0,6% acid) ac.citric 7,1
0
- acidulate (1,0% acid) ac.citric 10,0
0
- acidulate (1,5% acid) ac.citric 16,0
caramele cu umplutură de fructe şi fondant:
0
- acidulate (0,4% acid) ac.citric 3,0
0
- acidulate (0,8% acid) ac.citric 6,0
0
- acidulate(1,0% acid) ac.citric 9,0
0
- caramele cu umplutură de zh. pudră şi unt de cocos ac.citric 7,1
Conţinut de umplutură (funcţie de buc/kg):
caramele cu marţipan, ciocolată, nuci, cereale:
- <120 % 33,0
- 121-160 % 31,0
- 161-190 % 30,0
- >190 % 25,0
caramele învelite, modelate prin rulare:
- <100 % 27,0
- 101-120 % 26,0
- 121-150 % 25,0
- 151-200 % 22,0
- >200 % 17,0

3.5 Test de autoevaluare

1.Care sunt procesele care au loc la fabricarea caramelelor.

2. Care sunt aparatele componente ale instalaţiei Tourell.
3. Care sunt indicii calitativi ai caramelelor.

_________________________________________________________________
Tehnologia şi controlul calităţii produselor zaharoase 33